UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPAN

EAP. ING. AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

UNIDAD I
Limpieza y Sanitación en Áreas de Proceso,
Almacenamiento y Servicio de Alimentos.

Ms. Ing. CIP Williams Castillo Martinez

williamsscm@Hotmail.com
wcastillom@crece.uss.edu.pe
INTRODUCCIÓN
 La Agroindustria procesan gran variedad de
materias primas mediante diferentes procesos
productivos, lo que dificulta el estudio
particularizado de los procesos y de las alternativas
tecnológicas existentes para cada uno de ellos.
 Procesos productivos tienen operaciones básicas
comunes por lo que es posible estudiarlos de manera
conjunta haciendo posteriormente hincapié en las
diferencias específicas existentes entre cada uno de
ellos.
INTRODUCCIÓN
 La utilización de una determinada tecnología está
condicionada en gran medida por las características de
la materia prima, así como por la tipología de los
productos a elaborar.

MATERIA PROCESO PRODUCTO FINAL

PRIMA APLICADO

• Tamaño INFLUYEN SOBRE

CARACTERÍSTICAS MÉTODOS DE
• Forma PELADO CORTE
MORFOLÓGICAS CALIBRACIÓN
• Uniformidad
• Regularidad de
la superficie
RECEPCIÓN
• ALIMENTACIÓN HUMEDA
Productos muy sensibles a daños mecánicos.

• ALIMENTACIÓN EN SECO
Resistentes o que no deben mojarse
INSPECCIÓN

 Todos los procesos requieren una inspección durante

el proceso y esto usualmente se realiza con un
equipo de personas colocadas a uno o ambos lados
de la cinta o mesa.

Se deben inspeccionar color,

textura, olor, presencia de
insectos, materiales extraños
y otros contaminantes.
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
SELECCIÓN DEL PRODUCTO:
 Operación práctica de manejo dado que la
eliminación del que esta dañado, podrido o defectuoso
antes del enfriamiento ahorrará energía (pues los
productos de deshecho no serán enfriados) y se
limitará la propagación de infecciones a las demás
unidades, especialmente si no se usan pesticidas
postcosecha.
 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
NECESIDAD DE SELECCIÓN
• Mejora la eficacia del proceso y aumenta la productividad
• Mejora la adecuación a procesos mecanizados (blanqueo,
deshuesado,…)
• Necesaria para procesos térmicos (mejor transferencia de
calor)
• Mejora el control en envasado de productos
• Importantes para el consumidor

Selección Peso Forma

Tamaño Fotométrica
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
CLASIFICACIÓN :
Se realiza por algún atributo de calidad: color, tamaño,
forma, grado de madurez, etc.
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Transportador de banda

Transportador de rodillos
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
 Cuando se clasifica por rechazo, eliminando
cualquier producto que es demasiado pequeño, o esta
podrido o dañado, la altura de la mesa para la
clasificación deberá fijarse a un nivel cómodo para el
operario.

 Se puede proporcionar a los trabajadores unos

taburetes para reducir la fatiga.

 La localización de la mesa y los recipientes para la

clasificación debe ser la óptima para reducir los
movimientos de la mano.
LIMPIEZA

 Operación que se puede realizar una o varias veces a

lo largo del proceso con el fin de eliminar sustancias
no deseables en la materia prima a procesar.

 Generalmente se realiza el lavado con agua, aunque

también se pueden utilizar sistemas en seco en cuyo
caso es más correcto el uso del término limpieza.
 LIMPIEZA
FINALIDAD
Eliminar contaminantes Tierra,
LIMPIEZA nocivos para la salud basura,
fungicidas

Mejora
apariencia

Controlar la carga Efectividad

microbiana que puede proceso de
afectar la calidad esterilización

Origen
Mineral: arena, tierra, partículas metálicas, piedras.
Vegetal: ramas, hojas, tallos, residuos florales.
CONTAMINANTES
Animal: insectos, larvas
Químico: fertilizantes, plaguicidas
Microbiano: bacterias, hongos.
LIMPIEZA
ASPECTOS DE DETALLE Y
IMPORTANCIA DISEÑO PARA EL AHORRO DE
TÉCNICAS DE AGUA E INCREMENTO DE LA
LIMPIEZA EFICIENCIA

Mayor separación de
contaminantes y mínimo
desperdicio de producto

Ahorro
Superficie
de agua OPERACIÓN
aceptable del
y EFICIENTE producto

desinfectantes Evitar
recontaminación

Ahorro de energía
LIMPIEZA
CONSIDERACIONES ADICIONALES

 MANEJO Y CONSERVACIÓN DEL AGUA

ahorrar consumo y eficacia de la operación

 SANIDAD DE LA PLANTA

 CALIDAD DEL AGUA

 LIMPIEZA
METODOS DE LIMPIEZA

Tamizado Ventajas: Relativamente baratos

SECOS Cepillado Superficie Mat. Prima seca
Aspirado
Desventajas: No son muy efectivos
Abrasión
Recontaminación
Sep. magnética

Ventajas: Eliminación partículas

Inmersión firmemente adheridas.
Aspersión Útil para empleo de detergentes y
Rociado productos sanitarios
HÚMEDOS Flotación Desventajas: Emplea grades Vol. de Agua
(~ 15000 lt / ton alimento envasado). Las
Filtración
superficies húmedas se alteran con mayor
Decantación rapidez. EXIGE un secado final para
procesar o almacenar.
Ultrasónica
LIMPIEZA
USO DEL AGUA EN UN PLANTA
PROCESADORA DE ALIMENTOS

 Para generación de vapor

 Medio para lavar, pelar y permitir la cocción.

 Preparación de jarabes y salmueras.

 Limpieza de la materia prima, maquinaria, envases,

pisos, almacenes, planta en general.
 Enfriamiento de producto procesado
 LIMPIEZA
LIMPIEZA HÚMEDA
• Necesario el recambio de agua
• Requiere clorar ( 6ppm – 150 ppm)
REMOJO • Emplea depósitos metálicos o de cemento
liso con salidas en el fondo provistas de
rejillas para eliminar lodo, piedras. Y de
salidas laterales para quitar materiales
flotantes
INMERSIÓN

• Agitadores de hélice, cubiertos y alojados

en el interior del depósito.
• Bombas.
CON
• Canales o tubos
AGITACIÓN • Aire comprimido
• Tambores rotatorios
 LIMPIEZA
LIMPIEZA HÚMEDA
Presión
Temperatura
EFICIENCIA Volumen

Distancia del alimento al origen de la

aspersión,
Tiempo de exposición
LAVADO POR DUCHAS Número de duchas utilizado.

• volumen pequeño de agua a presión

Mejor
elevada, aunque este sistema puede
combinación dañar las frutas blandas y maduras.

El lavado por aspersión se puede hacer con tambores rotatorios o

con cintas transportadoras de tipo continuo y perforado.
ESCURRIDO Y/O SECADO
Equipos Tipo Agitador Centrífugas de
para escurrir secado

Ventilación

escurrido Rodillos hule

Procedimiento secado espuma
Tamices
rotatorios
PELADO
PROPÓSITO: ELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA MATERIA
PRIMA

 PRESENTACIÓN MÁS ATRACTIVA

 ELIMINAR LO QUE NO ES COMESTIBLE
 EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS
INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO
TERMINADO

ENLATADO
CALIDAD
PELADO CONGELACIÓN PRODUCTO
TERMINADO
DESHIDRATACIÒN

F (MÉTODO EMPLEADO)
PELADO
$ COSTO. DE LA
FORMA EN QUE
PÉRDIDA EN
SE MANEJARÀ EL
CANTIDAD DE PELADO DESECHO
PRODUCTO
CONTAMINACIÓN
RENDIMIENTO
AMBIENTAL

IMPORTANCIA
PARA EL
PROCESADOR
(piel eliminada)

BENEFICIO $ COSTOS DE
OPERACIÒN
ADICIONAL
limpieza, lavado,
Uso de la piel selección, mismo
pelado
PELADO
METODOS DE PELADO

• PELADO MANUAL

• PELADO MECÁNICO

• PELADO TÉRMICO

• PELADO QUÍMICO
PELADO
PELADO MANUAL

EQUIPO VENTAJAS DESVENTAJAS

Manos con/ sin • Bajo costo

• Alto costo mano de obra
guantes Cuchillos • Bajo requerimiento
• Mayor probabilidad de
de acero inox. de agua.
contaminación con m.o.
• Reducida estim.
Hojas de acero • Hay productos que sólo
activ. Enzimática.
curvadas con guías tienen que pelarse de
• Posibilidad de uso de
para regular la esta manera
la piel o cáscara
profundidad del • El H2O no se contamina
pelado con químicos.
PELADO
PELADO MECÁNICO
CORTE ABRASIÓN
Máquinas Eliminan centros, Cilindros de acero inox. Provisto
con cuchillas piel, semillas. con un disco giratorio de material
abrasivo (carburo de Si =
De alta Manzanas, peras
carborundum) + Aspersión
velocidad duraznos
Pelado Cortes uniformes
microdelgado (rebanadas, cubos)

Más rápido,
piel más
Disco grueso rugosa
diferente
granulado
Más lento,
fino piel más lisa
PELADO
PELADO MECÁNICO

Ginaca en piña, pelado y descorazonado

Cortadora y deshuesadora de
durazno
PELADO
PELADO MECÁNICO

Peladora y rebanadora
de naranja
PELADO
PELADO MECÁNICO

VENTAJAS DESVENTAJAS

• Son dependientes de la carga

• Eficiente Baja Pelado incompleto
• Mínimo de pérdidas Sobrecarga excesivo pelado
para algunos y
deficiente para
otros productos

Calidad heterogénea
PELADO
PELADO TÉRMICO
 PELADO
PELADO TÉRMICO

AGUA A EBULLICIÒN / VAPOR

VENTAJAS DESVENTAJAS

Afloja la piel Se • Más automático

de ciertas desprende la
• Más fácil • Volúmenes de
frutas y piel
agua
hortalizas con las • Control preciso
• Costo equipo
(tomate, manos o de Temp.
para vapor
duraznos) al chorro de Para minimizar
agua pérdidas
• Ausencia de
contaminación
quím. del agua
PELADO
PELADO TÉRMICO

BAÑO EN ACEITE
(poco uso)

Aceite a Formación de
400 ºF ampollas
(205 ºC)

Se desprende la piel
con las manos o
al chorro o aspersión
fuerte de agua
 PELADO
PELADO TÉRMICO
FLAMA DIRECTA

EXPOSICIÓN Temps. 350 ºC – 1100 ºC

tiempos cortos

Formación Eliminación
de piel con agua a
ampollas alta presión
PELADO
PELADO TÉRMICO
FLAMA DIRECTA

Cilindro giratorio
Desprendimiento
calentado con flama asado manual o aspersión
directa
PELADO
PELADO TÉRMICO
QUÍMICO CON SOSA CÁUSTICA
 Es el más empleado por la facilidad de realización,
operación continua y uniforme.

VENTAJAS DESVENTAJAS
• Alta calidad • No se puede utilizar la
• Alto rendimiento piel
• Bajo costo • Contaminación de
• Manejo rápido efluentes
• Adaptable a gran escala
• Se adecúa a todas las
formas de los productos
Sistema cáustico Modificación. Propósito: Reducir problemas de
seco contaminación y de eliminación de desechos.
 PELADO
PELADO TÉRMICO
QUÍMICO CON SOSA CÁUSTICA
NaOH]
Temperatura
La sosa disuelve la
piel de f y h y la Tiempo de inmersión
velocidad de
disolución depende:
Comps.
Epidermis Pécticos son
piel Parénquima altamente
Lámina media solubles en
la sosa

Las células del parénquima son màs grandes y resistentes, sin embargo si
aumenta la NaOH] o el t es excesivo entonces se generará picado
PELADO
PELADO TÉRMICO
QUÍMICO CON SOSA CÁUSTICA

Inmersión en
Lavado Sosa residual
producto NaOH]
chorro
caliente,
de agua
80-90 ºC,
“x” minutos Pruebas con fenolftaleìna.
Neutralizar con Ác. Cítrico por
inmersión
NaOH H2O

Agua
NaOH

Pelador con sosa caustica

 PELADO
PELADO TÉRMICO
SISTEMA CÁUSTICO SECO

Exposición en Infra-
rojo a T muy alta (para Se reduce el consumo de NaOH
acondicionar la Con frotadores secos de hule suave
superficie de la fruta) se quita aprox. el 90% de la piel
aflojada
En banda
transportadora de
El 10% restante se remueve
rodillos
con cepillos lavadores
PELADO
PELADO TÉRMICO
OTROS MÉTODOS DE PELADO

Por congelación (N2 líquido, • Se reducen

Freón 12. aire líq.). pérdidas de piel en
un 50% respecto
Se congela a una ligera métodos
profundidad y se descongela tradicionales.
rápidamente al chorro de agua • Se reduce contam.
Amb.

Aplicación de calor (96 ºC) • Alta eficiencia

• Alta calidad
Aplicación vacío Se rompe • Bajo consumo
600-700 mmHg la piel de Energia.
• Bajo costo.
PELADO
PELADO TÉRMICO
OTROS MÉTODOS DE PELADO
Piel duraznos es soluble en soluciones:
0.1% HCl,
0.05% Ác. Oxálico
0.1% Ác. Cítrico
0.1% Ac. Tartárico

Solución de CaCl2 caliente Es difícil controlar la

(ebullición) Absorción de calcio
Afloja la piel

Asombroso
Soluciones de mono- di- tri-
efecto de pelado
fosfato de amonio
sin destruir los
( 80-95 ºC, 3-10 min, pH =
tejidos
7-9.5)
PELADO
PELADO TÉRMICO
CRITERIOS PARA ELEGIR MÉTODO DE PELADO

 Características de la piel del producto

Dureza
Grosor
Presencia de ceras
Otros componentes

 Volumen del producto a manejar

Costo equipos (dimensiones)
Pérdidas obtenidas c/método (2-30%) = $
Utilización posterior de la cáscara o piel
 UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPAN
EAP. ING. AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

UNIDAD I
Mecanismos de deterioro de frutas y hortalizas.
Postcosecha de frutas y hortalizas.

Ms. Ing. CIP Williams Castillo Martinez

williamsscm@Hotmail.com
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