UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

E.A.P. DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Materias primas. Factores que influyen en la

producción y disponibilidad de materias primas.
PARTE 1.
 Introducción

• El objetivo de la conservación de alimentos

es conseguir el control de las diversas
reacciones que, por efectos físicos (calor,
luz), químicos (oxidación) o biológicos
(enzimas, microorganismos, hongos,
bacterias), tienen lugar en los alimentos.
 Definición del Producto
• El producto deberá definirse desde el punto de vista de
cómo se le conoce y comercializa en el mercado.
• Deberá definirse en función a especificaciones técnicas:
(normas técnicas nacionales, internacionales, propias).
• Deberá indicarse tolerancias de fabricación requeridas a
las especificaciones de manufactura.
• Las características propias del producto deberán
inscribirse en la entidad competente (patentes y marcas,
protección industrial)
 Proceso de Producción
Es el procedimiento técnico que se utiliza
para obtener los bienes y servicios a partir
de insumos, y se identifica como la
transformación de una serie de insumos
para convertirlos en productos mediante
una determinada función de producción.
 Proceso de Producción
ESTADO INICIAL PROCESO TRANSFORMADOR PRODUCTO FINAL
+ =

Insumos Proceso Productos

Son aquellos elementos sobre Conjunto de operaciones que Bienes finales resultado
los cuales se efectuará el realiza el personal y la del proceso
proceso de transformación para maquinaria para elaborar el transformador.
obtener el producto final. producto final.

Equipo Productivo Subproductos

Suministros
Conjunto de maquinarias e Bienes obtenidos no
Son los recursos necesarios como objetivo principal
para realizar el proceso de instalaciones necesarias para
realizar el proceso del proceso de
transformación. transformación, pero con
transformador.
un valor económico.
Organización Residuos y desechos
Elemento humano necesario Consecuencia del
para realizar el proceso proceso, con o sin valor.
productivo.
DIAGRAMA ESQUEMÁTICO DEL PROCESAMIENTO DE AZUCAR
Productos agricolas
Se ha de tener presente que tanto las frutas como las
hortalizas se presentan al consumidor de muy
diversa. formas, que van desde un procesamiento
mínimo, hasta su sometimiento a diversos
tratamientos tecnológicos.
Conceptos
• Frutas
Las frutas son el fruto, la infrutescencia, la semilla o
las partes carnosas de órganos florales que hayan
alcanzado un grado adecuado de madurez y sean
aptas para el consumo humano.
Características de las Frutas:

• Sana: que no ha sido atacada por hongos,

bacterias, virus, insectos, ácaros, roedores o aves,
ni presenta lesión que afecte a su integridad.

• Limpia: sin la presencia de cuerpos extraños

adheridos a su superficie.

• Madurez comercial: es el momento que precede a

la madurez fisiológica que permite que las frutas
puedan soportar el transporte, la manipulación y el
almacenamiento en buenas condiciones hasta el
momento de su consumo.
 Hortalizas
Las hortalizas son las plantas herbáceas hortícolas
que se pueden utilizar como alimentos, ya sean
crudos o cocinados.
 Legumbres secas
• Se trata de las semillas secas, limpias, sanas y
separadas de la vaina, procedentes de plantas de la
familia de las leguminosas
 Clasificación

FRUTAS:
Hortalizas
Las hortalizas están compuestas por un grupo
muy diverso de especies, en el que se
encuentran representadas familias muy
diferentes. Se clasifican en función de varios
criterios, como son:
A) Según el órgano de la planta que se consume,
existen los siguientes tipos:
• Frutos: berenjena, pepino, calabacín, calabaza,
tomate y pimiento.
• Bulbos: ajo, puerro, cebolla, cebolleta.
• Raíces: zanahoria, nabo y rábano.
• Tubérculos: patata.
• Hojas: lechuga, espinaca, acelga, berro, perejil, col,
col de Bruselas y repollo.
• Inflorescencias: coliflor, brócoli y alcachofa.
• Semillas inmaduras (legumbres verdes): judías
verdes, guisante y habas.
• Tallos: espárragos.
• Peciolo: apio.
b) Según el estado en el que se presenta al
consumidor, podemos encontrar los siguientes tipos:

• Hortalizas frescas:
• Hortalizas desecadas:
• Hortalizas deshidratadas:
• Hortalizas congeladas:
 Composición nutricional
Existen unas pautas generales de composición química
de las frutas carnosas:

a) El agua es el principal componente, del 70% al 90%

(excepto en los frutos secos). Por ello, la mayoría
presentan bajo aporte calórico, siendo este
normalmente mayor en frutas que en verduras, debido
a su contenido en carbohidratos.
b) Alto contenido en hidratos de carbono (del 10%
al 50%), mayoritariamente simples (fructosa y
glucosa) que son responsables del sabor dulce de las
frutas.

c) Presentan bajo contenido en proteínas, siendo

ricas en aminoácidos esenciales y de fácil digestión.

d) Normalmente poseen escaso contenido en

lípidos, del 1% al 3%
e) Destacan por su beneficioso aporte en
micronutrientes: vitaminas (especialmente
vitaminas C, E y K, la provitamina A y
moderadamente del grupo B, minerales
(especialmente potasio, magnesio, calcio).

f) Además, contienen numerosos componentes

bioactivos (fitoquímicos) que presentan efectos
beneficiosos para la salud.
La composición de las hortalizas también es muy
variable, dependiendo del tipo de hortaliza.

a) Alto contenido en agua (entre un 85% y un 95%)

y, por tamo, bajo aporte energético. Normalmente
aportan entre 20 y 60 kcal/100 g, no superando la
mayoría las 40 kcal/ 100 g.
b) Contenido en glúcidos entre el 1% y el 10%. Por lo
común, a medida que avanza la maduración va
aumentando la síntesis de almidón a partir de
azúcares simples.

Abundante presencia de fibra vegetal (1% o 5%).

• Bajo contenido en grasas (inferior al 1%) y
proteínas (en torno al 3%).

• Alto contenido en micronutrientes, como las

vitaminas (betacaroteno, vitamina C, y grupo B), y
las sales minerales (Mg, K, Na, Fe y Ca).
Respecto a las legumbres secas las principales
características son:

a) Elevado aporte proteico, con valores superiores

al 20%. No son proteínas completas porque son
deficitarias en el aminoácido metionina.

b) En general, aportan un bajo contenido en

lípidos, excepto el cacahuete y la soja,

c) Respecto a los hidratos de carbono, se presentan

de forma compleja como almidones.
d) Aportan vitaminas del grupo B y minerales
(potasio, magnesio y hierro).

e) Efecto beneficioso en la dieta por el aporte de

fibra, antioxidantes y saponinas.
 Fisiología de las frutas y hortalizas

Una vez recolectados los

frutos, y al contrario de los que
ocurre con la mayoría de las
materias primas, las frutas y
hortalizas siguen respirando,
transpirando y
desprendiendo calor, porque
son órganos vivos.
Respiración:

El fruto absorbe oxigeno degrada azúcares y

desprende dióxido de carbono y energía.
Según cómo se produce esta respiración, se
distinguen dos tipos de frutos:
a) Climatéricos: formados por la mayoría de las
frutas y las hortalizas, donde se produce un
aumento de la intensidad respiratoria (IR),
siendo el etileno el inductor y responsable de los
cambios madurativos.

b) No climatéricos: la respiración continúa

descendiendo gradualmente una vez
recolectados y al no producir etileno no pueden
madurar si no permanecen en la planta.
Transpiración
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
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Materias primas. Factores que influyen en la

producción y disponibilidad de materias primas.
PARTE 1.
 Situación pecuaria en el país
En los últimos 30 años la actividad pecuaria en nuestro país no ha
tenido un desarrollo coherente, progresivo y permanente en el tiempo
debido a la falta de políticas de Estado y metodologías orientadas a
impulsar esta importante actividad a nivel nacional de manera que
permita contar con una oferta exportable normalizada para acceder a
los mercados tanto nacionales como internacionales.
Principales Especies y Razas de Animales de Importancia Alimentaria en
el Perú
ESPECIE RAZAS LOCALIZACIÓN
Alpaca Suri Zonas Altoandinas
Llama Zonas altoandinas
Ovino Criollo Zonas altoandinas
Corriedale Valles interandinos y costeños
Junin Zonas altoandinas
Hampshire Zonas altoandinas
Black Belly Valles interandinos
Selva central, Costa norte y centro
Vacuno Criollo Valles interandinos,
Holstein Vertientes occidentales y zonas altoandinas
Cebu Valles costeños e interandinos
Brown Selva alta y selva baja
Swiss Valles interandinos y zonas altoandinas Valles
Yersey costeños
Porcinos Criollo, Yorkshire Líneas híbridas
Duroc, Hampshire, Landrace Valles costeños, valles interandinos y vertientes
Valles costeños
Caprinos Criollo Valles costeños, vertiente occidental y oriental

Pavos Criollo Valles costeños

Gallinas y Gallos Criollo Valles costeños e interandinos,
Vertientes, Valles costeños

Patos Criollo, Pekín Valles costeños y selva baja

Pollos Líneas híbridas Valles costeños
Cuyes Tipos:1,2,3,4Líneas mejoradas Valles interandinos y costeños

Conejos California, Nueva Zelanda Valles costeños e interandinos

 SITUACIÓN GANADERA LECHERA

Uno de los problemas que afectó el desarrollo del sector de

ganadería lechera, en décadas pasadas, fue la importación de
leche en polvo subsidiada en los países de origen, la que fue
utilizada para los programas sociales del estado. Esta
situación originó que en el mediano plazo muchos establos
lecheros cerraran sus establecimientos debido a que el menor
precio de los productos importados trajo por tierra las
inversiones nacionales.
 GANADERA LECHERA

La Importación subsidiada de carne, lácteos y derivados trajo

como consecuencia la desmotivación de los ganaderos para
desarrollar este sector.
 GANADERA LECHERA
Actualmente la ganadería en el Perú, se desarrolla a nivel de las
tres regiones naturales costa, sierra y amazonía aplicando
tecnologías y modos de producción de acuerdo a las
características geográficas y altitudinales donde se desarrolla esta
actividad.
La característica predominante es la crianza a nivel del
minifundio, donde los productores desarrollan la actividad con
fines de supervivencia más que para obtener ganancias.
Los sectores de engorde de vacunos y productores de leche con
un grado mas avanzado de desarrollo empresarial por lo general
están ubicadas en la costa peruana.
 PRODUCCIÓN DE LECHE
La Producción de leche en el Perú se genera en cuencas lechera
especializadas con crianzas intensivas y semiintensivas.
El 70% de la producción de leche se obtiene de las cuencas lecheras
especializadas de Cajamarca, Arequipa y Lima.
En la actualidad la ganadería en la sierra se desarrolla considerando los
siguientes aspectos:
• El 35 % del uso de la superficie nacional en el Perú es para ganadería.
• La concentración de recursos pastoriles esta en la alta sierra donde
otras actividades agrícolas son menos posibles (21% de la superficie
nacional).
• El desarrollo económico y social del poblador andino depende
grandemente del desarrollo ganadero.
PRODUCCIÓN NACIONAL DE LECHE FRESCA
La producción nacional de leche fresca tiene diferentes destinos:
plantas procesadoras, programas sociales, industria artesanal
(quesos), porongueros para venta directa al público y autoconsumo.
• El destino varia de acuerdo a la zona de producción. En las cuencas
lecheras se destina mas del 80% a la industria Formal, mientras que
en las zonas de producción no especializada el principal destino es la
industria artesanal de derivados y el consumo humano directo.
• La tendencia actual es de incrementar el destino hacia la industria.
En la década de los ochentas solo se acopiaba un 23% , actualmente es
mayor al 40% de la producción nacional de leche cruda fresca, lo que
está promoviendo el desarrollo de nuevas cuencas lecheras.
 INDUSTRIA LACTEA
La Industria Artesanal:
Aproximadamente el 40% de la
producción nacional de leche fresca
cruda se destina a la Industria Artesanal y
al Consumo Humano directo, el producto
principal de esta Industria son
principalmente los derivados lácteos,
siendo el queso fresco el que alcanza
volúmenes importantes.
El departamento de Lima es el principal
destino de la agroindustria artesanal en
donde cerca del 50% de los quesos que se
consumen son artesanales y provienen
de diferentes regiones del país.
 INDUSTRIA LACTEA
La Gran Industria:
La componen principalmente tres empresas privadas reconocidas:
Gloria, Nestlé y Laive, de las cuales la empresa Gloria S.A. acopia el
mayor porcentaje de la leche fresca nacional destinada para la
industria. Esta Industria está integrada verticalmente desde el acopio
de la leche y en algunos casos desde la misma obtención hasta el
procesamiento en planta. Esta industria se encuentra ubicada
principalmente en las cuencas de Lima, Arequipa y Cajamarca.
El producto principal de la Industria es la leche evaporada. También se
produce diferentes productos con valor agregado como yogures,
quesos frescos y madurados, mantequilla y manjar blanco, existiendo
entre las empresas una cierta especialización.
 SECTOR AVICOLA
El Perú figura entre los 20 principales productores avícolas
del mundo, superando a países como Venezuela, Colombia y
Australia, según un estudio elaborado por Apoyo
Consultoría, encargado por la Asociación Peruana de
Avicultura (APA).
 SECTOR AVICOLA
“En los últimos 20 años, la producción del sector avícola ha crecido significativamente,
pasando de 246.000 a 1.171 millones de toneladas métricas al año”.
 SECTOR AVICOLA
La avicultura tiene una participación de 23% del total de la producción agropecuaria en
el Perú y de 56% del total de la producción pecuaria.
 RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS

Son todos los organismos de origen animal o

vegetal que pasan toda su vida o parte de ella en
un ambiente acuático y son utilizados por el
hombre directa o indirectamente
 RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS

❑ Son todos aquellos recursos renovables.

❑ Se encuentran en los océanos, lagos, lagunas y
ríos.
❑ Todo cuerpo de agua circundante que reúna
condiciones óptimas (temperatura, pH,
composición principalmente) para mantener una
flora y fauna.
❑ Todo que pueda ser aprovechada por el hombre
para satisfacer sus necesidades.
 TIPOS DE RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS

a)Recursos hidrobiológico marinos:

- Desarrollados en cuerpos de agua salada.
- En la costa el consumo de productos marinos es una de las fuentes más
importantes de proteínas.
b) Recursos hidrobiológico continentales:
- Se desarrolla en cuerpos de agua dulce.
- Se distribuye en la costa, sierra y en la amazonia.
- En la costa el camarón es la especie importante.
- En la sierra tenemos la rana, también especies introducidas (trucha, pejerrey).
- En la amazonia hay mayor variedad de especies de peces, moluscos y
crustáceos.
c) Recursos hidrobiológicos en manglares:
- Son bosques que poseen adaptaciones para sobrevivir en aguas salubres de los
estuarios fluviales.
- Hay una mayor diversidad por el intercambio de fauna terrestre y marina al
subir la marea.
- Entre las especies que tenemos son moluscos, peces, cocodrilo y langostinos.
 EVOLUCIÓN DEL SECTOR PESQUERO

❖ Desde 1970 hasta el 2012 vimos un exceso en la época del

Gobierno militar. Por falta de control colapsó al sector.
❖ A partir de 1985, el empresariado privado, con la ayuda del Estado
solo como regulador, fue poco a poco mejorando la situación.
❖ En los últimos 15 años se estabilizó la extracción y la producción.
❖ En los años 90, dentro de ese camino de recuperación y ese afán de
crecimiento que tuvo la empresa privada, se empezó a cambiar de
familias de pescadores ancestrales a empresarios que conducían
negocios totalmente corporativos, y que utilizaban como técnicos a
los pescadores.
❖ Hoy las empresas crecen, y el sector financiero empiece a creer en
ellas, y el mundo globalizado también las empuja a su desarrollo.
❖ Hemos avanzado mucho, y hoy Perú es miembro titular en todas
las mesas pesqueras del mundo, y tiene los recursos y la capacidad
de conexiones internacionales para dar un segundo paso.
 EVOLUCIÓN DEL SECTOR PESQUERO

❑El mar no será suficiente para alimentar al mundo

entero.
❑Por ello, urge desarrollar la acuicultura y hacerla
una industria para asegurar el futuro.
❑Así, algún día lograremos tener los peces, ya no
silvestres, sino que los tendremos cultivados en
granjas adecuadas.
 EVOLUCIÓN DEL SECTOR PESQUERO

❑ Los pesqueros tienen que pensar que trabajan

con un recurso natural, por lo que tienen que
lograr que sea sostenible en el tiempo.
❑ La sostenibilidad viene ligado a un cuidado del
medio ambiente.
❑ Se debe trabajar de la mano y cuidar nuestro
medio marino.
 LA PESCA NEGRA Y CÓMO CONTROLARLA

➢ Uno de los más graves problemas que tiene el

sector pesquero es que no existe un control
eficiente del cumplimiento de las cuotas de pesca
por parte de algunos malos empresarios, quienes
descargan más de lo que están autorizados.
IMARPE
 ROL DEL PERÚ EN EL SECTOR PESQUERO
MUNDIAL

Debe destacarse el rol que el Perú cumple en la

estrategia mundial de seguridad alimenticia, pues la
captura de recursos hidrobiológicos de la pesca mundial
representa entre el 10 y 15% del desembarque mundial,
dependiendo de la variabilidad océano – atmosférica que
afecta o favorece a sus pesquerías.
 BIODIVERSIDAD DEL MAR PERUANO

La biodiversidad del mar peruano es impresionante,

hasta el momento se han identificado especies:
• 750 peces.
• 872 de moluscos.
• 412 de crustáceos.
• 45 de equinodermos
• 240 de algas
• Otros: quelonios, cetáceos y mamíferos, de las
cuales sólo una pequeña fracción son explotadas
comercialmente.
• Los diversos tipos de pesca desarrollada en el ámbito marítimo
suman un importante volumen de productos hidrobiológicos
extraídos cada año.

• En la actualidad se ha implementado la política pesquera ha

permitido, fijar períodos y volúmenes de extracción en función a la
biomasa, garantizando la sostenibilidad de la explotación.
❑ La extracción, por otra parte, ha estado determinada por el valor
comercial de los productos, generando diferentes niveles de
presión sobre las poblaciones de peces, mariscos y otras
especies.

❑ Como es evidente, las necesidades de la industria pesquera

determinan no sólo el aprovechamiento de un recurso
relativamente abundante en las aguas peruanas, como la
anchoveta, sino también de un volumen de otras especies de
peces aptos para consumo humano directo.
 PLANCTON

MUESTREO CON RED DE PLANCTON

FITOPLANCTON

CILIADOS

FLAGELADOS
FITOPLANCTON

DIATOMEAS

DINOFLAGELADOS
ZOOPLANCTON
 PROBLEMÁTIA Y DEFICIENCIAS

- Daños en la fauna y hábitat.

- Pesca sin control.
- Cambios en población que consumen estos recursos como las aves
guaneras o los competidores (depredadores) del mismo.
- Contaminación de la industria de anchoveta como la sanguaza
(residuos de la producción de aceite) y agua de cola (residuos
sólidos, sangre y huesos).
- Contaminación: Los derrames de aceite, contaminación de urbes y
de químicos de la industria pesquera.
- Mal diseño de las instalaciones y producción de residuos tóxicos.
- Sobrepeso de la capacidad de carga de la especies.
- Extracción de minerales: Principal producto el bromo.
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E.A.P. DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Materias primas. Factores que influyen en la

producción y disponibilidad de materias primas.
PARTE 1.