CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE

PROCESO AGROINDUSTRIALES
Ms. Ing. CIP Williams Castillo Martinez
• Las Industrias agrarias incluyen una serie
de actividades relacionadas con la
manipulación, transformación y
estabilización de materias primas de
origen vegetal y animal con carácter
general
LA
CIENCIA.
 La Ciencia (en latín scientia, de scire, que
significa “conocer”), es el conjunto de
conocimientos sistemáticos sobre la
naturaleza, los seres que la componen, los
fenómenos que ocurren en ella y las leyes
que rigen estos fenómenos.

DEFINICIÓN DE CIENCIA Es una facultad del hombre que le permite

encontrar explicaciones a los fenómenos
estudiados y respuestas a las interrogantes
planteadas sobre acontecimientos
determinados

Mediante un conjunto de ideas que

pueden ser provisionales, pues con
la actividad de búsqueda continua y
el esfuerzo de hombres y mujeres,
estas explicaciones pueden variar y
constituir un nuevo conocimiento.
 DEFINICIÓN DE TECNOLOGÍA
Se conoce a la tecnología como un producto de
la ciencia y la ingeniería que envuelve un conjunto de
instrumentos, métodos, y técnicas que se encargan de la
resolución del conflicto.

Tecnología y Técnica
En este punto, es importante resaltar
que la técnica es el conjunto de
conocimientos técnicos, habilidades, y
reglas que se utilizan para obtener un
resultado.
Las tecnologías de la información y la
comunicación, también denominadas TIC por sus
siglas, son un concepto que hace referencia a una
amplia variedad de recursos tecnológicos,
desarrollados a partir de la informática, que son
empleados en las telecomunicaciones.
TECNOLOGÍA
La biotecnología es un
campo de estudio de
enfoque multidisciplinario
que incluye la biología, la
química, la genética, la
virología, la agronomía,
la ingeniería, la medicina
y la veterinaria, con
aplicaciones concretas en
la agricultura, la industria
alimentaria y
farmacéutica, las ciencias
forestales y la medicina.
Alimento

⚫ Como un vehículo natural

destinado a introducir uno o
más nutrientes en el
organismo
LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
El concepto de ciencia de alimentos debe
ser expresado de un modo vivo y dinámico,
que refleje su evolución a través de la
historia y permita, a su vez, sugerir algunas
perspectivas acerca de su desarrollo futuro.

La ciencia de alimentos responde a un cuerpo coherente de

conocimientos sistematizados acerca de la naturaleza de los
alimentos, de su composición química y de sus comportamientos
bajo diversas condiciones
LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Puede definirse como la ciencia que se centra en el estudio de los

alimentos desde todos los puntos de vista posibles, teniendo en
cuenta todos los factores involucrados, tanto en la producción de
las materias primas, como en su manipulación, elaboración,
conservación, distribución, comercialización y consumo.
 EL ALIMENTO
CLIMA,
SUELO BIOPOLIMEROS
AGUA
VARIEDAD AGUA
NO ELECTROLITOS
VARIOS
AGUA

AGUA ELECTROLITOS
AGUA

PROCESAMIENTO
La Ciencia de los Alimentos

⚫ Estructura
⚫ Composición
⚫ Propiedades

ALIMENTOS
Tecnología de los Alimentos

⚫ ➔ Aplicación práctica
 La Tecnología de Agroindustrial
• Considerada rama científica del campo de la producción
industrial de alimentos y no alimentos.
• Tiene por objeto: el análisis, síntesis y realización industrial
de procesos, métodos e instalaciones dirigidos a la
producción de alimentos,
• Toma como base:
• Los fundamentos técnicos de procedimientos y transformaciones,
• Así como los principios tecnológicos y específicos de cada
proceso en particular.
La Tecnología y otras Áreas

CIENCIAS
INGENIERÍA AGROINDUSTRIALES
PROCESOS

Tecnología
Agroindustrial

GESTIÓN PROCESOS
Como disciplina científica la tecnología tiene como objetivo
principal el aspecto técnico-práctico de los procesos de
producción industrial

Principios Criterios
Legales Técnicos

META
OBJETIVO Bases y Métodos
TECNOLOGÍA
Eficaces

Principios Desarrollo
Calidad Científico
Objetivos de la tecnología Agroindustrial
Cubrir cualitativa, cuantitativamente y en todo momento, mediante
una actividad productiva adecuada, las necesidades de la población
en sustancias alimenticias y artículos de consumo

Sustancias
alimenticias
Necesidades Producción
de la población Agroindustrial
Artículos de
consumo
Principios Tecnológicos y la Tecnología
Agroindustrial
• Las ciencias exactas tienen sólo una solución correcta por lo
general; la solución de los problemas tecnológicos no
siempre supone llegar a resultados únicos.
Principios Tecnológicos y la Tecnología
Agroindustrial
• Al proyectar un proceso industrial, el objetivo final es
crear un conjunto de circunstancias técnicas y
económicas óptimas de procesos tecnológicos; lo cual se
puede alcanzar:
• De acuerdo con la clase de máquinas y aparatos existentes en
el establecimiento
• La mano de obra disponible y su cualificación
• Las materias primas necesarias
• Los sistemas de abastecimientos de agua
• La Energía disponible
• Las condiciones climáticas
• Otros factores
 Principios Tecnológicos

• El mayor aprovechamiento • Producción media uniforme,

posible de las materias primas
• Acortamiento de la duración
del proceso
• Aprovechamiento máximo de
la energía
• Aprovechamiento óptimo de
las instalaciones
• Mejora de las materias primas
y de la calidad de los
productos
• Ciclo cerrado de las materias
primas
independientemente de la
disponibilidad estacional de
materias primas y de las
necesidades de alimentos
• Ubicación y dimensiones óptimas
del establecimiento
• Especialización y cooperación
• Producción masiva automatizada
• Variaciones óptimas
Que entendemos por ciencia y tecnología de los
alimentos.
• Ciencia de los alimentos: “Es la disciplina que estudia la
naturaleza de los alimentos, su deterioro y los principios
subyacentes a su procesado, empleando para ello, tanto las
ciencias biológicas y físicas.

• Tecnología de los alimentos: es la aplicación de la ciencia

de los alimentos a la selección, conservación, procesado,
envasado, distribución y empleo de alimentos seguros,
nutritivos y saludables.
INGENIERÍA.
DEFINICIÓN
La ingeniería es el conjunto de
conocimientos y técnicas
científicas aplicadas a la
creación, perfeccionamiento e
implementación de estructuras
(tanto físicas como teóricas)
para la resolución de problemas
que afectan la actividad
cotidiana de la sociedad.
INGENIERÍA.
DEFINICIÓN
Para ello, el estudio, conocimiento,
manejo y dominio de
las matemáticas, la física y otras
ciencias es aplicado profesionalmente
tanto para el desarrollo de
tecnologías, como para el manejo
eficiente de recursos y fuerzas de la
naturaleza en beneficio de la
sociedad. La ingeniería es la actividad
de transformar el conocimiento en
algo práctico.
INGENIERÍA. Otra característica que define a la
ingeniería es la aplicación de los
DEFINICIÓN conocimientos científicos a la
invención o perfeccionamiento
de nuevas técnicas. Esta
aplicación se caracteriza por usar
el ingenio principalmente de una
manera más pragmática y ágil
que el método científico, puesto
que la ingeniería, como
actividad, está limitada al tiempo
y recursos dados por el entorno
en que ella se desenvuelve.
 BREVE HISTORIA
MUNDIAL DE LA
INGENIERÍA
• La Revolución Agrícola, se da cuando
el hombre da un cambio de una
existencia nómada a otra en un lugar
más o menos fijo para
cultivar productos y
criar animales comestibles fue una
condición previa y necesaria para
el desarrollo Industrial. Algunos
historiadores piensan que estos
cambios ocurrieron primero en Siria
e Irán, aproximadamente hacia 8,000 A.
de J.C.
BREVE HISTORIA
MUNDIAL DE LA Los
fueron
primeros ingenieros
arquitectos,
INGENIERÍA especialistas en irrigación e
ingenieros militares. Uno de
los primeros cometidos de los
ingenieros fue construir muros
para proteger las ciudades;
debido al riesgo de recibir un
ataque enemigo, el sentirse
protegido es una de las
necesidades humanas básicas.
BREVE HISTORIA En esos días la innovación de

MUNDIAL DE LA los inventos fue sumamente lenta

en aquel entonces, las necesidades

INGENIERÍA militares y agrícolas tenían una

mayor prioridad. También por las
limitaciones en el campo de
la comunicación las distancias
entre las poblaciones eran
sumamente grandes y se podría
decir que fue realmente difícil el
intercambio de conocimientos, y
muchos de los inventos tuvieron
que volverse a inventar antes que
formaran parte del constante
proceso evolutivo de la sociedad de
esa época.
BREVE HISTORIA • Los egipcios realizaron algunas
de las obras más grandiosas de
MUNDIAL DE LA la ingeniería de todos los
INGENIERÍA. tiempos, siendo una de las más
antiguas el muro de la ciudad de
INGENIERÍA EGIPCIA Menfis. El arquitecto real de
Menfis fue Kanofer, tuvo un hijo
a quien llamó Imhotep, a quien
los historiadores consideran
como el primer ingeniero cuyo
nombre se conoce. Fue su fama
más como arquitecto que como
ingeniero, aunque en sus
realizaciones
entran elementos fundamentales
de la ingeniería.
 La "Mecánica" fue el primer texto conocido
BREVE HISTORIA de ingeniería. En este artículo se
MUNDIAL DE LA estudiaban conceptos fundamentales de la

INGENIERÍA. ingeniería como la teoría de la palanca.

También contiene un diagrama que ilustra
INGENIERÍA GRIEGA un tren de tres engranes, mostrados como
círculos, lo que constituye la
primera descripción conocida de
engranajes. La mayor aportación de los
griegos a la ingeniería fue el
descubrimiento de la propia
ciencia. Platón y su
alumno Aristóteles quizás sean los más
conocidos de los griegos por su doctrina
de que hay en un orden congruente en
la naturaleza que se puede conocer.
BREVE HISTORIA MUNDIAL
DE LA INGENIERÍA.
INGENIERÍA ROMANA

• Los romanos aplicaron mucho

de lo que les había precedido, y
quizá se les puede juzgar como
los mejores ingenieros de la
antigüedad. En su mayor parte, la
ingeniería romana era civil,
especialmente en el diseño y
construcción de obras
permanentes tales como
acueductos, carreteras, puentes y
edificios públicos.
BREVE HISTORIA
MUNDIAL DE LA
INGENIERÍA.
INGENIERÍA EUROPEA
• La literatura del Oscurantismo era
predominantemente de naturaleza
religiosa, y quienes tenían el poder no
daban importancia a la ciencia e
ingeniería. Un invento que contribuyó a
la terminación de la forma de vida con
castillos rodeados de murallas fue el
cañón, que apareció en Alemania en el
siglo XIV, y para el siglo XV los castillos
ya no se podían defender.
BREVE HISTORIA
MUNDIAL DE LA
INGENIERÍA.
INGENIERÍA INCA
• El Inca era un estado moderno, con su
estructura política, militar y social
obviamente organizada y que ejercía su
poder imperial sobre un gran número de
personas. Los Incas construyeron
fortalezas, templos, palacios, tumbas,
puentes, carreteras, canales, pantanos y
acueductos, por lo que se les ha
comparado con los romanos. La obra mas
conocida de la ingeniería Inca es la
ciudadela de Machu Picchu.
BREVE HISTORIA MUNDIAL
DE LA INGENIERÍA.
INGENIERÍA MODERNA

• En la era moderna de la
ingeniería existen obras que por su
tamaño, estilo, forma y
popularidad son conocidas como
Maravillas del mundo, entre estas
están: La Torre Eiffel, La Torre de
Pisa, Taj Majal entre otros. Todas
ellas muestran como al pasar del
tiempo los ingenieros y arquitectos
fueron asumiendo retos mayores
en obras de gran tamaño.
BREVE HISTORIA MUNDIAL DE LA
INGENIERÍA. INGENIERÍA ACTUAL

• En nuestros días existen obras de

ingeniería que por sus dimensiones
simplemente son consideras Mega
construcciones, en ellas se puede observar
como la ingeniería a llegado a niveles nunca
pensados, entre estas tenemos:
• La Represa de las tres Gargantas:
BREVE HISTORIA
MUNDIAL DE LA
INGENIERÍA.
INGENIERÍA ACTUAL

• Rascacielos:
 Ingeniería para todo y para todos
Ingeniería: testimonio
de la historia humana

Ingeniería: la ruta de la
innovación y el desarrollo

Ingeniería: seguridad alimentaria

 El clima de la tecnología

• Mundo global, abierto, interdisciplinario y competitivo

• Los grandes desafíos de la ingeniería (desarrollo
sostenible, crecimiento, seguridad, progreso científico y
tecnológico) sólo pueden resolverse a través de
cooperación y redes internacionales
• Nuevos proyectos de desarrollo que requieren ingenieros de alto nivel,
hábiles para trabajar en equipo, “in situ” o a distancia, frente a
problemas inéditos
 La división del trabajo en ingeniería

Investigación
Educación
Diseño
Consultoría
Construcción
Implementación
Rehabilitación
Control
Comercialización
Mantenimiento
Prevención
Evaluación y seguimiento
 ¿QUE ES LA INGENIERIA?

• Quizá la primera definición de ingeniería fue la del conde

Rumford, quien en 1799 dijo que era: “la aplicación de la
ciencia a los propósitos comunes de la vida.”
• en 1828 el arquitecto británico Thomas Tredgold
presidente de la Institution of Civil Engineers, la llamó
«el arte de dirigir las grandes fuerzas de la naturaleza y
usarlas para beneficio del hombre».
 ¿QUE ES LA INGENIERIA?

• A principios del siglo XX, las organizaciones ya intervenían

en la definición, así en 1907 Henry G. Scott la definió
como: “el arte de organizar y dirigir a las personas y
controlar las fuerzas y materiales de la naturaleza en
beneficio del hombre”.
 ¿QUE ES LA INGENIERIA?

• «La ingeniería se considera como una profesión que

mediante el conocimiento y aplicación de las matemáticas y
las ciencias naturales, integradas en el estudio, la
experiencia y la
práctica, desarrolla un conjunto de
métodos que utilizan y transforman los materiales y
fuerzas de la naturaleza con economía y respeto al
ambiente, en beneficio del ser humano «.
 ¿QUE ES LA INGENIERIA?

• «Ingeniería es la profesión que se fundamenta en los

conocimientos de las ciencias naturales y matemáticas, en la
conceptualización, diseño, experimentación y práctica de las
ciencias propias de cada especialidad,
buscando la optimización de los materiales y recursos, para
el crecimiento, desarrollo sostenible y bienestar de la
humanidad.”
La complejidad de la ingeniería

Economía Ciencia Sociedad

Medio Tecnologia Producción
ambiente

INGENIERÍA
Citas siempre actuales

– El gozo de la ingeniería es la
fabricación de cosas que ayudan al
funcionamiento de la sociedad. Su
tarea es resolver problemas; su
método es el arte del diseño;
 Filtración Evaporación
Mezcla Secado
Molturación
Extrusión
OPERACIONES ADITIVOS

P CAMBIO FISICO
R
O MATERIA
CAMBIO (BIO) QUIMICO
C PRIMA
E
S
O CAMBIO BIOLOGICO

EFECTO

LUIS ARTICA M. 2011

MODIFICACIÓN
PROCESO
• Recibe el nombre de proceso el conjunto de
actividades u operaciones industriales que tienden a
modificar las propiedades de las materias primas, con
el fin de obtener productos que sirvan para cubrir las
necesidades de la sociedad.

Cambios físicos,
Materias
químicos y Producto
Primas
bioquimicos

Operaciones Operaciones
físicas de físicas de
acondicionamient separación
o
PROCESO
• Recibe el nombre de proceso el conjunto de
actividades u operaciones industriales que tienden a
modificar las propiedades de las materias primas, con
el fin de obtener productos que sirvan para cubrir las
necesidades de la sociedad.
PROCESO
PROCESO FISICOS
PROCESOS QUIMICOS-BIOQUIMICOS

Energía Alta calidad

Materias PROCESO Productos

Primas
Efluentes
Subproductos
Servicios Auxiliares
Energía Residual

Conjunto de etapas u operaciones industriales que tienden a modificar

las propiedades de las materias primas, con el fin de obtener productos
que sirvan para cubrir las necesidades de la sociedad.
 PROCESOS AGROINDUSTRIALES
• En un proceso Agroindustrial hay transformación de las
materias primas de origen agrícola, forestal, pecuario,
pesquero e hidrobiológico ya sea para fines alimentarios o
no alimentarios.

MATERIAS PRIMAS DE
ORIGEN AGRÍCOLA
DESCRIPCIÓN DE ALGUNOS PROCESOS
AGROINDUSTRIALES
Café
tostado

MOLIENDA

Agua Residuo
EXTRACCIÓN
caliente sólido

Extracto de café
(solución diluida)

Vapor
EVAPORACIÓN
de agua

Extracto de café
(solución concentrada)

SECADO Agua

Café soluble