UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO: MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

INTEGRANTES: - ABANTO SANCHEZ, YOLANDA LUCIANA

- MENDOZA CASTRO, EROS PIERO MARTIN

- ROJAS LLAMOGA ANGIE ESTEFANY
- SANTILLAN VARGAS, DELIANA IRENE

TEMA: PRINCIPIOS DE CONSERVACION DE LOS PRODUCTOS

ENLATADOS
DOCENTE: ING. CARMEN ROSA ROJAS PADILLA

ESCUELA: ING. AGROINDUSTRIAL

CICLO: 5 CICLO

2019

1
 A) METODO DE CONSERVACION
La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para
preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos
mucho tiempo después. Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con
cierta rapidez. Dicha alteración es causada por los microbios que usan para su desarrollo
los elementos nutritivos de éstos, lo que ocasiona su descomposición. La alteración de
los alimentos también se debe a la acción de las enzimas, compuestos químicos que
aceleran la velocidad de las reacciones. (Stumbo, 1964)

B) MECANIMOS PARA LA CONSERVACION

b.1) Alteración por mohos

Probablemente la causa más corriente de altercación de los alimentos que se
enlatan sean los mohos, los cuales penetran en los botes a través de las fugas de
sus cierres.
Las esporas de los mohos son muy resistentes al calor seco a la temperatura
de 120°C. Algunos autores indican que la actuación del calor seco durante 30
minutos no destruirá algunas de las esporas más resistentes.
La mayoría de los mohos y sus esporas son destruidos por el calor húmedo a
60°C en un tiempo de 5 a 10 minutos. Las esporas asexuales son más resistentes
que el micelio normal, para que se destruyan en un tiempo dado, se necesita una
temperatura de 5 a 10°C superior a la que se necesita para conseguir la
destrucción de aquél.
Los tratamientos de pasteurización a los que se somete la leche suelen
destruir la totalidad de los mohos y sus esporas, aunque las esporas de algunos
aspergilos, que de ordinario no se encuentran en la leche, serían capaces de
resistir este tipo de tratamiento térmico.
Algunos mohos resisten bastante bien el calor, sobre todo aquéllos que
forman unas masas de micelio muy compactas denominadas esclerocios. Resulta
difícil destruir por el calor los esclerocios. Algunos son capaces de resistir un
tratamiento térmico de 90 a 100°C durante un tiempo corto, y se ha sabido que
provocan la alteración de las conservas de frutas enlatadas. Se comprobó que
para conseguir la destrucción de los esclerocios de una especie de Penicillium se
necesitaba una temperatura de 82,2°C durante 1000 minutos o una temperatura
de 85°C durante 300 minutos. (Herson y Hulland, 1964).

2
b.2) Alteración por levaduras

La termorresistencia de las levaduras y de sus esporas al calor húmedo

depende de la especie, de la cepa y del sustrato con el cual se someten a
calentamiento. La mayoría de las ascosporas son destruidas por una temperatura
de 60°C actuando durante un tiempo de 10 a 15 minutos; algunas son más
resistentes, aunque ninguna es capaz de resistir, ni siquiera durante un corto
espacio de tiempo, un calentamiento a 100°C.
Las células vegetativas de las levaduras suelen ser destruidas por
temperaturas comprendidas entre 50 y 58°C en un tiempo de 10 a 15 minutos.
Tanto las levaduras como sus esporas, son destruidas por los tratamientos de
pasteurización a los que se somete la leche (62,8°C durante 30 minutos o 71,7°C
durante 15 segundos). (Buttiaux y Beerens, 1955)

b.3) Bacterias

b.3.1) Alteración por sulfuros

Es producida por Desulfotomaculum nigrificans, las esporas de esta bacteria
están dotadas de una termorresistencia bastante menor que la que tienen las
esporas de las bacterias del agriado plano; por lo tanto, el hecho de que se
encuentren en alimentos enlatados es indicio de que han sido sometidos a un
tratamiento térmico a todas luces insuficiente.
El tratamiento térmico al que es sometido es bajo, pero, se requiere de
un enfriado rápido y almacenamiento a temperaturas bajas. (Aschehoug y
Jansen, 1950)

b.3.2) Botulismo:
Clostridium botulinum es una bacteria anaeróbica productora de esporas
que son termorresistentes, que en ausencia de oxígeno germinan, crecen y
excretan toxinas.
Las esporas de C. Botulinum no germinarán ni crecerán a pH de 4.8 o
menos. Por lo tanto, el pH 4.6 se ha escogido como la línea divisoria entre
los alimentos de acidez alta y baja. Todos los productos no ácidos tratados
deben cumplir los requerimientos básicos necesarios para destruir a C.
botulinum, tener en cuenta que, para destruir las esporas, se requieren
temperaturas de esterilización cercanas a los 121°C durante 15 a 20 minutos
(dependiendo del tipo de alimento).
Se presenta tanto en forma vegetativa como de esporas. La forma
vegetativa se destruye fácilmente a temperaturas menores de 100 ºC,
mientras que las esporas, que proceden del polvo y del suelo, pueden
sobrevivir 300 minutos de ebullición a 100 ºC. (Townsend, C., Esty, J. y Baselt
J., 1938)

3
b.3.3) Agriado plano
Este tipo de alteración deriva del hecho de que las tapas de los botes
que contienen el alimento permanecen planas durante el agriado, es decir,
durante la producción de ácido láctico en el alimento por las bacterias
lácticas del agriado plano, en otras palabras, este tipo de alteración no se
puede detectar inspeccionando los botes sin abrirlos. Se presenta en
alimentos de acidez baja producida por el género Bacillus. Las distintas
especies de esta bacteria que son capaces de producir ácido en los alimentos,
sin que tenga lugar la producción de gas, pueden ser mesófilas, termófilas
facultativas, o termófilas estrictas.

Las esporas de las especies mesófilas son las menos termorresistentes,

soliendo resultar destruidas por el tratamiento térmico y, por consiguiente,
rara vez intervienen en el agriado plano de alimentos de acidez baja. Las
esporas de las especies termófilas, en cambio, son bastante más
termorresistentes, pudiendo resistir el tratamiento térmico y producir el
agriado plano, aunque no se produce la alteración cuando el enfriamiento es
rápido y si se realiza el almacenamiento en frío. (Fields, 1970)

4
3.- BIBLIOGRAFIA
Aschehoug, V. y Jansen, E. (1950). Studies on putrefactive anaerobes as spoilage agents in
canned foods. Food Res. 15:62-67.

Buttiaux, R. y Beerens, H. (1955). Gas-producing mesophilic clostridia in canned meats, with

improved techniques for their identification. J. Appl. Bacteriol. 18:581-590.

Fields, M. L. (1970). The flat sour bacteria. Adv. Food Res. 18:163-217.

Herson, A. C. y Hulland E. D. (1964). Canned foods: an introduction to their microbiology.

Chemical Publishing Company, Inc., New York.

Stumbo, C. R. 1964. Heat processing. Food Technol. 18: 1373-1375

Townsend, C., Esty, J. y Baselt, J. (1938). Heat resistance studies on spores of putrefactive
anaerobes in relation to determination of safe processes for canned foods. Food Res. 3:323-
330.