Aceite de Oliva. Es el Zumo oleoso obtenido de la fruta del olivo (olea europea L.

)
El aceite constituye el 15-26% de la aceituna y se encuentra en las vacuolas dentro de las células de
las aceitunas. La producción de aceite de oliva consiste en la separación del aceite contenido en el
fruto de los componentes sólidos y el agua de vegetación de las aceitunas.

I. LAVADO
Al llegar las aceitunas hay que retirarle el polvo y otras sustancias que puedan traer como hojas,
tierra, piedras, ramas.
Estos procesos se realizan con máquinas automáticas que quitan las hojas por medio de
ventiladores, a continuación, las aceitunas se lavan en un tambor rotatorio en el que circula el agua
y en el que se separan los materiales más pesados.
M.TRADICIONAL
II. MOLIENDA
Generalmente en este proceso tradicional las aceitunas se trituran en molinos de piedra.
En estos dispositivos los frutos se muelen sin una excesiva tensión mecánica, no formándose
emulsiones que dificulten la separación del aceite, además no hay riesgo de contaminación
metálica. Normalmente consta de una base cilíndrica de granito sobre la que se disponen de 2 a 4
piedras cilíndricas o troncocónicas que giran alrededor de un eje a una velocidad de 12-15 rpm.
III. BATIDO
El objetivo primordial es aumentar el tamaño de las gotas de aceite para que puedan separarse más
fácilmente, además, se rompen las emulsiones aceite/agua. Con el uso de prensas la duración del
batido es de aproximadamente 10-20 minutos.
IV. PRENSADO
La extracción por presión es el método más antiguo. Se basa en el principio de que cuando se
aplastan las aceitunas (prensado) se libera la fase líquida (el agua de vegetación y el aceite),
separándose de la fase sólida.
En la prensa la extracción consiste en la aplicación de presión a una pila de discos filtrantes, entre
cada dos de ellos se dispone una capa de pasta de aceituna. Todo ello, se coloca sobre un carro que
lleva un eje central.
La prensa puede aplicar una presión de 120-200 Kg./cm² y el proceso de extracción dura alrededor
de 1-1,5 horas.

V. DECANTACION
El proceso de decantación consiste en disponer una serie de depósitos conectados mutuamente. El
aceite pasa de depósito en depósito por la parte superior, produciéndose la sedimentación del agua,
el agua de vegetación circula en sentido opuesto por medio de sifones en la parte inferior de los
depósitos, con lo que se consigue mantener en la superficie la mayor cantidad posible de aceite.
M. TRES FASES

A. BATIDO
Dentro de la batidora la pasta de aceituna se mantiene en movimiento por medio de un dispositivo
que gira alrededor del eje. Si se produce un aumento de temperatura a la que se realiza el batido
incrementa el rendimiento de la extracción. La temperatura más eficiente se encuentra entre 30-
35ºC.
B. CENTRIFUGACION DE LA PASTA
En este proceso las fases líquidas se separan de la fase sólida por medio de la aplicación de fuerzas
centrífugas que aumentan las diferencias entre las densidades especiales del aceite, agua de
vegetación y la materia sólida. Este proceso se realiza en una centrifugadora horizontal.
Para una mejor separación de los componentes es necesario agregar agua a la pasta que viene de la
batidora. La cantidad de agua que se adiciona influye en el rendimiento de la extracción. La relación
óptima pasta/agua puede variar desde 1:0,7 a 1:1,2 y se determina empíricamente observando las
características del aceite y el agua que salen del decantador centrífugo
C. CENTRIFUGACION DE LOS LÍQUIDOS
Ambos líquidos se someten a una centrifugación en dos centrifuga de platos, de esta manera se
recupera la parte de aceite que acompaña a la fase acuosa (la de color marrón) y mediante la adición
de una cierta cantidad de agua se retira parte de la humedad y se limpia el aceite de la fase oleosa.
Hay que tener en cuenta una serie de factores para una buena separación como son: la
homogeneidad del líquido, el caudal de alimentación, la temperatura, el volumen del agua agregada
y el tiempo entre descargas. Con la centrifugación se ha conseguido aumentar la cantidad de aceite
producido en zonas donde el rendimiento era bajo.

M. DOS FASES
I. CENTRIFUGACIÓN DE LA PASTA
En este proceso la fase aceitosa se separa de la aceituna (pulpa + agua de vegetación) por efecto de
la fuerza centrifuga que aumenta la diferencia entre las densidades especificas del aceite y el
alperujo (materia sólida más el agua de vegetación). Este proceso se realiza en un decantador
centrífugo horizontal similar al empleado en el sistema de tres fases. El valor de G aplicado es
superior en la centrifuga de dos fases (3000-3600) que en el proceso de tres fases (2000-2600).
II. CENTRIFUGACIÓN DE LOS LIQUIDOS
La fase oleosa se somete a una centrifugación en una centrifuga de platos, en esta operación se
agrega cierta cantidad de agua al aceite con objeto de lavarlo y poder retirarle parte de la humedad
que traía del decantador, esta agua es el único vertido que se genera en este proceso de extracción
del aceite.
ALMACENAMIENTO
El tanque debe proteger al aceite de la luz y el aire, ya que estos factores aceleran la alteración del
producto. Además, debe de mantener el aceite a una temperatura casi constante (sobre 15-18ºC),
evitando cambios bruscos. Temperaturas bajas pueden provocar la congelación del aceite y altas
contribuir a su oxidación.

EXTRACCION SOLIDO – LIQUIDO

La extracción sólido – líquido es una operación básica cuya finalidad es la separación de uno o más
componentes contenidos en una fase sólida, mediante la utilización de una fase líquida o disolvente.
El componente o los componentes que se transfieren de la fase sólida a la líquida reciben el nombre
de soluto, mientras que el sólido insoluble se denomina inerte.

I. MACERACION
Así, para una concentración de etanol de 20% la temperatura crítica fue 25ºC, mientras que para
una concentración de etanol de 95%, la temperatura crítica fue 35 °C. En general, hay una
fuerte disminución en la concentración de las antocianinas extraídas a temperaturas superiores a
45 °C.

EXTRACCION DE ANTOCIANINAS POR FERMENTACION

En primer lugar, se preparó el sustrato para la extracción. Para ello se ajustó la concentración de
sólidos solubles de los frutos triturados a 12°Brix mediante la adición de sacarosa. También se
ajustó el pH, adicionando ácido cítrico o hidróxido de sodio. Posteriormente, se incorporó el
inóculo (0.04% del peso del arándano triturado más la sacarosa adicionada para acondicionar el
sustrato) para que las cepas de Saccharomyces cerevisiae llevasen a cabo la fermentación durante
72 h (25-30°C con un ph de 4 a 4.5, puesto que este favorece al crecimiento de la Saccharomyces
Cerevisiae). Finalizada la fermentación, la mezcla del sustrato y el inóculo se centrifugó a 4000 rpm
durante 20 minutos y se descartó el residuo. El sobrenadante obtenido constituyó el extracto
diluido de antocianinas (EDA) obtenido con este método (EAF).