La extrusión es un proceso que convierte la materia prima en un producto con

forma deseada forzando el material a través de una pequeña

apertura usando presión. El proceso implica una serie de operaciones unitarias como mezclar,
amasar, cortar, calentar, enfriar, dar forma
y formando. Muchos productos alimenticios se fabrican por extrusión.
cocinar: un proceso que utiliza energía térmica y presión para
convertir los ingredientes de los alimentos crudos en productos populares como el desayuno
cereales, pastas, alimentos para mascotas, snacks y productos cárnicos.
14.1 INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES
Los orígenes del proceso de extrusión están estrechamente asociados con el polímero.
ciencia y Tecnología. A mediados de la década de 1850, se utilizó la extrusión para producir la
primera tubería de plomo sin costura. El primer termoplástico artificial,
celuloide, se fabricó en la década de 1860 basándose en una reacción entre
celulosa y ácido nítrico. La fabricación de baquelita en 1907, y
la resina de revestimiento protector, gliptal, en 1912, dependía del proceso de extrusión.
Aplicaciones formales de los procesos de extrusión a los alimentos
comenzó en la década de 1930 y evolucionó durante los siguientes 50 años, a medida que los
equipos para el procesamiento de extrusión aumentaron en capacidad y complejidad.
En general, todos los sistemas de extrusión contienen cinco componentes clave. Estas
los componentes son:

■ Sistema de alimentación primario que consta de un contenedor y entrega

sistema para los ingredientes primarios involucrados en el proceso

■ Bombee para mover todos los ingredientes a través de los pasos asociados con
el proceso de extrusion

■Recipiente de reacción donde acciones clave como mezclar, amasar, se producen cizallamiento,
calentamiento y enfriamiento
■ Sistema de alimentación secundaria para agregar ingredientes secundarios o energía según sea
necesario para lograr las características deseadas del producto
■ Conjunto de salida diseñado para restringir el flujo y contribuir a la conformación y
conformación del producto final (generalmente referido como el dado)
Estos componentes aparecen de diferentes formas y pueden identificarse de manera diferente en
varios sistemas de extrusión, dependiendo del equipo utilizado y el producto que se fabrica. Los
primeros ejemplos de procesamiento de extrusión incluyen productos de pasta (macarrones,
espaguetis, etc.) y pellets para convertirlos en listos para comer cereales. Las aplicaciones actuales
incluyen la producción comercial de productos a base de cereales (copos de maíz, arroz inflado,
panes crujientes, bocadillos), a base de frutas productos (gomas de frutas, regalices, caramelos
duros), productos a base de proteínas (proteínas vegetales texturizadas), alimentos para animales
(alimentos para mascotas) y a base de especias productos (sabores). La aplicación del proceso de
extrusión a la fabricación de alimentos. es muy complejo y no se puede describir y discutir en
detalle en este texto. Numerosas referencias proporcionan información detallada sobre el diseño del
proceso, el equipo utilizado y los productos creados por el proceso. Algunas referencias clave
incluyen Harper (1981); Mercier, Linko y Harper (1989); Kokini, Ho y Karwe (1992); y Levine y
Miller (2006). El objetivo de la información presentada aquí es proporcionar una introducción a los
estudiantes de ciencias de los alimentos a los aspectos cuantitativos y cualitativos del proceso de
extrusión.

14.2 PRINCIPIOS BÁSICOS DE EXTRUSIÓN

La extrusión implica una combinación de procesos de transporte, incluido el flujo de materiales
dentro del sistema, la transferencia de energía térmica hacia y dentro el material y la transferencia
de masa hacia y dentro del material durante la extrusión. El flujo de materiales dentro de los canales
del sistema ocurre en todo tipo de extrusión. Los ingredientes alimentarios de varios tipos pueden
ser procesados por extrusión y se denominan extruidos. Todos los ingredientes involucrados en el
proceso de extrusión fluyen a través de un canal con un definido geometría. Los requisitos de
energía para el proceso dependen directamente de las características del flujo a través del canal.
Como se indica en Capítulo 2, estos requisitos también dependen de las propiedades del líquido
utilizado. En general, estas propiedades forman parte de la reología de los extruidos.
SISTEMAS DE EXTRUSION
Los sistemas de extrusión se pueden dividir en cuatro categorías diferentes. Estas
Cuatro categorías incluyen dos métodos diferentes de operaciones (extrusión en frío o cocción por
extrusión) y dos configuraciones de barril diferentes.
tornillo simple o doble. Ambas configuraciones de barril se pueden utilizar para
Método de operación.

14.3 Sistemas de extrusión 751

14.3.1 Extrusión en frío
La extrusión en frío se usa con mayor frecuencia para formar formas específicas de extruido
en ubicaciones aguas abajo del dado. En este proceso, el extruido es
bombeado a través de una matriz sin la adición de energía térmica externa.
Sistemas tan sencillos como pasos de amasado en la preparación de la masa antes
la cocción podría denominarse extrusión en frío. Alternativamente, más
Los sistemas complejos utilizados para crear productos coextruidos (Fig. 14.1) pueden
también comprenden extrusión en frío. Como se ilustra, un componente de la final
El producto se bombea a través de una abertura de forma definida para crear una
tubo continuo del primer componente. Al mismo tiempo, el segundo
componente del producto final se introduce justo antes de la matriz y
se convierte en un relleno para el espacio interior dentro del tubo exterior, como se ilustra en la
Figura 14.2. Durante un paso final en el proceso, el tubular
el producto se corta en longitudes adecuadas.
En general, la extrusión en frío se utiliza para mezclar, amasar, dispersar, texturizar,
disolver y formar un producto alimenticio o ingrediente de producto. La comida típica
Los productos incluyen masa de repostería, dulces o dulces individuales, trozos de pasta, salchichas
y alimentos para mascotas seleccionados. Estos tipos de
extrusoras se considerarían sistemas de bajo cizallamiento y crearían
presiones relativamente bajas aguas arriba de la matriz.
14.3.2 Cocción por extrusión
Cuando la energía térmica se convierte en parte del proceso de extrusión, el proceso se denomina
cocción por extrusión. Se puede agregar energía térmica
al extruido durante el proceso desde una fuente externa o puede ser
generado por la fricción en las superficies internas de la extrusora en contacto
con el extruido. Como se ilustra en la Figura 14.3, la adición de energía térmica ocurre en la
superficie del cilindro del sistema de extrusión.
La energía térmica puede transferirse a través de las paredes y superficies de
el barril a los ingredientes utilizados para crear el extruido. Adicionalmente,
energía mecánica creada por la fricción entre superficies e ingredientes
dentro del barril se disipa como energía térmica en el extruido.
El proceso de "cocción" durante la extrusión es único de la mayoría de los demás
Procesos térmicos. A medida que se introducen los ingredientes para formar el extruido, se exponen
a presiones y temperaturas elevadas.
La geometría del cilindro de extrusión está diseñada para aumentar la presión sobre los ingredientes
a medida que avanza el movimiento desde la entrada hasta la salida.
La salida del cañón es el "dado", una abertura con mucho más pequeño
área de sección transversal que la del cañón. Una porción de la cocción.
En un sistema de extrusión de un solo tornillo, el barril de la extrusora contiene un solo tornillo o
barrena que mueve el extruido a través del barril. Como se muestra en la fotografía de la Figura
14.5, el extruido se transporta a través del cañón en el espacio entre el núcleo del tornillo y el barril.
El caudal del extruido a través del sistema será proporcional a la velocidad de rotación (rpm) del
tornillo.