PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Técnico de mesa y bar

 Código del Programa de Formación:2023655
 Nombre del Proyecto: Implementación de un plan de mejoramiento del servicio de alimentos y
bebidas en 6 establecimientos (tercera o cuarta clase) de Ibagué.
 Fase del Proyecto: Ejecución
 Actividad de Proyecto:
o PREPARAR COCTELES, CLASIFICANDO Y SUGIRIENDO VINOS SEGÚN PROPUESTA
GASTRONÓMICA NACIONAL.
 Competencia:
o 260201015: Preparar Bebidas de acuerdo a la solicitud del cliente.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
o Elaborar cócteles y bebidas mezcladas conforme con la solicitud del cliente.
o Identificar las diferentes clasificaciones de los cocteles.
o Determinar proceso de preparación.
o Presentar coctel.
o Servir bebidas de acuerdo a pedidos recibidos.
o Sugerir el vino o bebida según propuesta gastronómica
o Clasificar los vinos según características mediante la identificación marcas y tipos
o Duración de la Guía:

2. PRESENTACIÓN

¡Apreciado Aprendiz!

El coctel es sinónimo de combinación, variedad, novedad. Nunca tiene el mismo sabor, aunque la formula
sea constante, lo mismo que un plato cocinado respecto a la receta. Posee un estilo, demuestra la habilidad
de quien lo ha preparado.

Un coctel es una preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas en diferentes proporciones, que
contiene por lo general unos o más tipos de bebidas alcohólicas junto a otros ingredientes, generalmente
jugos, frutas, salsas, miel, leche o crema, especias, etc. También son ingredientes comunes de los cócteles
las bebidas carbónicas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tónica.

La coctelería es el estudio de la relación entre las bebidas, las frutas, las flores, las hierbas, los helados y
cualquier otro ingrediente comestible que pueda ser transformado en líquido, por distintos métodos de
preparación. Se caracteriza fundamentalmente porque debe ser un acompañamiento ideal para el paladar
un elixir de vida, no una bebida embriagante y desquiciante como se pretende en algunos lugares.

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Esta guía le orientará en su proceso auto formativo. Recuerde que todo proceso de enseñanza-aprendizaje
requiere de técnicas y métodos de estudio, además de dedicación, disciplina y responsabilidad.

Le sugerimos que, de cada una de las evidencias de aprendizaje propuestas, lleve unas memorias en el
portafolio de evidencias y sean registradas en el Territorium.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Descripción de la(s) Actividad(es):

1. Conceptualizar aprendizajes previos sobre el tema.
2. Apropiación de conocimientos sobre clasificación y preparación relacionada con el tema.
3. Apropiación de conocimientos sobre procesos y sistemas de preparación..
4.Apropiar conocimientos sobre procesos de preparación y servicio.

Ambiente Requerido
1010 D Centro Comercio y servicios Regional Tolima
Escenario ((Aula, Laboratorio, taller, unidad productiva, ambiente mesa y bar) dotada con elementos y que
cumpla condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional y medio ambiente)

Materiales
Devolutivo (Muebles, equipos, material profesional de servicio)
Equipos de cómputo, Televisor, Tablero
Consumible (unidades empleadas durante el programa)
Papel Bond, Marcadores, Fotocopias

3.1. Actividades de Reflexión inicial

Lea y observe documentos y videos sobre responsabilidad social en el consumo y prepare una exposición
de 5 minutos sobre el tema.

Además seguir las recomendaciones de medidas de prevención

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3.2.Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el
aprendizaje.

Observe videos sobre historia de los diferentes licores existentes de acuerdo con la clasificación general de
las bebidas en la información que aparece en las cartillas facilitadas por el instructor.
Conforme grupos de trabajo de 4 integrantes incluido usted.
Tenga en cuenta que debe disponer de tiempo, espacio, actitud, compromiso y responsabilidad para
realizar las actividades aquí propuestas y presentar las evidencias de aprendizaje de acuerdo con el
cronograma que establezca el instructor.
EVIDENCIAS:
• Ensayo responsabilidad social en el consumo de bebidas alcohólicas.
• Paralelo entre mixología clásica y moderna.
• Cuadro con los tipos de preparación.
• Matriz de combinaciones.
• Cuadro de las familias.
• Cuadro sinóptico de clasificación de cocteles por uso.
Explicación de lo que se debe hacer:
Interpretar las normas de mixología clásica y moderna en la preparación de cocteles.

Mixologia es el arte de mezclar.

Las bebidas mezcladas son bebidas de diferente composición, llevan una bebida alcohólica como base, un
alargante o catalizador y algunos elementos modificantes secundarios para dar color un gusto diferente a la
mezcla. Estas no son elaboradas al azar ni son resultado de mezclas inconscientes, son el fruto de la
combinación de sabores, texturas, colores y aromas que conjugan perfectamente para formar una bebida
agradable.
1. Elaborar un ensayo sobre la responsabilidad social en el consumo de bebidas alcohólicas.

2. Elaborar un paralelo entre las normas de mixologia clásica, neoclásica y moderna.

3. Identificar los tipos de preparación de un coctel.

De acuerdo a las texturas que provee cada ingrediente que interviene en la preparación de un coctel, se
encuentran cuatro procesos de elaboración definidos.
4. Identificar las combinaciones que se pueden realizar con cada licor

No todos los licores e ingredientes son compatibles para mezclarse entre sí, pues su fusión depende del tipo
de licor, de la acidez de la fruta, etc.
Elaborar una matriz con los licores y alargantes mostrando su correcta combinación. Ejemplo:
Vermouth rojo

Triple sec
whisky

Jarabe

Crema

Huevo
vodka

COCTEL OBTENIDO

Whisky x Manhattan (Se suele tomar

como aperitivo)

Vodka

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vermouth

Jarabe

Crema

Huevo

riplesec

5. Identificar los diferentes grupos o familias de bebidas mezcladas.

Las bebidas mezcladas o cocteles están agrupadas de acuerdo a los componentes comunes en su
elaboración.

Elaborar un cuadro con 5 familias, su preparación, un ejemplo con la formulación y la foto. Ejemplo:

FAMILIA PREPARACION EJEMPLO IMAGEN

se prepara con vino o licores PARADISE COBBLER:
diversos, azúcar y bebida Copa agua+hielofrape
gasificada. Se decoran con 1 M champaña
frutas de estacióny 2 cuchcuraçao
COBBLERS opcionalmente con hojas de ½ cuch granadina
menta fresca. 10 cc soda
Es servido directamente en un Dec: fresas
vaso Long Drink con hielo Servir con cucharita
picado

6. Clasificar los cocteles de acuerdo con su uso

Así como las bebidas alcohólicas tienen su utilización de acuerdo con ciertos parámetros y características,
las bebidas mezcladas por ser una parte derivada de estas se ajustan a la línea de utilización con las
comidas como una conjugación gastronómica adecuada.
Elaborar un cuadro sinóptico con la clasificación de los cocteles de acuerdo con su uso, nombrando
sus características y ejemplos de cada grupo.

Consultar de manera independiente acerca de las tendencias mundiales en coctelería.

Estrategias (Didácticas activas)

1. Consultas.
2. Trabajo Colaborativo.
3. Exposiciones.
4. Talleres.
5. Orientación guiada por el instructor.

Desarrolle individualmente las actividades,preparen y realicen la socialización en el grupo.

Organice el desarrollo de esta guía, guárdelo en su portafolio de evidencias y téngalo disponible al momento
de la socialización en aula.

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RECUERDE cuenta permanentemente con la asesoría de su instructor.
Además tener presente y practicar estas recomendaciones para lugares y elementos usados
diariamente, para evitar contagio de COVID 19

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento: Técnica:

Responde las preguntas del Preguntas
cuestionario sobre el tema Verifica el cumplimiento de
general de cocteles. las funciones asignadas Instrumento:
siguiendo los procesos y Cuestionario
Evidencias de Desempeño: protocolos establecidos.
Preparación y presentación de un DESEMPEÑO:
cóctel.
Realiza el proceso de Técnica:
acuerdo con protocolo Observación
establecido.

Instrumento:
Lista de chequeo

Evidencias de Producto:. PRODUCTO:

Técnica:
Ensayo
Instrumento:
Lista de chequeo

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5. Criterios y Preguntas de Autoevaluación.
¿Estoy calificado para reconocer los riesgos a la salud a la cual se enfrentan los consumidores en forma
permanente?

GLOSARIO: Por favor desarrolle el glosario de términos a continuación.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS
 Jigger
 Coctel
 Mezcla
 Dash
 Shaker
 Sour
 Shot
 Long drink
 Short drink
 Bartender
 Apricot
 Kalua

6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS
Libro de plata de los cocteles. España: Ediciones Robinbooks, s, l. Impreso en China, 2008

Revista La Barra. Edición N° 31. Cocteles de la casa diferenciación y reconocimiento. Bogotá, Año 2008

PUBLICACIONES VÉRTICE.: Bloque I. La Coctelería. En: Camarero servicio de bar. España: Editorial
Vértice. 2002. p. 110 -143

PÉREZ PASCUAL, José María. Coctelería internacional En: Hostelería Técnicas y Calidad del Servicio.
España: Editor Hostelería, 2001

BOJACA, Julián. Cartilla Hotelería-Bares y Restaurantes: Bloque Modular: El Bar. Módulo: Bebidas
Mezcladas. SENA.

LAMBERTINE LEONIE COMBLENCE, Administración de Bar, cafetería y Restaurante. Enciclopediade

Hotelería, y Turismo. Tomo 5.

DELGADO, Carlos. El libro de los aguardientes y licores. España: Editorial Alianza, 1987

PÉREZ PASCUAL, José María. Aguardientes y Licores. En: Hostelería Técnicas y Calidad del Servicio.
España: Editor Hostelería, 2001

PUBLICACIONES VÉRTICE. Aguardientes, Licores y otras bebidas Alcohólicas. En: Camarero servicio de
bar. España: Editorial Vértice. 2002.

STEVENS, Neil. El té verde. España: Editorial Sirio, S.A., 2000.

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D. R. LILLICRAP. Servicio de Alimentos y Bebidas. Editorial Diana. México. 1979.

DENIA VALERA, Idelfonso. Manual de servicio de restaurante bar. México: Limusa, 2008.

GARCÍA ORTÍZ, Francisco; GIL MUELA, Mario; GARCÍA ORTÍZ, Pedro Pablo. Hostelería y Turismo:
Técnicas de servicio y atención al cliente.

HISTORIA DEL WHISKY

http://www.youtube.com/watch?v=8UECZuVxA-o
HISTORIA DE LA CERVEZA
http://www.youtube.com/watch?v=Jja9ZDQW6ic
HISTORIA DEL TEQUILA
http://www.youtube.com/watch?v=Pe7EakEYfgY
http://www.youtube.com/watch?v=17kKAn6WOCU
HISTORIA DE LA GINEBRA
http://www.youtube.com/watch?v=hebHf2UMKIo
BEBIDAS DESTILADAS
http://www.youtube.com/watch?v=y3L-OGVnGKA&feature=channel&list=UL
EL PISCO
http://www.youtube.com/watch?v=CWqsTbRpKqk&feature=related
LA CHAMPAÑA EN FRANCES
http://www.youtube.com/watch?v=Be24-RYJXqQ&feature=related
LAS GASEOSAShttp://www.youtube.com/watch?v=s4F4OS-bqss

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Jairo Buitrago Instructor Comercio y Mayo 2017

Servicios

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor (es) Diego Alberto Parra Instructor Comercio y Abril Actualización

Campos servicios 2020

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