Rococoo98

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TEMA 35 FISIOLOGIA DEL GUSTO Y EL OLFATO.pdf

2º PARCIAL

1º Fisiología

Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Facultad de Veterinaria
Universidad Complutense de Madrid

Reservados todos los derechos. No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su
totalidad.
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TEMA 35 FISIOLOGIA DEL GUSTO Y EL OLFATO

1 ¿QUE SON EL GUSTO Y EL OLFATO?

Son receptores químicos

Los receptores del gusto están en las papilas gustativas (la saliva diluye las sustancias y
las presentan a los receptores). Son locales

El olfato es a distancia

Lo damos juntos porque están muy relacionados. El olfato y la boca muy comunicados

Gran parte del gusto se debe al olfato (medicina que sabe mal, nos tapamos la nariz)
(no hay retroalimentación porque no hay flujo del aire) (las sustancias odorantes)

2. LOCALIZACION ANATOMICA

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Se sitúan en la cabeza, íntimamente relacionados

3. OLFATO

Su función principal es detectar e identificar olores

La utilidad del olor es la percepción de algunos

sabores, comunicación (en humanos menos, sobre
todo en animales) en humanos artificialmente
también; no detectamos feromonas, pero el
humano sustituye las feromonas por elementos
químicos que nos comunican información sobre el
estado físico, emocional de las personas… (colonia)
y el rechazo de sustancias venenosas

Tenemos dos sistemas olfatorios: principal y

accesorio

El principal en humanos muy desarrollado y el

accesorio perdido en gran parte

3.1. SISTEMA OLFATORIO PRINCIPAL

-El aire se calienta y humidifica pasando por los pliegues de la mucosa

-Llega a la faringe

-Se forman remolinos por la forma de la cavidad nasal, contactando con las neuronas
olfatorias

-Llega a las neuronas de la mucosa olfatoria que tapiza la lámina cribosa del hueso
etmoides

Se localiza en los senos

Llega a una temperatura determinada

*Esta estructura permite que el aire que pasa, se quede ahí impregnando la mucosa y
llega a los receptores. Los receptores son neuronas que se encuentran en la mucosa
que tapiza la lamina cribosa que es como una red y por los agujerillos salen los axones
de las neuronas
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MUCOSA OLFATORIA

Lamina propia

-Funciones nutritivas: capsulas de Bowman (moco)

Neuroepitelio

-Células de soporte

-Células basales

-Neuronas olfatorias (bipolares, axones amielínicos) Sinaptan con: células mitrales y

células en penacho

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MOCO

Segregado por las capsulas de Bowman

Constituido por: agua, mucopolisacáridos, proteínas, enzimas, OBP (proteínas de unión

a fragancias), olfatomedinas: factores neurotróficos que favorecen la transformación
de las células basales (células basales>neuronas olfatorias)

Función:
-Proporciona el medio molecular e iónico adecuado para la detección del olor

-Contiene proteínas solubles que captan los odorantes

-Contribuyen a la concentración o eliminación de odorantes, pero no son receptores

3.1.1. SISTEMA OLFATORIO PRINCIPAL. QUIMICA DE LOS OLORES

-Aromaticidad: porque tiene anillo aromático

-Gran estabilidad (estar en el aire, diluidos, de manera estable) pueden viajar grandes
distancias)

-Partículas aromáticas y odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles

-Disolverse en la mucosa olfativa

-Algunos de los compuestos olorosos mas destacados tiene estructuras en anillo con
electrones no localizados, lo que les da una especial estabilidad desde el punto de
vista químico
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Funcionamiento

-Captar olor

-Transducción

-Continuidad de la señal

-Vías olfatorias

TRANSDUCCION

1. Transducción: conversión de un estimulo en un cambio de potencial de membrana

2. Amplificación de la señal con bajo nivel de ruido

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3. Adaptación a fuertes, prolongados o repetidos estímulos

4. Integración de señales

Son receptores mecanotrópicos.

Se trata la transformación de la
señal química captada por los
receptores en una señal
eléctrica

Se produce la recepción en la
proteína, que activa la proteína
g y la proteína G abre un canal
de calcio y sodio a través de
AMPc. Entran sodio y calcio al
interior de la célula y se produce
la señal

3.2. CODIFICACION DEL IMPUSLO OLFATORIO

Cada neurona sensorial olfatoria transmite al cerebro la información procedente de un

solo tipo de receptor

Los axones de las neuronas que expresan un mismo receptor convergen en pocos
glomérulos. Cada glomérulo puede recibir impulsos de un solo tipo de receptor. Los
glomérulos que reciben impulsos de un tipo específico de receptor tienen una
localización específica que se repite en los bulbos de los distintos animales

3.3. EFECTO ADAPTAITVO

-Se produce cuando estamos expuestos continuamente a un odorante

-Alrededor del 50% durante el primer segundo. Después mas lento

-Desensibilización del receptor

-Adaptación de la neurona a diferentes concentraciones, se producen por un ajuste

en los canales del AMPc

-Retroalimentación

El sistema que recibe las aferencias de estas neuronas es el sistema límbico y el

hipotálamo. Son regiones muy antiguas y responsables de los instintos e impulsos. Muy
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relacionado con las reacciones instintivas. Almacene también los contenidos de la

memoria y regulan la liberación de hormonas.

Por este motivo, los olores pueden modificar directamente nuestro comportamiento y
las funciones corporales.

Nos da información básica de comida y relación (los perros comen cacas porque
tiene proteínas y son capaces de olerlas)

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La información llega a la corteza y se integran con otros elementos (odio, vista, tacto o
gusto). Integramos todo eso.

4. GUSTO

Muy parecido al olfato

Receptores en la lengua. Tienen otra estructura porque las moléculas que detectan
son diferentes

Detectan moléculas de un elemento solido o liquido (el olfato procesaría el alimento

volátil de esta comida por retroalimentación)

Las papilas gustativas diseñadas para elementos disueltos (aunque luego se

procesaran con la saliva)

Transforman las sustancias en señales eléctricas y el cerebro interpreta los sabres

4.1. CARACTERÍSTICAS DEL GUSTO

-Es el resultado de la combinación de aferencias gustativas, olfatorias y somato

sensitivas

Nosotros integramos toda esa información; no pensamos en el gusto solo con algo que
podamos poner en nuestra boca y se detecta en las papilas. Siempre mezclado con el
olfato y otro tipo de sensaciones. Quitando algunas excepciones (comer rápido), con
tiempo disfrutamos de la comida

-Esta fuertemente relacionado con el sistema digestivo

-Se establecen preferencias en relaciona a las necesidades metabólicas del animal.

Se ha perdido a lo largo del tiempo: Nosotros somos capaces de comer sin hambre,
repetir un mismo sabor porque nos gusta mucho, independiente de su valor nutritivo

*asociar un sabor a una sensación

Si nos dan un elemento nuevo sin vista o tacto, a lo mejor solo con el
sabor nos lo comeríamos, pero si lo viésemos y la textura no nos agrada,
no nos lo comemos

4.2. PAPILAS GUSTATIVAS

Los receptores se encuentran en las papilas gustativas distribuidas a lo

largo de la lengua. Hay agrupaciones de estos receptores que se
nombran según su forma: caliciformes, foliáceas y fungiformes.

Tenemos especificad de receptor

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4.3. MECANISMOS DE TRANSDUCCION

Es el proceso o conjunto de procesos que se encargan de la transformación de

energía en potenciales de acción, es decir, se convierte una determinada señal en
una respuesta especifica

Es un receptor clásico: célula nerviosa modificada (receptor) y células de soporte (dan

estructura). Llega el elemento que va a unirse a un receptor, se produce un potencial
receptor, se transmite por neurotransmisores por sinapsis a la neurona sensitiva primaria
y después envían la información.

Hay dos tipos de receptores de los estímulos

gustativos: (importante)

Receptor ionotrópico: por un canal de

manera directa que se abre tras la

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transmisión nerviosa. Responden a
sustancias salas o acidas

Acoplados a la proteína G: generan 2º

mensajero (AMPc) y abren canales de
calcio ye inician la transmisión nerviosa.
Asociados al amargo, dulce y umami

Se abre canal, entre el ion correspondiente o mecanotrópico, aparece el segundo

mensajero

4.4. TIPOS DE SABORES

Ácidos

Básicamente hidrogeno, inorgánicos y orgánicos

(capaces de desprenderse de iones H)

Salado

Sales ionizadas sodio

Dulce

Sustancias orgánicas: azucares, alcoholes

Amargo

Sustancias orgánicas con nitrógeno (quinina)

Umami

Glutamato monosódico, potenciador de sabor genérico

4.5. MECANISMOS MEDIADOS POR ESTIMULOS SENCILLOS

Salado: canales de sodio

Acido: canales dobles de iones H y K (entra H y sale K)

4.6. MECANISMO MEDIADOS POR RECEPTOR

Amargo: proteína G que activa al final un receptor del canal de K (cascada)

Dulce: proteína G a través de AMPc que fosforila el canal de k y mientras el sabor

amargo lo abre, el dulce lo cierra
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4.7. POTENCIADORES DEL SABOR

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Son mecanismo de transducción muy complejos

-Arg: canales catiónicos

-Expresión de mGluR4 en células de epitelio gustativo

-Ala, Glu: familias de receptores: mGluR e iGluR

-Glu: variación de calcio a través de segundos mensajeros

-Sinergismo entre Glu y NMP: receptor alostérico con dos sitios distintos de unión

No se sabe muy bien como funcionan los segundos

mensajeros

Se realiza con respecto a los específicos y lo que se

produce es calcio intercelular

Provoca una serie de reacciones

Lo importante no es lo que suceda, si no que los receptores

se encuentran en una célula específica y va a ir a un sitio
específico. Todo lo que es dulce, amargo o salado. Van a
lugares diferentes

Especificidad molécula receptor, y lugar de la corteza donde se integra

*Dos receptores 1 y 2, y dependiendo del sensor pongamos en cada una o donde

pongamos los sensores en las células tendremos un tipo de respuesta en cada uno de
los sabores.

La 1 ClNa, no responde a la quinina, no responde

a los ácidos y responde un poco al azúcar

La 2 responde mas o menos a todos, menos al

azúcar y mas al ClH

Las células gustativas poseen receptores para

mas de un sabor y responden de forma
diferencial a los sabores básicos

Siempre que hay un potencial (todos muy juntos

= tónica) quinina (fásica)
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4.8. VIAS GUSTATIVAS

*sin mas

-La percepción consciente del gusto se realiza en la corteza gustativa previo relevo en
el tálamo

-Las vías gustativas no decusan, no se cruzan

-Se envían proyecciones al sistema límbico e hipotálamo

5. AREA SECUNDARIA

-Recibe impulsos del área primaria

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-Actúan como punto de integración para señales gustativas, olfatorias y visuales

-Participa en la percepción del sabor

*asociar algo que veo a un sabor, un olor a un sabor, un sabor a un recuerdo. Porque
la información que va a al parte primaria tiene aferencias a la corteza y a la
secundaria donde se integra a todos los elementos

6. INTEGRACION DEL GUSTO + OLFATO

En el bulbo: control de la secreción de saliva

En vías superiores:

-Control de la dieta: ajuste de necesidades

-Basado en experiencias anteriores

Convergencia multimodal

Sabor= gusto + olfato (información somatosensorial)

-El sentido del gusto esta relacionado con el sistema digestivo

-Los animales establecen preferencias sobre sabores que están en relación con sus
necesidades corporales

*importante recepción y transducción y especificidad del receptor al estimulo y de las

vías a una parte específica de la corteza