SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS

LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA

RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS – TÉCNICA RECUENTO EN PLACA

1. OBJETIVO

Este procedimiento tiene por objeto explicar los pasos a seguir para realizar los ensayos: Mohos y
levaduras, empleando la técnica recuento en placa.

2. ALCANCE

Este procedimiento es aplicable para el análisis de las siguientes matrices.

 Aguas potable, envasada, natural, residual, etc.

 Alimentos naturales y procesados.
 Bebidas y refrescos.
 Materias primas, productos en proceso y productos terminados.
 Medicamentos: jarabes, cápsulas, tabletas y diferentes presentaciones farmacéuticas.
 Productos químicos.
 Suelos, sedimentos.

3. DEFINICIONES

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Están
incluidas las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles
y que se conocen con el nombre genérico de especia.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en
normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO: Alimento que, en razón a sus características de composición

especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento
microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,
transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

ALIMENTO PERECEDERO: Alimento, que en razón de su composición, características

fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y expendio.

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MATERIA PRIMA: Son sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano.

MOHOS Y LEVADURAS: Grupo de microorganismos indicadores de contaminación microbiana, cuya

denominación clasifica las células eucariotas pertenecientes al reino Fungi, con excepción de las
setas. Son organismos oportunistas y se desarrollan en presencia de materia orgánica. Las
levaduras son organismos unicelulares, con forma redonda u ovalada, los mohos tienen una
estructura completamente multicelular que, vistos al microscopio, parecen hebras con muchas
ramificaciones o hifas. Los mohos tienden a ser más coloridos y pueden tener una textura lanosa o
algodonosa, las colonias de levaduras son incoloras y generalmente lisas.

4. DESARROLLO DE ACTIVIDADES

4.1. FUNDAMENTO

Esta técnica se basa en analizar volúmenes decimales de muestra en un medio de cultivo específico
para mohos y levaduras, realizando la siembra en profundidad. Se asume que cada una de las
células presentes en el inóculo dará lugar a una unidad formadora de colonia (UFC) lo que permite
realizar el recuento de microorganismos presentes en la muestra.

Los mohos y las levaduras tienen características similares a las bacterias cuando contaminan los
alimentos, tales como la capacidad de alteración y la producción de metabolitos tóxicos. Los mohos y
levaduras se ponen en evidencia en condiciones desfavorables para el crecimiento bacteriano como:
pH, alto contenido de sales y azúcares, bajo contenido de humedad y temperatura bajas de
almacenamiento.

4.2. INTERFERENCIAS

 Alta concentración del analito.

 Contaminación cruzada en el transporte, recepción y almacenamiento de las muestras.
 Dilución de nutrientes y pH inestable en los medios de cultivos.
 Inadecuada homogeneización.
 Temperatura de incubación fuera del rango de especificación para el analito.

4.3. TOMA Y PRESERVACIÓN DE MUESTRAS

Recolectar las muestras de alimentos con la ayuda de utensilios estériles (Cucharas, tenedores,
cuchillos, pinzas, etc.), e introducir en bolsas estériles. Conservar a temperatura entre 2 y 6 °C y
transportar de inmediato al laboratorio para realizar los respectivos análisis.
Para muestras de aguas residuales y aguas superficiales (Antes de esterilizar las botellas), agregar
0,1 ml por cada 120 ml de muestra a examinar; de solución Tiosulfato de Sodio al 10% con el fin de
inhibir la acción del Cloro Residual. Para las muestras de agua potable, agua recreativa y agua
subterránea, realizar el mismo procedimiento a partir de una solución 3% de Tiosulfato de Sodio.
Luego de tomar la muestra homogeneizar para favorecer la distribución uniforme del agregado en las
botellas. Mantener las muestras en refrigeración entre 2 y 6 °C, hasta llegar al laboratorio.

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4.4. EQUIPOS, MATERIALES, MEDIOS DE CULTIVOS Y REACTIVOS.

4.4.1. Equipos.

 Balanza analítica.
 Cabina de flujo laminar.
 Cuenta colonias.
 Incubadora 22 °C.
 Neveras.

4.4.2. Materiales.

 Bandejas de transporte.
 Cajas Petri grandes.
 Dispensador de pipetas.
 Frascos y recipientes para descarte.
 Gradillas.
 Marcadores.
 Micropipetas de 100 y 1000 µL.
 Pipetas graduadas estériles de 1, 5 y 10 mL.
 Tips para micropipetas, azules y amarillas.
 Toallas de papel absorbente.
 Tubos de ensayos tapa rosca 16 cm x 16 mm.

4.4.3. Medios de cultivos y reactivos.

 Agar YGC.
 Peptona universal.

4.5. CONSIDERACIONES DE SALUD, SEGURIDAD Y MANEJO AMBIENTAL.

 Usar bata blanca, guantes, mascarilla, gorro y lentes de protección.

 Lavarse las manos antes y después de manipular.
 Desinfectar el área de trabajo antes y después de realizar una tarea.
 No comer, beber, fumar, aplicarse maquillaje o cremas en el área de trabajo.
 No almacenar alimentos y bebidas en refrigeradores donde se encuentren los medios de cultivos,
reactivos, soluciones y materiales de trabajo.
 Tener en cuenta los avisos de advertencia en lo relacionado con las lámparas UV. No ingresar al
área mientras se encuentre encendida.
 Al salir del laboratorio, verificar que las llaves del gas se encuentren cerradas.

4.6. PROCEDIMIENTO

 Preparar las muestras y las diluciones de los homogenizados.

 Identificar las cajas con la fecha, dilución y código de la muestra.
 Transferir a cajas petri estériles; alícuotas de 1 mL a partir de cada dilución preparada,
cambiar las pipetas entre diluciones.
 Agregar en cada caja petri de 15 a 18 mL de Agar YGC (Antes de transcurrir 15 minutos.)

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  Mezclar el inóculo con el medio de cultivo, de la siguiente manera: rotar las cajas 5 veces de
arriba hacia abajo y de izquierda a derecha, 5 veces en el sentido de las agujas del reloj y 5
veces en sentido contrario. Dejar solidificar.
 Luego que el medio haya solidificado completamente; agregar aproximadamente 4 mL del
Agar YGC y dejar solidificar nuevamente.
 Realizar los controles de calidad.
 Invertir e incubar las cajas a 22 ± 2 ºC durante 5 a 7 días.
 Luego de transcurrir el tiempo de incubación, retirar las cajas de la incubadora y realizar la
lectura de las colonias.

4.7. CÁLCULOS

 Seleccionar las cajas que presenten entre 15 y 150 unidades formadoras de colonias (UFC).
 Contar todas las colonias de la caja y multiplicar por el factor de dilución.

Ejemplo 1:

Recuento obtenido: 78 UFC

Dilución: 10-1

Resultado UFC/g o mL: 78 X 10 = 7,8x102

Ejemplo 2:

Recuento obtenido: 210 UFC

Dilución: 10-3

Resultado UFC/g o mL: 210 X 1000 = 2,1x105

Reportar como UFC/g o ml. Si no hay colonias en las cajas correspondientes a la dilución de mayor
concentración, informar el resultado como <1 multiplicado por el factor de dilución.

4.8. BIBLIOGRAFÍA.

Manual de técnicas de análisis para control de calidad microbiológico de alimentos para consumo
humano INVIMA Santa Fe de Bogotá, 1998.

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