PERIODO LECTIVO: 2020-I

UNIDAD DIDÁCTICA: BROMATOLOGÍA

DOCENTE: ING. KARIN G. QUIROZ RODRÍGUEZ
SESIÓN N° 04

HORTALIZAS Y DERIVADOS

Hortaliza es toda verdura y planta comestible que se cultiva en el huerto. Para el Diccionario de la

lengua española, de la Real Academia Española, y el Diccionario Espasa, por tanto, este grupo

incluye a frutas, raíces, tubérculos, yerbas aromáticas y especias.

1. Hortalizas verduras: la mayoría es verde, de allí su nombre. Son tallos, pecíolos, bulbos y flores

consumidos en ensaladas, entradas, segundos, caldos o sopas. Si bien botánicamente, el fruto es la

parte de la planta que almacena una o varias semillas, palta, tomate, pepino, berenjena, pimiento,

ají, rocoto y otras, se clasifican como verduras, culinariamente.

2. Hortalizas frutas: son frutos consumidos generalmente como postres o refrescos por su sabor

dulce, pero acompañan y adornan preparaciones saladas, por su suave textura, sabor, suculencia y

arco iris de aromas y colores.

3. Hortalizas aromáticas y especias: pecíolos, flores, cálices y estigmas que, en muy pequeña

cantidad, dan delicioso aroma, olor, color y sabor a las comidas.

4. Hortalizas de tierra: tallos tuberosos, bulbos y raíces que crecen bajo la tierra.

Las hortalizas de los tres primeros grupos son cientos de especies: verduras, la mayoría de color

verde; frutas, dulces, de atractivos colores, estilizadas formas, aromas, frescura inconfundible. Las

hortalizas aromáticas y especias son una herramienta extraordinaria de la gastronomía,

especialmente la del Perú, reconocida como especial, deliciosa, llevada a muchos países. Los tres

grupos ricos en vitaminas, minerales, fitoquímicos, colorantes, pigmentos, aceites esenciales,

agua, muy poca proteína, grasas y carbohidratos.

En el cuarto grupo están las hortalizas de tierra, raíces, tubérculos y bulbos, que se encuentran en

menor cantidad. Tienen colores poco llamativos, mayor tamaño, con suave almidón, acompañado

de proteínas, de apreciable valor biológico, dan energía y nutrición a muchos platos.

Hortalizas verduras

1. Son un gran número de vegetales tallos, retoños, pecíolos, hojas, flores y algunos frutos.

Hojas: apio, col, col de Bruselas, col repollo, espinaca, lechuga, escarola,

acelga, achicoria, endibia, berro, cardo.

Pecíolos: apio, ruibarbo.

Brotes de flores: coliflor, brócoli, alcachofa, alcaparra.

Retoños: brotes, tallos tiernos: espárrago, apio, palmito, coliflor, brócoli.

Frutos verduras:

a. Baya: tomate, pepino, berenjena, ají, rocoto, pimiento, zapallo, caigua.

b. Árbol: palta.

c. Cereal fresco: maíz choclo.

d. Legumbre fresca: vainita, frejol, haba, pallar, arvejita verde.

e. Tallo: caña de azúcar y tallo del maíz.

2. Son excepcional fuente de agua, vitaminas, minerales, fibras y fotoquímicos.

3. Son ricas en fitoquímicos, que son estructuras no nutritivas valoradas en la salud y el bienestar.

4. En el Perú lo que permite afirmar que se tiene verdura fresca todo el año, gracias a contar con

muy variados climas y ocho grandes pisos ecológicos. Además, miles de campesinos poseen

sabiduría e ingenio agronómico ancestral; existe una rotación adecuada de cultivos, incluyendo

aquellos que enriquecen el suelo. La producción agrícola alternativa se logra con abono orgánico y

trato mecánico de suelos. El tratamiento preventivo ecológico de cultivos, evita enfermedades y

parásitos. Generalmente no se privilegia su valor nutritivo, pero su aspecto externo, frescura, color

y su intensidad, suavidad, tamaño en su conjunto determinan el precio a pagar por ellas.

5. Son los sistemas de calidad cada vez más exigentes los que, aplicados a las conservas de

verduras y a la verdura congelada, constituyen una competencia real para la verdura fresca.
6. Son las verduras cada día mejor manipuladas, desde su cultivo, riego, cosecha, almacenamiento,

transporte y preparación culinaria, evitándose así que sufran contaminación bacteriana, presencia

de metales pesados y productos fitosanitarios.

7. Son muy similares los datos sobre la composición química de todas las verduras, de 80 a 90%

de agua, de 1 a 5% de componentes nitrogenados, de 3 a 20% de carbohidratos, de 0,1 a 0,3% de

grasas, de 1% de fibra bruta, de 1% de minerales, de 1% de fotoquímicos colorantes,

aromatizantes y antioxidantes, otros.

COMPONENTES QUÍMICOS DE LAS VERDURAS

• Agua: componente mayoritario de las verduras, de 80 a 90%. Disuelve al almidón, azúcares,

vitaminas hidrosolubles, proteínas, aminoácidos libres, enzimas, sales minerales. El agua da a las

verduras la frescura deseada. Conforme avanza la maduración, se inicia la deshidratación, se

vuelven fibrosas, se oscurecen por pardeamiento enzimático colateral, hay pérdida de

características sensoriales, color, sabor y textura. A la vez, el agua es medio ideal para la vida de

microorganismos. Por ello, deben consumirse lo más frescas o refrigerarse para evitar la

contaminación

microbiana.

• Grasas: las verduras carecen o tienen pocas grasas, como triglicéridos y fosfolípidos, nada de

colesterol. Tienen aceites esenciales, estructuras orgánicas, aromáticas, generalmente cíclicas,

insolubles, solubles en grasa o agua hirviendo. Se observan en los caldos como gotitas de grasa

con color, olor y sabor. La palta, la aceituna y los dátiles sí tienen grasa.

• Carbohidratos: hay muy poco carbohidrato almidón y casi nada de azúcares dulces. Tienen

carbohidratos y estructuras similares no digeribles, celulosa, hemicelulosa, pectina, alginatos,

carragenatos, gomas, baluarte de dietas hipocalóricas, para evitar obesidad, sobrepeso, corregir

estreñimiento, hipercolesterolemia, diabetes, enfermedades coronarias.

• Fibras: son estructuras no digeribles, carbohidratos y otras que forman las paredes de las células

vegetales, cáscara, piel o cubierta de las verduras, tejido protector con células prensadas

compactas, endurecidas, constituyendo la fibra dietética de las verduras.

– Fibras solubles, pectina, gomas, mucílagos: son desdobladas o degradadas por enzimas de miles

de bacterias —microbiota del colon— o intestino grueso, en anhídrido carbónico, hidrógeno,

metano y ácidos grasos volátiles, butírico, propiónico, acético, que facilitan que todo desecho

avance hasta ser eliminado como heces.

– Fibras no solubles: no son transformadas por las bacterias, lignina y celulosa, resistente a la

digestión, propiamente salen del colon sin modificarse, donde mantienen volúmenes grandes de

heces que estimulan su débil peristaltismo, impiden su excesivo espesamiento y dureza, gracias a

la deshidratación que ocurre a ese nivel y facilitan su diaria evacuación, cumpliéndose un antiguo

pensamiento:

“Todo lo que dificulta la digestión, favorece la defecación”.

Alcázar y Carpintero6 trabajaron verduras con fibra en exitosos tratamientos dietoterapéuticos, en

el IX Congreso Latinoamericano de Nutricionistas en Bolivia.

• vitaminas y minerales: micronutrientes constituidos por vitaminas hidrosolubles, las del

complejo B y el ácido ascórbico o vitamina C; las liposolubles, beta-caroteno o provitamina A,

otros carotenoides y las vitaminas D, E y K. En este rubro, destaca la presencia de carotenoides en

la mayoría de verduras verdes, amarillas, naranjas y rojas.

• Pigmentos: son varios. Los más estudiados son:

– clorofilas, que, con magnesio, dan color verde brillante a hojas, tallos, pecíolos.

– carotenoides, los cuales son solubles en grasas, con color amarillo, anaranjado hasta el rojo,

beta-caroteno, licopeno o luteína, etcétera.

– flavonoides, que son amarillos, antocianinas moradas, azules, rojas, casi negras.

– antoxantinas amarillas, presentes en verduras de color claro.

– catequinas y leucoantocianinas carentes de color, como los taninos en diferentes plantas.

fitoquimicos: son estructuras químicas ya referidas en el capítulo sobre alimentos, dentro de las

cuales están los pigmentos mencionados y otras estructuras, sobre las que se ha estudiado uno o

varios efectos positivos sobre la salud.

TAREA:

 Indicación para Sesión 5: Descarga y lee la separata de la sesión N°05; la cual estará en

aula virtual.

REFERENCIAS:

Antunez de Mayolo. (1994) S. Alimentación en el antiguo Perú. Ed. BCR

Blanco,T., Ortíz,C.(2011). Alimentos Bromatología. UPC.

Brack Egg, A. (2003) Diez mil años de domesticación, Ed. Bruño.

Cabieses, F. (1998). Cien siglos de pan. CONCYTEC.

Fennema, O. (1996). Food Chemistry. Ed. Marcel Dekker.

Robinson, D. (1991). Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Editorial Acribia S. A.

NOTA:

CUALQUIER DUDA O CONSULTA ESTOY PRESTA ATENDERLOS EN EL HORARIO

ESTABLECIDO A TRAVÉS DEL AULA VIRTUAL O POR correo:

karim.quiroz@institutocumbre.edu.pe