PERIODO LECTIVO: 2020-I

UNIDAD DIDÁCTICA: BROMATOLOGÍA

DOCENTE: ING. KARIN G. QUIROZ RODRÍGUEZ
SESIÓN N° 05

AVES Y HUEVOS

Alimento ideal, complemento de la óptima alimentación, proporciona valiosas y nutritivas

proteínas. Por su especial envase natural, la cáscara, evita la contaminación bacteriana, si se
conserva adecuadamente en refrigeración y perfectamente limpio.
Están formados por cáscara, clara 54% y yema 36%. El color de la cáscara corresponde a las
diferentes razas de gallina y el color de la yema al contenido de carotenoides del alimento de la
gallina. Ambos no indican valor nutricional distinto en modo alguno.
La proteína del huevo tiene 93,7% de valor biológico, tasa de eficiencia que la proteína invierte en
el crecimiento. Por ello, obtiene la mejor calificación de todos los alimentos y es tomada como
proteína patrón o de comparación para otras proteínas, resultandos imprescindibles para producir y
reparar músculos, piel, cabello, así como anticuerpos, enzimas y hormonas peptídicas. Tiene los
20 aminoácidos, ofreciendo cada huevo de 65 a 71 kilocalorías.
Cada huevo mediano, aproximadamente de 60 g, ofrece 75 kilocalorías, es decir, un aporte
calórico relativamente bajo, ideal para no favorecer a la obesidad. Muchos platos a base de huevo
pueden prepararse con muy poca o ninguna grasa añadida, solo con la de la yema. Se puede
consumir al día varias claras, ya que solo están compuestas de agua y proteínas. El huevo es un
cuerpo orgánico producido por las hembras de animales ovíparos y gracias a ellos se reproducen.
Los más consumidos son los de gallina. Los de otras aves se designan indicando la especie de la
que proceden.
Todo huevo está constituido por cutícula, cáscara, clara, chalaza, membrana vitelina y yema.
Las características de los huevos de gallina, según Itziar Zazpe García3, son:
• Superficie limpia. Color y forma según raza o especie de ave. No debe presentar superficie
rugosa, rajada o rota, débil y de aspecto anormal.
• Cáscara íntegra.
No se debe notar la cámara de aire.
Sin residuos de excremento o rasgos sanguinolentos.
Olor característico, nunca fétido.
Clara y yema sin puntos de turbidez, colores o pigmentos extraños.
Dependiendo de su conservación y de las condiciones de su consumo, se puede clasificar los
huevos en cinco grupos:
1. Frescos. Mantienen su color y sabor característicos. Cáscara limpia, fuerte, homogénea,
brillante, aspecto de cera, que —con el tiempo— pasa a ser mate. La clara es firme y transparente.
La yema es entera, centrada, de color amarillo claro o anaranjado rojizo, color uniforme.
Con olor y sabor agradables. Al romper la cáscara y caer el huevo sobre un plato, es más fresco
cuanto más abultada y circular es la yema y cuanto más consistente y menos líquida sea la clara,
pudiéndose separar la yema fácilmente.
2. Refrigerados. Enteros, en frigoríficos, a una temperatura inferior a 4 °C, se conserva entre 15 y
30 días.
3. Congelados. Se mantienen a una temperatura de 0 ºC. Su conservación es entre 30 días y seis
meses.
4. Defectuosos. Presentan la cáscara rota, aunque sea en forma parcial, pero mantienen las
membranas internas intactas.
5. Averiados. Presentan mal olor, mal sabor, clara de coloración verdosa, contaminados tanto por
bacterias como por hongos. No son aptos para el consumo humano.
COMPOSICIÓN DEL HUEVO
Cáscara
Es el recubrimiento calcáreo que aísla al huevo del exterior, constituye el 10% del huevo. Está
constituida por carbonato de calcio (más del 95% del total de la cáscara), carbonato de magnesio y
fosfato tricálcico como cristales integrados en una red fibrosa de polisacáridos y proteínas (2% del
total de la cáscara).
La superficie externa de la cáscara está cubierta por una cutícula de proteína queratina, la cual
protege al huevo de rupturas y contaminación. Es muy delgada, unos 20 micrómetros (um), y
cubre toda la superficie. También está la parte proteica-mineral esponjosa, de unos 30 um, que
termina en unas protuberancias en las cuales se fijan las membranas interiores de la cáscara.
La matriz orgánica de la cáscara está formada por un complejo de proteínas fibrosas y
mucopolisacáridos del tipo de las condroitinas
La cáscara está atravesada, de afuera a adentro, por miles de poros, que no interrumpen la cutícula
exterior y son permeables al aire, pero no a los microorganismos. Si se daña la cáscara, existe
mayor riesgo de contaminación.
El efecto de resistencia de la cutícula dura unos cuatro días, luego disminuye, por la formación de
grietas microscópicas debidas a la desecación.
El color de la cáscara depende de pigmentos porfirinas depositados en la matriz cálcica. La raza de
la gallina determina el color de la cáscara del huevo, blanco o de color, sin que haya diferencias de
calidad nutricional entre ambos.
Como sucede con la resistencia de la cáscara, la coloración disminuye al aumentar la edad de la
gallina
Clara
Representa el 54% del peso del huevo. Es una sustancia viscosa, transparente, que se coagula a 65
°C, adquiriendo un color blanco. Sus proteínas son responsables de la espuma al batir las claras,
por incorporación de aire.
Es una disolución de proteínas en agua, de 10 a 12%, con azúcares libres, de 0,5 a 1%,
principalmente glucosa.
Yema
También llamada vitelo, ocupa 36% del huevo completo: la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO)5 señala que es casi esférica, de color amarillo, con
intensidad dependiente del alimento de la gallina. Si es maíz, será amarillo brillante, color que no
afecta el valor nutritivo.
Está constituida por:
• Agua, en promedio 45%.

• Proteínas, de 13 a 14%, de alto valor biológico.

• Minerales, menos de 1% de sales de calcio, fósforo, hierro, selenio, zinc, yodo.
• Vitaminas liposolubles A, D, E y solo trazas de tiamina y riboflavina.
• Grasas, 30% de grasas constituidas por: triglicéridos de ácidos grasos saturados, poliinsaturados
linoleico y monoinsaturado oleico; colesterol, de 250 a 300 mg por yema; pigmentos carotenoides
luteína y zeaxantina dan color a la yema, que actúan como antioxidantes; fosfolípido lecitina o
fosfatidilcolina agente emulsionante, que participa en la construcción de membranas celulares y
neurotransmisores. Es el emulsionante más utilizado en la tecnología alimentaria. Se comercializa
como aditivo (E 322).
Las lipoproteínas y los fosfolípidos de la yema, juntos, le dan al huevo su poder emulgente o
emulsionante, porque estabilizan las micelas grasas de una emulsión, formando una capa externa
lípido-proteína, con la parte lipoide hacia adentro, y la parte hidrófila hacia el medio acuoso o
afuera. Por eso, la yema se utiliza para hacer mayonesas y salsas grasas. Cuando la yema se
mezcla con algo de clara, disminuye su poder emulgente. El calor desnaturaliza las proteínas
interfaciales y baja la estabilidad de las emulsiones.
PROPIEDADES ESPECIALES EN LA CULINARIA Y EN LA INDUSTRIA
El huevo posee las siguientes capacidades:
• Capacidad gelifcante coagulante.
Propiedad de las proteínas de la clara y de la yema del huevo, las que —por el calor— se
desnaturalizan. Es decir, modifican su conformación inicial, con formas nuevas, fugaces, efímeras,
que terminan en cambios muy claros, como pasar de líquido a sólido, sin variar su valor biológico
nutritivo, mantienen todos sus aminoácidos. Es de gran utilidad en la elaboración de tortilla, huevo
cocido, flan, pudín.
– Al aumentar la temperatura, la clara forma un gel firme y blanco que se debe principalmente a
sus proteínas conalbúmina y ovalbúmina.
– Se forma el gel por despliegue de sus estructuras y añadido posterior de las proteínas
desplegadas, formando una red tridimensional que retiene, en su retículo, gotas de agua.
– La coagulación comienza a 62 °C, aumenta hasta 90 °C. Las proteínas van gelificando, primero
la conalbúmina, luego la ovalbúmina. El ovomucoide no coagula.
– Las proteínas de la yema coagulan de 65 a 70 °C, por formación de enlaces cruzados entre las
lipoproteínas de baja densidad.
– Agregar azúcar o sal retrasa la coagulación de la clara y favorece la de la yema.
– El poder gelificante del huevo es la base en la preparación del flan y postres diversos. Da
consistencia a diversos alimentos elaborados.
Capacidad espumante.
Propiedad de la clara. Por la agitación mecánica se forma una espuma que es una emulsión agua y
aire, propiedad muy apreciada en repostería para preparar merengues, mousses, bizcochos.
Las proteínas de la clara tienen poder espumante, que ocurre cuando, al batirla, sus proteínas
ovomucina, globulina y ovalbúmina forman redes de agregados moleculares en la unión entre
burbujas de aire y el líquido. Estas redes, actuando como delgadas membranas, retienen glóbulos
del aire y estabilizan la espuma.
El retículo proteico se forma porque la tensión superficial de la interfase aire-líquido desnaturaliza
o despliega las proteínas, que se agrupan. El calor moderado no desestabiliza la espuma, pero al
agregar azúcar dificulta su formación y un exceso de batido hace bajar el volumen.
Acerca la capacidad espumante de la clara de huevo, en la gastronomía molecular, nueva ciencia
que invita a comprender cambios físicos y químicos que ocurren en cada preparación.
• Capacidad emulsionante.
Propiedad de las grasas de la yema, que forman una emulsión aceite-agua, que se vuelve
consistente gracias a la lecitina, fosfolípido de la yema del huevo que actúa como molécula
tensioactiva, cuyos ácidos grasos trabajan en forma opuesta, rechazando al agua, mientras el otro
extremo se le une. Sobre cada gotita de aceite se coloca el fosfolípido lecitina como un cinturón
impidiendo
que las gotas se unan —como es usual—, creándose una especie de trama rígida que estabiliza la
emulsión
¿Dónde está el agua en dicha emulsión?
En la propia yema, que tiene 45% de agua, además del agua del limón y el vinagre.
• Capacidad colorante aromatizante.
Propias de la yema, especialmente importante en pastas alimenticias y en repostería.
• Capacidad anticristalizante.
La clara es muy utilizada en repostería para evitar la formación de cristales, en soluciones muy
concentradas de azúcar. Por ejemplo, en el turrón.
Capacidad aglutinante.
Característica de la clara y de la yema, muy apreciada en elaboración de embutidos. Al formar
geles, engloban otras sustancias añadidas, consiguiendo dar la textura del paté, pastas, mezclas de
carnes y grasa, saborizantes, colorantes, base de los diferentes embutidos.
PROCESO DE FORMACIÓN DEL HUEVO
• A un ritmo periódico, las gallinas forman y unen estructuras químicas creando finalmente el
huevo, verdadera maravilla de la naturaleza.
• En 24 horas, el óvulo, que es la yema, unido a la clara, evita su expulsión fuera de la gallina,
quedando encerrado en una cutícula que es la cáscara, que luego sale como huevo.
• Debido al tiempo que necesita la yema para su desarrollo y por ser liposolubles, la mayoría de
sustancias tóxicas, algunos residuos de medicamentos, residuos de piensos y micotoxinas, se
pueden encontrar en la yema.
CONTROL DE CALIDAD DE LOS HUEVOS
• Se realiza colocándolos en solución salina al 10%.
• Primer día: los huevos están en el fondo del recipiente.
• Segundo y tercer día: los huevos suben a la mitad del recipiente.
• Cuarto día a más: los huevos suben casi a la superficie.
• Más de 15 días: nadan sobre la superficie de la solución.
Para reconocer el grado de frescura de un huevo, se debe realizar los siguientes ensayos o pruebas,
antes de su utilización en las preparaciones culinarias.
1. Ensayo del olor: no debe presentar olor desagradable, ya que evidenciaría la formación de
sustancias descompuestas azufradas derivadas de los aminoácidos metionina, cistina y cisteína.
2. Ensayo de la iluminación: mirándolo a trasluz, hay manchas rojas o negras que indican
descomposición. Si se viera oscuro, habría daño total.
3. Ensayo de sonido. Si al agitarse el huevo produjera mayor ruido, significaría mayor vejez por
crecimiento de la cámara de aire, que le permitiría movilizarse libremente, sin estar sujeto a las
chalazas.
4. Ensayo de inmersión. Al sumergir los huevos en una solución de agua y sal común al 10%, los
huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan, debido a la pérdida de agua a través
de la cáscara.
UTILIZACIÓN DEL HUEVO ENTERO Y SUS PRODUCTOS
1. Frescos. Huevo entero, yema, clara y mezclas de ambas partes en diferentes proporciones,
consumiéndose como huevo duro, frito, en panqueques, tortillas, sopas, tortas, pasteles,
cremas, bizcochos. Huevos rellenos con pollo, atún, carne, salsa bechamel. Merengue de la
clara para pie de limón y otros. En suflés de guanábana, chirimoya, maracuyá y suspiro a la
limeña, en mayonesas, salsas, flanes, magdalenas, pastas, barquillos, panes especiales, que
son preparaciones vistosas, muy agradables.
2. Secos deshidratados. Los primeros de 20 a 25% de agua y los segundos, solo de 3 a 5%
de agua. Se obtienen por liofilización y se presentan como polvo. Los deshidratados,
llamados “polvo de huevo”, son apreciados como suplemento proteico en algunos
gimnasios de Lima.
TAREA:

 Indicación para Sesión 6: Descarga y lee la separata de la sesión N°06; la cual estará

publicada en aula virtual.

REFERENCIAS:

Ayala Macedo, G., Guzmán Barrón, A., Blanco T. (1983). Nutrición humana. UPC.

Blanco,T., Ortíz,C.(2011). Alimentos Bromatología. UPC.

Robinson, D. (1991). Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Editorial Acribia S. A.

Zazpe García, I. (2000). Huevos, Alimentos, composición y propiedades. Editorial Acribia.

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