Antropología Alimentaria – M1 C2

Lic. Laura Piaggio y Lic. Andrea Solans

Módulo 1: Alimentación y cultura

Objetivos del módulo:

Que los/as alumnos/as puedan:
 Conocer las características principales de la Antropología
 Reconocer la complejidad de la alimentación y la importancia de la dimensión
socio-cultural
 Identificar diferentes funciones de la alimentación en la vida cotidiana de las
personas

Clase 2: La alimentación como fenómeno complejo

La alimentación es una de las necesidades básicas del ser humano. Todos, de alguna
manera, necesitamos satisfacerla. El hambre es una de las primeras sensaciones que
nos acucia al nacer y, desde entonces, gran parte de nuestras vivencias están ligadas
a la acción de comer: olores, sabores, personas y circunstancias. Qué comemos,
cómo lo obtenemos, preparamos y consumimos, cuándo y con quiénes, son
cuestiones básicas a tener en cuenta para comprender el fenómeno de la
alimentación1.
Nada de lo que haga un recién nacido establece tan rápido su
conexión social con el mundo como la expresión y la
satisfacción de su hambre. El hambre es epítome de la
relación entre su dependencia y el universo social del que
tiene que formar parte. La alimentación y el cuidado se
relacionan muy de cerca en la infancia. Las preferencias que surgen al inicio de la vida
lo hacen de acuerdo con los límites establecidos por aquellos que proveen el cuidado,
y por lo tanto, dentro de las reglas de su sociedad y cultura2.
Las prácticas alimentarias son imprescindibles para la supervivencia física y el
bienestar psíquico de las personas, y a su vez, son cruciales para la reproducción
social de las sociedades humanas3.

1
Piaggio Laura, Anabella Saks y Gisela Schwartzman. Educar en salud. Ediciones Novedades
Educativas, Buenos Aires, 2001.
2
Mintz, Sydney. Dulzura y poder. Siglo XXI, México, 1996.

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El hecho alimentario es complejo porque aglutina aspectos variados. Por un lado,

están presentes los aspectos técnico-económico-ambientales, que refieren a la
manera en que una sociedad extrae, transforma y distribuye los alimentos y otras
formas de energía. Por otro lado, está implicada la estructura social, dado que la
circulación y consumo de alimentos se enmarca en un determinado sistema de
estratificación social y de división sexual y social del trabajo. Por último, los aspectos
simbólicos, nos hablan de las representaciones y valoraciones que se atribuyen a los
alimentos.
Dada la diversidad de prácticas materiales y de representaciones simbólicas que están
asociadas al acto alimentario, varios autores lo definen como un “hecho social total”,
pues constituye una especie de prisma a través del cual podemos analizar la
naturaleza y estructura de un orden social dado3.
La antropóloga española Mabel Arnaiz plantea que podemos considerar el famoso
aforismo alemán “somos lo que comemos” en dos
sentidos. “Somos lo que comemos”, porque los
alimentos que ingerimos proporcionan a nuestro cuerpo
las sustancias bioquímicas y la energía necesaria para
subsistir y porque, además, las elecciones alimentarias
contribuyen a conformar nuestra identidad individual y
cultural. A la vez, “comemos según somos”, pues
nuestra alimentación está condicionada por nuestra edad,
situación de salud, ocupación e ingresos, nivel de
escolaridad, grupos de pertenencia y redes sociales, Según una leyenda
maya, los dioses
tradiciones culturales, lugar de residencia, entre los crearon y modelaron a
aspectos más importantes. los hombres con harina
de maíz. Es casi lo
Dicho de una u otra manera, el clásico aforismo permite mismo que decir que sin
el maíz no habría
resaltar que la alimentación contribuye a conformar hombres.
nuestra identidad y, a la vez, nuestra identidad e inserción
social se pone de manifiesto en nuestros comportamientos alimentarios.

El antropólogo francés Claude Fischler se pregunta en su libro “El H’omnívoro” por qué
comemos lo que comemos y por qué no consumimos todo lo que es biológicamente
comestible4.

3
Arnaiz Mabel “La alimentación en el umbral del siglo XXI”. EN: Somos lo que comemos. Editorial
Ariel, Barcelona, 2002.
4
Fischler Claude. El (h)omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo. Anagrama, Barcelona, 1996.

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En el plano biológico, los seres humanos nos caracterizamos por ser omnívoros.
Esta cualidad le permitió al hombre, en el transcurso del tiempo largo de la especie,
hacer frente a una gama casi ilimitada de situaciones ecológicas. El hecho de ser
omnívoro permitía la adaptabilidad a una extraordinaria diversidad de ecosistemas al
precio de un constreñimiento mínimo. La dependencia resulta justamente de la
necesidad de la variedad: al ser omnívoro, el ser humano no puede obtener los
nutrientes necesarios para vivir si no es a partir de un amplio abanico alimentos.
El hecho alimentario es extremadamente complejo, entre otras cosas, como
consecuencia del omnivorismo. Tenemos libertad de elección y, al mismo tiempo,
estamos condicionados por la necesidad de variedad. El hombre necesita de una
variedad de productos alimentarios.
Sin embargo, no todo lo que es potencialmente comestible en una región es
comida para los grupos que habitan allí. Todo lo que es consumible por los hombres y
las mujeres no es necesariamente consumido.
El siguiente cuadro muestra una serie de ejemplos de especies que corrientemente
consumen los grupos humanos en ciertas regiones del mundo, mientras que en otros
no es siquiera concebible que se los pueda considerar comestibles4.
Comestible No comestible
Insectos América Latina, Asia, África Oeste europeo, Norteamérica
Perro Corea, China, Oceanía Europa, Norteamérica, América Latina
Caballo Francia, Bélgica, Japón Gran Bretaña, Norteamérica
Conejo Francia, Italia Gran Bretaña, Norteamérica
Caracoles Francia, Italia Gran Bretaña, Norteamérica
Rana Francia, Asia Resto de Europa, Norteamérica

En el próximo cuadro podemos observar que, según han permitido inventariar las
encuestas etnográficas, al menos cuarenta y dos culturas en el mundo consumen
perro y cuarenta y dos, igualmente, aprecian la rata” 4.
Especie N° de culturas
Pollo (carne y huevos) 363
Ganado vacuno (carne y leche) 196
Cerdo 180
Pescado 159
Cordero 108
Pato 67
Tortuga (carne y huevos) 46
Perro 42
Rata 42

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“¿Cómo explicar esta variabilidad de lo comestible? Parece imposible atribuirla

simplemente a una variación de las cualidades objetivas o sensoriales de los
alimentos, ya que de una cultura a la otra a menudo las mismas especies son objeto
de juicios contrarios” 4.
Claude Fischler señala que dado el Homo Sapiens es una especie caracterizada por
un neocórtex altamente desarrollado, no ha de ser
motivo de asombro que los factores cognitivos o ideales
jueguen un papel sumamente importante en la manera
en que el hombre se ajusta a su entorno, sobre todo en
materia de elecciones alimentarias. La respuesta a
nuestra pregunta inicial reside probablemente, pues, en
gran parte, en quién come y no sólo en sus alimentos;
en su pensamiento, sus representaciones, y no sólo en
su metabolismo. La variabilidad de las elecciones
alimentarias humanas procede sin duda en gran medida
La palabra que define el
de la variabilidad de los sistemas culturales: si no consumo de insectos es
entomofagia. Esta
consumimos todo lo que es biológicamente comestible,
tradición no pertenece
se debe a que todo lo que es biológicamente comible no únicamente al pasado o a
un futuro hipotético,
es culturalmente comestible4. palpita actualmente en
Los comportamientos alimentarios, desde el origen de la muchos lugares del
planeta.
especie, tienen múltiples determinantes. Los seres
humanos tenemos la necesidad de aprender las buenas elecciones alimentarias. Este
aprendizaje no solo se da a partir de un método individual de ensayo y error sino a
partir de un saber colectivo que se ha ido construyendo a lo largo de las generaciones,
bajo forma de cuerpo de creencias, algunas confirmadas por la experiencia, otras
completamente simbólicas (preferencias, prohibiciones, ayunos, tabúes).
Como ya señalamos, tomar conciencia de la extrema complejidad del hecho
alimentario obliga a tener en cuenta una multiplicidad de cuestiones, de carácter
biológico, ecológico, tecnológico, económico, social, político, simbólico.
¿Con qué criterio separamos lo comestible de lo no comestible? En ocasiones la
selección de alimentos que una sociedad realiza de entre los diferentes recursos
accesibles se explica por razones técnicas y económicas. En otras se considera una
cuestión de gusto o sabor, y se explica por la creencia relativa a la bondad o maldad
atribuidas a tal o cual alimento. También puede explicarse por el “status” de los
alimentos. En este sentido existen innumerables ejemplos históricos de pueblos que
han muerto de hombre por no comer alimentos desconocidos por ellos, considerados
incomibles aunque fueran comestibles para otras culturas.

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La comida proporciona importantes aspectos de la identidad sociocultural. Los modos

como son preparados y servidos los alimentos, los alimentos concebidos para ser
compartidos con otras personas, las maneras como nunca serían utilizados, estos son
ejemplos que expresan a la alimentación como vehículo de identidad.
La cultura alimentaria es el conjunto de representaciones, de creencias,
conocimientos y de practicas aprendidas y re-creadas que están asociadas a la
alimentación y que son compartidas por los individuos de una cultura dada o de un
grupo social determinado dentro de una cultura. Al compartir una cultura, tendemos a
actuar de forma similar, a regirnos por orientaciones, preferencias y sanciones
autorizadas por ésta5.
Los seres humanos son las únicas criaturas del mundo que piensan y hablan sobre
sus alimentos, las únicas que observan reglas precisas sobre lo que comen y el modo
de hacerlo, sobre la manera de preparar los alimentos o sobre las personas y lugares
con quiénes o donde comerlos. A través de la transmisión cultural, los sujetos se
proveen, generación tras generación, del conjunto de saberes y habilidades prácticas
que le permiten identificar, en base a la experiencia de los antepasados, los alimentos
comestibles mediante la adquisición de preferencias y aversiones fundadas en la
experiencia que contribuyen a disminuir los riesgos ligados a la elección de los
alimentos.
Cada cultura genera una cocina peculiar (ingredientes, aromas, técnicas de
preparación y maneras de servir y comer) con clasificaciones particulares y unas
reglas precisas, tanto en relación con la preparación y combinación de alimentos,
como relativas a su recolección, producción, conservación y consumo.
Las gramáticas culinarias son las reglas y normas de asociación y combinación de
ingredientes que forman las comidas de cada pueblo. Las reglas culinarias forman
parte de los conocimientos y habilidades transmitidas y adquiridas y que se interiorizan
desde la más temprana infancia y casi sin darnos cuenta. Cuando las reglas
gramaticales no se aplican al ámbito culinario, al igual que suceden con las lenguas,
los menús resultan ininteligibles para nuestros sentidos y, en esa misma medida
pueden ser rechazados sin más.

5
Contreras Jesús y Mabel Arnaiz. Alimentación y cultura, perspectivas antropológicas. Editorial Ariel,
Barcelona, 2005.

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 Bibliografía obligatoria:

Aguirre Patricia. “La complejidad del evento alimentario”. EN: Piaggio Laura y Andrea
Solans. Enfoques socio-culturales de la alimentación. Lecturas para el equipo de
salud. Editorial Akadia. Buenos Aires, 2014.

 Actividad de auto-aprendizaje

Luego de leer el texto, responda las siguientes preguntas:

1) A partir del ejemplo referido a los componentes de un menú en las págs. 8 y 9,

explique por qué comer es un fenómeno social y cultural.

2) ¿Por qué la autora plantea que la alimentación constituye un signo de los

eventos sociales? Plantee algunos ejemplos (sin repetir los mencionados en el
texto).