UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FALCULTAD INGENERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL: INGENERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: Introducción a la industria alimentaria

TEMA: Elaboración de néctar de fruta
NOMBRES Y APELLIDOS: Diego Fernando Lipe Gutierrez
C.U.I: 20163198
AÑO: Primer año
SEMESTRE: Primer trimestre
DICENTE: Ing. Erika Pachari Vera

AREQUIPA , PERÚ
2016
 Practica N° 2

1. Titulo

Elaboración del néctar de fruta de piña

2. Objetivos

. Colocar y elaborar néctares de diversas fuentes de materia

prima
. Almacenado de los néctares para su conservación hasta el
momento de la venta.

3. Marco teórico

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de

pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los
néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita
ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su
conservación.
Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o
fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las
preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas
elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en
el mercado de los productos alimenticios.
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una
amplia variedad de frutas.
La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no
representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.
Diferencia entre zumo y néctar
El zumo 100% natural es el líquido resultante que conseguimos al
exprimir las frutas sin ningún añadido, mientras que el néctar es el
mismo producto pero con una buena adición de azúcar y agua al
producto natural.
Beneficios de tomar néctar de frutas

Los beneficios de consumir néctar de frutas son los siguientes

(dependiendo de la marca):

 Aportan carbohidratos.
 Contiene vitaminas (C y E), esenciales para el
funcionamiento del organismo.
 Es hidratante.
 Tiene propiedades antioxidantes.
 Ayudan a prevenir enfermedades
cardiovasculares.
 Alivia el estrés.
 Ayuda a disminuir la grasa de la sangre.
 Aporta algunos minerales.
 Generan una sensación de bienestar.

La piña

Es una fruta tropical de Brasil, allí lo encontraron los españoles durante

la conquista de américa, los indígenas llamaban ananás que significa
(fruta excelente todos los países lo llamaban así excepto en España. La
piña es una fruta de la familia de las bromoliaceas, son plantas herbáceas
que necesitan de un clima tropical para crecer en su estado óptimo y
además debe madurar en el árbol. la piña tiene forma e ser una fruta
diurética que contribuye a eliminar por la orina las toxinas que acumula
nuestro organismo y además previene el estreñimiento debido a la gran
cantidad de fibra que aporta , activa el metabilismo y la eliminación de la
grasa , facilita la digestión ,es una de las frutas más sanas de la
naturaleza ,la piña es rica en vitaminas C,B1 ,B6 , ácido fólico( una
vitamina de complejo b que es esencial para la vida ) y minerales como
el K. La piña en su gran mayoría es agua y apenas contiene grasa y es
muy baja en calorías contiene una enzima llamada bromelia (la bromelia
desase la proteína de la misma forma que lo hace pepsina, enzima que
forma parte del jugo grastico) así que se puede decir que mejora la
digestión.

4. Materiales y métodos
5. Resultados y discusión
Fruta Peso inicial(g) Peso de pulpa(g) Rendimiento (%)

Piña 2277gr 1725gr 75%

2277gr 100%
1725gr x

X= 75%

.Agua agregada 3450gr

.pH del jugo de piña es: 7,74
.pH del jugo de piña + 12gr de ácido cítrico es: 3.75
. °Brix final= 12 °Brix inicial = 2
. Cantidad de pulpa diluida=Peso de la pulpa + Agua agregada = 1725gr
+ 3450ml = 5175gr

5175(12−2)
.Cantidad de azúcar (gr) = = 588.068gr
100−12
.Determinación de la cantidad de goma xantan
CMC de la piña es 0,07
5775gr 100%
X 0.07%
X= 3,6 gr
Recomendaciones
. Realizar controles para el rendimiento, la medición de los grados Brix , el
pH, la acidez y un análisis general del producto.
. Usar azúcar blanca porque el azúcar por tiene pocas impurezas y
contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma de la fruta.
.Pasteurizar 80C° – 85 C°
.Luego enfriar hasta 75C°
. El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir las
pérdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando así
su calidad.
6. Cuestionario

¿Cuál es la función de cada uno de los aditivos utilizados en la elaboración

de néctares?

El ácido cítrico:

Se encarga de disminuir el pH , previene la oxidación enzimática y la degradación

del color, resalta el sabor.
Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible a los microorganismos por medios ácidos no pueden desarrollarse.

Goma Xantan:

Se usa para dar cuerpo a las bebidas y jugos de frutas. Cuando estas bebidas
contienen partículas de pulpa de fruta, incluir goma xantana ayuda a mantener la
suspensión dándole mejor apariencia. La goma xantana tiene una solubilidad
rápida y completa a pH bajos y una excelente suspensión de insolubles y además
es compatible con la mayoría de los componentes de las bebidas.

¿Qué son los números E; ubique el numero E de los estabilizantes más

utilizados?

Son códigos asignados a los aditivos alimentarios y se encuentran normalmente

especificados en las etiquetas de los productos alimenticios, sobre todo en la zona
de la Unión Europea
. 100-199 Colorantes
. 200-299 Conservantes
. 300-389 Antioxidantes y reguladores de acidez
. 400-499 Espesantes, estabilizantes y emulsionantes
. 500-599 Reguladores de acidez y pH
. 600-699 Intensificadores de sabor
. 900-999 Varios
. 1100-1599 Otros productos químicos

¿Qué es el CMC y porqué ya no se utiliza como estabilizante?

El CMC en la industria de alimentos se emplea para mejorar la viscosidad o en otras

palabras, como espesante; agrega textura y sirve para estabilizar diversos
productos alimenticios. También ayuda a los productos a retener la humedad.
Es uno de los estabilizantes de mayor uso en los alimentos. Es resistente a los
medios ácidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lácteos
y productos de repostería y masas. Sus principales usos en la elaboración de
gelatinas, jarabes o salsas para raspados, bebidas y confitería.
¿Qué la goma xantan y de donde se obtiene?

Es un polisacárido que se extrae a de una bacteria. Se presenta en un polvo

blanquecino.

7. Conclusiones
. Existen aspectos importantes en la elaboración de néctares, como es
propiciar la destrucción de microrganismos que podrían causar
fermentación, así como los microrganismos que puedan generar malos
sabores y altercaciones; y conservar en el producto el sabor de la fruta u
su poder vitamínico.
.Para tener muy buenos resultados las frutas usadas para la elaboración
de néctar deberá ser maduras, sanas y frescas y libres de restos de
plaguicidas y otras sustancias nocivas.
.Se entiende que para elaboración de néctar no se necesitan
instrumentos sofisticados por lo tanto se propone elaborarlo.
.Se comprende que el néctar no es un producto estable por sí mismo es
decir necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado
8. Bibliografía

https://es.wikipedia.org/wiki/N%C3%BAmero_E
http://www.bristhar.com.ve/acidocitrico.html
http://saludpasion.com/diferencia-entre-zumo-y-nectar/
http://figueroasmith03.blogspot.pe/
http://yennerjhonatan.fullblog.com.ar/nectar-de-pina.html
http://www.fuentesaludable.com/ventajas-del-nectar-de-frutas/
http://www.aditivosalimentarios.es/php_back/portada/archivos/Xantana.pdf
http://www.quiminet.com/articulos/los-usos-y-aplicaciones-principales-del-acido-citrico-
3440588.htm
http://www.umami-madrid.com/2008/03/12/aplicaciones-y-usos-de-la-goma-xantana/
https://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact
=8&ved=0ahUKEwjc6M7u08jMAhUIbSYKHTlsAmEQFggbMAA&url=http%3A%2F%2Fww
w.solucionespracticas.org.pe%2FDescargar%2F595%2F5222&usg=AFQjCNFmNigK9mb
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