UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Tecnología de Carnes - semestre – 2018
Práctica de laboratorio N°

ELABORACIÓN DE CHORIZO

DOCENTE: Msc. Rolando Céspedes Rossel

ESTUDIANTE: Jackelyn Jessica Vilca Jihuaña – 2015-111037

TACNA – PERU

2018
 ELABORACIÓN DE CHORIZO

1.- INTRODUCCIÓN

Embutidos crudos son aquellos elaborados con carnes y grasa crudos

sometidos a un ahumado o maduración.

Según Mira. J. (1998) el chorizo es un producto muy conocido en el mercado

local y nacional ya que preparado de manera artesanal no se requiere de
maquinaria muy sofisticada.

El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español, puede

considerarse en otros países al ingrediente de los embutidos como principal
el pimiento y el ajo base de divulgación. Carece de un árbol genealógico
equiparable en antigüedad a otros productos de charcutería española. El
proceso tradicional del chorizo incluye las siguientes fases: picado de las
carnes, el tocino se mezcla con el resto de los ingredientes para
posteriormente el reposo de la masa en un sitio fresco durante una noche:
seguidamente se introduce la masa en la tripa de cerdo se atan y se exponen
a su ahumado o también en un ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos
en base a sus características de temperatura y humedad.

Durante el tiempo de maduración hay procesos de desecación y adquisición

de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma fruto de los
aromas naturales y resultantes de los componentes de la masa del embutido.
Chorizo.
2.- OBJETIVOS:

 Elaborar y conocer el método de elaboración del chorizo.

 Conocer las etapas del proceso de elaboración del chorizo.
 Adquirir conocimientos sobre el uso eficaz de los insumos en la
elaboración de chorizo

3.- MARCO TEÓRICO:

CHORIZO

El chorizo se trata de un producto

cárnico típicamente español. Puede
considerarse que no existen en
otros países embutidos en los que
coincidan como principales
ingredientes el pimentón y el ajo,
base de la elaboración del chorizo.
Este producto, pese a su actual
divulgación y consumo, carece de
un árbol genealógico equiparable en solera y antigüedad al de otros
productos de la charcutería española. El proceso tradicional de fabricación
del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino,
mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco
durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se
atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos
en base a sus características de temperatura y humedad.

Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y

adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma,
fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad
microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.
INGREDIENTES:

La carne

Se define como parte muscular de los animales de abasto constituida por

todos los tejidos blandos que rodea al esqueleto, incluyendo nervios y
aponeurosis, y que haya sido apta para el consumo humano antes y
después de matanza o faenado, por la inspección de un veterinario oficial.

La grasa

El término grasa comprende todas las especies de lípidos, incluyendo los

triglicéridos, fosfolípidos, esteroles y esteres de esterol; los lípidos se
encuentran en el espacio intermuscular e intramuscular, en el tejido adiposo,
en el tejido nervioso y en la sangre. La grasa es un componente mayoritario
en la canal del animal, superada solo por el contenido de agua. Comprende
entre el 18- 30% canal del ternero y el 12- 20% de peso vivo de un cerdo.

Producto cárnico procesado

Son productos elaborados a base de carne, grasa, vísceras y subproductos

comestibles de animales de abasto autorizados para el consumo humano y
adicionado o no con ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a
proceso tecnológico.

Aromatizante, Saborizante.

Sustancia o mezcla de sustancias con propiedades odorizantes y

saborizantes con capacidad de intensificar o conferir un olor.

Aceites esenciales

Oleorresinas

Según PRICE20, “El condimento es un término que aplicado a todo

ingrediente, bien por sí mismo o en combinación, confiere sabor a un
producto alimenticio”. Además de impartir sabores y aromas especiales al
embutido, ciertas esencias tienen propiedades antioxidantes.
VALORACIÓN NUTRICIONAL

El chorizo tiene una menor proporción de agua que la carne de cerdo de la

que procede. Su aporte calórico, relativamente alto, depende del contenido
de macronutrientes y, fundamentalmente de la cantidad de grasa. Los lípidos
(32%) presentan un perfil lipídico compuesto en un 38%, aproximadamente,
por grasa saturada, en un 43% por grasa monoinsaturada, existiendo una
proporción pequeña de ácidos grasos poliinsaturados. El colesterol está
presente en cantidades similares a la media del grupo.

El chorizo proporciona una pequeña cantidad de hidratos de carbono que no

tiene importancia desde un punto de vista cuantitativo, y una proteína de
elevado valor biológico, algo inferior al de la proteína del huevo. 100 g de
embutido cubren el 40,7% de las ingestas recomendadas de este
macronutriente para un hombre adulto.
4.- MATERIALES Y MÉTODOS:

Materiales:
- Sal común - Polifosfato
- Sal de cura - Tablas de picar
- Azúcar - Mesas
- Laurel - Cuchillos
- Anís - Envases
- Pimienta molida - Recipientes de plásticos
- Comino molido - Balanza

5.- PROCEDIMIENTO:

SELECCIÓN DE PULPA DE CARNES Y PICADO:

Usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con
un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo debe ser
consistente y sustanciosa. Se pica la carne de res, la
de cerdo y la grasa en cubos.

MEZCLA, ACONDICIONAMIENTO Y AMASADO:

Se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las
sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una
masa homogénea. Y amasar para que toda la masa
este uniforme.
REPOSO Y CURA:
Se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa
también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones
de maduración de la masa.

MEZCLADO:
Se realiza para unificar la masa.

EMBUTIDO:
Se embute la masa en una especie de bolsa especial
para chorizo, la cual debe haber sido lavada y
esterilizada antes de usar.

ALMACENAMIENTO:
Los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su
venta
 FORMULACIÓN PARA ELABORAR CHORIZO
Sangre de porcino 1,2 Kg
Recortes (carne curada) 0,5
Grasa de porcino 0.3
Sal 0,1Kg
Pimienta 0,005Kg

6.- Orégano seco 0,005Kg

RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Producto: CHORIZO

CARACTERÍSTIC RECHAZ REGULA BUEN MUY EXELENT X

AS O 1 R 2 O BUENO 4 E 5
3
Sabor 33 44 3.6
Color 444 5 4.4
Aroma 3 44 5 4.2
Textura 44 55 4.6
Aspecto general 3 4 55 4.2
Puntaje de producto 4.6

De lo mencionado por la A. A. P. P. A (2000) que a los chorizos se les puede

clasificar en cuatro categorías; de primera o especial hechos con lomo o jamón
puros; de segunda o categoría industrial superior, que están formados por un 50%
de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera o categoría
industrial media, elaborada con un 75% de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o
categoría industrial económica, que contiene carne de vacuno, otros tipos de
carne o sucedáneos de la misma, adicionadas con grasa de cerdo; se
puede afirmar que el chorizo elaborado en la práctica se encuentra en la categoría
industrial o económica.

7.- CONCLUSIONES:
  Logramos elaborado el chorizo y conocer las materias primas más
empleadas en su elaboración.
 Hemos realizado conocido las operaciones básicas del procesado del
chorizo.
 Se elaboró un producto de buena calidad con carnes de calidad y esto se
puede ver en el cuadro de resultados, porque nuestro producto obtuvo un
puntaje de 4,6 en una escala de 1 al 5.
 El chorizo siempre se debe conservar bajo refrigeración.

8.- CUESTIONARIO:

EXPLICAR EN FORMA BREVE SOBRE LOS EMBUTIDOS CRUDOS

Es la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, con adición de sal

común, sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos y productos
coadyuvantes para el curado, todo ello introducido amanera de relleno en
una tripa natural o artificial, todo esto se hace para facilitar los tratamientos
posteriores.

Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en aguay pueden

consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduración.

Algunos ejemplos son:

a) Chorizo común,
b) longaniza,
c) salami tipohúngaro,
d) salami tipo italiano

¿QUÉ TIPO DE EMBUTIDOS CRUDOS RECOMENDARIA, LOS

FERMENTADOS O LOS NO FERMENTADOS?
La fermentación de productos cárnicos se ha utilizando desde la antigüedad
debido a las numerosas ventajas que presentan estos productos sobre los
frescos:

Conservación de los productos durante periodos largos de tiempo por su alta

estabilidad. Esto es debido a los bajos valores de pH, la baja actividad de
agua, la adición de nitratos y nitritos y de especies competidoras frente a
patógenos.
 Características organolépticas muy apreciadas. Elevada calidad del
producto.
 Técnica barata y bajo consumo de energía.
 Facilidad de compra y consumo.
Definición producto cárnico fermentado: mezcla de carne picada, grasa, sal,
agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en
tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación
llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El
producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin
tratamiento térmico previo.
Algunos embutidos fermentados son:

CONOCE OTROS PRODUCTOS DE ESTA LINEA? HAVER DIAGRAMA DE

FLUJO PARA SU PROCESAMIENTO

BALANCE DE MASA DE MASA EN EL PROCESAMIENTO DE CHORIZO
9.- BIBLIOGRAFÍA:
- Elaboración de chorizo con carne de cerdo y la adición de diferentes porcentajes
de soya.
http://cdigital.uv.mx/bitst ream/123456789/29727/1/SANDOVAL%20DIAZ.pdf
- Elaboración de tres productos cárnicos: chorizo, longaniza y hamburguesa, con
100% carne de babilla
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6696/13992016.pdf?
sequence=1
- Elaboración de embutidos crudos, chorizo, salchicha huachana
https://www.academia.edu/8864368/PRACTICA_01_ELABORACION_DE_C
HORIZO