CARRERA: INGENERIA AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS

CATEDRA: PROCESAMIENTO DE LACTEOS. IAI 630

FACILITADORES: ING. PAOLA CARRILLO./ ING. JOS IGNACIO ORTIN.
PRCTICA N: 1 Conceptos Bsicos sobre Elaboracin de queso fresco.
TEMA: ELABORACION DE QUESO FRESCO DE VACA, COAGULACIN ENZIMATICA, ESTILO
TRADICIONAL (QUESO DE REFERENCIA: QUESO BURGOS).

INTRODUCCION:
El queso fresco es , segn la norma ecuatoriana NTE INEN 1528:2012, Es el queso
no madurado, ni escaldado, moldeado, de textura relativamente firme, levemente granular,
preparado con leche entera, semidescremada, coagulada con enzimas y/o cidos orgnicos,
generalmente sin cultivos lcticos. Tambin se designa como queso blanco.
Otra definicin podra ser: Es aquel queso procedente, principalmente de la coagulacin
enzimtica (puede llevar algn tipo de acidificacin adicional),con o sin sal, de leche
pasteurizada de especies tales como vaca, cabra u oveja, o mezcla entre ellas (vaca-oveja y
vaca cabra, generalmente), de formas variadas segn su origen, pasta blanca y hmeda,
pudindose presentar ojos irregularmente repartidos (todos ellos de origen mecnico), y sabor
suave y lctico, que recuerda a la leche fresca de origen, con una vida til media de 15-18
das manteniendo a temperaturas de refrigeracin (2-6C), y que est listo para consumirse
inmediatamente tras su preparacin.
Al no ser un queso que necesite maduracin se considera que cualquier modificacin que
presente tras su elaboracin (sabor, olor, color, textura, etc.), son anomalas y defectos que
hay que evitar, a no ser que est contemplada alguna modificacin concreta en su planilla
sensorial.
La mejor calidad para un queso fresco consiste en mantener sus caracteres organolpticos
iniciales hasta finalizar su vida til, similares y recordando a la leche de la que proceden en
condiciones de frescura adecuadas.
En este caso se va a considerar un queso netamente elaborado a base de coagulacin
enzimtica (es decir, nicamente empleando cuajo, sin adicin de fermentos), pero puede
existir tambin ste ltimo que presentara otro tipo de caractersticas, como por ejemplo,
mayor elasticidad, mayor acidez, un color desde el blanco al amarillo plido, etc.

OBJETIVOS:
Comprender la naturaleza de la produccin de queso fresco como un producto de escasa vida
til (si nos referimos al queso fresco de elaboracin tradicional, de coagulacin exclusivamente

enzimtica, de entre 15- 18 das), que mantiene las propiedades sensoriales de la leche fresca, y
su consumo recuerda a sta. Se elabora generalmente por coagulacin puramente enzimtica, pero
se pueden aadir fermentos acidificantes (generalmente mesfilos), para darle un toque cido, sin
dejar que acidifique tanto como para convertirse en un queso tipo mozzarella, de pasta hilada.

METODOS:
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MATERIALES E INGREDIENTES: Para elaborar queso en esta prctica vamos a

emplear:
Material diverso de laboratorio necesario para analizar la calidad de la leche.
60 L de leche entera de vaca.
Cloruro Clcico: 20 -25 ml/100 L de leche.
Sal: Salado en masa: 1,6 kg / 100 L de leche.
Tomillo seco: 80-100 gr /100 L leche, previamente escaldado en agua, a 80 C ,2 min.
Organo seco: 80-100 gr/100 L de leche, previamente escaldado al igual que el
tomillo.
Sorbato potsico: 60 gr/ 100 L de leche.
Cuajo microbiano: 20 ml/100 L de leche.

PROCEDIMIENTO:
En primer lugar agitaremos bien la leche dentro de la cntara que la contiene. Seguidamente
haremos los anlisis de calidad de la misma (sensoriales, acidez, ph, T, test antibitico rpido
principalmente), y luego procederemos a desnatar (= descremar) la leche con objeto de higienizar
sta.
(Desnatado es opcional)
El descremado de la leche se realiza mediante una pequea centrfuga. Estos separadores separan
la leche previamente calentada a 40 C en crema y leche desnatada. Adems, se retiran las
impurezas que se encuentran en la leche cruda (impurezas, parte de las clulas somticas, parte
de las bacterias que contiene la leche cruda, suciedad, impurezas etc.) A continuacin, la leche
descremada puede ser mezclada de nuevo con crema, para regular el contenido deseado de grasa
en la leche. Por el momento se mezclar toda la grasa porque el objetivo en el da de hoy es ver el
funcionamiento de la centrfuga y observar visualmente las impurezas que se separan y se pueden
observar en el bastidor de dicha mquina.
En caso de no centrifugar la leche, debemos filtrar sta con un pao limpio y desinfectado para
retirar las impurezas (pajas, suciedad), visual que puede encontrarse en sta.
Posteriormente, se aadir sorbato potsico (a la leche cruda), aditivo que sirve para evitar la
proliferacin de mohos, a una dosis de 60 gr /100 L de leche, y se ir subiendo la Temperatura
progresivamente para pasterizar la leche a 72-74 C durante 30 segundos (pasterizacin baja, con
fosfatasa negativa y peroxidasa positiva).

Despus enfriamos a 35 C y a esta temperatura aadimos el cloruro clcico, agitando a la vez

durante 10 minutos, y el cuajo. El cloruro clcico sirve para reponer el calcio que se ha perdido en
la micela de casena, en parte, debido al tratamiento trmico de pasterizacin y que ya no puede
contribuir en dotar de firmeza al cuajado .
Tras 30 min de reposo (y previa comprobacin de la textura adquirida por la cuajada), procedemos
al corte con liras o cuchillo en forma longitudinal y transversal, (entre ambos se espera 5 min, para
favorecer la sinresis), hasta dejar el grano en un tamao adecuado para el queso fresco: grano
grande, que mantiene humedad (metafricamente podramos hablar de un tamao de grano tipo
haba, frente al tipo lenteja o incluso arroz que se emplea en quesos maduros).
Pasado el corte y observando que el suero que se separa est limpio de finos, y de color amarillo
limn (no lechoso), iniciamos un proceso de agitacin o batido de la cuajada para favorecer la
sinresis hasta el punto deseado (cuanto ms seco se pretende el queso, ms batido e incremento
de la temperatura). En un queso fresco que pretendemos ms bien seco sin llegar a excedernos,
podran ser 20-30 min de agitacin y aumentar T desde 35 C a 37 C.
Durante el batido podemos aadir sal (si es que decidimos aadirla en masa (se podra usar
tambin salmuera), usando la dosis de 1,6 kg de sal /100 l de leche o si se quiere ms salado se
puede llegar hasta 2 kg sal/100 L de leche, y aadir las hierbas, que previamente, hemos preparado
con un escaldado anterior y escurrido en agua a 80-90 C durante 1-2 min y en las dosis citadas
anteriormente).
Finalizado el batido procedemos al moldeo y prensado de los quesos. Dicho prensado se puede
hacer por gravedad o mecnicamente (cuanto ms seco nos haya salido ms interesa introducir el
prensado mecnico, para favorecer el ligado de la cuajada de casenas).
Es importante refrigerar los quesos lo ms rpido posible tras el moldeo (que se har
exclusivamente por tiempo, ya que en este caso el pH no va a sufrir variacin), por ejemplo se
pueden dejar en prensa 45 min-1 hora mximo, y despus llevar a refrigerar lo ms rpido posible.
Una vez refrigerados, envasar a vaco para seguir enfriando (T de envasado, por debajo, o igual a
10 C), de tal forma que por encima de este valor hay que seguir enfriando y no se puede envasar
an.
Posteriormente a ser envasados en sistema de vaco, hay que seguir refrigerando y mantener
condiciones de refrigeracin (2 -6 C), durante toda su vida til.
Finalmente, con el suero resultante podemos obtener requesn, mediante la floculacin de las
protenas sricas o solubles por efecto del calor, reposo y pequea acidificacin del mismo con
cido ctrico. La temperatura desnaturaliza la estructura de las mismas, y hace que floculen y suban
a la superficie, mientras que la pequea acidificacin que tiene lugar al final, tras la floculacin,
mejora la consistencia de las mismas, y hace que el requesn se recoja de forma ms fcil y se
obtenga un mayor rendimiento.