Higiene del personal.

Todo el personal que tiene contacto directo o indirecto con el producto deberá poner en
práctica hábitos de higiene personal antes, durante y después que inicie labores
cumpliendo con lo siguiente:

 Mantener vestimenta adecuadas al proceso (gorros, camisetas, pantalones largos,

cubre bocas con el que cubran boca y nariz, delantal y zapatos cerrados).
 La vestimenta debe ser de colores claros y debe estar siempre limpia, no se
aceptará la vestimenta del día anterior.
 La vestimenta no debe tener prendedores u objetos innecesarios y debe estar en
perfectas condiciones.
 Se deberá mantener un registro de la entrada y salida de los trabajadores para
verificar que ingresen de la manera correcta al área de trabajo.
 Uñas recortadas, sin esmaltes y limpias.
 Los hombres deberán permanecer sin barba y bigote, el cabello debe estar corto
con su respectiva cofia.
 Las mujeres deberán recogerse el cabello y colocarse la respectiva cofia.
 No deben acceder al área de proceso con objetos personales tales como: aretes,
anillos, reloj etc.
 Se prohíbe el ingreso de comidas y bebidas al área de proceso.
 No se debe fumar, ingerir bebidas alcohólicas o algún alucinógeno en áreas de
proceso al igual que estos no puede presentarse en estado de ebriedad.
 Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar, hablar encima de los
alimentos, rascarse, probar las mezclas elaboradas con instrumentos utilizados
para su preparación.
 Evitar tocar superficies mientras se estén manipulando los alimentos.
 Lavarse las manos constantemente, al iniciar y finalizar labores, cada vez que
haga uso de los servicios sanitarios y al ingerir cualquier alimento.
 Aplicarse gel anti bacterial después de lavarse las manos.
 Lavarse la cara o tener pañuelos específicos para limpiarse el rostro.
.

Correcto lavado de Manos:

 Mojar las manos con agua.

 Aplicar una pequeña cantidad de jabón líquido.
 Frotar las palmas de sus manos (lejos del agua)
 Frotar los dedos y los pulgares.
 Frotar las uñas en las palmas de tu mano.
 Frotar la parte posterior de cada mano.
 Enjuagar con abundante agua limpia.
 Seca con una toalla limpia o con papel.
 Aplicar gel anti bacterial.
Salud de los empleados.

Es de vital importancia garantizar que la salud e higiene del personal que se encuentra
en contacto directo en la elaboración del producto cumpla correctamente las prácticas de
higiene, ya que esta determina la calidad microbiana del alimento, por lo cual es
importante llevar un control periódico del estado de salud de los trabajadores
permitiendo garantizar que estos no sean portadores de cualquier enfermedad que pueda
contaminar el producto.

Toda persona que ingrese a trabajar a la panadería “la casa de la abuela”, deberá
realizarse exámenes y presentar certificado de salud, para garantizar que sus
condiciones físicas y de salud son apropiadas y no representen ningún riesgo de
contaminación tanto para el producto que manipulara como al resto de trabajadores. Los
exámenes que deben realizarse son:

 Sangre.
 Orina.
 Heces.

IMPORTANTE:

 Si los análisis reflejan un buen estado de salud, la persona será contratada y

ubicado de acuerdo al puesto.
 Al momento de un nuevo ingreso, y cada 6 meses para el personal ya laborante.
 No contratar personas que no se encuentren en condiciones adecuadas de salud.
 En caso que un trabajador se encuentre enfermo será suspendido de sus labores y
reincorporado hasta el momento de su recuperación.
 PERSONAL
R SI NO
EF:
OM
S
32
1 ¿Existen procedimientos operativos estándar (POE’s) relativos al
Secció personal, incluyendo calificación profesional, capacitación?
n 10.1,
10.4,
10.11y
10.23.
2 ¿Existe un organigrama actualizado de la empresa?. Anexar copia
Secció
n 10.3.
3 ¿Existen descripciones de responsabilidades y funciones para el personal
Secció de fabricación y control de calidad?
n 10.3
4 ¿Existe independencia de responsabilidades entre la producción y el control de
Secció la calidad?
n 10.6.
5 ¿Existe personal capacitado para supervisar las actividades de fabricación y
Secció control de calidad?
n 10.7.
6 ¿Existe un programa de capacitación en BPM para nuevos empleados incluyendo
Secció entrenamiento específico en las funciones que desempeñarán?
n
10.12.
6.1 ¿Existe un programa de capacitación continua en BPM para todo el
Sección personal incluyendo entrenamiento específico en las funciones que
10.4, desempeñan?
10.12.
6.2 ¿Se mantienen registros?
Secció
n 10.12
7 ¿Existe un procedimiento operativo estándar (POE) de utilización de vestimenta
Sección para otras personas que entren en las zonas de producción (servicio técnico/
10.15, mantenimiento, personal de limpieza, inspectores de control de la calidad,
10.23 inspectores de garantía de la calidad, visitas?

8 ¿Hay instrucciones escritas y/o gráficas visibles para la correcta colocación de

Secció la vestimenta en los vestuarios y en las áreas donde se requiere?
n 10.23
9 ¿La admisión / contratación del personal es precedida de un examen médico
Secció (incluyendo prueba de sensibilidad a sustancias betalactámicas si
n 10.16 corresponde)?
10 ¿El personal es sometido a exámenes médicos periódicos, al menos una vez al
Sección año?
10.1
10.1 ¿Tiene el personal obligación de comunicar problemas de salud?
Seccione
s 10.18,
10.19.
11 ¿Existe un procedimiento que prevenga que un personal enfermo no entre en
Sección un área en la que pueda ser afectado él o los productos?
10.16;
10.18
12 ¿Está prohibido fumar, comer, beber y mascar en las áreas de producción,
Secció almacenamiento y laboratorio?
n 10.22
13 ¿Se instruye al personal a lavarse las manos antes de ingresar a las áreas
Secció de producción?
n 10.17

REF: SI NO
OMS 32
13.1 ¿Existe en todas las áreas de vestidores y servicios sanitarios rótulos que indiquen la
Sección obligación de lavarse las manos antes de salir de éste lugar?
10.17
14 El personal ¿está vestido con el uniforme definido en las instrucciones de vestimenta para el
Sección sector?
10.21.
12.1 ¿Los uniformes están limpios y en buenas condiciones?
Sección
11.12.

EQUIPOS Y APARATOS

El personal de una panadería requiere utilizar los diferentes equipos como son, el horno, una
mezcladora, mesa de trabajo, cortadora de pan, balanza, congelador, los utensilios que
requieren son una bandeja de horno, moldes, cucharas, ollas, tablas de picar, pincel de acero y
silicona, rodillos.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PARA:

Moldes, cucharas, ollas, tablas de picar, pincel de acero y silicona, rodillos, bandeja de horno

Área Producción
Equipos y Utensilios  Moldes
 Cucharas
 Ollas
 Tablas de picar
 Pincel de acero y silicona
 Rodillos
 Bandeja de horno
 Operación Limpieza y Desinfección.
Método de Limpieza Húmeda
Frecuencia Diariamente, Pre y Post-Operacional.
Materiales a Utilizar  Cepillo.
 Manguera
 Esponja
Productos Químicos a Lava platos
Utilizar Detergente supremo

Procedimiento  Enjuagar cada uno de los utensilios con suficiente agua potable para
eliminar los residuos presentes.
 Preparar solución con detergente suprema utilizando 160 ml por galón
de agua.
 Haciendo uso de un cepillo de cerda de fibra frotar en forma circular de
manera que sean removidos todos los sólidos adheridos.
 Aplicar y dejar actuar durante 15 min.
 Enjuagar con abundante agua hasta remover totalmente el
desinfectante aplicado.
 Enjuagar con suficiente agua potable hasta eliminar todo el detergente

Ejecutor Operario de Lavado.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PARA:

HORNO

Área Producción
Equipos y Utensilios Horno.
Operación Limpieza y Desinfección.
Método de Limpieza Seco y Húmedo.
Frecuencia Diariamente, Pre y Post-Operacional.

Materiales a Utilizar  Leña.

 Barredor (Hisopo de Bramante).
 Dispositivo para sacar las brasas.
 Escoba.
 Carretilla.
 Sacos.
 Pala.
 Soplete
 Procedimiento  Se inicia la quema de la leña, previamente acomodada dentro del
horno; encendiendo primero la que está en el fondo. Luego cuando
se ha quemado, se inicia a agregar la leña restante hacia diversas
partes del piso del horno.
 Cuando se ha quemado toda la leña, se procede a “barrer” el piso
del horno, retirando las brasas con un dispositivo de metal con
forma de curva en un extremo. Se colocan las brasas sobre una
carretilla y se les vierte agua para apagarlas, estas una vez fría se
depositan en sacos.
 Luego se introduce el barredor, que tiene en un extremo un hisopo
hecho con bramante o yute. Este hisopo se sumerge en agua
potable y se barre el piso del horno a fin de limpiar la ceniza.
 Se enciende ahora el soplete para compensar el calor perdido en la
etapa anterior.
 Se deja ahora un tiempo de reposo, para que el calor se empareje
en el interior.
 Las temperaturas alcanzadas en el interior del horno no permiten la
proliferación de microorganismos.
Ejecutor Operario del Horno

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PARA:

MEZCLADORA

Área Producción
Equipos y Utensilios  Mezcladora.

Operación Limpieza y Desinfección.

Método de Limpieza
Frecuencia
Materiales a Utilizar
Productos Químicos a Utilizar
Procedimiento
Húmeda
Diariamente, Pre y Post-Operacional.
 Paste
 Esponja
 Pana para trasladar el agua
 Detergente Supreme.
 Hipoclorito de Sodio al 4% (Cloro)
 Se desconecta el equipo de la corriente eléctrica a fin de
garantizar la seguridad al momento de la limpieza.
 Se acciona el seguro, de modo que permita levantar la cubierta
metálica que protege al tazón.
 Cuidadosamente se deprende el aspa, se toma con ambas manos
y se presiona hacia arriba, luego se gira en sentido opuesto a las
agujas del reloj.
 Se toma el tazón de acero inoxidable, con abundante agua se
procede a eliminar los residuos que hayan quedado adheridos a
sus paredes.
  Preparar solución con detergente supreme utilizando 160 ml por
galón de agua. (Según ficha del producto para superficies
metálicas se diluye a una concentración del 4%) y frotar
vigorosamente con la esponja, con el propósito de desprender las
partículas por la acción del producto y la fuerza del movimiento.
 Se frota con paste el aspa o brazo móvil, con cuidado y
recorriendo toda su superficie. Sus curvas y sus contornos.
 Se enjuaga con abundante agua la espuma y los restos del
producto.
 Preparar solución desinfectante con Hipoclorito de sodio al 4%
diluyendo 14 ml por cada 5 litros de agua para obtener una
concentración de 100ppm (concentración recomendada para
superficies de contactos, según Norma de Panificación).
 Aplicar y esperar 15 min antes de escurrir
 El resto de la mezcladora, se limpia con toallas, evitando que la
humedad afecte al motor y a los demás componentes eléctricos
que tiene. Retirando cualquier residuo que se haya adherido a las
paredes del equipo.
 Con una toalla limpia previamente impregnada de agua clorada
se desinfecta la parte externa frotando todas partes del equipo
que no se han podido sumergir en esta solución.
Ejecutor Operario de Lavado.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PARA:

MESA DE TRABAJO

Area Producción, Comedor

Equipos y Utensilios  Mesa de trabajo

Operación Limpieza y Desinfección.

Método de Limpieza Húmeda
Frecuencia Semanalmente
Materiales a Utilizar  Hisopo
 Cepillo.
 Manguera
 Recipiente con capacidad mínima de 1 galón (para preparar solución con
productos químicos establecidos).
Productos Químicos a Utilizar Detergente Supreme
Hipoclorito de Sodio al 4% (Cloro)
Procedimiento  Haciendo uso del Hisopo remover toda suciedad que se observe en
paredes, techos y uniones entre paredes y techos.
 Enjuagar todas las paredes con abundante agua haciendo uso de la
manguera.
 Preparar solución con detergente supreme utilizando 100 ml por
galón de agua. (Según ficha del producto para pisos y paredes se
diluye a una concentración del 2%).
 Haciendo uso de un cepillo y/o escobillón frotar en forma circular
paredes y pisos de manera que sean removidas toda sustancia
adherida.
 Enjuagar con suficiente agua potable hasta eliminar todo el
detergente.
 Preparar solución desinfectante con Hipoclorito de sodio al 4%
diluyendo 29 ml por cada 5 litros de agua para obtener una
concentración de 200ppm (concentración recomendada en paredes y
pisos, según Norma de Panificación).
 Aplicar y dejar actuar durante 15 min.
 Enjuagar con abundante agua.

Ejecutor Personal de Limpieza.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PARA:

CORTADORA DE PAN

Área Producción
Equipos y Utensilios  Cortadora de pan

Operación Limpieza y Desinfección.

Método de Limpieza Húmeda
Frecuencia Diariamente, Pre y Post-Operacional.
Materiales a Utilizar  Cepillo.
 Manguera
 Esponja

Productos Químicos a Utilizar Lava platos

Detergente supremo

Procedimiento  Enjuagar con suficiente agua potable para

eliminar los residuos presentes.
 Preparar solución con detergente suprema
utilizando 160 ml por galón de agua.
 Haciendo uso de un cepillo de cerda de fibra
frotar en forma circular de manera que sean
removidos todos los sólidos adheridos.
  Enjuagar con abundante agua hasta remover
totalmente el desinfectante aplicado.

Ejecutor Operario de Lavado.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PARA:

CONGELADOR

Área Enfriamiento y Empaque.

Equipos y Utensilios  Congelador

Operación Limpieza y Desinfección.

Método de Limpieza Húmeda
Frecuencia Semanalmente.
Materiales a Utilizar  Cepillo.
 Manguera
 Recipiente con capacidad mínima de 1 galón (para preparar
solución con productos químicos establecidos).
Productos Químicos a Utilizar Detergente Supreme
Hipoclorito de Sodio al 4% (Cloro)
Procedimiento  Enjuagar cada uno de los estantes de madera con suficiente
agua potable para eliminar los residuos presentes.
 Preparar solución con detergente supreme utilizando 100 ml
por galón de agua. (Según ficha del producto para superficies no
metálicas se diluye a una concentración del 2%).
 Haciendo uso del un cepillo frotar en forma circular de manera
que sean removidos todos los sólidos adheridos.
 Enjuagar con suficiente agua potable hasta eliminar todo el
detergente.
 Preparar solución desinfectante con Hipoclorito de sodio al 4%
diluyendo 29 ml por cada 5 litros de agua para obtener una
concentración de 200ppm (concentración recomendada para
superficie, según Norma de Panificación).
 Aplicar y dejar actuar durante 15 min.
 Enjuagar con abundante agua hasta remover totalmente el
desinfectante aplicado.
Ejecutor Personal de Limpieza.

AGUA

El agua desempeña un papel primordial en la elaboración del pan: hidrata la harina,

humedece los granos de almidón y las proteínas que, tras haberse transformado en
gluten, sirven de agente enlace para insertar el almidón en el interior de la red glutinosa.
Además, el agua genera el adecuado medio húmedo para el desarrollo enzimático y de
la fermentación del pan. Sin embargo, no interviene en el sabor del Pan salvo en raras
excepciones.

 El establecimiento dispondrá de un sistema de abastecimiento de agua potable,

con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.
 Los tanques deben mantenerse sellados y las tapas de acceso cerradas con llave.
 Contar con un servicio anual de limpieza y desinfección de tanques de agua.
 Las líneas de suministro de agua potable deben contar con válvulas de retención.
 El agua utilizada para los lavamanos debe tener una temperatura aproximada de
40°C.
Contaminación por parte del agua

El pH del agua depende de los iones presentes. La alcalinidad en las aguas se origina
por los bicarbonatos y los hidróxidos. Una alcalinidad elevada reducirá el efecto de los
detergentes catiónicos debido a su reacción al provocar sales insolubles y aguas con pH
neutro bajo pueden resultar de carácter corrosivo. -Agua contaminada con materia
orgánica: afecta funcionamiento de los desinfectantes, ejemplo cloro. -Agua
contaminada con microorganismos: no apta para procesos de enjuague (recontamina
superficies ya higienizadas)

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION DEL AGUA

PARA UTILIZACION EN LA PANIFICACION:

Área Producción
Equipos y AGUA POTABLE
Utensilios
Operación PANIFICACION Y LIMPIEZA
Método de Cloración.
Desinfecció
n
Frecuencia La inspección del tanque de almacenamiento de agua; sería adecuado
que se realice cada semana, valorando si se observa algún agente
extraño o anomalía
Materiales a • Recipiente con capacidad mínima de 1 galón (para preparar
Utilizar solución con productos químicos establecidos).
Productos a • Hipoclorito de Sodio al 5%
Químicos
Utilizar
Procedimiento • Se busca un recipiente limpio equivalente a un litro
• Utilice una solución de hipoclorito de uso doméstico puro,
descarte el que trae aroma u otros aditivos, generalmente se
encuentran al 5%
• A un litro de agua, se debe agregar entre dos y cinco gotas de la
solución e hipoclorito y deje reposar durante 30 minutos
• El agua a clorar debe ser transparente, limpia
• Almacene en recipientes protegidos y tapados el agua tratada.
• El cloro elimina el 99.9% de las bacterias y virus que afectan la
salud de las personas y en el uso o desinfección de los quipos o
supercifies

Ejecutor Un operario que asegure que el agua cumpla con los requisitos mínimos
establecidos en el presente manual POES y en el manual de BPM

Área Almacenamiento
Equipos y Tanques (acero, polímero – preferentemente tricapa-, o similar)
Utensilios
Operación PANIFICACION
Método de -----
Desinfecció
n
Frecuencia Se realiza a diario, antes de iniciar la producción y si hay variantes en donde
la concentración esté fuera del rango se hace la respectiva corrección y
luego se realiza otra evaluación de la concentración, para verificar si se
corrigió el problema
Materiales a • Tanques (acero, polímero – preferentemente tricapa-, o similar)
Utilizar

Productos a • .------
Químicos
Utilizar
Procedimiento Cada seis meses se toman muestras del agua del tanque de
almacenamiento y del agua clorinada para las zonas de proceso, con el
objetivo de evaluar la calidad física, química y bacteriológica de la
misma. Estas muestras son sometidas a rigurosos análisis en laboratorios
autorizados por las autoridades competentes

Ejecutor Un operario que asegure que el agua cumpla con los requisitos mínimos
establecidos en el presente manual POES y en el manual de BPM

Hoja de registro de supervisión de limpieza en equipos y utensilios

Evaluación: B: bueno M: malo
Fecha y hora: __________________

Equipo Método de Materiales Detergente Concentración y Evaluación

limpieza utilizados utilizados Cantidad

Seco Húmedo B M
Hornos
Chavetas
Cazuelejas
Pasteadora
Mesas de
acero
inoxidable

Estantes de
madera

Mezcladora
Artesa
Clavijero
Plásticos
Observaciones:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
_________________________
Responsable

Higiene de los empleados.

Evaluación: B: bueno D: deficiente

Higiene Evaluación
Limpieza de los operarios
Uñas cortas, limpias y sin esmalte
Cabello recortado
Bigotes y barbas recortados, cubiertos con
boquillas

Sin maquillaje y sin ningún objeto personal

(aretes, anillos, etc.)
Cabello recogido y cubierto completo con
Gorros.

Ausencia de heridas en el cuerpo

Ausencia de enfermedades
Uniforme adecuado para el proceso
Calzado adecuado para el proceso

Observaciones:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

___________________
Responsable

INSTALACIONES BPM
Para obtener un correcto programa de higiene en cuanto a las instalaciones de la
panadería, se debe tener en cuenta todos los parámetros de BPM, mismos que se deben
cumplir y sirve de guía para mejorar las instalaciones.

Los requerimientos de BPM que deben tener las instalaciones en la panadería son:

Instalaciones físicas

 Debe existir una separación entre el área de proceso y de venta.

 Poseer pisos en el área de producción y el sitio de distribución, de superficie lisa
y de fácil limpieza.
 Tener agua potable y/o tratada y electricidad
 Debe tener buena iluminación y ventilación según lo establecido en la ficha de
inspección
 Debe tener un programa de control de insectos y roedores
 Las ventanas y puertas deberán estar provistas de dispositivos especiales
(cedazos o malla milimétrica) para evitar la entrada de insectos, roedores, polvo
etc.
 Deberá tener una bodega para almacenar materia prima e insumos tales como
harina, sal, azúcar, levaduras, etc. Estos deberán poseer polines manejables para
efectuar limpieza.
 Debe tener un personal responsable de la limpieza del local así como también de
los materiales que se usarán para llevarla a cabo.
 Los detergentes y otras sustancias de limpieza deben rotularse para identificarse
para su debido empleo y deben ser almacenados fuera del área de proceso.
[ CITATION Bar15 \l 12298 ]

Instalaciones sanitarias

 Deben tener baños provistos de papel higiénico, lavamanos, jabón, papelera con
tapa y toallas desechables. Estos se mantendrán en buenas condiciones
sanitarias, debiéndose lavar y desinfectar diariamente.
 Colocar rótulos en el que se indique al personal que debe lavarse las manos
después de usar el servicio sanitario.
 Los servicios sanitarios deberán ubicarse separados de la zona de manipulación
de alimentos. Deben existir separados para ambos sexos en dependencia del
número de trabajadores existentes en el establecimiento. Se recomienda un
servicio sanitario para cada siete personas.
Servicios sanitarios

Los servicios sanitarios se encuentran alejados del área de proceso y separados por
género, ambos cuentan con sus respectivos lavamanos.
 Área Operación Materiale Método Frecuencia Producto Ejecución
s a utilizar de químico
limpieza
Servicio Lavado y Agua, Húmedo Diaria Detergente Personal de
sanitari desinfección escoba, Hipoclorito limpieza.
o pala, de Sodio
manguera, (Cloro)
guantes,
cepillos,
escobillas,
trapeador,
detergente
y cloro.

CONTROL DE PLAGAS

El programa de higiene debe constar con un control preventivo de plagas, con el fin de
evitar un problema, se debe tener un diseño adecuado de instalaciones con barreras
físicas en ventanas y puertas, el sellado de cañerías, un adecuado retiro de residuos y
mantenimiento del exterior de las instalaciones, esto dependerá de la industria, la cual
nosotros tomamos como referencia una panadería. Además se debe tener trampas para
ratones, colocación de insectocutores, trampas para insectos, fumigaciones preventivas,
etc. [ CITATION Guz09 \l 12298 ]

 En el interior del establecimiento hay que controlar e inspeccionar todo lo referente

en cuanto a grietas y rajaduras en paredes y pisos, éstas no deben existir, deben estar
muy bien selladas si es que las hay.
  Los techos tampoco deben constituirse en áreas de refugio, sobre todo los
cielorrasos, que no son recomendables en ninguna planta que elabore alimentos.
 Evitar también las goteras, los techos no deben ser de materiales que produzcan
condensación.
 Los drenajes deben estar siempre limpios, no debe haber olores de descomposición
en la planta, eso significa que en los desagues hay acumulación de materia orgánica
que constituye alimento para las plagas.
 Las puertas deben cerrar bien y tener mosquitero en perfecto estado.
 Las ventanas deben ser fijas, y si abren deben ser corredizas y tener tela mosquitero
en perfecto estado de conservación.
 La instalación eléctrica debe ser inspeccionada, evitando cables sueltos y cajas de
luz sobre las paredes. Estas de no estar empotradas deben estar distantes de las
paredes para evitar la acumulación de suciedad y el refugio de plagas.

Controles que se utilizan para el manejo de plagas

Control directo: es aquel que actúa sobre las poblaciones de plagas en cualquier estadío
de desarrollo, provocándole la muerte u otro tipo de alteraciones o daños irreversibles.
Como:
Recursos químicos, constituidos por los plaguicidas, o los recursos físicos como las
trampas de luz, las tramperas, etc.

Control indirecto: actúa sobre el medio ambiente de las plagas, convirtiéndolo en un

medio hostil o inaccesible. Este control es tan importante como el directo ya que éste
último falla a corto o largo plazo si no se aplica el indirecto.
Como:
Ventilación, puertas y ventanas con cerramientos de protección o tela mosquitero, y con
respecto a las rutinas y procedimientos, lo referente a manejo de residuos, efluentes,
ingreso y egreso de mercadería, insumos y productos, etc.

INSTALACIONES (POES)

Se debe establecer actividades de limpieza y desinfección de las instalaciones del

establecimiento, decretando escritos que sirvan como instructivos para que indiquen las
etapas de trabajo, frecuencia y responsables de las operaciones. [ CITATION Gar07 \l 12298
]

Productos para limpieza y desinfección para las instalaciones

Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben estar aprobados por
autoridad competente. Los mismos deben ser almacenados para evitar la contaminación
de los alimentos, en armario separado y específico para ese uso y, si es posible, cerrado
con llave o candado. Se deben seguir las siguientes indicaciones:

 Leer la ficha de seguridad y/o la etiqueta de cada producto.

 Todos los productos deben tener su etiqueta colocada.
 Utilizar, en caso que sea indicado, los elementos de protección personal
necesarios: guantes, barbijos.
 No se deben mezclar productos químicos, puesto que pueden producirse efectos
nocivos a la salud.
 Una vez terminado el producto, desechar el envase. En caso de necesidad de
trasvasar los productos a recipientes más chicos o al hacer diluciones para las
operaciones de limpieza en la sala de elaboración, el recipiente debe estar
identificado.
 No se deben utilizar recipientes de productos comestibles para colocar productos
químicos.
El personal de la fábrica se encuentra capacitado en técnicas de limpieza y desinfección
de las instalaciones de acuerdo al presente procedimiento.

Limpieza y desinfección de baños

Descripción del proceso

 Barrer el/los baño/s con la ayuda de un escobillón, juntar la basura con la pala y
colocar lo recogido en el tacho.
 Preparar en el balde una solución desengrasante al 0,5%.
 Colocarse los elementos de protección necesarios (guantes, etc.)
 Fregar con la ayuda del trapo rejilla los distintos artefactos presentes en el baño
utilizando la solución preparada anteriormente.
 Enjuagar periódicamente el trapo rejilla con la solución desengrasante.
 Colocar parte de dicha solución en el inodoro y refregar todo el interior con la
ayuda de una escobilla de baño.
 Enjuagar todos los artefactos con abundante agua potable para eliminar todos los
restos de soluciona desengrasante.
 Preparar en un balde una solución desinfectante al 0,5%.
 Aplicar con la ayuda del trapo rejilla los distintos artefactos presentes en el baño
utilizando la solución preparada anteriormente y dejar actuar durante 10 a 15
minutos.
 Luego de transcurrido el tiempo de acción del desinfectante, enjuagar con
abundante agua potable todos los artefactos.
Limpieza y desinfección de pisos y zócalos

Descripción del proceso

Tener en cuenta que para el lavado de pisos y zócalos, se deben correr los muebles y las
máquinas y se deben elevar los elementos que estén apoyados en el piso, alcanzando
todos los rincones (las materias nunca se dejarán apoyadas en el piso).

Para pisos de cerámicos

 Preparar la solución desengrasante al 0,3% con agua y detergente, en cantidad

necesaria.
 Remover, barrer, recolectar y eliminar en el cesto para residuos, los residuos
gruesos, utilizando el cepillo escobillón y la pala.
 Mojar el piso con solución de detergente y remover la suciedad adherida
utilizando el cepillo escobillón y la espátula.
 Cepillar también los zócalos para eliminar posibles adherencias de suciedad
 Escurrir y eliminar toda la solución de limpieza hacia las rejillas de desagüe
utilizando el secador de pisos de goma.
 Enjuagar con abundante agua potable para garantizar que no queden restos de
productos.
 Preparar la solución desinfectante al 0,5% con agua y producto desinfectante, en
cantidad necesaria.
 FICHAS DE VERIFICACIÓN

INSTALACIONES

CONDICIONES
GENERALES
REF: S N
I O
OMS
32
1 El aspecto externo del edificio ¿presenta buena conservación?
Secció
n 11.1
2 ¿Existen fuentes de contaminación ambiental en el área circundante al edificio?
Secció
n 11.2.
2.1 En caso afirmativo,
Secció ¿se adoptan medidas de resguardo?
n 11.2.
3 Los espacios libres y no productivos pertenecientes a la empresa ¿se encuentran
Secció en condiciones de orden y limpieza?
n 11.2.
4 Las vías de acceso ¿están pavimentadas y/o construidas de manera tal que el polvo
Secció no sea fuente de contaminación en el interior de la planta?
n 11.2.
5 ¿Existe protección contra la entrada de roedores, insectos, aves u otros animales?
Secció
n 11.6
6 ¿Existe un programa escrito de control de plagas así como un registro de su
Secció ejecución?
n
14.46(f)
7 ¿Existe un Procedimiento Operativo Estándar (POE) para control de plagas?
Secció
n
14.46(f)
7.1 ¿Indica las sustancias utilizadas para tal fin?

7.2 Las sustancias empleadas ¿están autorizadas por la Autoridad Sanitaria competente?

8 El POE garantiza que se evite que rodenticidas y/o agentes fumigantes contaminen
Secció materias primas, materiales de acondicionamiento, productos semielaborados y
n 4.1 productos terminados?

9 ¿El flujo de personal y materiales es tal que previene la contaminación de

Secció los productos?
n 11.1;
11.2
y 11.21
10 Los pasillos de circulación ¿se encuentran libres de materiales en tránsito?

11 ¿Existen sistemas de ventilación y/o aclimatación establecidos para cada

Secció área dependiendo de la operación a realizar?
n
11.
 5y
11.
26
12 Las instalaciones eléctricas visibles ¿se encuentran en buen estado?
Secció
n 11.5.
13 Las tuberías de agua, gas, electricidad, vapor, aire comprimido y otros gases que se
Secció utilicen, ¿se encuentran identificadas?
n 12.4.

REF: SI NO
OMS 32 CONDICIONES GENERALES

14 ¿ Se cumple con las normas vigentes sobre control y prevención de incendios acorde a la
legislación nacional?

15 ¿Existen y se cumplen procedimientos operativos normalizados de manejo,

Sección clasificación y tratamiento de residuos?
13.38
13.39

16 ¿Se realiza en las instalaciones algún tipo de tratamiento de residuos?

Sección
13.38 y
13.39

16.1 En caso afirmativo, ¿Existe un área para tal fin, completamente separada de las áreas
Sección de fabricación?
13.38 y
13.39

REF:
OMS 32 ÁREAS AUXILIARES SI NO

1 ¿Existen vestuarios generales de planta?

Sección
11.8.`

2 ¿Los baños, vestuarios y duchas, están separadas de las áreas de producción, siendo de
Sección fácil acceso, y se encuentran en buen estado de limpieza, sanitización, orden y
11.8. conservación, y son adecuados al número de usuarios?

3 ¿El salón comedor, áreas sociales y cafetería (descanso y refrigerio) están separadas de
Sección las áreas productivas?
11.7
4 ¿Se provee al personal (temporal y de planta permanente) de la vestimenta de trabajo
Sección adecuada para cada área, incluyendo los accesorios para evitar el contacto directo con los
10.21 y productos a fabricar y la protección del operario?
10.23.

5 ¿Existen y se cumplen los procedimientos operativos estándar para el lavado por

separado de uniformes por tipo de área (estéril, no estéril, mantenimiento, productos
especiales)?

6 ¿Existe un lavadero / lavandería para los uniformes, separado de las áreas productivas?
 7 Si se recurre a lavadero / lavandería externo, ¿se instruye al personal y responsables
del mismo sobre el POE correspondiente?

7.1 ¿Se registra esa instrucción ?

7.2 ¿Se audita periódicamente a este lavadero?

7.3 ¿Existen registros de las auditorias?

REF:
OMS 32 MANTENIMIENTO SI NO

8 Los talleres de mantenimiento ¿están situados en ambientes separados de las áreas

Sección productivas?
11.9.
9 ¿Existe POE de uso, limpieza y mantenimiento de los equipos generadores de los
distintos servicios?

10 Existe un programa de mantenimiento preventivo de los equipos y sistemas de apoyo

crítico y se registra su cumplimiento?

11 Los equipos en reparación o desuso son identificados como tales y reparados o

Sección retirados de las áreas productivas lo más pronto posible?
18.18 y
12.11
12 ¿Existe un programa de mantenimiento preventivo de las instalaciones y se registra su
Sección cumplimiento?
14.46 (c)
13 ¿Se exhiben los registros de uso de los equipos críticos?
Sección
14.47 (c)
14 ¿Hay un programa de mantenimiento preventivo para todo el equipamiento de control
Sección de calidad y se registra su cumplimiento?
12.1
REF:
OMS 32 SERVICIOS GENERALES SI NO

15 ¿Existe un sistema generador de vapor puro si es necesario?

Sección
15.11
16 ¿Existe un sistema generador de aire comprimido libre de aceite si es necesario?
Sección
15.11
17 ¿Existe un equipo generador de energía eléctrica para el mantenimiento de sistemas y
Sección procesos críticos, en caso de falla del suministro de energía eléctrica?
15.17
18 El o los sectores donde se encuentran los sistemas generadores de los distintos
Sección servicios, ¿están separados de las áreas productivas?
11.2
19 ¿Se utilizan gases que van a entrar en contacto directo con productos?

19.1 Las tuberías y válvulas que conducen estos gases ¿Están en buen estado y son
dedicadas para cada gas?

Empaquetado y sellado
Fecha de creación   Creado por   Area

Fecha de
  Revisado por    
publicación
versión   Aprobado por    
Frecuencia   Cada vez que sea necesario    
  Paso Procedimiento Recursos
Operarios deben lavarse las manos con un producto Agua, jabón, Alcohol o gel
1
bactericida. antibacterial.
2 Usar gorro, guantes, mascarilla y uniforme limpio  
Personal
3 Cabello limpio, corto y recogido. Coleta
Los hombres deben estar bien afeitados.
4 Registro
Las mujeres no deben usar maquillaje
  5desinfección de paquetes (fundas, cartones) Vapor con desinfectante
Area de trabajo Paso Procedimiento Recursos
Cloro (5 %) , Agua, Escoba,
Pisos 5 Limpieza en todo el área en contacto con el producto
Trapeador
Rejillas de
7 Desinfección de orificios Hisopos, cloro, Agua
ventilación
Paredes 8 Se debe de limpiar adecuadamente. Escobas, agua
Mesas 9 Se debe de desinfectar y limpiar Cloro (5%) , Agua
Etiquetado Paso Procedimiento Recursos
El código de producto debe permitir, mediante
Código de
10 procedimiento de rastreabilidad conocer las  
producto
condiciones técnicas y sanitarias del proceso
Documento que presenta resultados obtenidos o
Registro 11 proporciona evidencia de actividades  
desempeñadas.

Almacenamiento
Fecha de creación   Creado por   Area
Fecha de publicación   Revisado por    
Versión   Aprobado por    
Frecuencia Siempre    
  Paso Procedimiento Recursos
Operarios deben lavarse las manos con Agua, jabón, Alcohol o
1
un producto bactericida. gel antibacterial.
Usar gorro, guantes, mascarilla y
2  
uniforme limpio

Personal 3 Cabello limpio, corto y recogido. Coleta

Los hombres deben estar bien afeitados.

4 Registro
Las mujeres no deben usar maquillaje

Limpieza en todo el área en contacto con Cloro (5 %, Agua,

Pisos 5
el producto Escoba, Trapeador

Rejillas de ventilación 6 Desinfección de orificios Hisopos, cloro, Agua

Paredes 7    

El producto que primero entra primero Manipulador de

8
sale. productos

Entre cada producto debe existir un Manipulador de

9
espacio para evitar contaminación alimentos

Alimentos La vitrina de almacenamiento debe ser Manipulador de

10
térmica. alimentos
Desinfectar las vitrinas térmicas con un
11 Cloro (5%), Agua
adecuado método.
Almacenar los productos encima de un
12 material para evitar el contacto con el Palets
suelo y paredes.

Bibliografía
Barclay, M. E. (2015). Guía de buenas prácticas de manufactura en panadería y confitería .
(Doctoral dissertation, Universidad Nacional de La Plata).

García, L. B. (2007). BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN MICROEMPRESAS

PANIFICADORAS.

Guzmán, K. (2009). BPM en fábricas de alimentos. Obtenido de

http://bpmfabricasdealimentos.blogspot.com/p/programa-control-de-plagas.html