BROMATOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIENTOS
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA PESQUERA

“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

EVALUCION DE LA CALIDAD NUTRICIONAL DE ALGAS MARINAS

COMESTIBLES Y DERIVADOS, PRINCIPALES ALTERACIONES Y RIESGOS
TOXICOLOGICOS

CURSO: BROMATOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

PROFESOR: Mg. NESTOR GOMERO OSTOS
ALUMNOS:
VICTOR JUNIOR SIERRALAYA CAMPOS 1514220306
HILDA DEL PILAR CUBA BORDA 1614225073
MEJIA CUSIRRAMOS PATRICK 1324210114

CALLAO-PERÚ
AÑO: 2018
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DEDICATORIA

Dedico este trabajo principalmente a dios, por haberme dado vida y permitirme
el haber llegado hasta este momento tan importante de mi formación
profesional. A nuestras madres, por ser el pilar más importante y por
demostrarnos siempre su cariño y apoyo incondicional sin importar nuestras
diferencias de opiniones. A nuestros padres, que gracias ellos podemos
estudiar una carrera universitaria y dar su apoyo incondicional. A nuestros
amigos, porque sin ellos el equipo que formamos, no hubiera logrado la meta.
A nuestro profesor, por haber incitado hacer este trabajo y ser ejemplo de
profesional a seguir.

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INDICE

I. INTRODUCCIÓN
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA A DESARROLLAR
II.1 Descripcion de la realidad problematica
2.2. Formulación del problema
2.3. Objetivos
2.4. Limitantes de la investigacion
III. MARCO TEÓRICO
3.1 Generalidades de las algas
3.2 Antecedentes específicos
3.3 Antecedentes de las algas utilizadas en este estudio
a. ALGAS RODOFÍCEAS
b. ALGAS FEOFÍCEAS
c. ALGAS CLOROFÍCEAS
3.4 Antioxidantes
a. Antioxidantes naturales
 Polifenoles
 Tocoferoles
b. Capacidad antioxidante
IV. CAPITULO I: EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE LAS ALGAS
MARINAS
4.1 Carbohidratos de alto peso molecular. Fibra alimentaria
a. Fibra alimentaria en plantas terrestres
b. Fibra alimentaria en macroalgas
4.2 Polisacáridos
a. Laminaranos
b. Alginatos
c. Fucanos/Fucoidanos
d. Carragenanos
e. Agar
4.3 Carbohidratos de bajo peso molecular
4.4 Minerales
4.5 Proteínas
4.6 Polifenoles
4.7 Lípidos
V. CAPÍTULO II: DERIVADOS DE ALGAS MARINAS
5.1 Principales derivados de algas
a. Espesantes
b. Emulsionantes
c. Abrasivos
d. Productos agrícolas
e. Productos alimenticios

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5.2 Comercialización

VI. CAPÍTULO III: PRINCIPALES ALTERACIONES Y RIESGOS

TOXICOLÓGICOS DE LAS ALGAS MARINAS
6.1 Alteraciones de algas marinas
a. Evaluación y estudio comparativo
6.2 Riesgos toxicológicos de las algas
i. Algunos riegos toxicólogos:
a. Metales en algas comestibles
b. Evaluación y estudio comparativo
c. Resultados
d. CIANOBACTERIAS
e. Evolución y estudio comparativo
f. Resultados
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1 Conclusiones
7.2 Recomendaciones
VIII. BIBLIOGRAFIA

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CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

Recientemente se ha incrementado el interés por las plantas como fuente de antioxidantes

naturales, al prevenir el daño celular por inactivación de los radicales libres.
Uno de los componentes fundamentales de la dieta humana futura son las frutas y las
hortalizas, como fuentes primarias de vitaminas, minerales y de sustancias antioxidantes. Con
este objetivo, en los últimos años, se han investigado las algas marinas con resultados
satisfactorios en diferentes modelos experimentales. Las algas marinas son un grupo grande y
heterogéneo de organismos vegetales, unas 50.000 especies, entre las que se cuentan desde
especies unicelulares hasta plantas enormes que pueden medir sobre 50 metros; se
caracterizan por ser autótrofos; es decir, realizan fotosíntesis. Como organismos fotosintéticos
están expuestos a una combinación de luz y altas concentraciones de oxígeno, lo cual permite
la formación de radicales libres y otros agentes oxidantes. En estas condiciones, lo normal sería
encontrar graves daños en las paredes celulares de las algas, pero la ausencia de tales daños
implica que las células de estos organismos marinos tienen mecanismos y compuestos que
previenen y protegen de la oxidación. Estos compuestos son más eficaces cuanto más agresivo
es el medio. La distribución, el asentamiento, el crecimiento y la propagación de las algas
dependen directamente de las corrientes oceanográficas, al igual que su estructura fisiológica.

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CAPÍTULO II

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1 Descripcion de la realidad problematica

En el litoral de la costa peruana, observamos gran cantidad de recursos
marinos alimenticios.Un ejemplo de estos, son las algas.Sin embargo nos
hemos dado cuenta que, aunque abundan en nuestras costas, las personas
miembros de nuestra comunida no toman debida importancia a este
recurso porque desconocen de sus propiedades alimenticias y curativas.
2.2. Formulacion del problema

Problema general
¿Cuál es el valor nutritivo de las algas cosmestibles y derivados, sus
...........alteraciones y riesgos toxicologicos?
Problema especifico
¿Qué efectos tienes la calidad nutricional de las algas en la población?

2.3. Objetivos

Objetivo general
Evaluar la calidad nutricional de algas marinas comestibles y
..........derivadas, principales alteraciones y riesgos toxicologicos.

Objetivo específico

 Conocer la importancia nutricional de las algas en la dieta

alimenticia.
 Buscar posibles soluciones para alteraciones durante el proceso de
derivados.

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2.4. Limitantes de la investigación

 Falta de información en español que es el idioma que

dominamos.
 Falta de información en el Perú sobre el tema de algas que no
ha llegado en sus investigaciones a fondo.

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CAPÍTULO III

MARCO TEORICO
3.1 Generalidades de las algas
Las algas son un grupo grande y heterogéneo de organismos vegetales,
unas 50.000 especies, entre los que se cuentan desde especies
unicelulares hasta plantas enormes que pueden medir sobre 50 metros; se
caracterizan por ser autótrofos; es decir, realizan fotosíntesis. Viven en dos
tipos de condiciones muy distintas; unas lo hacen flotando en las capas
más superficiales del agua, son unicelulares y se las conoce con el nombre
de algas plantónicas; las otras viven adheridas a rocas u otros sustratos, y
se las conoce con el nombre de algas bentónicas. La distribución, el
asentamiento, el crecimiento y la propagación de las algas dependen
directamente de las corrientes oceanográficas, al igual que su estructura
fisiológica. En Chile existen aproximadamente 550 especies de algas
bentónicas, aunque las conocidas ampliamente por la población
representan menos del 1% de ellas. Las especies más comunes son
exportadas como materia prima, usadas internamente en las industrias de
alginatos y agar, y en menor grado consumidas como alimentos; pero
durante los últimos años ha aumentado significativamente la importancia
económica y social de este recurso natural renovable. Las algas en general
constituyen un alimento sano y completo, perfecto para nuestra época; en
la cual, el pésimo hábito alimenticio, el consumo de alimentos altamente
procesados, y el exceso en la utilización de sustancias químicas en la
agricultura, desvirtúan el sentido de la nutrición, además de debilitar el
organismo. Investigaciones realizadas en el extranjero señalan que la
ingesta de algas de manera habitual, provocan efectos favorables en la
salud, relacionando los componentes químicos derivados de la biosíntesis
de las células vegetales marinas con dichos efectos; por lo tanto, moléculas
como polifenoles, ácidos grasos esenciales, pigmentos, fitoestrógenos,
proteínas, vitaminas y minerales; son objeto de acuciosos estudios y son
buscados incesantemente para ser utilizados como base de alimentos
funcionales y saludables. Es decir, la gran variedad de componentes
nutricionales que conforman las algas propician la formulación y desarrollo
de nuevos alimentos, los cuales por sus propiedades físicas, químicas y
biológicas pueden ayudar a una nutrición adaptada a cada caso o situación
fisiológica individual, contribuyendo a mejorar la salud y bienestar, junto
con prevenir o hacer más tolerable muchas enfermedades como cáncer de
colon, arteriosclerosis, obesidad y problemas cardiovasculares entre otras.
No obstante, la explotación de las algas a nivel nacional ha sido mínima
perdiendo con esto la optimización de procesos, productos industriales y
agrícolas. En menor grado se les ha considerado como una importante
fuente de nutrientes esenciales para una alimentación sana; atendiendo a
su aporte energético, fibra dietaria y los bajos contenidos de lípidos,
principalmente ricos en ácidos grasos poliinsaturados ω3, lo que permite

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incluirlas en dietas especiales. Son muy pocos los productos en nuestro

mercado que cumplen con las características de ser beneficiosos para los
consumidores con carencias fisiológicas y nutricionales especiales, y los
existentes lo son gracias a que se le ha añadido una sustancia específica,
cuyos efectos favorables han sido científicamente probados. Pero en el
caso particular de las algas, éstas podrían llegar a constituir un alimento
funcional por si mismo; es decir, no sería necesario enriquecerlas. Por otro
lado también podrían ser utilizadas para fortalecer otros alimentos.

3.2 Antecedentes específicos

Internacional
Las algas han sido utilizadas como alimento desde tiempo inmemorial en
los países orientales como Japón, China y Corea así como en algunos
países americanos como México. Mientras estos países han mantenido la
tradición de incluir las algas en su dieta, en España concretamente, a pesar
de poseer amplias costas y gran abundancia de especies, no hay tradición
en el consumo de algas. Aunque en los últimos años se está revalorizando
este producto marino y consiguiendo introducir las algas poco a poco en la
dieta.
En Europa las algas principalmente se han empleado y se
continúanutilizando para la extracción de ficocoloides, sustancias
exclusivas de estosvegetales que no tienen equivalente sintético. Los
ficocoloides se emplean como agentes gelificantes, espesantes y
estabilizantes, interviniendo en multitud de aplicaciones en la industria
alimentaria, en artículos del hogar y productos biomédicos. Es interesante
ver que la presencia de las algas marinas en productos de uso cotidiano
como pasta dentífrica, cosméticos, champú,alimentos para animales,
comidas para bebés, derivados lácteos, cremas, sopas de preparación
instantánea y muchos otros productos, constituyen claros ejemplos de que
las algas se utilizan desde hace muchos años a través de las industrias
alimentaria y cosmética (McLachlan, 1985).
No obstante, conforme aumenta la población del planeta se pone de
manifiesto la importancia de los limitados y preciados recursos naturales de
la Tierra y la necesidad de conocer e introducir nuevos alimentos que

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cubran las necesidades de una población que va en aumento y que al

mismo tiempo aporten algún beneficio para la salud. Esto hace muy
interesante el uso de alimentos funcionales, que son los alimentos que
contienen algún componente,sea nutriente o no, con efecto beneficioso
para el organismo humano (American Dietetic Association, 2004). Esta
búsqueda de nuevos sabores y de alimentos más saludables nos ha
llevado a volver la mirada al consumo de algas.
Nacional
El incremento en la explotación de las algas y su impacto en las zonas
costeras, ha causado la preocupación de las autoridades locales y las
entidades del sector, quienes percibieron el inicio de una actividad
pesquera sin ordenamiento ni planes de manejo pesquero. Desde la
perspectiva del conocimiento, fue escasa la información existente sobre el
área de explotación, lo que motivó el inicio de las investigaciones sobre las
algas y su relación con el ecosistema marino del litoral sur del Perú.
Asimismo, sobre el desarrollo extractivo y/o recolección, los pescadores
jugaban un rol importante,por lo cual fue fundamental sensibilizar y
capacitar a los pescadores para que se integren a los planes de
ordenamiento pesquero de las algas.
En este proceso, el Gobierno Regional de Moquegua(GRM), formuló,
aprobó y viene ejecutando el Proyecto de Inversión Pública (PIP)
“Fortalecimiento de la Pesquería de Macroalgas Marinas en la Provincia de
Ilo, Región Moquegua” con el propósito de mejorar y fortalecer las
actividades extractivas, recolección y de procesamiento de las algas
marinas,donde la participación de los beneficiarios maximice el logro de las
metas que se proponen para conseguir una explotación racional y
sostenible de las algas. El IMARPE dentro de sus líneas de investigación
viene realizando estudios biológicos y pesqueros de la explotación de algas
marinas, en las regiones de Tacna, Moquegua y Arequipa,como base
científica para la determinación de una administración sostenible de las
praderas del recurso.
Viendo la actual situación de la pesquería de las algas en la zona sur del
Perú, hay que destacar aspectos importantes del recurso y su pesquería,

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como instrumento para entender los temas o módulos de capacitación a

proponer.
3.3 Antecedentes de las algas utilizadas en este estudio

a. ALGAS RODOFÍCEAS

Especie: Gracilaria chilensis

Familia: Gracilariaceae
Orden: Gracilariales
Clasificación: Rodofícea

DESCRICIOCION: Formada por talos cilíndricos, filamentosos de color

pardo rojizo; poseen una ramificación muy variable y pueden alcanzar
hasta 2 metros de longitud. Crecen en manojos o aisladamente. En
hábitat con sustratos sólidos, estas plantas suelenadherirse a través de
un grampón nítido, aplanado o cilíndrico; ramificado, con o sin márgenes
divididas por numerosas ramas cortas, ramificación predominante en un
solo plano; organización multiaxial. Sin embargo, la mayoría de las
veces vive flotando o enterrada en la arena sin estructura de adhesión.
La región cortical está constituida por células pequeñas con rodoplastos
lenticulares. Esta alga es, casi en su totalidad, utilizada en la industria
nacional y extranjera para la elaboración de agar; y es una de las más
exportadas.

Especie: Rhodymenia corallina

Familia: Rhodhymeniaceae
Orden: Rhodymeniales
Clasificación: Rodofícea

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DESCRICIOCION: Alga de fronda plana y dicotómica, llamada corallina por su

parecido a los corales; de color rojo claro brillante; de talo erecto, foliáceo,
estrecho, ramificado dicotómicamente y de organización multiaxial. Tiene una
región medular densa, formada por células grandes incoloras, de contorno
redondeado y una región cortical constituida por células pequeñas con
plastidios. La Rhodymenia corallina no es una especie frecuente; y su mayor
distribución es observada en las costas de Perú y Chile.

Especie: Porphyra columbina

(Luche rojo)
Familia: Bangiaceae
Orden: Bangiales
Clasificación: Rodofícea

DESCRICIOCION: Alga de color rojo-verdoso a violáceo, con talo foliáceo

amplio, hojas de hasta 10 cm de largo por 5 cm de ancho y formadas por una
sola camada de células, creciendo sobre rocas, fijo por numerosas células
próximas a la base y que emiten rizoides. Crecimiento por repetidas divisiones
intercalares. Cada célula contiene un solo plastidio estrellado .

b. ALGAS FEOFÍCEAS

Especie: Durvillaea antarctica

(Cochayuyo)
Familia: Durvilleaceae
Orden: Durvilleales
Clasificación: Feofícea

Descripción: Más conocida como Cochayuyo, corresponde al alga de mayor

consumo en nuestro país, encontrándose en toda la costa chilena. Las
plantas pueden medir hasta 15 metros de largo, son de color pardo verdoso
oscuro o pardo amarillento. Esta alga se divide en Cochayuyo, que
corresponde a las frondas de la planta, que suelen medir entre 3 y 12 cm de

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ancho, y Hulte, que representa al tallo; él cual, generalmente se consume sin

previa deshidratación. Crece adherida a rocas, mediante el rizoide, que es
como una raíz que se aferra al terreno; especialmente, en lugares de oleaje
intenso y cierta profundidad. Para que toda la planta pueda recibir la energía
del sol, las frondas están formadas por cavidades llenas de aire, separadas
por tabiques, envueltas en una elástica y firme membrana; lo que les permite
flotar. El Cochayuyo como tal, destaca nutricionalmente por su equilibrada
cantidad de yodo, aproximadamente 150 μg/100 g. Es rico en minerales, fibra
y proteínas, además, posee todos los aminoácidos esenciales. Todo esto
convierte al Cochayuyo en una fuente valiosa de nutrientes; por lo cual, es
ideal que se le incorpore en la dieta habitual.

c. ALGAS CLOROFÍCEAS

Especie: Ulva lactuca

(Lechuga de mar)
Familia: Ulvaceae
Orden: Ulvales
Clasificación: Clorofícea

Descripción: Alga foliosa de color verde claro a intenso, de hoja redondeada,

delgada, con bordes lisos y suaves al tacto. Las láminas son anuales,
mayoritariamente sin estipe; los procesos rizoidales son originados en células
basales multinucleadas y se extienden hacia abajo entre los márgenes de la
lámina, formando un grampón generalmente perenne. Hábitat intermareal, en
charcas, rocas o sublitoral hasta 20 metros al tolerar salinidades bajas puede
encontrarse en estuarios, y también frecuentemente en zonas donde existen
aportes nitrogenados.

3.5 Antioxidantes
La palabra antioxidante implica cualquier sustancia, de origen sintético o
natural, que encontrándose en bajas concentraciones, respecto a la de los
sustratos biológicos oxidables (como lípidos, proteínas, ADN e hidratos de
carbono), es capaz de prevenir o retardar la oxidación radicalaria de dichos
sustratos. La eficiencia de un antioxidante se relaciona con muchos factores,
entre ellos: energía de activación, constante de velocidad, potencial de óxido
reducción, posibilidad de pérdidas o destrucción y solubilidad.
Los antioxidantes retrasan el desarrollo de compuestos tóxicos y de sabores
indeseables en los alimentos, mantienen su calidad nutritiva y aumentan la
vida útil de los mismos, prolongando el periodo de inducción de la materia
grasa. Los antioxidantes pueden inhibir o retardar la oxidación de dos

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maneras: como limpiadores de radicales libres que actúan durante el periodo

de inducción (antioxidante primario), o por un mecanismo que no implica la
eliminación directa de los radicales libres, en este caso se habla de
antioxidantes secundarios; éstos funcionan por una variable de mecanismos:
complejos iones metálicos, como limpiadores de oxígeno, convirtiendo los
hidroperóxidos a especies no radicalarias, absorbiendo radiación UV o
desactivando al oxigeno singulete y expresan su actividad antioxidante
cuando estos compuestos están presentes.

a. Antioxidantes naturales
El creciente interés de la población por la ingesta de alimentos de origen
natural ha provocado un aumento en la demanda por antioxidantes
naturales, productos que son capaces de prevenir o retardar la oxidación
de grasas y aceites.
En los últimos años, las algas marinas han atraído la atención como
fuentes naturales de antioxidantes con amplias perspectivas de
aplicación en el tratamiento de diferentes patologías, conservación de
alimentos y en la industria de cosméticos.
Se ha demostrado que extractos crudos de algunas especies de algas
tienen un notable efecto antioxidante en aceites vegetales. Otros autores
han comprobado que extractos de algas marinas tienen actividad
atrapadora de radicales libres. También en microalgas de diversos
sistemas ecológicos se ha observado esta propiedad.
 Polifenoles
Los polifenoles son antioxidantes activos, abundantes, principalmente,
en tejidos vegetales. Los mecanismos de acción por los cuales los
distintos polifenoles cumplen sus funciones antioxidantes, pueden ser
variados; considerando que cada polifenol actuará por uno o más
mecanismos, según sus propiedades particulares. Por lo tanto, los
polifenoles exhiben una gama de cualidades beneficiosas para la salud,
y pueden incluirse entre los componentes naturales de los alimentos con
aplicaciones valiosas. Los compuestos fenólicos constituyen uno de los
grupos de micronutrientes presentes en el reino vegetal, siendo parte
importante tanto de la dieta humana como animal. Constituyen un amplio
grupo de sustancia químicas, consideradas metabolitos secundarios de
las plantas, con diferentes estructuras y actividades químicas, son más
de 8.000 compuestos distintos. Estos compuestos tradicionalmente han
sido considerados como antinutrientes debido al efecto adverso de uno
de sus componentes mayoritarios, los taninos, sobre la digestibilidad de
las proteínas. Sin embargo, actualmente se ha generado interés por
estos compuestos debido a sus propiedades antioxidantes y sus
posibles implicaciones beneficiosas para la salud humana, tales como el
tratamiento y la prevención del cáncer, enfermedades cardiovasculares y
otro tipo de patologías de carácter inflamatorio.

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 BROMATOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

Los polifenoles son efectivos donadores de hidrógenos, particularmente

los flavonoides. Su potencial antioxidante es dependiente del número y
de la posición de los grupos hidroxilos y su conjugación, así como de la
presencia de electrones donadores en el anillo estructural, debido a la
capacidad que posee el grupo aromático de soportar el desapareamiento
de electrones por desplazamiento del sistema de electrones.
Los polifenoles se determinarán a través del Índice de Folin Ciocalteu para
polifenoles totales descrito por Borden y Scarpa (2000).

El método de Folin Ciocalteu (F.C.) fue empleado inicialmente para el

análisis de proteínas, tomando ventaja de la actividad del reactivo sobre
el residuo de la proteína tirosina (que contiene un grupo fenol). Singleton
y sus colaboradores posteriormente extendieron este análisis a fenoles
totales en vino y desde ese entonces ha encontrado muchas
aplicaciones. El método basado en el reactivo de F.C. es el método
actualmente empleado para fenoles totales, por ello que en diversas
investigaciones científicas actuales se encuentra como método de
evaluación de polifenoles totales. El reactivo de F.C. consiste en una
mezcla de Tungstato de sodio (Na2WO4*2H2O), Molibdato de sodio
(Na2MoO4*2H2O), Acido Clorhídrico concentrado (HCl), Acido Fosfórico
(H2PO4), Agua y Sulfato de Litio (LiSO4*2H2O). La naturaleza química
exacta del reactivo de F.C. es aún desconocida, pero se cree que
contiene heteropolifosfotungstatos-molibdanos. La secuencia de
reacciones reversibles de reducción de 1 o 2 electrones da origen a las
especies azules, posiblemente (PMoW11O40) -4. En esencia se cree
que el molibdeno es fácil de ser reducido en el complejo y que la
reacción de transferencia de electrones ocurre entre los agentes
reductores y el Mo(VI).

En algunos compuestos antioxidantes tales como la vitamina C, que

tienen pH ácido, el reactivo de F.C. no es útil puesto que los compuestos
fenólicos sólo reaccionan con el reactivo de F.C. en condiciones de pH
básico, razón por la cual en el desarrollo de la metodología se emplea
carbonato de sodio (elevando el pH a un valor cercano a 10). La
disociación de un protón fenólico origina un anión fenolato el cual es
capaz de reducir el reactivo de F.C. El mecanismo de la reacción es a
través de una transferencia de electrones. Los compuestos azules
formados entre el fenolato y el reactivo de F.C. son independientes de la
estructura del compuesto fenólico, por lo tanto no prevalece la
posibilidad de la coordinación de complejos formados entre el centro
metálico y el compuesto fenólico. Dejando de lado la naturaleza química
indefinida del reactivo de F.C., este método es simple y reproducible,
razón por la cual se ha convertido en un ensayo de rutina en el estudio
de antioxidantes fenólicos.
 Tocoferoles

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 BROMATOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

El término vitamina E agrupa a una serie de 8 compuestos: α-, β-, γ- y δ-

tocoferoles, y α-, β-, γ- y δ-tocotrienol. Los derivados metilados del tocol,
el 2-metil 2 (4´,8´,12´- trimetil-tridecil)-croman-3-ol, se denominan
tocoferoles. La actividad antioxidante de los tocoferoles aumento en la
serie α→β, lo contrario ocurre con la actividad vitamínica y con la
velocidad de reacción con radicales peróxido. La actividad del γ-tocoferol
comparada con el α-tocoferol es más alta y se debe a la mayor
estabilidad del primero y a la aparición de productos distintos, durante la
reacción de antioxidación.

Fuente: Pita, 2006.

Los Tocoferoles o vitamina E, corresponden a antioxidantes liposolubles

sintetizados solamente por organismos fotosintéticos, estos están
presentes en forma de constituyentes de la materia insaponificable y
pueden estar junto a fosfolípidos, carotenoides, clorofilas y triterpenil
alcoholes.
b. Capacidad antioxidante
En la actualidad existe evidencia contundente que indica que los
radicales libres causan daño oxidativo a los lípidos, proteínas y ácidos
nucleicos. Los radicales libres se encuentran naturalmente en el cuerpo
humano como un subproducto del metabolismo y pueden ser generados
por los macrófagos como parte del proceso de fagocitosis. También se
pueden formar por exposición a radiación, humo del tabaco, ciertos
contaminantes, disolventes orgánicos, pesticidas e inclusive durante el
ejercicio intenso. Los radicales libres tienen mucho que ver con la
etiología o historia natural de muchos padecimientos como el cáncer y
enfermedades cardiacas, vasculares y neurodegenerativas. Por lo tanto,
los antioxidantes, que pueden neutralizar a los radicales libres, pueden
ser de vital importancia en la prevención de estas enfermedades.

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 BROMATOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

La función principal de las vitaminas antioxidantes es como captadoras

de radicales libres. La vitamina C y el ß-caroteno actúan como
captadores de oxígeno, y la vitamina E y también el ß-caroteno actúan
como interruptores de la reacción en cadena. La vitamina C es un
antioxidante soluble en agua capaz de regenerar a la vitamina E. Esta
última y el ß-caroteno son antioxidantes liposolubles. La vitamina E es
eficiente a altos niveles de presión de oxígeno y el ß-caroteno a bajos
niveles. Todos pueden trabajar solos o sinergisticamente para evitar o
retardar reacciones oxidativas que pudieran con el tiempo llevar a
enfermedades degenerativas.
La capacidad antioxidante de muchos compuestos fenólicos se ha
estudiado recientemente con un gran interés. Se han estudiado la
actividad antioxidante de los flavonoides y han tratado de relacionar esta
actividad con su estructura. Los flavonoides son compuestos
polifenólicos con un esqueleto de 15 átomos de carbono con un anillo
bencénico fusionado a un anillo cromano (C) que está unido a su vez a
un segundo anillo aromático (B) que puede estar en la posición 2, 3 o 4.
Muchos de los flavonoides presentan una gama de efectos biológicos
como actividades antibacterianas, antivirales, antiinflamatorias,
antialérgicas, antitrombóticas y vasodilatadores. La actividad
antioxidante es una propiedad importante para la vida. Muchas de las
funciones biológicas como la antimutagenicidad, anticarcinogenicidad y
retraso del envejecimiento derivan de la capacidad antioxidante.
Se han diseñado diferentes métodos para evaluar la capacidad
antioxidante de diferentes alimentos, tales como el ORAC, FRAP, DPPH,
entre otros. (Hernández H., 2003). Para determinar la capacidad
antioxidante de las algas se empleará el ensayo de DPPH según la
metodología propuesta por Molyneux (2004).
El ensayo de DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil) es uno de los pocos
radicales con nitrógeno orgánico disponible comercialmente y que
además tiene una absorción en el UV visible. Al producirse la reducción
con el compuesto en estudio, el color violeta característico de la solución
de DPPH decae y la reacción se monitorea hasta que la reacción

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 BROMATOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

permanezca estable (de 30 minutos a 1 hora). El porcentaje de

decoloración de DPPH es calculado como:

El porcentaje de DPPH remanente es proporcional a la concentración de

antioxidante y la concentración que causa un decrecimiento del 50% de
la concentración del DPPH en la solución es definida como IC50.
El método de DPPH es técnicamente simple, pero presenta algunas
desventajas que limitan su aplicación. A causa de la diferencia mecánica
de las reacciones de transferencia de átomos de hidrógeno que
normalmente ocurren entre antioxidantes y los radicales peroxilos, el
DPPH es un radical nitrógeno de larga duración (estabilidad), el cual no
parece tener relación entre la alta reactividad y los radicales peróxidos
transitorios involucrados en las peroxidaciones lipídicas. Muchos
antioxidantes que reaccionan rápidamente con los radicales peróxidos
pueden reaccionar lentamente o pueden incluso ser inertes frente al
DPPH. Lo anterior se evidencia de los valores de IC50 en el tiempo, en
donde las reacciones tienen tiempos de reacción que van desde 1,15
minutos hasta 103 minutos. En consecuencia la capacidad antioxidante
no es apropiadamente medida. En adición se ha reportado que el
eugenol genera una reacción reversible con el DPPH, lo que podría
ocasionar lecturas de capacidad antioxidante bajas en aquellas muestras
que contienen eugenol o u otros fenoles con una estructura similar (o-
metoxifenoles); y en consecuencia esas lecturas serían falsas. La
reacción del reactivo de DPPH con los polifenoles es una reacción de
transferencia de electrones desde los aniones de los fenoles al DPPH.
La abstracción del átomo de hidrógeno desde el fenol neutro por el
DPPH se convierte en una vía de reacción marginal, porque ocurre
lentamente en los solventes con fuertes enlaces que aceptan hidrógenos
como el metanol y el etanol. La aparición de ácidos o bases en el
solvente puede generar desequilibrios en la reacción causando
alteraciones en la reacción Redox.

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 BROMATOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

CAPITULO IV:
EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE LAS ALGAS MARINAS
La composición química de las algas marinas depende de la especie, lugar de
cultivo, condiciones atmosféricas y periodo de recolección. Desde un punto de
vista nutricional, las algas son muy interesantes por su alto contenido en fibra
alimentaria (33-50% peso seco), por ser una fuente importante de proteínas
(pardas 5-24%; rojas y verdes 10-47%) (Mohamed, Hashim & Rahman, 2012) y
minerales (8-40%), y por su bajo contenido lipídico (1-2%).

4.1 Carbohidratos de alto peso molecular. Fibra alimentaria

La fibra alimentaria se conoce hoy, como un elemento importante para la
nutrición sana. Sin embargo, no existe una definición totalmente aceptada a
nivel europeo, ni a nivel internacional, ni tampoco un método analítico que
mida todos los componentes alimentarios que ejercen los efectos fisiológicos
de la fibra, pero sí existe un consenso acerca de que la definición debe
incluir el papel fisiológico de la fibra alimentaria. El concepto original de fibra
-paredes celulares vegetales o polisacáridos excepto almidón y lignina ha
evolucionado científicamente de forma paralela a la metodología empleada
para su determinación, y actualmente existe la tendencia a considerarlo de
una forma más amplia, incluyendo otras sustancias que tampoco son
atacadas por las enzimas digestivas y llegan al colon sin degradar. Se puede
decir, por tanto, que la fibra alimentaria está constituida por una serie de
compuestos que comprenden una amplia mezcla de carbohidratos y
polímeros presentes en las plantas, que incluyen tanto oligosacáridos como
polisacáridos, como por ejemplo, celulosa, hemicelulosa, sustancias
pécticas, gomas, almidón resistente e inulina, los cuales pueden estar
asociados a la lignina y/o a otros componentes no carbohidratos (polifenoles,
ceras, saponinas, cutinas y proteína resistente) .Otros autores proponen un
método alternativo al análisis de fibra alimentaria de la AOAC (Prosky et al.,
1988), utilizando condiciones fisiológicas, denominado método de la fracción
indigerible (Saura-Calixto et al., 2000) entendiendo como fracción indigerible
‘la parte de los alimentos vegetales que no son digeridos ni absorbidos en el
intestino delgado, alcanzando el colon, donde se convierte en el sustrato
para la microbiota fermentativa’ (Saura-Calixto et al., 2000; Rupérez &
Toledano, 2003) En resumen, se podría decir que la fibra alimentaria la
constituyen sustancias de origen vegetal, concretamente de la pared celular,
hidratos de carbono o derivados de los mismos que resisten la digestión y
absorción en el intestino delgado humano y que experimentan una
fermentación parcial o total en el intestino grueso. La fibra alimentaria consta
de dos fracciones (soluble e insoluble) y sus propiedades vienen
determinadas principalmente por la proporción de estas dos fracciones. Así,
la fibra soluble se caracteriza por su habilidad de formar geles viscosos, en
contacto con el agua, en el tracto intestinal. La fibra insoluble no forma geles
en contacto con el agua, sino que es capaz de retener agua en su matriz

19
 BROMATOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

estructural, produciendo un aumento de la masa fecal que acelera el tránsito

intestinal. Estas diferencias en el comportamiento de las fibras en el tránsito
intestinal derivan en diferentes propiedades. La fibra insoluble es
escasamente fermentada y tiene un marcado efecto laxante y regulador
intestinal, mientras que la fibra soluble es fermentada en alta proporción y
sus principales propiedades se relacionan con disminución de colesterol y
glucosa en sangre y desarrollo de la microbiota intestinal.

a. Fibra alimentaria en plantas terrestres

Como se ha visto, existe una gran heterogeneidad de compuestos que
componen la fibra alimentaria en las plantas terrestres y con las nuevas
definiciones, el número de sustancias que se incluyen en el concepto de
fibra ha aumentado haciendo más difícil su clasificación. La clasificación
propuesta recoge de forma global los conocimientos actuales teniendo en
cuenta los principales componentes de la fibra alimentaria. Así, según Ha et
al. la fibra se puede clasificar en: (1) polisacáridos no almidón, como la
celulosa, β-glucanos, hemicelulosas, pectinas, gomas y mucílagos; (2)
oligosacáridos resistentes, principalmente fructooligosacáridos (FOS), inulina
y galactooligosacáridos; (3) ligninas; (4) sustancias asociadas a
polisacáridos no almidón, como la suberina, la cutina y fenoles; y (5)
almidones resistentes. Otra clasificación también apropiada sería según el
grado de hidrosolubilidad, ya que estas propiedades juegan un papel muy
importante en los beneficios fisiológicos de la fibra. Así, entre los
componentes de la fibra soluble encontramos polisacáridos del tipo de la
hemicelulosa (tipo A), pectinas, gomas, mucílagos y otros polisacáridos junto
con oligosacáridos como la inulina y algunos fructooligosacáridos y almidón
resistente. Por otro lado componen la fibra insoluble polisacáridos como la
celulosa, la lignina y la hemicelulosa (tipo B).
b. Fibra alimentaria en macroalgas
Atendiendo al color de sus pigmentos, las macroalgas se pueden clasificar
en tres grandes grupos: Algas pardas (Phaeophyceae), algas rojas
(Rhodophyceae) y algas verdes (Chlorophyceae). Tanto las algas pardas
como rojas son las algas más comúnmente utilizadas para la alimentación
humana. Las algas pertenecientes a cada grupo se distinguen por la
composición específica de los polisacáridos estructurales de la pared celular
y de reserva. La mayor parte de estos polisacáridos que forman parte de la
composición de las algas, pueden ser considerados como fibra, ya que no
son digeridos por el equipo enzimático humano, aunque en parte son
degradables por las enzimas producidas por las bacterias colónicas. En la
Tabla 1.1 se detallan los diferentes polisacáridos específicos de la pared
celular y de reserva clasificados como fibra soluble e insoluble en los tres
grandes grupos de macroalgas.

20
 BROMATOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

Así, la fibra alimentaria en las algas pardas se compone de cuatro familias de

polisacáridos: laminaranos, alginatos, fucanos y celulosa. Los laminaranos
constituyen polisacáridos de reserva, mientras que el resto son polisacáridos
estructurales que forman parte de la pared celular.
La fibra alimentaria en las algas rojas está compuesta principalmente por
galactanos sulfatados (carragenanos y agar) y en menor medida de xilanos,
mananos y celulosa. El principal polisacárido de reserva en las algas rojas es el
almidón floridiano. Las algas verdes contienen almidón, celulosa, xilanos,
mananos y polisacáridos iónicos que contienen grupos sulfato y ácidos
urónicos.
Los contenidos en fibra alimentaria de las macroalgas están comprendidos
entre 33-62% del peso seco, siendo superiores a los que se encuentran en las
frutas y hortalizas más comunes (Holdt & Kraan, 2011). Siendo además la fibra
soluble la de mayor importancia (Dawczynski, Schubert, & Jahreis, 2007; Holdt
& Kraan, 2011) en contraposición a las plantas terrestres de mayor riqueza en
fibra insoluble (Jiménez-Escrig & Sánchez-Muniz, 2000). Dentro de las algas, el
contenido en fibra soluble suele ser mayor en las rojas (15-22% en peso seco)
21
 BROMATOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

como en Chondrus y Porphyra (Nori) (Rupérez & Saura-Calixto, 2001; Holdt &
Kraan, 2011). En cambio las algas pardas como Fucus o Laminaria
/Saccharina, tienen un mayor contenido en fibra insoluble (27-40% en peso
seco) (Murata & Nakazoe, 2001; Holdt & Kraan, 2011). Sin embargo, estos
contenidos son variable-dependientes y pueden aparecer fluctuaciones en
función de la especie, la estación del año, zona geográfica, etc., lo cual dificulta
a la hora de hacer estudios en conjunto de todas las macroalgas, ya que el
contenido nutricional de cada alga es en la mayoría de los casos especie-
dependiente.
4.2 Polisacáridos
Las macroalgas marinas contienen polisacáridos específicos, tanto
estructurales como de reserva, que no están presentes en otros vegetales
terrestres. Estos polisacáridos son polímeros de azúcares unidos por
enlaces glicosídicos y que poseen numerosas aplicaciones comerciales
como estabilizantes, emulsionantes, espesantes, gelificantes, etc. A
continuación se detallan los principales polisacáridos presentes en las
algas pardas y rojas de mayor interés para la industria y para el consumo
humano.

a. Laminaranos
Constituyen el principal polisacárido de reserva de las algas pardas,
concretamente se encuentra en especies del orden Laminariales
(Laminaria y Undaria) así como en especies del orden Fucales como
Fucus y Ascophyllum (Holdt & Kraan, 2011). Su contenido varía con el
hábitat y la época del año y puede alcanzar hasta un 36% en peso seco
(Devillé et al., 2004). Como polisacárido de reserva, alcanza valores
máximos en otoño, entre los meses de septiembre a noviembre, mientras
que durante los meses de febrero y junio alcanza valores mínimos o casi
nulos (Holdt & Kraan, 2011). Estas variaciones son importantes a la hora
de escoger la fecha de recolección de estas algas para la extracción de
este polisacárido con fines comerciales o industriales. La estructura y
composición del laminarano, también llamado laminarina, varía de
acuerdo con la especie. En general el polímero está constituido por
unidades de D-glucosa unidas por enlaces β-(1,3) y ramificado mediante
enlaces β-(1,6) (Rioux, Turgeon & Beaulieu, 2007). Es un polímero de
bajo peso molecular (3-6 kDa) dependiendo del grado de polimerización
(entre 20-25 unidades de glucosa). Su solubilidad por tanto está
condicionada por el grado de ramificación. Así, los laminaranos muy
ramificados son solubles en agua fría, mientras que los menos
ramificados son solubles en agua caliente. Una de las aplicaciones
comerciales de este polisacárido es como fibra alimentaria, como sustrato
de bacterias prebióticas en el colon (Devillé et al., 2007). Otras
propiedades funcionales que se han descrito son: actividad
anticoagulante, antitumoral (Miao et al., 1999) y capacidad de reducir el
colesterol en sangre.

22
 BROMATOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

b. Alginatos
Los alginatos constituyen el principal polisacárido de la pared celular de
las algas pardas, y no se encuentran en los vegetales terrestres. Su
homólogo en las plantas terrestres serían las pectinas. Se extraen de
especies como Ascophyllum nodosum, Undaria pinnatifida, Fucus
vesiculosus, Laminaria spp, Sargassum spp, etc. pudiendo alcanzar
entre 40-47 % del peso seco (Holdt & Kraan, 2011). Aunque estos
valores sufren variaciones a lo largo del año y de la estación, alcanzando
valores máximos en primavera, entre los meses de marzo a junio, y
valores mínimos durante los meses de septiembre a octubre (Holdt &
Kraan, 2011). Los alginatos pueden disponerse en dos formas, en forma
ácida o en forma de sal, y ambas pueden estar presentes en las algas. El
nombre alginato, hace referencia a la sal del ácido algínico. Los alginatos
(en forma de sal) son estables a pH 6-9, pero a pH ácido (3-4) se vuelven
insolubles y precipitan en la forma de ácido libre. El ácido algínico es un
copolímero lineal compuesto por dos unidades de ácido β-D-manurónico
(M) y ácido α-L-gulurónico (G) unidos mediante enlaces (1,4) (Figura
1.1). Estas dos unidades de ácidos urónicos están dispuestas en la
molécula en tres tipos de secuencias o regiones, también llamadas
bloques. Los bloques G contienen solo unidades derivadas del ácido L-
gulurónico, los bloques M se basan enteramente en ácido D-manurónico
y las regiones MG, consisten en unidades alternadas de ambos ácidos.

En la figura 1.1 también se muestran las configuraciones espaciales que

adoptan los bloques M y G debido a los diferentes enlaces glicosídicos
entre los carbonos C-1 y C-4 de las unidades monoméricas. Las
regiones de bloques M corresponden a cadenas lineales, mientras que
los bloques G presentan una estructura en forma de bucle. Con esta
configuración, cuando dos cadenas de bloques G se alinean lado a lado
resulta un hueco en forma de diamante, el cual tiene la dimensión ideal
para acomodar en su interior un ión calcio, formándose una estructura
dimérica. Éste modelo fue propuesto por Grant en 1973 ("eggbox
model") para explicar las propiedades gelificantes de los alginatos al
reaccionar con sales cálcicas. Por este motivo, los alginatos se utilizan
especialmente en la industria alimentaria por sus propiedades como
espesantes y gelificantes. En este sentido, según las proporciones de

23
 BROMATOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

regiones de bloques G y M, que varían según la especie, serán las

características de los geles de alginatos, siendo el índice M/G un
parámetro comúnmente utilizado para conocer la naturaleza de los geles
de alginatos (Haug et al., 1967). En general, alginatos con un índice M/G
bajo forman geles más fuertes y rígidos, mientras que alginatos con un
alto índice M/G forman geles más elásticos y blandos (Draget et al.,
2006). Este índice no sólo varía según las especies sino también con la
edad y la estación del año (Haug et al., 1976). Otras aplicaciones,
además de como espesantes y gelificantes, pueden derivarse de estos
polisacáridos especialmente como fibra alimentaria. Otras propiedades
funcionales que se han descrito son: efecto antihipertensivo,
antiinflamatorio, capacidad de reducir el colesterol en sangre, y para
prevenir la absorción de sustancias tóxicas como metales pesados, que
quedarían atrapados en la molécula no siendo absorbidos por el
organismo.
c. Fucanos/Fucoidanos
Estos polímeros constituyen uno de los más fascinantes polisacáridos
sulfatados de las algas. El fucano o fucoidano es un heteropolisacárido
de Lfucosa sulfatada, que se encuentra en la pared celular o matriz
extracelular de las algas pardas, pudiendo alcanzar hasta el 40% peso
seco del alga (Holdt & Kraan, 2011). Debido a que se descubrió por
primera vez en las algas del orden Fucales (Phaeophyceae) se le llamó
fucano o fucoidano. Algunos autores diferencian estos dos términos, de
forma que usan el término ‘fucano’ para describir heteropolímeros
sulfatados que contienen además de L-fucosa, Dxilosa, D-galatosa, D-
manosa y ácido D-glucurónico (Chevolot et al., 1999; Bilan et al., 2010);
mientras que utilizan el término ‘fucoidano’ para referirse a
homopolímeros sulfatados de algas constituidos por L-fucosa y grupos
sulfato. Sin embargo, a pesar de que hay muchos estudios acerca de la
composición y estructura química de los fucoidanos o fucanos de algas
en los últimos años (Li et al., 2008; Eluvakkal, Sivakumar & Arunkumar,
2010; Rioux, Turgeon & Beaulieu, 2010; Croci et al., 2011), todavía no
se ha conseguido elucidar completamente su composición. Esto es
debido en gran parte a su gran heterogeneidad y complejidad estructural
que está condicionada no sólo por diferencias entre las especies, sino
también entre partes de la planta e incluso por el método de extracción
empleado (Eluvakkal et al., 2010). De tal forma que cada fucoidano
extraído de una determinada especie con un método en concreto, será
único en cuanto a estructura y composición, dando lugar por tanto a
diferencias en cuanto a actividades biológicas. También se conoce que
el número y la posición de los grupos sulfato parece ser un factor
importante en la actividad biológica de los polisacáridos sulfatados (Li et
al., 2008). Una técnica empleada para determinar de forma rápida y
sencilla la posición de los grupos sulfato en los polisacáridos es la
espectroscopía infrarroja (Li et al., 2008), pudiendo diferenciar bandas

24
 BROMATOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

características de sulfatos en posición axial o equatorial dentro de la

molécula. Con todo ello, factores como el peso molecular, la cantidad y
posición de grupos sulfato y la composición y conformación de los
azúcares que lo componen, parecen tener una gran influencia en la
actividad biológica del fucoidano (Rioux et al., 2010). Con respecto a las
actividades biológicas, son muchas y muy variadas las que se le
atribuyen a estos polisacáridos sulfatados de las algas, tales como
actividad anticoagulante, antiviral, antiadhesivo, antiinflamatorios,
antiproliferativa, antitumoral y antioxidante entre otras.
d. Carragenanos
Junto con el agar constituyen la principal familia de polisacáridos
sulfatados, también llamados galactanos, de elevado peso molecular que
se pueden extraer de las algas rojas. La principal diferencia entre los
carragenanos y el agar es la presencia de D-galactosa y anhidro-D-
galactosa en los carragenanos y de Dgalactosa, L-galactosa o anhidro-D-
galactosa en el agar, además del grado de sulfatación que es mucho
mayor en los carragenanos. Por tanto, los carragenanos están formados
por unidades de D-galactosa y de 3,6-anhidro-D-galactosa, sulfatadas y
unidas mediante enlaces alternos α-(1,3) y β-(1,4) (Li et al., 2008;
Tuvikene et al., 2009; Pereira & Van De Velde, 2011). Dependiendo del
grado de sulfatación, de las posiciones de los grupos sulfato y de la
presencia de 3,6-anhidrogalactosa se distinguen varios tipos de
carragenanos, representados en la Figura 1.2. Actualmente existen
alrededor de quince estructuras idealizadas de carragenanos que
tradicionalmente se identifican con letras Griegas (Chopin et al., 1999),
de ellas las más importantes desde el punto de vista industrial son tres
tipos: kappa, lambda e iota. Las diferencias en composición y
configuración de los diferentes tipos de carragenanos son responsables
de las diferencias en cuanto a sus propiedades reológicas como agentes
espesantes, gelificantes y estabilizantes que han permitido su aplicación
desde hace décadas en la industria alimentaria, farmacéutica y
cosmética (Pereira & Van De Velde, 2011). Así, los carragenanos tipo
kappa e iota contienen 3,6-anhidro-galactosa y se consideran
gelificantes, mientras que el tipo lambda formado sólo por unidades de
galactosa es un espesante (Prado-Fernández et al., 2003). La principal
característica de los carragenanos que forman gel (tipo kappa e iota) es
la presencia del puente de anhidro-galactosa en posición 4 del residuo
de galactosa (Figura 1.2).

25
 BROMATOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

Esta conformación es crucial para la formación de la estructura helicoidal

necesaria para formar el gel. Sin embargo, los carragenanos tipo lambda
y también los tipo mu- y nu-, considerados los precursores de los tipos
kappa- e iota-, respectivamente (Figura 1.2), no tienen el puente formado
en el residuo de anhidrogalactosa, y por tanto adoptan otra conformación
distinta (Pereira & Van De Velde, 2011) que dificulta la formación del gel.
Debido a la gran variabilidad en la estructura y el número y posición de
los grupos sulfato en los diferentes tipos de carragenanos, Knusten et al.
(1994) desarrolló una nomenclatura binomial mucho más versátil y que
se sigue utilizando hoy día. En la Figura 1.2 aparece dicha nomenclatura
debajo de cada unidad binomial del carragenano, y en la Tabla 1.2 se
detalla la estructura química que corresponde a cada código empleado
por Knusten. En general se utilizan las letras G y D para referirse a cada

26
 BROMATOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

una de las unidades de galactosa en una misma unidad binomial y la

letra DA para las unidades de anhidrogalactosa añadiéndole el número
de la posición del grupo sulfato (S) (Tabla 1.2).

Generalmente, las algas no producen carragenanos puros tal y como se

muestran en la Figura 1.2, sino más bien una variedad de estructuras híbridas,
que son mezcla de dos o más tipos de carragenanos. Así monómeros del tipo
kappa- o iota- se pueden encontrar en una misma alga con sus precursores, los
monómeros mu- y nu- y también en diferentes proporciones entre sí. Por
ejemplo, se han descrito diferencias en la composición de los carragenanos en

las algas que pertenecen al orden Gigartinales entre la fase gametofítica,

en la que predominan los carragenanos tipo kappa/iota/mu/nu (familia
kappa) y la fase esporofítica en la que domina la familia lambda de
carragenanos (lambda, theta, xi) (Chopin et al., 1999; Van De Velde et
al., 2002). Por tanto, las cantidades relativas de cada uno de ellos va a
depender no sólo de la especie, sino también de la época del año (fase
gametofítica/esporofítica) así como del proceso de extracción empleado,
ya que mediante modificación con álcali se puede inducir la formación del
puente de anhidrogalactosa y producir carragenanos tipo kappa- o iota- a
partir de sus precursores mu- y nu- (Figura 1.2) (Jiao et al., 2011; Pereira
& Van De Velde, 2011). Aparte de su capacidad como espesantes,
gelificantes y estabilizantes, de gran interés para la industria, otras
aplicaciones se han encontrado en los polisacáridos sulfatados de las
algas rojas. Las actividades biológicas de mayor repercusión en estos
compuestos son como anticoagulantes y antioxidantes. También se ha
encontrado que poseen actividad antiinflamatoria y antiproliferativa .

e. Agar
El agar consiste en una mezcla de dos tipos de polisacáridos, la agarosa
y la agaropectina con propiedades estructurales y funcionales similares a
los carragenanos. La agarosa es el componente principal, representando
alrededor del 70% del total. Se trata de un polímero lineal de D-galactosa
y 3,6-anhidro-Lgalactosa con enlaces β-(1,3) y α-(1,4). Tanto la agarosa

27
 BROMATOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

como la agaropectina tienen la misma estructura básica, pero se

diferencian en la presencia de grupos sulfato y piruvato, relativamente
abundantes en la agaropectina y muy escasos (idealmente ausentes) en
la agarosa. El agar se extrae principalmente de las algas rojas Gelidium
spp y Gracilaria spp, pudiendo alcanzar en las especies de Gracilaria el
31% en peso seco. El agar extraído de estas algas, también llamado
agar-agar, se ha utilizado en la cocina tradicional japonesa, por sus
propiededes gelificantes, desde hace muchos siglos. Actualmente es
muy utilizado en las industrias como gelificante, en productos cárnicos y
de pescado, para mimetizar la gelatina, así como en otros productos
gelatinosos. También se usa como estabilizante. Además, debido a que es un
polisacárido no digerible, desde el punto de vista nutricional forma parte de la
fibra alimentaria pues son muy raras las enzimas capaces de degradar el agar,
incluso entre los microorganismos. Por eso el agar es también un valioso medio
de cultivo en bacteriología, utilizándose en esta aplicación desde 1880. Otras
aplicaciones descritas para el agar-agar son: capacidad de disminuir la
concentración de glucosa en sangre y potencial como antioxidante y
anticancerígeno.

4.3 Carbohidratos de bajo peso molecular

Las algas marinas debido a que viven en un medio con una concentración
muy alta de sales, necesitan acumular ciertos solutos que le permitan regular
el balance osmótico entre sus células y el medio marino. En este proceso
están involucrados muchos iones como el sodio, el cloro y el potasio, pero
también están implicados ciertos carbohidratos de bajo peso molecular que
se acumulan en las células en respuesta a variaciones de salinidad. Entre
ellos se encuentran por ejemplo, la sacarosa en las algas verdes, los
alditoles como el manitol, en las pardas y rojas y hexitoles como
digeneásidos y fluorósidos en las rojas (Ascêncio et al., 2006). Manitol. El
manitol es el principal carbohidrato de bajo peso molecular presente en
muchas especies de algas pardas, especialmente en Laminaria y Ecklonia.
El manitol es un azúcar alcohol, un alditol, que se diferencia de la manosa
por tener en el C-1 un grupo alcohol, en vez de un aldehído. El contenido en
manitol suele ser < 10% del peso seco en especies de Ascophyllyum
nodosum y Laminaria hyperborea, aunque también está sujeto a muchas
variaciones estacionales y en otoño se pueden alcanzar valores máximos de
hasta el 25% del peso seco.
4.4 Minerales
Las algas obtienen del ambiente marino en el que viven una gran riqueza de
elementos minerales, siendo conocidas por su elevado contenido mineral (8-
40% del peso seco del alga). Esta gran abundancia tanto de minerales
esenciales como de elementos traza incluyen macronutrientes como sodio,
calcio, magnesio, potasio, cloruro, sulfato, fósforo, y micronutrientes como
yodo, hierro, zinc, cobre, selenio, molibdeno, fluoruro, manganeso, boro,
níquel y cobalto, entre otros. Sin embargo la composición mineral puede
variar en función del grupo taxonómico al que pertenece la especie, en

28
 BROMATOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

función a variaciones geográficas, estacionales y fisiológicas e incluso con el

tipo de procesado y método de mineralización aplicado.
El contenido mineral en las algas marinas es muy elevado en comparación
con los vegetales terrestres. En la mayoría de las plantas el contenido en
cenizas varía entre 5-10% del peso seco, lo que coloca a las algas como una
importante fuente de minerales, que no son tan abundantes en las plantas
terrestres. Las algas por tanto se pueden utilizar como suplemento alimentario
para contribuir a alcanzar las cantidades diarias recomendadas de algunos
macrominerales y elementos traza.
Debido a la capacidad de las algas para absorber de un modo selectivo las
sustancias inorgánicas del mar, estos minerales están en forma de iones
asociados a los polisacáridos cargados de la pared celular. Sin embargo, el
tipo de unión de ciertos minerales y elementos con los polisacáridos aniónicos
(alginato, fucoidano, agar, carragenano) puede limitar la disponibilidad y
absorción de esos minerales.
Debido a esta capacidad que tienen de unirse a ciertos minerales y
elementos, las algas también se consideran bioacumuladores de metales
pesados y por este motivo se han utilizado también como bio-indicadores de
contaminación medioambiental en ambientes marinos. En ese sentido hay
diversos estudios sobre contaminación por metales pesados en diferentes
especies de importancia comercial y medioambiental, y la contaminación por
metales pesados es un aspecto a tener en cuenta en la seguridad para el uso
de algas en la alimentación.
El sulfato es un componente típico de las algas marinas derivado
principalmente de los polisacáridos fucoidanos en las algas pardas,
carragenanos o agar en las algas rojas y ulvanos en las algas verdes. Este
anión, que se encuentra unido al polisacárido mediante enlace éster (O-SO3 -
) juega un papel muy importante desde el punto de vista de las propiedades
biológicas de las algas. En ese sentido, en diversos estudios se ha
encontrado una correlación positiva entre el contenido en sulfato y las
propiedades biológicas como antioxidantes y anticoagulantes, entre otras.
Como consecuencia los polisacáridos sulfatados de las algas suelen ser
modificados estructuralmente mediante procesos de ‘sobresulfatación’ para
aumentar o mejorar las propiedades biológicas.

4.5 Proteínas
El contenido en proteínas en las algas puede variar mucho entre los grandes
grupos de algas (pardas, rojas y verdes). El contenido proteico en las algas
pardas es generalmente bajo (5-24% del peso seco), mientras que las algas
rojas y verdes tienen un contenido mayor en proteínas (10-47% del peso
seco) . Estos niveles son comparables con los niveles de proteína
encontrados en vegetales ricos en proteína como la soja llegando incluso al

29
 BROMATOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

40% del peso seco. Por ese motivo las algas se consideran una interesante
fuente potencial de proteínas.
Tal y como ocurre con otros componentes nutricionales de las algas, el
contenido de proteínas, péptidos y aminoácidos se ve influenciado por
diversos factores, especialmente por la variación estacional (Holdt & Kraan,
2011). Por ejemplo se ha visto que el contenido proteico en algas pardas
Saccharina y Laminaria muestra un máximo durante los meses de febrero a
mayo (Holdt & Kraan, 2011). Una variación similar se ha encontrado en
especies de algas rojas, con un máximo en verano y una considerable
reducción durante el invierno.

4.6 Polifenoles
Los polifenoles constituyen un componente minoritario de las algas. Las
algas verdes y rojas contienen bajas concentraciones de polifenoles (< 1%
peso seco) (Mabeau & Fleurence, 1993; Rupérez & Saura-Calixto, 2001)
en comparación con las algas pardas, pudiendo llegar hasta el 14% peso
seco, en especies de Ascophyllum y Fucus . El origen de los polifenoles en
las plantas terrestres es a partir de los ácidos gálico y elágico, sin embargo
los polifenoles de algas derivan de unidades polimerizadas de floroglucinol
(1, 3,5-trihidroxibenceno). Los florotaninos son los polifenoles más
ampliamente descritos de las algas pardas, especialmente en especies del
género Ecklonia, que debido a su gran heterogeneidad estructural
promueven un gran abanico de propiedades biológicas. Pero de entre ellas
la más destacable es como antioxidantes. Además de los florotaninos se
han descrito otros polifenoles en las algas como: fucol y sus derivados,
flavonoides y derivados como la catequina y epicatequina.

4.7 Lípidos
El contenido lipídico en las algas es también minoritario (< 5% peso seco)
permitiendo a las algas ser un alimento potencial de bajo contenido
calórico. Al igual que ocurre con otros componentes de las algas, el
contenido en ácidos grasos varía de acuerdo con la estación y otros
factores medioambientales. De forma notable, las algas rojas contienen
cantidades muy significativas de ácidos grasos poliinsaturados como el
ácido eicosapentanoico (EPA 20:5) de la serie omega-3 y ácido
araquidónico (20:4). Tanto las algas pardas como las rojas, son fuente de
ácidos grasos omega-3 y -6 con un efecto beneficioso para la salud. Las
algas marinas contienen especialmente ácidos grasos poliinsaturados
(PUFAs) del tipo 18:4 omega-3, los cuales no se incluyen en otros
organismos, y se cree que tienen un efecto beneficioso en el sistema
inmune de los humanos. Las algas también contienen en la fracción
insaponificable carotenoides, como β-caroteno, luteína y violaxantina en las

30
 BROMATOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

algas rojas y verdes y fucoxantina en las algas pardas, así como

tocoferoles y esteroles.
CAPITULO V:
DERIVADOS DE ALGAS MARINAS

5.3 Principales derivados de algas

f. Espesantes
g. Emulsionantes
h. Abrasivos
i. Productos agrícolas
j. Productos alimenticios
5.4 Comercialización

31
 BROMATOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

CAPITULO VI:
PRINCIPALES ALTERACIONES Y RIESGOS TOXICOLÓGICOS DE LAS
ALGAS MARINAS
6.1 Alteraciones de algas marinas
a. Evaluación y estudio comparativo
6.2 Riesgos toxicológicos de las algas
i. Algunos riegos toxicólogos:
a. Metales en algas comestibles
b. Evaluación y estudio comparativo
c. Resultados
d. CIANOBACTERIAS
e. Evolución y estudio comparativo
f. Resultados

32
 BROMATOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

CAPITULO VII:
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1 Conclusiones
En comparación con los vegetales terrestres, las algas son ricas en algunas
moléculas que promueven la salud, tales como ácidos grasos ω-3, proteínas,
polisacáridos y compuestos fenólicos.
Los metabolitos secundarios sintetizados por las algas marinas han
demostrado efectos antioxidantes, antiinflamatorio, anticancerígeno y actividad
antidiabética. Por lo tanto, las algas pueden ser consideradas como fuentes
naturales muy interesantes que podrían ser usadas como ingredientes
funcionales en muchas aplicaciones industriales, tales como alimentos
funcionales y formulaciones nutraceuticas.
Comparadas con lácteos, las algas proveen hasta 10% más calcio y hierro.
7.2 Recomendaciones
-Se estableció para la ingesta de yodo un límite máximo de 600 µg/día para los
adultos y de 200 µg/día para los niños de 1 a 3 años (3). Según dicho Comité,
la ingesta de productos a base de algas ricos en yodo, en particular productos
desecados, puede dar lugar a ingestas excesivas de yodo, que pueden resultar
peligrosas cuando tales productos contienen más de 20 mg de yodo por kilo de
materia seca y la población expuesta vive en una zona con deficiencia
endémica de yodo.

-Con vistas a una evaluación de la exposición alimentaria, deben recopilarse

datos sobre la presencia de arsénico, cadmio, yodo, plomo y mercurio en
diferentes especies de algas marinas, plantas halófilas y productos a base de
algas marinas.

-Empresas de alimentos y de piensos, procedan al control de la presencia de

arsénico, cadmio, yodo, plomo y mercurio en las algas marinas, las plantas
halófilas y los productos a base de algas marinas. A fin de permitir una
estimación exacta de la exposición, dicho control debe incluir plantas halófilas
comestibles, como Salicornia europaea y Tetragonia tetragonoides, y una
amplia variedad de especies de algas marinas que reflejen los hábitos de
consumo y los usos como piensos, como el arame (Ecklonia bicyclis), el
sargazo vejigoso (Fucus vesiculosus), el dulse (Palmaria palmata), el hiziki
(Hizikia fusiforme), el musgo de Irlanda (Chondrus crispus), la laminaria
digitada (Laminaria digitata), el kombu (Laminaria japonica, Saccharina
japonica), el nori o el laver púrpura (Porphyra y Pyropia spp.), el alga de roca

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 BROMATOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

(Ascophyllum nodosum), la lechuga de mar (Ulva sp.), el espagueti de mar

(Himanthalia elongata), el alga dentada (Fucus serratus), Codium sp., el kelp
de azúcar (Saccharina latissima), el wakame (Undaria pinnatifida) o el kelp
alado (Alaria esculenta).

-Deben comunicarse las especies o los números de aditivo y si se han

analizado productos frescos, desecados o transformados. Si es posible,
también deben comunicarse el origen de los productos (silvestres o cultivados),
la fecha y el lugar de recolección, la parte de las algas marinas que ha sido
analizada y la posible información que figure en la etiqueta de los productos
finales.

-Su aporte en proteínas, hierro y calcio es especialmente importante para

veganos, quienes pueden obtener estos nutrientes que suelen predominar en
alimentos de origen animal.

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 BROMATOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS

CAPITULO VIII:
BIBLIOGRAFIA
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