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Cadena Productiva de Lácteos
Cadena Productiva de Lácteos
Sara Agualongo, Norma Belata, Carlos Benalcázar, Yadira Mullo, Jorge Pérez, Jessenia
Reinoso IEEE, Segundo B
4) Implementos necesarios para el ordeño mastitis dentro del hato. Esto se facilitará
implementado la Prueba de California mastitis test,
Para evitar la contaminación de la leche por el
por lo menos una vez a la semana.
ordeñador, se debe contar con vestimenta adecuada
Los pasos recomendados en un ordeño son los Puede usarse para sustituir el agua y humedecer y
siguientes: remover partículas sólidas adheridas al pezón. Debe
dejarse actuar mínimo 10 segundos.
A. Inspección:
E. Lavado y desinfectado de manos
Revisar la vaca, la ubre y el pezón, buscando
marcas, lesiones o algún signo. Se lavan las manos con jabón y luego se desinfectan
al inicio del ordeño y cada vez que se ensucien. Se
B. Limpieza:
recomienda usar guantes de goma.
Eliminar manualmente los excesos de estiércol seco
F. Colocación y alineamiento de pezoneras
o húmedo, sin agua, recordar que las bacterias ni
corren ni vuelan, nadan, por lo tanto, el exceso de Se colocan las pezoneras alrededor de 1 minuto
agua favorece su desarrollo. después de eliminar los primeros chorros. Al colocar
las pezoneras, se doblan los tubos de éstas para que
En caso de realizar ordeño manual se deberá hacer
no entre aire. Además, las pezoneras tienen que ser
un lavado con agua solamente a nivel de pezón con
colocadas sin doblar. Ajuste, por si cae o se afloja
agua a baja presión; sin embargo, se deberá realizar
para evitar fuga de vacío y reflujo de leche.
un secado con toallas de papel desechables e
individual por pezón, que son más seguro y simple G. Retiro de pezoneras
que tener muchas toallas de género. Asegurarse de
Antes de retirar las pezoneras, hay que cortar el
limpiar bien la punta del pezón porque es la fuente
vacío. No debe hacerse apoyo. Oportuno para evitar
de contaminación por coliformes y es el mejor
sobre ordeño, evitar pesas para escurrido y cerrar la
estímulo para la vaca.
fuente de vacío antes de retirar la unidad.
C. Despunte: Eliminación y examen de primeros
H. Sellado de los pezones
chorros
Aplicar sellador para proteger la piel de la
Eliminar el primer chorro de leche para desechar
resequedad y proveer de una barrera de protección
bacterias, y examinar la leche en un tazón de fondo
contra bacterias ya que la teta queda húmeda de
oscuro. Con este procedimiento se puede detectar
leche y es un medio de cultivo excelente.
anormalidad de la leche, como grumos, pus (mastitis
clínica), sangre y además se pueden disminuir la Hacer el sellado inmediatamente después de retirar
cantidad de bacterias en los pezones. Nunca se debe las pezoneras o de haber hecho el ordeño manual,
realizar en las manos, en el piso o en las patas de la esto reduce el ingreso de patógenos a la ubre.
marca 30.1, la densidad de la leche será de Adicionar de 3 a 4 gotas de fenolftaleína
1.0301. Por cada 0.5° C por encima de los
Titular con hidróxido de sodio 0.1N,
20° C, se suma 0.0001 a la lectura. Por cada
suspender la adición de hidróxido de sodio
0.5° C menos de los 20° C, se resta la misma
hasta que se presente una coloración rosa,
cantidad a la lectura.
anotar el gasto.
Reportar resultados.
Realizar la misma determinación para la
. Densidad leche pasteurizada.
Pesar en balanza analítica un picnómetro Hacer los cálculos de acuerdo a la siguiente
vacío. ecuación:
% Acidez (como Ac. Láctico) = (A x B x C) (100) Coloque los butirómetros en la centrifuga
con el tapón en la parte más baja.
D
Centrifugue por 5 minutos a 1000.1200
DONDE: r.p.m.
A = cantidad en mililitros de la solución de Naoh.
Llevar a Baño María a 65°C durante 5
B = normalidad de la solución de Naoh. minutos, con la tapa invertida.
C = peso equivalente expresado en gramos del ácido Realizar la lectura del contenido de grasa (%)
predominante del producto (ácido láctico, peso sobre la escala del butirómetro.
equivalente= 90 g).
Reportar resultados
D = peso de la muestra en miligramos.
Prueba de la reductasa (leche fresca)
. Determinación del contenido de grasa. (método
Esta prueba se utiliza para determinar la calidad de
de Gerber)
una leche fresca.
Tomar 10 ml de ácido sulfúrico y colocarlos
Reactivos y equipos.
en un butirómetro para leche, cuidando que
resbale suavemente por las paredes, Baño María
adicionar lentamente 11 ml de leche cruda y Tubos de ensayo 16 x 150mms
colocarlos en el butirómetro cuidando que el
Tapones de caucho
contacto con el ácido no sea brusco, ya que
tiende a calentarse, finalmente se adiciona 1 Azul de Metileno 5 mg en 100ml de agua destilada
ml de alcohol isoamílico (o amílico). estéril (conservarlo en frasco oscuro) y en nevera.
Colocar el tapón de hule con ayuda del perno Pipetas de 1c.c. Estériles
y mezcle su contenido, hasta completa Pipetas de 10 c.c. Estériles
disolución del coagulo, invirtiendo varias
Procedimiento
veces, con cuidado, a fin de evitar que el
tapón se proyecte hacia fuera. Es necesario La muestra tomada asépticamente se coloca en el
tomar el butirómetro con un guante de tubo de ensayo hasta la marca.
asbesto, ya que este se calienta.
Se agrega 10 ml de leche y 1ml de la solución de
azul de metileno, se tapa y se mezcla invirtiendo el
tubo dos veces, se lleva al baño maría a 37°C.; se
hacen las lecturas a los 20 minutos de incubación,
luego con intervalos de una hora y a las 5 ½ horas, El poder reductor de la leche debe atribuirse a las
con los datos del tiempo se hacen las lecturas de la enzimas o fermentos de las células
calidad bacteriológica de la leche. (microorganismos) que pululan en su masa.
Según los datos obtenidos, las leches pueden Para medir el poder de la reductasa se recurre al azul
clasificarse en 4 grupos: de metileno, por tener esta tintura y ventaja de no
combinarse con la caseína de la leche y de ser fácil
Leche de primera calidad:
absorbible por las células.
No decolora el azul de metileno en 5 horas y media,
Prueba de ebullición
lo que equivale a menos de 500.000
Materiales
microorganismos por ml.
1. Pipetas
Leche de Calidad Media:
2. Gradillas
Se mantiene coloreada durante dos horas, pero se
decolora dentro de las 5 horas y media, lo que 3. Tubos de Ensayo
equivale a un número de 500.000 – 4´000.000 de 4. Estufa o mechero
microorganismos por ml.
5. Muestra de leche
Leche Mala:
Método
Se mantiene coloreada por 20 minutos, pero se
4. Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de
decolora dentro de 2 horas lo que equivale a un
ensayo.
numero de 4 millones hasta 20 millones de
microorganismos por ml. 5. Llevar al calor hasta ebullir.
Determinación de PH y temperatura.
Tomar 50 ml de la leche en un vaso de 3. Observar la formación de grumos pequeños o
precipitación a una temperatura dada. grandes y reportar el resultado como positivo a la
prueba de alcohol; en caso contrario, reportar como
Colocar un termómetro en la muestra y
negativo.
anotar la lectura.
Es una prueba que no da mucha confiabilidad, pues
Calibrar el Potenciómetro e introducir el
los mismos componentes de la leche (sales) actúan
electrodo en la muestra.
como tampón y de esta manera una leche negativa a
Reportar los resultados. la prueba del alcohol puede ser positiva a la prueba
de la ebullición.
Solidos no grasos (SNG)
Descripción del procedimiento
Determinar el porcentaje de SNG mediante
el empleo de la regla respectiva. Regule la temperatura de la leche a 21 °C
Edificios e instalaciones
contaminación.
El diseño y la construcción deben proteger los trabajadores cada vez que ingresan al área de
ambientes aislándolos del exterior por medio de procesamiento. La planta debe contar con agua
mallas; las áreas de proceso deben estar separadas potable con suficiente presión y con tanque de
correctamente, de tal manera que su distribución almacenamiento. Debe haber suficientes recipientes
permita las operaciones de forma continua. Es de material sanitario con tapa para recolectar las
necesario tener una buena ventilación que permita la basuras; estas se almacenarán separadamente las
circulación del aire dentro de todas las instalaciones orgánicas de las inorgánicas. Se debe disponer de un
donde se realiza el proceso. La iluminación natural o lugar adecuado para su disposición sanitaria final.
artificial debe ser la adecuada para las labores de
Equipos y utensilios
manufactura, sobre todo para las tareas de
inspección. Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de
facilitar la limpieza, desinfección y circulación del
Las luces deben estar protegidas con mamparas o
personal; en lo posible, deben ser elaborados en
cubiertas de plástico para que, en caso de rotura,
acero inoxidable, fáciles de armar y desarmar. Para
protejan al alimento.
desinfectar bien los utensilios y equipos en una
Los pisos y drenajes deben ser de materiales planta procesadora de queso es importante lavar muy
sanitarios resistentes, no porosos y de fácil limpieza bien con detergente tipo industrial, sin fragancia.
y desinfección. Después del lavado se enjuaga con agua clorada y
por último un enjuague con agua potable, así podrá
Las paredes, techos, ventanas, puertas deben ser de
obtener un equipo bien higiénico evitando una
material sanitario de fácil limpieza y desinfección.
posible contaminación de la leche.
Las ventanas deben estar protegidas para evitar el
ingreso de plagas, por ejemplo, con cedazo. Las Personal manipulador
uniones entre paredes y entre pisos y paredes deben
Todas las personas que estén trabajando en contacto
ser curvas para evitar acumulación de grasa y
directo con el alimento deberán seguir prácticas
cualquier otra suciedad. Se debe disponer de
higiénicas mientras están en su trabajo, en la medida
instalaciones sanitarias separadas de las áreas de
que sea necesaria para proteger a los alimentos de la
producción y dotadas de elementos necesarios para
contaminación. Es de fundamental importancia en la
la limpieza e higiene personal (jabón, papel
aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura
higiénico, toallas desechables o secador de manos).
que toda persona que entre en contacto con materias
Contar con lavamanos en el área de proceso para el
primas, material de empaque, ingredientes productos
lavado y desinfección de las manos, y con vestidores
en proceso y terminados, equipos y utensilios
para guardar la ropa y las botas. Recuerde que debe
necesitan cumplir con las normas de higiene
contar con un pediluvio para lavado de botas de los
personal que se mencionan a continuación.
Estado de salud: el personal manipulador de permanente que incluya los temas de manejo
alimentos debe someterse a un chequeo médico cada higiénico y sanitario de alimentos y sistemas de
6 meses. aseguramiento de la calidad e inocuidad.
Uso de ropa para trabajo: los trabajadores deberán leche debe encontrarse limpio. La tela o paño debe
usar uniforme adecuado para las funciones que lavarse después de cada uso con detergente y una
desempeña (gabachas, gorros, botas, etc.) debiendo solución de cloro a 100 partes por millón (ppm). Así
mantenerse en óptimo estado de limpieza. Por lo también, durante el proceso de filtrado, deben ser
general los uniformes deben ser blancos y de fácil remplazados frecuentemente de modo que la
limpieza. suciedad no se convierta en el vehículo de
transmisión de microrganismos a la leche. Es muy
Aseo personal: los trabajadores deberán tener una
importante destacar que los paños que se usan en
esmerada limpieza personal mientras estén de
esta operación, deben limpiarse y cambiarse
servicio, y en todo momento durante el trabajo
frecuentemente, aunque no se note la suciedad que
deberán llevar ropa protectora, sus manos deben
pueda contener. La operación de filtrado de la leche
estar limpias, no usar anillos, relojes u otros objetos
sólo logra eliminar las suciedades más grandes,
capaces de contaminar los alimentos; no deberán
aquellas que puedan ser retenidas por el paño. Sin
fumar en las áreas de trabajo, mantener cabellos y
embargo, a través del filtro logran pasar una
bigotes cortos y en general una buena presentación.
cantidad inmensa de microrganismos que en
Así mismo deben mantener las uñas cortas y sin
definitiva dañan la calidad del queso o pueden
pintar y las manos sin heridas ni escoriaciones
causar enfermedades al consumidor.
(raspones).
Pasteurización
Filtrado de la leche
Se puede definir como pasteurización al proceso por
El filtrado de la leche es un proceso importante en la
el cual es posible destruir los microrganismos
elaboración de quesos. La operación consiste en
patógenos, es decir, aquellos que causan
hacer pasar el producto a través de una tela para
enfermedades al hombre, mediante la aplicación de
eliminar pelos, pajas, polvo, insectos y otras
calor a temperaturas suficientes para aniquilar sólo
suciedades que generalmente trae la leche,
este tipo de microrganismos, pero sin alterar los
especialmente cuando el ordeño se realiza en forma
componentes de la leche. Pasteurizar no es lo mismo
manual. El paño para ser usado como filtro de la
que hervir.
Si la leche se hierve: este equipo. Si no se dispone de una tina del tipo
indicado, se puede recurrir a enfriar colocando el
Se altera la estructura de la proteína, ya que la leche
recipiente con la leche caliente dentro de una tina
alcanza la ebullición y es expuesta a temperaturas
con agua fría.
muy altas.
fiebre escarlata y las fiebres tifoideas. b) Olor. Debe ser suave, lácteo característico,
libre de olores extraños.
En la producción de quesos a pequeña escala, se
c) Aspecto. Debe ser homogéneo, libre de
recomiendan los siguientes tipos de pasteurización:
materias extrañas.
Pasteurización baja: calentar la leche hasta 60 °C y La leche pasteurizada debe ser envasada y
mantener esta temperatura por 30 minutos. Luego comercializada en recipientes de material
enfriar a 37 °C. aprobado por la autoridad sanitaria
competente, estar provistos de cierres
Pasteurización media: calentar hasta 70-72°C y
herméticos e inviolables, limpios, libres de
mantener por 15-30 segundos. Luego enfriar a 37
desperfectos, garantizar la completa
°C.
protección de su contenido de agentes
Una vez transcurrido el tiempo de pasteurización la externos y no alterar las características
leche se debe enfriar lo más rápido posible. Es organolépticas y físico-químicas del
necesario enfriarla haciendo circular agua fría por la producto.
doble pared de la tina, en el caso que se cuente con Rotulado
El rótulo del producto debe cumplir con el deben ser viables y activas desde su inicio y durante
RTE INEN 022. toda la vida útil del producto. Puede
ser adicionado o no de los ingredientes y aditivos
Para la designación del producto debe
indicados en esta norma. (INEN 2395:2009)
tenerse en cuenta el numeral 3 de esta norma.
Cuando se hayan añadido vitaminas, se debe Si desea elaborar yogurt debe realizar el
indicar los aportes vitamínicos por porción o siguiente procedimiento:
por cada 100 cm3 de leche.
Cocción: hierva leche entera o descremada a 90
Cuando se hayan añadido vitaminas y °C durante 20 segundos.
minerales, se debe indicar sus aportes en
Enfriado: después de hervir, enfríe hasta 34 °C.
función de la NTE INEN 1334-2.
La etiqueta no debe contener ninguna Agregado de fermento: se agrega una cucharada
leyenda de significado ambiguo, de yogurt industrial por cada litro de leche.
ilustraciones o adornos que induzcan a Incubado: se deja incubando a 34 °C por un día.
confusión o engaño al consumidor, ni Adición de aditivos: endulce y/o mezcle el
descripciones de características del producto yogurt con frutas.
que no se puedan comprobar.
Envasado: deposite el yogurt en los envases
Las inscripciones deben ser de impresión
limpios y asegúrese que cierren herméticamente.
permanente, fácilmente legibles a simple
Almacenado: mantenga el yogurt en
vista y hechas de tal forma que no
refrigeración.
desaparezcan bajo condiciones de uso
normal. 3) Productos Grasos: Mantequilla:
La mantequilla debe cumplir con lo
2) Leches Acidificadas o Yogurt: es un
establecido en el capítulo de requisitos de la
producto lácteo obtenido mediante la
NTE INEN 161 vigente.
fermentación bacteriana de la leche.
La mantequilla o manteca es la emulsión de
Yogurt. Es el producto coagulado obtenido por
agua en grasa, obtenida como resultado del
fermentación láctica de la leche o mezcla de esta con
desuero, lavado y amasado de los conglomerados
derivados lácteos, mediante la acción de bacterias
de glóbulos grasos, que se forman por el batido
lácticas Lactobacillus, delbrueckii subsp. bulgaricus
de la crema de leche. Crema de leche: o nata es
y Sreptococcus salivaris subsp, thermophilus,
una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad
pudiendo estar acompañadas de otras bacterias
blanca o amarillenta, que se encuentra de forma
benéficas que por su actividad le confieren las
emulsionada en la leche.
características al producto terminado; estas bacterias
Batido: esta operación se realiza con una El manjar o dulce de leche debe cumplir con lo
batidora y tiene por finalidad unir los glóbulos establecido en el capítulo de requisitos de la
grasos para formar la mantequilla. El tiempo de NTE INEN 700 vigente.
duración del batido depende de la temperatura de Dulce de leche: Se confecciona con leche, azúcar
la crema, pero se recomienda que la crema tenga y esencia de vainilla. Leche condensada: o leche
una temperatura entre 4 – 14 °C. condensada azucarada es leche de vaca a la que
se le ha extraído agua y agregado azúcar.
Lavado: cuando la mantequilla se está
5) Quesos:
empezando a formar se le agrega agua fría para
Quesos madurados. Los quesos madurados
favorecer la formación de los granos de
deben cumplir con lo establecido en el capítulo
mantequilla.
de Requisitos de la NTE INEN 2604 vigente, a
Desuerado: cuando la grasa se separa de la fase más de los requisitos establecidos en las normas
no grasa, que constituye el suero de mantequilla, específicas para cada tipo de queso madurado.
se procede a retirar el suero. Quesos frescos no madurados. Los quesos
Salado: es una operación opcional debido a que frescos no madurados deben cumplir con lo
proporción de sal es de 1 a 3% del peso de la NTE INEN 1528 vigente, a más de los requisitos
producto llenado, envuelto, y/o empaquetado temperaturas dentro de los padrones ideales
previamente, listo para ofrecerlo al recomendados por los proveedores, es decir, de 0º C
consumidor. a 10º C.
Almacenamiento Salados
Todos los alimentos perecederos, especialmente los Secos
alimentos de alto
Consumo
Riesgo (productos lácteos, carnes cocinadas, pescad
La fecha de consumo preferente indica a partir de
os y carne de ave) debe almacenarse en refrigeracion
qué fecha los alimentos pueden empezar a perder
para evitar ser contaminados por bacterias perjudici
características como el aroma o la textura. Señala
ales.
que, tras superar la fecha, el producto no mantiene al
La refrigeración a temperaturas por debajo de 4°C
100% la calidad, puede haber perdido algunas de sus
inhibe el crecimiento de la mayoría de las
propiedades, pero es seguro. Viene advertida por
bacterias patógenas pero no las mata, por lo tanto los
"Consumir preferentemente antes del" día, mes y año (3 a 18 meses) o año (más de 18 meses).
año o día y mes, si es inferior a tres meses; o [ CITATION Mar14 \l 12298 ]
"consumir preferentemente antes del fin de" mes y
Bibliografía
BARDALES, W. (18 de junio de 2013). Actualidad Ganadera. Obtenido de
http://www.actualidadganadera.com/articulos/buenas-practicas-de-ordenio-para-producir-leche-de-
calidad.html
http://181.112.149.204/buzon/normas/nte_inen_9-5.pdf
http://181.112.149.204/buzon/normas/nte_inen_10-5.pdf
https://archive.org/stream/ec.nte.2395.2011/ec.nte.2395.2011_djvu.txt
https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2014/07/ec.nte_.1334.1.2011.pdf
http://extwprlegs1.fao.org/docs/pdf/ecu139663.pdf