UIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONÍA PERUANA.

FACULTA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA

DE ALIMENTOS.

PRÁCTICA Nº 10.

CURSO : MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

TITULO : ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LAS CONSERVAS.

DOCENTE : blga VÁSQUEZ CHUMBE, Jessy p.

ALUMNA : LAURA LIZ LACHI MURAYARI.

FECHA DE
ENTREGA : 27/06/17.

IQUITOS – PERU

2017
I.-TITULO:

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LAS CONSERVAS

II.-OBJETIVOS:

Que el alumno aprenda las técnicas para realizar un control de esterilidad de conservas.

III.- FUNDAMENTO TEORICO:

CONSERVAS.

Para que una conserva de pescado sea considerada apta para su distribución y puesta en el
mercado a disposición del consumidor, es requisito imprescindible que previamente haya
superado una serie de Controles Técnicos y de Calidad efectuados por el fabricante.

Uno de los controles a realizar, de suma importancia, es la inspección del cierre efectuado
durante el proceso de fabricación.

En la elaboración de conservas de pescado, se consideran principios esenciales la

consecución de la esterilidad comercial del producto mediante la aplicación de calor, y que
el producto quede suficientemente protegido contra una posible contaminación posterior.
Para que el proceso de esterilización sea efectivo, es fundamental contar con un buen cierre.

Para satisfacer estos objetivos, la lata juega un papel decisivo: los cierres han de poseer
unas características tales que les permitan soportar, en condiciones normales, los procesos
de esterilización, manipulación, transporte y almacenamiento de forma que se evite la
contaminación bacteriológica, corrosión y alteración del producto contenido.

Por tanto, el recipiente destinado a contener el producto debe cumplir una serie de
requisitos técnicos, llenarse adecuadamente y cerrarse herméticamente, con objeto de que el
envase sea impermeable al aire y al agua. De esta manera, el producto queda protegido
contra cualquier posible contaminación. Su interior debe ser resistente a las reacciones
químicas indeseables, y su exterior resistente a la corrosión en las condiciones habituales de
almacenamiento.

Las enzimas y microorganismos que producen la alteración del pescado se destruyen con
relativa facilidad, o quedan inactivadas, mediante el calor. Por tanto, los productos de
pescado que se envasan y se cierran herméticamente en latas que los protegen contra
cualquier recontaminación y, que después, se someten a un tratamiento térmico oportuno,
permanecerán estables durante un largo tiempo.

La búsqueda de la hermeticidad como garantía de seguridad en una conserva, explica por

qué la operación de cerrar latas es clave en la elaboración de una conserva de pescado, y
por tanto es fundamental realizar una serie de controles que garanticen su idoneidad, así
como otra serie de actividades complementarias que tienen como finalidad la obtención de
un producto final seguro.

A lo largo del proceso de elaboración han de controlarse, entre otros, los siguientes
aspectos:

- Protección adecuada de las latas vacías durante su almacenamiento.

- Inspección de las latas vacías (integridad de los envases, control de limpieza, verificación
de ausencia de defectos, análisis de aptitud del cierre, tests de barnices).
- Cuidadosa manipulación de las latas.
- Mantenimiento exhaustivo de los equipos y máquinas empleados en el cierre: es de vital
importancia que las máquinas cerradoras se encuentren en perfecto estado de ajuste, ya que
pequeñas imperfecciones respecto a las dimensiones o forma del cierre pueden dar lugar a
la pérdida de hermeticidad.
- Control de aspectos técnicos del envase lleno cerrado: inspección visual para verificar la
ausencia de defectos externos (picos, rugosidades, bordes cortantes…), análisis
micrométrico de los parámetros de cierre (solapamiento, compacidad, longitud de los
ganchos…), pruebas de hermeticidad, controles de desmontaje de envases.
- Secado rápido de los envases.
- Test de esterilidad en producto final: resultados positivos en el análisis bacteriológico del
producto terminado, pueden ser indicativos (entre otras cosas) de la pérdida de
hermeticidad en el interior del envase.
- Prevención de oxidaciones durante el almacenamiento.

En definitiva, cuando nos disponemos a consumir una conserva en lata, debemos ser
conscientes de la relevancia que tiene observar cuidadosamente el envase:

Ha de rechazarse si se aprecian indicios que hagan sospechar de un posible cierre

defectuoso ya que existiría una duda razonable acerca de la integridad del producto.
Como indicios relevantes, destacan los siguientes:

- Latas con cualquier signo de hinchamiento: el abombamiento puede producirse por varias
razones; bien debido a la formación de gas al alterarse la conserva, debido al hidrógeno
existente como consecuencia de una reacción entre el contenido y el envase, por un llenado
excesivo, o a causa de un vacío insuficiente.
- Latas con perforaciones, agujeros o fracturas: pueden manifestarse por la pérdida de
líquido de cobertura, por la acumulación de producto en la perforación o a su alrededor.
- Latas fuertemente abolladas: no es posible determinar visualmente si los cierres de los
envases abollados o deformados tienen o no fugas prácticamente inapreciables.
- Latas en las que se aprecie corrosión exterior intensa: es posible que el material que
constituye el envase se encuentre dañado, y su manipulación podría dar lugar a una
perforación
- Latas con defectos inaceptables y claramente visibles en las zonas de cierre
La Esterilidad De Los Alimentos Enlatados : de escasa acidez exige que se
encuentren libres de patógenos y de microorganismos capaces de multiplicarse en el
alimento bajo condiciones de almacenamiento normal, no refrigerado. Es preciso destruir
las esporas de Clostridium botulinum que, de lo contrario, germinarían, se multiplicarían y
producirían su letal toxina. Los tratamientos aplicados a los alimentos poco ácidos superan
con frecuencia a los necesarios para la termodestrucción del Clostridium botulinum, es
decir, disminuir doce veces órdenes de magnitud su recuento inicial (12 D).

Clostridium botulinum:

Es el nombre de una especie de bacteria (Gram positiva anaerobia) que se encuentra por lo
general en la tierra. Estos microorganismos que tienen forma de varillas se desarrollan
mejor en condiciones de poco oxígeno. Las bacterias forman esporas que les permiten
sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a condiciones que puedan sostener su
crecimiento. La espora es ovalada subterminal y deformante. Es móvil por flagelos
peritricos, no produce cápsula y es proteolíco y lipolítico. Hay siete tipos de toxinas de
botulismo designadas por las letras A hasta la G; sólo los tipos A, B, E y F pueden causar
enfermedad en los seres humanos.

Determinantes de patogenicidad: Toxinas

Cada especie de C. botulinum secreta sólo un tipo de toxina. La toxina es una proteína de
forma cristalina de aproximadamente 1000000 daltons. Las toxinas son sintetizadas durante
el crecimiento celular en forma de protoxinas muy poco virulentas, se acumulan en el
citoplasma y son liberadas luego por lisis celular.

Existen, por lo tanto, 7 especies diferentes de C. botulinum según las propiedades de

su toxina:

Tipo A: es muy virulenta, se encuentra en los vegetales y afecta al hombre

Tipo B: es poco virulenta, se la encuentra en los cerdos pero también en los
pescados, verduras y leche. Se desarrolla en el hombre.

Tipo C: su poder patógeno es escaso y afecta pocas veces al hombre, pero si afecta a
aves. Se distinguen tres toxinas C1, C2 y C3. La C1 es la neurotoxina.

Tipo D: afecta rara vez a la especie humana, pero sí a bovinos y equinos.

Tipo E: es muy virulenta.

Tipo F: se trataría de un subgrupo del tipo E o de un mutante, se la encuentra en el
pescado.

Tipo G: fue aislada en un capo de maíz.

Son toxinas proteicas, termolábiles, pueden estar unidas a hemaglutininas y pueden

transformarse en toxoides. Su producción necesita condiciones de anaerobiosis y es óptima
a pH 7 y temperatura de 30º C.

No todos los diferentes tipos de C. botulinum dan intoxicaciones humanas ni lo hacen con
la misma frecuencia. Sólo los tipos A, B, y E son frecuentemente acusados de producir
botulismo. La A y la B son las más potentes y frecuentes. La A produce enfermedad más
grave que la B. Nunca se ha acusado al tipo G y el tipo G lo ha sido en menos del 0.1%.

La dosis letal mínima para el hombre es de 10-8 g y su afinidad por el sistema nervioso es
variable, siendo la más neurófila la A y la menos afín la B. La toxina bloquea la producción
do la liberación de acetilcolina en las uniones sinápticas y neuromusculares, a las que llega
mediante la circulación; produciéndose parálisis fláccida. Hidrolizan a la sinaptobrevina
(que es la que fija las vesículas sinápticas a la membrana presináptica) por tanto, impide su
fusión.

Patogenia:

Se conocen tres formas de botulismo: la de origen alimentario (clásica); el botulismo por

heridas y el botulismo del lactante. El sitio de producción de toxina es diferente en cada una
de las formas mencionadas, pero todas comparten el signo común de parálisis fláccida
como consecuencia de la acción de la neurotoxina botulínica. Los síntomas pueden
aparecer en 6 horas, o pueden tardar hasta 6 días. El período de incubación más común es
de 12 a 36 horas. Cuanto antes comienzan los síntomas, más grave suele ser la intoxicación.

Intoxicación alimentaria:

La intoxicación es el resultado de la ingestión de alimentos e los cuales C. botulinum se ha

desarrollado y ha producido la toxina. Los alimentos responsables más comunes son los
alimentos empacados al vacío o los ahumados o curados con especias, los cuales se
ingieren sin ser cocinados previamente. Las esporas de C. botulinum germinan en tales
alimentos en condiciones de anaerobiosis y las formas vegetativas se reproducen y elaboran
la toxina.

Los síntomas comienzan de 18 a 24 h después de la ingestión, con trastornos visuales,

(incoordinación de los músculos de los ojos, visión doble), incapacidad para deglutir y
dificultada para hablar; los signos de parálisis bulbar son progresivos y la muerte se
presenta por parálisis respiratoria parao cardiaco. Los síntomas gastrointestinales incluyen
vómitos y raras veces diarrea.

Alimentos Implicados

El principal riesgo de botulismo en la actualidad se centra en la elaboración de conservas

caseras. Ello es debido a que los clostridios responsables de desencadenar la enfermedad
resisten los tratamientos habitualmente insuficientes de esterilización o conservación
empleados en este tipo de productos. En el ámbito doméstico, donde el control es inferior al
industrial, pueden sobrevivir estos microorganismos con el consiguiente riesgo sanitario
que ello entraña. No obstante, se ha señalado riesgo en algunos productos alimenticios
salados con concentraciones de sal inferiores al 10%.
Existen diferentes tipos de abombamiento de enlatados, los cuales se clasifican en:
 Abombamiento de origen microbiano
 Otras alteraciones
 Abombamiento de origen físico
 Abombamiento de origen químico

Abombamiento de origen microbiano

Causas: El abombamiento puede ser producido por:

 un calentamiento térmico insuficiente.
 una refrigeración o enfriamiento insuficiente después de un calentamiento térmico
adecuado.
 por una contaminación posterior al tratamiento.

Alteraciones: Las alteraciones que vemos en una conserva abombada son:

 Fondos y tapas convexos.
 Gas maloliente.
 Estado putrefacto del contenido.

Los microorganismos responsables de tales alteraciones son:

 Bacterias que llevan a cabo reacciones de putrefacción de los alimentos o reacciones
de fermentación con la consiguiente formación de gases.
 Bacterias esporuladas, entre las que cabe destacar distintas especies de Clostridium,
como por ejemplo C.botulinum.

Otras alteraciones

Vacío mecánico excesivo.

Latas con picos o chepas.

Ennegrecimiento de la superficie interna de la alta.

Lesiones mecánicas diversas

Abombamiento de origen físico

Causas: Por un llenado excesivo, por una compresión o por congelación.

Alteraciones: No poseen importancia desde el punto e vista de salud. Si no existen fugas

en le alimento salen a comercialización pero a un precio más barato.

Abombamiento de origen químico

Causas: Se produce por interacciones del alimento con componentes del envase, o bien por
corrosión.
Alteraciones: Aparición de tapas y fondos convexos, olor penetrante, pero no
desagradable, sabor a metálico, pequeñas manchas de coloración variable, zonas corroídas
y alteración del contenido por envejecimiento.

Diferencias con respecto al abombamiento microbiano: en este caso no existe

producción de gas y el contenido sigue siendo estéril. Además no aparecen
microorganismos productores de intoxicaciones tan importantes como el botulismo.

IV.- EQUIPOS Y MATERIALES:

Incubadoras.
Microscopio.
Tubos que contienen caldo cerebro corazón (ccc).
Parafina estéril.
Alcohol 90ºC.
Abridor de latas.
Agente desinfectante.
Agar PC o nutritivo.
Agar para anaerobios.
Agar SPS y otros.

V.- PROCEDIMIENTO:

1. Fase De Registro.
 Registrar las unidades de muestra antes de incubarlas, con datos importantes del
producto que aparezca en la etiqueta. Por ejemplo, números de lote, código de la
muestra, alimento, fecha, fecha de producción, fecha de vencimiento, etc.
Retirar las etiquetas y engrandarlas o conservarlas de alguna otra forma.
Registrar los defectos físicos que se observan en la lata como abolladuras, golpes que le
deformen, oxidación, derrames, defectos aparentes en las cerraduras, abombamiento,
etc.
Según su apariencia clasificarlas:

a) LATAS PLANA O NORMALES: que no presente alteraciones en su

apariencia externa.

b) ABOMBAMIENTO LIGERO, GRADO I: únicamente uno de los

extremos de la lata se encuentra ligeramente abombado, pero puede
comprimirse ligeramente.

c) ABOMBAMIENTO ELASTICO, GRADO II: uno de los extremos se

encuentra abombado, al presionarlo el extremo opuesto se abulta.

d) HINCHAZON GRADO III: ambos extremos se encuentran abombados,

pero pueden comprimirse o ceden ligeramente a la presión.

e) HINCHAZON GRADO IV: ambos extremos se encuentran abombados y

no pueden comprimirse, la lata puede reventar.

2. Preparación De La Lata

Retirar la etiqueta de la lata.

Lavar con agua, enjuagar con abundante agua limpia y secar.
Colocar entre dos hojas de papel filtro limpio para detectar la perdida durante la incubación
o envolverlas completamente en papel kraft.
Incubar las latas a temperaturas indicadas. Ir agitando constantemente (cada dos días) y
separar aquellos que presentan abombamiento o micro fuga y proceder a su examen como
lata alterada.
Si por el contrario, al término del periodo de incubación, las latas no presentan
abombamiento signos de alteración, realizar el “CONTROL DE ESTERILIDAD”.

3. Incubación Preliminar.

INCUBAR LAS LATAS APARENTEMENTE NORMALES, SEGÚN PH.

Alimentos con Ph > 4.6 incubar a 35ºC*10 días o 32ºC*21 días a 55ºC*7 – 10 días.
Alimentos con Ph < 4.6 incubar a 31ºC*21 DIAS.

CONTROL DE ESTERILIDAD.
 1) Desinfectar la tapa de la lata, cubriendo con alcohol, dejando en contacto por 10-15
minutos, luego escurrir el exceso de alcohol y flamear.
2) Abrir las lastas del lado opuesto del código con abrelatas estéril y eliminar
totalmente la tapa, reemplazar con una placa petri estéril.
3) Transferir 2g o ml de la muestra a tubos con caldo cerebro corazón por triplicado
para incubación aerobia y anaerobia, a estos últimos agregar parafina estéril.
4) Incubar a la misma temperatura anterior ( a 32, 35, 37ºc y 55ºc * 4-5 días)
5) Una vez tomadas la muestra Efectuar la coloración Gram., para el examen
microscópico.
6) Asimismo anotar el pH, observar el aspecto, color, observar el interior de la lata y
anotar otras características.
7) Cumplid en tiempo de incubación, verificar el crecimiento en los tubos de
aerobiosis por turbidez y en los anaeróbicos formación de gas observado por el
desplazamiento de la capa de agar o parafina...
8) Realizar coloración Gram. y observar al microscopio realizar la prueba de la
catalaza (si es positivo indica la presencia de bacillus sp si es negativo presencia de
Clostridium sp).
9) En alimentos que por su color y consistencia no permiten distinguir claramente los
cambios como la turbidez, también realizar coloración Gram., prueba de la catalaza,
y repicar en agares adecuados e incubar a las mismas temperaturas de los tubos por
24m horas. Verificar el crecimiento en las placas.

VI.- RESULTADOS:

CONTROL DE ESTERILIDAD.

Evaluación sensorial:

Lata nº 1 TEMPERATURA AMBIENTE.

TEXTURA O ASPECTO Suave, seco
OLOR Agradable ,normal
CORROSIVIDAD DE LATA No hay oxidación
pH 5

Lata nº 2 TEMPERATURA 35ºC.

TEXTURA O ASPECTO Semiseco
OLOR Normal, pero varia.
CORROSIVIDAD DE LATA Si hay oxidación
 pH 5

Lata nº 3 TEMPERATURA 55ºC.

TEXTURA O ASPECTO Textura blando viscoso.
OLOR normal, pero varia
CORROSIVIDAD DE LATA No hay oxidación
pH 5

COLORACION GRAM.
Lamina de control
campo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Cantidad 2 0 1 0 1 1 0 0 0 1
TOTAL

Laminas de los tubos a 35ºC

Campo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Cantidad 0 0 1 0 0 0 1 3 0 3

TOTAL

Laminas de los tubos a 55ºC

Campo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Cantidad 0 1 0 3 3 2 1 0 0 2
TOTAL

CUESTIONARIO
1. Realice una investigación sobre la normatividad existente en el país sobre
conservas, incluyendo las normas microbiológicas.

SECCIÓN 1ª DEL CAPÍTULO XXVI (“CONSERVAS ANIMALES Y

VEGETALES”) DEL CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL
Aprobado por DECRETO 2484/1967, de 21 de septiembre (BOE de 23 de octubre, p.
14426). Derogados los apartados 3.22.08 y 3.22.11 de la sección 1.ª del capítulo XXII, en
lo que se refiere a las aceitunas de mesa reguladas en el Real Decreto: .Real Decreto
679/2016, de 16 de diciembre (BOE del 17).
TEXTO CONSOLIDADO DECRETO 2484/1967 a 17 de diciembre de 2016. 1.-
CONSERVAS VEGETALES 1.1.- REAL DECRETO 2420/1978, de 2 de junio (BOE de
12 de octubre). Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta de conservas
vegetales. Corrección de errores en BOE de 8 de noviembre de 1978. Derogado el epígrafe
"frutas” del artículo 2º “Productos de origen vegetal” y los apartados 4.4, 4.5, 4.7 y 4.8 del
artículo 4º “Elaboraciones reguladas por esta Reglamentación”, en lo que se oponga, por: .
Real Decreto 670/1990, de 25 de mayo (BOE del 31). Derogadas la letra e) del apartado 2
del artículo 3º; los artículos 5º a 10; los artículos 12 a 14; el apartado 1.º del artículo 15, los
artículos 16 y 17; el artículo 18 a excepción de lo previsto en su punto 2; los artículos 19 y
20 y los artículos 22 a 24, por: . Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo (BOE del 29).

VII.- DISCUCIONES:
Se comprobar que nuestras conservas de Atun estaban en buenas condiciones para el
consumo ya que no existe la presencia de Clostridium botulinium, porque al momento de
observar en el microscopio no se observaron abundantes bacillus solo como mínimo en una
placa de aerobiosis.

Pero cabe recalcar que si se pudo observar la presencia de cocos gram - , esto se debe
quizás al producto con que trabajamos o la mala manipulación al momento de la practica y
tal ves al medio ambiente.

Las latas de conservas de Atún en la actualidad ahora vienen bien selladas de fabricación,
con una garantia de higiene y otras normas que la rigen.
VIII.- CONCLUSIONES:

Los clostridium son microorganismos con alto grado de patogenicidad, por vía alimentaria.
Entre ellos, Clostridium botulinum es conocido por ser el responsable del botulismo,
aunque no es la única especie implicada. Otros clostridios están asociados a otras patologías
de origen alimentario.

El botulismo está causado por la producción de toxinas botulínicas. Que cusan la

enfermedad en el hombre y hasta a veces la muerte.

El principal peligro son: alimentos envasados empíricamente por las personas que no
conocen la hiene y seguridad de los alimentos.

IX.- RECOMENDACIONES:

Como recomendación surge la necesidad de obtener una evaluación de riesgos de carácter

cuantitativo en productos pesqueros que se consumen en el Uruguay y una mayor
información sobre los posibles peligros y riesgos asociados al consumo de pescas y
productos pesqueros y a las situaciones que los generan.

Ello demanda mayor capacitación e información que debe volcarse a los técnicos
involucrados, los elaboradores de alimentos, los distribuidores, los expendedores y de los
propios consumidores.

En los países desarrollados practican una buena práctica de manufactura.

No manipular los alimentos con las manos sucias.

Lavar las manos antes y después de manipular dichos alimentos.

X.- BIBLIOGRAFIA:

 Lupín, H... Microbiological Risk Assessment with particular reference to

implications to the fishery industry (2000) FAO Fisheries Industries Division.
Paper, 9p. Rome.

 U.S. Food & Drug Administration, Centre for Food Safety & Applied Nutrition,
Fish and fishery products hazards and controls guide (1998)

 http://www.cfsan.fda.gov/~dms/haccp-2.html