Discusión

1. Para la gelatinización del almidón

En el proceso de la gelatinización del almidón, Los gránulos de almidón son

insolubles en agua fría, sin embargo, cuando se calientan en presencia de agua,

absorben agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar de volumen. Las

zonas amorfas donde se encuentra la amilopectina son las primeras en absorber

agua, seguidas por las zonas cristalinas constituidas por la amilosa, hasta

que el granulo alcanza su máximo volumen y se rompe parcialmente,

quedando la amilosa y la amilopectina altamente hidratadas dispersadas en el

seno del líquido. Este proceso de gelatinización se acompaña de un

incremento en la viscosidad por la transición de un estado ordenado y cristalino

en el gránulo a un estado hidratado. La viscosidad de la dispersión dependerá de

la concentración de almidón y de la temperatura de transición o gelificación de

cada almidón. En este proceso los gránulos pierden la birrefringencia y ocurre en

un intervalo de temperatura, la presencia de azucares y el pH modifican

la temperatura de gelatinización y la viscosidad de la dispersión debido a que

pueden favorecer o inhibirla formación de puentes de hidrógeno

2. Para la gelatinization de pectina

Cuando se enfría una solución caliente que contiene pectina las energías

térmicas de las moléculas decrecen y su tendencia a melificar aumenta.

Cualquier sistema que contenga pectina, tiene un límite superior de temperatura

por encima de la cual la gelificación nunca ocurrirá. Por debajo de esta

temperatura crítica, las pectinas de bajo metoxilo melifican casi

instantáneamente mientras que la gelificación de las de alto metoxilo depende

del tiempo
3. Para la hidrolisis enzimática (Amilasa salival)

La alfa-amilasa (Alfa 1,4-D- Glucan Glucano-hidrolasa) hidroliza los enlaces

glucosídicos alfa-1,4 de los polisacáridos que poseen 3 o más unidades de D-

glucosa en unión alfa-1,4. El ataque se hace en forma no selectiva (tipo

endoenzima) sobre varios puntos de la cadena simultáneamente, aunque los

primeros productos de la hidrólisis son siempre oligosacáridos de 5-7 unidades

de glucosa, o un número múltiplo. La amiloglucosidasa (Alfa-1,4- D-Glucan

glucohidrolasa) es una exohidrolasa también conocida como glucoamilasa, que

hidroliza los enlaces glucosídicos alfa-1,4 y alfa-1,6 de la amilosa y la

amilopectina separando unidades de glucosa a partir del extremo no reductor de

la cadena 3

4. Para la Hidrolisis química

La retrogradación es la cristalización de las cadenas de los polímeros que son

agregados en el gel, cuando las pastas de los almidones son enfriadas y ocurre en

tres estados: a) dilatación de las cadenas debido al rompimiento de los enlaces

intermoleculares que mantienen la configuración helicoidal, b) pérdida del límite

de agua seguido de una reorientación de las moléculas y, finalmente c) una

formación de enlaces de hidrogeno entre moléculas adyacentes formando una

estructura cristalina (Mestres, 1996). Esta cristalización va a endurecer el gel y

acarrear el fenómeno de sinéresis, es decir, la expulsión de una parte del

disolvente fuera del gel que produce una caída de la viscosidad. El grado de

retrogradación es afectado por la concentración de amilosa y amilopectina,

tamaño molecular, temperatura, pH y los componentes diferentes al almidón

presentes en el medio. Es favorecido por bajos pH, aunque a valores de pH