PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LOS POLISACÁRIDOS

Y SUS REACCIONES
______________________________________________________________________________

PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF POLYSACCHARIDES

AND THEIR REACTIONS

Andres Elias Huaman de la Cruz.

Julio 2020.

Universidad Nacional Mayor de San Marcos.

Ingeniería Agroindustrial.

Ciencia de los Alimentos.

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Resumen

El almidón de chuño es de gran interés por presentar una fracción considerable de amilosa,

proteína y grasa sin necesidad de realizar procesos de desproteinizado y desengrasado del

almidón para efectuar la hidrólisis enzimática. Por lo que en este laboratorio se pudo observar el

proceso de gelatinización del almidón y el cambio por el método de hidrolisis enzimática que

ocurre en la viscosidad de dicho hidrocoloide, también se pudo observar los cambios que ocurren

mediante la hidrolisis química con ayuda del limón. En este laboratorio también se obtuvo la

pectina al hervir las manzanas de agua durante un periodo determinado de tiempo y luego de

dejarlas enfriar se filtraron con la ayuda de colador fino.

Palabras clave

Amilosa: es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces

glucosídicos α

Gelatinización: proceso donde los gránulos de almidón que son insolubles en agua fría debido a

que su estructura es altamente organizada, se calientan (60-70°C) y empieza un proceso lento de

absorción de agua en las zonas Inter micelares amorfas que son menos organizadas y las más

accesibles

Gelificación: es el proceso mediante el cual se forma un gel.

Hidrólisis: rreacción química entre una molécula de agua y otra macromolécula, en la cual la

molécula de agua se divide y rompe uno o más enlaces químicos y sus átomos pasan a formar

unión de otra especie química.

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Abstract

Chuño starch is of great interest because it presents a considerable fraction of amylose, protein

and fat without the need to undergo deproteinization and degreasing the starch to carry out

enzymatic hydrolysis. So in this laboratory the gelatinization process of the starch and the

change by the enzymatic hydrolysis method that occurs in the viscosity of said hydrocolloid

could be observed, it was also possible to observe the changes that occur through chemical

hydrolysis with the help of lemon. In this laboratory, pectin was also obtained by boiling the

water apples for a certain period of time and after allowing them to cool, they were filtered with

the help of a fine strainer.

Key words

Amylose: it is the product of the condensation of D-glucopyranose by means of α-glycosidic

bonds

Gelatinization: process where the starch granules that are insoluble in cold water because their

structure is highly organized, heat up (60-70 ° C) and a slow process of water absorption begins

in the amorphous Inter micellar zones that are less organized and the most accessible

Gelification: is the process by which a gel is formed.

Hydrolysis: chemical reaction between a water molecule and another macromolecule, in which

the water molecule divides and breaks one or more chemical bonds and its atoms become a

union of another chemical species.

 4
Tabla de Contenidos

Capítulo 1 Introducción e información general...................................................................1

Los Polisacaridos.............................................................................................................1
El Almidón.......................................................................................................................1
El Glucógeno...................................................................................................................1
La Pectina........................................................................................................................1
La lignina.........................................................................................................................2
Capítulo 2 Materiales y Métodos........................................................................................2
Materiales........................................................................................................................2
Métodos……...................................................................................................................3
Capítulo 3 Resultados y discusión......................................................................................4
Resultados........................................................................................................................4
Discusión.........................................................................................................................4
Capítulo 4 Conclusiones.....................................................................................................7
Capítulo 5 Cuestionario......................................................................................................8
Lista de Referencias...........................................................................................................11
 1

La amilosa y la amilopectina son

Capítulo 1
polisacáridos que el organismo puede
Introducción e información general
degradar (digerir), mediante las enzimas

amilasa y glucosidasa presentes en la

Los Polisacáridos
saliva y el jugo pancreático. 
Los polisacáridos son largas moléculas
El glucógeno
de hidratos de carbono formadas por la
Es la forma principal de almacenaje
unión de numerosas unidades
de carbohidratos en los animales, se
individuales de monosacáridos unidas
encuentra en proporción mayor en
entre sí por enlaces glucosídicos.
el hígado (hasta 6%) y en el músculo, se
El almidón
encuentra del 2-3% . Sin embargo,
El almidón es un hidrato de carbono
debido a su masa mayor, el músculo
complejo (polisacárido) digerible, del
almacena tres a cuatro veces la cantidad
grupo de los glucanos. Consta de
de glucógeno que tiene el hígado como
cadenas de glucosa con estructura lineal
reserva. Al igual que el almidón, es un
(amilosa) o ramificada (amilopectina).
polímero ramificado de alfa-glucosa.
Constituye la reserva energética de los
La pectina
vegetales. En la cocina se valora por ser
Las pectinas son un tipo
un hidrocoloide: tiene la capacidad de
de heteropolisacáridos. Una mezcla
atrapar agua, lo que provoca la
de polímeros ácidos y neutros muy
formación de geles, o de espesar un
ramificados. Son el principal
líquido o un producto licuado.
componente de la lámina media de
 2

la pared celular y constituyen el 30 % lignina en un sentido colectivo para

del peso seco de la pared celular señalar la fracción lignina de la fibra.

primaria de células vegetales. En Después

presencia de agua forman geles. de los polisacáridos, la lignina es el

Determinan la porosidad de la pared, y polímero orgánico más abundante en el

por tanto el grado de disponibilidad de mundo

los sustratos de las enzimas implicadas vegetal. Es importante destacar que es la

en las modificaciones de la misma. única fibra no polisacárido que se

La lignina conoce.

La lignina está formada por la extracción

irreversible del agua de los azúcares, Capítulo 2

creando compuestos aromáticos. Los Materiales y Métodos

polímeros de lignina son estructuras Materiales

interconectadas con pesos moleculares Para esta práctica se emplearon los

muy elevados. siguientes materiales:

Se caracteriza por ser un complejo -Chuño

aromático (no carbohidrato) del que -Manzana de agua

existen -Olla

muchos polímeros estructurales -Tapers de ½ L

(ligninas). Resulta conveniente utilizar el -Limón

término
 3

y se filtró pasar a través de un

Métodos colador fino. Luego se procedió a

1. Gelatinización del almidón observar.

Se preparó 300 mL de coloide de 3. Hidrolisis enzimática (Amilasa

salival)
almidón a partir de la harina de
Al hidrocoloide de almidón al 8%
chuño. Se suspendió las
anteriormente formado se puso a
cantidades de 1%, 2%, 6% y 8%
enfriar y cuando ya estuvo a
en aproximadamente 20mL de
temperatura ambiente, se añadió
agua fría y luego de mezclarlo se
una cuchara de saliva, se movió y
colocó en agua caliente
se observaron los cambios durante
finalmente pasado 5 minutos se
el transcurso del día.
colocó en los tapers de 1/2L y se
4. Hidrolisis Química
dejará enfriar para luego observar
Se utilizó el hidrocoloide de
2. Gelatinization de pectina
almidón al 8% anteriormente
Se cortó la manzana en cuatro
formado que se dejó enfriar para
porciones, se retiró el “corazón”.
luego ponerlo en una olla pequeña
Luego se hizo hervir con
con el jugo de 2 limones, se hizo
aproximadamente medio litro de
hervir y se agitó por 5 min.
agua a tapa cerrada.
Después se observó el cambio del
Cuando la pulpa se suavizó lo
éste.
suficiente (25 minutos) se dejó

enfriar. Posteriormente se aplastó

 4

. cambio, por acción de la enzima alfa-

amilasa, ocurrió en menos de un minuto

Capítulo 3

Resultados y discusión 4. Obtención de glucosa por hidrolisis

Resultados química

1. Gelatinización del almidón Al pasar los primeros minutos después de

Se notó un aumento de viscosidad haber enfriado la muestra se observó que

conforme aumentaba el porcentaje de la viscosidad del hidrocoloide había

chuño (almidón) en cada recipiente disminuido parcialmente, al cabo de unas

2. Gelatinización de pectina cuantas horas el cambio observable fue el

En la muestra de pulpa de manzana inicio de cristalización de dicha muestra

de agua, se logró apreciar la para que al cabo de 24 horas el resultado

gelatinización de la pectina que obtenido fue una muestra completamente

contenía la manzana de agua, la cual sólida.

presentaba un porcentaje elevado de

viscosidad.
Discusión
3. Hidrolisis enzimática (Amilasa
1. Para la gelatinización del almidón
salival)
En el proceso de la gelatinización del
La muestra obtenida a partir del
almidón, Los gránulos de almidón
hidrocoloide de chuño y agua con la
son insolubles en agua fría, sin
saliva dio como resultado un colide
embargo, cuando se calientan en
mucho menos viscoso, el cual su
presencia de agua, absorben agua y el
 5

granulo empieza a hincharse y birrefringencia y ocurre en un

aumentar de volumen. Las zonas intervalo de temperatura, la

amorfas donde se encuentra la presencia de azucares y el pH

amilopectina son las primeras en modifican la temperatura de

absorber agua, seguidas por las zonas gelatinización y la viscosidad de la

cristalinas constituidas por la dispersión debido a que pueden

amilosa, hasta que el granulo favorecer o inhibirla formación de

alcanza su máximo volumen y se puentes de hidrógeno

rompe parcialmente, quedando la 2. Para la gelatinization de pectina

amilosa y la amilopectina altamente Cuando se enfría una solución

hidratadas dispersadas en el seno caliente que contiene pectina las

del líquido. Este proceso de energías térmicas de las moléculas

gelatinización se acompaña de un decrecen y su tendencia a melificar

incremento en la viscosidad por la aumenta. Cualquier sistema que

transición de un estado ordenado y contenga pectina, tiene un límite

cristalino en el gránulo a un estado superior de temperatura por encima

hidratado. La viscosidad de la de la cual la gelificación nunca

dispersión dependerá de la ocurrirá. Por debajo de esta

concentración de almidón y de la temperatura crítica, las pectinas de

temperatura de transición o bajo metoxilo melifican casi

gelificación de cada almidón. En este instantáneamente mientras que la

proceso los gránulos pierden la

 6

gelificación de las de alto metoxilo separando unidades de glucosa a

depende del tiempo partir del extremo no reductor de la

cadena 3

3. Para la hidrolisis enzimática 4. Para la Hidrolisis química

(Amilasa salival)
La retrogradación es la cristalización
La alfa-amilasa (Alfa 1,4-D- Glucan
de las cadenas de los polímeros que
Glucano-hidrolasa) hidroliza los
son agregados en el gel, cuando las
enlaces glucosídicos alfa-1,4 de los
pastas de los almidones son enfriadas
polisacáridos que poseen 3 o más
y ocurre en tres estados: a) dilatación
unidades de D-glucosa en unión alfa-
de las cadenas debido al rompimiento
1,4. El ataque se hace en forma no
de los enlaces intermoleculares que
selectiva (tipo endoenzima) sobre
mantienen la configuración
varios puntos de la cadena
helicoidal, b) pérdida del límite de
simultáneamente, aunque los
agua seguido de una reorientación de
primeros productos de la hidrólisis
las moléculas y, finalmente c) una
son siempre oligosacáridos de 5-7
formación de enlaces de hidrogeno
unidades de glucosa, o un número
entre moléculas adyacentes formando
múltiplo. La amiloglucosidasa (Alfa-
una estructura cristalina. Esta
1,4- D-Glucan glucohidrolasa) es una
cristalización va a endurecer el gel y
exohidrolasa también conocida como
acarrear el fenómeno de sinéresis, es
glucoamilasa, que hidroliza los
decir, la expulsión de una parte del
enlaces glucosídicos alfa-1,4 y alfa-
disolvente fuera del gel que produce
1,6 de la amilosa y la amilopectina
 7

una caída de la viscosidad. El grado también la turbidez, deseadas por

de retrogradación es afectado por la el fabricante y el consumidor. 

concentración de amilosa y - Al agregar limón al hidrocoloide

amilopectina, tamaño molecular, de al chuño al 8% provoca la

temperatura, pH y los componentes cristalización del gel por lo cual

diferentes al almidón presentes en el hace que este se solidifique esto

medio. Es favorecido por bajos pH, provoca la expulsión del

aunque a valores de pH disolvente en este caso el agua

haciendo que pierda viscosidad

Capítulo 4 es por eso que se observó una la

Conclusiones transformación en una especie de

- Debido a su optima capacidad de bloque en su al transcurrir el dia.

gelificación, la pectina se usa

como agente gelificante,

espesante, emulgente y

estabilizante, en la elaboración

de mermeladas, jaleas y

confituras, frutas en conserva,

productos de panadería y

pastelería, bebidas y otros

alimentos, porque les confiere las

características reológicas, y
 8

Capítulo 5 estructuras coloidales similares: grasas

Cuestionario lubricantes, las gelatinas, etc.

1. ¿Qué es la gelificación?
2. Defina que es el almidón. Tipos.
La gelificación es el procedimiento
Diferencias químicas.
mediante el cual se espesan y estabilizan

soluciones líquidas, emulsiones y El almidón es la sustancia con la que

suspensiones, en los alimentos la las plantas almacenan su alimento en

gelificación de componentes cumple raíces (yuca), tubérculos (patata),

muchas funciones, particularmente en frutas y semillas (cereales). Pero, no

relación con la textura, la estabilidad y sólo es una importante reserva para

afectan en especial medida a las las plantas, también para los seres

condiciones de procesado. humanos tiene una alta importancia

Los agentes gelificantes se disuelven en energética, proporciona gran parte de

la fase líquida, en forma de mezcla la energía que consumimos los

coloidal, que conforma una estructura humanos por vía de los alimentos.

interna que permite que el gel resultante Tipos de almidón:

tenga la apariencia de una substancia
La amilosa: está constituida por
sólida, a pesar de estar compuesto en lo
moléculas de glucosas encadenadas
fundamental por líquido. En el caso de
en forma de línea recta,
los geles, la estructura coloidal actúa
La amilopectina: Es una forma más
como una esponja que retiene la fase
compleja de almidón y presenta una
líquida dispersa. Algunos ejemplos de
estructura ramificada
 9

3. Explique el resultado obtenido en abre la hélice de la cadena- primero

el proceso de gelatinización del hacia el extremo externo y la cadena

almidón a diversas concentraciones lineal más corta (amilosa) tiende a

(de acuerdo a la harina usada por difundirse. Alcanzada esta

Ud.) temperatura se incrementa el

Si el calentamiento continúa, las hinchamiento y la birrefringencia

moléculas de agua alrededor de los desaparece; este fenómeno

gránulos rompen los enlaces de endotérmico se denomina

hidrógeno en el interior de los gelatinización

gránulos, estos absorben agua

lentamente y se hinchan. Este proceso 4. Explique en que afecta la presencia

es irreversible y ocurre después de de iones de calcio sobre la

que se alcanza una temperatura crítica capacidad de espesamiento de la

que depende de la humedad presente, pectina.

definida como la temperatura de Para la formación del gel requieren la

transición vítrea Tg (Temperatura de presencia de cationes divalentes,

gelatinización) la cual es generalmente se emplea el calcio. En

característica de cada almidón, pero este caso la formación del gel ocurre

también depende de la concentración por la formación de enlaces de dichos

de la suspensión. Cuando la molécula cationes con moléculas de pectina

de almidón está completamente adyacentes formando una red

hidratada empieza a expandirse -se

 10

tridimensional con los grupos reorientación de las moléculas y,

carboxilo de la pectina finalmente c)una formación de enlaces

 La cantidad de calcio necesaria de hidrogeno entre moléculas adyacentes

depende de la cantidad de sólidos formando una estructura cristalina

solubles así: para 30% de sólidos (Mestres, 1996). Esta cristalización va a

solubles se requieren de 40 a 100 ppm endurecer el gel y acarrear el fenómeno

de calcio y para 45% de sólidos de sinéresis, es decir, la expulsión de una

solubles de 20 a 40 ppm de calcio parte del disolvente fuera del gel que

produce una caída de la viscosidad. El

grado de retrogradación es afectado por

5. Describa el proceso usado por Ud.
la concentración de amilosa y
para la obtención de glucosa por
amilopectina, tamaño molecular,
hidrolisis química. Observaciones.
temperatura, pH y los componentes
Sugerencias.
diferentes al almidón presentes en el
La retrogradación es la cristalización de
medio. Es favorecido por bajos pH,
las cadenas de los polímeros que son
aunque a valores de pH<3 la cantidad de
agregados en el gel, cuando las pastas de
material precipitado disminuye debido a
los almidones son enfriadas y ocurre en
la hidrólisis del almidón. La estructura
tres estados: a) dilatación de las cadenas
de amilosa permite la formación de
debido al rompimiento de los enlaces
muchos sitios de enlace entre moléculas
intermoleculares que mantienen la
adjuntas por lo cual la retrogradación es
configuración helicoidal, b) pérdida del
asociada en gran parte con la fracción de
límite de agua seguido de una
 11

amilosa, adicionado a su alto peso  Bebidas de frutas o sabores

molecular. Altas concentraciones de

 Bebidas en polvo
amilosa implican formación de geles

fuertes, opacos y que sufren sinéresis.  Leches saborizadas

Bajas proporciones de amilosa generan
 Cosméticos y cuidado
dispersiones claras y viscosas que no
personal
gelifican.

 Industria química
6. ¿Qué es la CMC? Ventajas y

desventajas.
La carga negativa de la CMC favorece

La goma Carboximetilcelulosa el desarrollo de sus características de

(CMC) es un hidrocoloide de viscosidad. Particularmente esto se ve

gran utilidad en la industria de influenciado en productos con presencia

alimentos. Por su transparencia, de proteína, por ejemplo, cuando se

viscosidad y tolerancia a medios deshidrata y congela huevo la CMC

ácidos se emplea en muchos estabiliza las proteínas o bien en

productos, dentro de los más productos lácteos ayuda a evitar la

destacados se encuentran precipitación de la caseína.

 Productos lácteos congelados

Lista de referencias
 Panificación, pasteles y pastas

 Dulces
 12

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