Recetario Vol. 3 - El Fuego Nos Une PDF

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EL FUEGO NOS UNE
VOL. 3
4 EL FUEGO NOS UNE

Agradecemos a nuestras marcas
patrocinadoras por hacer posible
este proyecto:
8 EL FUEGO NOS UNE
Prólogo
Hola Familia Parrillera de todo el mundo, para mí es un gran placer poder escribir unas cuantas
líneas sobre este gran libro de cocina, convivencia y referencia. Yo soy cocinero de profesión, no
nací, ni estudié en lugares donde la parrilla, carne asada, grill, ahumada, etcétera, tuviera tanta
importancia como la tiene aquí en Monterrey, Nuevo León, en mi ciudad adoptiva.
Aunque las técnicas de cocción pueden variar de país en país, de región en región, e incluso, con
los diferentes tipos de clima e ingredientes locales, hay un común denominador, que se aprende
cuando uno empieza a amar y entender lo que es hacer cosas AL FUEGO.
Desde las primeras sociedades humanas que se juntaron alrededor del fuego, o el primero que
tomó alguna proteína o vegetal quemado de algún pastizal, o el que se dio cuenta que debajo de su
fogata los tubérculos se alcanzaban a cocer y cambiar de sabor y textura, el común denominador
siempre fue compartir esas experiencias nuevas y deliciosas.
Cuando me invitó Alejandro a escribir sobre la experiencia de lo que es el Grill Master - Campeonato
Nacional de Parrillada y la magnitud de lo que la Sociedad Mexicana de Parrilleros es, me puse a
pensar en todo lo que hay detrás de este gran evento y por qué ha sido un éxito desde el primer
día. El slogan “EL FUEGO NOS UNE” resume, de manera extraordinaria, lo que pasa en torno a una
carne asada, parrillada o concurso de parrilla, y es que la gente se UNE a disfrutar, se comparten
ingredientes, se reparten las tareas, nadie es más importante que el otro, todo y todos se vuelven
una unidad para un fin común.
La convivencia y la comunidad que se crea alrededor de la comida, es especial, pero la gran ventaja
de que se haga en torno al fuego, es que lo hace mucho más incluyente, que cualquier otro lugar
o situación. Todos podemos prender un poco de fuego y asar algo encima, sazonarlo con lo que se
tenga a la mano y disfrutar del lugar, el entorno y la compañía.
Espero que este gran libro de referencia les ayude a mejorar sus técnicas para alcanzar grandiosos
platillos, cuidando detalles y tiempos. Las recetas que aquí compartimos están hechas en torno al
fuego, y muchas salieron después de varias veces de estarlas probando y modificando; decía un
gran chef “una receta es receta cuando la sacas del menú, porque ya no la vas a cambiar”. Hagan
sus recetas y usen éstas como base y cámbienle lo que quieran, pero no dejen de juntarse para
asar entre todos, un mejor país, una mejor sociedad y familias que se unen a compartir momentos
y alimentos.
Chef Antonio Márquez
Contenido
INICIANDO EL FUEGO
Utensilios del parrillero 19
Pongámosle sabor 21
Cómo prender carbón 23
Cuánto carbón utilizar 25
Términos de la carne 27
RECETAS A LA PARRILLA
Entradas y guarniciones 31
Res 41
Puerco 73
Pizzas 101
Hamburguesas 111
Aves y mariscos 119
Otros 149
Postres 159
Salsas 173
Fire Masters 182

Capítulos SMP 188
Monterrey y San Pedro 190
Tijuana 192
Hermosillo 194
Guadalajara 196
Ciudad de México 198
Matamoros 200
Querétaro 202
Grill Master 205

Grill Academy 217
Rubs y sales 225
Tips parrilleros 238
Un mensaje...
A nombre de la SMP, queremos agradecerles por un año más de parrilladas, humo, carbón, carne,
pero sobre todo por los buenos momentos que hemos vivido con ustedes. Crecimos en una sociedad
donde la gastronomía es fuerte, la diversidad de ingredientes nos favorece y nuestra cultura nos
distingue.
En esta edición, es un orgullo presentarles a las ciudades que han formado los capítulos de la SMP
hasta la fecha. Con el apoyo de cada uno de ellos podemos afirmar con certeza que nuestra misión
como organización se está cumpliendo. Por medio de esta trayectoria juntos puedo decir que
estamos celebrando y promoviendo nuestras tradiciones culinarias a través de este arte. Compartir
con los capítulos sus conocimientos, sus consejos y sus experiencias nos ha llevado a crear una
amistad duradera. Les agradezco de todo corazón el seguir creyendo en este proyecto e ir sumando
más parrilleros a esta comunidad.
El recetario Vol. 3 presenta recetas de nuestros Fire Masters, nuestros capítulos, nuestros cursos de
parrillada y algunas otras adicionales que descubrimos en el proceso. Espero disfruten estas recetas
que fueron hechas para ustedes con mucho cariño y pasión y solo me queda darles las gracias por
sentir la pasión y compartir el gusto por este arte, nuestro arte.
¡Provecho, raza!
#ElFuegoNosUne
Alejandro Gutiérrez
Presidente de la Sociedad Mexicana de Parrilleros
14 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 15

INICIANDO EL FUEGO
SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 17

¿Qué utensilios debo utilizar?
- Un buen cuchillo, hay muchos tipos de cuchillos, pero debemos de tener la certeza que obtendrán filo
una y otra vez, ya que esto es esencial para cortar la carne. De ser posible, un cuchillo de 25 centímetros.
La hoja es muy buena y de fácil maniobra, con un mango macizo con el que te sientas cómodo para
poder cortar como todo un profesional.
- Una sólida tabla de corte, de preferencia rectangular de unos 30 centímetros de ancho por 50
centímetros de largo, de madera fuerte, dura y pesada. Existen de muchos tipos de maderas, pero las
más recomendables son las de mezquite, roble, encino rojo y nogal negro por ser maderas muy duras.
- Unas pinzas grandes, fuertes y resistentes que te permitan tomar con fuerza el corte de carne que
estás preparando para evitar que se caiga a la hora de voltear o retirar del asador.
- Un cepillo con cerdas de alambre para limpiar la parrilla. La parrilla debe de estar limpia siempre,
no solo al iniciar debemos de preocuparnos por ello. Debemos de limpiarla prácticamente en cada
movimiento del proceso del asado: cuando iniciamos, antes de poner al fuego cada corte; cuando lo
volteamos, se limpia en donde volveremos a colocar la pieza; y cuando terminamos de utilizar el asador.
Es muy conveniente que la parrilla se limpie aún estando caliente, esto nos ayudará para la próxima vez
que hagamos carne.
- Un mandil resistente, que te dé personalidad y que te mantenga limpio, que te cubra bien del calor del
asador o parrilla y te proteja de grasa, chispas y demás que puedan saltar del asado. Junto con el mandil
, porta siempre un “caballito”, es decir, un secador de manos que te permitirá tener tus manos y espacio
limpios y agarrar las cosas calientes durante el asado. Asegúrate que el material sea 100% de algodón
para evitar quemaduras.

Pongámosle sabor
Seguramente como parrillero has disfrutado alguna vez de un corte al natural. Sin embargo, los rubs o
sazonadores, marinados para carne o simplemente agregar sal ahumada siempre nos sorprenderán con
un sabor extra a la comida. Este proceso de sazonar, marinar o salpimentar la carne dependerá de cada
quien. Lo que si sabemos todos es que debemos de sazonar la carne no más de 5 a 7 minutos antes de
ponerla en la parrilla. Esto debido a que la sal deshidrata y al estar en contacto por un largo período sobre
la carne se comienza a disolver y a salar desde el centro hacia afuera. Lo único que se necesita es perder
el miedo, adentrarte en esa gran aventura de descubrir nuevos sabores, texturas y aromas de los cortes
que estemos próximos a disfrutar.
No existen ingredientes mágicos ni únicos para “enriquecer” nuestro corte, pero existe el deseo
de degustar algo único que preparamos y que casi siempre vamos a estar orgullosos de prepararlo,
presentarlo y compartirlo. Recordemos que estamos haciendo lo que nos apasiona y que queremos
crear una obra maestra. Lo cierto es que es necesario tener una noción de lo que estamos por utilizar
para enfatizar los sabores en nuestros cortes ya sea con alguna de las siguientes maneras:
- Rubs: Son una mezcla de condimentos y especias para frotar sobre el corte de carne. Lo que buscamos
haciendo esto es que se impregnen las especias a la carne y así los azucares naturales de la proteína
logren una caramelización al contacto directo con la parrilla caliente, otorgando un sabor muy especial
a nuestro asado. El sabor de esta costra dependerá de los ingredientes con los que esté preparado el
sazonador o rub.
- Marinar: El marinado consiste en dejar el corte, la pieza o el animal que vamos a poner en el asador
en remojo de distintos líquidos durante cierto tiempo (pueden ser horas, días o hasta semanas) con el
objetivo de que el corte sea más tierno y el jugo penetre la carne para que tenga el aroma y el sabor de
los distintos ingredientes.

¿Cómo iniciar el fuego?
Existen tantas formas de iniciar el fuego, así como parrilleros en el mundo. Lo primero que hay que saber
es que para lograr una combustión necesitamos de tres elementos: ignición, combustible y oxígeno.
Aquí te brindamos tres simples recomendaciones que te podrán ayudar.
- Método del volcán: Armar una pequeña fogata colocando los más grandes trozos abajo y los más
pequeños arriba dejando un hueco en el centro y pequeños espacios para que el aire circule. Humedecer
un papel con aceite de cocina, éste servirá de combustible y hará que el fuego se encienda lentamente.
También puede funcionar con ocote. Prender el papel con un encendedor o un cerillo. Por último, esperar
a que el carbón se prenda para después acomodarlo en el asador.
- Método de la botella: Hacer tiras torcidas de papel y formar anillos que envuelvan una botella de
refresco de 1.5 L hasta la parte del cuello. Poner la botella en medio del asador y acomodar el carbón
alrededor de la botella haciendo la forma de un volcán. Retirar con cuidado la botella y prender el papel
con un encendedor o un cerillo.
- Método de la chimenea: Para esto es necesario tener una chimenea de metal con un iniciador como
una servilleta con aceite, alcohol en gel, cera natural, etc. Asegúrate que el iniciador no contenga aromas
químicos. Agregar el carbón dentro de la chimenea y poner el iniciador debajo de la chimenea. Esto lo
encenderá rápidamente, entre 10 a 40 minutos dependiendo de la altitud de tu localidad sobre el nivel
del mar (entre mayor altitud, menos oxígeno).
La clave para prender el carbón es el oxígeno. Es esencial que nuestro carbón tenga pequeñas ranuras
por donde circule el aire para que el fuego pueda hacer la combustión. Si se desea un encendido apurado
se puede echar aire al carbón, ya sea con un pedazo de cartón o con algún otro objeto.
No se recomienda utilizar líquidos inflamables por las siguientes razones:

- Pueden generar accidentes si no se controlan adecuadamente.
- El líquido puede tener sustancias químicas tóxicas que al quemarse los aspiramos por medio del humo
y se impregnan y contaminan los alimentos.

¿Cuánto carbón utilizar?
En realidad es difícil tener una sola respuesta, o es aún más difícil llegar a un acuerdo entre los
parrilleros. Lo que si deberíamos de estar todos de acuerdo es que deberemos de utilizar lo mínimo
posible, primero para que nos dure para siempre y segundo, y muy importante, debemos de ser
parte de las tendencias ecologistas de cuidar y salvar el mundo.
Aquí damos algunos tips sobre la cantidad de carbón que se necesita para hacer una carne asada,
los cuales constituyen una mera sugerencia la cual no deberá de tomarse como “absoluta”, pues
debemos de tener en cuenta que en eso de la combustión están inmersos una gran cantidad de
factores, como pueden ser, la presión atmosférica, la humedad en el ambiente, la posición del
asador, el aire, el tipo de carbón, el tipo de asador y otros tantos.
Ahora bien, si tenemos un asador de “cielo abierto”, la carne que vamos a asar es de media a tres
cuartos de pulgada y más o menos el término que nos gusta es tres cuartos, entonces la carne se
asará aproximadamente en 30 minutos. Para esto necesitaremos un kilo de carbón por cada kilo de
carne (los complementos ya están incluidos en esa medida) y si vas a asar pollo o alitas, necesitarás
dos kilos de carbón.
Si tu asador es de los que tienen tapa y puedes controlar la entrada de aire, la temperatura y el
tiempo de asado y la carne que asarás es de una y media a dos pulgadas de grueso, entonces
requieres de medio kilo de carbón por cada kilo de carne. Recuerda que este tipo de asadores nos
permiten asar la carne a muy altas temperaturas (550ºF a 650ºF) sin tener el riesgo de que se nos
arrebate, pues controlamos las llamas cerrando el asador con la tapa. De esta forma la estamos
sellando, las dos caras del corte de carne adquieren otro color y textura que nos permiten después
llegar al término que más nos gusta, después de sellarla, la ponemos a fuego indirecto. Este proceso
es de 20 minutos aproximadamente.
Recordemos, cuando asamos una pieza así, ya sea un cabrito, lechón, guajolote, pollo, cuando
vamos a asar un corte entero o un costillar de res o puerco, deberemos de mantener la temperatura
constante. Por lo que debemos de saber cuándo deberemos de “alimentar” el carbón para que la
temperatura no se nos baje demasiado. Cuando calculemos que el calor disminuirá, debemos meter
carbones crudos (apagados) y procurar que el calor no pase de 20ºC o 25ºC arriba o abajo.
Si vas a usar un ataúd y asarás una gran pieza, entonces prepárate con mucha leña y mucho carbón,
mucha más que los anteriores, de 6 a 7 kilos de combustible (leña o carbón) por kilo de carne.
Recuerda que deberás de calentar primero el ataúd y que las piezas se colocarán a más de 50
centímetros de la fuente de calor.

¿Cuáles son los términos de la carne?
Un buen trozo de carne debe de estar bien asado, no pasado, no crudo, no arrebatado, debe de quedar
al término correcto. Por supuesto que esto implica el gusto personal y sobre esto nada está escrito.
Pláticas y discusiones en la historia de la parrilla se han comenzado y casi nadie ha convencido al otro de
qué término es mejor o qué término sabe más sabroso.
Una vez más, nosotros te damos solamente una guía de cuales son los términos “generalmente”
aceptados y reconocidos por la mayoría de las personas y de los lugares en donde se sirve un trozo de
carne:
AZUL / BLUE: Término azul o también conocido como término inglés. Pasa tan poco tiempo la carne
sobre la parrilla que por fuera está sellada y por dentro la carne tiene un tono azul, de ahí el nombre.
ROJO / RARE: Poco asado, bien sellado por fuera y muy rojo por dentro, que el corte quede jugoso.
MEDIO ROJO / MEDIUM RARE: El centro sigue siendo rojo pero se torna a un color rosa en las orillas.
MEDIO / MEDIUM: El centro es rosa con orillas en tonos cafés y la consistencia es más firme y pareja.
TRES CUARTOS / MEDIUM WELL: El centro es café con orillas en tonos grises y la textura es firme.
BIEN COCIDO / WELL DONE: La carne adquiere un tono café intenso y no queda ningún vestigio del
color rosa, tampoco encontraremos jugo en este término.

El arte de asar.
El asado a la parrilla, un arte fuertemente

subjetivo. Convivir con tus amigos, compartir
algunas risas, un refresco o una cerveza.
Compartir el sentimiento que implica el
desprendimiento del humo, la emoción del sonido
de la carne. Disfrutar de tu familia, aprender las
técnicas de tu padre, heredar tus técnicas a tus
hijos. Cortar el primer trozo de carne, preparar
la salsa, la danza de la música. Preparar la carne
bajo el sol, en la noche, a cualquier hora del día.
El arte de asar a la parrilla significa resolver

diferencias, hacer tratos, reforzar la unión.
Es convivencia, pasión, amistad y familia.
#ElFuegoNosUne

ENTRADAS Y GUARNICIONES

Ensalada caprese de tomate ahumado con queso Queso brie ahumado con mochomos de machaca
mozzarella y salsa de ajo SMP al chiltepín
Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Josué Villalvazo Porciones: 2 personas Tiempo: 40 minutos Capítulo Hermosillo
Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento
2 tomates bola Calentar el asador con brasa a 350°F o 180°C. 1 diente de ajo Para la machaca
3 rebanadas de queso Remojar las virutas de nogal en agua. ¼ de cebolla blanca Picar finamente el diente de ajo, la cebolla y el tomate.
100 g de mozzarella fresco Cortar en rebanadas gruesas el tomate. ½ tomate huaje Agregar manteca de cerdo, ajo y cebolla y dejar acitronar.
100 g de arúgula Untar cada rebanada con aceite de oliva. ½ cda de manteca de cerdo Añadir machaca, chiltepín molido, el tomate y esperar a que
Jugo de 1 limón Agregar las virutas a la brasa para empezar a ahumar. 80 g de machaca se dore la machaca. Opcional: agregar salsa macha.
c/n de Sal ahumada SMP Sellar las rebanadas de tomate en el asador. 5 chiltepines secos Retirar del fuego y reservar.
c/n de aceite de oliva Poner hielo en un recipiente y colocar encima el queso c/n de Sal ahumada SMP
c/n de albahaca mozzarella. 1 pza de queso brie Para el queso ahumado
c/n de Salsa de ajo SMP Colocar el recipiente en el asador por 5 minutos, o antes de Remojar la tabla de cedro en agua por 30 minutos.
que se derrita el hielo, para que se pueda ahumar el queso. Precalentar la tabla de cedro previamente humedecida en el
asador.
Para el montado Colocar el queso brie sobre la tabla y montar los mochomos
En un plato, colocar una cama de arúgula. de machaca sobre el queso.
Aderezar con jugo de limón, sal y aceite de oliva. Meter al asador a fuego indirecto hasta que se derrita el queso.
Intercalar una rebanada de tomate y queso mozzarella. Acompañar con totopos o pan.
Sazonar con salsa de ajo SMP y albahaca.

Betabel asado con queso ricotta, berros, miel de Elote amarillo envuelto en tocino con mayonesa
agave y chile piquín picante y queso cotija
Porciones: 2 personas Tiempo: 50 minutos Alejandro Gutiérrez Porciones: 1 persona Tiempo: 20 minutos Edna Alanís
1 betabel Pelar el betabel y envolver en aluminio. 1 paquete de tocino Cortar los chiles jalapeños en láminas.
2 cdas de queso ricota Colocar en el asador a fuego directo a una temperatura de 1 bolsa de elote amarillo Extender 3 tiras de tocino y procurar que tengan el mismo
½ tza de berra 400°F o 200°C por 40 minutos o hasta que esté suave. descongelado ancho del elote.
1 cda de miel de agave Cortar el betabel en rodajas y marcar en la parrilla por 2 ½ tza de mayonesa Aplicar una capa de mayonesa a lo largo del tocino.
¼ cda de chile piquín minutos cada lado a fuego directo muy alto a una temperatura 2 chiles jalapeños Colocar láminas de chile jalapeño sobre el tocino.
seco de 650°F o 345°C. 2 cdas de queso cotija Envolver el elote con el tocino y fijar con palillos de dientes.
1 cda de aceite de oliva Hacer una cama de berros y bañar con 1 cucharada de aceite Colocar en el asador a fuego directo hasta que el tocino esté
de oliva. cocinado pero no crujiente.
Agregar el queso ricotta encima. Retirar del asador y retirar los palillos.
Decorar con miel de agave y chile piquín seco. Servir con mayonesa extra y queso cotija.

Portobellos asados con chorizo y queso gratinado Calabazas asadas rellenas de fideo
Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Alejandro Gutiérrez Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Edna Alanís
3 hongos portobellos Untar los hongos portobellos con aceite de oliva y mantequilla 1 diente de ajo Picar el romero, el tomillo y el ajo finamente.
2 pzas de chorizo Chimex derretida. 6 ramitas de romero Mezclar las hierbas y el ajo con aceite de oliva y sal ahumada
100 g de queso de su preferencia Colocar los hongos portobellos en el asador a fuego indirecto. ½ manojo de tomillo deshojado al gusto.
Cortar las calabazas por la mitad a lo largo y colocarlas
1 manojo de cebolla cambray Sazonar con sal ahumada SMP al gusto. 2 pimientos morrones rojos a fuego indirecto a 350°F o 180°C hasta que se marque
½ tza de aceite de oliva Retirar después de 5 a 8 minutos en el asador y reservar. 2 calabazas grandes ligeramente.
c/n de Sal ahumada SMP Colocar el chorizo en un sartén caliente y asar a fuego indirecto ½ litro de jocoque o yogurt Agregar aceite de oliva y medio diente de ajo picado en un
½ barra de mantequilla hasta que esté dorado. griego sartén caliente y acitronar.
Agregar el chorizo y el queso encima de los portobellos c/n de Sal ahumada SMP Añadir los fideos y revolver continuamente hasta que se
tornen de color dorado.
y devolver al asador hasta que el queso esté gratinado. c/n de aceite de oliva Verter la cerveza obscura en el sartén y tapar el asador
Retirar del asador y decorar con el rabo de la cebolla cambray Fideos al gusto durante 6 minutos aproximadamente para que la cerveza se
picado. ½ tza de cerveza obscura evapore de los fideos.
Sacar las calabazas del asador y rellenar con los fideos.
Untar la mezcla de hierbas y ajo sobre las calabazas.
Sazonar el jocoque o el yogurt griego con un chorrito de
aceite de oliva y sal ahumada SMP al gusto.

Papas asadas con rub de café SMP y apio Tapa caprese
Porciones: 2 personas Tiempo: 1 hora Alejandro Gutiérrez Porciones: 2 personas Tiempo: 10 minutos Rafael Miñarro
4 papas blancas Pelar las papas y reservar la cáscara. 1 baguette Mezclar todos los ingredientes del pesto en una licuadora.
2 ramas de apio Cortar el apio en cubos. c/n de aceite de oliva Cortar el baguette en rebanadas de ½”.
1 cda de manteca de cerdo Agregar la manteca, las papas y el apio en un sartén de peltre. 200 g de mozzarella Añadir un chorrito de aceite de oliva en cada rebanada.
c/n de Rub de café SMP Sazonar con Rub de café SMP al gusto. 1 tomate huaje Tostar las rebanadas en el asador a fuego directo durante 1
Tapar el sartén con papel aluminio y colocar en el asador a 50 ml de pesto minuto por cada lado.
fuego indirecto por 45 minutos a 350°F o 180°C. Rallar el queso mozzarella.
Después de los 45 minutos, remover el papel aluminio y dejar Para el pesto Cortar el tomate en láminas.
que doren las papas. 2 ramitas de romero Colocar sobre cada tapa de baguette una lámina de tomate y
Retirar el sartén del asador una vez que estén doradas las ¼ de manojo de cilantro agregar mozzarella.
papas. ¼ de manojo de perejil Cubrir con la salsa pesto.
¼ de manojo de albahaca
2 dientes de ajo
2 limones en jugo
3 cdas de aceite de oliva

RES

Roast beef con hierbas aromáticas
Porciones: 8 personas Tiempo: 1:20 horas Edna Alanís
Ingredientes Procedimiento
8 ramitas de romero Picar el romero, el tomillo, la salvia y el ajo finamente.

½ manojo de tomillo fresco En un pequeño recipiente mezclar las hierbas, ajo, sal y aceite
7 hojas de salvia fresca de oliva,
1 cabeza de ajo Agregar la mezcla de hierbas al ribeye.
½ tza de aceite de oliva Sellar a 650°F o 340°C a fuego directo por 5 minutos cada
3 kg de ribeye sin hueso en una lado.
sola pieza Transcurridos los 5 minutos por lado, bajar la temperatura a
c/n de Sal ahumada SMP 350°F o 180°C y pasar a fuego indirecto.
Tapar el asador y dejar cocinar hasta el término deseado.
Sacar del asador y dejar reposar 30 minutos tapado con papel
aluminio.
Retirar el papel aluminio y el hilo para poder rebanar y servir.

Filete de res en salsa de chapulín Flecha para asar con rub rojo SMP con tomate
y jalapeño
Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Capítulo Tijuana Porciones: 2 personas Tiempo: 30 minutos Cecilia González
250 g de filete de res Sazonar el corte con la sal ahumada al gusto. 2 pzas flecha para asar Espolvorear el rub rojo SMP en las flechas hasta que queden bien
c/n de Sal ahumada SMP Sellar el corte en el asador a fuego directo alto a 650°F o c/n de Rub rojo SMP empanizadas y agregar aceite de oliva.
100 ml de salsa de chapulín 340°C por 3 a 5 minutos aproximadamente cada lado 1 tomate huaje Sellar el corte en el asador a fuego directo alto a 650°F o 340°C
Pasar a fuego indirecto por 12 a 15 minutos o hasta alcanzar ½ tza de aceite de oliva por 5 minutos aproximadamente cada lado..
1 manojo de cebolla cambray
una temperatura interna de 130°F o 55°C y bañar en la salsa
½ cebolla morada Pasar a fuego indirecto por 5 a 8 minutos cada lado o hasta que
de chapulín.
Para la salsa Hacer una cama con la salsa de chapulín restante en un plato 1 chile jalapeño estén caramelizadas.
1 tomatillo verde hondo. c/n de Sal ahumada SMP Picar el tomate, la cebolla morada y el chile jalapeño.
1 cda de aceite vegetal Colocar el filete en el plato y dejar reposar 5 minutos. c/n de aguacate Colocar el tomate, la cebolla, el chile, aceite de oliva y sal
½ cda de chile de árbol Decorar con cebolla cambray asada. ahumada al gusto en un sartén caliente y acitronar.
1 diente de ajo Retirar la flecha del asador y cortar en cubos para después
¼ de cebolla blanca Para la salsa agregarle la mezcla de tomate, cebolla morada y jalapeño con
70 g de chapulines seco Tatemar el tomatillo en el asador y reservar. aguacate al gusto.
Picar el diente de ajo y la cebolla.
c/n de Sal ahumada SMP
Añadir el aceite en un sartén caliente y sofreír el chile, ajo,
cebolla y los chapulines.
Agregar el tomatillo y mezclar hasta formar un pasta.
Sazonar con sal ahumada al gusto e incorporar los ingredientes
en una licuadora.

Tacos de barbacoa de costilla de ribeye
Porciones: 4 personas Tiempo: 4:10 horas Jesús Elizondo
6 tortillas de maíz Calentar tortillas en el asador.

¼ de cebollas moradas Cortar la cebolla morada en juliana y picar finamente el cilantro.
¼ de manojo de cilantro Colocar la barbacoa en la tortilla.
Agregar rebanadas de aguacate y la salsa negra de habanero.
½ aguacate
Decorar con cebolla y cilantro al gusto.
Para la barbacoa
Para la barbacoa
1 rack de costillas de ribeye Sazonar el rack con Ultimate Black Rub SMP por ambos lados.
2 cdas de Ultimate Black Rub Añadir la manteca de cerdo en una olla de hierro vaciado y
SMP dejar derretir.
1 cda de manteca de cerdo Cortar las cebollas en cubos.
2 cebollas blancas Agregar los ajos y las cebollas a la olla y dejar acitronar.
6 dientes de ajo Sellar las costillas en la olla por 2 minutos cada lado.
Vaciar las seis cervezas en la olla.
6 cervezas claras de su
Tapar la olla y colocar cuatro brasas grandes de carbón encima
preferencia de la tapa.
Dejar cocinar por 3 horas y media a 4 horas.
Para la salsa negra de habanero
1 cabeza de ajo Para la salsa negra de habanero
3 chiles habaneros Cortar la cabeza de ajo de manera horizontal para hacer una
½ barra de mantequilla tapa.
1.5 manojo de perejil Verter un chorrito de aceite de oliva sobre los dientes de ajo
expuestos y la sal ahumada SMP.
½ taza de salsa inglesa
Envolver en papel aluminio la cabeza de ajo y colocarlo a fuego
½ taza de salsa Maggi
indirecto por 45 minutos aproximadamente a 350°F o 180°C o
c/n de Sal ahumada SMP hasta que se suavice.
¼ de taza de aceite de oliva Tatemar los chiles habaneros en el asador.
Derretir la mantequilla en el asador.
Licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla
homogénea.

Tostada de flecha para asar con salsa de chile Chile chilaca con atropellado de carne seca
húngaro
Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Roberto Barbosa Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Josué Villalvazo
2 pzas flechas para asar Untar el rub rojo SMP y aceite de oliva en las flechas hasta que 1 Chile Anaheim Para el atropellado
c/n de Rub rojo SMP queden bien cubiertas. ½ chile serrano Picar la cebolla, el chile y colocar en una sartén, con ½ cda de
4 tortillas Sellar el corte en el asador a fuego directo alto a 650°F o 100 gr de atropellado manteca de puerco.
Colocar en el asador a unos 120 ºC.
½ tza de aceite de oliva 340°C por 5 minutos aproximadamente cada lado.
Dejar sofreír las cebolla con el chile, una vez que estén
½ cebolla morada Pasar a fuego indirecto por 5 a 8 minutos cada lado o hasta Para el atropellado
sofritos le agregamos la carne seca, una vez que la carne se
c/n de Sal ahumada SMP que estén caramelizadas. ¼ de cebolla blanca picada haya rehidratado con la manteca, colocamos el tomate picado,
cilantro para decorar Retirar la carne y calentar las tortillas en el asador. 1 chile serrano picado sazonamos con sal al gusto.
Salsa de chile húngaro Cortar las flechas en cubos y agregar la salsa de chile húngaro 1 cda de manteca de puerco Dejar que el tomate se cocine y suelte sus jugos.
(pág. 177) (pág. 177). 4 tomates huaje
Decorar con rodajas de cebolla morada y cilantro. 150 gr de Carne seca de venado Para el chile
cola blanca Tatemar el chile a fuego alto.
Colocar en una bolsa de plástico, para que sude, por 5 minutos.
Eliminar la piel y las semillas y venas.
Rellenar con el atropellado

Sándwich de barbacoa de costilla de puerco estilo Picaña con salsa búfalo
San Luis
Porciones: 4 personas Tiempo: 4:10 horas Jesús Elizondo Porciones: 2 personas Tiempo: 1:20 horas Josué Villalvazo
4 rebanadas de pan para Cortar la cebolla morada en láminas. 1 picaña Sazonar con sal ahumada la picaña por los 2 lados.
sándwich Calentar en parrilla las dos tapas de pan. c/n de sal ahumada SMP Colocar a fuego indirecto a 300-360°F o 150-180°C y cocinar
c/n de salsa Doña Blanca SMP Untar la salsa Doña Blanca en las dos tapas.
¼ tza de salsa búfalo por 45 minutos o 1 hora hasta que la temperatura interna sea
1 puño de arúgula Agregar 150 gramos de barbacoa de costilla San Luis.
¼ cebolla morada Colocar sobre la barbacoa el puño de arúgula. 1 barra de mantequilla de 130°F o 55°C sin retirar del fuego.
c/n de aceite de oliva Decorar con la cebolla morada con aceite de oliva y limón y 1 cdta Rub rojo SMP Mezclar la salsa búfalo y la mantequilla en un recipiente y
Jugo de 1 limón cerrar. calentar, sin que se llegue a derretir la mantequilla.
Retirar la picaña del asador y sumergir en la mezcla de salsa
Para la barbacoa Para la barbacoa búfalo.
1 rack de costillas San Luis Sazonar el rack con Ultimate Black Rub SMP por ambos lados. Regresar la picaña al asador por 5 segundos cada lado y repetir
2 cdas de Ultimate Black Rub Añadir la manteca de cerdo en una olla de hierro vaciado y
este paso 5 veces.
SMP dejar derretir.
Retirar la picaña del asador, pasar por la salsa y servir. Opcional:
1 cda de manteca de cerdo Cortar las cebollas en cubos.
2 cebollas blancas Agregar los ajos y las cebollas a la olla y dejar acitronar. acompañar con zanahoria, apio y salsa ranch.
6 dientes de ajo Sellar las costillas en la olla por 2 minutos cada lado.
6 cervezas claras de su Vaciar las seis cervezas en la olla.
preferencia Tapar la olla y colocar cuatro brasas grandes de carbón encima
de la tapa.
Dejar cocinar por 3 horas y media a 4 horas.

Tlayuda de picaña Pieza entera de costilla norteña asada con sal
ahumada SMP, hierbas aromáticas y ajo
Porciones: 1 persona Tiempo: 30 minutos Cecilia González Porciones: 2 personas Tiempo: 40 minutos Juan Garza
1 tlayuda oaxaqueña Añadir los frijoles refritos y el quesillo sobre la tlayuda. 8 dientes de ajo Picar finamente el ajo.
2 cdas de asiento de chicharrón Por otro lado, sazonar con sal ahumada SMP las lajas de picaña. 2 cdas de Hierbas aromáticas Mezclar el ajo con la sal y las hierbas aromáticas SMP.
6 cdas de frijoles negros refritos Colocar las lajas sobre el asador a fuego alto a 650°F o 340°C SMP Untar la costilla norteña al corte por los 2 lados y empanizar
6 lajas de ½” de picaña por 2 a 3 minutos cada lado y voltear 4 veces. 2 cdas de Sal ahumada SMP con la mezcla del ajo.
1 tza de quesillo oaxaqueño Una vez cocinada la picaña, colocar encima de la tlayuda. 1 pieza de 2” de costilla norteña Sellar la costilla en el asador a fuego directo alto a 650°F o
1 aguacate Retirar del asador una vez derretido el quesillo. (2.3 kg aprox) 340°C por 3 a 5 minutos aproximadamente todos los lados.
5 tomates cherry verdes Servir con tomate picado y lajas de aguacate. 2 cdas de aceite de oliva Pasar a fuego indirecto y cocinar por 20 minutos a 350°F o
180°C o hasta que llegue a una temperatura interna de 140°F
o 60°C.
Retirar de la parrilla y dejar reposar 15 minutos antes de cortar.

Costilla de ribeye zarandeado Lomo salteado peruano
Porciones: 3 personas Tiempo: 2:30 horas Josué Villalvazo Porciones: 2 personas Tiempo: 30 minutos Paulo Gómez
3 piezas de costilla cargada o Bañar las costillas con la salsa por ambos lados. 2 piezas de aguja norteña 1” Sazonar las piezas de aguja con sal ahumada SMP.
short rib Colocar una ramita de romero encima de cada costilla. c/n de Sal ahumada SMP Colocar los cortes sobre fuego directo a una temperatura de
3 ramitas de romero Acomodar las costillas en la zaranda.
1 cebolla morada 450°F o 230°C por 7 minutos cada lado.
Poner brasa sobre una placa de acero.
Colocar la zaranda a fuego directo a 215-250°F o 100-120°C 3 tomates huaje Retirar del asador y dejar reposar 3 a 5 minutos.
por 2 horas. Cortar la cebolla y el tomate en 4 partes.
Para la salsa: Voltear constantemente cada 5 minutos la zaranda para una Colocar la cebolla y el tomate en el asador a fuego indirecto a
3 cdas de mayonesa cocción uniforme. una temperatura de 450°F o 230°C por 7 minutos cada lado.
1 cda de salsa Maggi Retirar del fuego y dejar reposar 15 minutos antes de servir. Retirar las verduras del fuego y cortar en julianas.
1 cda de mostaza Cortar la aguja en láminas y mezclar con las verduras.
4 cdas de salsa búfalo Para la salsa:
Opcional: acompañar con arroz blanco, arroz con choclo o
c/n de Sal ahumada SMP Mezclar todos los ingredientes para la salsa en un recipiente.
arroz a la poblana.

Aguja norteña con chutney de morrones
ahumados
Porciones: 6 personas Tiempo: 3:45 horas Alejandro Gutiérrez
1 pieza de aguja norteña Abrir la aguja en forma de mariposa, cortando por en

c/n de Sal ahumada SMP medio sin atravesar el corte.
1 cda de ajo molido Sazonar con la sal, ajo y pimienta.
1 cda de pimienta negra Agregar 2 cucharadas de chutney de morrones por dentro.
2 papas Cerrar y atar muy bien con ayuda de hilo de cáñamo.
2 cebollas Cortar las papas, cebollas y apio en trozos grandes.
5 varas de apio Colocar el corte en una charola o refractario y agregar las
1 lata de cerveza clara papas, cebollas y apio cortadas.
Vaciar la lata de cerveza clara de su preferencia en el
recipiente.
Para el chutney Colocar el recipiente en el asador a fuego indirecto a 320°F
4 pimientos morrones (colores o 160°C, por 3 horas, o hasta que llegue a una temperatura
de su preferencia) interna de 136-140°F o 58-60°C.
1 diente de ajo Sellar a fuego directo alto a 650°F o 340°C por 5 a 10
2 cdas de vinagre de manzana minutos aproximadamente cada lado o hasta que quede la
2 cdas de aceite de oliva pieza completamente caramelizada.
c/n de Sal ahumada SMP Retirar del fuego y dejar reposar 30 minutos antes de
cortar.
Para el chutney
Ahumar los pimientos morrones a 350°F o 180°C con leña
de su preferencia durante 20 minutos.
Moler en un molcajete todos los ingredientes.
Sazonar con Sal ahumada SMP al gusto.

Picaña asada con portobellos New York con BBQ de naranja y pepino
Porciones: 8 personas Tiempo: 1 hora Paulo Gómez Porciones: 8 personas Tiempo: 1 hora Humberto Villarreal
1 picaña de 1.5 a 1.9 kg Sazonar la picaña con rub del norte SMP cubriendo 1 cda de BBQ Rub Classic SMP Marinar el New York con el BBQ de naranja y dejar reposar
c/n de Rub del norte SMP completamente por los dos lados. 1 pepino durante 20 minutos.
Salsa de hongo portobello en Sellar en el asador a fuego directo alto a 650°F o 340°C por Sazonar con el BBQ rub Classic SMP y sellar en el asador a
5 a 7 minutos aproximadamente por lado. fuego alto a 650ºF o 340ºC de 4 a 5 minutos por lado.
crema de leche Para el BBQ de naranja
Colocar a fuego indirecto de 45 minutos a 1 hora a una Pasar a fuego indirecto durante 7 minutos por lado o hasta
1 cda de aceite de oliva
temperatura de 350°F o 180°C. lograr el término deseado.
Para la salsa: Cortar y servir con salsa de hongo portobello. 6 dientes de ajo Sacar el corte del asador y dejar reposar en una charola de
3 hongos portobellos grandes 1 cebolla aluminio durante 3 minutos.
6 rebanadas de tocino Para la salsa: 3 pimientos morrones naranjas Rebanar y servir con pepino rebanado.
½ tza de leche condensada Colocar en el asador los hongos portobellos a una 4 chiles habaneros
1 tza de caldo de pollo temperatura de a 400°F o 200°C de 12 a 15 minutos, 1 piña en trozos Para la salsa:
1 barra de mantequilla volteando constantemente 1/2 tza de miel Picar finamente los dientes de ajo, la cebolla, los pimientos,
Colocar las rebanadas de tocino sobre una hoja de aluminio y los chiles y la piña.
c/n de Sal ahumada SMP 1 tza de azúcar mascabado
asar a fuego indirecto a 400°F o 200°C durante 12 minutos o Colocar el aceite de oliva en un sartén caliente.
hasta que dore. 1 tza de vinagre de manzana Agregar los ingredientes picados y acitronar.
Agregar la leche condensada, caldo de pollo y todos los 1/2 L de jugo de naranja Añadir la miel y azúcar y dejar caramelizar.
ingredientes picados en un sartén y dejar cocinar a fuego 2 cervezas claras Verter el vinagre, el jugo de naranja, las cervezas y las hierbas
medio durante 5 minutos. 1 cdta de Hierbas aromáticas aromáticas SMP.
Tras la cocción, agregar hongos y tocino a la sartén a fuego SMP Dejar reducir hasta obtener una consistencia espesa de BBQ.
medio por 20 minutos.
Colocar la mezcla en molcajete y mezclar.

Taco de barbacoa de arrachera con salsa de café
Porciones: 2 personas Tiempo: 3:30 horas Capítulo Tijuana
Para la barbacoa Para la barbacoa

2 kg de arrachera Sazonar la arrachera con Ultimate Black Rub SMP por ambos
2 cdas de Ultimate Black Rub lados.
SMP Añadir la manteca de cerdo en una olla de hierro vaciado y
2 cdas de manteca de cerdo dejar derretir.
2 cebollas blancas Cortar las cebollas en cubos.
6 dientes de ajo Agregar los ajos y las cebollas a la olla y dejar acitronar.
3 cervezas claras de su Sellar la arrachera en la olla por 2 minutos cada lado.
preferencia Vaciar las seis cervezas en la olla.
Tapar la olla y colocar cuatro brasas grandes de carbón encima
Para la salsa de café de la tapa.
1 kg de tomatillo verde Dejar cocinar por 3 horas y media a 4 horas.
½ tza de aceite vegetal
2 dientes de ajo Para la salsa de café
20 chiles de árbol Tatemar los tomatillos en el asador.
20 chiles chiltepines Licuar los tomatillos y reservar.
10 chiles California secos Agregar el aceite y sofreír el ajo picado y todos los chiles.
3 cdas de Sal ahumada SMP Incorporar los ingredientes en la licuadora junto con una taza
2 cdas de café americano de la salsa de tomatillos hasta obtener una pasta homogénea.
Calentar el restante de la salsa de tomatillo y añadir la pasta
de chiles.
Sazonar con sal ahumada y café americano.

New York en salsa verde de frijol de la olla
y tocino
Porciones: 2 personas Tiempo: 30 minutos Capítulo Querétaro
3 chiles serranos Tatemar los chiles serranos y el tomatillo verde en el asador.

300 g de tomatillo verde Licuar los chiles y el tomate fresadilla con un poco de cilantro
½ manojo de cilantro fresco para obtener una salsa verde. Reservar cilantro para
2 rebanadas de tocino decorar al final.
3 dientes de ajo Picar el tocino en cubos.
¼ de cebolla blanca Colocar el tocino en un sartén de hierro vaciado a fuego
1 ½ tza de frijoles de la olla directo.
1 pza de New York de 2” Cuando el tocino haya soltado grasa, agregar el ajo y la cebolla
c/n de Sal ahumada SMP finamente picados y freír ligeramente.
Verter la salsa verde en el sartén y cocinar por 5 minutos.
Agregar los frijoles de la olla e incorporar en el sartén.
Bajar el sartén a la parrilla sobre la que se encuentra el carbón
y colocarlo en el espacio vacío. Esto es para que los líquidos
que en un paso posterior pueda soltar la carne caigan sobre
nuestra salsa. Cuidar durante todo el proceso que no le falte
líquido a la salsa.
Sazonar la carne con sal ahumada SMP al gusto.
Sellar la carne en el asador a fuego directo alto a 650°F o
340°C por 3 a 5 minutos aproximadamente cada lado y pasar
a fuego indirecto por 12 a 15 minutos o hasta alcanzar una
temperatura interna de 130°F o 55°C.
Retirar la carne y el sartén del asador y dejar reposar 5 minutos.
Agregar el resto del cilantro picado a la salsa.
Servir el corte sobre la salsa.

Costillas de res al vino tinto Ribeye con rub rojo SMP al tomillo
Porciones: 4 personas Tiempo: 1:30 horas Capítulo Guadalajara Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Gualberto Elizondo
3 dientes de ajo Agregar el aceite de oliva, la mantequilla, el ajo, el romero, el 1 pza de ribeye 2” Sazonar el ribeye con tomillo picado, rub rojo y sal ahumada
1 ramita de romero vino tinto, 1 cucharada de Rub del Norte SMP y una pizca de c/n de Sal ahumada SMP SMP al gusto.
½ cda de aceite de oliva sal ahumada en un sartén caliente y dejar reducir. 1 ramita de tomillo Sellar a fuego directo a 650°F o 340°C durante 4 minutos por
½ barra de mantequilla Limpiar el costillar retirando la membrana de la parte inferior c/n de Rub rojo SMP lado.
1 tza de vino tinto de los huesos y el exceso de grasa. Pasar a fuego indirecto a 350°F o 180°C o hasta que llegue a
1 cda de Rub del Norte SMP Inyectar la mezcla preparada en el sartén al costillar. una temperatura interna de 140°F o 60°C o tenga el término
c/n de Sal ahumada SMP Colocar a fuego bajo a 200-300°F o 99-140°C (se recomienda deseado.
1 costillar de res (costilla de colocar el carbón alrededor del asador y dejar el centro sin Sacar del asador y dejar reposar durante 10 minutos.
ribeye fuego) por 1 hora y media aproximadamente o hasta que
alcance una temperatura interna de 150°F o 65°C.
Retirar del asador y dejar reposar 15 minutos.
Opcional: servir con chimichurri.

Filete ennegrecido con salsa de nata ácida
Porciones: 2 personas Tiempo: 30 minutos Capítulo CDMX
1 pza de filete de 1.5 kg Sazonar el filete con sal ahumada SMP por ambos lados.
c/n de Sal ahumada SMP Sellar el corte en el asador a fuego directo alto a 650°F o
340°C por 3 a 5 minutos aproximadamente cada lado.
Para el rub húmedo Retirar del asador y aplicar el rub húmedo por ambos lados.
3 dientes de ajo Pasar a fuego indirecto por 15 minutos cada lado o hasta
½ cda de Sal ahumada SMP alcanzar una temperatura interna de 130°F o 55°C.
1 cda de romero picado Retirar del asador y servir junto con la salsa.
3 cdas de aceite
2 cdas de azúcar moreno Para el rub húmedo
1 cda de pimienta negra Moler en un molcajete los dientes de ajo y la sal ahumada
Jugo y ralladura de 1 limón hasta obtener una pasta uniforme.
Combinar en un recipiente la mezcla de ajo, el romero, el
Para la salsa aceite, el azúcar, la pimienta, el jugo y la ralladura del limón
3 cdas de crema agría hasta obtener una mezcla homogénea.
1 cda de nata líquida
1 cdta de azúcar blanca Para la salsa
Jugo de 1 limón Combinar en un recipiente la crema agría, la nata, el azúcar, el
2 cdas de Hierbas aromáticas jugo de limón y las hierbas aromáticas.
SMP Sazonar con sal y pimienta al gusto.
c/n de pimienta negra

Torta de barbacoa de arrachera con BBQ clásica
Porciones: 5 personas Tiempo: 4:10 horas Jesús Elizondo
5 panes de hamburguesa o Para la barbacoa

bolillo Sazonar la arrachera con Ultimate Black Rub SMP por ambos
c/n de arúgula lados.
c/n de lechuga Añadir la manteca de cerdo en una olla de hierro vaciado y
dejar derretir.
Para la BBQ Clásica Cortar las cebollas en cubos.
100 g de puré de tomate Agregar los ajos y las cebollas a la olla y dejar acitronar.
15 g de mostaza Sellar la arrachera en la olla por 2 minutos cada lado.
3 cdas de vinagre de manzana Vaciar las seis cervezas en la olla.
2 cdas de miel de agave Tapar la olla y colocar cuatro brasas grandes de carbón encima
1 cda de BBQ Rub Classic SMP de la tapa.
1 cda de salsa inglesa Dejar cocinar por 3 horas y media a 4 horas.
Para la barbacoa Para la BBQ clásica

2 kg de arrachera Combinar todos los ingredientes en un recipiente hasta
2 cdas de Ultimate Black Rub obtener una mezcla homogénea.
SMP
2 cdas de manteca de cerdo Para el montado
2 cebollas blancas Tostar el pan a fuego indirecto en el asador.
6 dientes de ajo Retirar del asador y agregar la barbacoa de arrachera.
6 cervezas claras de su Añadir la salsa bbq clásica, la lechuga y la arúgula al gusto.
preferencia

Chuletero de res
Porciones: 2 personas Tiempo: 35 minutos Capítulo CDMX
2 pzas de 2.5” de chuleta o Añadir 2 cucharadas de aceite de oliva a las chuletas y sazonar
ribeye de res de 2 kg cada una con sal ahumada y pimienta al gusto.
3 cdas de aceite de oliva Sellar las chuletas en el asador a fuego directo alto a 650°F o
c/n de Sal ahumada SMP 340°C por 3 a 5 minutos aproximadamente cada lado.
c/n de pimienta negra Picar finamente el romero, el perejil, el tomillo, el apio, los
1 cda de romero dientes de ajo y el echalote.
2 cdas de perejil Pelar las zanahorias y cortar en rodajas.
2 cdas de hojas de tomillo Combinar en una olla los ingredientes picados, las zanahorias,
2 tallos de apio el pan molido, 1 cucharada de aceite de oliva, el vino tino, la
4 dientes de ajo miel, la mostaza, el oporto, el caldo de res y la maicena hasta
500 g de echalote obtener una mezcla homogénea.
3 zanahorias Sazonar con sal ahumada y pimienta al gusto.
75 g de pan molido Bañar el corte con mezcla de la olla y pasar a fuego indirecto
400 ml de vino tinto por 10 a 12 minutos cada lado o hasta alcanzar una temperatura
2 cdas de miel de maple interna de 130°F o 55°C.
3 cdas de mostaza Dijon Servir en un recipiente alto para que no se riegue la mezcla y
100 ml de oporto dejar reposar 10 minutos.
100 ml de caldo de res Acompañar el corte con la jalea.
4 cdas de maicena mezclada
con agua
2 cdtas de jalea de arándano

PUERCO

Costillas de puerco San Luis fritas con salsa
agridulce
Porciones: 4 personas Tiempo: 45 minutos Mark Lambert
1 rack de costillas de cerdo San Para las costillas

Luis Cortar una por una las costillas por el hueso.
2 L de aceite vegetal Verter los 2 litros de aceite vegetal en un disco de hierro
c/n de BBQ Rub Classic SMP vaciado (puede ser para hacer discada)
1 bolsa de harina de trigo Calentar hasta que el aceite esté burbujeando, sin dejar que el
1 barra de mantequilla aceite se enfríe.
Mezclar la harina de trigo y 1 taza de BBQ Rub Classic SMP en
Para la salsa un recipiente.
1 barra de mantequilla Poner las costillas en la harina y mezclar hasta que queden
c/n de salsa de alitas totalmente cubiertas.
c/n de salsa agridulce Añadir las costillas en el disco lleno de aceite, manteniéndolas
totalmente cubiertas durante 10 a 15 minutos aproximadamente
o hasta que tengan un color café.
Poner papel absorbente en un plato para quitar el exceso de
grasa de las costillas mientras se van retirando del disco.
Sumergir las costillas en la salsa agridulce.
Para la salsa agridulce

Derretir la barra de mantequilla en un tazón.
Mezclar al gusto la salsa agridulce y la salsa de alitas con la
mantequilla.
Sazonar con BBQ Rub Classic SMP al gusto.

Costillas baby back ribs ahumadas con BBQ de
mango
Porciones: 4 personas Tiempo: 2 horas Alejandro Gutiérrez
1 rack de costillas Baby Back Para la salsa

4 cdas de Rub de café SMP Picar finamente el pimiento, la cebolla, los chiles, el mango y
el jengibre.
Para la salsa Colocar el tamarindo, mango, cebolla, morrón, serrano,
½ tza de tamarindo concentrado jengibre, azúcar y sal en un sartén y hervir a fuego medio.
o puré Reducir el fuego a lento sin tapar hasta que el mango y la
1 tza de mango cebolla se suavicen aproximadamente 15 minutos.
1 cebolla blanca Agregar el cilantro, jugo de limón y jugo de piña para hidratar
1 pimiento morrón verde y mantener a fuego lento hasta que se reduzca y se espese.
2 chiles serranos o jalapeños Licuar todo y sazonar con azúcar y/o sal al gusto.
1 cda de jengibre pelado
3 cdas de azúcar morena Para las costillas
1/2 cdta de Sal ahumada SMP Secar las costillas con un papel secante y quitar la membrana
¼ de manojo de cilantro de la parte de atrás del hueso.
1 cda de jugo de limón Aplicar rub de café SMP sobre las costillas de manera que
1 cda de jugo de piña queden completamente cubiertas.
Envolver en papel aluminio durante 1 a 1.5 horas a 350°F o
180°C, retirar el papel aluminio y colocar a fuego indirecto
otra hora. Se puede hacer también a la inversa, primero sin
papel aluminio y luego con papel aluminio.
Se puede ir aplicando con un atomizador jugo de manzana,
jugo de piña, etc. para hidratar cada 30 minutos. También se
puede agregar virutas de madera para ahumar, como cerezo,
nogal, roble, manzano, etc. previamente remojadas en agua.
Retirar las costillas, cortarlas y servir con la salsa de mango.

Torta de pork belly con pimiento amarillo y Costillas de cerdo ahumadas en leña de nogal
cebolla morada con BBQ de mandarina
Porciones: 2 personas Tiempo: 1:30 horas Cecilia González Porciones: 2 personas Tiempo: 2 horas Alejandro Gutiérrez
5 a 7 rebanadas de pork belly ½” Sazonar las rebanadas de pork belly con rub rojo SMP. 1 rack de costillas San Luis Para la costilla:
c/n de Sal ahumada SMP Sellar el pork belly en el asador a fuego directo alto a 4 cdas de Rub de Café SMP Secar las costillas con un papel secante y quitar la membrana
de la parte de atrás del hueso.
c/n de Rub rojo SMP 650°F o 340°C por 5 minutos aproximadamente cada lado. Aplicar rub de café SMP sobre las costillas de manera que
4 rebanadas de pan blanco o 2 Pasar a la piedra de sal caliente y cocinar con el asador cerrado Salsa BBQ queden completamente cubiertas.
bolillos o tapado de 2 a 3 minutos por lado. 4 cdas de cátsup Envolver en papel aluminio durante 1 a 1.5 horas a 350°F o
180°C, retirar el papel aluminio y colocar a fuego indirecto
½ pimiento morrón amarillo Ahumar el pork belly a fuego indirecto durante 1 hora para que 2 cdas de salsa inglesa otra hora. Se puede hacer también a la inversa, primero sin
½ cebolla morada se termine de cocinar a 350°F o 180 ºC. 1 cda de miel papel aluminio y luego con papel aluminio.
½ aguacate Cortar el pimiento amarillo a la mitad y colocar en el asador 1 cda de azúcar Se puede ir aplicando con un atomizador jugo de manzana,
jugo de piña, etc. para hidratar cada 30 minutos. También se
a fuego indirecto durante 3 minutos o hasta que esté suave. 1 cda de Rub Rojo SMP
puede agregar virutas de madera para ahumar, como cerezo,
Montar el pork belly encima del pan junto con el pimiento amarillo. ½ tza de vinagre de manzana nogal, roble, manzano, etc. previamente remojadas en agua.
Agregar aguacate y la cebolla morada en rodajas. ½ tza de cerveza Retirar las costillas, cortarlas y servir con la salsa BBQ.
1 cda de mostaza (opcional)
Para la salsa BBQ:
Combinar todos los ingredientes en un recipiente y colocarlo
a fuego indirecto hasta obtener una mezcla homogénea y
consistencia espesa.

Sándwich de pork belly ahumada con BBQ
Porciones: 2 personas Tiempo: 4:30 horas Cecilia González
4 rebanadas de pork belly Sazonar el pork belly con Rub rojo SMP al gusto.
c/n de Rub rojo SMP Colocar el pork belly en una charola de aluminio y vaciar el
Pan francés (o el de su refresco.
preferencia) Colocar la charola de aluminio con el pork belly en el
1 L de refresco de cola ahumador por 4 horas a 250°F o 120°C.
Combinar todos los ingredientes del BBQ en un recipiente
Para el BBQ hasta obtener una mezcla homogénea.
2 tzas de cátsup Pasadas las 4 hotas, retirar el pork belly del ahumador y dejar
½ tza de jugo de piña reposar 30 minutos.
1 cda de salsa de soya Cortar en rebanadas y agregar un poco de BBQ para que
1 cda de salsa inglesa quede húmedo.
2 cdas de mostaza Calentar pan de hamburguesa o el de su preferencia.
¼ tza de Bourbon Mezclar todos los ingredientes de la ensalada de col en un
3 cdas de miel de agave recipiente.
Servir el pork belly en pan con ensalada de col y más salsa
Para la ensalada de col BBQ al gusto.
3 tzas de col blanca finamente
picada
1 cebollín
1 zanahoria rallada
½ tza de vinagre de manzana
¼ tza de azúcar
2 tzas de mayonesa
¼ tza de cilantro picado
½ cdta de comino

Costilla cargada botanera Tostada de pork belly con salsa tatemada y
chicharrón
Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Alejandro Gutiérrez Porciones: 2 personas Tiempo: 30 minutos Cecilia González
300 g costilla de cerdo Sazonar las costillas con rub del norte SMP hasta que queden 5 a 7 rebanadas de pork belly ½” Sazonar las rebanadas de pork belly con rub del norte SMP.
c/n de Rub del norte SMP bien cubiertas. c/n de Sal ahumada SMP Sellar el pork belly en el asador a fuego directo alto a 650°F
2 manojos de cebolla cambray Sellar a fuego directo a 550-650ºF o 285-340ºC durante 3 a 4 c/n de Rub del norte SMP o 340°C por 5 minutos aproximadamente cada lado.
minutos por lado. 4 tostadas Pasar a la piedra de sal caliente y cocinar con el asador
Pasar a fuego indirecto por 2 minutos cada lado. 50 g de chicharrón cerrado o tapado de 2 a 3 minutos por lado.
Sacar del asador y dejar reposar 3 minutos. Salsa tatemada (pág. 175) Ahumar el pork belly a fuego indirecto durante 1 hora para
Montar con pico de gallo, aguacate y cebollín. Opcional: ramitas de perejil que
se termine de cocinar a 350°F o 180 ºC.
Sacar del asador y dejar reposar 15 minutos.
Cortar en cubos y montar encima de una tostada.
Bañar con la salsa tatemada (pág. 175).
Con las manos, romper el chicharrón y espolvorear encima
de la tostada.
Opcional: Agregar ramitas de perejil.

Dulce de pork belly Chorizo toluqueño en cerveza y salsa búfalo
Porciones: 2 personas Tiempo: 4:30 horas Alejandro Gutiérrez Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Josué Villalvazo
½ cda de Sal ahumada SMP Sazonar con sal ahumada SMP la parte de la grasa del pork 3 piezas de chorizo toluqueño Picar la cebolla cambray, el chile serrano y los tomates.
1 pza de pork belly de 300 g belly. 2 cdtas de aceite de oliva Añadir aceite de oliva en una cacerola y sofreír chile, tomate
2 cdas de Rub de café SMP Ahumar el pork belly por 4 horas a 350°F o 180°C con leña de 1 chile serrano y cebolla cambray.
manzano o nogal (o de su preferencia) hasta que llegue a una Sellar el chorizo en el asador a fuego medio por 5 minutos
2 cdas de cacao en polvo 1 manojo de cebolla cambray
temperatura interna de 190°F o 90°C. cada lado aproximadamente.
2 cdas de Rub del postre SMP 2 tomates huaje
Retirar del ahumador y cortar el pork belly en cubos y Cuando la verdura esté sofrita en la cacerola, añadir la salsa
espolvorear con rub de café, rub del postre y cacao. 1 ½ tza de salsa búfalo búfalo y la cerveza al mismo tiempo.
Colocar los cubos en un recipiente o bandeja de aluminio 1 ½ tza de cerveza clara Agregar el chorizo a la cacerola.
sobre el asador a fuego indirecto a 400°F o 200°C durante 20 ¼ de manojo de cilantro Dejar reducir hasta que la consistencia quede como salsa.
minutos. ¼ de cebolla blanca Retirar del fuego.
Opcional: Servir con helado de su preferencia. Añadir cilantro y cebolla para decorar.

Pork belly al pibil
Añadir el jugo de limón y el aceite de oliva.

Porciones: 8 personas Tiempo: 16:30 horas Capítulo Guadalajara
Revolver todo y dejar reposar por media hora.
Para la salsa
2 frascos de achiote Mezclar el achiote, el jugo de 3 naranjas y el rub rojo SMP en Picar finamente los rábanos, el chile, el ajo y la cebolla y vaciar en un tazón.
4 naranjas agrias un tazón. Exprimir las naranjas y el limón sobre la mezcla.
2 cdas de Rub Rojo SMP Colocar la mezcla sobre toda la superficie del pork belly. Agregar el vinagre y el aceite de oliva.
Reservar la mezcla sobrante y agregar más jugo de naranja Sazonar con sal ahumada SMP al gusto y mezclar hasta incorporar todos los ingredientes.
1 pza de pork belly (2.5 kg
para hacerlo más líquido. Dejar reposar 1 hora o hasta que el rábano se ponga rosita
aproximadamente)
Dejar marinar el pork belly con la mezcla en una charola de
¼ tza de vinagre blanco aluminio sellada o tapada con papel aluminio durante 12 horas
1 hoja de plátano bajo refrigeración.
Suavizar las hojas de plátano en la lumbre asándolas a fuego
Para la cebolla curtida medio directo a 300°F o 150°C durante 5 minutos volteando
½ cebolla morada constantemente.
1 chile habanero Colocar las hojas de plátano en forma de cruz en una charola
de aluminio.
½ manojo de cilantro
Poner el pork belly sobre la hoja de plátano con la grasa hacia
¼ de taza de vinagre de vino arriba.
tinto Vaciar el resto de la mezcla de achiote sobre el pork belly.
1 pizca de Sal ahumada SMP Envolver con las hojas de plátano para que quede bien cubierto.
Jugo de 1 limón Meter al ahumador a temperatura de 350°F o 180°C.
1 cda de aceite de oliva A las 2 horas revisar humedad de la charola y si es necesario
colocar más de la mezcla de achiote.
Quitar las hojas de encima del pork belly y dejar ahumar otras
Para la salsa
2 horas.
1 manojo de rábanos
Retirar ya que el pork belly haya alcanzado una temperatura
1 chile habanero interna de 160°F o 70°C.
2 dientes de ajo Cortar en láminas y picar.
1 cebolla morada Montar sobre tostadas y agregar cebolla curtida y salsa de
3 naranjas agrias rábano con habanero.
1 limón
¼ tza de vinagre de manzana Para la cebolla curtida
2 cdas de aceite de oliva Cortar la cebolla en láminas y picar finamente el chile habanero
c/n de Sal ahumada SMP y el cilantro.
Poner en un tazón de peltre la cebolla y el chile y agregar el
vinagre de vino tinto.
Sazonar con la sal ahumada SMP.

Fondue con chorizo asado Perro caliente asado con salchicha y tocino en
salsa de cerveza
Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Alejandro Gutiérrez Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Alejandro Gutiérrez
150 g de queso cheddar Agregar los quesos y media taza de la cerveza en un sartén 1 pan para hot-dog Colocar el tocino a fuego indirecto a una temperatura de
150 g de queso suizo caliente. 1 salchicha para asar Chimex 250°F o 120°C durante 3 minutos.
1 cerveza obscura Mezclar con el rub rojo SMP y esperar a que la cerveza se c/n de mostaza Dijon En un tazón de peltre o sartén, agregar la cerveza, la miel
reduzca. de agave y la cebolla cortada en julianas para colocar en el
1 cda de Rub rojo SMP 50 ml de cerveza obscura
Una vez que el queso esté fundido, reservar caliente. asador hasta que la cerveza se reduzca.
2 pzas de chorizo Chimex 30 ml de miel de agave
Colocar los chorizos Chimex a fuego indirecto a una Colocar el tocino en el asador durante 3 minutos por lado o
c/n de Sal ahumada SMP temperatura de 250°F o 120°C durante 3 minutos cuidando ½ cebolla blanca hasta que esté dorado.
que no se quemen. 2 rebanadas de tocino Calentar el pan para hot-dog por ambos lados.
Sacar el chorizo del asador y cortar en cubos. Sacar del asador y untar el pan con la mostaza Dijon para
Servir el fondue en un plato para después agregarle el después colocar la salchicha, el tocino y la reducción del
chorizo encima y sal ahumada SMP al gusto. tazón.

Papa asada rellena de salchicha y salsa BBQ
Porciones: 2 personas Tiempo: 45 minutos Alejandro Gutiérrez
1 papa grande Partir la papa por la mitad y envolver en papel aluminio.

7 rebanadas de tocino Chimex Colocar a fuego directo a una temperatura de 650 ºF o 340 ºC
1 salchicha Chimex durante 15 minutos o hasta que esté suave.
Poner la salchicha Chimex a fuego indirecto a una temperatura
200 g de queso cheddar
de 250°F o 120°C durante 3 minutos.
½ cda de Rub rojo SMP
Retirar la salchicha del asador y cortar en cubos.
c/n de Sal ahumada SMP Sacar la papa del asador y abrirla, remover con ayuda de una
cuchara un poco del relleno de ambas partes para agregarle la
Para la salsa BBQ salchicha Chimex, el
100 g de puré de tomate queso cheddar, el rub rojo SMP y envolver con el tocino por
15 g de mostaza completo.
3 cdas de vinagre de manzana Cubrir nuevamente la papa con papel aluminio.
Colocar de nuevo en el asador durante otros 15 minutos a fuego
2 cdas de miel de agave
directo hasta que esté suave.
1 cda de BBQ Rub Classic SMP Retirar la papa del asador, quitarle el papel aluminio y bañar con
1 cda de salsa inglesa la salsa BBQ.
Para la salsa BBQ:

Combinar todos los ingredientes en un recipiente hasta obtener
una mezcla homogénea.
Cologar a fuego directo y dejar reducir hasta tener consistencia
espesa. Rectificar sazón con miel al gusto.

Tacos de fideo seco con chorizo asado
Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Alejandro Gutiérrez
100 g de fideos Picar finamente el diente de ajo.

50 ml de cerveza obscura Agregar el aceite de oliva y el ajo en un sartén caliente
½ cda de Rub rojo SMP y sofreír a fuego indirecto a una temperatura de 250°F o
120°C.
Añadir los fideos junto con el rub rojo SMP revolviendo
1 diente de ajo
constantemente hasta que se tornen de color dorado.
6 tortillas de maíz Agregar la cerveza obscura y tapar con papel aluminio.
2 pzas de chorizo para asar Dejar cocinar durante 6 minutos aproximademente o hasta
Chimex que la cerveza se haya evaporado por completo y se vean los
½ tza de aceite de oliva fideos secos.
Perejil picado para decorar Colocar las piezas de chorizo Chimex a fuego indirecto a una
temperatura de 250°F o 120°C durante 3 minutos.
Calentar o tostar ligeramente las tortillas de maíz al gusto en
el asador.
Retirar el chorizo del asador y cortar en cubos.
Sacar el fideo del asador y montar en la tortilla junto con el
chorizo.
Agregar sal ahumada SMP y la salsa de su preferencia.

Pork belly con salsa de tuétano
Porciones: 4 personas Tiempo: 4 hora Capítulo CDMX
1 pieza de pork belly de 5 kg Picar finamente el tomillo, el romero y el ajo.

2 cdas de Sal ahumada SMP Combinar en un recipiente el tomillo, el romero, el ajo, las
2 ramitas de tomillo semillas, el aceite de oliva, la miel y el jugo de la lima hasta
obtener una mezcla homogénea.
2 cdas de romero
Sazonar el pork belly con sal ahumada SMP.
10 dientes de ajo
Sellar el pork belly en el asador a fuego directo alto a 650°F o
1 cda de semillas de hinojo 340°C por 10 minutos aproximadamente.
2 cdas de aceite de oliva Retirar del asador y agregar la mezcla de hierbas en todo el
6 cdas de miel pork belly.
Jugo de 1 lima Enrollar el pork belly y amarrar en un hilo de algodón.
Ahumar el pork belly por 3 horas a 350°F o 180°C con leña de
Para la salsa de tuétano manzano o nogal (o de su preferencia) hasta que llegue a una
temperatura interna de 190°F o 90°C.
4 cañas de tuétano
Retirar del ahumador y dejar reposar 30 minutos.
c/n de Sal ahumada SMP Servir con la salsa de tuétano.
2 dientes de ajo
1 cebolla blanca Para la salsa de tuétano
8 chiles anchos Espolvorear la sal ahumada sobre el tuétano y colocar en el
8 chiles pasillas asador a fuego directo por 10 a 15 minutos.
100 g de cacahuate natural Picar finamente los dientes de ajo y la cebolla.
pelado Limpiar los chiles, retirando las semillas y venas.
Tatemar los chiles en el asador por 5 minutos a fuego directo.
70 g de ajonjolí
Remojar los chiles en agua caliente por 15 minutos o hasta que
1 lata de jugo de carne
se suavicen, guardar ½ taza de agua en donde se remojaron
c/n de pimienta negra los chiles.
Extraer el tuétano de las cañas y dorar en un sartén caliente
por unos minutos.
Agregar al sartén el ajo, la cebolla, cacahuates, el ajonjolí y el
jugo de carne.
Sazonar con sal ahumada y pimienta al gusto.
Cocinar en el sartén por 5 minutos y licuar la mezcla junto con
los chiles asados y el agua en donde se remojaron los chiles.

Costillas Baby Back con BBQ de zarzamora
Porciones: 2 personas Tiempo: 5:30 horas Donald Jack Martin
2 rack de costillas Baby Back Limpiar las costillas retirando la membrana de la parte inferior
¼ tza de mostaza de los huesos y el exceso de grasa.
¾ tza de BBQ Rub SMP Classic Untar las costillas con la mostaza por todos lados.
Añadir el BBQ Rub SMP Classic y el azúcar y frotar las costillas
½ tza de azúcar mascabado
con la mezcla hasta dejarlas bien cubiertas.
Preparar el ahumador a 225°F o 105°C con humedad y ahumar
Para la salsa BBQ las costillas durante 3 horas.
300 g de zarzamoras lavadas y Agregar chips de cerezo cada 30 minutos durante las primeras
desinfectadas 2 horas de cocción.
½ taza de vino blanco Transcurridas las 3 horas de ahumado retirar las cotillas del
2 cdas de Rub rojo SMP ahumador y envolver en papel aluminio. Opcional: agregar
½ cda de mostaza Dijon media barra de mantequilla derretida a cada costillar al
envolver en el papel aluminio).
¼ tza de vinagre de vino blanco
Regresar al ahumador a 225°F o 105°C por 2 horas más.
1 cda de salsa de soya Después de las 2 horas retirar del asador y remover el papel
1 taza de salsa cátsup aluminio de las costillas.
¾ taza de miel de agave Barnizar con una brocha la salsa BBQ de zarzamora y regresar
al ahumador por 15 minutos para terminar de caramelizar.
Retirar del fuego y dejar reposar durante 10 minutos antes de
servir.
Para la salsa BBQ

Poner las zarzamoras en un recipiente metálico y ahumarlas
en la primera hora de cocción de las costillas mientras haya
humo de cerezo.
Dejar en el ahumador por 25 minutos hasta que cambien a un
color rojizo y empiecen a deshacerse.
Retirar del ahumador y colocarlas en una olla a fuego medio.
Aplastar las zarzamoras con ayuda de un machacador y agregar
el vino blanco hasta que queden totalmente deshechas y se
forme una salsa líquida.
Agregar el rub, la salsa de soya, el vinagre, la mostaza, la miel
de agave y la salsa cátsup.
Mezclar todo continuamente hasta que empiece a hervir y
reducir a fuego bajo durante 15 minutos para que espese.

Brocheta de calabacita con pork belly Puntas quemadas de pork belly (pork belly
burnt ends)
Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Alejandro Guti{errez Porciones: 4 personas Tiempo: 4:45 horas Donald Jack Martin
c/n de Sal ahumada SMP Cortar la calabacita a lo largo para obtener 4 rebanadas de ½” . 1 pza de pork belly Retirar la piel de pork belly y cortar en cubos de 3 x 3
3 rebanadas de pork belly de 1” Ensartar de manera intercalada la calabacita con el pork belly 2 cdas de aceite vegetal centímetros.
Colocar los cubos de pork belly en un tazón y agregar el
1 calabacita utilizando la ramita de romero como el palo para brocheta. ½ de tza de BBQ Rub SMP aceite y el BBQ Rub SMP Memphis Style.
1 ramita de romero Sazonar con rub de la costa SMP al gusto. Memphis Style Mezclar hasta incorporar y los cubos queden bien cubiertos.
c/n de Rub de la costa SMP Colocar la brocheta en el asador a fuego indirecto a 250°F o 2 barras de mantequilla cortadas Preparar el ahumador a 250°F o 120°C con leña de manzano.
Colocar los cubos en una rejilla y meterlos al ahumador.
c/n de aceite de oliva 120°C por 25 minutos. en rebanadas de 1 centímetro Dejar cocinar por 3 horas manteniendo el humo y la misma
c/n de Salsa de aguachile SMP Añadir un chorrito de aceite de oliva sobre las brochetas y pasar ½ tza de azúcar morena temperatura.
a fuego directo por 5 minutos volteando constantemente. ½ tza de miel de agave Transcurridas las 3 horas retirar del ahumador y colocar en
una charola de aluminio, agregar la mantequilla, el azúcar y
Servir con una cama de salsa de aguachile SMP. ¾ tza de salsa BBQ
la miel de agave.
¼ tza de jugo de manzana Tapar con papel aluminio sellando por completo y regresar
al ahumador a 250°F o 120°C por 90 minutos.
Mezclar la salsa BBQ con el jugo de manzana en un
recipiente.
Cuando hayan transcurrido los 90 minutos destapar la
charola de aluminio y agregar la mezcla de BBQ y revolver
con los cubos.
Dejar ahumar en la charola destapada durante 20 minutos
para caramelizar.
Remover del asador y colocar los cubos en una tabla.
Dejar reposar 5 minutos antes de servir.

PIZZAS

Masa para pizza
Masa (tip: en la panadería más En un recipiente colocar el agua tibia con la levadura y dejar
cercana pedir masa de bolillo) reposar 5 minutos.
1 ½ tza de agua tibia Colocar la harina y la sal en la batidora e incorporar.
11 g de levadura Ya mezclada la harina y sal, añadir el agua con la levadura y el
3 ½ tzas de harina aceite y revolver en la batidora.
1 cda de sal Es recomendable terminar de amasar con la mano.
3 cda de aceite de oliva Colocar la masa en un recipiente hondo con aceite y cubrirlo
con un trapo húmedo.
Dejar leudar hasta que duplicar su tamaño al doble por 2
horas aproximadamente y reservar.

Pizza de atropellado de venado
Porciones: 2 personas Tiempo: 2:30 minutos Rafael Miñarro
Para el atropellado Para el atropellado

¼ de cebolla blanca picada Picar la cebolla, el chile y el tomate.
1 chile serrano picado Colocar un sartén en el asador a 250°F o 125°C.
Añadir la cebolla y el chile con ½ cda de manteca de cerdo.
4 tomates huaje
Dejar sofreír la cebolla con el chile.
1 cda de manteca de cerdo
Una vez que estén sofritos agregar la carne seca
150 g de carne seca de venado Cuando la carne se haya rehidratado con la manteca, agregar
cola blanca el tomate picado.
c/n de Sal ahumada SMP Sazonar con sal al gusto.
c/n de aguacate Dejar que el tomate se cocine y suelte sus jugos.
Para la salsa de tomate Para la pizza

500 ml de puré de tomate Amasar la masa de pizza y dejar leudar en un recipiente
completamente sellado por 2 horas.
500 ml de agua
Picar el ajo y la cebolla.
1 cda de aceite de oliva Mezclar todos los ingredientes para la salsa en un sartén.
½ cdta de Sal ahumada SMP Pasar al asador y dejar hervir.
½ cdta de Hierbas aromáticas Extender la masa de pizza hasta tener un grosor ¼”
SMP aproximadamente.
1 diente de ajo Colocar directo a la parrilla aproximadamente a 300°F o
50 g de cebolla 150°C, 1 minuto por cada lado.
Retirar la masa del asador y esparcir la salsa de tomate y el
queso.
Masa para pizza (pág. 103)
Regresar la pizza en el asador hasta que gratine el queso.
Retirar la pizza del asador y agregar el atropellado de venado.
Opcional: Agregar rebanadas de aguacate

Pizza de carne asada
Porciones: 2 personas Tiempo: 1:30 horas Capítulo Hermosillo
500 g masa para pizza (pág. 103) Cortar la cabeza de ajo de manera horizontal para hacer una
1 pza de arrachera negra en tapa.
diafragma Verter un chorrito de aceite de oliva sobre los dientes de ajo
expuestos y la sal ahumada SMP.
½ kg de camarón
Envolver en papel aluminio la cabeza de ajo y colocarlo a fuego
200 g de queso asadero
indirecto por 45 minutos aproximadamente a 350°F o 180°C o
½ cebolla morada hasta que se suavice.
1 aguacate Hacer una cama de papel aluminio y colocar los tuétanos en
2 cañas de tuétano la parte superior.
1 cabeza entera de ajo Agregar sal ahumada, perejil picado y rub rojo SMP al gusto.
c/n de Sal ahumada SMP Asar a fuego indirecto hasta derretir la parte central del
c/n de Rub rojo SMP tuétano.
Sazonar la arrachera con sal ahumada SMP al gusto.
Sellar la carne a fuego directo a 650°F o 350°C durante 3
¼ de manojo de perejil minutos por lado, volteando 4 veces.
¼ de manojo de cilantro Retirar y cortar en tiras.
3 ramitas de romero Lavar y limpiar los camarones, retirando la cáscara y el
intestino.
Hacer una cama de papel aluminio y agregar los camarones
sazonar con ajo, romero y sal ahumada SMP.
Para la pizza
Amasar la masa de pizza y dejar leudar en un recipiente
completamente sellado por 2 horas.
Mezclar los tuétanos y ajos asados en un recipiente para
formar una salsa.
Extender la masa de pizza hasta tener un grosor ¼”
aproximadamente.
Precalentar piedra cerámica para pizza, agregar harina y
colocar la masa en la parte superior.
Untar la pasta de tuétano con ajo en la masa y después el
aguacate.
Agregar el queso, camarones, cebolla morada y la arrachera
negra asada.

Pizza Rafael
Porciones: 2 personas Tiempo: 2:10 horas Rafael Miñarro
4 rebanadas grandes de tomate Amasar la masa de pizza y dejar leudar en un recipiente

50 g de queso manchego completamente sellado por 2 horas.
1 cda de Doña Blanca SMP Picar el ajo y la cebolla.
1 cdta de Hierbas aromáticas Mezclar todos los ingredientes para la salsa en un sartén.
SMP Pasar al asador y dejar hervir.
250 g de masa para pizza (pág Extender la masa de pizza hasta tener un grosor ¼”
103) aproximadamente.
Colocar directo a la parrilla aproximadamente a 300°F o
Para la salsa de tomate 150°C, 1 minuto por cada lado.
500 ml de puré de tomate Retirar la masa del asador y esparcir la salsa de tomate y el
500 ml de agua queso.
1 cda de aceite de oliva Sazonar las rebanadas de tomate con la salsa Doña Blanca
½ cdta de Sal ahumada SMP SMP y agregarlas sobre el queso.
½ cdta de Hierbas aromáticas Regresar la pizza en el asador hasta que gratine el queso.
SMP Retirar la pizza del asador y espolvorear hierbas aromáticas
1 diente de ajo SMP.
50 g de cebolla

HAMBURGUESAS

Hamburguesa de desayuno
Porciones: 1 personas Tiempo: 30 minutos Jesús Elizondo
180 g de carne molida de sirloin Mezclar en un recipiente la carne molida con la mantequilla,
de res pan molido, salsa inglesa, salsa Maggi, mostaza y rub del norte
20 g de mantequilla SMP. Reservar mantequilla para el pan.
Sazonar con sal ahumada SMP y pimienta.
2 cdas de pan molido
Formar el disco de hamburguesa.
½ cda de salsa inglesa
Cocinar la carne a fuego indirecto a 400°F o 200°C por 12 a 15
½ cda de salsa Maggi minutos, volteando una vez.
½ cda de mostaza Verter un chorrito de aceite de oliva en un sartén sobre el
½ cda de Rub del norte SMP asador a fuego medio.
½ cdta de Sal ahumada SMP Freír el huevo en el sartén y reservar.
¼ cdta de pimienta negra Asar las rebanadas de pork belly a fuego directo a 500°F o
1 pan de hamburguesa 260°C volteando constantemente por 8 a 10 minutos o hasta
que se doren.
c/n de aceite de oliva
Untar mantequilla sobre el pan de hamburguesa.
1 huevo Calentar el pan en el asador a fuego directo.
2 rebanadas de pork belly asado Opcional: tostar ligeramente.
Mayonesa al gusto Añadir mayonesa al gusto sobre el pan.
Montar hamburguesa con la carne, el pork belly y el huevo
estrellado.

Hamburguesa de sirloin con pimientos y queso
manchego
Porciones: 1 personas Tiempo: 30 minutos Roberto Barbosa
180 g de carne molida de

diezmillo Incorporar el diezmillo y el pork belly molido en un recipiente.
20 g de pork belly molido o Armar en forma de disco de hamburguesa y sazonar con rub
de la costa SMP al gusto.
tocino picado
Sellar la carne de hamburguesa a fuego directo a 650
c/n de Rub de la costa SMP
ºF o 350 ºC durante 4 minutos por lado y después pasar
3 pimientos morrones de colores a fuego indirecto a 350 ºF o 180 ºC durante 8 minutos.
rojo, verde y amarillo (uno de Cortar los pimientos en julianas.
cada color) En un sartén, acitronar con aceite de oliva por 5 minutos.
4 cdas de vinagre balsámico Agregar el vinagre balsámico con el azúcar y sal ahumada
1 rebanada de tomate SMP y dejar reducir.
20 g de arúgula Calentar o tostar ligeramente el pan en el asador.
Poner la base de pan, la arúgula, el tomate, la carne, el
2 rebanadas de queso parmesano
queso, los pimientos caramelizados, arúgula nuevamente
c/n de Sal ahumada SMP y tapar.
½ cda azúcar

Hamburguesa de ribeye con queso brie y cebolla
caramelizada
Porciones: 1 persona Tiempo: 30 minutos Roberto Barbosa
200 g de ribeye molido Armar el ribeye molido en forma de disco de hamburguesa.

1 queso brie Sazonar con rub rojo SMP hasta que quede cubierto
2 cdas de mermelada de frutos completamente.
Colocar el queso brie a fuego indirecto a 350 ºF o
rojos
180 ºC durante 15 minutos o hasta que esté suave
c/n de Rub rojo SMP
Agregar las dos cucharadas de mermelada de frutos rojos.
1 pan de hamburguesa Sellar la carne de hamburguesa a fuego directo a 650 ºF o
½ cebolla 350 ºC durante 4 minutos por lado y después pasar a fuego
c/n de aceite de oliva indirecto a 350 ºF o 180 ºC durante 8 minutos.
1 rebanada de tomate Cortar la cebolla en julianas y acitronar con aceite de oliva con
c/n de Sal ahumada SMP una pizca de sal ahumada SMP. Opcional: se puede agregar
20 g de arúgula vino tinto o cerveza obscura al acitronar.
Calentar o tostar ligeramente el pan en el asador.
Poner la base de pan, el queso brie con la mermelada, la carne,
la cebolla caramelizada encima, arúgula, tomate al gusto y
tapar con el pan.

AVES Y MARISCOS

Dorado sobre la brasa al mojo de tequila y
cilantro
Porciones: 10 personas Tiempo: 30 minutos Josué Villalvazo
1 dorado de 4 a 5 kg Marcar el pescado de manera diagonal por toda la lonja y hacer

Rub rojo SMP incisiones sin llegar a los límites por la parte de la columna.
Mezclar en un tazón todos los ingredientes para hacer el mojo,
Para el mojo de tequila agregar el aceite de oliva al último.
2 cdas de Rub de la costa SMP Sazonar el pescado con rub rojo SMP por todas las incisiones.
2 cdas de Hierbas aromáticas Rellenar el pescado con el mojo por todas las incisiones y
SMP bañar el pescado con el sobrante del mojo.
2 cdas de Sal ahumada con chile Envolver el pescado con periódico previamente humedecido
habanero SMP en agua y asegurar con mecate, hilo de algodón o alambre.
½ manojo de cilantro Poner brasa sobre una charola panadera, parrilla o placa de
2 chiles California metal.
1 cebolla blanca Colocar el pescado sobre el carbón a temperatura baja y añadir
3 dientes de ajo más brasa sobre el pescado.
¼ tza de Rub Rojo SMP Cuando se empiece a secar el periódico, seguir humedeciendo
1 ½ tza de jugo de naranja con líquido de su preferencia (agua, cerveza, licor, etc.).
1 ½ tza de vino blanco Dejar el pescado cocinándose hasta que la parte de la cola
1 tza de tequila de su esté suave.
preferencia Retirar del fuego y cortar.
1 ½ tza de aceite de oliva
NOTAS:
Utilizar de preferencia pescados no grasos, ej.: dorado, mero, huachinango, cazón.
Se recomienda empapelar el pescado en periódico blanco y negro, si es de color,
es necesario proteger el pescado con papel aluminio y/o papel encerado.

Alitas con jalea de rubs y miel, bañadas con
mostaza sobre tabla de mezquite
Porciones: 4 personas Tiempo: 40 minutos Humberto Villarreal
12 alitas de pollo Picar finamente el manojo de cebolla cambray.

8 cdas de mostaza Colocar las alitas en un recipiente y mezclarlas con mostaza,
1 manojo de cebolla cambray el manojo de cebolla cambray, rub de café SMP y sal ahumada
c/n de Rub de café SMP SMP.
Sal ahumada SMP al gusto Poner brasa sobre una placa de acero.
Clavar las alitas en el leño de mezquite y colocarlas sobre la
Para la jalea brasa durante 30 minutos.
6 cdas de Rub de café SMP Combinar todos los ingredientes para la jalea en un tazón
6 cdas de Rub del postre SMP pequeño hasta obtener una mezcla homogénea.
12 cdas de miel de agave Antes de retirar del fuego, barnizar con la jalea y dar una
Sal ahumada SMP al gusto tatemada a fuego directo.

Salmón ahumado sobre tabla de cedro Muslos de pollo enchilados
Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Humberto Villarreal Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Capítulo Querétaro
200 g de salmón Remojar la tabla de cedro en agua por 30 minutos. 100 g de chile puya o guajillo Limpiar los chiles, retirando las semillas y venas.
c/n de Rub de la costa SMP Sazonar el salmón con rub de la costa SMP al gusto y aceite 25 g de chile de árbol Remojar los chiles en agua caliente por 15 minutos o hasta
2 cdas de aceite de oliva de oliva. 1 cabeza de ajo que se suavicen, guardar 1/4 de taza de agua en donde se
4 rodajas de chile jalapeño Colocar el salmón sobre la tabla de cedro previamente ½ tza de aceite de oliva remojaron los chiles.
20 g de perejil fresco humedecida a fuego indirecto en el asador a 350ºF o 180ºC c/n de Sal ahumada SMP Licuar los chiles junto con el aceite de oliva, la taza de agua
por 15 minutos. 4 muslos de pollo reservada, el ajo y sal ahumada SMP al gusto.
Retirar del asador. Barnizar los muslos con abundante salsa y pasarlos al asador
Opcional: Decorar con rodajas de jalapeño y perejil. a fuego directo a una temperatura de 300°F o 150°C hasta
crear una ligera costra. Barnizar de vez en cuando los muslos
y voltear constantemente durante 15 minutos.
Para la guarnición, hacer quesadillas barnizadas con salsa.

Cazón ahumado
Porciones: 4 personas Tiempo: 1:30 horas Alejandro Gutiérrez
1 cazón de 2 kg Sazonar con rub de la costa SMP por dentro del cazón.
c/n de Rub de la costa SMP Pasar al ahumador a fuego indirecto a 275°F o 135°C por 1
Cebolla para decorar hora, o hasta que se desprenda la piel con facilidad.
Cilantro para decorar Retirar del ahumador y desprender la piel del cazón.
Retirar la carne del cazón y colocar en un sartén caliente.
Para la salsa Añadir ½ taza de la salsa zarandeada al sartén y revolver
4 cdas de mayonesa constantemente durante 3 a 5 minutos para dorar.
1 cda de chipotle seco picado Retirar del fuego y calentar tortillas.
1 cda de salsa de soya Preparar la tortilla con la carne de cazón.
½ cda de Rub de la costa SMP Decorar con cebolla morada y cilantro. Opcional: agregar
5 dientes de ajo queso.
1 cda de aceite de oliva
Para la salsa
Combinar en un recipiente la mayonesa, el chipotle, la salsa
de soya y el rub de la costa SMP hasta obtener una mezcla
homogénea.
Picar el ajo finamente y dorar en un sartén con el aceite de
oliva por 2 minutos, obteniendo un color dorado en los ajos y
procurar que no se tornen cafés.
Agregar el ajo y ½ cucharada del aceite en donde se doró el
ajo a la mezcla.
Revolver hasta incorporar todos los ingredientes.

Piernas de pollo doradas con Ultimate Black Rub Camarones a las brasas con salsa verde cruda
SMP y salvia
Porciones: 2 personas Tiempo: 30 minutos Alejandro Gutiérrez Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Juan Emilio Villaseñor
c/n de aceite de oliva En un sartén caliente agregar un chorrito de aceite de oliva 10 camarones U10 o U12 Lavar y limpiar los camarones, retirando la cáscara y el
3 piernas de pollo y dorar las piernas de pollo junto con las hojas de salvia, intestino. Colocar en el asador a fuego directo a 200-250ºF o
6 hojas de salvia volteando constantemente durante 7 minutos. Para la salsa 90-120ºC por 20 minutos.
c/n de Salsa de ajo SMP Sazonar el pollo con el Ultimate black rub SMP. Retirar del asador cuando los camarones se hayan tornado
1 cabeza de ajo
color naranja.
2 cdas de Ultimate Black Rub Remover del sartén y agregar salsa de ajo al gusto. ¼ cebolla blanca
Bañarlos con la salsa verde cruda.
SMP 1 tza de chile piquín fresco
1 kg de tomate verde Para la salsa
1 cda de Sal ahumada SMP Picar finamente el ajo y la cebolla.
2 cdas de vinagre Licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla
100 ml de jugo de limón homogénea.
1 tza de aceite de oliva

Pollo rostizado con mantequilla de morrón
Porciones: 4 personas Tiempo: 2:30 horas Capítulo Hermosillo
1 pollo entero Para la salsa

1 cebolla blanca Derretir la barra de mantequilla.
1 manojo de cilantro Licuar todos los ingredientes hasta formar una pasta
homogénea.
1 manojo de romero
1 manojo de tomillo
Para el pollo
1 manojo de albahaca
Insertar una cebolla en el pollo, para dar estabilidad una vez
que se agregue a la espada del rosticero.
Para la salsa Insertar el pollo en la espada y embarrar la salsa hasta cubrir
2 dientes de ajo bien.
2 pimientos morrones rojos Amarrar las extremidades del pollo con un alambre para que
2 pimientos morrones naranjas gire de manera correcta en el rosticero.
2 cdas de chipotle Asar el pollo durante 1.5 a 2 horas a una temperatura de 300°F
o 150°C.
1 barra de mantequilla
Hacer una brocha con las hierbas aromáticas y untar el pollo
c/n de Sal ahumada SMP con la salsa constantemente.
Para verificar si ya está totalmente cocinado hacer una incisión
entre el muslo y la pechuga, si sale líquido transparente ya
está listo. En caso de que salga de color rosado aún le falta
cocción.

Bagre relleno de pico de gallo empapelado Montadito de atún con salsa tatemada
Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Juan Garza Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Humberto Villarreal
1 bagre Hacer un corte para abrir y limpiar el bagre. 1 posta (filete) de atún de 1” Para el atún
2 tomates Picar los tomates, el chile, la cebolla y el cilantro para hacer 2 cdas de mostaza Dijon Sazonar la posta (filete) con mostaza y rub de la costa SMP.
1 chile jalapeño un pico de gallo. 2 cdas de Rub de la costa SMP Sellar a fuego directo por 2 minutos cada lado a 350°F o 180°C.
¼ cebolla blanca Sazonar con sal ahumada. Retirar del fuego.
Pan francés o bolillo
Poner a calentar el pan a fuego directo hasta que esté tostado.
¼ manojo de cilantro Rellenar el bagre con el pico de gallo y cerrar. Salsa tatemada (pág. 175)
Untar la salsa tatemada en el pan.
1 cda de Sal ahumada SMP Verter el aceite de oliva junto con el rub de la costa SMP sobre Agregar el atún.
2 cdas de Rub de la costa SMP el bagre. Decorar con cebolla morada cortada en julianas y cilantro.
1 cda de aceite de oliva Envolver el bagre en papel aluminio y colocarlo en la parrilla a
fuego directo a 500°F o 260°C por 20 minutos, dando vuelta
cada 5 minutos.

Codorniz ahumada rellena de chorizo argentino
y manzana
Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Josué Villalvazo
2 codornices Para el relleno

c/n de Ultimate Black Rub SMP Picar finamente la manzana, la cebolla cambray, el pimiento
2 ramitas de romero morrón y el ajo.
c/n de aceite de oliva Retirar de la membrana el chorizo argentino y mezclarlo con el
resto de los ingredientes picados.
Para el relleno Sazonar con Ultimate Black Rub SMP.
1 manzana roja (o de su
preferencia) Para las codornices
6 manojos de cebolla cambray Deshuesar la codorniz. Se puede comprar también codorniz
2 cdas de pimiento morrón deshuesada.
amarillo Formar una pelotita con el relleno e introducirlo el ave.
1 diente de ajo Atar las piernas con ramitas de romero con ayuda de hilo de
2 pzas de chorizo argentino algodón.
2 cdas de Ultimate Black Rub Agregar un chorrito de aceite de oliva y sazonar con Ultimate
SMP Black Rub SMP al gusto.
Colocar en el ahumador a 375°F o 190°C por 30 minutos.
Revisar la temperatura interna, cuando ésta llegue a 160°F o
72°C las codornices estarán listas.

Brocheta de pulpo con adobo de chile ancho
Porciones: 3 personas Tiempo: 3: 30 horas Josué Villalvazo
1 pulpo Poner a cocer el pulpo en agua hasta que lo cubra, a temperatura

2 chiles anchos media por 3 horas, o hasta que el pulpo esté suave, retirar y
1 diente de ajo dejar enfriar.
Cortar los tentáculos y colocarlos en palitos para formar
brochetas.
Limpiar los chiles, retirando las semillas y venas.
½ de cebolla Tatemar los chiles anchos en el asador por 5 segundos a fuego
1 cda de aceite de oliva directo.
los chiles.
Licuar los chiles con el diente de ajo, la cebolla y la ½ taza de
agua donde se remojaron los chiles para crear una pasta.
Sazonar la pasta con sal y pimienta.
Añadir un poco de aceite de oliva al pulpo.
Colocar el pulpo en el asador y poner un contrapeso encima
para que no se enrolle.
Una vez que el pulpo esté dorado, barnizar con el adobo de
chile ancho y dejar por 2 minutos.
Retirar del fuego. Opcional: servir con más adobo.

Mamilo’s surf and turf Pollo, pavo y costilla en cholent a la parrilla
Porciones: 2 personas Tiempo: 1:30 horas Juan Emilio Villaseñor Porciones: 4 personas Tiempo: 4 horas Capítulo CDMX
½ cebolla Para el pulpo: c/n de Sal ahumada SMP Sazonar los muslitos, la pechuga de pavo y las costillas con sal
½ cabeza de ajo Hervir agua con la cebolla, 3 dientes de ajo y laurel. 10 muslitos de pollo ahumada SMP.
Limpiar pulpo. 500 g de pechuga de pavo sin Colocar los muslitos, la pechuga y las costillas en el asador a
c/n de laurel Incorporar el pulpo al agua hirviendo y cocer 1 hora por kilo. piel ni hueso fuego directo durante 10 minutos.
1 pulpo gigante Verificar si está listo partiendo los tentáculos con el lado sin
filo del cuchillo, se debe partir fácilmente. 700 g de costillas de res Poner en una olla los muslitos, la pechuga de pavo y las costillas.
Cortar cada tentáculo y untarlos con adobo con ayuda de una 3 cdas de aceite de oliva Agregar el aceite de oliva y dejarlos reposar 10 minutos.
Para el adobo brocha. 100 g de pochas Enjuagar las pochas y las alubias.
100 g de chile ancho Pasar a fuego directo por 2 a 3 minutos. 100 g de alubias Pelar y cortar las papas y zanahorias en cubos medianos y las
100 g de chile guajillo 500 g de papas cebollas en rodajas.
100 g de chile pasilla Para el adobo: 500 g de zanahorias Picar finamente los dientes de ajo.
Limpiar los chiles, retirando las semillas y venas. 500 g de cebolla Añadir a la olla las papas, las cebolla, las zanahorias, el ajo picado,
¼ tza de vinagre de manzana Remojar los chiles en agua caliente por 15 minutos o hasta que
c/n de Sal ahumada SMP 4 dientes de ajo las pochas y las alubias.
se suavicen..
Licuar los chiles con el resto del ajo, la cebolla y el vinagre 100 g de paprika ahumada Sazonar con paprika y verter la cerveza Guinness, el caldo de
para crear una pasta. 1 cda de pimienta negra pollo, el consomé de res y la miel.
Colocar la pasta en un sartén y sofreír el adobo con un poco 2 cervezas Guinness Colocar la olla al asador a fuego directo a 250°F o 120°C por 3
de aceite de oliva. 250 ml de caldo de pollo horas.
Sazonar con sal y pimienta al gusto. 2 latas de consomé de res
2 cdas de miel de abeja

Sándwich de pierna de pavo ahumada con BBQ
Porciones: 2 personas Tiempo: 5 hrs y 30 min Cecilia González
1 pierna de pavo Combinar todos los ingredientes para la salmuera en un

c/n de Rub rojo SMP recipiente hasta obtener una mezcla homogénea.
Pan de hamburguesa (o el de su Reposar la pierna de pavo en la salmuera durante 1 hora.
preferencia) Condimentar la pierna con Rub rojo SMP al gusto.
Colocar la pierna en el ahumador por 4 horas a 250°F o 120°C.
Para la salmuera Combinar todos los ingredientes del BBQ en un tazón hasta
½ tza de Rub Rojo SMP obtener una mezcla homogénea.
½ tza de vinagre de manzana Retirar la pierna del ahumador y deshebrar.
2 tzas de agua Agregar un poco de BBQ a la carne deshebrada para que
quede húmedo.
Para el BBQ Calentar pan de hamburguesa o el de su preferencia.
2 tzas de cátsup Mezclar todos los ingredientes de la ensalada de col en un
½ tza de jugo de piña recipiente.
1 cda de salsa de soya Montar el pavo deshebrado sobre el pan, agregar ensalada de
1 cda de salsa inglesa col y cerrar con la tapa de la hamburguesa.
2 cdas de mostaza
¼ tza de Bourbon
3 cdas de miel de agave
Para la ensalada de col

3 tzas de col blanca finamente
picada
1 cebollín
1 zanahoria rallada
½ tza de vinagre de manzana
¼ tza de azúcar
2 tzas de mayonesa
¼ tza de cilantro picado
½ cdta de comino

Tostada ahumada en romero con camarón y
crema de aguacate
Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Capítulo Querétaro
½ kg de masa para pan Amasar la masa para pan y dejar leudar en un recipiente
2 ramitas de romero completamente sellado por 2 horas.
¼ manojo de perejil Extender la masa sobre una superficie limpia y enharinada
hasta tener un grosor ¼” aproximadamente.
3 cdas de aceite de oliva
Cortar cuadros de aproximadamente 6 cm.
1 aguacate
Preparar el asador con dos zonas de calor y colocar unas
12 camarones U10 o U12 ramitas de romero sobre el carbón encendido.
c/n de limón Pasar los cuadros de la masa a fuego indirecto, tapar el asador
c/n de Sal ahumada SMP y tostarlos al término deseado. Retirar y reservar.
1 cda de crema Moler en un molcajete el perejil picado y el aceite de oliva
hasta obtener un aceite verde y sazonar con sal ahumada al
gusto.
Machacar el aguacate con una cucharada de crema en un
recipiente hasta obtener un puré.
Lavar y limpiar los camarones, retirando la cáscara y el
intestino.
Asar los camarones a fuego directo, rociar con jugo de limón y
condimentar con sal ahumada al gusto durante 8 a 10 minutos
volteando constantemente.
Colocar sobre una tostada una cucharada de puré de aguacate,
encima un camarón y 1 cucharada del aceite verde.

Nachos con salmón al rub del postre SMP y salsa
de chile pasado
Porciones: 2 personas Tiempo: 30 minutos Edna Alanís
300 g de salmón Remojar la tabla de cedro o de su preferencia en agua por 30

c/n de Rub del postre SMP minutos.
280 g de totopos Sazonar el salmón con rub cubriéndolo completamente.
250 g de queso amarillo líquido Colocar el salmón en la tabla de cedro.
para nachos
Poner el salmón en el asador a fuego indirecto a 350°F o 180°C
Cebolla morada para decorar
Cilantro para decorar por 15 a 20 minutos y cubrir con una tapa hasta llegar a una
Tomate huaje para decorar temperatura interna de 140-150°F o 60-65°C.
Retirar del asador y cortar el salmón en cubos de 1 x 1
Para la salsa centímetros.
2 chiles pasados Picar la cebolla, el cilantro y el tomate.
4 tomates huaje Colocar los totopos en un recipiente.
1 diente de ajo Agregar el queso amarillo, la salsa de chile pasado y los cubos
¼ de cebolla pequeña
de salmón.
1 puño de cilantro
Decorar con el cilantro, la cebolla y el tomate.
Opcional: Se puede utilizar también rub rojo SMP o rub de la
costa SMP en el salmón para obtener un sabor diferente.
Para la salsa
Limpiar los chiles, retirando las semillas y venas.
los chiles.
Tatemar los tomates, el ajo y la cebolla.
Licuar los chiles con el diente de ajo, la cebolla y los tomates.
Sazonar la salsa con sal y pimienta.

Ensalada de pollo ahumado
Porciones: 3 personas Tiempo: 1:20 horas Donald Jack Martin
1 pollo entero Untar el pollo con la mostaza y espolvorear por todos lados el
2 cdas de mostaza amarilla BBQ Rub SMP Kansas Style hasta cubrir el pollo entero.
¼ de tza de BBQ Rub SMP Para la inyección, derretir la mantequilla a fuego bajo y añadir
Kansas Style la cerveza y el Rub del norte SMP.
4 varas de apio Inyectar el pollo con una jeringa para pavo por todos lados,
1 cebolla morada dejando 4 centímetros entre cada inyección.
3 pimientos morrones rojos Precalentar el ahumador a 300°F o 150°C y colocar el pollo
4 cdas de alcaparras a fuego indirecto sin humedad durante aproximadamente 2
¾ de tza de mayonesa horas hasta que la pechuga alcance una temperatura interna
¼ de tza de salsa horseradish de 165°F o 75°C y los muslos indiquen 175°F o 80°C.
(rábano picante) o 2 cdas de Retirar el pollo del ahumador y dejar reposar 30 minutos.
pasta de horseradish Picar el apio, la cebolla, los pimientos rojos y las alcaparras.
2 cdtas de paprika ahumada Deshuesar el pollo y picarlo en pedazos de 1 cm.
2 cdtas de vinagre de las Mezclar el pollo en un recipiente con el apio, la cebolla, el
alcaparras pimiento rojo y las alcaparras.
1 cdta de sal Agregar la mayonesa, el horseradish, la paprika ahumada, el
2 cdtas de pimienta negra vinagre, la sal y la pimienta al recipiente e incorporar hasta
1 manojos de cebolla cambray que todo quede mezclado.
Enfriar durante 30 minutos y agregar el rabo de cebolla picado
Para la inyección (opcional) sobre la ensalada.
1 barra de mantequilla con sal
½ cerveza oscura
2 cdas de Rub del norte SMP

OTROS

Paella regia
Porciones: 8 personas Tiempo: 1:50 horas Gualberto Elizondo
½ L de aceite de oliva Calentar aceite de oliva en un disco a fuego directo a 650ºF o

300 g de carne de puerco 350ºC y a dorar la carne de puerco. Después de que la carne
10 muslos de pollo de puerco esté dorada, agregar el pollo.
c/n de Sal ahumada SMP Sazonar con la cantidad necesaria de sal ahumada SMP y rub
c/n de Rub de la costa SMP de la costa SMP al gusto.
1 cebolla Una vez que el pollo esté dorado, agregar la cebolla y el chorizo.
2 pzas de chorizo Cantimpalo Sazonar con paprika y azafrán y, para evitar que se queme,
1 cda de paprika agregar el caldo de pollo o de pescado, esperar a que hierva.
1 g de azafrán Una vez que el caldo empezó a hervir, agregar el arroz y
3 L de caldo de pescado y pollo revolver dejando al proteína arriba.
1 kg de arroz Cuando el arroz empiece a subir, agregar los tentáculos del
½ kg de tentáculos de pulpo pulpo, los mejillones, el callo y la mitad de los pimientos.
300 g de callo de almeja Ya que el arroz esté listo, agregar los camarones, las conchas
10 pimientos morrones rojos y el resto de los pimientos.
10 mejillones Decorar con chícharos y ejotes.
30 camarones U20/25
30 conchas de almeja
½ L de aceite de oliva
100 g de chícharos
100 g de ejotes

Ancas de rana con pasta de ajo y bbq Rub SMP
Memphis style
Porciones: 2 personas Tiempo: 1:45 horas Josué Villalvazo
12 pares de ancas de rana, Humedecer la tabla de cedro en agua por 30 minutos.

frescas o descongeladas Cortar las cabezas de ajo de manera horizontal para hacer una
2 cabezas de ajo tapa.
3 cdas de aceite de oliva Verter un chorrito de aceite de oliva sobre los dientes de ajo
½ cdta de Sal ahumada SMP expuestos y la sal ahumada SMP.
2 cdas de BBQ Rub SMP Envolver en papel aluminio las cabezas de ajo y colocarlo a
Memphis Style fuego indirecto por 45 minutos aproximadamente a 350°F o
Tabla de cedro 180°C o hasta que se suavice.
Exprimir los ajos en un recipiente.
Mezclar el puré de ajo con el rub y aceite de oliva hasta crear
una pasta.
Untar la pasta en las ancas de rana.
Colocar las ancas sobre la tabla de cedro.
Pasar a fuego indirecto por 30 minutos.

Tuétanos con escabeche de pulpo asado Rack de cordero con chimichurri de finas hierbas
Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Humberto Villarreal Porciones: 2 personas Tiempo: 30 minutos Alejandro Espinosa
4 cañas de tuétanos Poner a cocer el pulpo en agua hasta que lo cubra, a temperatura Rack de cordero Para el chimichurri
c/n de Sal ahumada SMP media por 3 horas, o hasta que el pulpo esté suave, retirar y c/n de Sal ahumada SMP Picar finamente el perejil y el ajo.
dejar enfriar.
2 ramitas de romero fresco Hacer una cama de papel aluminio y colocar los tuétanos en c/n de pimienta negra Mezclar el ajo, las hierbas aromáticas, el perejil y sal en un
½ pulpo cocido la parte superior. tazón.
c/n de Rub de la costa SMP Agregar sal ahumada al gusto. Para el chimichurri Agregar el vinagre a la mezcla, sin sobrepasar a los ingredientes
Asar a fuego indirecto hasta derretir la parte central del
tuétano. 1 manojo de perejil previamente agregados y dejar reposar por 20 minutos.
Para el escabeche Sazonar el pulpo con rub de la costa SMP al gusto. 3 dientes de ajo Añadir el aceite de oliva (nunca debe de ser antes del vinagre
1 tza tomatillo verde Colocar el pulpo en el asador y poner un contrapeso encima 4 cdas de Hierbas aromáticas o de los 20 minutos de reposo).
½ cebolla morada para que no se enrolle por 10 minutos.
SMP
Retirar y cortar en cubos.
½ tza de vinagre de manzana ½ tza de vinagre de manzana Para el cordero
Mezclar los pulpos con el escabeche y servir encima de los
1 cdta de Hierbas aromáticas tuétanos. 1 ½ tza de aceite de oliva Barnizar el rack con el chimichurri.
SMP Sellar en el asador a fuego alto a 650°F o 340°C por 3 a 5
Para el escabeche
Tatemar los tomatillos en el asador a fuego directo a una minutos cada lado aproximadamente.
temperatura de a 500°F o 260°C durante 8 minutos, volteando Pasar a fuego indirecto a una temperatura de 350°F o 180°C
constantemente y reservar. por 15 minutos.
Hervir el vinagre de manzana con las hierbas aromáticas SMP
en una olla. Retirar del fuego y dejar reposar por 5 a 8 minutos.
Cortar la cebolla morada en láminas y mezclar en un recipiente Opcional: acompañar con más chimichurri.
con los tomatillos.
Cuando hierva el vinagre, verter sobre los tomatillos asados
y la cebolla.

Burro percherón de arrachera outside Torta de salchicha con salsa de chile güero
Porciones: 2 personas Tiempo: 30 minutos Capítulo Hermosillo Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Cecilia González
1 kg de arrachera outside Sazonar la arrachera con sal ahumada SMP por los dos lados. 2 pzas de salchicha Chimex Sazonar la salchicha Chimex con rub del norte SMP al gusto.
c/n de Sal ahumada SMP Sellar a fuego directo alto a 650°F o 340°C, dando dos vueltas. c/n de Rub del norte SMP Colocar la salchicha a fuego indirecto a una temperatura de
1 tortilla sobaquera o tortilla de Pasar a fuego indirecto a 350°F o 180°C durante 15 minutos o 1 pan para hamburguesa 250°F o 120°C durante 3 minutos.
harina grande hasta lograr la temperatura interna deseada. 1 cda de mostaza Dijon Calentar el pan de hamburguesa al asador.
500 g de champiñones Retirar del asador y dejar reposar 5 minutos. c/n de aguacate Untar el pan con la mostaza Dijon.
1 paquete de tocino Cortar la arrachera en tiras para armar el burro. c/n de arúgula Cortar la salchicha Chimex en 3 partes o de manera en que
1 cebolla blanca En un sartén de hierro vaciado a fuego medio alto agregar el Salsa de chile güero (pág. 179) quepa bien dentro del pan de hamburguesa y agregar al pan.
2 chiles de árbol tocino hasta que suelte la grasa. c/n de Sal ahumada SMP Agregar rebanadas de aguacate junto con la arúgula y la salsa
c/n de aceite de oliva Agregar dos dientes de ajo picado, chile de árbol, perejil y los de chile güero (pág. 179) con un toque de sal ahumada SMP.
¼ de manojo de perejil champiñones picados y cocinar durante 6 a 8 minutos a fuego
180 g de queso chihuahua medio alto.
2 dientes de ajo Agregar y saltear las cebollas con aceite de oliva y retirar.
c/n de aderezo de cilantro Armar el burro con todo lo anterior.

POSTRES

Dona rellena de manzanas asadas con canela Volcán asado relleno de nata
Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Jesús Elizondo Porciones: 2 personas Tiempo: 10 minutos Jesús Elizondo
1 manzana golden Cortar la manzana en rajas. 1 concha de pan dulce Cortar la concha a la mitad y ponerla en el asador por 5
c/n de Rub del postre SMP Colocar en asador y espolvorear rub del postre SMP y canela. c/n de cajeta minutos.
1 cdta de canela Dejar que se marquen ligeramente y retirar. c/n de nata Retirar del asador y untar la cajeta en la parte interior.
1 dona de pan dulce Cortar la dona por la mitad. Cubrir con tapa de la concha y servir con nata al gusto.
c/n de cajeta Rellenar la dona con las rajas de manzana.
Agregar cajeta encima de las manzanas y cerrar con la tapa de
dona.

Tostadas de mermelada de manzana Tacos de ricotta con cajeta
Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Jesús Elizondo Porciones: 2 personas Tiempo: 10 minutos Jesús Elizondo
1 manzana golden Cortar la manzana en cubos pequeños. 70 g de queso ricotta Untar el queso ricotta en las tortillas harina.
2 cdas de mantequilla Agregar en un sartén la manzana, la mantequilla y rub del 3 tortillas de harina Calentar las tortillas en el asador a fuego directo.
c/n de Rub del postre SMP postre SMP al gusto. c/n de cajeta Servir con cajeta al gusto.
2 tortillas de harina Colocar en el asador a fuego directo hasta que se caramelice
c/n de nieve de vainilla la mermelada y retirar.
c/n de cajeta Tostar las tortillas de harina en el asador.
Untar la mermelada en la tostada.
Opcional: servir con nieve de vainilla y cajeta

Mangos con salsa de naranja ahumada Piñas rostizadas en manzano con Licor 43
Porciones: 2 personas Tiempo: 20 minutos Jesús Elizondo Porciones: 2 personas Tiempo: 8:30 horas Donald Jack Martin
2 kg de naranjas Ahumar las naranjas con leña de nogal durante 8 horas. 2 piñas grandes Pelar las piñas y dejarlas en forma cilíndrica.
300 g de azúcar mascabado Sacar el jugo de naranjas del ahumador y cocinar con azúcar 250 ml de Licor 43 Hacer cortes horizontales poco profundos paralelos de
c/n de Rub del postre SMP mascabado y rub del postre hasta reducir a almíbar. 1 tza de Rub del postre SMP arriba hacia abajo con un cuchillo hasta dar toda la vuelta
y repetir en sentido contrario hasta formar una cuadrícula.
2 mangos Servir sobre los mangos. 1 tza de azúcar mascabado
Poner las piñas en una bolsa tipo Ziploc o con zipper y
c/n de helado de vainilla o de su
agregar el Licor 43.
preferencia Dejar marinar durante 8 horas en refrigeración.
Mezclar el Rub del postre SMP y el azúcar en una charola o
platón.
Cubrir las piñas con la mezcla por todos lados.
Reservar el licor, el jugo de la piña y la mezcla de rub con
azúcar.
Ensartar las piñas en la espada del rosticero y colocarlas en
el asador a 300°F o 150°C durante 1 hora.
Mientras se rostiza la piña colocar la reserva del licor, el
jugo de la piña y la mezcla de rub con azúcar en un sartén
y dejar reducir.
Retirar las piñas del rosticero y cortarlas en rebanadas.
Servir con la reducción de licor en un platón.

Mordisco de nieve asado Mini dona envuelta en tocino con nieve de
vainilla espolvoreada con galleta
Porciones: 1 persona Tiempo: 20 minutos Jesús Elizondo Porciones: 1 persona Tiempo: 20 minutos Jesús Elizondo
1 pan de hamburguesa Moler las galletas de canela. 1 dona pequeña Con la ayuda de un palito, envolver la dona con el tocino.
4 cdas de nieve de vainilla o de Tostar pan en el asador. 1 rebanada de tocino Colocar al asador a fuego directo a 350ºF o 180ºC cuidando
su preferencia Dejar enfriar el pan, rellenar con nieve y colocar el otro pan c/n de nieve de vainilla que la dona no se queme pero que el tocino se tueste (pasar a
8 galletas de canela encima. c/n de miel de agave o maple fuego indirecto si es necesario).
c/n de leche condensada Pasar el sándwich por la galleta en polvo, cubriendo por c/n de galletas azucaradas Sacar del asador y agregar la cantidad necesaria de nieve de
completo la parte del relleno. vainilla o de su preferencia.
Servir con leche condensada al gusto. Agregar la miel y después triturar la galleta para agregarla a
la dona.

Buñuelos de queso ricotta con coulis de frutos Empanadas con sabor a gloria
rojos
Porciones: 6 personas Tiempo: 30 minutos Capítulo Querétaro Porciones: 8 personas Tiempo: 2:30 horas Capítulo Guadalajara
200 g de queso ricotta Combinar el queso ricotta, el huevo, la esencia de vainilla, 2 250 g de masa para pizza Amasar la masa de pizza y dejar leudar en un recipiente
1 huevo cucharadas de Rub del Postre SMP, la harina y una pizca de 24 mini glorias completamente sellado por 2 horas.
1 cdta de esencia de vainilla ralladura de limón hasta obtener una mezcla homogénea. 1 huevo Estirar y hacer la forma de una pizza con la masa.
2 cdas de Rub del Postre SMP Formar albóndigas alargadas con la mezcla con la ayuda de c/n de Sal ahumada SMP Utilizar un tazón o vaso como molde para cortar la masa en
¼ de tza de harina dos cucharas y verterlas en abundante aceite a temperatura forma circular.
Ralladura de limón media. Freír hasta dorar. Colocar 3 mini glorias en el centro de cada círculo.
Aceite para freír Escurrir en papel y reservar. Doblar cada círculo por la mitad cubriendo las glorias.
300 g de frutos rojos Licuar los frutos rojos hasta tener una consistencia uniforme. Presionar las orillas de la empanada para evitar que el relleno
Opcional: se puede colar para tener una textura más tersa. se salga.
Servir los buñuelos con un poco de coulis de frutos rojos. Barnizar con huevo con ayuda de una brocha.
Espolvorear sal ahumada al gusto sobre cada empanada.
Colocar a fuego indirecto en el asador a 300°F o 150°C por 20
minutos o hasta que se haya dorado la parte de arriba.
Opcional: acompañar con nieve de su preferencia.

Pizza de cajeta Orejas a la brasa
Porciones: 2 personas Tiempo: 2:10 horas Rafael Miñarro Porciones: 2 personas Tiempo: 10 minutos Gualberto Elizondo
250 g de masa para pizza (pág. Amasar la masa de pizza y dejar leudar en un recipiente 4 orejas azucaradas Ponerlas orejas o campechanas (puede sercualquierpan de dulce)
103) completamente sellado por 2 horas. ½ L de nieve al asador a fuego indirecto a 350ºF o 180ºC durante 3 minutos.
100 ml de cajeta Extender la masa de pizza hasta tener un grosor ¼” c/n de mermelada de chabacano Voltear el pan rápidamente para que no se queme el pan y
½ cdta de Rub del postre SMP aproximadamente. c/n de dulce de leche obtener el sabor del azúcar quemado.
½ plátano Colocar directo a la parrilla aproximadamente a 300°F o 1 palanqueta de nuez Sacar las orejas del asador y untar con mermelada de
50 ml de chocolate líquido 150°C, 1 minuto por cada lado. c/n de Rub del postre SMP chabacano una por una de manera que haya mermelada de
Retirar la pizza del asador. chabacano en cada oreja.
Untar la cajeta sobre la pizza. Apilar en forma de torre y colocar la nieve de su preferencia.
Cortar el plátano en rodajas y agregarlo a la masa con cajeta. Rallar el dulce de leche encima de la nieve y coronar con la
Sazonar con rub del postre SMP y agregar en la orilla el palanqueta quebrada sobre el postre.
chocolate líquido. Espolvorear con rub del postre SMP.

SALSAS

Salsa de chile piquín con aguacate y cebolla Salsa tatemada clásica
morada
1 tza de chile piquín Moler el chile piquín junto con el ajo en un molcajete hasta 3 manojos de cebolla cambray Tatemar la cebolla, los tomates, los chiles y el tomatillo en el
2 dientes de ajo obtener una pasta homogénea. 3 tomates huaje asador a fuego directo.
4 limones Verter el jugo de limón y revolver. 3 chiles serranos Retirar las verduras del asador y cortar en cuadros pequeños.
1 tza de aceite de oliva Ya molido, verter de poco en poco el aceite de oliva y seguir 1 cda de Sal ahumada SMP Moler la sal ahumada y el ajo en un molcajete hasta obtener
4 tomatillos verdes mezclando hasta quedar todo bien integrado. 2 dientes de ajo una pasta homogénea.
1 aguacate Picar el tomatillo, verter en el molcajete y seguir moliendo Jugo de 1 limón Agregar el resto de ingredientes en el molcajete y mezclar
¼ de cebolla morada hasta incorporar. 1 tomatillo verde todo muy bien hasta incorporar.
c/n de Sal ahumada SMP Cortar un poco de aguacate en cubos y verterlo en el molcajete. ½ manojo de cilantro
Cortar cebolla en juliana y espolvorearla encima de la salsa 1 cdta de Hierbas aromáticas
SMP

Salsa tatemada con piel de pollo crujiente Salsa de chile húngaro y serrano
3 pedazos de piel del muslo de Tatemar los tomates, chiles, ajo y cebolla directo en el asador 1 chile húngaro Tatemar los chiles, la cebolla y los tomatillos en el asador a
pollo a una temperatura de 450°F o 230°C durante 5 a 7 minutos. 2 chiles serranos fuego directo.
3 tomates huaje En un sartén bien caliente dorar la piel de pollo hasta que esté ¼ de cebolla morada Retirar las verduras del asador y cortar en cuadros pequeños.
2 chiles jalapeños crujiente. 4 tomatillos verdes Moler la sal ahumada y el ajo en un molcajete hasta obtener
1 diente de ajo Moler todas las verduras tatemadas en un molcajete. 1 cda de Sal ahumada SMP una pasta homogénea.
¼ de cebolla blanca Agregar la mezcla del molcajete al sartén con la piel dorada y 2 dientes de ajo Agregar el resto de ingredientes en el molcajete y mezclar
c/n de Sal ahumada SMP mezclar todo. 1 cda de aceite de oliva todo muy bien hasta incorporar.
Sazonar con sal ahumada SMP al gusto Jugo de 1 limón

Salsa de chutney de morrones ahumados Salsa de chile güero con limón
Porciones: 4 personas Tiempo:30 minutos Alejandro Gutiérrez Porciones: 2 personas Tiempo: 10 minutos Alejandro Gutiérrez
4 pimientos morrones (colores Ahumar los pimientos morrones a 350°F o 180°C con leña de 5 chiles güeros o caribe Tatemar los chiles, ajo y cebolla directo en el asador a una
de su preferencia) su preferencia durante 20 minutos. 1 diente de ajo temperatura de 450°F o 230°C durante 5 a 7 minutos.
1 diente de ajo Moler en un molcajete todos los ingredientes. 3 manojos de cebolla cambray Moler todas las verduras tatemadas en un molcajete.
2 cdas de vinagre de manzana Sazonar con Sal ahumada SMP al gusto. 5 limones Agregar el jugo de los limones y sal ahumada SMP al gusto.
2 cdas de aceite de oliva c/n de Sal ahumada SMP

Salsa Doña Blanca SMP Salsa de serrano SMP
Porciones: 4 personas Tiempo: 10 minutos SMP Porciones: 4 personas Tiempo: 10 minutos SMP
10 dientes de ajo Colocar los dientes de ajo en una licuadora. 2 dientes de ajo Licuar los dientes de ajo, los chiles, el jugo de los limones y la
5 a 6 limones Añadir el jugo de los limones. Los dientes de ajo deberán 6 chiles serranos sal hasta obtener una mezcla homogénea.
1 ramita de romero fresco quedar sumergidos en el jugo de limón. 4 limones Volver a licuar agregando el aceite de oliva a hilo hasta obtener
1 chile serrano Agregar el romero, el chile, el rub de la costa y la sal ahumada 1 pizca de Sal ahumada SMP una consistencia cremosa.
1 cda de Rub de la costa SMP SMP. 1 tza de aceite de oliva
1 pizca de Sal ahumada SMP Licuar hasta formar una pasta homogénea.
1 ½ tza de aceite de oliva Volver a licuar agregando el aceite de oliva a hilo hasta obtener
una consistencia cremosa.
Salsa de aguachile SMP Salsa de ajo SMP
Porciones: 4 personas Tiempo: 10 minutos SMP Porciones: 4 personas Tiempo: 10 minutos SMP
1 cabeza de ajo Cortar la cabeza de ajo de manera horizontal para hacer una 10 dientes de ajo Licuar los dientes de ajo, los chiles, el vinagre y la sal hasta
1/2 barra de mantequilla tapa. 3 chiles de árbol obtener una mezcla homogénea.
4 cdas de salsa de soya Verter un chorrito de aceite de oliva sobre los dientes de ajo 1 cda de vinagre de manzana Volver a licuar agregando el aceite de oliva a hilo hasta obtener
4 cdas de jugo de limón expuestos y la sal ahumada SMP. 1 pizca de Sal ahumada SMP una consistencia cremosa.
c/n de Sal ahumada SMP Envolver en papel aluminio la cabeza de ajo y colocarlo a fuego 1/2 tza de aceite vegetal Colocar la salsa en un sartén caliente a fuego medio durante 5
50 g de chile piquín o 4 a 5 chiles indirecto por 45 minutos aproximadamente a 350°F o 180°C o minutos moviendo constantemente.
serranos hasta que se suavice.
Exprimir el ajo asado y la mantequilla derretida en un molcajete.
Moler la mezcla con el chile hasta hacer una pasta homogénea.
Agregar el limón y la salsa de soya y mezclar. Si se cuaja
la mantequilla, meter el molcajete en el asador por 10 a 15
minutos.

Conocidos como los embajadores de la Sociedad Mexicana de Parrilleros, los Fire
Master son expertos culinarios que han perfeccionado su propio arte gastronómico,
siendo considerados profesionales en diversas disciplinas y métodos de cocina.
Su amplia experiencia los hace líderes de opinión, capaces de participar en debates y
discusiones de giro gastronómico, con una voz fuerte y, sobre todo, importante, capaz
de dar el giro a la discusión. Sin embargo, lo más importante para un Fire Master son sus
valores familiares, su tradición culinaria y la pasión por el fuego, siguiendo siempre el
único objetivo de la Sociedad Mexicana de Parrilleros: unir al mundo alrededor del fuego.
A los parrilleros, así como a los Fire Masters, el fuego nos une.
De izquierda a derecha:
Cecilia González, Edna Alanís, Humberto Villarreal, Gualberto Elizondo, Juan Garza,
Mark Lambert, Juan Emilio Villaseñor, Alejandro Espinosa, Jesús Elizondo, Josué Villalvazo,
Rafael Miñarro y Donald Jack Martin.

El secreto de los Fire Masters es trabajar en Formaron una alianza para compartir sus Más que amigos, son familia. No importa la distancia, siempre están
equipo. conocimientos gastronómicos. disponibles para una carne asada.

Mark Lambert

¿Qué son los capítulos SMP?
Los capítulos SMP son un conjunto de

ciudades en las que estamos presentes. En
cualquier capítulo SMP manejamos tiendas
tanto física como online con artículos para tu
parrilla, desde rubs (sazonadores) en el cual
dependiendo del corte de la carne que vas
a preparar, es el sabor que le otorgará a tu
corte, sal ahumada, pinzas, mandiles, gorras,
asadores, termómetros, recetarios, etc.
Los cursos de la SMP se imparten en distintas

ciudades de la República Mexicana, llevamos
hasta su ciudad los conocimientos y secretos
de la parrilla en donde compartimos el
sentimiento, la pasión, la camaradería y el
buen gusto hasta su ciudad.
La amistad y la camaradería es lo que hace a

la SMP la sociedad más grande de parrilleros
en México.
¿Dónde se ubican los capítulos?
Los capítulos se ubican en:

- Monterrey, Nuevo León (matriz)
- San Pedro Garza Garcia, Nuevo León
- Hermosillo, Sonora
- Tijuana, Baja California
- Querétaro, Querétaro
- Guadalajara, Jalisco
- Ciudad de México
- Matamoros, Tamaulipas
Si tu ciudad no aparece en el mapa de capítulos,

contamos con tienda en línea y realizamos
envíos a toda la República Mexicana:
soyparrillero.mx

Matriz Monterrey
Capítulo San Pedro, Nuevo León
La Sociedad Mexicana de Parrilleros nació en la Nos sentimos felices, como Sociedad Mexicana
ciudad de Monterrey, Nuevo León. Los que son de de Parrilleros, de cada uno los logros obtenidos
esa ciudad saben que todos los fines de semana y de cada momento vivido. Sin embargo, como
es muy común salir de sus casas para dirigirse cualquier buen parrillero que siempre está en
a una carne asada y que huela a carbón, porque la eterna búsqueda de lograr la receta de la
la casa vecina ya tiene otra llevándose a cabo. salsa perfecta o el término ideal, nosotros aún
buscamos crear la mejor comunidad parrillera a
Es una imagen recurrente que las personas se nivel internacional y llegar a otros continentes.
encuentren reunidas alrededor de un asador. Ya Queremos enseñar sobre la cultura gastronómica
sea hablando, riendo, o disfrutando de la música mexicana a otras personas, para que la mayor
que los acompaña, comparten un buen rato. El cantidad de personas posible se unan a hacer
olor de esa comida que están preparando antoja carne asada y compartan esta pasión por la
al que lo perciba a preparar la suya en su casa parrilla.
e improvisar una reunión con el fin de juntarse
con sus seres queridos y probar nuevas recetas.
Matriz SMP Monterrey
La trayectoria de la SMP en Monterrey ha sido grato
para quienes la conforman y quienes disfrutan Dirección, correo y teléfono:
de la misma. Al ser la capital de la carne asada,
sus habitantes buscan siempre impresionar a Isaac Garza #1524 entre Ramón Corona y
los suyos con nuevos platillos y recetas. Como Miguel Nieto, Col. Centro, Monterrey, Nuevo
en toda comunidad, ha habido altibajos, pero León
es la pasión por lo que hacemos lo que nos info@soyparrillero.mx
levanta y nos hace seguir prendiendo el carbón. Telefono: (81) 87 74 88 60
Monterrey fue sede del primer Grill Master Capítulo San Pedro
HEB by Bud Light - Campeonato Nacional
de Parrilladas, en el año 2012. Éste se ha Dirección, correo y teléfono:
convertido en una tradición celebrarlo año
con año; cada vez son más los equipos de Central Bike Park
parrilleros que se inscriben y esto nos da Av. de la Industria #330B Col. Veredalta
mucha alegría. Sabemos que algo estamos San Pedro Garza García, N. L.
haciendo bien si nuestra labor ha logrado que info@soyparrillero.mx
el amor a la parrilla crezca a pasos agigantados. Telefono: (81) 87 74 88 60

Capítulo Tijuana, Baja California
El ritual del fuego ha estado en todos los El trayecto no ha sido fácil, el poder romper
lugares y en mi Tijuana no es la excepción. con tanto arraigo de la comida estadounidense
y cambiar la idea de disfrutar un buen corte de
Mi profesión como médico ginecólogo coincidió carne, una buena barbacoa. Estoy convencido
durante un congreso médico en Monterrey en donde que esto apenas comienza en nuestra Baja
contacté a la SMP. California y en el resto de Mexico, estoy
seguro que los demás países tendrán los ojos en
Asistí a una Noche de Grill, quedando fascinado nosotros y podremos ser comparados como los
por lo que viví y aprendí esa noche y fue ahí donde argentinos, brasileños, etc.
empezó mi caminar. Ahora la parrilla ha pasado de ser
un pasatiempo a un estilo de vida. Arturo Herrera
He hecho a mi familia parte de esto, cuando

esperas una reunión y decides cocinar usando
el fuego como tu mejor aliado, no sabes qué
nuevos amigos de amigos llegarán a tu vida. Las
reuniones con la familia, amigos y simplemente
el hacer un asado para relajarme han marcado
mi vida.
Para el capítulo Tijuana es un orgullo ser parte

de la SMP, ya que al estar en la frontera podemos
exponer nuestra amplia cultura culinaria a la
parrilla y sentir ese gran orgullo de ser Mexicano
y mostrar la gran variedad de platillos que
podemos realizar con las diferentes técnicas de
asado que tenemos en nuestro país.
Para nuestros paisanos que acuden a los cursos, Representante de Capítulo: Arturo Herrera
el olor a humo del rancho del abuelo, la cerveza Dirección, correo y teléfono:
con el amigo, la salsa del molcajete, la tortilla,
todo esto hace que su mente se traslade a sus Gladiolas #1, Fracc. Laderas de Monterrey,
raíces y esto es un momento realmente fascinante esquina con Blvd. Cuauhtémoc Sur, Tijuana,
para ellos. Baja
California.
Teléfono: (664) 900 3467

Capítulo Hermosillo, Sonora
La SMP es un proyecto que tuvimos el privilegio puerco, mariscos e ingredientes en general.
de embarcarnos hace 2 años ya, navegando a La SMP Sonora sigue creciendo con paso firme
hacia una aventura que, si bien inició sin rumbo para seguir entregando experiencias a los
fijo, nos ha regalado el encontrarnos con excelente parrilleros generando estrategias y eventos que
personas que comparten los mismos valores se ajusten a las necesidades y gustos de todos.
y pasión por el fuego llevando a dejar muy
marcado nuestro lema #elfuegonosune. Marcelo Aguilar
Es un gran honor para nosotros representar
a la SMP en Sonora y ser parte de esta gran
familia, vivir la experiencia de unir a seres
queridos y amigos por medio de los valores que
representamos y sobre todo por el fuego.
Es grato encontrarnos a diario con amigos con
los cuales hemos generado lazos por el simple
hecho de vivir esta pasión y ver cómo, con
gran emoción, nos comparten lo que hacen en
compañía de sus familias y amistades cada fin
de semana. Realmente se ha creado una gran
familia alrededor de la SMP en Sonora la cual
lleva esa experiencia a otro nivel día a día, donde
compartimos nuestras vivencias y aprender
con el paso del tiempo con gente de mucha
experiencia.
El trayecto en Sonora, siendo un estado donde

hay mucha tradición y cultura para preparar
carne asada, especialmente los fines de semana,
ha sido muy difícil romper paradigmas pero a Representante de Capítulo: Marcelo Aguilar
la vez nos han acogido con gran entusiasmo. Dirección y correo:
Estamos orgullosos de formar parte de esta
gran familia y de la evolución gastronómica Justo Sierra #64 (atrás del Regis), Col. Pitic,
de nuestra región incentivando siempre a Hermosillo, Sonora.
los parrilleros, cocineros y restauranteros a infosonora@soyparrillero.mx
utilizar los ricos ingredientes que nuestro gran
estado nos proporciona siendo éste un lugar
privilegiado, con grandes productores de res,

Capítulo Guadalajara, Jalisco
Estar en la Sociedad Mexicana de Parrilleros es
una gran responsabilidad el poder influenciar la
gastronomía y costumbres de Jalisco disfrutando
en familia el arte de la parrillada.
Aunque Jalisco no tenga la fama del asador

como los norteños, la gente disfruta igual la
convivencia y la gastronomía como buenos
mexicanos. La gente de Jalisco ha aceptado
muy bien la oferta de la SMP, generando una
comunidad cada vez más grande de amantes de
la fuego y parrilla.
Para nosotros lo siguiente es crear la comunidad

tapatía de parrilleros, consolidar la tienda de la
SMP donde podamos seguir ofreciendo nuestros
productos y servicios y el establecimiento
de nuestro Smoke House. Así como también
tener el concurso del Grill Master
para tener el equipo representante de
Jalisco que compita a nivel nacional.
Omar Cano
Representante de Capítulo: Omar Cano

Dirección, correo y teléfono:
Lope de Vega #135 Col. Arcos Vallarta,

Guadalajara, Jalisco.
Teléfono: (33) 36 15 78 52 / (331) 605 0566
infogdl@soyparrillero.mx

Capítulo Ciudad de México
Representar a la Sociedad Mexicana de se organizará un Grill Master en la Ciudad de
Parrilleros en la Ciudad de México es un reto México? Ese es nuestro objetivo, es por lo que
y un compromiso, pero sobre todo un gran trabajaremos este año, por informarle a todos
orgullo. Todo el equipo del capítulo es amante los parrilleros que la Ciudad de México será
de la parrilla, juntarnos alrededor del fuego es sede de un Grill Master próximamente.
nuestro trabajo, pero también nuestra pasión.
Cada sonrisa, cada abrazo de amigos, cada Raquel de la Mora
convivio familiar que vemos en los eventos
de la SMP nos llena de alegría y de ganas de
seguir con esta maravillosa labor. Es un orgullo
saber que cuando prendemos el carbón nuestra
comunidad crece y somos más los que estamos
unidos gracias al fuego.
En la Ciudad de México hay muchas personas que

les encanta reunirse un fin de semana con sus
amigos a compartir una parrillada, sin embargo,
son pocos los que practican esta actividad de
manera cotidiana. La falta de cultura de asado
fue uno de los retos que tuvimos que sortear los
primeros meses de trabajo, conforme se amplía
la presencia de la SMP en la ciudad, cada vez hay
más amantes del asado.
Hoy en día contamos con la fortuna que cada

vez que organizamos un Meat Lovers se llena
completamente. Por ello queremos ofrecerle
más opciones a nuestra comunidad de parrilleros, Representante de Capítulo: Angel Lerdo de Tejada
por lo que el siguiente paso del capítulo es Dirección, correo y teléfono
contar con el Fire Master de la Ciudad de
México. A nosotros nos encanta que nos visiten José Guadalupe Covarrubias 57-20 Col. San
Fire Masters de otras entidades, enriquezca Miguel Chapultepec, Del. Miguel Hidalgo, C.P.
nuestros conocimientos y experiencias, por lo 11850
que seguiremos invitándolos a nuestro capítulo. Teléfono: (55) 7159 3985
Todas las personas que disfrutan de nuestros
eventos nos preguntan una sola cosa: ¿Cuándo

Capítulo Matamoros, Tamaulipas
Es un gran orgullo para nosotros representar a la
SMP en Matamoros, el poder aportar un granito
de arena a nuestra ciudad al promover una
tradición tan mexicana como es la carne asada,
para disfrutarla con la familia y los amigos.
Es un orgullo ser parte de la organización
comunitaria de carne asada más grande e
importante de México y el poder compartir
recetas y tips con tantas personas de
nuestra localidad.
Nos sentimos inmensamente agradecidos con

Alejandro por la confianza que nos ha brindado,
con todo el staff SMP por su apoyo y seguiremos
representando orgullosamente a la SMP.
El trayecto ha sido muy interesante y
emocionante. Nos ha permitido conocer y
convivir con muchas personas a las cuales les
apasiona la parrilla y hemos sido testigos de
cómo realmente “El Fuego Nos Une”.
Hemos visto personas que han desarrollado una

amistad después de un Grill Night o un Meat
Lovers, otros que han formado equipos para
competir en el Grill Master 2017.
Queremos seguir aportando y ayudando a hacer
crecer este movimiento, a seguir promoviendo
la pasión por la parrilla y a seguir uniendo a Representante de Capítulo: Karla Páez.
nuestra comunidad. Dirección, correo y teléfono:
Karla Páez Calle 14 esquina con Francisco González Villarreal

#1501, Col. Buenavista, Matamoros, Tamaulipas
Teléfono: (868) 137 0185 y (868) 142 7516

Capítulo Querétaro, Querétaro
Tenía doce años cuando empecé a organizar Representar a la SMP en Querétaro es compartir
carnes asadas. Recuerdo muy bien un viernes esos recuerdos. Compartir esa pasión. Es
que salimos de la escuela y eran de las primeras emocionarte cada que se abren las puertas de la
ocasiones en que mis papás me dejaban irme terraza y se prende el asador. Se sigue sintiendo
con los amigos solo. Pasamos a comprar una igualito que hace 19 años.
bolsa de carbón, un kilo de carne, unas buenas ¿Qué sigue? Sigue compartir con más gente.
tortillas de harina, queso y una Joya de manzana. Abrir Grill Nights y recibir invitados cada semana
Así íbamos cuatro chamacos caminando por Av. para que todo Querétaro se ponga a asar.
Leones con las mochilas a la espalda, la bolsa de
carbón en una mano y en la otra una bolsa con Aurelio Valtierra
alguno de los ingredientes sin importar si estaba a
-3ºC o 45ºC.
Y entonces comenzaba el ritual donde uno

prendía el carbon, otro ponía música y los
otros dos jugaban ping pong. La escena era
una delicia: El Gran Silencio o Jumbo sonando
junto con los chillidos del carbón y el olor
a cebolla quemándose en la parrilla. Lo que
seguía era sencillo pero delicioso. Se armaban
unas quesadillas que agarraban perfectamente
el humo y las rellenábamos con trozos de agujas
asadas con la habilidad de un niño de doce años.
Así terminaba el viernes pero eso era tan solo el
comienzo del fin de semana.
Recuerdo que me acostaba saboreando el
sábado, pues seguro después de jugar tenis con
mi papá y mi hermano íbamos a volver a comer Representante de Capítulo: Aurelio Valtierra
del asador. Y así era. Esos días están guardados Dirección, correo y teléfono:
perfecto en el archivo de los favoritos.
Prendíamos el carbón bajo la sombra de un Calle 14 esquina Francisco González Villarreal
encino en las faldas de Chipinque con una de las #1501, Colonia Buenavista
vistas más hermosas que tiene la ciudad. Estar infomatamoros@soyparrillero.mx
junto a tus seres queridos alrededor del fuego Telefono: (868)137-0185 y (868)142-7516
platicando y comiendo rico es todo un agasajo.
Es una cosa que hace que la vida valga la pena.

¿Qué es?
El sonido del carbón encendiendose, la carne empezando a prepararse, los choques de las botellas
al celebrar la victoria y el peso del trofeo en las manos, mientras exclaman su triunfo, frente a
equipos y asistentes, a todo pulmón, celebrando la coronación de ellos como los nuevos campeones
parrilleros. Esto y más es el Grill Master, el campeonato de parrillada más grande de México,
donde equipos de todo el país se reúnen en las cuatro ciudades donde se realizan las semifinales
y participan para ser ganadores y pasar a la final. Junto a los platillos, los parrilleros exponen su
creatividad, espíritu y pasión por el fuego, mientras dan todo de sí mismos para lograr sus sueños.
El campeonato continúa creciendo, alentando a más soñadores a levantarse, prender el carbón y

formar parte de la experiencia Grill Master. Sin embargo, al final del día, además de ganar, lo más
importante es divertirse, aprender y pasar un tiempo de calidad con los amigos y seres queridos,
y celebrar juntos a donde han llegado, que han logrado y el orgullo que sienten el uno por el otro.
Vive el sueño y participa en el campeonato más grande de parrilladas, Grill Master.
204
204 ELELFUEGO
FUEGONOS
NOSUNE
UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 205
Insomniacs BBQ, ganadores Grill Master by El fuego no tiene horario. Grillibers, ganadores Grill Master by Budlight La amistad no tiene fronteras, la
Budlight Sonora 2016, Grill Master Champions Tijuana 2016. parrilla tampoco.
HEB Circuito 2016 y Selección Mexicana de
Parrilleros 2016.

Fat Burners, ganadores Grill Master HEB by Distintas personalidades, una sola pasión. Grillfellas, ganadores Grill Master HEB by Unión y actitud, ingredientes clave
Budlight Monterrey 2016. Budlight Torreón 2016. para cualquier parrilla.

Paella gigante de 500 kg
Grill Master HEB by Budlight 2016 - Monterrey
214
214 ELELFUEGO
FUEGONOS
NOSUNE
UNE SOCIEDAD
SOCIEDAD MEXICANA
MEXICANA DEDE PARRILLEROS
PARRILLEROS 215 215
¿Qué es Grill Academy?
Creada con el objetivo de enseñar las técnicas

y disciplinas de la parrilla, Grill Academy se
destaca por su amplia variedad de cursos
con diversas temáticas y enfoques, desde
ahumado a preparación de todos los cortes
de carne. Sin embargo, lo más destacado
son los maestros detrás de estos cursos,
desde invitados especiales hasta los Fire
Masters y el presidente de la SMP en persona.
No obstante, su principal objetivo es

compartir la experiencia de la parrilla,
mientras en equipo ayudan en la preparación
de los platillos y degustan juntos del resultado
final. Todo curso impulsa a los asistentes a
organizar sus propias parrilladas, pero sobre
todo, continuar con la tradición de compartir
un momento juntos, alrededor del fuego.
¿Qué es Meat Lovers?
Diferentes amantes de la parrilla se reunen

cada sábado en las instalaciones de la SMP,
con el objetivo de presenciar el curso más
completo de parrilla. Un auténtico festín de
cortes de carne, tanto de res como de puerco.
¿Qué es BBQ Lessons?
Es el curso más completo de barbecue para

aficionados y/o expertos.
En este curso se ven distintas técnicas en
diferentes tipos de ahumadores y asadores,
distintos tipos de combustibles, todo acerca
de la proteína y cómo hacer salsas y rubs.

Rubs y sales ahumadas en leña de manzano
¿Qué es?
En el mundo del asado, existe una gran pluralidad experiencia y pasión por la parrilla. Desde rubs
de pensamientos, de técnicas y de ideas. para animales enteros, mariscos para todo
Entre todos ellos, existen los parrilleros amantes propósito junto con sales ahumadas que le darán
de la diversidad en sabor, de la innovación en un toque distinto a tu carne.
sus platillos, de ofrecer algo nuevo.
La Sociedad Mexicana de Parrilleros cuenta
con sazonadores y sales elaboradas desde la
Tienda en línea
soyparrillero.mx

Este rub es creado para todo propósito, se puede utilizar en cortes El rub de la costa es creado para ser una excelente combinación para
fibrosos de carne de res, de cerdo, aves y pescados, inclusive arroces, pescados y mariscos, es una perfecta unión gracias a sus sabores
caldos, legumbres, verduras, etc.; un sazonador multiusos, dado a la salados y ácidos con alimentos salidos del mar. No obstante también
combinación de especias básicas de cocina tales como: sal, ajo, pimienta, es un excelente sazonador para verduras al vapor y para las vinagretas
chile cascabel y paprika. Dejando notas más saladas a la comida, éste es de las ensaladas.
el más versátil de todos nuestros rubs.
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FUEGONOS
NOSUNE
UNE SOCIEDAD MEXICANA
SOCIEDAD DEDE
MEXICANA PARRILLEROS
PARRILLEROS 227
Este rub es creado para dos propósitos: el primero es dar a nuestros cortes El rub del norte es creado a partir de los sabores y olores tradicionales
de carne sabores con notas de café y especias tostadas (por su alto contenido de la parte norte de México, pero un poco más acentuado en la región
en café) y el segundo propósito es para ablandar, dado que el café es un del noreste. Los ingredientes bases son la sal, ajo, orégano, comino,
ablandador natural de la carne, perfecto para cortes muy fibrosos y de larga pimienta y cebolla. Esta combinación es especialmente dedicada para
cocción a bajas temperaturas, como brisket, chamorros y picañas. sazonar animales enteros como cabrito, lechón, borrego, aves, etc.
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228 ELELFUEGO
FUEGONOS
NOSUNE
SOCIEDAD DEDE
PARRILLEROS 229
Este rub es creado de los sabores que se encuentran en la frontera, teniendo la Este rub fue pensado para completar el menú perfecto de una carne
combinación de lo picante de México con las preparaciones estadounidenses asada, ahora también podremos asar postres. Su base de azúcar deja
más tradicionales a base de dulce, la mejor combinación con este rub es en un toque dulce y aromático y es perfecto para pasar un rato en familia
las costillas ahumadas de cerdo. Ésta es una de las diversas aplicaciones de disfrutando de ese postre después de la carne.
las cuales se puede usar.

Esta sal es creada a partir de sal de grano que se ahuma durante 10 días bajo la Esta sal es creada a partir de la combinación de la sal ahumada con
tierra con leña de manzano, tanto que se oscurece y toma ese color característico el chile piquín, el cual en la última fase de secado, se pone a ahumar
obscuro, a tal grado de pensar que es pimienta. Su sabor ahumado es muy intenso, durante tres a cuatro días para que adquiera sabores a ahumado
que es excelente para combinarlo con cualquier comida. Esta sal está pensada intensificando su sabor y a su vez dando un toque picoso, excelente
para obtener sabores ahumados en la cocina de su casa. para combinar con cualquier corte. No obstante, ésta no es picosa
como se cree que es, solamente le da un sabor adicional a la comida.
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232 ELELFUEGO
FUEGONOS
NOSUNE
SOCIEDAD DEDE
PARRILLEROS 233
Esta sal es creada a partir de la combinación de la sal ahumada junto el chile Esta sal es creada a partir de la combinación de la sal ahumada con
habanero (uno de los más picosos de todo el mundo), el cual en la última el chile chipotle. Chipotle significa chile ahumado, teniendo ya un
etapa de su secado, tambien es ahumado con leña de manzano; éste dura de secado y un ahumado para este chile el cual es combinado con la
tres a cuatro días combinado con la sal ahumada. Su versatibilidad se extiende sal ahumada en leña de manzano, que a su vez es excelente para
a todo tipo de comida con acentuación en carnes con gran marmoleo. Esta sal combinarlo con cualquier comida, teniendo una pequeña acentuación
es un poco picosa, no tanto como se cree que es, solamente le da un sabor en los pescados, la cual sabemos que los pescados y el chipotle es la
adicional a la comida. combinación perfecta. No obstante, ésta no es picosa como se cree
que es, solamente le da un sabor adicional a la comida.
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234 ELELFUEGO
FUEGONOS
NOSUNE
SOCIEDAD DEDE
PARRILLEROS 235
Este rub es creado de los sabores que se encuentran en la frontera, teniendo la
combinación de lo picante de México con las preparaciones estadounidenses
más tradicionales a base de dulce, la mejor combinación con este rub es en
las costillas ahumadas de cerdo. Ésta es una de las diversas aplicaciones de
las cuales se puede usar.
236
236 ELELFUEGO
FUEGONOS
NOSUNE
SOCIEDAD DEDE
PARRILLEROS 237
De la región del pecho, detrás de las patas delanteras.
238 239
BACK
torácica
´
de
´
Sumergir
¡
Redes Sociales
SoyParrilleroMX

¿Qué significa el
fuego nos une?
Es estar con nuestros amigos y familiares.
Es recibir a un familiar a nuestra casa.
Es pasear con nuestras familias.
Es festejar un cumpleaños.
Es festejar la navidad y el año nuevo.
Es conocer personas nuevas.
Es celebrar un acontecimiento importante.
Es juntarte con tu vieja generación de escuela.
Es compartir tus experiencias.
Es planear cosas nuevas con tus amigos.
Es competir con tu mejor amigo para ver quien
hace la mejor carne asada.
Es conocer las costumbres de otras personas.
Es reencontrarte con un ser querido.
Es festejar un evento de T. V.
Es reír.
Es escuchar.
Es oler.
Es unión.
.
.
.
La carne asada es sólo una excusa.

Dentro de una casa o en un patio,
en una cabaña o cerca de un lago,
la carne asada puede hacerse
en cualquier lado.

Tijuana, Baja California Estadio Caliente El Grill Master by Budlight Tijuana 2017 Las fronteras no dividen las
México 4:30 p. m. se llevó a cabo dentro del estacionamiento. ganas de armar una parrillada.

Arco de Tijuana Mercado la voz del pueblo
274
Tijuana, EL FUEGO
Baja NOS UNE
California SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 275
Tijuana, Baja California
Tomada desde la Avenida Revolución Tomada desde el Mercado La Voz del Pueblo
Atracción turística en Avenida Revolución Faro del parque de la amistad
276
Tijuana, EL FUEGO
Baja NOS UNE
Tomada desde la Avenida Revolución Tomada desde el Parque de la Amistad
Mar de Tijuana Mar frontera México - EE. UU.
278
Tijuana, EL FUEGO
Baja NOS UNE
Tomada desde la playa Tomada desde la playa
Monterrey, Nuevo León, Amanecer en el Cerro de la Silla, La ciudad de las Y la capital de la
México 6:50 a. m. montañas. carne asada.

Alejandro Gutiérrez
Horno 3 Los colores de Barrio Antiguo

282 EL FUEGO
Monterrey, NuevoNOS UNE
León SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 283
Monterrey, Nuevo León
Tomada desde el Parque Fundidora Tomada desde la calle Francisco Javier Mina
Atardecer en la ciudad Anochecer en la ciudad
284 EL FUEGO
Monterrey, Nuevo León
Tomada desde el Obispado Tomada desde el Cerro de la Silla
Las antenas
286 EL FUEGO
Tomada desde el parque ecológico Chipinque
Parque Fundidora
288 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANAMonterrey,
DE PARRILLEROS
Nuevo 289
León
Tomada desde el Paseo Santa Lucía
Cerro de la Silla
290 EL FUEGO
Tomada desde el estacionamiento del Mercado Juárez
Índice Índice
Entradas y Guarniciones Carne de puerco

Ensalada caprese de tomate ahumado 32 Costillas de puerco San Luis fritas 74
Queso brie ahumado con mochomos 33 Costillas baby back ribs ahumadas con BBQ 77
Betabel asado con queso ricotta, 34 Torta de pork belly con pimiento amarillo 78
Elote amarillo envuelto en tocino 35 Costillas de cerdo ahumadas en leña de nogal 79
Portobellos asados con chorizo 36 Sándwich de pork belly ahumada 80
Calabazas asadas rellenas de fideos y hierbas 37 Costilla cargada botanera 82
Papas asadas con rub de café SMP y apio 38 Tostada de pork belly con salsa 83
Tapa de caprese 39 Dulce de pork belly 84
Chorizo toluqueño cocido 85
Carne de res Pork belly al pibil 86
Roast beef con hierbas aromáticas 42 Fondue con chorizo asado 88
Filete de res en salsa de chapulín 44 Perro caliente asado con salchicha y tocino 89
Flecha para asar con rub rojo SMP 45 Papa asada rellena de salchicha y BBQ 91
Tacos de barbacoa de costilla de ribeye 46 Tacos de fideo seco con chorizo asado 92
Tostada de flecha para asar 48 Pork belly con salsa de tuétano 95
Chile chilaca con atropellado de carne seca 49 Costillas Baby Back con BBQ de zarzamora 96
Sándwich de barbacoa de costilla San Luis 50 Brocheta de calabacita con pork belly 98
Picaña con salsa búfalo 51 Puntas quemadas de pork belly 99
Tlayuda de picaña 52
Pieza entera de costilla norteña asada 53 Pizzas
Costilla de ribeye zarandeado 54 Masa para pizza 103
Lomo salteado peruano 55 Pizza de atropellado de venado 104
Aguja norteña con salsa chutney de morrones 57 Pizza de carne asada 107
Picaña asada con portobellos 58 Pizza Rafael 108
New York con BBQ de naranja y pepino 59
Taco de barbacoa de arrachera 61 Hamburguesas
New York en salsa verde 63 Hamburguesa de desayuno 112
Costilla de res al vino tinto 64 Hamburguesa de sirloin con pimientos 115
Ribeye con rub rojo SMP al tomillo 65 Hamburguesa de ribeye con queso brie 116
Filete ennegrecido con salsa de nata ácida 66
Torta de barbacoa de arrachera con BBQ 69
Chuletero de res 70

Índice Índice
Aves y mariscos Postres

Dorado sobre la brasa al mojo de tequila 121 Dona rellena de manzanas asadas 160
Alitas con jalea de rubs y miel 122 Volcán asado relleno de nata 161
Salmón ahumado sobre tabla de cedro 124 Tostadas de mermelada de manzana 162
Muslos de pollo enchilados 125 Tacos de ricotta con cajeta 163
Cazón ahumado 126 Mangos con salsa de naranja ahumada 164
Piernas de pollo doradas 128 Piñas rostizadas en manzano con Licor 43 165
Camarones a las brasas con salsa verde cruda 129 Mordisco de nieve asado 166
Pollo rostizado con mantequilla de morrón 130 Mini dona envuelta en tocino 167
Bagre relleno de pico de gallo empapelado 132 Buñuelos de queso ricotta 168
Montadito de atún con salsa tatemada 133 Empanadas con sabor a gloria 169
Codorniz ahumada rellena de chorizo 135 Pizza de cajeta 170
Brocheta de pulpo con adobo 136 Orejas a la brasa 171
Mamilo’s surf and turf 138
Pollo, pavo y costilla en cholent a la parrilla 139 Salsas
Sándwich de pierna de pavo ahumada 140 Salsa de chile piquín 174
Tostada ahumada en romero con camarón 143 Salsa tatemada clásica 175
Nachos con salmón al rub del postre SMP 144 Salsa tatemada con piel de pollo 176
Ensalada de pollo ahumado 146 Salsa de chile húngaro 177
Salsa de chutney de morrones ahumados 178
Salsa de chile güero 179
Salsa Doña Blanca SMP 180
Salsa de aguachile SMP 180
Otros 181
Paella regia 150
Salsa de serrano SMP
Salsa de ajo SMP 181
Ancas de rana con pasta de ajo 153
Tuétanos con escabeche de pulpo asado 154
Rack de cordero con chimichurri de finas hierbas 155
Burro percherón de arrachera outside 156
Torta de salchicha 157

Tablas de conversión
Líquidos Peso Temperaturas
U.S Imperial Métrico U.S Métrico ºF ºC Gas

2 cdas 1 fl oz 30 ml ½
oz 15 g 250 120 ½
3 cdas 1 ½ fl oz 45 ml 1 oz 30 g 275 140 1

¼
tza 2 fl oz 60 ml 1 ½ oz 45 g 300 150 2
1/3
tza 2½ fl oz 75 ml 2 oz 60 g 325 160 3
1/3
tza + 1 cda 3 fl oz 90 ml 2 ½ oz 75 g 350 180 4
1/3
tza + 2 cdas 3 ½ fl oz 100 ml 3 oz 90 g 375 190 5
½
tza 4 fl oz 125 ml 3 ½ oz 100 g 400 200 6
2/3
tza 5 fl oz 150 ml 4 oz 125 g 425 220 7
3/4
tza 6 fl oz 175 ml 6 oz 175 g 450 230 8
3/4
tza + 2 cdas 7 fl oz 200 ml 7 oz 200 g 475 240 9
1 tza 8 fl oz 250 ml 8 oz 250 g
1 tza + 2 cdas 9 fl oz 275 ml 9 oz 275 g
1 tza
¼
10 fl oz 300 ml 10 oz 300 g
1 tza
1/3
11 fl oz 325 ml 11 oz 325 g
1 tza
½
12 fl oz 350 ml 12 oz 350 g
1 tza
2/3
13 fl oz 375 ml 13 oz 375 g
1 tza
3/4
14 fl oz 400 ml 14 oz 400 g
1 tza + 2 cda
3/4
15 fl oz 450 ml 15 oz 450 g
2 tzas (1 pint) 16 fl oz 500 ml 1 lb 500 g
2 tzas
½
20 fl oz (1 pint) 600 ml
3 tzas
3/4
1 ½ pint 900 ml
4 tzas 1 3/4 pint 1 litro
Estas medidas se basan en

Medidas aproximadas
una taza de medir
Una barra de mantequilla = 8 cdas = 4 oz = 1/2 tza
Una taza de azúcar = 8 oz
Una taza de miel = 12 oz
Una taza de queso rallado = 4 oz
Un huevo = 2 oz = cerca de 3 cdas
Una yema de huevo = cerca de 1 cda
Una clara de huevo = cerca de 2 cdas

Agradecimientos:
Agradecimientos especiales:
Antonio Márquez
Fire Masters - Recetas

Cecilia González
Edna Alanís
Humberto Villarreal
Juan Emilio Villaseñor
Josué Villalvazo
Jesús Elizondo
Donald Jack Martin
Alejandro Espinosa A todo el staff y capítulos de la SMP por hacer posible
Gualberto Elizondo este recetario. Y sobre todo, gracias por dejarnos
Mark Lambert compartirlo contigo.

EL FUEGO NOS UNE
VOL. 3
300 EL FUEGO NOS UNE

302 EL FUEGO NOS UNE

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4 EL FUEGO NOS UNE

Fire Masters 182

Grill Master 205

14 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 15

SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 17

18 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 19

20 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 21

No se recomienda utilizar líquidos inflamables por las siguientes razones:

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El asado a la parrilla, un arte fuertemente

El arte de asar a la parrilla significa resolver

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32 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 33

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

34 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 35

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

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Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

38 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 39

40 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 41

Porciones: 8 personas Tiempo: 1:20 horas Edna Alanís

8 ramitas de romero Picar el romero, el tomillo, la salvia y el ajo finamente.

42 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 43

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

44 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 45

Porciones: 4 personas Tiempo: 4:10 horas Jesús Elizondo

6 tortillas de maíz Calentar tortillas en el asador.

46 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 47

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

48 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 49

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

50 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 51

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

52 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 53

54 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 55

Porciones: 6 personas Tiempo: 3:45 horas Alejandro Gutiérrez

1 pieza de aguja norteña Abrir la aguja en forma de mariposa, cortando por en

56 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 57

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

58 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 59

Porciones: 2 personas Tiempo: 3:30 horas Capítulo Tijuana

Para la barbacoa Para la barbacoa

60 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 61

Porciones: 2 personas Tiempo: 30 minutos Capítulo Querétaro

3 chiles serranos Tatemar los chiles serranos y el tomatillo verde en el asador.

62 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 63

Ingredientes Procedimiento Ingredientes Procedimiento

64 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 65

Porciones: 2 personas Tiempo: 30 minutos Capítulo CDMX

66 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 67

Porciones: 5 personas Tiempo: 4:10 horas Jesús Elizondo

5 panes de hamburguesa o Para la barbacoa

Para la barbacoa Para la BBQ clásica

68 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 69

Porciones: 2 personas Tiempo: 35 minutos Capítulo CDMX

70 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 71

72 EL FUEGO NOS UNE SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 73

Porciones: 4 personas Tiempo: 45 minutos Mark Lambert