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Escuela Profesional
Semestre: IX
Farmacia y Bioquímica Unidad: I
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA)
Enfermedades cuyo vehículo de transmisión son
los alimentos
Los microorganismos, sustancias químicas o
físicas presentes en todas partes llegan al
alimento por diferentes vías.
El alimento contaminado es consumido
ocasionando en el hombre enfermedades.
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA)
Según el tipo de agente causal las ETAS
pueden ser:
• Enfermedades Bacterianas
• Enfermedades Parasitarias
• Enfermedades Virales
• Enfermedades causadas por sustancias
químicas.
• Enfermedades causadas por biotoxinas
marinas.
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA)
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
• Grupo de enfermedades causadas por bacterias
y/o por las toxinas que estas generan como
parte de su metabolismo.
• Se caracterizan por su aparición súbita como
resultado de la ingestión de un plato o
preparación contaminada por estas bacterias en
un grupo de personas que tienen un lugar
común de consumo (restaurante, cafetería,
buffet, etc..)
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA)
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
• Se caracteriza por tener una alta tasa de ataque ,
afecta a casi todos los que consumieron el
alimento, con frecuencia requiere atención de
urgencia y/o hospitalización.
• Generalmente no causa la muerte, excepto en
niños pequeños, ancianos e inmunodeficientes.
ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA)
PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS:
• Salmonelosis
• Infección estafilocócica
• Gastroenteritis por Bacillus cereus
• Gastroenteritis por Escherichia coli
• Intoxicación por Clostridium perfringens
• Intoxicación por Vibrio Cholerae.
ETAS
FUENTES DE CONTAMINACION
BACTERIANA
• PERSONAS
• ALIMENTOS CRUDOS
• ANIMALES
• POLVO
• DESPERDICIOS Y BASURAS
ETAS
• MANOS
• INDUMENTARIA Y EQUIPO
• SUPERFICIES EN CONTACTO CON LAS
MANOS
• SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS
PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS:
SALMONELOSIS
• En la actualidad constituye la principal
“infección” alimentaria a nivel mundial.
Síntomas:
• Gastroenteritis aguda con dolores abdominales
súbitos.
• Diarrea, nauseas, vómitos y fiebre.
• Deshidratación.
PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS:
SALMONELOSIS
Salmonella: Reservorios
• Salmonella tiphy (hombre)
• Salmonella paratiphy (hombre)
• Otros reservorios:
*Estiércol de las aves.
*Aguas residuales de granjas o mataderos.
*Se aloja en casi todas las especies animales sin
mostrar síntomas (portadores)
PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS:
SALMONELOSIS: MODO DE TRANSMISIÓN
La Salmonella ingresa a los servicios de
alimentación por medio de:
• Huevos, Carnes cocidas (pollo, pavo)
• Vegetales contaminados
• Personas portadoras
• Vectores contaminados: roedores,
cucarachas, moscas y otros animales.
PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS:
SALMONELLA: PRACTICAS QUE POSIBILITAN LA
CONTAMINACIÓN
• Cocimiento insuficiente de las carnes (de aves)
• Empleo de superficies o tablas de picar mal
lavadas (uso para carne cruda y cocida a la vez)
• Mayonesa no refrigera inmediatamente ,
mantenida por un tiempo largo entre 20ºC a
30ºC.
PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS:
INTOXICACIÓN ESTAFILOCOCICA
• Una de las principales formas de intoxicación
alimentaria a nivel mundial.
• Síntomas: nauseas intensas, vómitos, cólicos,
diarrea.
• Duración: 1 a 2 días.
• Agente tóxico: varias formas de enterotoxinas
producidas por Staphylococcus aureus.
PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS:
INTOXICACIÓN ESTAFILOCOCICA
Staphylococcus aureus:
• Se multiplica en alimentos ricos en proteínas .
• Temperatura óptima: entre 20ºC y 30ºC
• pH : alto
• La enterotoxina es termorresistente y no se destruye
con el recalentamiento del alimento.
PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS:
INTOXICACIÓN ESTAFILOCOCICA
Staphylococcus aureus
Reservorios:
• Hombre: naso faringe, cuero cabelludo, zona
inguinal, heridas infectadas, forúnculos, piel.
• Animales, aves de corral.
PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS:
INTOXICACIÓN ESTAFILOCOCICA
Alimentos implicados
• Leche cruda
• crema de leche
• Queso
• Helados
• Relleno de carne
• Leche en polvo preparada con anticipación y
mantenida sin refrigeración.
PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS:
GASTROENTERITIS POR BACILLUS CEREUS
Alimentos implicados
Arroz
Productos con almidón
Papa, pastas y quesos
Mezcla de alimentos como salsas
Budines, sopas, cazuelas.
Productos de pastelería
Ensaladas
PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS:
GASTROENTERITIS POR ESCHERICHIA COLI
• Es una enfermedad conocida como diarrea de los
viajeros, afectando alrededor de un 20 a 30% de
los viajeros.
Síntomas:
• Diarrea profusa y acuosa (como agua de arroz),
cólicos abdominales, vómitos, postración y
deshidratación, puede o no haber fiebre.
Duración: menos de 48 horas.
PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS:
GASTROENTERITIS POR ESCHERICHIA COLI
Agente tóxico:
• Escherichia coli enterotoxigénica
Reservorio: hombre que a su vez infecta
con sus heces el agua y los alimentos.
PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS:
INTOXICACIÓN POR VIBRIO CHOLERAE 01
• Desde 1961 el cólera se ha extendido por diversos
países de Asia y Africa y en 1991 aparece en América
iniciándose la epidemia en nuestro país.
Síntomas: diarrea aguda, profusa, acuosa (agua de
arroz), vómitos, dolores abdominales, deshidratación
severa, dedos arrugados, ojos hundidos.
Tasa de letalidad puede ser de un 30 a 40%.
PRINCIPALES TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS:
INTOXICACIÓN POR VIBRIO CHOLERAE 01
Agente tóxico: Vibrio cholerae
Reservorio: hombre, aguas contaminadas con aguas
servidas, peces y mariscos que viven cerca de
emisiones de aguas servidas, frutas y verduras regadas
con aguas contaminadas.
Vehículos de transmisión: agua contaminada y
alimentos contaminados después de su preparación o
consumidos crudos. Manos contaminadas de un
manipulador, portador asintomático al preparar
alimentos que consumirán crudos.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS - ETAs
Bacterianas
Parasitarias
Virales Peligros
Por Biológicos
Sustancias Peligros
Químicas Químicos
Salmonelosis
Agente Salmonela
Periodo de 6 a 72 horas
Incubación
Síntomas
Dolores abdominales, diarrea, escalofríos,
fiebre, nauseas, vómitos, malestar.
Alimentos
implicados Carnes de res, cerdo, aves, huevos, otros
Factores alimentos.
incondicionales Refrigeración, cocción, recalentamiento y
almacenamiento inadecuados, manipuladores
infectados, alimentos contaminados.
Intoxicación por
Vibrio cholerae
Periodo de 1 a 3 días
Incubación
Síntomas Diarrea acuosa y profusa, sed, vómitos,
dolores abdominales, deshidratación, ojos
hundidos.
Alimentos Pescados y mariscos crudos, agua, alimentos
implicados lavados con agua contaminada con heces de
personas infectadas.
Factores Pescados y mariscos provenientes de agua
incondicionales
contaminada, alimentos lavados o preparados
con agua contaminada.
Gastroenteritis
Por Bacillus cereus
Periodo de 8 a 16 horas
Incubación
Síntomas Nauseas, dolores abdominales, diarrea,
a veces vómitos.
Alimentos Cereales, arroz, natillas y salsas, albóndigas,
implicados fideos cocidos.
Agente
Estaphyloccus aureus
Periodo de 1 a 8 horas
Incubación
Síntomas Nauseas, vómitos, arcadas, cólicos, diarreas,
postración.
Alimentos Jamón, queso fresco, productos de carne de
implicados res o aves, pasteles rellenos de crema.
• • Protozoarios o amebas:
• Transmisión: aguas contaminadas
contaminada y/o alimentos con
excremento de una persona infectada.
• Las amebas pueden llegar a órganos
como el pulmón, hígado o cerebro.
ENFERMEDADES PARASITARIAS
• Giardia lamblia:
• Otro parásito microscópico, el cual se aloja en el
intestino delgado y se transmite también por
agua contaminada o alimentos infectados con
materia fecal de un enfermo.
• Enfermedad : Giardiasis
• Síntomas : Diarrea frecuentemente con espuma y
olor fétido en casos agudos ,asi como como
vómito, flatulencia y distensión abdominal.
• En casos agudos o grave, puede afectar el buen
desarrollo de los niños ya que impide la correcta
absorción de nutrientes.
ENFERMEDADES VIRALES
Hepatovirus (Hepatitis A)
• Resisten ácidos y T°de congelación de -
20°C .
• Sobreviven en agua de mar por varios dias
, aguas residuales y tracto gastro
intestinal del hombre.
PROPAGACION : Vía oral fecal y
alimentos contaminados.
ENFERMEDADES VIRALES
• Las personas infectadas no siempre
presentan síntomas clínicos notorios.
• Luego de una incubación de 10 a 60 días
aparecen algunos síntomas y en ese
periodo se elimina el virus por la materia
fecal.
• SINTOMAS : Cansancio, dolores de
cabeza , musculares y abdominales.
Diarreas, nauseas, vómitos
Ictericia
ENFERMEDADES VIRALES
Alimentos implicados
Carnes
Lácteos
Frutas crudas
Moluscos
Prevención
-Se inactiva por calentamiento a (55 a
65°C) durante 1 hora.
Educación sanitaria adecuada con buenos
hábitos higiénicos.
-Eliminación adecuada de excretas
evitando la contaminación de fuentes de
agua.
ENFERMEDADES VIRALES
ROTAVIRUS
Fuente : Tracto intestinal humano, aguas
contaminadas.
Alimentos implicados : Vegetales crudos
contaminados.
Periodo de Incubación : No mayor a 48 horas.
Duración de la enfermedad : 4 a 8 dias.
Síntomas : Fiebre , inflamación de ganglios del cuello,
anorexia, vómitos, diarrea leve.
ENFERMEDADES VIRALES
TRANSMISION :
Vía fecal oral
De persona a persona
Prevención :
Capacitar a manipuladores de alimentos en BPM.
Utilizar agua potable.
Cocción de alimentos peligrosos.
Contaminantes químicos
Efectos:
Largo Plazo → Cancerígenos y acumulativos
Corto Plazo → Alimentos alergénicos
Contaminantes químicos
Añadidos voluntariamente Añadidos involuntariamente
Escuela Profesional
Farmacia y Bioquímica