HACCP

Alejandro Castillo Ayala

Profesor Investigador
Universidad de Texas A&M, U.S.A.

Miguel Ángel Martínez Téllez

Investigador Titular CIAD,A.C.-México
Profesor Visitante UC-Davis-U.S.A.
Consultor Internacional FAO-ONU

Agosto de 2002
¿Qué es HACCP?
 ¿Qué es HACCP?
• Un sistema preventivo para
asegurar la producción de
alimentos inocuos
• Aplicación de principios
científicos y técnicos usando el
sentido común
Inglés:
HACCP = Hazard Analysis
Critical Control Point system

Español:
APPCC = Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de
Control
 Traducciones incorrectas

• Análisis de Riesgos y Puntos de

Control Crítico
• Análisis de Riesgos e Identificación
y Control de Puntos Críticos
• Análisis de Riesgo y Control de
Puntos Críticos
 Términos comunes

HACCP = ARPCC
HACCP se pronuncia hazop (jazap
en Español)
Hazard = Peligro
Risk = Riesgo
SSOP (POES)= Procedimientos
operativos estándar relacionados
con el saneamiento
 Problemas de Traducción

• Dos vocablos, misma traducción

◆ Hazard
◆ = Riesgo ó Peligro
◆ Risk = Riesgo
◆

• En HACCP
◆ Hazard
◆ Analysis = Análisis de Peligros
• No HACCP
◆ Risk
◆ Analysis = Análisis de Riesgos
 Problemas de Traducción
Definiciones del Codex Alimentarius

• Hazard (Peligro):
◆
◆ Agente físico, químico o biológico capaz de
convertir un alimento en peligroso para la
salud.
• Vidrio, residuos de pesticidas, bacterias patógenas
• Risk (Riesgo):
◆
◆ Probabilidad de que ocurra un daño a la salud
por la presencia de un hazard en un alimento
HAZARD = Peligro; RISK = Riesgo
 Propósito del sistema
HACCP

Prevenir, reducir,
o controlar los
peligros en
alimentos
 Objetivo de HACCP

Producir un alimento
inocuo y ser capaz de
probarlo
 Historia de HACCP

Desarrollado en 1959 como un método

para asegurar el nivel de inocuidad
requerido para alimentos en la NASA
para el programa espacial
 Historia de HACCP

Principales preocupaciones de la
NASA respecto a los alimentos
• Partículas
• Intoxicaciones alimentarias
 Historia de HACCP
Desarrollo inicial

• NASA: Programa “Cero Defectos”

◆
◆ Análisis de materiales
• Natick: Programa “Modos de Fallo”
◆
◆ Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP)
 Historia de HACCP
Introducido industrialmente durante la
Conferencia Nacional de Protección de
Alimentos en 1971
• Tres principios:
◆
◆ Identificar peligros
◆ Determinar los puntos críticos de control
◆

◆ Establecer sistemas de monitoreo para

◆
cada PCC
• No usado mucho por la industria
 Historia de HACCP

Concilio Nacional de la Investigación -

1985
• Evaluación del Papel de los Criterios
Microbiológicos en Alimentos y sus
Ingredientes
◆
◆ Peligros no controlados mediante
análisis
◆ Uso de HACCP recomendado para
◆
asegurar la inocuidad del alimento
 Historia de HACCP

• Comité de Asesores sobre Criterios

Microbiológicos en Alimentos (NACMCF)
◆
◆ 1988
◆ Propusieron la adopción de HACCP
◆

◆ Desarrollaron un consenso para la

◆
aplicación de HACCP
 Historia de HACCP

• El NACMCF propuso 7 principios para la

aplicación de HACCP
◆
◆ Publicados en 1989
◆ 1a. Modificación en 1992
◆

◆ 2a. Modificación (la más reciente) en 1997

◆
• Distribuida inmediatamente por la Internet
• Publicada en 1998 (Journal of Food Protection)
 Los
Los siete
siete principios
principios de
de HACCP
HACCP
1) Conducir un análisis de peligros
2) Identificar los puntos críticos de control
(PCC)
3) Establecer límites críticos
4) Establecer procedimientos para monitoreo
de PCC
5) Establecer acciones correctivas
6) Establecer procedimientos de verificación
7) Establecer procedimientos para mantener
registros
 El Sistema HACCP
• Se enfoca sobre la
inocuidad de alimentos
• Se puede aplicar de la
granja a la mesa
 HACCP es Internacional
• El Codex Alimentarius ha adoptado
principios de HACCP y guías
similares a las aprobadas por el
NACMCF
• Varios países han desarrollado
regulaciones acerca de HACCP
 Razones para usar HACCP

n Los procedimientos de inspección

no permiten prevenir la presencia
de peligros en los alimentos
o El análisis de producto final no
garantiza la inocuidad del producto
 Razones para usar HACCP

• Planes de muestreo
◆ Inoperante analizar un lote entero
◆ El cálculo del tamaño de muestra
depende de las probabilidades de
presencia del patógeno
Razones para usar HACCP
• Permite la producción segura
de alimentos
• Crea registros de producción
• El riesgo al consumidor es
minimizado o eliminado
Razones Para Usar HACCP

• Muchos clientes requieren

que sus proveedores
produzcan alimentos de
acuerdo con un plan de
HACCP
 Razones Para Usar HACCP
Carne, pescados, jugos (?):

Es la ley!
Introducción a los 7
Principios de HACCP
HACCP
HACCP eses un
un procedimiento
procedimiento que
que
aplica
aplica un
un sistema
sistema con
con siete
siete
principios
principios para
para producir
producir
alimentos
alimentos libres
libres de
de peligros
peligros para
para
la
la salud
salud
 Los
Los siete
siete principios
principios de
de HACCP
HACCP
◆ Conducir un análisis de peligros
◆ Determinar los puntos críticos de
control (PCC)
◆ Establecer límites críticos
◆ Establecer procedimientos de
monitoreo
◆ Establecer acciones correctivas
◆ Establecer procedimientos de
verificación
◆ Establecer procedimientos para
mantener registros y documentación
 Programas de pre-requisito

• Instalaciones • Control químico

• Control de • Recepción,
proveedores almacenamiento y
transporte
• Especificaciones
• Rastreabilidad y
• Equipo retiros del
• Saneamiento mercado
• Higiene personal • Control de plagas
• Capacitación
Las GMP y SSOP son los fundamentos
para un buen plan de HACCP

Inocuidad

HACCP

POES

BPA y BPM
 Actividades
Actividades pre-HACCP
pre-HACCP

◆ Implementar
◆ Implementar el el equipo
equipo dede HACCP
HACCP
◆ Describir
◆ Describir elel alimento
alimento yy susu método
método dede
distribución
distribución
◆ Identificar
◆ Identificar elel uso
uso yy tipo
tipo de
de consumidor
consumidor
para
para el
el alimento
alimento
◆ Desarrollar
◆ Desarrollar un un diagrama
diagrama de de flujo
flujo que
que
describa
describa elel proceso,
proceso, marcando
marcando puntos
puntos
donde
donde exista
exista unun peligro
peligro potencial
potencial aa la
la
salud
salud
◆ Verificar
◆ Verificar el
el diagrama
diagrama de de flujo
flujo
Principio
Principio 1.
1. Conducir
Conducir un
un Análisis
Análisis de
de
Peligros
Peligros

◆ Preparar
◆ Preparar una
una lista
lista de
de pasos
pasos
en
en el
el proceso
proceso donde
donde pueden
pueden
existir
existir peligros
peligros significativos
significativos
◆ Describir
◆ Describir medidas
medidas de
de
control
control
 Peligros
Peligros asociados
asociados aa los
los
alimentos
alimentos
◆ Químicos
◆
◆ Pesticidas, residuos de antibióticos,
aflatoxinas, aditivos, etc.
◆ Físicos
◆
◆ Astillas, guantes, fragmentos de metal,
etc.
◆ Biológicos
◆
◆ Bacterias patógenas, parásitos, virus
Principio 2. Establecer los PCC

◆ Punto Crítico de Control:

◆ Punto, paso o procedimiento en el
proceso donde se puede ejercer control
de tal manera que un peligro sea
prevenido, eliminado, o reducido hasta
niveles aceptables.
◆ Usar el árbol de decisión para
decidir si un punto identificado
es un CCP
Principio 3. Establecer límites
críticos

• Límite crítico:
◆ Criterio
que debe cumplirse para
cada medida preventiva en un
PCC
• temperatura, pH, concentración de
sal, tiempo, contenido de humedad,
Aa, etc.
Principio 4. Establecer
procedimientos de monitoreo

• El monitoreo es una secuencia

planeada de observaciones para
evaluar si un PCC se mantiene bajo
control.
◆
◆ Los resultados del monitoreo se
aplican para ajustar el proceso y
mantener el control
Principio
Principio 5.
5. Establecer
Establecer acciones
acciones
correctivas
correctivas
No te
preocupes,
tira todo el
lote al drenaje
cuando no te
vean
 La acción correctiva debe
estar dirigida a :

• Determinar como se dispondrá del

producto que no cumple
• Corregir la causa del problema
para asegurar que el PCC esté bajo
control
• Mantener registros de las acciones
correctivas que se han tomado
cuando ocurre una desviación
Principio 6. Establecer
procedimientos de verificación

• La verificación es un proceso que

se hace sobre la marcha, que
ayuda a asegurarse de que el plan
de HACCP está funcionando según
lo programado:
• Evitar que los peligros formen
parte del alimento
Principio
Principio 7.
7. Establecer
Establecer sistemas
sistemas
efectivos
efectivos de
de registro
registro yy documentación
documentación
del
del sistema
sistema HACCP
HACCP
donde
donde habré
habré
dejado
dejado los
los datos
datos
del
del monitoreo?
monitoreo?
 Registro de pasos en el
proceso
• Descripción
• CCP si / no
• Peligro: (químico, físico, o biológico)
• Límites críticos
• Procedimientos de
monitoreo/frecuencia/personas responsables
• Acción correctiva / persona(s) responsable(s)
• Registros de HACCP
• Procedimientos de verificación/persona
responsable
Papel de las Buenas Prácticas de
Manufactura (GMP) y
Porcedimientos Operativos
Estándar (SOP) en HACCP
Buenas Prácticas de Manufactura

• Acta de Alimentos, Medicamentos y

Cosméticos (E.U.A.)
• Requerimientos sanitarios y de
proceso mínimos que se deben aplicar
en todas las compañías que procesen
alimentos para asegurar su sanidad
◆
◆ 21 CFR 110

Sanidad = No adulterado
Buenas Prácticas de Manufactura

Un alimento está adulterado si:

• Sucio
• Podrido
• Descompuesto
• Contaminado o de otra manera
inapropiado para su consumo
• Preparado, empacado o mantenido
bajo condiciones no sanitarias
• Que cause daño a la salud
Buenas Prácticas de
Manufactura

Categorías de BPM:
• Personal
• Instalaciones
• Equipo
• Saneamiento
• Producción y control del
proceso
 Buenas Prácticas de
Manufactura

Personal
• Control de enfermedades
• Higiene personal
• Educación y capacitación
• Supervisión
 Buenas Prácticas de
Manufactura

Higiene personal
• Usar ropa de trabajo
• Mantener una limpieza
personal adecuada
• Lavado de manos
 Buenas Prácticas de
Manufactura
Higiene personal (cont.)
• Remover objetos que pudieran caer al
alimento, equipo o recipientes
• Cubrir o remover de las manos joyas
que no pueden ser higienizadas
• Uso de guantes
 Buenas Prácticas de
Manufactura
Higiene personal (cont.)
• Uso de redes para el cabello y
cubierta para barbas, cubrebocas
etc.
• Uso de áreas apropiadas
◆ Almacenamiento de ropa
◆ Fumar

◆ Comer, beber, mascar chicle

 Buenas Prácticas de
Manufactura

Instalaciones
• Diseño • Alumbrado y
• Localización ventilación
• Mantenimiento • Control de
plagas
• Plantas físicas
• Almacenes
Buenas Prácticas de
Manufactura

Equipo
• Diseño
• Materiales
• Facilidad de limpieza
e higienización
 Buenas Prácticas de
Manufactura

Saneamiento de plantas
• Procedimientos de limpieza e
higienización
◆ Uso de compuestos apropiados

Mejor descrito en POEs

 Buenas Prácticas de
Manufactura

Producción y Control del Proceso

• Recepción e inspección de materias
primas
◆
◆ Análisis y evaluaciones para minimizar la
contaminación
• Procedimientos durante el proceso
para prevenir la contaminación
• Procedimientos que protejan al
alimento durante su almacenamiento
y transporte
 Procedimientos Operativos
Estándar (SOP)

Métodos establecidos o
prescritos que se siguen
rutinariamente para ejecutar
una operación específica
 Procedimientos Operativos
Estándar (SOP)
• Los SOP describen una secuencia
específica de eventos para ejecutar
una actividad
• Aseguran la estandarización de las
operaciones durante el proceso
• Permiten establecer límites
operativos, monitoreo de
procedimientos y acciones correctivas
 Procedimientos Operativos
Estándar (SOP)
POE’s vs. BPM’s
POE´s BPM
• Aplicables a • Recomendaciones
operaciones generales para
específicas diferentes
aspectos del
• Basados en las procesado de
BPM alimentos
 Procedimientos Operativos
Estándar (POE´s)
Los POE para el saneamiento (POE´s) son
los más relevantes en HACCP
• Requeridos en 9 CFR 304 para
operaciones de procesado de carnes
• Describen el procedimiento para todas
las actividades de limpieza e
higienización
 BPM’s y POE’s
Es necesario que estén funcionando
antes de implementar HACCP
• Fundamental para el éxito de
HACCP
• Independientemente del tipo de
operación
◆
◆ Procesamiento
◆ Servicio
◆

◆ Vendedores callejeros
◆
Peligros Biológicos
Peligros Biológicos
• Bacterias
• Parásitos
• Hongos
• Virus
Bacterias
Las bacterias se reproducen por fisión binaria

10,000
10,000 xx

1a.
1a. (20
(20 min)
min) 2a.
2a. (20
(20 min)
min) 3a.
3a. (20
(20 min)
min) nn (48
(48 h)
h)

Crecimiento
Crecimiento de
de E.
E. coli
coli
Curva de crecimiento bacteriano
Log No.
Log bacterias
No. bacterias

Tiempo de incubación
 Posible destino de un microorganismo
después de ingresar a un alimento
microorganismos
de microorganismos

Crecimiento

Sobrevivencia
Número de
Número

Muerte
Tiempo de almacenamiento
Factores que afectan el crecimiento y sobrevivencia
de microorganismos en alimentos

Extrínsecos
Intrínsecos
• Temperatura
• pH
◆ Congelación
◆
• Actividad de agua (Aw)
w) (sobrevivencia)
• Potencial redox (Eh) ◆ Refrigeración
◆
• Composición nutricional (sobrevivencia/crecimiento
• Substancias antimicrobianas )
◆ Calentamiento (muerte)
◆

• Tiempo de almacenamiento
• Atmósfera
• Humedad Relativa
• Condición fisiológica del
microorganisms (stress)
Valores de pH óptimos para el crecimiento de
diferentes tipos de microorganismos

Tipo de
microorganismo pH óptimo

Bacterias 6.7 – 7.5

Levaduras 4.0 – 6.5

Hongos 4.5 – 6.8

pH de alimentos representativos

Alimento pH
Yema de huevo 7.6 – 9.5
Mariscos 6.8 – 8.0
Carnes 5.3 – 6.4
Hígado 5.3 – 6.3
Hortalizas 5.3 – 6.3
Frutas 2.0 – 4.2
 Aw mínima para el crecimiento de
diferentes tipos de microorganismos

Tipo de
microorganismo Mínima Aw requerida
Bacterias 0.90
(la mayoría)

Levaduras 0.80

Hongos 0.70
Ejemplos de valores de Aw para alimentos

Alimento Aw
Carne 0.95 - 0.999
Leche
Frutas
Hortalizas
Pan 0.93 – 0.95
Leche evaporada
Pasta de tomate

Queso 0.85 – 0.93

Leche condensada

Mermeladas 0.60 – 0.85

Jarabes

Galletas <0.60
Pasta
Los 3 patógenos más comunes

• Salmonella
◆ Causante
◆ de infección
• Staphylococcus aureus
◆ Causante
◆ de intoxicación
• Clostridium perfringens
◆ Causante
◆ de toxiinfección
 Algunos
Algunos patógenos
patógenos causantes
causantes de
de
enfermedad
enfermedad severa
severa

Clasificados
Clasificados como
como riesgos
riesgos severos
severos directos
directos
•• Escherichia
Escherichia coli
coli O157:H7
O157:H7 (hamburguesa,
(hamburguesa,
sidra
sidra yy jugo
jugo de
de manzana)
manzana)
◆
◆ colitis
colitis hemorrógica,
hemorrógica, SUH,
SUH, PTT
PTT
•• Clostridium
Clostridium botulinum
botulinum (conservas
(conservas caseras)
caseras)
◆
◆ Botulismo
Botulismo
•• Listeria
Listeria monocytogenes
monocytogenes (queso
(queso blanco,
blanco,
alfalfa,
alfalfa, ensalada
ensalada de
de col)
col)
◆
◆ Listeriosis
Listeriosis
•• Vibrio
Vibrio vulnificus
vulnificus (ostras)
(ostras)
◆
◆ Septicemia
Septicemia fulminante,
fulminante, infección
infección de
de heridas
heridas
 Algunos patógenos causantes de
enfermedad moderada

Amplia
Amplia distribución
distribución Distribución
Distribución limitada
limitada
•• Salmonella •• S.
S. aureus
aureus
Salmonella spp.
spp.
•• C.
C. perfringens
perfringens
•• Shigella
Shigella spp.
spp.
•• Campylobacter
Campylobacter jejuni
jejuni
Otras E.
•• Otras E. coli
coli •• Trichinella
Trichinella spiralis
spiralis
patógenas
patógenas
•• Streptococcus
Streptococcus
pyogenes
pyogenes
Parásitos
 Parásitos
Asociados con frutas y
Tipos
verduras (con
• Protozoarios contaminación fecal)
• Platelmintos
• Protozoarios
◆
◆ (gusanos
planos) ◆
◆ Entamoeba
• Nematelmintos • Platelminetos
◆
◆ (gusanos ◆
◆ Taenia solium
redondos) ◆
◆ Taenia saginata
• Nematelmintos
◆
◆ Ascaris lumbricoides
Hongos
 Hongos
• Crecen en materia orgánica
• Cada colonia forma un
micelio
◆
◆ Micelios compuestos de hifas
• Ciertas especies producen
toxinas llamadas
micotoxinas
◆
◆ Aflatoxinas
◆
◆ Ochratoxina
◆
◆ Zearalenona
• Las micotoxinas pueden
estar presentes en alimentos
◆
◆ Aflatoxinas en cereales
 Enfermedades causadas por las
aflatoxinas

• Dosis bajas
◆
◆ Cáncer de hígado
• Dosis altas
◆
◆ Necrosis del hígado
• Se absorbe y pasa del intestino a la leche
• Productos del cacahuate han causado
brotes en pavos.
Virus
 Virus

Paquete de malas noticias

envuelto en proteinas
Principales enfermedades virales
transmitidas por alimentos

• Hepatitis A
• Norwalk
• Rotavirus
 Virus en alimentos

• No se multiplican
• Sobreviven por un período
determinado
• Provienen de contaminación
directa
 Principales factores que favorecen
brotes de ETA
•• Almacenamiento
Almacenamiento inadecuado
inadecuado
◆
◆ Temperatura
Temperatura
•• Cocimiento
Cocimiento insuficiente
insuficiente
◆
◆ Hamburguesas
Hamburguesas vs.
vs. bistek
bistek “término
“término medio”
medio”
•• Contaminación
Contaminación cruzada
cruzada
◆
◆ Bacterias
Bacterias pasan
pasan de
de materiales
materiales crudos
crudos aa
cocidos
cocidos
•• No
No competencia
competencia
•• abuso
abuso de
de temperatura
temperatura
Prevención de ETAs
• Evitar contaminación
◆ GMPs
◆ GMPs
• Destruir patógenos
◆ Tratamientos
◆ Tratamientos
térmicos
térmicos
• Evitar multiplicación
◆ Refrigeración
◆ Refrigeración
Peligros Químicos y
Físicos
 Substancias usadas en el
procesamiento de alimentos
Uso en: Tipo de compuesto

Cultivos y cosechas Pesticidas, herbicidas, defoliantes

Crianza de ganado Hormonas de crecimiento, antibióticos

Producción Aditivos

Mantenimiento de Lubricantes, pinturas

plantas
Saneamiento de Limpiadores, germicidas, pesticidas
plantas
Compuestos químicos peligrosos

•• Substancias
Substancias prohibidas
prohibidas
◆
◆ Agregadas
Agregadas directamente
directamente
◆ Agregadas
◆ Agregadas indirectamente
indirectamente
•• Substancias
Substancias tóxicas
tóxicas inevitables
inevitables
◆
◆ Debe
Debe fijarse
fijarse un
un límite
límite de
de
tolerancia
tolerancia
 Substancias de uso prohibido

•• Saborizantes
Saborizantes •• Antiespumantes
Antiespumantes
◆
◆ Antranilato
Antranilato de
de ◆
◆ Sales
Sales de
de cobalto
cobalto
cinamilo
cinamilo •• Antioxidantes
Antioxidantes
◆ Cumarina
Cumarina NDGA
◆ ◆
◆ NDGA
•• Endulzantes
Endulzantes •• Inhibidores
Inhibidores de
de la
la
◆
◆ Ciclamatos
Ciclamatos fermentación
fermentación
◆
◆ Dulcina
Dulcina ◆
◆ DEPC
DEPC
•• Conservadores
Conservadores
◆
◆ Acido
Acido
monocloroacético
monocloroacético
◆
◆ Tiourea
Tiourea
Substancias químicas asociadas
a los alimentos
•• Colorantes
Colorantes
•• Aditivos
Aditivos agregados
agregados directamente
directamente
•• Aditivos
Aditivos agregados
agregados indirectamente
indirectamente
•• Substancias
Substancias sancionadas
sancionadas
anteriormente
anteriormente
•• Substancias
Substancias GRAS
GRAS
•• Compuestos
Compuestos pesticidas
pesticidas
 Colorantes
Deben
Deben ser
ser certificados
certificados por
por la
la FDA
FDA (sección
(sección de
de
certificación
certificación de
de colorantes),
colorantes), excepto:
excepto:
•• Betabel
Betabel en
en polvo
polvo •• Jugos
Jugos de
de frutas
frutas u
u
•• Azul hortalizas
hortalizas
Azul ultramarino
ultramarino
•• Flor
Flor de
de calabaza
calabaza
•• Cantaxantina
Cantaxantina
•• Aceite
Aceite de
de zanahoria
zanahoria
•• Caramelo
Caramelo •• Paprika
Paprika
•• Beta-Carotenos
Beta-Carotenos •• Rivoflavina
Rivoflavina
•• Extracto
Extracto de
de uva
uva •• Otros
Otros varios
varios
•• Semilla
Semilla tostada
tostada de
de compuestos
compuestos
algodón
algodón naturales
naturales
 Aditivos
Agregados
Agregados intencionalmente
intencionalmente al
al alimento
alimento

•• Conservadores
Conservadores
•• Películas,
Películas, cubiertas,
cubiertas, yy otros
otros
relacionados
relacionados
•• Aditivos
Aditivos nutricionales
nutricionales yy dietarios
dietarios
•• Dispersantes
Dispersantes
•• Saborizantes
Saborizantes yy compuestos
compuestos
relacionados
relacionados
•• Gomas,
Gomas, bases
bases de
de goma
goma dede mascar
mascar
•• Otros
Otros aditivos
aditivos de
de uso
uso específico
específico
•• Aditivos
Aditivos de
de uso
uso múltiple
múltiple
 Substancias
Substancias sancionadas
sancionadas con
con
anterioridad
anterioridad
Cualquier
Cualquier substancia
substancia certificada
certificada
por
por la
la FDA
FDA oo el
el USDA
USDA antes
antes de
de
1958
1958 está
está excluida
excluida de
de la
la lista
lista
de
de “aditivos”
“aditivos”
 Substancias GRAS
Generalmente
Generalmente Reconocidas
Reconocidas como
como Seguras
Seguras
•• Especias
Especias yy condimentos
condimentos
•• Todos
Todos los
los colorantes
colorantes autorizados
autorizados sin
sin
certificación
certificación
•• Todas
Todas las
las substancias
substancias que
que pasen
pasen al
al
alimento
alimento aa partir
partir de
de empaques
empaques dede
cartón
cartón yy telas
telas de
de algodón
algodón
•• Algunos
Algunos conservadores
conservadores
•• Dispersantes
Dispersantes yy emulsificantes
emulsificantes
 Control de peligros químicos
Ejercer acciones de control:
•• Antes
Antes dede la
la recepción
recepción de
de ingredientes
ingredientes yy
materiales
materiales de de empaque
empaque
•• Al
Al recibir
recibir esos
esos materiales
materiales
•• En
En el
el punto
punto donde
donde las
las substancias
substancias son
son utilizadas
utilizadas
durante
durante elel proceso
proceso
•• Durante
Durante operaciones
operaciones de de saneamiento
saneamiento yy
mantenimiento
mantenimiento dondedonde sese manejen
manejen compuestos
compuestos
químicos
químicos
•• Antes
Antes dede liberar
liberar el
el producto
producto terminado
terminado
 Peligros físicos
• Metal • Goma, envolturas
• Vidrio • Piedras
• Astillas de madera • Joyas, botones
• Insectos • Colillas de cigarro
• Cabello • Banditas, guantes,
• Hongos lápices
• Excrementos de • Gafete de ID de la
roedor canal
• Balas, casquillos, • Agujas, cuchillos
municiones • Grasa
• Plumas • Tornillos, tuercas,
etc.
 Equipo para detectar o remover
peligros físicos

Equipo Función
Imán Remueve piezas de metal
Detector de metal Detecta piezas de fierro con tamaño
mayor a 2 mm
Filtro o malla Remueve objetos extraños más
grandes que el poro de la malla
Aspirador Remueve materiales más ligeros que
el alimento
“Riffle board” Remueve piedras de frijoles y
chícharos
Separador de hueso Remueve astillas de hueso en carne
y pollo
Los 7 Principios de
HACCP
 Principio 1
Conducir Análisis de
Peligros
 Análisis de Peligros

Peligro (o riesgo o factor de riesgo)

Agente biológico, químico o
físico razonablemente
probable de causar
enfermedad o daño en la
ausencia de su control
 Análisis de Peligros

Peligros
• Biológicos
• Químicos
• Físicos
La palabra Peligro en HACCP está
limitada a agentes que pueden
afectar la seguridad del alimento
 Análisis de Peligros
• Realizado por el equipo de HACCP
• Identificar peligros significativos asociados al
alimento
◆
◆ Significativos: Probable que causen daño si no se
controlan
• Elaborar una lista con dichos peligros y su
importancia en cada paso del proceso
• Describir medidas que contribuyan a controlar
dichos peligros
• Resistir la tentacion de mezclar problemas que
afecten calidad y no inocuidad
 Análisis de Peligros
Objetivos del AP:
• Identificar peligros y medidas para su
control
• Identificar posibles modificaciones en el
proceso o producto que conduzcan a
mejorar o asegurar su inocuidad
• Proveer bases para la identificación de
puntos críticos de control
Análisis de Peligros

El análisis de peligros incluye

dos fases:

• Identificación de peligros
• Evaluación de peligros
 Análisis de Peligros
Fase 1. Identificación de peligros:
• Lluvia de ideas
• Revisar ingredientes o materiales empleados
• Actividades para cada paso del proceso
• Equipo o herramientas utilizadas
• Producto final
◆
◆ Método de almacenamiento y distribución
◆
◆ Uso programado
◆
◆ Consumidor del producto
Desarrollar lista de peligros que pueden ser
introducidos, aumentados, o controlados en
cada paso del proceso
 Análisis de Peligros
Fase 2. Evaluación de peligros
• El equipo de HACCP decide cuales peligros son
incluidos en el plan de HACCP
• Evaluar cada peligro
◆
◆ Severidad del daño
•• secuelas,
secuelas, magnitud,
magnitud, duración
duración de
de la
la enfermedad
enfermedad
◆
◆ Probabilidad de ocurrir
•• Experiencia,
Experiencia, datos
datos epidemiológicos,
epidemiológicos, literatura
literatura técnica
técnica
• Probabilidad de exposición y consecuencias de
la enfermedad si el peligro no se controla
• Efectos a corto y largo plazo, factores
propiciadores
 Análisis de Peligros
Actividades finales:
• Enlistar los peligros asociados con
cada paso del proceso, justificación y
medidas para su control
◆
◆ Algunos peligros no pueden prevenirse,
pero todos pueden controlarse
◆
◆ Algunos peligros pueden necesitar mas de
una medida para su control
◆
◆ Una misma medida puede controlar mas
de un peligro
 Principio 2.
Determinar Puntos Críticos
de Control
 Puntos Críticos
Punto Crítico de Control (PCC):

Paso en el proceso donde se puede

aplicar un control el cual es
esencial para prevenir o eliminar
un peligro para la inocuidad del
alimento, o reducirlo hasta niveles
inofensivos
 Puntos Críticos
• Identificación completa y exacta
• Utilizar la información obtenida
durante el análisis de peligros
• Recomendado utilizar el árbol de
decisiones para PCC
◆ No substituye el conocimiento o la
experiencia
 Puntos Críticos
Ejemplos de PCC:
• Proceso térmico (pasteurización de
jugos de frutas)
• Enfriado o congelación (fresas,
plátanos)
• Determinación de residuos químicos en
ingredientes (agua, azúcar para
congelado)
• Control de la formulación
• Detección de residuos de metales
 Puntos Críticos
La clave para un buen PCC:
• Identificar
• Desarrollar
• Validar
• Documentar

Los PCC deben usarse solamente para

propósitos de inocuidad. No para
control de calidad
 Principio 3
Establecer Límites
Críticos
 Límites Críticos

• Establecido para cada punto

crítico
• Debe indicar si el punto crítico
está BAJO control o FUERA de
control
• Distingue entre aceptable e
inaceptable
• Permite tomar una decisión sobre
el producto cuando hay una
desviación
 Límites Críticos

Excederse en el límite crítico indica:

• Evidencia de un peligro directo a la
salud
• Posibilidad de que se desarrolle un
peligro directo
• Las condiciones de proceso no
garantizan la seguridad del producto
• Posibilidad de que un ingrediente
crudo afecte la inocuidad del producto
 Límites Críticos

Cómo establecer límites críticos

• Tomar en cuenta las condiciones
óptimas de almacenamiento
(tiempo/temperatura) para cada
ingrediente
• Relacionar condiciones de
proceso y su efecto sobre los
diferentes peligros (físicos,
químicos o biológicos)
 Límites Críticos
Ejemplo:
• Hamburguesa: • Límites críticos
◆
◆ Temperatura/tiempo para ◆ Temperatura interna
◆
destruir organismos patógenos:
mínima: 151°F
mínima
–– 151°F
151°F (66.1°C)
(66.1°C) por
por 41
41 segundos
segundos
•• Variación
Variación en
en el
el controlador
controlador de
de ◆
◆ Tiempo a 151°F: 41
temperatura
temperatura segundos
–– ±
± 5°F
5°F (2.2°C)
(2.2°C) ◆
◆ Grosor de la
◆
◆ Los límite serían: hamburguesa no
•• Temperatura
Temperatura mínima:
mínima: 151°F
151°F debe exceder una
(66.1°C)
(66.1°C) medida estándar
•• Temperatura
Temperatura aa usar:
usar: 156°F
156°F
(68.3°C)
(68.3°C)
•• Temperatura
Temperatura máxima:
máxima: 161°F
161°F
(70.5°C)
(70.5°C)
 Principio 4
Establecer Procedimientos de
Monitoreo
 Monitoreo

Tipos de inspección para monitoreo de PCC

• Continua (ideal)
◆ Equipo y sensores automáticos para
◆
monitorear PCC
•• Temperatura
Temperatura
•• Tiempo
Tiempo
•• pH
pH
•• Humedad
Humedad
• Discontinua (utiliza plan de muestreo)
◆
◆ En el análisis de ingredientes cuando se desconocen
sus condiciones físicas, químicas o microbiológicas.
◆
◆ Para encontrar y resolver la causa del problema
cuando un CCP está fuera de control o cuando la
seguridad del producto es cuestionable
 Monitoreo

Análisis microbiológicos generalmente

no apropiados para monitoreo de
PCC:
• Necesita muestreo del lote
• Puede ser aplicado para monitorear
ingredientes como PCC en ciertos
productos
• Debe ser aplicado con precaución
debido a la alta probabilidad de
aceptar un lote defectuoso
 Monitoreo

Cada CCP debe tener claramente

establecido:
• El mejor procedimiento de monitoreo
◆
◆ Idealmente se usa monitoreo continuo
• La frecuencia de monitoreo
◆
◆ Tratar de que sea continuo
• Cómo documentar el monitoreo
• El criterio para decidir si el PCC está
bajo control
◆
◆ Límite crítico
 Principio 5
Establecer Acciones
Correctivas
 Acción Correctiva

Cuando el monitoreo indica que un

PCC está fuera de control, es
necesario tomar acciones para:
• Corregir la desviación
• Rastrear la fuente del problema y
resolverla para evitar que vuelva
a ocurrir
• Disponer del lote producido bajo
desviación
 Acción Correctiva

• Inmediata
◆ Ajustar el proceso sobre la
marcha
◆ Como esta acción es inmediata
no hay desviación
◆ No se retiene el producto

No incluir en el plan de HACCP como

acción correctiva sino como ajuste
inmediato
 Acción Correctiva

• No inmediata
◆ Parar la línea, retener el
producto elaborado bajo
desviación, corregir el
problema en la línea y
continuar la producción
◆ Escenario común en la
industria, aunque no es lo
más deseable
 Acción Correctiva

• Reparación de emergencia
(temporal):
◆
◆ Aplicable cuando la desviación es
resultado de una falla de diseño de la
línea o mal funcionamiento del equipo.
◆
◆ Una reparación definitiva debe aplicarse
posteriormente
• Se retiene el producto elaborado bajo
desviación
• El proceso de re-evaluación se debe incorporar
al plan de HACCP
 Acción Correctiva

Ejemplos:
• Ajustar los controles (tiempo/temperatura)
mientras la línea está corriendo
• Enviar ingredientes que no cumplen criterios
especificados a otra línea de proceso donde no
sean importantes para la seguridad del
producto
• Enviar al detector de metales el producto si se
detectan partes (engranes, tornillos, etc.)
faltantes en el equipo
 Acción Correctiva
Cómo disponer del producto que se ha
elaborado bajo desviación (inseguro)
• Debe designarse de antemano a una
persona responsable de tomar la
decisión sobre cómo disponer del
producto
• Idealmente, el tipo de disposición debe
ser previsto
• El tipo de disposición debe ser
documentado, así como la persona que
tomó la decisión sobre dicha disposición
• Si el producto fue retenido, debe
registrarse el número de detención
 Acción Correctiva
El proceso de toma de decisión debe incluir:
• Cómo verificar la seguridad del producto en
cuestión
◆
◆ Análisis
Análisis
◆
◆ Revisión
Revisión de
de registros
registros
• Evaluar posibilidad de otros usos para dicho
producto
◆
◆ Incluirlo
Incluirlo en
en otro
otro producto
producto donde
donde se
se pueda
pueda
asegurar
asegurar susu inocuidad
inocuidad
◆
◆ Reprocesar
Reprocesar para
para obtener
obtener un
un 100%
100% dede inocuidad
inocuidad
• Si el producto no puede ser reusado, como
desecharlo
◆
◆ Usarlo
Usarlo como
como alimento
alimento para
para animales
animales
◆
◆ Enterrar
Enterrar
◆
◆ Incinerar
Incinerar
 Acción Correctiva
Cualquier decisión sobre la disposición de un producto
elaborado bajo desviación debe ser documentada:
• Registros de producción del producto retenido
• Acción correctiva inmediata cuando no hubo retención
• Forma estándar incluyendo información sobre la
retención
◆
◆ desviación,
desviación, razones
razones para
para lala retención,
retención, número
número de de
unidades
unidades retenidas,
retenidas, fecha
fecha de
de retención,
retención, fecha
fecha yy código
código
del
del producto
producto retenido,
retenido, como
como sese dispuso
dispuso del
del producto,
producto,
formas
formas de
de liberación
liberación oo disposición,
disposición, yy nombre
nombre del
del
individuo
individuo responsable
responsable
• Formas reglamentarias y recomendaciones a las
autoridades sobre la disposición final
• Recuento exacto de las unidades en cuestión
• Descripción del procedimientos estandar de operación
para manejo de desviaciones
 Principio 6
Establecer Procedimientos
de verificación
 Verificación
Propósito de la evaluación del plan de HACCP:
• Asegurarse de que todos los peligros han sido
identificados y que cada uno está controlado
apropiadamente
◆
◆ De esa manera se provee al consumidor con un
alimento seguro
Evaluación del plan, cuando:
• Hay nueva información sobre la seguridad del producto
• El alimento se ha involucrado en un brote
• El sistema de producción se ha modificado
• Ha pasado un período de tiempo establecido desde la
última evaluación
• Ocurre un cambio en la formulación, producción,
distribución o consumidor del producto
 Verificación
Identificación de deficiencias revisando:
• Los registros de HACCP (diagramas de flujo,
desviaciones, registros de calibración de instrumentos)
• Historia del producto (incluyendo información sobre
devoluciones y retiros del mercado)
• Resumen de brotes de enfermedades asociadas al
alimento (Morbidity and Mortality Weekly Report)
• Recomendacions de autoridades en el proceso
• Evaluaciones de modelos predictivos para evaluar la
seguridad del producto o proceso
• Artículos científicos
• Alertas de agencias reguladoras
• Resultados de análisis de muestras durante monitoreo
 Verificación
Verificar cada PCC es mejor que verificar producto
terminado
Verifica
Verifica producto
producto terminado
terminado Verifica Punto Crítico

Ingrediente
Ingrediente crudo
crudo Ingrediente crudo
No
No contaminado
contaminado concon Salmonella
Salmonella No contaminado con Salmonella
pero
pero sí
sí con
con otro
otro patógeno
patógeno pero sí con otro patógeno

PCC
PCC inapropiado
inapropiado PCC inapropiado

Análisis
Análisis de
de producto
producto terminado
terminado Verificación del PCC

Proceso
Proceso aprobado
aprobado Proceso no aprobado
 Principio 7
Establecer Procedimientos de
Documentación y
Mantenimiento de Registros
 Mantenimiento de
Registros

Para qué mantener registros?

• Proveen evidencia de que el producto es
seguro
• Permiten rastrear la fuente de un
problema relacionado con un PCC
específico
• Permiten evaluar si los procedimientos y el
proceso se desarrollan de acuerdo con el
plan de HACCP
• Documentan qué tanto el proceso se
adhiere al límite críticos en cada PCC
 Mantenimiento de
Registros

El sistema HACCP incluye

registros relacionados con:
• Identificación de CCP
• Establecimiento de límites
críticos
• Monitoreo de CCP
• Desviaciones en los CCP
 Mantenimiento de
Registros

Registros relacionados con el

establecimiento de CCP
• Identificación de peligros específicos y
medidas preventivas
• Diagrama de flujo del proceso
• Evaluaciones durante el análisis de
peligros
• Tipo de control a ejercer para cada
CCP
• Grado de control alcanzable en cada
CCP
 Mantenimiento de
Registros

Registros relacionados con el

establecimiento de límites críticos
(LC)
• Reporte de algún estudio realizado
para evaluar LC
• Cualquier literatura pertinente
sobre los criterios en cada LC
• Precisión y exactitud de los
métodos empleados para medir CL
 Mantenimiento de
Registros
Registros relacionados con el monitoreo de CCP
• CL y fluctuaciones normales para cada PCC
• Tipo de monitoreo (continuo o discontinuo)
• registros originales de monitoreo
◆ Impresión de lecturas en equipos automáticos
◆ Registros electrónicos de funcionamiento de equipo
◆ Cuadros de resultados
◆ Listas de chequeo
◆ Resultados de análisis de laboratorio
• En monitoreo discontinuo (muestreo por atributos)
◆ Estudios estadísticos del plan de muestreo
◆ Reportes de análisis
 Mantenimiento de
Registros
Registros relacionados con desviaciones en los PCC
• Definición de desviación (incumplimiento del LC en un PCC)
• Acción correctiva para cada desviación
• Datos identificando lotes producidos bajo desviación
• Resumen de retenciones, incluyendo método de disposición
del lote retenido, con un archivo separado para documentar la
retención
• Disposición final del producto elaborado bajo desviación

Estos registros deberán estar separados de los registros relacionados con

la calidad del producto
 Mantenimiento de
Registros

Revisión de registros
(verificación)
• Diariamente
◆
◆ Detección de desviaciones o
irregularidades
• Semanal o mensualmente
◆
◆ Ajustes en el sistema
• Semestral o anualmente
◆
◆ Revisión del plan de HACCP
 Mantenimiento de
Registros
El plan de HACCP
• Equipo de HACCP y responsabilidades de cada
miembro
• Descripción del producto y su uso programado
• Diagrama de flujo de todo el proceso, indicando PCC
• peligros asociados a cada PCC y medidas preventivas
• Razones para decidir sobre la significancia de cada
peligro
• Límites críticos para cada PCC
• Sistema de monitoreo para cada PCC
• Acciones correctivas planeadas en caso de desviación
• Procedimientos de registro y mantenimiento de
registros
• Procedimientos para verificar el sistema HACCP
 Mantenimiento de
Registros

• Los registros deben ser retenidos por un

período establecido legalmente
• Partes del plan apropiadas deben ser
fácilmente accesibles a petición de las
autoridades
• Nunca registrar datos antes de tenerlos
disponibles
• Nunca posponer el registro de datos
• Nunca borrar datos que han sido corregidos
• Utilizar formas estándar para registrar,
incluyendo firmas del personal responsible de
registrar y de revisar los registros
• Los registros son la prueba de que el alimento
se está produciendo en condiciones que
Implementación
Implementación yy Mantenimiento
Mantenimiento del
del
Sistema
Sistema HACCP
HACCP
 Una vez adoptado el sistema
HACCP, este forma parte
integral de las operaciones de la
Compañía
Areas
Areas donde
donde más
más se
se detectan
detectan deficiencias
deficiencias en
en
planes
planes de
de HACCP
HACCP

•• Documentación
Documentación del
del plan
plan de
de HACCP
HACCP
◆
◆ Insuficiente
Insuficiente documentación
documentación sobre
sobre el
el proceso
proceso de
de
toma
toma de
de decisiones
decisiones
◆ Inadecuada
◆ Inadecuada documentación
documentación sobre
sobre los
los procesos
procesos
•• Manejo
Manejo del
del programa
programa
◆
◆ Incapacidad
Incapacidad para
para asegurar
asegurar que
que un
un plan
plan cuidadoso
cuidadoso
se
se está
está efectuando
efectuando para
para producir
producir alimentos
alimentos
seguros
seguros
La gerencia debe comprometerse en todo
plan de HACCP

Comprometer
Comprometer aa la
la gerencia
gerencia con
con HACCP
HACCP yy con
con
la
la seguridad
seguridad alimentaria,
alimentaria, yy compartir
compartir dicho
dicho
compromiso
compromiso con
con toda
toda la
la compañía
compañía eses
fundamental
fundamental para
para el
el éxito
éxito del
del programa.
programa.
El
El éxito
éxito del
del plan
plan de
de HACCP
HACCP depende
depende de:
de:

◆ Compromiso de la gerencia
◆

◆ Planeación detallada
◆

◆ Recursos apropiados
◆

◆ Participación del empleado con el

◆
mismo nivel de responsabilidad
 Implementación del equipo de HACCP

• Elegir cuidadosamente al coordinador

del equipo
• El coordinador, junto con la gerencia,
elegirá a los otros miembros, para
formar un Equipo Mutidisciplinario que
guíe las actividades de HACCP en la
compañía
• La gerencia proveerá de entrenamiento
a los miembros del equipo
 El coordinador de HACCP
• Gerente o empleado clave de QA, o
vice presidente a cargo de
Seguridad de Alimentos
• Debe tener capacidad de manejo
de personal
• Deberá contar con los recursos
necesarios para cumplir su objetivo
◆
◆ Organizar
Organizar el
el equipo
equipo de
de HACCP
HACCP yy poner
poner el
el
plan
plan en
en marcha
marcha
 El equipo de HACCP
•• Unidad
Unidad multidisciplinaria
multidisciplinaria
•• No
No es
es una
una unidad
unidad más
más de
de QA
QA
◆
◆ Incluirá
Incluirá representantes
representantes de
de Ingeniería,
Ingeniería, Mantenimiento,
Mantenimiento,
Microbiología,
Microbiología, Producción,
Producción, QA,
QA, Regulación,
Regulación, etc.
etc.
•• Conocimiento
Conocimiento previo
previo de
de HACCP
HACCP no
no necesario
necesario
◆
◆ En
En ocasiones
ocasiones se
se necesitará
necesitará incluso
incluso consultoría
consultoría externa
externa
•• Conocimiento
Conocimiento profundo
profundo del
del proceso
proceso no
no
necesario
necesario
◆
◆ El
El conocimiento
conocimiento se
se obtendrá
obtendrá durante
durante la
la
implementación
implementación del
del plan
plan de
de HACCP
HACCP
 Objetivo del Equipo de HACCP

Planear, desarrollar e implementar

un plan de HACCP
 Estrategias para desarrollar el plan de
HACCP

•• Evitar
Evitar abrumarse
abrumarse con
con actividades
actividades
◆
◆ Planeación
Planeación cuidadosa
cuidadosa
◆
◆ Reuniones
Reuniones de
de subgrupos
subgrupos
◆
◆ Encargo
Encargo de
de pequeñas
pequeñas tareas
tareas aa corto
corto plazo
plazo
•• Desarrollar
Desarrollar un
un plan
plan “piloto”
“piloto” o
o “modelo”
“modelo”
◆
◆ Plan
Plan para
para un
un producto
producto específico
específico
◆
◆ Será
Será fuente
fuente de
de conocimiento
conocimiento yy experiencias
experiencias
para
para planes
planes adicionales
adicionales
◆
◆ Modelo
Modelo para
para desarrollar
desarrollar otros
otros planes
planes yy
organizar
organizar otros
otros equipos
equipos
 Implementación del plan
•• Período
Período de
de prueba
prueba
◆
◆ Detectar
Detectar puntos
puntos débiles
débiles
◆ Detectar
◆ Detectar problemas
problemas importantes
importantes
•• Evaluación
Evaluación yy modificación
modificación constante
constante
•• Se
Se deberá
deberá programar
programar una
una revisión
revisión formal
formal
para
para evaluar
evaluar específicamente
específicamente el
el sistema
sistema
actual
actual yy recomendar
recomendar modificaciones
modificaciones
 Manejo del programa de HACCP

• Coordinación de operaciones de
seguridad de alimentos
• Sistemas de evaluación de
productos nuevos
• Sistemas de evaluación de
modificaciones al proceso
• Manejo y supervisión “día a día”
• Evaluación y ajuste periódico