1.

Título de la Experiencia:

FORMACION DEL SISTEMA NACIONAL DE CALIDAD

DEL CAFE EN HONDURAS

2. Autor de la ficha:

Orieta Clementina Pinto Valladares

Afiliación Institucional:
Coordinadora de Aseguramiento de Calidad
Instituto Hondureño del Café (IHCAFE)

3. Contexto de la experiencia:

Algunas Características de la Caficultura en Honduras

El impacto social y ambiental de la caficultura nacional en Honduras, es uno de las más importantes
en Centro América. Aproximadamente ciento diez mil familias productoras de café, constituyen el
soporte fundamental de la producción nacional. De igual manera, la caficultura sostiene
económicamente al 20% de la población nacional, el cual contribuye con el 8% del Producto Interno
Bruto PIB (y el 30% del PIB Agrícola) convirtiéndose en uno de los principales rubros de exportación
del país. El 90% de los productores de café se consideran pequeños productores (entre cinco y diez
manzanas cultivadas de café), y se encuentran presentes en quince de los dieciocho departamentos de
Honduras. Es un producto que generara en el presente año más de 900 millones de dólares en divisas
al país.

El cultivo del 98% del café en el país se siembra bajo la sombra de diferentes especies de árboles,
sirviendo de albergue para la flora y fauna del país. Además las fincas de café producen agua y
oxigeno en abundancia. Es además un cultivo que ayuda a disminuir los incendios forestales tan
comunes en la región. Todos estos aspectos fortalecen los microclimas de las regiones montañosas
del país.

El 09 de diciembre de 1970 se crea el Instituto Hondureño del Café como institución de apoyo para
el desarrollo y fortalecimiento de la industria cafetalera del país, funcionando en ese entonces como
una empresa gubernamental. Fue en el año 2000 que a través del decreto No. 213-2000, se crea el
nuevo Instituto Hondureño del Café, como un ente privado, sin fines de lucro.

A los pocos años de su privatización, el instituto inicia esfuerzos para el mejoramiento de su

infraestructura, en la formación de personal técnico en café por medio de la Escuela Superior de Café
(ESCAFE) y desarrolla actividades de promoción del café de Honduras, como ser la participación en
ferias internacionales (la Feria Anual de la Asociación de Cafés Especial de América - SCAA),
competencia anual de la Taza de Excelencia, festivales nacionales, etc... A partir del 2005 el IHCAFE
inicia un estudio de regionalización de los cafés de Honduras, donde identifican 5 Regiones de
Producción de Cafés Especiales en Honduras, con el objetivo de diferenciación por origen.

Cabe mencionar que gran parte de estos esfuerzos fueron financiados por programas de apoyo de
cooperación. “En octubre de 2003, la Agencia Española de Cooperación Internacional (AECI) hizo
público su Plan de Apoyo a los Productores de Café en Centroamérica, integrado en el marco del
Programa de Cooperación Regional con Centroamérica 1. El Plan de Apoyo surge como respuesta de
la Cooperación Española a la situación concreta de crisis del mercado mundial de café. De ahí que
las actuaciones se articulen en torno a cuatro líneas de acción: seguridad alimentaria 2, aumento de
valor añadido, fortalecimiento institucional y diversificación 3. Bajo las directrices de este Plan se
han ido poniendo en marcha proyectos, todos ellos centrados en la mejora de la situación de los
territorios cafetaleros programas de fortalecimiento para las Denominaciones de Origen de Café y
Calidad de Café.”

Así mismo el Programa Cooperativo Regional para el Desarrollo Tecnológico de la Caficultura en

Centroamérica, Panamá, República Dominicana y Jamaica (PROMECAFE). Como objetivos
PROMECAFE apoya con información y apoyo técnico para el diseño de instrumentos y coordinación
de medidas para mejorar la competitividad y acceso en el comercio del café de calidad de la región.

“El 18 de Noviembre de 2005, el Estado de Honduras reconoce a través del Instituto de la Propiedad
la Denominación de Origen Protegida (DOP) Café Márcala. Este hecho posiciona al Café Márcala
como la primera denominación de origen reconocida en el ámbito nacional y Centroamericano. Con
esto se busca dar garantía del origen y calidad del producto al comprador y contribuir así a mejorar
la distribución de la riqueza entre los productores y demás actores de la cadena agroindustrial del
café.”

El 16 de Enero del 2007, se delega al IHCAFE la potestad de certificación del café de Honduras,
mediante el Acuerdo CONACAFE 66/07, con el objetivo de garantizar la calidad de los cafés de
Honduras y se inicia la elaboración de la Norma Técnica de Café de Honduras, la cual establecerá los
requisitos para el café de Honduras. Este mismo año se construye el Centro Nacional de Calidad de
Café, situado estratégicamente en la capital industrial del país y el próximo año se inician las
actividades para la implantación de un sistema de gestión de calidad bajo la Norma ISO/IEC
17025:2005 en el Laboratorio de Control de Calidad de Café.

4. Desarrollo de la experiencia:

Con el apoyo del Programa Honduras Compite para lograr la acreditación de laboratorios de ensayo
en el país en la Norma ISO/IEC 17025:2005, el Laboratorio de Control de Calidad de Café estableció
su manual de calidad y procedimientos para el cumplimiento de requisitos de gestión y técnicos que
garantizaran la competencia técnica en la realización de ensayos realizados al café. Al iniciar la
implantación del sistema de gestión se encontró cierta resistencia cultural, tanto del personal como
de los usuarios del laboratorio en adaptarse a los nuevos lineamientos exigidos por la norma, pero la
misma se fue disipando por medio de capacitación y del resultado de experiencias favorables del uso
de las herramientas del sistema. El documentar y sistematizar las actividades realizadas en el
laboratorio, aunque tedioso, ha permitido establecer mecanismos de mejora continua que fortalecen
la operación.

El 28 de Mayo del 2009, el Laboratorio de Control de Calidad de Café presenta ante el Ente
Costarricense de Acreditación (ECA) su solicitud. Después de un proceso largo de entrega de
documentos, evaluaciones documentales y en sitio y verificación del cumplimiento de las acciones
correctivas, el ECA informa al IHCAFE el 15 de Junio del 2010 del otorgamiento del certificado de
acreditación al Laboratorio de Control de Calidad de Café, bajo el alcance de análisis sensorial de
café verde.

La acreditación es una herramienta que estimula el comercio internacional mediante la generación de

confianza en los ensayos realizados. Esto ha resultado en los siguientes beneficios para el laboratorio:
1) Obtener reconocimiento a nivel nacional e internacional
2) Mayor confiabilidad de los resultados emitidos
3) Liderazgo de los laboratorios a nivel regional
4) Incremento en análisis solicitados
5) Mayor satisfacción de nuestros clientes
 6) Demostración de la competencia técnica de su personal

5. Impactos del proceso:

El Laboratorio de Control de Calidad de Café, surge como herramienta para la mejora de calidad del
café de Honduras. Este logro también trae grandes beneficios a los productores de café y
exportadores, ya que reduce sus costos de análisis, que con el reconocimiento internacional no
requieren repetirse en el país de destino. Además al obtener resultados confiables de la calidad de su
café les permite entender su café, establecer mejoras en sus procesos, y abrir nuevos mercados.

A través de los años y del esfuerzo realizado, se ha logrado obtener un impacto favorable en la cadena
del café, donde los productores comienzan a recibir precios diferenciados por la calidad de su café.
Esto, además de la experiencia vivida por la Denominación de Origen del Café de Márcala, han
motivado este mismo año el registro de la marca colectiva de Cafés de Occidente de Honduras
(Honduran Western Coffee), con fines a ser registrada como la segunda denominación de origen de
café de Honduras, por su reconocimiento internacional por su calidad de café.

También el fortalecimiento de la investigación de los cafés de las diferentes regiones del país, logran
establecer una nueva región de café de Honduras, para obtener 6 Regiones con perfiles característicos
de cada zona. Estas regiones son identificadas por los macizos montañosos en donde se cultivan estos
cafés, a los cuales su perfil de taza ha sido analizado y definido con atributos característicos de cada
zona.

Regiones establecidas del Café de Honduras

1. Copán
2. Opalaca
3. Montecillos
4. El Paraíso
5. Agalta Tropical
6. Comayagua

Ambas denominaciones de origen y las seis regiones de café se ven fortalecidas con la acreditación
del Laboratorio de Control de Calidad de Café, y por ser productos vinculados a su origen se
consideran Sistemas Agroalimentarios Localizados.

“Los Sistemas Agroalimentarios Localizados se definen como sistemas constituidos por

organizaciones de producción y de servicio (unidades agrícolas, empresas agro-alimentarias,
empresas comerciales, restaurantes, etc.) asociadas, mediante sus características y su funcionamiento,
a un territorio específico. El medio, los productos, las personas, sus instituciones, su saber-hacer, sus
comportamientos alimentarios, sus redes de relaciones, se combinan en un territorio para producir
una forma de organización agro-alimentaría en una escala espacial dada” (Muchnik y Sautier, 1998,
citado por Boucher, 2002).

Existen diferentes maneras de medir la calidad de los productos alimenticios, y para la diferenciación
de productos de sistemas agroalimentarios localizados se requiere que la calidad sea definida por los
atributos de valor. “Estos atributos son factores que están más allá de la calidad básica nutricional o
de inocuidad de un alimento, y diferencian los productos de acuerdo a sus características
organolépticas y a la satisfacción del acto de alimentarse ligada a factores socioculturales,
medioambientales, éticos, tradicionales, etc. Así se consideran elementos como el color o sabor de
los alimentos (ej.: requisitos organolépticos de calificación de algunas denominaciones de origen de
vino o aceite), el respeto al medio ambiente a lo largo de la cadena productiva (ej.: productos
ecológicos), el respeto a los trabajadores encargados de la producción (ej.: comercio justo) o el respeto
a las tradiciones (ej.: alimentos elaborados por métodos tradicionales).”

Este fue el primer paso para lograr la certificación del café de las denominaciones de origen y regiones
cafetaleras del país, ya que ofrece un resultado confiable para identificar los perfiles definidos para
cada región u origen.

Objetivos a Perseguir con una Denominación de Origen:

 Ligar la calidad del café a su territorio de producción.
 Asegurar la calidad de procedencia del café con nombres geográficos propios
 Buscar la diferencia organoléptica del café propio de otros foráneos.
 Instaurar en la zona el procesado completo del café.
 Determinar la calidad del café con catadores expertos propios, que permitan fijar el precio.
 Unificar la oferta del café de calidad lo mejor posible, para fijar y defender los precios.
 Mejorar la red de comercialización de la zona o región, mediante agentes comerciales
propios.
 Implantar progresivamente el procesado completo del café, para que el valor agregado quede
en la zona de producción.
 Proteger el nombre geográfico de la zona, para la propia y exclusiva utilización de los
productores y empresas protegidas.
 Ligar la reputación de la calidad del café al nombre de la zona.

6. Lecciones aprendidas:

La siguiente fase del Sistema Nacional de Calidad de Café es lograr la acreditación de una unidad de
verificación a modo de garantizar la trazabilidad del producto por medio de la Norma ISO 17020 y
de un órgano certificador de producto bajo la Guía ISO 65. Así mismo el Laboratorio de Control de
Calidad de Café, contempla ampliar el alcance de los análisis para evaluar la conformidad de todos
los requisitos de la Norma Técnica de Café de Honduras.

Para lograr estas metas, las lecciones aprendidas en la implantación del sistema de gestión y sus
mecanismos de mejora continua serán de gran ayuda para lograr la acreditación del Instituto como
unidad de verificación y órgano certificador de los cafés de Honduras. Uno de las lecciones más
importantes es la consideración de la competencia técnica del personal

El país cuenta con las siguientes herramientas y/o aspectos favorables para estos logros:
 Publicación de la NHN-ISO 3509 En el proceso surgió la necesidad de contar con una norma
de vocabulario, por lo que se tradujo y adoptó una Norma Internacional ISO que fue publicada
como la norma hondureña NHN-ISO 3509 “Café y productos de café — Vocabulario”. La
próxima publicación de la Norma Técnica de Café de Honduras (vocabulario, requisitos y
métodos de ensayo) 11 proyectos de norma hondureña (1 norma de requisitos mas 10 de
métodos de ensayo y muestreo) a ser sometidas a consulta pública, aprobarse y publicarse.
 Escuela Superior de Café (ESCAFE) regulando el desarrollo de cada uno de los procesos
formativos de las seis escuelas de integración constituida de la siguiente forma: escuela de
Catadores, Promotores de Desarrollo Local, Administradores de Empresas Cafetaleras,
Beneficiadores de Café, Mecánicos Rurales, Administradores de Fincas. La ESCAFE es un
órgano dentro del Instituto Hondureño del Café; tiene como responsabilidad, la coordinación
de todos los eventos como ser capacitación a productores, técnicos y demás actores en la
cadena de valor del café; de manera que adquieran las capacidades y habilidades requeridas
para mejorar la calidad del café hondureño producido.
  Sistema de Gestión de Calidad implementado en el Laboratorio de Control de Calidad de
Café que puede servir de base como un sistema integrado para las otras acreditaciones.
 Estudio de Regionalización de las zonas de producción de café, más de 3,000 muestras
analizadas de las diferentes zonas para el levantamiento de sus perfiles de taza. La
identificación de los macizos montañosos en donde se cultivan estos cafés, condiciones,
historia, tradiciones y prácticas de cultivo, registro de productores, etc.
 Participación en el Programa Cooperativo Regional para el Desarrollo Tecnológico de la
Caficultura en Centroamérica, Panamá, República Dominicana y Jamaica, en las diferentes
redes de formación y apoyo técnico. Inicia un proyecto de asesoría y apoyo por parte de
Promecafe en el tema de acreditación en las tres normas contempladas; Norma ISO/IEC
17025:2005, Norma ISO/IEC 17020 y Guía ISO 65.

Todas estas actividades y metas lograran establecer el mecanismo para la certificación de los cafés
de origen, fomentando como primer punto la diferenciación del café por medio de la calidad y al final
alcanzando una retribución al productor en un mejor precio por su café, lo que vendrá a contribuir en
darle una mejor calidad de vida a casi ciento diez mil familias productoras de café.

7. Notas:
Pagina web de AECID:
http://www.aecid.es/web/es/cooperacion/prog_cooperacion/Centroamerica/plan_apoyo/plan_apoyo
_cafe/index.html
Pagina web Instituto Hondureño del Café: http://www.cafedehonduras.org/ihcafe/
Pagina web de Promecafe www.iica.org.gt/promecafe/

8. Fuente de la información:
“Guía de Control interno DO Café Márcala”
“Para analizar el concepto de calidad en productos alimentarios, se pueden distinguir las siguientes
categorías (Ablan, 2000; Niño de Zepeda et al., 1999; Niño de Zepeda y Echevarri, 2001):
Bases para VI Concurso Latinoamericano y del Caribe de Experiencias Exitosas en Agroindustria
Rural y Agroturismo 2010
“Café/Denominaciones de Origen” Ramón Fisac Pedrajas, Antonio Moscoso Sánchez, publicado por
PROMECAFE
Pagina web Instituto Hondureño del Café:
“Informe de cumplimiento del plan de acción anual”
¨Generalidades del Café”
“Denominaciones de Origen”

9. Fecha de redacción de la ficha:

12 de Noviembre del 2010.

10. Dirección física y electrónica del autor:

Centro Nacional de Calidad de Café
Instituto Hondureño del Café,
33 Calle, 1-2 Avenida, Sector El Cacao
Contiguo a la Toyota
San Pedro Sula, Cortes, Honduras
Teléfono: (00504)5569100 Celular: (00504)99674610
Correo electrónico: oreo_nilotica@yahoo.es
 ANEXOS:

Distribucion de la caficultura en Honduras

10% Occidente
20% 45% Oriente
Centro-Sur
25% Norte

Figura No.01

Figura No.02
Figura No.03

Figura No.04

Figura No.05