PROPUESTA PARA MEJORAR LAS CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS

EN ÁREAS DE CARNICOS Y FRUVER DEL SUPERMERCADO MEGATIENDAS

SAN FERNANDO, CON BASE EN LAS REGLAMENTACIONES LEGALES
APLICABLES

ALVAREZ.G; ANACONA. J; GONZALEZ. C; RODRIGUEZ. J; TILVE. Y

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA TECNOLOGICO COMFENALCO

FACULTAD DE INGENIERIA
TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD
CARTAGENA DE INDIAS D.T.C
2019
 PROPUESTA PARA MEJORAR LAS CONDICIONES HIGIENICO SANITARIAS
EN ÁREAS DE CARNICOS Y FRUVER DEL SUPERMERCADO MEGATIENDAS
SAN FERNANDO, CON BASE EN LAS REGLAMENTACIONES LEGALES
APLICABLES

ALVAREZ.G; ANACONA. J; GONZALEZ. C; RODRIGUEZ. J; TILVE. Y

NOMBRE COMPLETO DE TU (Profesor o asesor) CON SU RESPECTIVO

TÍTULO ACADÉMICO O CARGO

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA TECNOLOGICO COMFENALCO

FACULTAD DE INGENIERIA
TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD
CARTAGENA DE INDIAS D.T.C
2019
 CONTENIDO

Pág

1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA........................................................................................5

1.1 Descripción del problema................................................................................................... 5
1.2 Formulación del problema.................................................................................................. 6
1.3 Pregunta problema............................................................................................................. 6
1.4 Justificación de la investigación..........................................................................................6
1.5 Objetivos de la investigación..............................................................................................8
1.5.1 Objetivo general.......................................................................................................... 8
1.5.2 Objetivos específicos.................................................................................................. 8
2 MARCO REFERENCIAL............................................................................................................ 8
2.1 Antecedentes de investigación...........................................................................................8
2.2 Marco teórico.................................................................................................................... 10
2.3 Marco conceptual............................................................................................................. 12
2.4 Marco legal....................................................................................................................... 14
3 METODOLOGIA....................................................................................................................... 16
3.1 Tipo de investigación........................................................................................................ 16
3.2 Enfoque de investigación.................................................................................................. 16
3.3 Objetivo específico 1 metodología....................................................................................16
3.3.1 Unidad de estudio..................................................................................................... 16
3.3.2 Población.................................................................................................................. 16
3.3.3 Muestra..................................................................................................................... 16
3.3.4 Tipo de muestreo...................................................................................................... 16
3.3.5 Tamaño de la muestra.............................................................................................. 16
3.3.6 Tipo de diseño.......................................................................................................... 16
3.3.7 técnicas e instrumentos para la recolección de datos..............................................16
3.3.8 método de análisis de datos.....................................................................................17
3.3.9 procedimiento (resumen, listado de actividades)......................................................18
4 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES........................................................................................ 18
5 PRESUPUESTO DE INVERSIÓN............................................................................................ 19
6 ANEXOS.................................................................................................................................. 19
7 BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................... 20
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Descripción del problema

El establecimiento Megatiendas Ubicado en Cartagena, barrio ternera en el centro comercial san

Fernando Diagonal 31 #82, es un establecimiento dedicado a la comercialización de productos
tales como carnes, frutas, verduras, lácteos, elementos de aseo y elementos para el hogar. Lleva
alrededor de 6 años en funcionamiento, para llevar a cabo sus operaciones cuenta con 50
trabajadores distribuidos en las diferentes áreas del establecimiento.
Para darle comienzo a este proyecto se llevó a cabo la realización de un diagnostico basado en la
resolución 2674 de 2013 en las áreas requeridas de cárnicos y Fruver, con el cual se evidenció que
cada uno de los ítems de la resolución tuviera cumplimiento a cabalidad con respecto a las
condiciones higiénico- sanitarias, las cuales pueden afectar la calidad e inocuidad de los alimentos,
en un estudio realizado por el Instituto Nacional de Salud, revela que, en el año 2014, fueron
registrados 11425 casos de personas que contrajeron algún tipo de bacteria que pueden causar
Enfermedades como: Gastroenteritis bacteriana, Amibiasis intestinal, Ascariasis Lumbricoides entre
otros, están enfermedades son denominadas ETA’S (enfermedades transmitida por alimentos).
Después de realizar un análisis general de las condiciones del establecimiento utilizando una lista
de chequeo basada en la resolución para así poder localizar cual es el área en el que mayor
incumplimiento se presenta (figura 1), al observar todos estos factores que afectaban la inocuidad
o que eran factores potencialmente no inocuos se realizó un muestreo microbiológico el cual se le
realizaron una serie de muestras a ciertos elementos que están en contacto con los alimentos,
principalmente el del área de los cárnicos, se realizaron 3 tomas de muestra para cultivos.
Al finalizar todo el proceso se evaluará cada área nuevamente, realizando un diagnostico final el
cual debería mostrar unos logros de las mejoras realizadas y arrojando un porcentaje mayor tanto
en los aspectos locativos como con los programas implementados que ayudaron a cumplir con la
calidad e inocuidad requerida y a mejorar todos los aspectos higiénico-sanitarios del
establecimiento.

DIAGNOSTICO
edificacion y instalaciones

almacenamiento y comercializacion 59% equipos y utencilios

50% 65%

82% 81%
60%
saneamiento personal manipulador de alimentos

requisitos higienicos
Figura 1
1.2 Formulación del problema

¿CÓMO MEJORAR LOS FACTORES CRITICOS EN LAS AREAS DE CARNICOS Y FRUVER

DEL ESTABLECIMIENTO MEGATIENDAS PARA ASEGURAR LA CALIDAD E INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS?

1.3 Justificación

En el establecimiento Megatiendas san Fernando se detectaron 3 factores críticos teniendo el

mayor puntaje por incumplimiento el almacenamiento y comercialización un 50% luego
edificaciones e instalaciones con un 59%y requisitos higiénicos con un 60% estos pueden afectar
la inocuidad y calidad de los alimentos (figura 2), en los hallazgos se evidenciaron mala practicas
higiénicas por parte de los manipuladores en el lavado De Manos: Se observó que los
manipuladores se lavan las manos con agua y jabón en barra antes de iniciar las labores diarias y
actividades propias del establecimiento y secadas con el delantal y pantalón de la vestimenta,
debido a que no cuentan con un equipo de secado de manos además, los manipuladores tienen las
uñas largas, un poco sucias.
Otros hallazgos que se evidenciaron fue que el establecimiento cuenta con un sistema desagüe el
cual no permite la evacuación correcta de los residuos líquidos, ya que se evidencio un acumulo de
este alrededor de los drenajes lo que podría producir contaminación al alimento y a las superficies.
El hallazgo más crítico fue el almacenamiento y comercialización afecta más que todo en el área
de los cárnicos los cuales se almacenan en sitios que no aseguran su protección de la
contaminación, además las condiciones en los cuartos fríos y neveras de comercialización las
materias primas se almacenan de tal forma que sobrepasan la línea de carga y sobrepasan las
temperaturas de conservación. En el almacenamiento de los Fruver se mantienen a temperatura
ambiente, no se realiza de manera ordenada en estantes y exhibidores, además, los estantes no
son del material correcto. En algunas partes de las paredes están en mal estado y tienen
porosidades donde se pueden acumular residuos de alimentos, grasas o suciedades. El piso es
liso, pero también posee características porosas lo cual puede llegar a causar la contaminación del
alimento por acumulaciones de agentes extraños. Mediante la encuesta el coordinador de cuartos
fríos expreso que cuando se le hace el proceso de limpieza a los drenajes, estos emanan olores
desagradables.
Después de la realización de este diagnóstico en las áreas de cárnico y Fruver, se realizó un
muestreo para analizar el comportamiento microbiológico en las manos del manipulador y cuchillo
con el que cortan la materia prima y superficies, con el fin de identificar cuáles son los
microorganismos a los que está expuesta la materia prima en este caso los cárnicos, ya que fue el
área inspeccionada. Para realizar esta toma de muestras se utilizó un Hisopo, dos frascos con
agua de peptona y una placa de aluminio, todos estos elementos fueron previamente esterilizados.
Esta toma de muestra se ejecutó con el fin de sembrar microorganismos en diferentes medios tales
como el SPC, VRBD, EMB y TSA para tener en cuenta que microorganismos podrían estar
presentes en los alimentos. Posteriormente, se realizaron pruebas IMVIC y TSI que son pruebas
bioquímicas para comparar los resultados obtenidos con pruebas ya realizadas que faciliten la
identificación de una posible enterobacteria.
Teniendo en cuenta esto, es indispensable trazar objetivos claros con el fin de mitigar riesgos
asociados a la contaminación de alimento. Por consiguiente, se busca proponer la implementación
de un sistema APPCC que ayuda a la calidad e inocuidad de los alimentos y lograr la mejora del
proceso de manipulación de los alimentos.
 condiciones sanitarias de instalaciones y proceso puntaje máximo puntaje obtenido porcentaje
edificación e instalaciones 11 6,5 59%
equipos y utensilios 10 6,5 65%
personal manipulador de alimentos 16 13 81%
requisitos higiénicos 21 12,5 60%
saneamiento 22 18 82%
almacenamiento y comercialización 20 10 50%
  100 66,5 67%
Figura 2

1.4 Objetivos de la investigación

1.4.1 Objetivo general

Proponer acciones de mejora que garanticen la calidad e inocuidad de los alimentos en las áreas
de cárnicos y Fruver según la resolución 2674 de 2013 del establecimiento Megatiendas San
Fernando.

1.4.2 Objetivos específicos

 Analizar los peligros y puntos críticos de control que afecten la calidad e inocuidad de los
alimentos en las áreas de cárnicos y Fruver del establecimiento Megatiendas.
 Identificar a través de un análisis microbiológico cuales son los microorganismos que
afectan la calidad e inocuidad de los alimentos del establecimiento Megatiendas.
 Proponer un plan de mejoramiento para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos
en las áreas de cárnicos y Fruver del establecimiento Megatiendas.

2 MARCO REFERENCIAL

2.1 Antecedentes de investigación

Las enfermedades generadas por alimentos contaminados son un gran problema para la salud
pública, la mala manipulación de las materias primas e ingredientes causan al año miles de
intoxicaciones. Las BPM juegan un factor determinante en la disminución del riesgo de
contaminación y garantizan la higiene e inocuidad de dichos alimentos. Esta investigación está
basada en criterios previos, decretos, resoluciones e investigaciones realizadas por entes de
vigilancia y control como:

 El sistema APPCC permite identificar, evaluar y controlar los principales peligros para
garantizar la inocuidad de los alimentos que se distribuyen en el mercado. Ayuda a los
operadores de la empresa alimentaria a lograr un nivel más elevado de seguridad
alimentaria. Antes de aplicar este sistema, la empresa debe contar con una estructura y un
equipamiento determinados, así como unos principios de higiene de los alimentos. Tener la
seguridad de que los productos que se lanzan al mercado cumplen con todas las garantías
en materia de calidad y seguridad alimentaria, es uno de las responsabilidades y
compromisos más importantes de la industria alimentaria con el consumidor final. (Cabeza
Herrara et al, 1999) (Carro Paz & González Gómez, 2012). Además, para la FAO un
sistema de APPCC facilita la inspección por parte de los entes reguladores del control de
los alimentos y favorece el comercio internacional al aumentar la confianza del consumidor.
  “La seguridad alimentaria se alcanza si alimentos adecuados (cantidad, calidad, inocuidad,
aceptabilidad sociocultural) están disponibles y accesibles para todos los individuos en
todo momento y son satisfactoriamente utilizados para lograr una buena nutrición para una
vida saludable y feliz” Kracht y Schulz, 19992
 Se adopta el concepto de SAN dispuesto en la Política de SAN de Colombia, (Conpes
113): “Es la disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo
oportuno y permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas
las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilización 9 Centro
Administrativo Municipal - CAM - Calle 44 No. 52 - 165. Código Postal 50015. Línea Única
de Atención Ciudadanía 44 44 144 Conmutador 385 5555. www.medellin.gov.co Medellín -
Colombia biológica, para llevar una vida saludable y activa”. (Conpes 113, Departamento
Nacional de Planeación, 2008, pág. 4)

2.2 Marco teórico

 Aseguramiento y control de la calidad

Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, almacenamiento, distribución y

comercialización de los alimentos deben estar sujetas al cumplimiento de la normatividad legal
vigente en el país y es indispensable realizar controles de calidad acordes al tipo de proceso y
actividad que involucra la preparación de alimentos para consumo humano. Los procedimientos de
control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles
tales que no represente riesgo para la salud.
Estos establecimientos deben contar con un plan o procedimiento que les dé pautas para el
correcto almacenamiento de la materia prima y productos terminados, así mismo estos deben
indicar que acciones tomar con los alimentos que no cumplan con las exigencias de rotulado.
Adicionalmente debe contar con proveedores idóneos que puedan garantizar la calidad y
procedencia de las materias primas comercializadas por contratista. El contratista debe exigir a su
proveedor en el caso de ser alimentos procesados, el respectivo registro sanitario o permiso.
Cuando los alimentos sean procesados a partir de materias primas y sean almacenados para su
posterior uso, esto debe mantenerse refrigerados y tener o presentar fecha de fabricación.
Además, es posible exigir al establecimiento un cronograma de análisis de alimentos en el cual
puedan hacer seguimiento a la calidad de los productos, estos deben ser presentados al personal
encargado del seguimiento del plan de saneamiento del establecimiento o por la autoridad
competente sobre salubridad de alimentos.
Estas muestras deben realizarse en:
• Materias primas
• Productos elaborados (Cárnicos cocidos, cárnicos madurados)
• Productos de consumo crudo (vegetales o frutas)
• Superficies, equipos o utensilios que estén en contacto con los alimentos
• Personal (Coprológico, KOH de uñas, Frotis Nasofaríngeo)

Del mismo modo, el personal que presta su servicio en el establecimiento debe contar con la
certificación como manipulador de alimentos, otorgada por alguna de las entidades reconocidas
para esta labor. Tener el conocimiento necesario y desarrollar las buenas prácticas de manufactura
(BPM), de la misma forma deben implementar los procedimientos operativos estandarizados de
saneamiento (POES), para una adecuada desinfección de equipos, utensilios y herramientas.
Asimismo, la administración debe contar con el permiso o registro sanitario que emite la entidad
territorial de la zona de influencia, por ejemplo: para la ciudad de Cartagena es el DADIS y a nivel
nacional el INVIMA.
Por otro lado, el control de plagas es obligatorio si desean reducir la contaminación de sus
productos por la proliferación de insectos, roedores y todo tipo plagas que pongan en riesgo la
calidad de los alimentos.

 Estudio de factibilidad para la creación de una empresa encargado de brindar asesorías en

calidad BPM a negocios procesadores y manipuladores de alimentos en la ciudad de
Cartagena bajo los parámetros de la resolución 2674 de 2013. Universidad de Cartagena;
Cartagena- bolívar. A nivel local en la Universidad de Cartagena en una tesis de grado
mencionaron que, las empresas deberán tener un plan de capacitación.

 Chávez, P, Reinosa, K, 2011, Análisis microbiológico de alimentos que se preparan y

consumen en el centro de atención a ancianos “Sara Zaldívar”, (tesis de grado),
Universidad de El Salvador, San Salvador, El Salvador-Centroamérica. El objetivo de este
trabajo fue determinar contaminantes microbiológicos en muestras de alimentos, utensilios,
manipuladores y ambiente del área de cocina del Centro de Atención a Ancianos “Sara
Zaldívar”. En el trabajo se implementó una lista de chequeo a las instalaciones de la
cocina, cuestionarios dirigidos al personal médico y cuestionarios pre y post charla para
manipuladores, donde se les hablo acerca de las buenas prácticas higiénicas, dando
también a conocer los resultados del estudio; en el cuestionario post charla se vieron
reflejados resultados satisfactorios de la charla expositiva. Se realizaron análisis
microbiológico a 50 muestras, con el fin de identificar presencia de algún contaminante
microbiológico como: recuento de mohos y levaduras, recuento de bacterias mesófitas
aerobias, coliformes totales y fecales, Escherichia Coli, Salmonella spp y Staphylococcus
aureus. Utilizaron parámetros de comparación como el Reglamento Técnico
Centroamericano (RTCA) 67.04.50:08, las Normas Salvadoreñas del CONACYT NSO
13.07.01:08; NSO 67.18.01:01, el Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA
11.03.42:07).

2.3 Marco conceptual

 BPM: Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,

elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

 CONTAMINACIÓN: Presencia de un contaminante químico, microbiológico o físico en los

alimentos o el medio ambiente, Son cuatro los tipos de contaminación:
• Contaminación bacteriana.
• Contaminación química.
• Contaminación vegetal o natural.
• Contaminación física.

 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: destrucción de los patógenos y alterantes;

sin embargo, la esterilización busca la obtención definitiva de un medio completamente
extenso de gérmenes.
 DESINFECCIÓN Y DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células
vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgo para la salud pública y
reduce sustancialmente el número de otros microorganismos indeseable, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
 INOCUIDAD DE ALIMENTOS: se refiere a la garantía de que los alimentos no causaran daño
al consumidor, cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
  LIMPIEZA: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o
microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos, detergentes elegidos en
función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta.
 MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Persona que interviene directamente, Y aunque sea en
forma ocasional en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento transporte Y expendio de alimentos. (8)

 ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos.
 MICROORGANISMO: También llamado microbio u organismo microscópico, es un ser vivo
que sólo puede visualizarse con el Microscopio. La ciencia que estudia a
los microorganismos es la Microbiología. «Micro» del griego (diminuto, pequeño) y «bio» del
griego (vida) seres vivos diminutos.

2.4 Marco legal

Para el progreso de la presente investigación, es necesario relacionar la normatividad legal vigente

en la república de Colombia, con la que se busca regular los establecimientos dedicados a la
fabricación, procesamiento, almacenamiento, distribución y comercialización de alimentos para
consumo humano; como es el caso de MEGATIENDAS. A continuación, son puntualizados los
decretos, resoluciones y normas aplicables:

Resolución 2674 de 2013

Está resolución tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas
naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos, materias primas y los
requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario, según el riesgo para la salud pública,
con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.

Resolución 0719 del 2015: Esta resolución establece la clasificación de los alimentos para
consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud pública e incluye la categoría de alimentos
para uso especial.

El Decreto 3518 de 2006: La Secretaria Distrital de Salud en el área de vigilancia en salud pública
buscando medidas de solución ante la problemática epidemiológica de enfermedades transmitidas
por alimentos; crea una estrategia de vigilancia en salud pública denominada línea de acción de
alimentos sanos y seguros que se encarga de “Verificar el cumplimiento de los requisitos higiénico
sanitarios, locativos, de funcionamiento y manipulación exigidos en las normas sanitarias vigentes
a través de las funciones de inspección, vigilancia y control en los establecimientos que preparan,
almacenan, distribuyen y comercializan alimentos y bebidas para consumo humano”.

Decreto 1575 de 2007

Este decreto tiene como objeto establecer el sistema para la protección y control de la calidad del
agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos para la salud humana causados por
su consumo, exceptuando el agua envasada.

Resolución 2115 de 2007

Señala las características, los instrumentos básicos y las frecuencias del sistema de control y
vigilancia para la calidad del agua para consumo humano.
Resolución 683 de 2012
La presente resolución tiene por objeto establecer el Reglamento Técnico, mediante el cual se
señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y
equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano,
con el fin de proteger la salud humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error a los
consumidores.

Resolución 4142 de 2012

Esta resolución tiene como objetivo establecer el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios
que deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos metálicos destinados a entrar
en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano en el territorio nacional.

Resoluciones 4143 de 2012

Esta resolución establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir
los materiales, objetos, envases y equipamientos plásticos y sus aditivos, destinados a entrar en
contacto con alimentos y bebidas para consumo humano en el territorio nacional.

Resoluciones 834 de 2013

La presente resolución tiene por objeto establecer el reglamento técnico, a través del cual se
señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y
equipamientos celulósicos y sus aditivos, destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas
para consumo humano, con el fin de proteger la salud humana y prevenir las prácticas que puedan
inducir a error o engaño a los consumidores.

Resoluciones 835 de 2013

Esta resolución tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan los
requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos de vidrios
y cerámicas destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano, con
el fin de proteger la vida, la salud y prevenir las prácticas que puedan inducir a error o engaño a los
consumidores.
3 METODOLOGIA

3.1 Tipo de investigación

Este proyecto fue creado bajo una investigación de tipo proyectivo ya que pretende proponer o
encontrar una solución a un problema, preocupándose primordialmente de los propósitos para
alcanzar las metas partiendo del diagnóstico encontrado a partir de un análisis, la realización de
comparación entre posibles modelos o técnicas de mejora y al final que la propuesta o plan de
mejora expuesto sean eficaces. (Martha Nelly Córdoba, 2013)

3.2 Enfoque de investigación

el enfoque de la investigación es de método mixto ya que se obtienen resultados cuantitativos que

son registrados a través de la lista de chequeo que se realizó y cualitativo que da resultados
dependiendo del resultado del análisis microbiológico realizado al establecimiento

3.3 Objetivo específico 1 metodología

3.3.1 Unidad de estudio

Establecimiento Megatiendas san Fernando
3.3.2 Población
Alimentos en el establecimiento Megatiendas de la ciudad de Cartagena
3.3.3 Muestra
Áreas de cárnicos y Fruver del establecimiento Megatiendas ubicado en el
barrio ternera de Cartagena
3.3.4 Tipo de muestreo

Tipo de muestreo probabilístico

Muestreo al azar simple, azar sistemático, estatificado o por conglomerados
3.3.5 Tamaño de la muestra

3.3.6 Tipo de diseño

3.3.7 técnicas e instrumentos para la recolección de datos

Para implementar una propuesta de mejora que asegure la calidad e inocuidad de los alimentos, es
inevitable emplear técnicas y herramientas de recolección de datos en cada uno de los objetivos a
realizar en la investigación.
1. Observación directa: Proceso de atención, recopilación, registro de información,
selección en las cuales el investigador se apoya.
Encuesta: Esta herramienta son permite identificar los principales problemas, de acuerdo con la
opinión del cliente. (Hernandez, 2012)
2. Listas de chequeo basada en la resolución 2674 de 2013: Herramienta utilizada para
diagnosticar e identificar. Es la herramienta más fácil de implementar y una de las más
efectivas para el control de los procesos (Álzate, 2010)
 3. Muestreo microbiológico: método utilizado para el análisis de los microrganismos por
medio de cultivos, El número y tamaño de muestra que debe ser tomado de un lote. Los
límites microbiológicos apropiados, de acuerdo con la muestra y el microorganismo a
analizar. Un plan de muestreo debe incluir un procedimiento de muestreo y un criterio de
decisión.[ CITATION fqu \l 9226 ]
4. Entrevista: Una entrevista es recíproca, donde el entrevistado utiliza una técnica de
recolección mediante una interrogación estructurada o una conversación totalmente
libre; en ambos casos se utiliza un formulario o esquema con preguntas o cuestiones
para enfocar la charla que sirven como guía. Es por esto, que siempre encontraremos
dos roles claros, el del entrevistador y el del entrevistado. Recolección de datos (escala
de medición)

3.3.8 método de análisis de datos

Primera Fase (Analizar): Para analizar los puntos críticos en las áreas de cárnicos y Fruver del
establecimiento fue necesario la aplicación de un instrumento APPCC (análisis de peligros y puntos
críticos de control)

Segunda fase (Identificar): Para identificar las fallas en el establecimiento Megatiendas en las
áreas de cárnicos y Fruver que puedan afectar la calidad e inocuidad de los alimentos, se tuvo en
cuenta los resultados de las pruebas microbiológicas y el diagnostico basado en la resolución 2674
de 2013.

Tercera Fase (Proponer): A partir de lo diagnosticado, analizado e identificado

teniendo en cuenta los hallazgos en el establecimiento, es necesario realizar una propuesta de
mejora en el cual irán descritos los procesos o actividades pertinentes para el cumplimiento de las
BPM y el control de la inocuidad y calidad de los alimentos.

3.3.9 procedimiento (resumen, listado de actividades)

4 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

5 PRESUPUESTO DE INVERSIÓN

6 ANEXOS

7
BIB

LIOGRAFÍA
 Fuente Salcido, N. (2010). Inocuidad y Conservación de Alimentos. Guanajuato, México:
Acta Universitaria.
 Resolución 2674. (22 de Julio de 2013). Bogotá, Colombia.
 Silicio, G. (2000). La Calidad de los Alimentos para Arancelaria. Buenos Aires, Argentina:
CEPAL
 Villacis, J, 2015, Diseño y Propuesta de un Sistema de Inocuidad Alimentaria Basado en
BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) para Destiny Hotel de la Ciudad de Baños (tesis
para optar título de magister), Universidad Central del Ecuador, Quito, Ecuador.
 Chávez, P, Reinosa, K, 2011, Análisis Microbiológico de Alimentos que se Preparan y
Consumen en el Centro de Atención a Ancianos “Sara Zaldívar”, (tesis de grado),
Universidad de El Salvador, San Salvador, E l Salvador-Centroamérica.
 FRAZIER, W.C. y WESTHOFF D.C. Microbiología de los alimentos. Zaragoza: Acribia,
1993
 FAO/OMS 1984. "Importancia de la inocuidad de los alimentos para la salud y el
desarrollo". Informe de un Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Inocuidad de los
Alimentos.

 MARTINEZ, O. (02 de 09 de 2009). MUESTREO Y EXAMEN MICROBILOGICO. Obtenido

de http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/1Muestreo-examen-microscopico_6421.pdf