EL PROCESO PRODUCTIVO DE LA TORTILLA

Pasos

1.- EL PROCESO CONSISTE EN EL COCIMIENTO DEL GRANO DE MAIZ EN ABUNDANTE AGUA: 1

PORCION DE CAL POR 3 CUCHARADAS DE MAIZ.

2.-SOMETIDO A TEMPERATURAS MENORES A LA EBULLICION, DURANTE 30-45 MIN.

3.-DESPUES DEL COCIMIENTO, EL GRANO SE DEJA REPOSAR ENTRE 12-14 HORAS.

4.-TIEMPO EN QUE SE REVIENTA Y SE SEPARA DEK (HOLLEJO) PARA FACILITAR LA MOLIENZA.

5.-SE ENJUAGA EL MAIZ PARA ELIMINAR EL EXCESO DE CAL.

6.-FINALMENTE SE MUELE EL MAIZ HASTA CONSEGUIR LA MASA.

EL MAIZ

Primera etapa: la plantación

La plantación es la primera etapa del proceso de producción del café. En ella, se da inicio a un ciclo
natural que verá crecer a las semillas hasta convertirse en plantas que pueden alcanzar los 10
metros de altura. La forma del sembrado y del manejo del cultivo son elementos fundamentales
para la calidad del grano.

Segunda etapa: la cosecha

La cosecha se produce anualmente cuando las cerezas de café están maduras. Existen dos

métodos distintos para realizar la cosecha: picking y stripping. Mediante el picking, la cerezas más
maduras se seleccionan y recogen manualmente, lo que produce una cosecha homogénea y de
calidad. El stripping es un proceso mecanizado en la mayoría de ocasiones, en el que se recogen
todas las cerezas a la vez, por lo que se suele realizar posteriormente una comprobación para
seleccionar más detalladamente las cerezas.

Tercera etapa: el procesamiento

En el procesamiento se elimina la pulpa de la cereza de café y se seca para transformar el café

recolectado en café listo para las etapas venideras. Se puede hacer mediante el método húmedo o
el método seco. Según el método seleccionado, el sabor del café obtendrá unas características en
su sabor u otras.

Cuarta etapa: el curado

El curado se materializa antes de su exportación. Su función principal es eliminar la cascara que

recubre al grano para clasificarlo según su calidad, forma y tamaño.
Quinta etapa: cata del café

La degustación se lleva a cabo en distintos momentos del proceso y de formas muy distintas. Su
objetivo es analizar su calidad y sabor. Anteriormente, nuestra experta en café, Begoña Baqué
Delas, ya nos ha hablado de cómo funciona una cata de café.

Sexta etapa: el tueste

En el tueste, el café obtiene su sabor y aroma más

característico. El grano es sometido a altas temperaturas que
alcanzan los 200°, por consiguiente, aumenta en un 80-100%
su tamaño, pierde entre un 12-20%
de peso, disminuye su cafeína, y finalmente adquiere su
color característico.

Séptima etapa: el molido

El molido reduce el grano a polvo mediante el uso de un molino. Si se prepara el café justo

después de este proceso, se obtiene una aroma y un sabor más intenso. De’Longhi te ofrece la
oportunidad de moler tu mismo el café con su Molinillo de café KG210. 

Octava etapa: la preparación

Existen múltiples formas de preparar el café, el gusto del consumidor determinará la forma en la

que se prepara la infusión.

Azúcar

Recepción, descarga y alimentación de la caña

Proceso de fabricación de azúcar.

Esta área del departamento de maquinaria recibe el

nombre de Batey, las cañas a moler es transportada por
diversos medios (remolques, camiones, vagones de
ferrocarril, etc), las cuales son pesadas en básculas anexas
a las fábricas, posteriormente las cañas se descargan a
través de diferentes medios: Grúa Cañera, Grúa Puente,
Volteadores Laterales o directamente a los conductores de caña.

El conductor principal de caña, que es largo y lleva la caña a la fábrica, el ancho del
conductor es siempre igual al largo de las mazas de los molinos, el conductor consta de
dos partes: una horizontal y una inclinada (15 a 22 grados), es movido por un
motorreductor de velocidad variable.

Sobre el conductor de caña en muchos ingenios montan los niveladores de caña cuya
función consiste en distribuir y en cierto modo nivelar la caña en el conductor.

El nivelador consiste de un eje colocado transversalmente al conductor, en el cual van

brazos curvos los que giran en sentido inverso al conductor. La uniformidad del colchón
en el conductor permite variaciones mínimas de velocidad para la alimentación de caña a
molinos.
Extracción del jugo

La caña es desmenuzada con cuchillas rotatorias y una desfibradora antes de molerla

para facilitar la extracción del jugo que se hace pasándola en serie, entre los filtros, o
mazas de los molinos. Se utiliza agua en contracorriente para ayudar a la extracción que
llega a 94 o 95% del azúcar contenida en la caña. El remanente queda en el bagazo
residual que es utilizado como combustible en las calderas, así como materia prima para
la fabricación de tableros de bagazo. Esta constituye la primera etapa del procesamiento
de fabricación de azúcar crudo.

En las prácticas de molienda, mas eficientes, mas del 95 % del azúcar contenido en la

caña pasa a guarapo; este porcentaje se conoce como la extracción de sacarosa (por de
la extracción, o mas sencillamente, la extracción).

Molinos y conductores

La caña, una vez preparada según los pasos anteriores, cae al primer molino, de éste a
través de un conductor intermedio pasa a un segundo molino y así sucesivamente
atraviesa hasta el último molino según el tamaño de la batería (4 a 7 molinos los más
usados).

El molino consta normalmente de 3 cilindros (2 inferiores

y 1 superior entre y arriba de los dos primeros), su misión
es la extracción del jugo de la caña, en un principio estos
cilindros eran lisos pero posteriormente y hasta la fecha
se datan de ranuras (o rayados), pues esto ayuda a la
extracción y al agarre del bagazo, al pasar entre los
cilindros (mazas) las ranuras varían en su paso y su
altura pero en la actualidad se están optando por
generalizar a los tamaños mayores usados (2” o 3”) de paso.

Inicialmente los cilindros o mazas de un molino eran fijos unos respecto a otros, éstos
presentan serios problemas pues al pasar cuerpos extraños (piedras, pedazos de acero,
etc.) su soporte, llamada virgen, cedía y ocasionaba grandes problemas además la
presión que se ejercía sobre el bagazo quedaba determinada por la altura del colchón de
caña a la entrada del molino. Para solucionar esto se comenzó la búsqueda de presiones
elásticas, lo que condujo a la colocación de resortes de alto calibre sobre la maza
superior, la cual podía levantarse o bajar (flotación), como medio para presionar sobre los
apoyos del cilindro superior y es lo utilizado hasta la fecha.

Conductores

Son los encargados de llevar el bagazo de un molino a otro, existen varios tipos: los de
cadena de arrastre o de rastrillo, los de tablilla persiana, de banda, etc.

Estos están provistos de clutch (o debería de estarlo) los cuales detienen el conductor
intermedio (que también son movidos por el mismo molino) cuando cuerpos extraños
como metal o piedras pasan a través del mismo o cuando se produce atoramiento o
atascamiento (tacos), en los molinos, por tal su funcionamiento debe estar en la mejor
forma. Las piedras y los metales causan daño en los cilindros sobre todo en la destrucción
de los dientes lo que ocasiona problemas en la extracción y elevados costos de
reparación.

Para el mejoramiento de la extracción de jugo del bagazo se adopta (generalmente antes

del último molino) la adición de agua al bagazo, en los molinos anteriores se echa jugo
diluido del molino al cual precede y a esto se le llama imbibición (simple o compuesta). La
imbibición suele causar problemas pues para el molino se hace más difícil tomar el
bagazo imbíbido que seco.

Purificación del Guarapo, Clarificación

El jugo de color verde oscuro procedente de los molinos es ácido y turbio. El proceso de
clarificación (o defecación), diseñado para remover las impurezas tanto solubles como
insolubles, emplea en forma general, cal y calor agentes clarificante. La lechada de cal,
alrededor de 16 (0,5 kg) (CaO) por tonelada de caña, neutraliza la acidez natural del
guarapo, formando sales insolubles de calcio. El jugo clarificado transparente y de un
color parduzco pasa a los evaporadores sin tratamiento adicional.

Evaporación

El jugo clarificado, que tiene más o menos la misma composición que el jugo crudo
extraído, excepto las impurezas precipitadas por el tratamiento con cal, contiene
aproximadamente un 85 % de agua. Dos terceras partes de esta agua se evapora en
evaporadores de vacío de múltiple efecto, con esta operación se convierte en matadura.
Los evaporadores trabajan en múltiples efectos, y el vapor producido por la evaporación
de agua en el primer efecto es utilizado para calentar el segundo y así, sucesivamente,
hasta llegar al quinto efecto que entrega sus vapores al condensador. El condensador es
enfriado por agua en recirculación desde el estanque de enfriamiento. Todo esta proceso
de ebullición ocurre al vacío.

Clarificación del Jugo Crudo

El proceso es similar a la fosfatación del refundido en unas refinerías de azúcar. En este

caso, se añaden al jarabe o meladura cal y ácido fosfórico, luego se airea junto con la
adición de un polímero floculante.

Cristalización

La meladura pasa a los tachos donde continúa la evaporación de agua, lo que ocasiona la
cristalización del azúcar. Es decir que, al seguir eliminando agua, llega un momento en el
cual la azúcar disuelta en la meladura se deposita en forma de cristales de sacarosa. Los
tachos trabajan con vacío para efectuar la evaporación a baja temperatura y evitar así la
caramelización del azúcar.

En este momento se añaden semillas a fin de que sirvan de medio para los cristales de
azúcar, y se va añadiendo más jarabe según se evapora el agua. El crecimiento de
los cristales continúa hasta que se llena el tacho.

La templa (el contenido del tacho) se descarga luego por medio de una válvula de pie a
un mezclador o cristalizador.
Centrifugación o Purga; Reebullicion de las mieles

En los tachos se obtiene una masa, denominada masa cocida, que es mezcla de cristales
de azúcar y miel. La separación se hace por centrifugación en las maquinas destinadas a
esa labor. De las centrífugas sale azúcar cruda y miel. La miel se retorna a los tachos
para dos etapas adicionales de cristalización que termina con los conocimientos, o
melaza. El azúcar de tercera se utiliza como pie para la cristalización del segundo
conocimiento y el azúcar de segunda para el conocimiento de primera.

El tambor cilíndrico suspendido de un eje tiene paredes laterales perforadas, forradas en

el interior con tela metálica, entre éstas y las paredes hay láminas metálicas que
contienen de 400 a 600 perforaciones por pulgada cuadrada. El tambor gira a velocidades
que oscilan entre 1000-1800 rpm. El revestimiento perforado retiene los cristales de
azúcar que puede lavar con agua si se desea. El licor madre, la miel, pasa a través del
revestimiento debido a la fuerza centrífuga ejercida (de 500 hasta 1800 veces la fuerza de
la gravedad), y después que el azúcar es purgado se corta, dejando la centrífuga lista
para recibir otra carga de masa cosida. Las máquinas modernas son exclusivamente del
tipo de alta velocidad (o de una alta fuerza de gravedad) provistas de control automático
para todo ciclo. Los azúcares de un grado pueden purgarse utilizando centrífugas
continuas.

Historia de la Maquinaria, el Equipo y los Procesos

Los fabricantes y refinadores de azúcar tienen razón de sentirse orgullosos de su historia

como pioneros de la industria química y del procesamiento de alimentos. La mayor parte
de los equipos básico se desarrolló específicamente para la producción azucarera y más
tarde se adaptó para usos generales. El azúcar fue la primera industria alimenticia en
emplear química, y de adelantó por muchos años a las modernas ideas de control técnico
y químico tan corrientes ahora en las grandes fábricas.

Máquinas y Equipos

Los primeros tipos de molinos de caña empleaban rodillos verticales de madera molida
por animales, fuerza hidráulica, o motores de viento. Se le atribuye a Sematon haber sido
el primero en disponer tres rodillos horizontales en la forma triangular (actual), y algunos
autores afirman que fue el quien ideó el primer molino de este tipo, movido por vapor
en Jamaica.

Capacidad del Equipo

Debido al hecho de que son muchos los factores que influyen en la selección del equipo
adecuado en el ingenio azucarero, las cifras promedios podrían conducir a conclusiones
erróneas. Las condiciones locales, las características y riqueza del contenido de la caña,
el tipo de proceso, la calidad deseada de la producción y muchas otras consideraciones,
afectan el tamaño y capacidad de maquinas y equipos en las diferentes estaciones de la
fábrica.

Nuevos Procesos para la Operación en Pequeña Escala

El proceso mas reciente en el separador TILBY, la caña se corta longitudinalmente en dos

mitades, cada mitad pasa por su propio separador de manera que la médula es removida
del interior de la corteza luego dicha corteza se raspa todavía mas para remover la capa
exterior de revestimiento de cera. Las capas de denominan por lo general Compith para la
porción de la médula, Comsind para la capa fibrosa y Dermax para la cubierta de cera.

Hogelsug propone un proceso para 20 a 300 t de caña por día. El jugo se clarifica
mediante cal y fosfato, la espuma o nata se elimina por flotación y el jugo se evapora en
tres etapas (primero, utilizando un evaporador vertical tipo calandra de tubos cortar hasta
35º Brix; luego, mediante un evaporador abierto, utilizando las gases de la combustión a
una temperatura de 800 ºC hasta 80 ºBrix; y finalmente por medio de un evaporador de
partículas delgada hasta de 95 ºBrix, antes de ser enfriado en un cristalizador de aire frío
y vertido en moldes.

Para obtener azúcar de consumo directo, se conduce el jugo, después de la primera

evaporación, al proceso de carbonatación utilizando gas de la combustión a 300 ºC, y se
filtra antes de las dos etapas siguientes de evaporación. La masa cocida se puede
centrifugar para obtener un producto cristalino.

Almacenamiento a Granel del Azúcar

Es regla general, almacenar el azúcar terminado en grandes depósitos o silos. Los

depósitos o silos no solo permiten que se empaquen únicamente durante el día, también
dan por resultados altos ahorros, ya que el empacado se puede efectuar en respuesta a
los seguimientos de las empaques de jugo de empacar el azúcar conforme se produce y
almacena el producto empaquetado.

Refinación

El azúcar de primera es refundida o redisuelta con agua; luego es aireado en un

recipiente a presión y pasa a las clarificadoras donde las impurezas flotan y el licor
clarificado es extraído por la parte inferior.

El licor clarificado es pasado por los filtros de lecho profundo donde se eliminan el resto
de las impurezas, y de allí el filtrado es entregado a los tachos de refino. Igual que en los
tachos de crudo en estos tachos se elimina agua y se obtiene azúcar refinada cristalizada.
La miel es retornada al conocimiento de crudo para mezclarse con la meladura y la azúcar
húmeda de las centrifugas pasa a los secadores y de allí al envase.

Algunas definiciones generales de la caña de azúcar

 Caña: es la materia prima normalmente suministrada a la

fábrica y que comprende la caña propiamente dicha, la
paja, el agua y otras materias extrañas:
 Paja: es la materia seca, insoluble en agua, de la caña
 Jugo Absoluto: son todas las materias disueltas en la caña,
mas el agua total de la caña.
 Bagazo: es el residuo después de la extracción del jugo de la caña por cualquier
medio, molino o presa.
 Jugo Residual: es la fracción de jugo que no ha podido ser extraída y que queda
en el bagazo.
 Brix: el Brix de una solución es la concentración (expresada en g de concentrado
en 100 g de solución) de una solución de sacarosa pura en agua.
 Pol: es la concentración expresada en g de solución en 100 g de solución. De una
solución de sacarosa pura en agua.

Lista de nombres de productos

Su economía se basa en la agricultura de productos como: caña de azúcar, legumbres, granos
básicos y cereales. En su producción pecuaria tiene: crianzas de ganado vacuno, caballar, gallinas,
pavos, patos, palomas y abejas; además cuenta con pequeñas fábricas de aguarrás.

La producción artesanal en el departamento es abundante, y sobresalen los tejidos típicos y la

cerámica tradicional, especialmente la Cerámica Pintada de Rabinal. Además, se trabaja la
cerámica vidriada, se hacen cestos y elaboran artículos de fibra vegetal. Algunas de las artesanías
más características de la región son las jícaras, los guacales y los chinchines de Rabinal. También
destacan los tejidos de algodón, los huipiles y los cortes.