TEMA Nº 4

PRODUCCIÓN DE CERVEZA

4.1. Operació n en vía seca

4.2. Operació n en vía hú meda

4.3. Operaciones de fermentació n

4.4. Operaciones de post-fermentació n

4.1. Operació n en vía seca.- Transformar la cebada en malta.

 Recepció n.-Cebada guiñ on, pilse y germen.

% almidó n (55 -60%)

% Proteínas (8 – 10%)

% Germinació n (>96%)

% Humedad (5 -8%)

 Clasificació n y limpieza.- El lavado de tanques se a automatizado. La mano de obra es

cara y la limpieza manual no siempre es fiable.
1º lavanda paja sae separa (cribas)
2º lavanda terrones separ (flujo de aire)
Una vez que la malta ingresa ala cervecería,es sometida a un riguroso proceso de
limpieza y selecció n antes de ser almacenada.

 Almacenamiento.- La malta es almacenada en silos especialmente diseñ ados para

garantizar y mantener permanentemente la calidad de esta importante materia prima
estos silos miden de 8 a 10 metros de diá metro y altuira de 30 a 40 metros.

 Remojo.- Se deja en contacto con el agua un tiempo de 6 horas(agua sin oxigeno y luego
se elimina), se deja sin agua 3 horas, se llena nuevamente con agua fresca, hasta que el
grano tenga 48% de humedad (30 – 48 horas)

 Germinació n.- Humidificació n se toma aire del exterior  ventiladores y hacemos

pasar el aire por tubos con refrigerante dentro y luego duchas  aire frio hú medo.
 Mantener la humedad durante unos 7 días, hasta que el tamañ o del germen sea igual a
los ¾ del tamañ o del germen o igual al tamañ o del grano, si es mas grande se consume la
reserva alimenticia.

 Secado.- Detener la germinació n para evitar pérdidas de la reserva alimenticia. Cuidado

con la proteína, enzimas, vitaminas, almidó n (sensible a la temperatura).
H= 48%  T= 40ºC
H= 23%  T= 60ºC
H= 11%  T= 70ºC
H= 3%  T= 80ºC

Historia de la cerveza.- La invenció n de la cerveza fue atribuida a Osiris, el Dios de la agricultura

en Egipto. En cambio, otras tradiciones sostienen que fue la diosa Hathor quien elaboro “con sus
propias manos” la cerveza.

Materias primas.- Los elementos bá sicos para preparar la cerveza son: el lú pulo, la malta, la
levadura y el agua.

Los aditivos de la malta son: azú car industrial, arroz y maíz.

Tipos de cebada.- 2, 4,6 hileras, cebada de invierno – cebada de verano.

Estructura del grano.- el endospermo, y embrió n: raicillas, escudete y plú mula.

Malta.- Producto que se obtiene a partir del grano de cebada, el cual es remojado para germinar
y luego detener esta germinació n por medio del secado, una vez que se ha logrado las
modificaciones deseadas.

Lú pulo.- Le da el gusto amargo, estabiliza las proteínas y estabiliza la espuma, proporciona

taninos pirogalol, calicol, resinas y aceites esenciales.
4.2. Operació n en vía hú meda,- La malta de transforma en un mosto cervecero:

 Maceració n.- El objetivo es disolver e hidrolizar las macromoléculas (almidó n, proteínas,

lípidos de cadena larga) por la acció n de enzimas en moléculas asimilables.
La sustitució n de arroz por una malata es 10% respecto de azucares.
 Filtració n.- Luego de casi 21 días, la cerveza está prá cticamente lista. Solo falta el proceso
de filtració n.
Con la filtració n se eliminan todas las materias insolubles y se le da la brillantez
característica a la cerveza.
Este proceso es controlado y automatizado de modo tal que el producto final mantiene
siempre una calidad invariable.
 Cocció n.- Objetivos: Esterilizar4 el mosto, Desarrollar el color, el olor, el aroma, y el gusto
a la cerveza (T> 45ºC), estabilizació n coloidal dl mosto, concentrar el mosto hasta el
grado brix o plato correcto, darle el gusto amargo debido a la adició n del mosto,
completar la hidró lisis.
 Enfriamiento.- El mosto en el cocimiento se encuentra a una temperatura superior a los
90 º C como consecuencia de haberlo sometido a T de ebullició n constantemente
controlada. Ahora el mosto es enfriado hasta 8ºC para luego ser fermentado en enormes
recipientes de acero inoxidable.
 Centrifugar.- Separar los turbios al caliente y al frio.

Fermentacion:

ale Lager
Temperatura 15-16ºC 8-10ºC
Distribució n de Toda la masa de Paredes y en el
levadura sustrato fondo
Producció n de Borbotones y Lento, suave y
CO2 turbulento chispeante
Tiempo 3 a 5 días 5 a 10 días
Calidad Mediana buena Excelente calidad
4.3. Operaciones de fermentació n.-

¿Qué es la fermentació n del mosto cervecero?

El proceso de fermentació n es un proceso bioló gico en el que interactú an levadura del genero
sacharomyces con el mosto cervecero biotransformando ciertos componentes del mosto en
metabolitos primarios y secundarios. Produciendo una bebida con propiedades sensoriales
aptos y apetecibles para el ser humano.

En Bolivia la cerveza que mas se fabrica es la Ale por el precio (a mas temperatura mas es el
costo).

Separació n de lías y Fangos (Trasiego).

Se realiza en tanques có nicos, donde precipita y por decantació n se separan las lías de los
fangos. Hay que evitar que las levaduras tengan su lisis ya que esto le da un olor a chichado por
que libera aminoá cidos y proteínas. Si no se puede separa después de unos días, se tiene que
tomar la decisió n de parar la fermentació n para eso de utilizan los antisépticos (SO2), o
térmicamente hasta 45-50 ºC.

También para matar al tratar con NaCl + H2O, se mide viables y no viables, con cultivo en caja
petri y contar cuantas colonias viven y son viables y los no viables se miden por densidad ó ptica.

Al pasar con ultrasonido pasa le tensió n y mata a las levaduras y bacterias.

En el caso de la sal esta mata el 70% y en el caso del ultrasonido se mata el 90%.

Se pueden mediar las levaduras, estas pueden ser viables o no viables.

Segunda Fermentació n (maduració n).

 Temperatura de 2 a 5ºC (frío) influye en la calidad.

 En la cerveza queda levaduras y azú cares residuales , en la segunda fermentació n se
consume y cuando termina precipitan las levaduras
 Objetivo: Estabilizació n coloidal (precipitació n a temperaturas bajas, agotan los
azucares) Desarrollo de olor y aroma ( porque en esta segunda fermentació n se
producen matabolitos secundarios del (%aroma y sabor)(Esterificació n bioló gica y
química)
 El 90% de las levaduras floculan por falta de nutrientes
 Haya carbonatació n en la cerveza y la adició n de un cierto gusto dulce
 Recipientes a presió n herméticamente cerrado, el CO2 se queda
 Mezclamos cerveza de 1º y 2º fermentació n, filtramos para eliminar las levaduras.

Embotellado.- No es fá cil embotellar bebida con espuma

  La espuma se debe a las proteínas y su estabilidad y retenció n de espuma se debe a
compuestos fenó licos.
 Las proteínas en la cerveza son de 200-250 ppm
 Primero de mete CO2 hasta la misma presió n del líquido  cerveza carbonatada y se
puede verter el líquido sin que se forme espuma.
 Hay un rayo laser que ve al cuerpo, el nivel del líquido, tapa corona  partículas, nivel,
líquido correcto, fugas por la tapa corona radiació n refractada.
 Pasteurizadas  se toma en Latinoamérica (debido principalmente a las temperaturas)

Pasteurizació n.- Es una de las operaciones mas importantes en la etapa del embotellado. Como
un complemento má s en todas las seguridades que se toman en el proceso, la pasteurizació n
cumplirá el rol del ú ltimo control sanitario para el producto.

La cerveza se pasteuriza con 10 unidades de pasteurizació n (leche  80 son bacterias) en

cambio en la cerveza hay levaduras residuales (levaduras mueren entre 35 y 40ºC en soluciones
hidroalcohó licas en 5 minutos) posteriormente pasa a un tanque de 35ºC y luego enfria a
temperatura ambiente.

Etiquetado.- Una vez pasteurizadas cada una de las botellas será n etiquetadas, dependiendo de
su tamañ o, del cliente y de su destino; las botellas recibirá n las etiquetas en el cuerpo, en el
cuello, etc. De esta manera, el producto es perfectamente identificado.

Encajonado.- Las botellas de cerveza son colocadas en sus respectivas cajas, ya sean de plá stico
o de cartó n, segú n el cliente y su punto de destino. En forma automá tica y controlando que
nunca falte ni una sola botella en sus respectivas cajas, la maquina encajonadora opera
interrumpidamente.

Distribució n.- Finalmente todas las cajas son apiladas sobre plataformas de madera, estos será n
cargados a las unidades de transporte que llevaran la cerveza a los centros de distribució n
ubicados en todo el territorio nacional.
TEMA º 5

PRODUCCION DE VINOS Y SIDRAS

 Variedades de uva:
 La uva o las frutas debe ser procedente de variedades específicas en estado de
maduració n ó ptima.
La uva o las frutas  variedad se llama uva uníferas  estado de maduració n
Los compuestos fenó licos varietales son:
- No flavonoides.- Compuestos fenó licos de pequeñ o PM
- Flavonoides.- Compuestos fenó licos volá tiles de PM promedio
- Taninos condensables Compuestos fenó licos de gran PM son responsables del color
tinto.
 Uvas viníferas negras:
 Merlot
 Cabernet sauvignon
 Malbec
 Favorita Diaz
 Syrah
 Uvas de mesa:
 Moscatel de Alejandría
 Moscatel de Hamburgo
 Moscatel de Asti
 Uvas Blancas:
 Chardonay
 Penoat
 Sauvignon blank
 Verdejo
 Chelva
 Pedro Jimenez
 Jerez
 Clasificació n de Vinos de acuerdo al contenido de azú car:
 Secos : Ca < 3 gr/l
 Semi-seco: Ca < 10 gr/l
 Semi-dulce 10<Ca < 40 gr/l
 Dulces Ca > 40 gr/ l
 Proceso Productivo:
 Operaciones Pre-fermentativas:
 Vendimia (recolecció n)
 Transporte
 Recepció n
  Despalillado
 Prensado
 Sulfitació n
 Enfriamiento
 Defangado

 Operaciones Fermentativas

 Fermentació n
 Separació n de Lías y Fango
 Fermentació n Secundaria
 Separació n de Lías y Fangos
 Filtració n

 Operaciones Post- fermentativas

 Estabilizació n Tartá rica

 Conservació n en barriles de roble
 Clasificació n
 Filtració n
 Embotellado

 Clasificació n de vinos por: tintos, rosados, claretas y blancos.

PROCESO PRODUCTIVO.

Mosto.- Un compuesto completo en nutrientes y con azucares asimilables para levadura.

Vendimia.- Recolecció n en su punto ó ptimo de maduració n, propia de la uva durante la

maduració n los á cidos se transforman en compuestos fenó licos.

Los á cidos de la fruta: Ac. Tartarico, cítrico, malico,ascó rbico,uronico.

Para una maduració n es necesaria altas temperaturas, buena iluminació n y humedad. El proceso
de maduració n en el caso de las uvas se llama embero.

El punto ó ptimo de maduració n en el caso de las uvas es:

Ca = 11-113 ºBrix

18.4.21.32 º Brix

Acidez total = 5-7 gr/l

Transporte.- En caja de madera de 10-50 Kg, es recomendable que la bodega este cerca del
viñ edo.
Recepció n.- Se realiza en una tolva de recepció n (lagar) Medir cantidad, concentració n de
azucares, acidez, color, sanidad.

Despalillado.- Se le quita el racimo, el palillo. Dos cilindros giran hacia adentro con sus estrias
helicoidales

Prensado.- Existen dos tipos de prensado:

1. Cilindro y pisto
2. Prensa de pulmó n

Sulfitació n.- con SO2 metasulfito de potasio o de sodio

Blancos  300-350 ppm SO2 total

Tintos  250-300 ppm SO2 total

Si no se controla se puede volver vinagre, por que tienen má s componentes fenó licos y son
antisépticos combaten las bacterias

Si se coloca levadura baja el nivel de fermentació n. El objetivo del sulfuroso es eliminar las
bacterias de la flora epífiticas, antisépticos para levaduras de primera clase, activador de
levaduras de tercera clase.

Enfriamiento.- El enfriamiento y el defangado se realiza solo en vinos blancos El objetivo es

realizar un defangado.

Por que los fangos tienen compuestos fenó licos que le dan ese color oscuro al vino tinto y por
eso no se realiza el defangado en vinos tintos.

Mediante un intercambiador de tubos y coraza tiene de 20 – 30 de diá metro se enfría el mosto

hasta 1 o 2 grados.

Entra H2O fría

Al enfriar evito la fermentació n y ocurre una fermentació n y ocurre una separació n de fangos y
fondo lleno.

AROMAS Y OLOR.- El olor o aroma de un vino o Brandy tiene 3 orígenes:

1. Olor y aromas primarios o de la materia prima: El origen es la uva o las frutas y las
operaciones pre-fermentativas. Los componentes volá tiles son los terpenos, terpenoides
(linalol, geranol, citral, limoneno, eucaliptol, mentol, etc).
2. Aromas secundarios o de fermentació n: Son los esteres, cetonas, etc. Son aquellos aromas
producidos por la interacció n de las levaduras con el mosto.
3. Aromas terciarios o de envejecimiento: Llamado Bouquet  Solo tiene bouquet si ha
sido envejecidos en barriles de roble y también esteres formados por la fermentació n de
levaduras residuales, roble, etc.
 Compuestos fenó licos Bajo PM  no flavonoides
Medio PM  flavonoides
Alto PM  taninos

Defangado.- Dividir el mosto y los fangos

FERMENTACION.- Es un proceso que viene de la interacció n del mosto y levaduras en la que el

mosto sufre una biotransformació n en metabolitos primarios o metabolitos secundarios.

TIPOS DE FERMENTACIÓ N.-

1) Convencional.- Esta dirigida por las levaduras procedentes de la flor epifitica escogidas
por la selecció n del anhídrido sulfuroso como antiséptico. Se añ ade anhídrido sulfuroso.
2) Con siembra de una especie de levaduras.- 100 ppm SO2. Dirigido por el genero
Scharomyces, levaduras sembradas, los mostos procedentes de las frutas no pueden ser
esterilizados térmicamente. El anhídrido Sulfuroso inhibe bacterias pero no mata pero
activa levaduras de tercera fase.
Tambien si no se puede tratar térmicamente para esterilizar se puede usar el método de
“filtració n por fertilizació n o esterilizante”
3) Con siembra de una asociació n de levaduras.- 50 ppm SO2.
4) Fermentació n ecoló gica.- Es igual que 3) solo que con uva orgá nica.
5) Fermentació n R4.- El pie de cuba esta constituido de tres levaduras de cada fase
multiplicadas de forma independiente. Los mostos procedentes de las frutas no pueden
ser tratadas térmicamente porque pierden olores y compuestos.

TRASIEGO O ELIMINACION DE LIAS Y FANGOS.- A partir del primer trasiego el vino no debe
estar en contacto con el aire.

 Esta operació n se da de 5 a 15 días

 Si no se hace a tiempo le da olores extrañ os (chicha)
  Después de poner azú car vuelve a fermentar pero ya es mucho má s lento y hay que
poner nutrientes: urea y malta hidrolizada.
 Vino  2-3 fermentaciones
 Singanis  4-5 fermentaciones

SEGUNDA FERMENTACION (Estabilizació n).- los azucares residuales son fuente de energía para
las levaduras residuales quienes producen una gran cantidad de metabolitos secundarios.

 Clarificar y estabilizació n.- Microbiologico, coloidal o fisicoquímico

 Pasar la fermentació n.- Sorbatos de sodio y potasio
 Antioxidante.- Acido ascó rbico CO2

Filtració n desgroce.- Se realiza en un filtro prensa con placas de celulosa sin solventes.

Desacificació n.- Fuentes acidos: Frutas materias primas (tartarico, malico, cítrico,uronico)

La desacificació n o estabilizació n Tartarica tiene los siguientes métodos:

 Precipitació n tartá rica o Precipitació n cítrica: Método físico

 Fermentació n malolá ctica: Método Bioló gico
 Fermentació n alcoholica: Método Bioló gico
 Fermentació n citroalcoholica: Método Bioló gico
 Método de neutralizació n: Na2CO3  gusto salado. Desestabiliza .5 gr/l se pone en el
mosto (antes d la fermentació n)
 Enmascara con azú car

PRECIPITACIÓ N TARTARICA.- Enfriar el vino hasta -1/2 ºC (grado alcohó lico). Si el vino tiene
12 ºGL

Desacificaió n – Estabilizació n:

 Precipitació n Tratá rica: Si el vino tiene 12 º GL se enfría hasta -1/2(12)=-6ºC

Cuando el vino se mantiene a -6ºC durante 15-20 días. Existen precipitados de tartarico
de Na y K.

Desacificació n Biologica:

 Si la acidez se debe a á cido Má lico o en caso de cítricos se debe al á cido cítrico.

FML (fermentació n malolactica)
FMA (fermentació n maloalcoholica)
FCA (fermentació n citroalcoholica)

FML Ac. Malico  Ac. Lactico (con bacterias del genero lactobacillus)
FMA Ac. Malico  Etanol (con levaduras de las especies)

Acido Má lico

Cuando la fermentació n es incorrecta  L- Lactico (uvas verdes) principal

Fermentació n citroalcoholica: fermentació n de frutas verdes (piñ as, mandarina) hay mucho
acido cítrico que se puede convertir en etanol por medio de una fermentació n bioló gica.

Neutralizació n: Adició n de carbonato de sodio (Na2CO3) para neutralizar 0.5-1 gr/l de acidez al
mosto antes de la fermentació n.

Azú car: Adició n de jarabe después de la fermentació n.

Método Boliviano.- Enmascarar con azú car es por eso el vino dulce.

Este método consiste en enfriar hasta la mitad del grado alcohó lico del vino.

Si el vino tiene 12ºGL entonces enfrió hasta -6ºC, hora a congelar por que el alcohol es un
anticongelante. Llevar liego a un isoterma dejar durante 15 días en un recipiente de plastoformo
forrado con ladrillo con 50 cm. de espacio.

CONSERVACIÓ N O ENVEJECIMIENTO.- Vinos de variedades muy finas en barriles de Roble:

2008

2007

2006

2005

Solo sacar la mitad de cada barril y embotellar y del 2006 agregar la mitad al 2005 para rellenar
y del 2007 rellenar al 2006 y así sucesivamente.

Si el vino es má s antiguo es má s caro, taniquel se coloca a los vinos para dar gusto a madera, los
vinos finos no tienen que ser clarificados.

CLARIFICACIÓ N.-

Procesos de formar flojulos con coadyuvantes. Los coadyuvantes son:

 - Cñ ara de huevo
- Gelatina neutra
- Taninos insolubles
- Bentonita

Ninguno de estos coadyuvantes se coloca directo al vino, todo en solució n y preparar 24 horas
antes.