3.1 Actividades de reflexión inicial.

“El hombre que ha cometido un error y no lo corrige. Comete otro error mayor”. Confucio
“Lo peor no es cometer un error, sino tratar de ignorarlo, en vez de aprovecharlo como
aviso de nuestra inexperiencia.”
“Lo peor no es cometer un error, sino tratar de justificarlo, en vez de aprovecharlo como
aviso providencial de nuestra ligereza o ignorancia. Santiago ramón y Cajal. Médico
español”
"recuerda que en la vida no hay fracasos, sólo resultados. Piensa una cosa: “¡el éxito es el
resultado de las decisiones acertadas, las decisiones acertadas son el resultado de la
experiencia y la experiencia suele ser el resultado de las decisiones equivocadas!”. ¿Qué
puedes aprender de los errores pasados que
te sea útil para mejorar tu vida actual?” a. Robbins

Después de analizar las reflexiones anteriores debata con el grupo de formación sobre las
ideas principales, su punto de vista desde las buenas prácticas de manufactura y los sistemas
de gestión de la inocuidad además de su rol como actor dentro de la cadena productiva.

Comenzando a revisar cada una de las reflexiones nos deja un gran mensaje con respecto en
cada paso que damos no solo en nuestra vida diaria si no también en nuestro medio laboral,
no tenemos esas capacidades de atención en la realidad que está en nuestro alrededor
pensando firmemente en la idea en que solemos decir la palabra “aquí no pasa nada” cuando
la realidad es otra, tener esa oportunidad de darnos cuenta de esos errores y corregirlos a
tiempo nos da a salvaguardar no solo nuestros procesos hablando en tema general de las
BPM Y LOS SISTEMAS DE GESTIÓN en cualquier tipo de empresa si no a que la calidad de lo
que se produce no perjudique la salud del ser humano y que se lleve un control constante
conforme a la normatividad que la rige.

En el medio de la transformación en alimentos es muy importante tener en cuenta los

procesos de seguimiento en la inocuidad de las empresas o establecimientos de comidas ya
que si Quizás una forma de evaluar su verdadero rol e impacto dentro de una organización sea
identificando los errores que cometen al enfrentar el análisis. Así podemos determinar si
estamos realmente frente a un genuino analista de procesos. Y de paso saber si la organización
que los emplea está haciendo gestión de procesos efectiva. Este error dice que cuando piense
en procesos, piense en diagramas.

Por otro lado si se revisa desde la parte sistemática hoy en día los software nos dan muchos
beneficios para evitar errores o que este sea o llegue a cero es importante destacar de las
reflexiones que uno como ser humano tiene equivocaciones ya que uno dirige los mandos es
de suprema concentración tanto mental como física para llevar un indicador a mínimo de
error.

Para concluir con la última frase de: aprender de los errores pasados que sean útil para mi vida
actual es que se fortalece la mente como las ideas potenciales frente a los retos estos errores
que se cometieron antes van hacer una catapulta para enfrentar los retos que se aproximan
mostrando un claro ejemplo si nos equivocamos en algún procedimiento de seguimiento de
control en un sistema de gestión para darle una aprobación de buenas prácticas en alimentos
y manipulación del mismo por que el empresario presento sus documentos al día pero la
operación no se está efectuando como tiene que ser (lavarse las manos entre otras); en
nuestra próxima visita ya no se pedirá solo el certificado si no se actuara a verificar
personalmente frente al operario indagándolo como elabora el proceso, visualizar sus manos,
Entre otro de esa forma se efectuara una inspección satisfactoria y de esta forma enriquecer
nuestra experiencia profesional.

3.2.1. LUEGO DE VER Y ANALIZAR LOS SIGUIENTES VIDEOS DESARROLLÉ UN RESUMEN EN

WORD DE LO VISTO.

Ejemplo didáctico de acción correctiva (calidad)

En este video se pudo evidenciar que aun que se vea un error a la primera vista, no nos
podemos quedar simplemente con corregir lo primero que vemos que tenemos que tener
la intención de revisar detalle a detalle que sucede, de donde sucede y por que sucede la
acción correctiva nace desde la investigación detallada y particularmente minuciosa el
error de corregir lo que primero vemos que se daña puede ser una solución momentánea
pero acarrea gasto, tiempos muertos, y la reducción de la produccion en planta pero si
actuamos de forma rápida y eficaz como lo vimos en el video de una acción de
corrección a tiempo nos vamos a evitar todo las fallas anteriores lo que provocara un
aumento de la calidad en nuestra empresa.

Acción Correctiva

Dentro de las acciones correctivas se pueden manejar las cinco M tales como:

 mano de obra

 métodos

 materiales

 maquinaria

 medio ambiente

de esta forma se revisara un resultado que puede ser conforme o no conforme. Los
resultados no conformes básicamente se detectan con los cinco sentidos: gusto,
vista,olfato, escucha y tacto. Por otro lado las inconformidades puede ser de parte de los
clientes, no conformidades de auditorias, revisión por la dirección, incumplimiento de
estándares y metas, falla en los procesos, análisis de datos he inspecciónes regulares;
revisando esto se puede hacer una corrección osea eliminar la no conformidad y
eliminar la causa que la genera llamándola asi acción correctiva esta aplicación es
inmediata y se aplica después de la no conformidad y se vuelve permanente.

En esta acción correctiva se puede realizar en ciclo PHVA y por otro lado podemos
tomar el siguiente procedimiento:
Además si queremos identificar el problema mediante la acción correctiva se pueden
elaborar flujogramas, grafico Pareto, diagrama causa efecto hoja de verificación,
histograma, diagrama de disperccion, hoja de control y los cinco porque se mostrara a
continuación:

TRABAJAR SIN RIESGOS - CULTURA DE INOCUIDAD

En este video se puede mostrar de qué forma se puede mejorar los trabajos que pueden
provocar riesgos en alimentos y como las personas que laboran dentro de una compañía
o siendo ellos mismos los dueños asegurar los productos que se elaboran de una forma
óptima de calidad aplicando en cada proceso una cultura de inocuidad, y como logramos
que esta cultura se reafirme; pues inculcando mediantes charlas, talleres, cátedras entre
otros medios de comunicación de qué forma tenemos que hacer las cosas dentro de una
labor inocua aplicando conocimiento y responsabilidades en cada puesto de trabajo
utilizando indumentaria y buenas practicas llevando esto a cumplir con la normatividad
y calidad de un producto que va ser obtenido por el consumidor.
 TÉCNICAS PARA INSPECCIÓN DE INOCUIDAD

Las técnicas para la inspección alimentaria es un elemento esencial en la normativa de la

industria alimentaria. Este conjunto de técnicas están diseñadas para asegurar la inocuidad de
los productos alimentario y, con ello, evitar enfermedades transmitidas por los alimentos. El
único modo de conseguirlo es llevar a cabo un buen sistema de control y vigilancia capaz de
cerciorarse de los más mínimos fallos que se producen durante la elaboración, producción y
envasado de los alimentos. Los productos sensibles del sector no pueden permitirse ningún
tipo de error.
Este elemento comprende los aspectos físicos del establecimiento que elabora alimentos
o que se dedica a la producción primaria y su mantenimiento. Incluye la evaluación del
entorno del establecimiento ya que este condicionará algunos aspectos
medioambientales como la calidad del aire y la presencia de plagas, y la disposición
general de los locales. Luego continúa con el estudio de los materiales de construcción y
las características estructurales, el mantenimiento del establecimiento, el diseño y los
materiales de utensilios y equipos (que condicionan la limpieza y la desinfección), los
programas de mantenimiento y calibración y el estado general de los locales e
instalaciones.

Para ir revisando algunos pasos de las técnicas para la inspección tenemos los
siguientes procedimientos:

Estos procedimientos describen en detalle la secuencia de pasos de las etapas de

elaboración crítica, por ejemplo, calentamiento y enfriamiento, y tienen por objetivo
controlar los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Los procedimientos de saneamiento por su parte describen en detalle los métodos,

utensilios y frecuencia de limpieza y desinfección de la planta y de los equipos.
Especifican también la forma de evaluar la eficacia de la limpieza y desinfección.

Los procedimientos de control de plaga Especifica las medidas tomadas para prevenir el
ingreso de plagas a los locales y al Establecimiento en general, así como también los
procedimientos empleados periódicamente para controlar aquellas plagas que hubieran
ingresado. Incluye asimismo la descripción de la capacitación del personal a cargo del
control de plagas.

El inspector observará el funcionamiento de la cadena de mando del establecimiento

con relación a las tareas especificadas en los procedimientos. Examinará las
responsabilidades de cada eslabón de la cadena de mando y las tareas asignadas a cada
individuo a fin de evaluar si el personal está correctamente capacitado. De esta forma el
inspector analizará el compromiso contraído por la dirección con la introducción
constante de mejoras en la calidad e inocuidad de los productos.

El aseo personal incluye las políticas del establecimiento con relación a los empleados
que padecen una enfermedad, la pulcritud, la ropa que visten y la política respecto al
lavado de las manos. Incluye también la inspección de los locales e instalaciones para
los empleados (servicios sanitarios, instalaciones para lavarse las manos, duchas,
vestuarios y comedores).

El inspector tomará nota de la relativa a la capacitación de la dirección, del personal, de

los empleados y de otros trabajadores. Consultará también el historial de capacitación
de todos ellos, que debe incluir la formación académica, la capacitación en el puesto de
trabajo y la educación permanente. También examinará la frecuencia y el grado de
capacitación de cada parte de la estructura de la organización.

Una vez finalizada la inspección, el inspector debe reunirse con la dirección del
establecimiento para tratar las infracciones o incumplimientos detectados (y en este caso
acordar los plazos para efectuar las correcciones o ajustes necesarios), intercambiar
ideas sobre posibles formas de mejorar el proceso, recabar cualquier información
faltante y responder a las preguntas que la dirección formule. Si el inspector constatara,
por ejemplo, la creciente urbanización del área circundante, indicará a la dirección que
si la tendencia continúa, el tránsito, el polvo y los insectos aumentarán y será necesario
instalar climatización o equipos de aire acondicionado en toda la planta, o por lo menos
en el área de envasado final del producto de forma de sustituir la corriente natural de
aire. La dirección del establecimiento deberá por lo tanto, comenzar a pensar en las
medidas que tomará al respecto.

Todas estas técnicas de inspección nos ayudaran a llevar con plena seguridad una
inocuidad óptima para la calidad y seguridad de los alimentos al consumidor.