Fermentación en La Industria de Alimentos PDF

Pasión por la Tecnología
Fermentación en la Industria
de Alimentos
Fermentación en la Industria de Alimentos
ÍNDICE
1. Introducción..................................................................................................................... 1
2. Objetivos.......................................................................................................................... 2
3. Nociones de fermentación.............................................................................................. 3
4. Tipos de células de los microorganismos unicelulares ............................................... 4
4.1. Célula procariota...................................................................................................... 4
4.1. Célula eucariota........................................................................................................ 5
5. Microorganismos............................................................................................................. 6
5.1. Procariotas................................................................................................................ 6
5.1.1. Bacterias Gram positivas............................................................................... 7
5.1.2. Bacterias Gram negativas.............................................................................. 8
5.2. Eucariotas.................................................................................................................. 8
5.2.1. Protozoarios.................................................................................................... 8
5.2.2. Algas unicelulares........................................................................................... 9
5.2.3. Hongos y levaduras........................................................................................ 10
5.3. Virus............................................................................................................................ 11
6. Observación de microorganismos.................................................................................. 12
6.1. Microscopio óptico................................................................................................... 12
6.2. Microscopio electrónico........................................................................................... 13
7. Aplicaciones de la Biotecnología.................................................................................... 13
7.1. Aplicaciones de la capacidad del metabolismo de los microorganismos.......... 14
8. Fundamentos del metabolismo de los microorganismos.............................................15
8.1. Hidratos de Carbono................................................................................................. 15
8.2. Aminoácidos u proteínas.......................................................................................... 17
8.3. Elementos trazas (oligoelementos)......................................................................... 18

9. La fermentación....................................................................................................................... 19
9.1. Ciclo de Krebs.................................................................................................................... 20
9.2. Requisitos indispensables para una buena fermentación........................................... 21
9.3. Sustratos............................................................................................................................ 21
9.4. Rendimientos.................................................................................................................... 21
10. Enzimas.................................................................................................................................. 22
10.1. Tipos.............................................................................................................................. 22
10.1.1. Coenzimas........................................................................................................ 22
10.1.2. Vitaminas.......................................................................................................... 23
10.2. Clasificación de las enzimas según la IUB

(International Union Biochemistry)...........................................................................23
10.2.1. Oxireductasas...................................................................................................23
10.2.2. Transferasas..................................................................................................... 24
10.2.3. Hidrolasas........................................................................................................ 24
10.2.4. Liasas................................................................................................................ 24
10.2.5. Isomerasas....................................................................................................... 24
10.2.6. Ligasas.............................................................................................................. 24
10.3. Enzimas alostéricas...................................................................................................... 25
10.4. Aspectos generales sobre los enzimas....................................................................... 25
10.5. Modelos de mecanismos enzimáticos....................................................................... 27
10.5.1. Modelo de la llave cerradura......................................................................... 27
10.5.2. Modelo del ajuste inducido........................................................................... 28

10.6. Inhibición enzimática.................................................................................................. 28
10.6.1. Inhibidores irreversibles................................................................................ 28
10.6.2. Inhibidores reversibles................................................................................... 29
10.7. Reacciones enzimáticas en medio ácido o básico..................................................... 29
10.8. Reacciones enzimáticas mediada por iones metálicos............................................. 30
11. Mapa conceptual.................................................................................................................... 31
12. Preguntas de investigación................................................................................................... 32
13. Cuestionario............................................................................................................................ 32
14. Glosario.................................................................................................................................... 33
15. referencias bibliográficas....................................................................................................... 34

1. Introducción
La fermentación es un proceso utilizado desde tiempos muy remotos, para la elaboración

de alimentos y bebidas.
Su naturaleza exacta permaneció en el misterio hasta que Louis Pasteur descubrió, aisló y
clasificó diversas clases de microorganismos.
Pasteur pudo demostrar que la fermentación se produce cuando un material se transforma

por acción de microorganismos. A partir de ello se descartó la teoría de la generación es-
pontánea, la cual señalaba que la vida se generaba constantemente.
La razón por la cual se creía en la generación espontánea es porque no se tomaba en cuenta

la existencia de microorganismos ambientales. Porque en contacto con el aire o el agua,
estos microorganismos son los responsables de las transformaciones como la fermenta-
ción. Así mismo se desarrollaron los métodos de esterilización, utilizados actualmente en
biotecnología.
Los procesos industriales de fermentación se basan en la aplicación de conceptos bioquími-

cos y microbiológicos, corresponde a un campo muy extenso que es la biotecnología.
Figura 1: Proceso de fermentación del jugo de uva.
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Por ejemplo, la lactasa, es una enzima que permite separar el azúcar de la leche que es un
disacárido que se conoce como lactosa en dos monosacáridos; galactosa y glucosa. La falta
de esta enzima ocasiona que un porcentaje de la población no pueda digerir adecuada-
mente la leche.
Figura 3: Variedad de quesos, varios de ellos con denominación de origen.
La obtención de quesos es debida a la fermentación del azúcar de la leche hasta laforma-

ción de ácido láctico el cual al aumentar el pH de la leche desnaturaliza la proteína de la
leche la que precipita. Esta al separarse sufre modificaciones según sea la tradición o deno-
minación de origen que presente.
Los demás modificaciones en las particularidades que presenta cada queso según su téc-
nica tradicional están relacionados al tipo de microorganismo que brinda características,
tales como los quesos madurados, parmesano, Gruyere, Maasdam, etc.
Muchos otros tipos de fermentación ocurren en forma natural, tal como la formación de
ácido butírico cuando la mantequilla se convierte en rancia y del ácido acético cuando el
vino se convierte en vinagre, los diferentes tipos de quesos obtenidos por condiciones y
microorganismos específicos, entre otros.
Generalmente, la fermentación resulta del cambio de sustancias bio-orgánicas en otras a

través de la acción de catálisis enzimática que lleva a cabo en el interior del microorganis-
mo.
Por ejemplo, por acción de la diastasa, zimasa e invertasa, el almidón se rompe (hidroliza) en
azúcares complejos, luego en azúcares simples y finalmente en alcohol.
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2. Objetivos
• Conocer qué son los microorganismos y su clasificación.
• Conocer qué son las biomoléculas y sus estructuras.
• Reconocer los fundamentos de la fermentación.
• Reconocer la importancia del papel de las enzimas, así como su clasificación en los
procesos fermentativos.
3. Nociones de Fermentación
Fermentación es el proceso de cambio de un sustrato producido por la interacción con
microorganismos. Estos microorganismos interactúan con el sustrato metabolizándolo, por
acción de reacciones bioquímicas se producen transformaciones del sustrato y según sea
se obtienen productos distintos.
Los científicos, actualmente restringen el término fermentación a la acción de enzimas es-

pecíficas, llamadas fermentos, producidos por organismos diminutos tal como mohos, bac-
terias y levaduras (microorganismos).
HO OH HO OH
OH OH
O O
Lactosa O
HO O O OH HO
HO
OH HO OH OH HO OH
OH OH
H 2O
Galactosa Glucosa
Lactosa
Figura 2: Acción de la enzima lactasa, la que cataliza y separa la lactosa (disacárido)

en dos monosacáridos: galactosa y glucosa.
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La glicerina, acetona, alcohol butílico y ácido butírico, actualmente son producidos en esca-
la comercial por procesos especiales de fermentación. Algunos productos de fermentación
de la leche, tal como el yogurt, la leche agria, se consumen ampliamente, por sus propieda-
des nutritivas.
Figura 4: Fermentación industrial del mosto en la elaboración del Tequila.
Los responsables de los procesos fermentativos son los microorganismos, por tanto da-
remos una breve introducción a la clasificación de microorganismos y nociones básicas
acerca de las reacciones bioquímicas las cuales en muchos casos son las que ocurren en la
fermentación.
4. Tipos de células de los microorganismos unicelulares
4.1. Célula Procariota
Presenta una pared celular y en el interior una membrana celular, el material genético
se encuentra disperso en el citoplasma, reunido en una zona denominada nucleoide
también hay estructuras moleculares como los ribosomas que lo emplean en la forma-
ción de proteínas y enzimas.
La membrana de la bacteria contiene varios tipos de enzimas capaces de ser emplea-

das en las diversas reacciones bioquímicas como en la fermentación.
Reacciones bioquímicas
Ver Glosario
Figura 5: Célula procariota y sus partes.
En esta clasificación se encuentran las

bacterias las cuales son agrupadas según
varios criterios. Ejemplos: los streptococos,
bacilos, etc.
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4.2. Célula Eucariota
Son células que contienen características diferentes, se distinguen por presentar

membrana celular, núcleo, definido separado con una membrana presenta mitocon-
drias, verdaderos laboratorios donde se genera la energía y se almacena como ATP
(trifosfato de adenosina).
Reacciones bioquímicas
Ver Glosario
Figura 6: Célula eucariota véase que presenta mitocondrias,

un núcleo celular definido con membrana celular.
En los microorganismos eucariotas, las

mitocondrias cumplen un rol importan-
te en el metabolismo celular como la
respiración celular.
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5. Microorganismos
Los microorganismos o microbios son seres vivos que se caracterizan por ser vistos por
métodos ópticos. Sus tamaños pueden variar en un rango relativamente grande según su
clasificación taxonómica.
Figura 7: Diversas especies de microorganismos.
Los microorganismos pueden ser protozoarios, bacterias, hongos y virus.
5.1. Procariotas
Las bacterias son procariotas es decir de forma intracelular, no hay diferenciación de

estructuras.
Figura 8: Bacterias
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Corresponden a microorganismos que presentan un tamaño que va de 0,3 a 1,2µm y

presentan un núcleo difuso es decir esparcido en todo el citoplasma porque no tie-
nen membrana nuclear y presentan una pared celular la cual varía según el tipo de
microorganismo.
La tinción es una técnica que emplea la microbiología para visualizar a las bacterias
a través de métodos ópticos. Dentro de las técnicas de tinción más representativas
corresponde la tición Gram y permite la clasificación de un gran número de bacterias
existentes.
La tinción de Gram permite visualizar a la bacteria por fijación del colorante en la pa-
red celular del microorganismo, los colorantes empleados son Cristal Violeta y Fucsina
Fenicada.
Respecto a su forma de identificación por la tinción de Gram, se denominan bacterias

Gram positivas y Gram negativas.
5.1.1. Bacterias Gram Positivas (+)
Son un tipo de bacterias que se caracterizan por fijar el color del colorante
Cristal Violeta dando un color característico al observándolo en un microsco-
pio óptico.
Estas bacterias se encuentran en diversos hábitat como el suelo, el agua y en

el aire. Algunas de estas bacterias producen enfermedades e intoxicaciones
principalmente en la especie humana como bacilos, cocos, estafilococos, es-
treptococos, etc.
Figura 9: Bacterias Gram positivos (estreptococos).
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5.1.2. Bacterias Gram Negativas (-)
Son aquellas que por su pared celular y estructura molecular no fija el color
cristal violeta tomando el color rojizo producto de fucsina fenicada (segundo
colorante en la tinción Gram).
Figura 10: Bacterias Gram negativas.
Este tipo de bacterias habitan en el intestino de seres humanos y animales,

se les conoce también como entero-bacterias; entre ellas están Echerichiacoli,
salmonella tiphi (fiebre tifoidea), shigella (shigelosis); para el grado de conta-
minación del agua o los alimentos se miden principalmente por este tipo de
bacterias y se denominan como coliformes fecales.
5.2. Eucariotas
Las células eucariotas presentan membrana celular, un núcleo definido que presenta
membrana nuclear. En esta clasificación se encuentran seres unicelulares tales como
protozoarios, levaduras y hongos.
5.2.1. Protozoarios
Son microorganismos adaptados a diferentes medios habitan en el suelo, en el

agua algunos de ellos son patógenos para el hombre.
La entamoeba coli es una ameba causante de infecciones intestinales en los

humanos.
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Entre los eucariotas de vida libre se encuentra el zooplancton un tipo de eu-

cariota unicelular importante en la cadena alimenticia marina, muchos seres
vivos dependen de su existencia.
Figura 11: Algunos de los protozoarios de vida marina zooplancton.
5.2.2. Algas unicelulares
Las algas que son células eucarioticas autótrofas fotosintéticas, ellas mismas
generan su energía por acción de la luz. Habitan en varios medios principal-
mente en el agua se encuentran en el océano como fitoplancton el cual forma
parte vital en procesos fotosintéticos y en la cadena alimentaria marina.
Toxinas
Ver Glosario
Figura 12: Fitoplancton, algas unicelulares que son fotosintéticas.
En ocasiones un aumento de un tipo de fitoplancton, conocidos como dinofla-

gelados, da lugar a lo que se conoce como afloramientos o marea roja, debido
a los pigmentos que presentan este tipo de algas, forman toxinas causantes de
intoxicaciones en alimentos hidrobiológicos contaminados, por ejemplo las
toxinas presentes en mariscos (bivalvos), conchas de abanico, choros, etc.
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Las diatomeas son otra clase de algas de vida acuática viven principalmente
en aguas estancadas, lagunas. Los depósitos durante años de estas algas han
formado yacimientos de sílice o tierra de infusorios.
Figura 13: Diatomea, microalgas de vida acuática.
5.2.3. Hongos y Levaduras
Son organismos vegetales heterótrofos no fotosintéticos sus células presentan

pared celular tipo vegetal, membrana citoplasmática, otras organelas como
vacuolas, mitocondrias aparato de Golgi.
Son de formas como ovaladas, redondas, alargadas, se encuentran confor-

mando micelios los que están formados de una red filamentos ramificados
llamadas hifas.
Son de vida diversa habitan en el suelo, el aire, algunos de ellos producen en-
fermedades e intoxicaciones sin embargo en caso de ciertas especies se utili-
zan en procesos fermentativos en biotecnología.
Figura 14: Hongo del tipo penicillium, una variedad de este género
se emplea en la obtención de penicilina.
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5.3. Virus
Este tipo de ser se estudiará para no confundirlos con los microorganismos que hemos
estudiado. El interés de estudio es por que causan enfermedades en el hombre anima-
les y plantas.
Figura 15: En la parte superior las diversas cápsulas y el contenido genético

(ADN o ARN) y abajo fotos de varios tipos de virus.
Los virus corresponden a entidades formadas por una cápsula y un material genético
(secuencia de nucleótidos) son los más pequeños; los tamaños van desde 10 a 300nm.
Se definen también como complejos nucleoproteicos, los virus invaden la célula ha-
ciendo que reproduzca más virus hasta su ruptura (eclosión).
En la parte externa de la capsula se presenta virulencia es decir la capacidad de poder

producir enfermedad en los humanos, animales y plantas (patogenicidad).
En este sentido estos seres lindan la frontera respecto a las características de un ser
vivo, es decir no se pueden considerar como seres vivos. Solo presentan una cualidad
si invaden un organismo la emplean para introducir en esta célula el material genético
y por las condiciones que presenta este material genético dentro de una célula obliga
a fabricar más virus.
Las enfermedades más conocidas en los humanos causadas por virus son la viruela, la
polio, el sarampión, el herpes, el sida, entre otros.
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En vegetales algunos virus causan daños en la producción agroindustrial tales como

en el trigo, el maíz, tomate, cucurbitáceas (pepinos, zapallos, sandias, etc.); los virus
que atacan la producción agroindustrial son el virus rizado amarillo del tomate, virus
del mosaico del tabaco, virus del mosaico del pepino, virus del mosaico del trigo, entre
otros.
Su importancia biotecnológica está centrada en el estudio y desarrollo de vacunas, es

decir sustancias que activen los sistemas inmunológicos para el tratamiento de enfer-
medades virales en seres humanos y animales.
6. Observación de Microorganismos
Los microorganismos son observados con instrumentos ópticos conocidos como microsco-
pios. Estos pueden ser ópticos y electrónicos.
6.1. Microscopio Óptico
Es un instrumento que emplea un haz de luz y permite visualizar los microorganismos.

Pueden alcanzar hasta 1000x (mil aumentos).
Figura 16: Microscopio óptico.
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6.2. Microscopio Electrónico
Este tipo de microscopio emplea un haz de electrones, su potencia visual es amplificar

las imágenes, alcanza hasta 5000 veces la potencia visual del microscopio óptico.
Figura 17: Microscopio electrónico para el estudio detallado de estructuras

en bacterias así como en la visualización de virus.
7. Aplicaciones de la Biotecnología
La biotecnología corresponde a un conjunto de aplicaciones de la bioquímica de microor-
ganismos aplicando la fermentación en la obtención de diversos productos.
Figura 18: Biorreactor de microalgas.
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7.1. Aplicaciones de la capacidad del metabolismo de los

microorganismos
En la industria alimentaria los procesos fermentativos permiten la obtención de cua-

lidades que definen productos tales como en la panificación, donde la fermentación
por parte de las levaduras en la masa de harina, el CO2 producido y otras sustancias
brindan las características que presenta el pan.
Las aplicaciones en la industria de lácteos permiten la obtención de muchos produc-

tos obtenidos a diferentes niveles de fermentación, por ejemplo en la fabricación de
Yogurt, fabricación de quesos frescos, quesos madurados, etc.
Otras aplicaciones se encuentran en la fabricación de antibióticos, vacunas, etc., de-

terminado tipo de microorganismos frente a un tipo de sustrato generan productos
como los antibióticos, es decir sustancias con actividad antibacteriana.
Figura 19: Esquema técnica del ADN recombinante.
Se emplean asimismo microorganismos que pueden degradar sustancias como el pe-

tróleo. Esto corresponde a un campo en al manejo de contaminantes en el suelo y el
agua empleando microorganismos. Este campo corresponde a la biorremediación.
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La recombinación de ADN es una técnica que emplea parte de material genético, es

decir ADN (ácido desoxirribonucleico), que tiene la información para la formación de
una molécula proteica. Este fragmento de ADN se introduce en una bacteria y el meta-
bolismo de la bacteria genera la molécula proteica que se desea sintetizar.
Esta técnica de biotecnología permite obtener moléculas que difícilmente podían ob-
tenerse, tal es el caso de la insulina recombinante, una hormona proteica esencial para
el metabolismo de carbohidratos en seres humanos. La insulina es una hormona vital
en el metabolismo de la glucosa, permite que la glucosa ingrese a las células. La dis-
minución de esta hormona producida por el páncreas ocasiona la diabetes tipo I y en
casos de la dificultad de ingreso de glucosa se llama diabetes tipo II. La biotecnología
actualmente puede proporcionar insulina de tipo humana empleando bacterias.
ADN
Ver Glosario
8. Fundamentos del metabolismo de los microorganismos
Los microorganismos tanto eucariotas y procariotas requieren nutrientes para su existen-
cia. Estos nutrientes le proporcionan obtener la energía y el material para su desarrollo.
Cuando los microorganismos se alimentan de biomoléculas por ejemplo metabolizan los
carbohidratos, proteínas y lípidos.
Ellos cuentan con un sistema enzimático es decir enzimas que les ayudan a transformar
biomoléculas grandes en pequeñas y así obtienen sus nutrientes y producen nuevas sus-
tancias. Dentro de las biomoléculas más importantes en la fermentación se encuentran los
carbohidratos. La fermentación de los carbohidratos de la uva por ejemplo produce según
la metodología se obtiene los diversos tipos de vinos.
Las proteínas son otro tipo de biomoléculas que las bacterias las transforman en compues-
tos como las aminas, estas transformaciones se conocen como putrefacción.
Las vías de absorción y transformación de nutrientes así como los productos formados por
los microorganismos ofrecen oportunidades en conseguir productos muy diversos, estos
son entre otros muchos tipos de alimentos.
Molécula Bio-orgánica
8.1. Hidratos de Carbono (Carbohidratos) Ver Glosario
Químicamente los hidratos de carbono son compuestos polihidroxilados que presen-

tan grupo carbonilo.
Estos compuestos forman polímeros o polisacáridos; tales como el almidón, celulosa,

entre otras. Los polímeros están formados por unidades o monosacáridos.
Los carbohidratos o azúcares también llamados presentan un tipo de enlace llamado

enlace glucosídico.
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Monosacárido Polisacárido
Ver Glosario Ver Glosario
Figura 20: Un monosacárido la glucosa según la fórmula de Harworth.
Enlace Glucosídico
Ver Glosario
Figura 21: Polisacárido como la celulosa.
Los carbohidratos son la materia prima que los microorganismos los transforman en
moléculas menores como por ejemplo en etanol durante la fermentación.
Los carbohidratos los encontramos en cereales como el trigo, la malta, el arroz, en

zumos de frutas como la uva, la manzana, en el almidón de la papa, almidón de maíz
(maicena).
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8.2. Aminoácidos u Proteínas.
Son compuestos que presentan un carbono asimétrico con una función orgánica prin-
cipal, ácido carboxílico y un grupo amino.
Figura 22: Representación de una molécula de aminoácido
Químicamente los polipéptidos son moléculas formadas por una secuencia de más de
10 restos de aminoácidos, que presenta masas moleculares menores a 2000Da. Pre-
sentan un tipo de enlace entre los aminoácidos llamados enlaces peptídicos.
Enlace Peptídico
Ver Glosario
Figura 23: Proteína primaria tipo lámina pegada β.
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Las proteínas además de presentar un peso molecular mayor de 2000Da son de varios
tipos: primarias, secundarias, terciarias y cuaternarias. Están presentes en tejidos ani-
males como las carnes en el huevo, mariscos, menestras.
8.3. Elementos trazas (oligoelementos)
Son necesarios en cantidades minúsculas o trazas, en general penetran al metabo-

lismo celular como componentes de las coenzimas. Los materiales naturales suelen
contener trazas metálicas para satisfacer los requerimientos.
Estos elementos se encuentran formando compuestos organometálicos tales como el

grupo Hem, presentes en citocromos, son Hierro, Cobre, Cobalto, Zinc, Vanadio, entre
otros. Estos están presentes en procesos enzimáticos de oxidación.
Proceso aeróbico
Ver Glosario
Proceso anaeróbico
Ver Glosario
Figura 24: Representación de la estructura de un citocromo; el grupo prostético,

en rojo, está enlazado al elemento que aparece como una esfera de color plomizo,
las cadenas en azul corresponden a proteínas.
Están presentes en muchos alimentos tanto de origen vegetal como animal. Las bac-
terias pueden captarlas y formar nuevas biomoléculas.
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9. La Fermentación
La fermentación es un proceso donde los microorganismos para su supervivencia trans-
forman biomoléculas de alto peso molecular en moléculas de bajo peso molecular como
ácido acético, ácido láctico o etanol. Fermento deriva de una palabra latina hervir porque
los fermentos producen CO2 que sale como si fuera un líquido que hierve. Esto se debe a la
oxidación que se produce cuando la fermentación es aeróbica.
Cuando la fermentación es anaeróbica la transformación es debida a las enzimas que em-

plean los microorganismos rompen enlaces glucosídicos entre carbohidratos y transforman
los monosacáridos en moléculas más simples como el alcohol. Los sistemas biológicos son
responsables de los productos generados por fermentación. La acción del metabolismo de
los microorganismos se pueden regular manejando condiciones adecuadas para lograr el
producto que se busque.
La industria ha desarrollado operaciones unitarias que permitan obtener buenos rendi-

mientos para obtener finalmente productos de la fermentación de la más alta calidad para
competir en el mercado. Las materias primas para los diferentes procesos de fermentación
presentan principalmente hidratos de carbono, que por la acción de las enzimas y según el
tipo de microorganismos, necesitan condiciones que garanticen resultados óptimos.
Figura 25: Fermentación alcohólica y el ciclo de Krebs.
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Las reacciones bioquímicas que generalmente se llevan a cabo son la fermentación aeróbi-
ca si se utiliza el oxígeno y fermentación anaeróbicas se realiza sin la presencia de oxígeno.
En los microorganismos como levaduras u otro tipo de micrrorganismos eucariotas trans-
forman las sustancias y usan órganos como las mitocondrias para obtener su energía.
El metabolismo del microorganismo absorbe los monosacáridos, los cuales van transfor-
mándose, en medios bajos de oxígeno, hasta piruvato a través de un conjunto de enzimas,
según sea el tipo de cepas que transforman en etanol (fermentación alcohólica), acetato,
ácido láctico o ácido fórmico.
Esta serie de reacciones bioquímicas se llevan a cabo en el citoplasma del microorganismo.

Los procesos de formación de ATP de energía se realizan dentro de las mitocondrias del
microorganismo.
9.1. Ciclo de Krebs
En el caso de células eucariotas, como los hongos y levaduras, presentan organelas

diferenciadas llamadas mitocondrias, aquí se llevan a cabo reacciones bioquímicas las
cuales les permiten generar su energía.
Cuando un carbohidrato es metabolizado en el citosol es degradado por acción de las

enzimas, después de varias etapas de oxidación, hasta la formación del piruvato que
es la molécula que entra en el ciclo del ácido cítrico o ciclo de Krebs.
El ciclo de Krebs es un grupo de reacciones que se llevan a cabo dentro de la matriz

de la mitocondria generando intermedios para la síntesis de nuevos carbohidratos,
aminoácidos, y formación de energía necesaria para la vida. Parte de ella se almacena
como ATP.
ATP
Ver Glosario
Figura 26: Ciclo de Krebs.
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9.2. Requisitos indispensables para una buena fermentación
La cepa debe ser la adecuada para producir un producto que cumpla los requisitos
que garanticen un producto de la mayor calidad posible. El empleo de materia prima
de buena calidad que garantice un adecuado desempeño en la fermentación.
Conocer los por menores del proceso fermentativo para minimizar riesgos de pérdida
en la producción.
Las condiciones como concentración de oxígeno, la temperatura, el pH, concentración

de solutos son algunos de los aspectos que se debe controlar la homogenización de
fluidos fermentables.
Cepa
9.3. Sustratos Ver Glosario
Corresponden a sustancias que son la materia prima donde los microorganismos, por
procesos fermentativos transforman a un producto deseado. Por ejemplo en la indus-
tria vinícola la materia empleada es el jugo de uvas, que se conoce como mosto.
El mosto es fermentado por levaduras que transformaran los azúcares de la uva en

alcohol. En el caso de la industria de lácteos se emplea como sustrato la leche de vaca,
los lactobacilos son una especie de bacterias que por fermentación de la leche se ob-
tienen diversos productos, tales como yogurt y variedades de quesos.
9.4. Rendimientos
Estos varían según las condiciones de trabajo en plantas fermentadoras. En estos ca-
sos cada proceso fermentativo dependerá de los factores tales como el pH, la tempe-
ratura, el tiempo o proceso de fermentación.
Desde el punto de vista operacional se debe trabajar con equipos según corresponda
a las especificaciones del proceso fermentativo. Por ejemplo los tanques de fermenta-
ción pueden ser toneles de madera o tanques de acero inoxidable, actualmente estos
últimos son empleados a nivel industrial.
Se emplean además inhibidores de la fermentación es decir sustancias que regulan el

nivel fermentativo. En los vinos, se emplean los sulfitos (SO32-) para controlar que la fer-
mentación no ocasione la oxidación de etanol porque si esto ocurriera se convertiría
en vinagre, perdiéndose el producto.
Por la esterilización se somete a los equipos a una eliminación de microorganismos

por medio del calor con el fin de impedir contaminaciones de otros microorganismos
que alteren el producto final de la fermentación.
21
Figura 27: Fermentación en la vinificación.

Mosto
Ver Glosario
10. Enzimas
Son catalizadores biológicos de naturaleza proteica y se encuentran dentro de las células;
estas permiten la degradación de moléculas o la síntesis de nuevas moléculas. Participan
en todo el ámbito del metabolismo celular.
Las reacciones enzimáticas constan de un cofactor, compuesto no proteico, termoestable

y de baja masa molecular, necesaria para la acción de una enzima, que unido a la apoen-
zima produce una activación de la función propiamente de la enzima, generando una
holoenzima.
Apoenzima + cofactor = holoenzima
Un cofactor puede ser llamada una coenzima porque lleva una molécula orgánica u orga-
no-metálica.
10.1. Tipos
10.1.1. Coenzimas
Son compuestos orgánicos, algunos presentan metales de transición o

grupos prostéticos. Estas sustancias por su importancia son fundamenta-
les en los procesos enzimáticos.
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10.1.2. Vitaminas
Son sustancias orgánicas que en los seres superiores son tomadas en los ali-
mentos como precursores de coenzimas.
Por sus propiedades físicas como la solubilidad, se clasifican como hidrosolu-

bles vitaminas del complejo B, C y vitaminas liposolubles E, K, A.
En el caso de la levadura de cerveza, durante el proceso de fermentación,

producen la mayor parte de vitaminas del complejo B. Se conoce desde mu-
cho tiempo las propiedades de las levaduras de cerveza, hasta hoy se com-
pacta y procesa comercializándose como un suplemento alimenticio.
Varias especies de microorganismos tienen la capacidad de sintetizar vitami-

nas, tal es el caso de las bacterias de la flora intestinal las cuales sintetizan la
vitamina B12 o cianocobalamina. Los alimentos germinados también gene-
ran varios tipos de vitaminas por lo que se recomienda su consumo. Ejemplo
el frejol chino.
10.2. Clasificación de las enzimas según la IUB (International Union

Biochemistry)
La nomenclatura para enzimas emplea el sufijo –asa para una determinada acción
enzimática. Ejemplo glucosidasas son enzimas que rompen enlaces glucosídicos.
Existen 06 tipos de enzimas, según la clasificación internacional, corresponde a:
10.2.1. Oxireductasas
Son enzimas que se encargan de las reacciones de óxido reducción.
Ejemplo:
Alcohol
deshidrogenasa
CH3- CHO CH3CH2-OH

Acetaldehido Etanol
23
10.2.2. Transferasas
Son enzimas que transfieren funcionales de una molécula a otra. Grupos ami-
no (-NH2), fosfatos (PO43-) requieren coenzimas. Ejemplo:
Las fosfotransferasas transfieren iones fosfatos de en las moléculas para pre-

disponerlas a las reacciones bioquímicas.
10.2.3. Hidrolasas
Rompen enlaces por hidrólisis, es decir la ruptura de mol de agua, este tipo
de reacciones se presenta la acción de la glucosidasa cuando actúa en un di-
sacárido como la sacarosa (azúcar común). Los disacáridos son carbohidratos
formados por dos unidades de monosacáridos.
Disacárido
Ver Glosario
La Sacarosa está formada de la unión de glucosa y fructosa ese enlace se
conoce como enlace glucosídico. La sacarasa es una enzima que rompe el
enlace entre la glucosa y la fructosa. La sacarasa es una glucosidasa porque
escinde o rompe enlaces glucosídicos. Esta etapa es importante en la fer-
mentación.
10.2.4. Liasas
Son enzimas que participan en reacciones de ruptura de enlaces C-C, C-O,

C-N. Por ejemplo la histidina, es un aminoácido que por acción de una liasa
se transforma en histamina. La histamina liberando CO2 es una sustancia que
se genera en el organismo y está vinculada a procesos inflamatorios.
10.2.5. Isomerasas
Son enzimas capaces de convertir un compuesto en su isómero respectiva-

mente. Ejemplo la L alanina se transforma en d-alanina por acción de la enzi-
ma alanina racemasa. La alanina es un aminoácido.
10.2.6. Ligasas
Son enzimas capaces de formar enlaces. Se dan por presencia de ATP. Por
ejemplo el L-glutamato, en presencia de ATP, amonio y la enzima glutamato
sintetasa produce glutamina un tipo de aminoácido.
24
10.3. Enzimas alostéricas
Son una clase de enzimas que regulan las vías metabólicas, es decir un modulador
de la catálisis enzimática. Estas reacciones son responsables en el control reversible
de las reacciones bioquímicas.
Este tipo de enzimas actúan como una porción reguladora en general en reacción
de varias etapas.
Glucólisis
E1 E2 E3 E4
Ver Glosario A B C D E
Donde E es la enzima reguladora va modificándose según se trate el sustrato.
Este tipo de enzimas está presente en la glucolisis, es decir la transformación de glu-

cosa en compuestos como por ejemplo el etanol que producen las levaduras al fer-
mentar.
10.4. Aspectos generales sobre los enzimas
Prácticamente todas las reacciones bioquímicas que tienen lugar en los seres vivos
están catalizadas por enzimas. Las enzimas se caracterizan por una cinética como lo
expresa la Ecuación de Michaelis Menten.

k1 k3
S + E ES P + E
k2 k4
Donde:
E= enzima, S = sustrato

K1, k2, k3, k4 son constantes de equilibrio
KM = constante de Michelis Menten
25
La expresión de la ecuación de Michaelis Menten es:
Vo = (Vmax + [S])
(KM + [S])
Si Km equivale a la concentración de sustrato [S]
Entonces:
Vo = Vmax
2
La constante de Michaelis Menten se interpreta como un parámetro de medición de
la actividad enzimática.
Número de recambio: Kcat.
Corresponde a la cantidad de sustrato degradado por mol de enzima. Este paráme-

tro visualiza la eficiencia enzimática.
Kcat = Vmax
Et
Vmax = velocidad máxima; Et = cantidad de la enzima total
Ecuación de Lineweaver- Burk
Esta ecuación se expresa en una gráfica que se emplea en el estudio de la catálisis de

alguna enzima.
y = mx + c
1 KM 1 1
Vo Vmax [S] Vmax
26
Figura 28: Gráfica de la ecuación de Lineweaver- Burk,

esta gráfica permite representar la reacción enzimática.
10.5. Modelos de mecanismos enzimáticos
10.5.1. Modelo de la llave cerradura
Emil Fisher, propuso en 1890 el primer modelo enzimático, Este modelo

propone que la enzima es específica e interactúa en lugares específicos so-
bre un sustrato, que es tan especifica como una llave y su cerradura.
Figura 29: Modelo de llave cerradura.
27
10.5.2. Modelo del ajuste inducido
Este modelo fue propuesto por Daniel Koshland en 1958, el sitio activo libre
de la enzima se adapta de forma que el sustrato pueda encajarse, esto inclu-
ye cambios conformacionales, es decir las partes proteicas rotan sobre un eje
de enlaces simples carbono- carbono modificando su forma espacial.
Figura 30: Modelo del ajuste inducido.
10.6. Inhibición enzimática
A nivel celular se presentan sustancias químicas que pueden inhibir la acción enzi-
mática, tales como compuestos inorgánicos, tóxicos, toxinas, metales pesados, etc.
10.6.1. Inhibidores irreversibles
Son sustancias que al interactuar con la enzima la inactivan de forma per-

manente.
E-H + R-X E-R + H-X

Tóxico
Ver Glosario
E-H = enzimaR - X = inhibidor
Este tipo de inhibidores pueden ser: cianuros, monóxido de carbono, meta-

les pesados como el mercurio.
28
10.6.2. Inhibidores Reversibles
Son aquellas sustancias capaces de disociarse fácilmente del sustrato, solo lo

inactiva cuando se une.
E + I EI
Se presenta en tóxicos, fármacos, inhibidores de la fermentación como el al-

cohol y los sulfitos.
Figura 31: Inhibición reversible, el gráfico muestra cómo se altera la recta

cuando está presente el inhibidor durante una reacción enzimática.
10.7. Reacciones enzimáticas en medio ácido o básico
En este tipo de reacciones el medio ácido puede favorecer algunos sitios de la enzi-
ma activándolos.
Estos restos pueden ser –NH3+, -COOH o también en restos –NH2, -R-COO-
29
10.8. Reacciones enzimáticas mediada por iones metálicos
Pueden participar algunos iones metálicos como el Magnesio, calcio o iones hierro
durante una reacción enzimática.
La ferredoxina es un compuesto organo-metálico que participa como un transpor-

tador de electrones.
Figura 32: Ferredoxina, esta sustancia participa en el transporte

de electrones presentes en microorganismos.
30
Fermentación en la Industria de Alimentos 11. mapa conceptual Fermentación en la Industria de Alimentos
en el que
por sobre
los cuales
cambiando que
para producir
transformándose en
31
12. Preguntas de investigación
1. ¿De qué forma se puede frenar una fermentación en el proceso fermentativo

para la fabricación del vino cabernet Souvignon y del vino Oporto?
2. Averigüe, ¿qué cepa de microorganismos se emplea en las siguientes bebidas

cerveza tipo Pilsener y tipo Lager?
13. Cuestionario
1. ¿Qué diferencias existen entre las células procariotas y eucariotas?
2. Explique ¿Qué es la fermentación y qué biomoléculas son útiles en la

fermentación?
3. ¿Por qué es importante la acción de las enzimas en las fermentaciones?
4. ¿Por qué las enzimas podrían inactivarse?
32
14. Glosario
• ADN (Ácido Desoxirribonucleico): Contiene información genética codificada de un

ser vivo.
• ATP (Adenosine Triphosfate o Trifosfato de Adenosina): Esta sustancia sirve para el
almacenamiento de la energía, durante el metabolismo celular. La energía almacena-
da se encuentra en los enlaces fosfato.
• Cepa: Corresponde a un tipo de microorganismos que son responsables de la fermen-
tación debidamente clasificada.
• Disacárido: carbohidratos formados por la unión de dos monosacáridos. Ejemplo lac-
tosa = glucosa + galactosa.
• Enlace Glucosídico: Tipo de enlace presente entre monosacáridos y en general en los
carbohidratos.
• Enlace peptídico: Enlace que se presenta entre aminoácidos de un péptido, polipép-
tido y proteínas.
• Glucólisis: Se denomina a la transformación de la glucosa (C6H12O6) en un proceso
anaeróbico hasta ser transformada según la ruta metabólica en alcohol, o en ácido
acético.
• Molécula bio-orgánica: Molécula de naturaleza orgánica, que está presente en los
seres vivos. Son moléculas que presentan reacciones bio-orgánicas. Ejemplo de molé-
culas bio-orgánicas son la glucosa, los aminoácidos como la histidina, alanina, el ADN,
las proteínas los carbohidratos, vitaminas, etc.
• Monosacárido: Unidad de carbohidrato ejemplos glucosa, fructosa, galactosa.
• Mosto: Término correspondiente al zumo de uva que es metabolizada por las levadu-
ras. Llámese también a los zumos en general que son fermentados por un microorga-
nismo en particular.
• Polisacárido: Carbohidrato formado de cadenas de monosacáridos unidos por un
tipo de enlace glucosídico.
• Proceso aeróbico: Es la secuencia de reacciones bioquímicas donde el oxígeno está
presente interviniendo en ella.
• Proceso anaeróbico: Es una secuencia de reacciones bioquímicas sin necesidad de
estar presente el oxígeno.
• Reacciones bioquímicas: Son reacciones que se llevan a cabo entre moléculas bio-
orgánicas. Ejemplo la fermentación láctica de la leche, la fermentación alcohólica, la
glucolisis, las reacciones del ciclo de Krebs en las mitocondrias.
• Tóxico: Sustancia nociva para los seres vivos. Puede producir la muerte.
• Toxina: Sustancia nociva generada por un ser vivo. Puede producir la muerte.
33
15. Referencias Bibliográficas
• Jan Koolman Klaus Heinrich Röhm Bioquimica Humana 2012, España Editorial Medica
Panamericana
• Robert Murray Daryl K. Granner Victor W.Rodwell Bioquímica de Harper 17 edición 2007
México, Editorial Manual Moderno
• Robert Horton, Laurence Moran, Mark Perry, strimgueour Principles of Biochemistry 4 th

edition2006, USA, Pearson Prentice Hall Int.
• Rodney Boyer Conceptos de Bioquimica 2000, Mexico International Thompson Editores,

S.A. de C.V.
• K.D. Piatkin, Yu S. Krivoshein Microbiologia Segunda Edición 1981, Rusia, editorial Mir.
34

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Pasión por la Tecnología

4. Tipos de células de los microorganismos unicelulares ............................................... 4

4.1. Célula procariota...................................................................................................... 4

4.1. Célula eucariota........................................................................................................ 5

5.1.1. Bacterias Gram positivas............................................................................... 7

5.1.2. Bacterias Gram negativas.............................................................................. 8

5.2.2. Algas unicelulares........................................................................................... 9

5.2.3. Hongos y levaduras........................................................................................ 10

6.1. Microscopio óptico................................................................................................... 12

6.2. Microscopio electrónico........................................................................................... 13

7.1. Aplicaciones de la capacidad del metabolismo de los microorganismos.......... 14

8. Fundamentos del metabolismo de los microorganismos.............................................15

8.1. Hidratos de Carbono................................................................................................. 15

8.2. Aminoácidos u proteínas.......................................................................................... 17

8.3. Elementos trazas (oligoelementos)......................................................................... 18

9.1. Ciclo de Krebs.................................................................................................................... 20

9.2. Requisitos indispensables para una buena fermentación........................................... 21

10.2. Clasificación de las enzimas según la IUB

10.3. Enzimas alostéricas...................................................................................................... 25

10.4. Aspectos generales sobre los enzimas....................................................................... 25

10.5. Modelos de mecanismos enzimáticos....................................................................... 27

10.5.1. Modelo de la llave cerradura......................................................................... 27

10.5.2. Modelo del ajuste inducido........................................................................... 28

10.6. Inhibición enzimática.................................................................................................. 28

10.6.1. Inhibidores irreversibles................................................................................ 28

10.6.2. Inhibidores reversibles................................................................................... 29

10.7. Reacciones enzimáticas en medio ácido o básico..................................................... 29

10.8. Reacciones enzimáticas mediada por iones metálicos............................................. 30

11. Mapa conceptual.................................................................................................................... 31

12. Preguntas de investigación................................................................................................... 32

15. referencias bibliográficas....................................................................................................... 34

La fermentación es un proceso utilizado desde tiempos muy remotos, para la elaboración

Pasteur pudo demostrar que la fermentación se produce cuando un material se transforma

La razón por la cual se creía en la generación espontánea es porque no se tomaba en cuenta

Los procesos industriales de fermentación se basan en la aplicación de conceptos bioquími-

Figura 1: Proceso de fermentación del jugo de uva.

Figura 3: Variedad de quesos, varios de ellos con denominación de origen.

La obtención de quesos es debida a la fermentación del azúcar de la leche hasta laforma-

Generalmente, la fermentación resulta del cambio de sustancias bio-orgánicas en otras a

• Conocer qué son los microorganismos y su clasificación.

• Conocer qué son las biomoléculas y sus estructuras.

• Reconocer los fundamentos de la fermentación.

Los científicos, actualmente restringen el término fermentación a la acción de enzimas es-

Figura 2: Acción de la enzima lactasa, la que cataliza y separa la lactosa (disacárido)

Figura 4: Fermentación industrial del mosto en la elaboración del Tequila.

4. Tipos de células de los microorganismos unicelulares

4.1. Célula Procariota

La membrana de la bacteria contiene varios tipos de enzimas capaces de ser emplea-

Figura 5: Célula procariota y sus partes.

En esta clasificación se encuentran las

4.2. Célula Eucariota

Son células que contienen características diferentes, se distinguen por presentar

Figura 6: Célula eucariota véase que presenta mitocondrias,

En los microorganismos eucariotas, las

Figura 7: Diversas especies de microorganismos.

Los microorganismos pueden ser protozoarios, bacterias, hongos y virus.

Las bacterias son procariotas es decir de forma intracelular, no hay diferenciación de

Corresponden a microorganismos que presentan un tamaño que va de 0,3 a 1,2µm y

Respecto a su forma de identificación por la tinción de Gram, se denominan bacterias

5.1.1. Bacterias Gram Positivas (+)

Estas bacterias se encuentran en diversos hábitat como el suelo, el agua y en

Figura 9: Bacterias Gram positivos (estreptococos).

5.1.2. Bacterias Gram Negativas (-)