CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

Color
Consistencia 2
Grado de maduracion 3
Contenido de humedad 2
Contenido de materia grasa 2
Recuento de mohos 2
Recuento de coliformes 2
Deteccion de salmonella 2
Limite de contaminantes 3
Empaque 2
Rotulado 2
Forma de presentacion 3
 NECESIDADES DEL CLIENTE
Inocuidad Cantidad de grasa Textura Cantidad de proteinas
4 3 4 2
4 4 3 2
3 3 4 2
3 5 4 4
4 3 3 2
4 2 2 2
4 2 2 2
4 3 3 2
4 2 2 2
4 2 2 2
3 3 3 2
Peso Total
2 17
2 18
2 16
2 20
2 16
2 14
2 14
2 17
3 15
2 14
2 16
Materias Primas
Consistencia Grado de maduracion Contenido de humedad
Leche 1 3 3
Sal 1 1 1
Agua 1 1 1
Cuajo 5 1 1
Acido citrico 5 3 1
Bacterias 1 5 3
Vinipel 1 1 1
Stiker 1 1 1

Niveles
Menor (m) 8 A 19
Mayor (M) 20 A 34
Critico (C) 35 A 40
 Caracteristicas de Calidad
Contenido de materia grasa Recuento de mohos Recuento de coliformes Deteccion de salmonella
5 3 3 3
1 1 1 1
1 1 1 1
3 3 3 3
1 1 1 1
1 5 5 5
1 1 1 1
1 1 1 1
 Total Calificacion
Forma de presentacion Empaque Rotulado
1 1 1 24 M
1 1 1 10 m
1 1 1 10 m
3 1 1 24 M
3 1 1 18 m
1 1 1 28 M
1 5 1 14 m
1 3 3 14 m
 PROCESO OPERACIONES UNITARIAS

Desaireado

Filtración

Medidor de flujo

Tanque de recepción y pesaje

Recepción de la leche cruda Determinacion de acidez

Determinacion de materia
grasa
 Estabilidad al alcohol

Termizacion

Almacenamiento de leche
cruda

Pasteurizacion

Homogeneizacion

Tratamiento de la leche

Tanques intermedios de
almacenamiento

Cloruro de calcio

Adicion de insumos para la

produccion de la cuajada
Adicion de insumos para la
produccion de la cuajada

Cuajo

Corte de cuajo

Pre-agitacion
Tratamiento de la cuajada para
Pre-drenaje del suero
la elaboracion del queso

Calentamiento, coccion y
escaldado

Eliminacion final del suero

Moldeado y prensado

Salado

Empacado al vacio
 CARACTERÍSTICAS DEL MAQUINARIA CALIF MANO DE OBRA CALIF
PRODUCTO

Olor, color, inocuidad Desaireador M Operario de produccion m

Inocuidad, eliminación de
Filtro de recepción m Operario de produccion m
partículas extrañas.

Peso de la leche, la sangre

contenida en la leche, la
Medidor de flujo M Operario de produccion m
conductividad y la entrada de
aire.

Temperatura, peso de la
Tanque de recepción m Operario de produccion m
materia prima.

pH Ph-metro M Operario de produccion m

Cantidad de materia grasa Butirometro M Operario de produccion m

 Estabilidad de la leche,
Tubos de ensayo m Operario de produccion m
inocuidad.

Inocuidad y deduccion del

crecimiento de bacterias Tina quesera m Operario de produccion m
psocrotroficas.

Inocuidad Tanques silos M Operario de produccion m

Inocuidad Tina quesera M Operario de produccion m

Contenido de grasa Homogeneizadores M Operario de produccion m

Inocuidad Tanques de almacenamiento m Operario de produccion m

Consistencia, contenido de
grasa, inocuidad, permite la Tina quesera M Operario de produccion m
coagulacion de la leche
Consistencia, coagulacion de
Tina quesera M Operario de produccion m
la leche

Porcentaje de grasa y
Tina quesera M Operario de produccion m
proteina

Consistencia Tina quesera M Operario de produccion m

 Contenido de humedad,
Tina quesera m Operario de produccion m
textura, consistencia

Contenido de humedad,
Tina quesera m Operario de produccion m
textura, consistencia

Acidez, firmeza, consistencia Tina quesera m Operario de produccion m

 Textura, forma, corteza Moldes y presa para queso M Operario de produccion m

Corteza, sabor, retardar el

desarrollo de Moldes m Operario de produccion m
microorganismos

Frescura, vida util, sabor Envasadora al vacio M Operario de produccion m

 MÉTODO CALIF MEDIO AMBIENTE CALIF MATERIALES

Ingresar la leche al desaireador

para eliminar el aire disuelto para
así evitar que la leche tome mal
olor, se oxide o pierda su valor
nutritivo.
Desaireador vacío y limpio Desairedor en
m M
para recepción de la leche. funcionamiento

Pasar la leche del desaireador al

Filtros de purificación en sus
filtro de recepción que va a ser el
m Temperatura de 35ºC m diferentes calibres o
encargado de eliminar material
presentaciones
extraño.

Pasar la leche por el tanque de

recepción para saber la cantidad
m Temperatura de 35ºC m Medidor de flujo
exacta de leche que se recolecto y
el contenido de grasa de la misma.

Almacenar la leche en el tanque

donde se podrá recibir la leche de
manera automatizada y se podrá
m Temperatura de 35ºC m Tanque de recepción
conocer el peso exacto de la leche
ya que a distintas temperaturas el
volumen de la leche puede variar.

Calibrar el pH-metro con las

soluciones de referencia, llevar la
muestra hasta los 20ºC y agitar
hasta conseguir una perfecta
homogeneizacion, sumergie el
electrodo del pH-metro en la
muestra.
M Temperatura de 20ºC
pH-metro, vasos de
precipitado, varilla agitadora
M de vidrio, soluciones de
tampones de referencia, agua
destilada.

Homogenizar la leche evitando la

Pipetas aforadas,
formacion de espuma, depositar
butirometro, tapones conicos
en el butirometro 10 ml de acido
sulfurico 90-91% según Gerber M Temperatura de 60-65ºC M de butirometros, centrifuga
Gerber con calefaccion,
agregar 11 ml de leche, añadir 1 ml
gradilla, baño maria con
de alcohol isoamilico, agitar la
termostato regulable.
mezcla y tomar la muestra.
Homogeneizar la leche, en un tubo
de ensayo agregar 5 ml de leche y
5 ml de etanol según la
graduacion, mezclar y tomar la
muestra.
Temperatura ambiente,
Tubos de ensayo, pipetas,
m tubos de ensayo limpios y m
desinfectados. agua destilada, alcohol etilico.

La leche es sometida a
temperaturas de 65ºC durante 15
seg, seguido de enfriamiento a m Temperatura 63-65ºC m Tina quesera
unos 4ºC tras cual la leche aun es
fosfatasa positiva.

Almacenar la leche en tanques

solis, estos mantienen la leche M Temperatura de 4ºC M Tanques silos
cruda a temperatura de 4ºC.

El objetivo principal es matar las

bacterias capaces de alterar la
calidad e inocuidad de los quesos,
como los Coliformes que pueden
causar el hinchado del queso.
Temperatura de 72-73º
M M Tina quesera
durante 15 o 20 segundos

Proceso en el cual se fraccionan los

globulos de grasa de la leche para
una distribucion mas informe bajo
ante presion para evitar que la M Alta presion M Homogeneizador
leche se desnate, evitando una
separacion de grasa en el producto
final.

Se utilizan para almacenar

productos durante un periodo
corto de tiempo antes que
continue en la linea de proceso.
Capacidad de 25000 a
Normalmente se utiliza despues m m Tanques de almacenamiento
del tratamiento termico y de 150000 litros
enfriamiento de la leche, con una
capacidad superior a la de
produccion.

El cloruro de calcio se puede

utilizar en dosis de hasta 20 g por M Temperatura de 35ºC M Tina quesera
100 Kg de leche.
 La dosis de cuajo se acoseja que
sea hasta de 30 ml de una fuerza
de 1:10000 a 1:15000 por cada 100
Kg de leche. Tras la dosificacion del
Temperatura maximo de
cuajo es necesario agitar la leche M M Tina quesera
42ºC
por 2-3 minutos y posteriormente
mantener la leche en reposo de 8 a
10 minutos para evitar afectar el
proceso de coagulacion.

Hacer un corte en cruz y levantar

las aristas con una
espátula. Si las aristas se observan
firmes y además el suero es limpio
y acuoso, entonces la cuajada esta
en las condiciones óptimas para
Temperatura de maximo
ser cortada. También el corte de M M Tina quesera
42ºC
cuajo debe ser suave, en granos de
un tamaño de 3-15 mm,
dependiendo del tipo de queso,
cuanto más fino el corte menor
será el contenido de humedad del
queso resultante.

La agitación de los granos de

cuajada en el lactosuero, se
realiza con el propósito de evitar la
sedimentación o
aglomeración de la cuajada y
acelerar su deshidratación
liberando el suero de los granos de
la cuajada.
Inmediatamente después del M Temperatura de 35ºC m Tina quesera
cortado la agitación debe ser suave
debido a que los granos de cuajo
son muy sensibles a los
tratamientos mecánicos. Sin
embargo, este tratamiento debe
ser lo suficientemente rápido para
mantener los granos de cuajo
suspendidos en el suero.
 En la mayoría de quesos es
deseable liberar los granos de
grandes cantidades de suero
(normalmente el 35%, y hasta el
Temperatura maximo de
50% del volumen del lote), esto se m m Tina quesera
42ºC
hace para la reducción de costos
energéticos en el proceso de
calentamiento indirecto de la
cuajada.

El tratamiento térmico durante la

fabricación de quesos promueve la
contracción de la cuajada, que va
acompañada de la expulsión del
suero (sinéresis). El programa de
tiempos y temperaturas de
calentamiento está dado por el
método de calentamiento y el tipo
de queso; Calentamiento a Temperatura maximo de
M m Tina quesera
temperatura por encima de 40ºC, 52ºC
conocido como cocción, se usa
para retardar la actividad de las
bacterias formadoras de ácido
láctico. La temperatura que se
mantiene a 52º entre 10 a 20
minutos se utiliza para la
inactivación de las bacterias
mesófilas

Tan pronto se consigue la acidez y

firmeza deseada de la
cuajada, se elimina el suero
residual. Tras el drenaje del suero,
la cuajada se vacía en moldes. El
suero también puede drenarse
Temperatura de maximo
mediante el bombeo de la mezcla M m Tina quesera
42ºC
cuajada/suero a través de un
escurridor vibratorio o rotatorio,
donde los granos se separan de la
cuajada y se descargan
directamente en moldes.
 Colocado la cuajada en moldes,
esta es sometida a un
prensado final. La presión y la
velocidad de prensado aplicada se
adaptan a las características
requeridas al tipo de queso que se
Dependiendo el tipo de
fabrique. Es importante el M m Moldes y presa para queso
queso
prensado sea gradual al principio,
ya que la aplicación de una gran
presión inicial elevada
comprime la capa superficial y
encierra humedad en huecos
dentro del cuerpo del queso.

Los métodos de salado más común

son la introducción de las
marquetas de quesos en tinas poca
profunda de salmuera y la
frotación de sal en el queso.
Tratamiento de la salmuera,
además del ajuste de
concentración de sal, se debe
mantener bajo control el estado M Salmuera entre 10 y 12ºC M Tina quesera
microbiológico de las salmueras,
esto se debe a que se pueden
presentar varios defectos de
calidad como la descomposición de
proteínas del queso, dando lugar a
una superficie viscosa por la acción
de bacterias halófilas.

El empacado al vacío retira el aire

del contenedor con el fin de
obtener una mayor vida útil en los Presion establecida según
m m Envasadora al vacio
quesos, eliminando el oxígeno para el tipo de queso.
evitar el desarrollo de
microorganismos aeróbicos y
conservando las características
organolépticas.
CALIF

M
m

m
m

m
m

m
m