1. Sustentación.

2. Integrantes del grupo

❏ Juan Francisco Arias

❏ Andres Fernando Camacho
❏ Katherin Dayana Rodríguez

3. Logo, slogan y nombre del producto desarrollado

 
“Si es rico y casero es de Dafir”   
4. Etiqueta y rotulado (Consultar Resolución 5109 de 2005)+

Yogur con leche entera:

 Roturado

nombre del alimento Yogur casero Estilo Kéfir, sin azúcar

leche Entera, leche semidescremada,

dulce con trozos de fruta, azúcar
fructosa, espesante(almidón), leche en
polvo, gelificante-emulsificante
(gelatina), estabilizante
ingredientes (pectina),colorante natural (carmin
annato), cultivos lacticos (L.bulgaricus,
S.Thermophilus), cultivo probiotico
(L.Acidofhilus , L.casei) ​Contiene leche
puede contener soya, almendra,
nueces, avena,(gluten), y trigo (gluten)

Fabricado por estudiantes de la Universidad de

américa De forma casera

deslactosado

Roturado

nombre del alimento Yogur casero Estilo Kéfir, deslactosado

leche deslactosada, leche

semidescremada,Estabilizante
(Polifosfato) Enzima (Lactasa) dulce
sabor a fresa, fructosa,dulce de
fruta(azucar, pulpa de fresa, agua)
espesante(almidón modificado), leche
en polvo, gelificante-emulsificante
(gelatina), estabilizante
ingredientes
(pectina),edulcorante artificial
(sucralosa), cultivos
probioticos(L.Acidofhilus , L.casei),
cultivos lacticos (L.bulgaricus,
S.Thermophilus)
Contiene leche
puede contener trazas de
almendra,gluten de avena

Fabricado por estudiantes de la Universidad de

américa De forma casera
 Tabla nutricional

calorías 110 Calorías de grasa 40

% Valor diario

Grasa total 4g 6%

Grasas Saturadas 2.5 g 13%

Grasas trans 0g -

​ 0 mg
Colesterol 1 3%

Sodio ​130 mg 5%

Carbohidrato Total 11 g 4%

Fibra Dietaria ​0 g 0%

Azúcares ​11 g

Proteína​ 7g 14 %

Vitamina A 4%

Calcio 30%

Vitamina C 0%

Hierro 0%

5. Tabla descriptiva de las condiciones y variables experimentales llevadas a cabo por

el grupo

Prueba/ Tipo de leche Porción Cultivo N° de Temperatura Tiempo Miembro del

condición (% o iniciador réplicas estimado de grupo
experimental vol) (Vol) fermentación responsable

2 Entera 400 ml 100 ml 2 36-45°C 6-8 horas Katherin

Rodríguez

1 Deslactosada 340 ml 100 ml 2 30-45 °C 7 horas juan

Francisco
Entera 60 ml Arias

3 Deslactosada 250 90 2 30-45 5-6 hor as Andres

camacho
6. Descripción de la metodología llevada a cabo
 ★ Se realizó una breve pasteurización antes de iniciar el proceso de
fermentación por muy poco tiempo para evitar que la leche tanto entera como
deslactosada pierda propiedades.
★ Cuando la leche estaba a una temperatura de ±45 °C se vertió el cultivo
iniciador, se mezcló hasta alcanzar una homogeneidad completa
garantizando que tomara en cuenta todos los puntos de sustrato en el
sistema
★ Se dejó a baño de Maria a una temperatura constante de ± 45 °C, se revisó y
tomó registro cada hora de fermentación, y así llevar un registro detallado.
★ Luego de pasados 7 horas de fermentación se deja enfriar el yogur hasta
temperatura ambiente, para su posterior envasado y almacenamiento.
7. Presentación de los Resultados (Tabla, fotografías…)

Prueba / condición experimental 1

Tiempo de Temperatura Descripción cualitativa / Fotografía

seguimiento sensada observación
(horas)

0 El cultivo inicial en ambas

43 situaciones

1 Se ve bastante acuoso, con el color

característico del yogur

1 (réplica) Comienza igual que en la primera

prueba

2 se mantiene la uniformidad pero se

comienzan a sentir grumos
sedimentados
2 (replica) No se ven grumos como en la
primera prueba pero es mucho más
espesa la muestra,

3 Se puede ver una gran cantidad de

grumos al fondo mientra que se ve
notablemente cómo esta muy
acuoso la parte superior

3 (replica) tiene un buen color y una buena

consistencia al agitar levemente
pero ya se comienza a observar
grumos

4 Ya se comienzan a visualizar
grumos en la superficie eso puede
ser que microorganismo está en
estrés

4 (replica) Se mantiene homogéneo con pocos

grumos al fondo
5 los grumos se mantienen en todo el
recipiente ya se puede decir que los
microorganismo no recibieron bien
el sustrato

5 (réplica) El producto a aumentado su

viscocidad notablemente pero aún
sin llegar a la misma consistencia

6 Comienza a separarse en 3
componentes visibles, los globos
posible por el estrés de los
microorganismos

6 (Replica) Se ve una mejor consistencia sin au

ser la misma del yogur original

Prueba / condición experimental 2

Tiempo de Temperatura Descripción cualitativa / Fotografía

seguimiento sensada observación

1 hora 39.35°C Posterior a la inoculación

del cultivo, se observa una
baja viscosidad o cambios
físicos en la leche, la
coloración es unos tonos
más clara que la del inóculo
(Lila).
 1 hora 40.25°C Posterior a la inoculación
(Réplica) del cultivo, no se observan
cambios físicos en la leche,
la viscosidad sigue siendo la
de la leche normal, el color
corresponde al color del
inóculo.

2 horas 39.45°C La leche ha comenzado a

tener un poco de
sedimentaciones en los
bordes del recipiente, se
observa que las
propiedades físicas de la
leche se han visto un poco
afectadas, en términos del
color y el olor es muy leve a
yogurt, la viscosidad sigue
baja.

2 horas 38.5°C La densidad de la leche

(Réplica) sigue siendo baja, al igual
que su viscosidad. El olor
sigue siendo el de la leche,
pero con ciertas trazas de
yogurt.
3 horas 40.85°C Se ha observado unas
pequeñas granulaciones en
la leche, pero bastante
pequeñas, el olor sigue
siendo a leche pero con
trazas de yogurt, la
densidad se ha aumentado
levemente, debido a las
pequeñas granulaciones, el
peso del recipiente sigue
siendo el mismo

3 horas 39.4°C Se ha iniciado a aumentar la

(Réplica) densidad y el olor es un
poco más cercano a del
yogur.

4 horas 45°C Se ha observado cierta

separación en la leche,
sigue la formación de
ciertos gránulos, el olor a
yogurt se ha intensificado
solo un poco, pero aun
sigue siendo predominante
el olor de la leche, el color
sigue siendo el mismo.
 4 horas 37.6°C La leche ha comenzado a
(Réplica) hacerse más viscosa, sus
propiedades han
comenzado a cambiar, el
olor es menos de leche y
mas de yogurt.

5 horas 37.8°C La densidad de la leche ha

aumentado, ya ve con una
textura un poco cremosa, su
olor a yogurt es más
notable, si no se agita por lo
menos cada hora se
generan capas en el cultivo,
se presenta cierta
separación y creación de un
poco de suero y panículos
condensados.

5 horas 37.6°C Se puede observar el

(Réplica) aumento en la viscosidad y
de la densidad del cultivo,
ya no tan liquido,pero aún
no tiene la textura adecuada
para un yogur, aunque en
su olor predomina el olor de
la leche.
6 horas 58-60°C En el transcurso de esta
hora la temperatura se
elevó más (casi 60°C) de lo
necesario,en este punto, se
logró disminuir
gradualmente, pero la
densidad del cultivo puede
notarse incluso más baja
que hace una hora, pero el
olor a yogurt aumento,
hasta el punto de que era
un tanto penetrante y el de
la leche casi no se notaba.

6 horas 37.3°C El yogur ya está tomando la

(Réplica) densidad apropiada, su
aroma no es muy intenso,
pero se siente el olor
característico del yogur, se
está haciendo más viscoso.

7 horas 44°C La densidad aumento, se

torno un tanto arenoso y
cremoso. arenoso en el
sentido de que al probarlo
se sienten ciertas trazas de
gránulos. Ya dando
finalizada la fermentación,
debido a que se adquirieron
las características de un
yogurt en cuanto a
densidad, viscosidad y olor
un tanto a leche. En este
punto se deja enfriar hasta
temperatura ambiente, para
su posterior envasado y
almacenamiento en el
refrigerador (nevera 4-5°C)
 7 horas 38.2°C El yogur resultante es
(Réplica) cremoso, bastante denso,
su olor no denota que se
hayan generado otros
subproductos de la
fermentación
láctica,además su sabor es
moderado, no ácido y
cremoso, su color es un
rosa pálido, como resultado
de los colorantes que
poseía el inóculo.

Prueba / condición experimental 1

Tiempo de seguimiento Temperatura Descripción cualitativa / Fotografía

(horas) sensada observación

0 El cultivo inicial para la prueba

43,3 # 1 se le elevó la temperatura
al agua hasta punto burbuja
para luego poner la leche y
luego empezar el proceso
0 38,6 el cultivo inicial para la réplica o
(réplica) prueba #2 se empezó el
procedimiento y solamente
cuando el agua llegó a 40° se
agregó el cultivo iniciador

1 38,1 se empieza a notar ciertos

rasgos de separación, aún se
encuentra muy líquido el
sistema gracias a la leche

1 41,7 Se nota una separación de las

(réplica) sustancias por lo que se eleva
la temperatura y se
homogeniza

2 37,4 a la segunda hora se nota la

misma coloración más sin
embargo se nota un ligero
aumento en la viscosidad del
sistema
2 38 se nota mayor homogeneidad
(replica) en el fluido, el color permanece
constante pero ya no tiene olor
considerable a leche

3 38,9 La temperatura permanece

constante sin embargo el
sistema ya muestra mayor
homogeneidad respecto a la
hora #1

3 40 se aumentó la temperatura en
(réplica) un momento del proceso
aunque se trató de controlar,se
aumentó la separación de la
sustancia y probablemente
incide en los resultados de este
sistema

4 36,5 se disminuyó la temperatura y

el sistema se vuelve más
viscoso además de tornarse
unos grados más oscuro el
tono de la mezcla y
4 35,2 aunque se logró estabilizar la
réplica temperatura el sistema aunque
se mezcle sigue con fases
separadas, se encuentra
líquido con baja viscosidad y el
tono no ha cambiado

5 39 se nota un cambio en la
estructura del sistema y tiene
un olor similar al yogurt aunque
se comienza a disminuir la
temperatura del sistema para
terminar el proceso
5 37 la contextura sigue sin ser
réplica homogénea aun así la
temperatura sigue siendo
homogénea, el color ha
permanecido constante

6 32 tiene un olor similar al de un

yogurt de fresa y una
contextura similar, la
temperatura se disminuye y se
deja tapado el sistema para
que no baje abruptamente la
temperatura
6 26 el sistema aunque ya está con
(réplica) una temperatura más baja se
encuentra muy separado, el
color no cambio mas sin
embargo si tiene un ligero olor
a yogurt

8. Comparación y análisis de resultados de cada una de las pruebas experimentales

realizadas por el grupo, teniendo en cuenta los siguientes elementos para la
discusión

- Rutas metabólicas (productos y subproductos) llevadas a cabo por los

microorganismos del cultivo iniciador.

Para la condición experimental dos la ruta metabólica que toma el

microorganismo es la homolactica, esto se puede apreciar por el olor, sabor y
textura que adquiere el yogur, ya que de haber tomado la ruta heteroláctica el
yogur tendería a tener un sabor ácido y alcohólico, además tendría un olor un
poco penetrante o con trazas de etanol.

para la condición experimental tres la ruta que toma el microorganismo es la

homolactica debido a la ausencia sabor alcohólico, como se evidencio en la
hora # 4 donde las propiedades generan un cambio en las propiedades
organolépticas sin formación de los compuestos anteriormente mencionados.

- Cómo las características propias de las materias primas (leches) incidieron sobre la
etapa de fermentación.

Lo que se destaca a la hora de producir un yogur, es la cantidad de grasas y

proteínas que la leche contenga, debido a que lo microorganismos consumen
la lactosa de la leche, generando ácido láctico el cual disminuye el pH,
haciendo que se coagulan las proteínas, lo que aporta la textura y el sabor
ácido propios del yogur. En la composición de los coágulos de proteínas hay
una parte acuosa, proveniente de la leche, que durante la fermentación
 queda atrapada formando parte del mismo coágulo. Cuando se produce la
rotura de este coágulo, el líquido o suero del yogur (que incluye agua y
nutrientes) queda libre. La consistencia de estos coágulos depende de la
cantidad de lípidos presentes en la leche, la formación del suero o la ruptura
del coágulo se puede producir dependiendo de las condiciones de
fermentación.​El suero del yogur contiene agua, proteínas procedentes del
suero de la leche, minerales (como son el calcio, el potasio y el fósforo) y el
azúcar de la propia leche. Cuando se separa la parte sólida del yogur de la
líquida en dos partes bien diferenciadas.​Esto ocurre cuando la leche es de
baja calidad y contiene pocas proteínas o poca grasa.

- Tuvo la temperatura efectos sobre los resultados obtenidos? Por qué?

En las condiciones experimentales 2 si se observó que la temperatura tiene

efecto sobre la fermentación, ya que al desarrollar la primera prueba a las
seis horas de fermentación se elevó la temperatura más de lo que estaba
estipulado (±60 °C), esto incide en la textura que adquiere el yogur final,
haciendo que se sienta arenoso al ingerirlo. Esto se debe en gran parte
porque los microorganismos no estaban en sus condiciones óptimas de
fermentación como consecuencia del cambio tan brusco en el perfil de
temperatura, sabiendo que estaban ya en un “ambiente controlado”, haciendo
más lenta la fermentación, intensificando el aroma del yogur y aumentando la
acidez en el cultivo, lo que llevó a la formación de grumos y la ruptura del
coágulo liberando el suero de leche. Mientras que en la réplica al
mantenerse la temperatura en el rango adecuado( 35-43°C), el yogur
resultante es agradable al ingerirse, es cremoso, consistente y con un sabor
agradable, muy similar a la de los yogures sin azúcar comercializados.

9. PRUEBA VIABILIDAD DEL CULTIVO A partir del producto desarrollado, tómelo

como cultivo iniciador para la elaboración de otro yogurt. Reporte los resultados.

Prueba de viabilidad / condición experimental 2

Tiempo de Temperatura Descripción cualitativa / Fotografía

seguimiento sensada observación

1 hora 35.9°C Posterior a la inoculación

del cultivo, se observa
que las propiedades de la
leche no se han
modificado. su tono es
similar al de la leche, no
se ha afectado por el color
del inóculo.
2 horas 38,95°C Se puede empezar a
observar un pequeño
aumento en la densidad
de la leche, se empieza a
observar la aparición de
un poco de suero de
leche.

3 horas 37.2°C La densidad y viscosidad

de la leche ha estado
aumentando, al igual que
el olor a yogur.

4 horas 39,3°C Se puede apreciar la

formación de zonas donde
se presentan
sedimentaciones o una
gran densidad, en
especial en el fondo del
recipiente y sus
alrededores.
5 horas 48°C Se elevó la temperatura,
haciendo que la
viscosidad disminuyera,
junto con la densidad, el
olor se hace más acorde
al de un yogur

6 horas 38,1°C Se puede observar un

aumento en la densidad y
viscosidad, el olor es más
fuerte a yogur con
respecto a la hora anterior

7 horas 38,5°C El yogur alcanzó una

densidad y consistencia
similar a la de su inóculo,
es cremoso, en su sabor
no se siente el toque a
mora que es el sabor del
yogur inicial, su olor es
similar a la de los yogures
sin azúcar, aunque no tan
fuerte, no es ácido, tiene
un pequeño gusto a leche.

10. Análisis Sensorial : Realice una prueba sensorial con el mayor número de miembros
de su hogar que puedan consumir y evaluar de forma cualitativa la calidad
organoléptica de los productos desarrollados, para ello siga las siguientes
instrucciones:
• Elegir un entorno libre de distractores (olores, ruido , colores o disponer nuestro
comedor )

Condición Entorno

1 Comedor

3 y réplica cocina

2 y réplica Sala de estar

• Los recipientes sobre los que se sirva el producto deberán estar limpios, y ser
uniformes entre ellos, blancos o transparentes y servir el mismo volumen en cada
uno de ellos.

Condición experimental 1 (250 ml) // Condición experimental 2 (125 ml)

• Entregar al panelista una hoja donde evaluará y diligenciara su percepción: Este

formato será libre para cada grupo pero todos los miembros deberán usar el mismo.
Categorías sugeridas (Evaluar de 1 a 5: Olor, color, sabor, acidez, textura:
viscosidad/cremosidad)

Panel sensorial

Penetrante o fuerte
Olor
Moderado

Suave o inexistente

Intenso
Color
Suave o inexistente

Medio o sutil

Ácido
Sabor
Astringente
 Suave

Grasoso

Acidez Fuerte

Medio o suave

Inexistente

Cremoso
Textura
Arenoso

Acuoso o líquido

• Anexar fotografías del panel sensorial realizado por cada miembro del grupo

Panel sensorial condición 1

Olor Ácido

Color Rosado claro

Sabor suave a leche

Acidez suave

Textura acuoso

Panel sensorial condición 1-Réplica

Olor Fuerte

Color Rosado claro

Sabor frutos rojos

Acidez leve

Textura arenoso

Panel sensorial condición 2

Penetrante o fuerte
Olor
Moderado
 Suave o inexistente

Intenso
Color
Suave o inexistente

Medio o sutil

Ácido
Sabor
Astringente

Suave

Grasoso

Acidez Fuerte

Medio o suave

Inexistente

Cremoso
Textura
Arenoso

Acuoso o líquido

Panel sensorial condición 2- réplica

Penetrante o fuerte
Olor
Moderado

Suave o inexistente

Intenso
Color
Suave o inexistente

Medio o sutil

Ácido
Sabor
Astringente

Suave

Grasoso

Acidez Fuerte
 Medio o suave

Inexistente

Cremoso
Textura
Harinoso

Acuoso o líquido

Panel sensorial condición 3

Penetrante o fuerte
Olor
Moderado

Suave o inexistente

Intenso
Color
Suave o inexistente

Medio o sutil

Ácido
Sabor
Astringente

Suave

Grasoso

Acidez Fuerte

Medio o suave

Inexistente

Cremoso
Textura
Harinoso

Acuoso o líquido

Panel sensorial condición 3- réplica

Penetrante o fuerte
Olor
Moderado
 Suave o inexistente

Intenso
Color
Suave o inexistente

Medio o sutil

Ácido
Sabor
Astringente

Suave

Grasoso

Acidez Fuerte

Medio o suave

Inexistente

Cremoso
Textura
Harinoso

Acuoso o líquido

• Analizar y comparar los resultados(estadísticas) entre cada una de las condiciones

y variables experimentales seleccionadas
 Lo que se puede observar en la gráfica es que los yogures tienen la tendencia a
tener un olor moderado, en pocas palabras no es muy intenso; su sabor es suave,
su color tiende a ser unos tonos más claro que el inoculo, su acidez no es
predominante, esto también se debe a el tipo de metabolismo que está siendo
llevado a cabo por el microorganismo, que en este caso es el metabolismo
homoláctico, su textura es el resultado de los perfiles de temperatura desarrollados
por cada uno de los miembros, además es el resultado de la cantidad de proteínas y
lípidos que contiene cada leche.

11. De los descriptores investigados en la bibliografía cuáles de ellos pudieron

presentarse en el desarrollo de sus productos (causas/ soluciones)

❖ http://proleche.com/wp-content/uploads/2017/10/Charla20.pdf​:pág 19-23, Se
hablan de los defectos que se presentan en una fermentación láctica o la
producción de yogur, junto con sus posibles causas y soluciones.
❖ https://www.abc.es/familia/vida-sana/abci-hace-liquido-yogur-y-no-debes-tirarl
o-201903310116_noticia.html:​ Se aborda el tema del suero de leche, porque
se forma y como es que se libera de los coagulos.
❖ González, A.(2006).Establecimiento de curva de acidificación del yogur
Zamorano (tesis pregrado ).Honduras: Se presenta el procedimiento óptimo
en la fabricación de yogurt además de pronósticos de % de acidez con las
pruebas experimentales, obteniendo el % de acidez óptimo
❖ http://microbiologiaudg1516.blogspot.com/2016/03/las-bacterias-del-yogur.ht
ml​: con esto se determina el tipo de crecimiento y como evitar iniviciones de
producto

12. Conclusiones

● Se puede apreciar cómo en las condiciones 1 y 3 que como materia prima es

mayor mente o completamente leche deslactosada hay mayor presencia de
grumos esto puede dar por el estrés de los microorganismos al estar en la
ausencia de lactosa y tener que adaptarse, por esto es mejor no usar leche
deslactosada como materia prima con estos microorganismos

● La temperatura es un factor bastante importante en una fermentación láctica,

debido a que si se tiene un mal manejo de ella el producto final se verá
afectado; al mantener el proceso a temperaturas muy altas la fermentación
será lenta o se generará una curva de acidez demasiado rápida lo que
desencadenará la producción de suero y grumos dentro de la leche, dándole
una textura nada agradable, además de un sabor ácido y olor fuerte.

● Es importante destacar que la fermentación también depende del tipo de

leche que se vaya a implementar,la leche debe de tener una buena cantidad
de proteínas y lípidos, que son los encargados de darle la textura y
consistencia. La leche entera presentó mejores resultados a comparación de
la leche deslactosada, debido a que la primera presenta 50% más de grasas.

● Cuando se hace la viabilidad del cultivo, se puede apreciar una disminución

 en el tiempo de fermentación, esto se debe a que el microorganismo ya está
adaptado al sustrato suministrado, en la primera fermentación el
microorganismo se tenía que adaptar a las características de la leche entera
y deslactosada, debido a que la implementada de manera industrial es
semidesnatada o semidescremada, además de trazas de leche en polvo.

13. Recomendaciones. Realizarlas de manera concreta teniendo en cuenta los

inconvenientes presentados y su solución

● Para evitar que en el yogur se formen grumos, estar agitando cada media
hora.
● Si se quiere evitar la rápida acidez del medio de cultivo y posterior
generación de suero o separación drástica de las proteínas es recomendable
mantener una temperatura constante o un rango de temperatura no muy
amplio.
● para evitar la contaminación del cultivo se recomienda mantenerlo sellado y
en condiciones lo más estériles posibles.
● Se puede tener contaminación por vapor de agua en la tapa del recipiente
que contiene la fermentación, por eso es recomendado secarla cada vez que
se haga la revisión de las condiciones del cultivo.
● Para mantener un rango de temperatura constante se recomienda estar
haciendo toma de datos cada media hora y así obtener un producto de
calidad.

14. Ficha técnica de los productos. El formato de la ficha técnica es libre, sin embargo
debe contener información como: logo, nombre del producto, materias primas, cultivo
láctico (microorganismos que lo componen), color, sabor…(Consultar Resolución
5109 de 2005)

Ficha técnica del producto

Logo

nombre del alimento Yogur casero con dulce, con mora, con
probióticos
 leche Entera, leche semidescremada,
dulce con trozos de fruta, azúcar
fructosa, espesante(almidón), leche en
polvo, gelificante-emulsificante
(gelatina), estabilizante
ingredientes (pectina),colorante natural (carmin
annato), cultivos lacticos (L.bulgaricus,
S.Thermophilus), cultivo probiotico
​ ontiene leche
(L.Acidofhilus , L.casei) C
puede contener soya, almendra,
nueces, avena,(gluten), y trigo (gluten)

Fabricado por estudiantes de la Universidad de

américa De forma casera

15. Bibliografía

● http://proleche.com/wp-content/uploads/2017/10/Charla20.pdf

● ttps://repository.javeriana.edu.co/bitstream/handle/10554/8828/tesis774.pdf?sequenc
e=1&isAllowed=y
● http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v8n1/v8n1a12.pdf
● https://www.mundoalqueria.co/leche-deslactosada/articulo/cual-es-la-diferencia-entre
-la-leche-deslactosada-y-entera/
● http://www.parqueciencias.com/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas
/educacion-formacion/CienciaAula/FermentacionLactosa.pd​ f