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EVIDENCIA 1.

Realice un cuadro comparativo entre dos productos de la misma familia, indicando cuál posee mayor

índice composicional y cuál menos, justifique su respuesta.

Establezca el diagnóstico comparativo con la forma de elaboración de los productos de la familia

seleccionada.

LECHE PASTEURIZADA

CARACTERISTICA LECHE PASTEURIZADA LECHE PASTURIZADA DESCREMADA


ENTERA ALPINA ALPINA
Proteína 7 g (14) 7 g (14%)
Grasa 7 g (11%) 0
Energía 140 kcal 80 kcal
Carbohidrato 11 g (4%) 13 g (4%)
Sodio 150 mg (6%) 105 mg (4%)
Calcio 25% 30%
Hierro 0% 0%
Sólidos totales 15,5 % (m/m) 11,5 %(m/m)
Azúcar 11 g 13 g

Escogí la familia de las leches, dos productos muy comunes en el consumo habitual pero que claramente
cuentan con un índice composicional diferente. Aunque son sometidos inicialmente al mismo proceso de
pasteurización, en el caso de la leche entera pasteurizada entera y la pasteurizada descremada, esta ultima
es sometida a un proceso de descremado en el que durante su producción le quita un gran porcentaje de
grasa, lo que se ve reflejado en su composición. Así mismo esta leche descremada al ser sometido a ese
proceso también pierde vitaminas liposolubles propias de la leche entera y tiene que ser enriquecida para
cumplir con los requisitos de contenido de nutrientes. Podemos evidenciar también que existe una
diferencia de color y de densidad esto se debe a que las grasas de la leche entera se han disuelto en la leche
descremada. De esto puedo concluir que en índice de composición es mejor la leche descremada, por su
tratamiento y composición es menos susceptible a contaminarse y a su vez ofrece un perfil nutricional
más saludable, menos contenido de grasa, sodio y aporte de 160 kcal menos que la leche entera. Aunque
pierde propiedades como las vitaminas estas son añadidas durante su proceso.
Así pues vemos que la producción de leche descremada, parte de la leche entera se inicia con el proceso
de descremado, seguido de la pasteurización por 85oC; se homogeniza a 2000 psi; se enfría a 4°C y se
almacena en el cuarto frio a 4°C, por esto tienen características similares.

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