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Cereales Clase Extrusion PDF
Cereales Clase Extrusion PDF
Consiste básicamente en
comprimir un alimento hasta
conseguir una masa semisólida,
que después es forzada a pasar
por un orificio de determinada
geometría, lo que permite obtener
una gran variedad de texturas,
formas y colores a partir de un
ingrediente inicial.
La extrusión es un proceso que combina
diversas operaciones unitarias como el
mezclado, el amasado y el moldeo
1) Desarrollo de productos
Mediante la extrusión se modifican distintos materiales alimenticios
(generalmente cereales y proteínas) para producir una diversidad de
nuevos productos en distintos sectores (alimentación humana, animal,
acuicultura) ya que se consiguen productos de muy diferentes formas,
texturas, colores, olores y sabores. Ejemplo:
• snacks y aperitivos
• cereales para el desayuno
• productos para confitería
• golosinas
• galletas de fantasía
• pan plano crujiente (melva toast)
• harinas precocidas (maiz, trigo, arroz)
2) Mejora de las propiedades funcionales de alimentos
vegetales
La extrusión afecta la estructura y composición de las proteínas
(desnaturalización, formación de enlaces disulfuro no covalentes, etc.),
que provocan cambios en sus propiedades funcionales (solubilidad,
capacidad de retención de agua, emulsificación, gelificación y
texturización).
- Temperatura
1) CONDICIONES - Presión
DURANTE - Diámetro de los orificios de la boquilla
LA EXTRUSIÓN - Velocidad de cizalla
- Contenido de agua,
- Contenido y tipo de almidones,
proteínas, grasas, azucares y sales
2) PROPIEDADES - Contenido y tipo de agentes
QUÍMICAS Y emulsificantes
REOLOGICAS - Estado físico de los componentes
DEL ALIMENTO - Características de fluidez y
cohesividad de las partículas sólidas
EQUIPO DE EXTRUSIÓN
1) De pistón
2) De rodillo
Sencillo
1) De tornillo
Doble