Cartilla Formacion Buenas Practicas de Manufactura

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
SENA
Centro de la Innovación, La Agroindustria y El Turismo
CIAT
Manipulación de Alimentos
B
Buueennaass P
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CONTENIDO
LOS ALIMENTOS
1. ¿Que son los alimentos?
2. Clasificación de los alimentos
3. Contaminación en los alimentos
4. Origen
5. Clases
3.2.1. Biológica
3.2.2. Química
3.2.3. Física
LOS MICROORGANISMOS
1. ¿Qué son los microorganismos?

2. ¿Cuáles son las condiciones de desarrollo de T°, pH, humedad, O2, composición de los
alimentos?
3. Tipos de microorganismos
3.1 Perjudiciales
3.2 Benéficos
4. Alimentos y microorganismos
5. Contaminación causada por microorganismos
ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS
1. ¿Qué son las ETA’s?

2. ¿Cuáles son las ETA’S?
3. Microorganismos causantes de ETA’s
4. Síntomas y consecuencias en la salud
5. Programas
5.1 Programa de limpieza y desinfección
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
1. ¿Qué son las Buenas Prácticas De Manufactura?

2. ¿Aplicación de las BPM
3. ¿Cuáles son?
4. Practicas de protección del personal
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Principios Generales
1 ¿QUÉ ES LA SEGURIDAD ALIMENTARIA?
La seguridad alimentaria es el conjunto de medidas que garantizan que los alimentos que
consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas.
Alteración de los alimentos
La cadena alimentaria es larga y

compleja. Por este motivo es fácil que
los alimentos se contaminen
nen a lo largo
de ella. Para evitarlo es preciso ejercer un La correcta manipulación de
control riguroso en todas sus etapas. los Alimentos tiene c
como
omo
objetivo evitar su
La alteración de los alimentos puede
contaminación y prevenir la
deberse a factores ambientales físicos,
como la temperatura, la luz o el aire, que aparición de las
modifican las características de los enfermedades alimentarias.
productos.
Otra posibilidad es que, bajo determinadas

condiciones
ondiciones y debido a los propios
pro
componentes de los alimentos o a su
contacto con otros de su entorno, se
desencadenen reacciones químicas que
contribuyen a la alteración del producto.
A Declaración Universal de los Derechos

Humanosos y las Naciones reconocen el
derecho a todas las personas a una
alimentación suficiente y sana.
Es un deber de los Gobiernos y de los

sectores productivo, transformador y
comercial, que comparten la
responsabilidad de alcanzar los máximos
niveles de seguridad.
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REPERCUSIONES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Las buenas prácticas de higiene alimentar

alimentaria
ia garantizan toda una
serie de beneficios tanto a los consumidores como a los
productores y comercializa
comercializa- dores y, en definitiva, favorecen a
la salud pública en general.
Por el contrario, una práctica higiénica deficiente

deficien lleva
asociados uno
unos altos costoss tanto a nivel de salud cocomo a
nivel económico y social. las repercusiones de una buena o
mala higiene alimentaria.
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2. ALIMENTOS
2.1. DEFINICION:
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y
aquellas sustancias con que se sazo
sazonan
nan algunos comestibles y que se conocen con el
nombre genérico de especia.
2.2. CLASES DE ALIMENTOS SEGÚN DECRETO 3075/97.
a. Adulterado: Alimento al cual see le hayan sustituido parte de los elementos

constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias. Que haya sido adicionado por
sustancias no autorizadas. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u
oculten sus condiciones originales. Que por deficiencias en su calidad normal hayan
sido disimuladas u ocultadas
tadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
b. Falsificado: Es aquel que: Se le expenda con nombre

distinto al que le corresponde; Su envase, rótulo o
etiqueta contenga declaración ambigua, falsa o que
pueda inducir o producir engaño.
c. Alterado: Alimento que sufre modificación o

degradación, parcial o total, de los constituyentes que le
son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.
d. Contaminado: Alimento que contiene agentes y/o

sustancias extrañas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en
normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO DE SALUD PÚBLICA:
Alimento que, en razón a sus características de composición espec

especialmente
ialmente en sus contenidos
de nutrientes, Aw actividad acuosa y Ph, favorece el crecimiento microbiano y por
consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,
distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos
trastornos a la salud del consumidor.
Estos son:
Carne, productos cárnicos y sus preparados. Leche y derivados lácteos.

Productos de la pesca y sus derivados.
Productos preparados a base de huevo.
Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente.
herméticamente. (Ph>4.5)
Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
Agua envasada.
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Alimentos infantiles.
2.3. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR ESTABILIDAD, FUNCIÓN Y RIESGO.
2.3.1. ESTABILIDAD
PERECEDEROS: Son los alimentos

alimentos que se descomponen más rápido y fácilmente, por
ejemplo: huevos, leche, carne, verduras.
SEMIPERECEDEROS: Son alimentos con vida útil media exentos de deterioro por
mucho tiempo. Por ejemplo: las nueces y otros frutos secos.
NO PERECEDEROS: Son alimentos con vida útil larga, difícilmente se dañan, por
ejemplo: harina, azúcar, pastas, etc.
2.3.2. FUNCIÓN:
Cereales, raíces y tubérculos: proporcionan una buena

cantidad de calorías para el buen funcionamiento del
organismo.
Frutas y Hortalizas: proporcionan vitaminas, minerales,

agua y fibra. Deben consumirse 2 veces al día. Mejoran
la digestión, la piel y otros tejidos.
Carnes, huevos, leguminosas y frutos Secos: Éstas son

fuentes de proteína, hierro, fósforo. Ayuda a los tejidos
corporales. Es importante que lo consuman niños,
mujeres gestantes y demás población de alto riesgo.
Lácteos y derivados: Se encuentran en la leche de vaca, cabra, yogurt, queso, kumis.

Estos alimentos proporcionan calcio y proteínas
prot necesarios para procesos de
fortalecimiento de huesos y otras funciones vitales del cuerpo humano.
Grasas y aceites: Proporcionan energía y algunos componentes benéficos como los omega.
Azúcares y dulces: son formas de Carbohidratos sencillos

sencillos y le proporcionan al cuerpo la
energía en forma de calorías pero tienen un valor nutritivo pequeño. No hay daño en
tener cierta cantidad de azúcar en la dieta, pero asegúrate de no comer azúcares en lugar
de los alimentos que pueden beneficiarte
benef nutricionalmente.
3. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
En cualquiera de lass etapas de la cadena alimen

alimentaria, los alimentos se pueden modificar,
perdiendo
do parte de sus propiedades nutritivas o llegando a constituir un peligro para la
salud.
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Debemos distinguir entre dos tipos de modificaciones,

modifica y así hablamos
lamos de alteración de
los alimentos o contaminación de los alimentos.
3.1 Alteración de los alimentos
La cadena alimentaria es larga y compleja. Por este motivo es fácil que

los alimentos se contaminen
nen a lo largo de ella. Para evitarlo es prec
preciso
ejercer un control riguroso
so en todas sus etapas.
La alteración de los alimentos puede deberse a factores ambientales físicos,

como la temperatura, la luz o el aire, que modifican las características de los
productos.
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Otra posibilidad es que, bajo determinadas condiciones y debido a los propios

componentes de los alimentos o a su contacto con otros de su entorno, se desencadenen
reacciones químicass que contribuyen a la alteración del producto.
Alteración debida a factores ambientales
Solidificación de la miel o del aceite por el frío, desecación

cación de la carne debido a una
temperatura excesiva o a su contacto con el aire, pérdida de vitaminas
minas en los zumos y en la
leche por su exposición a la luz.
Alteración química
Son alteraciones químicas de los alimentos la formación de gases, el

enranciamiento
miento de las grasas y la acidificación.
Los alimentos también pueden alterarse

alterarse debido a la presencia de microorganismos.
Por lo general un alimento alterado no consconstituye

tituye un peligro grave para la salud; sin
embargo, en algunas alteraciones se producen
producen compuestos tóxicos que pueden resultar
nocivos. Habitualmente
ualmente los alimentos
alimen alterados presentan cambios apreciables a simple
vista y olores y sabores anormales.
Alteración por microorganismos
Los microorganismos producen ablandamientos, putrefacción o colores anormales en

carnes y pescados. Los alimentos también pueden alterarse
alt debido a la
presencia de microorganismos.
Por lo general un alimento alterado no constituye un peligro grave para la

salud; sin embargo, en algunas alteraciones se producen
produ compuestos tóxicos
que pueden resultar nocivos. Habitualmente los alimentos alterados
presentan cambios apreciables a simple vista y olores y sabores anormales.
3.2 Contaminación de los alimentos
La contaminación de los alimentos se produce cuando éstos entran en contacto con

determinados
dos elementos o sustancias que los hacen peligrosos para el consumo.
Según
egún su naturaleza, los agentes contaminantes se clasifican en agentes físicos, químicos y
biológicos. Veamos
algunos ejemplos.
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3.3 CUÁLES SON LAS CAUSAS MÁS FRECUENTES DE

CONTAMINACIÓN?
Estos son algunos dee los motivos más frecuentes de

contaminación de los alimentos:
1. Utilizar instrumentos de trabajo pequeños, frágiles o con

componentes o piezas que puedan caer al alimento.
2. Llevar objetos personales que puedan incorporarse al
alimento durante la mamanipulación.
3. No utilizar agua potable.
4. Manipular los alimentos en ambientes sucios o cerca de
sustancias tóxicas.
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5. Manipular incorrectamente los alimentos, sin gguardar

dar las normas higiénicas o
usando ropa de trabajo inadecuada.
6. No proteger debidamente los alimentos.
7. Permitir que los alimentos entren en contacto con plagas o animales.
IMPORTANTE •••••
Un alimento puede estar contaminado y presentar un olor, color y aspecto normales, lo
que posibilita su consumo y, con ello, causar enfermedad.
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QUE SON LOS MICROORGANISMOS
DEFINICIÓN: también llamado microbio u organismo microscópico, es un ser vivo que sólo
puede visualizarse con el microscopio.
De forma genérica se denomina microorganismos, microbios o gérmenes a aquellos

organismos vivos de tamaño muy pequeño (de 2 a 10 milésimas de milímetro) que
únicamente son visibles al microscopio.
2.1 CLASES DE MICROORGANISMOS:
Bacterias
Hongos: Mohos y levaduras.
Virus
Parásitos
2.1.1.
.1. BACTERIAS: Son m microorganismos
icroorganismos unicelulares. Las bacterias son procariotas
y, por lo tanto, a diferencia de las células eucariotas (de animales, plantas, etc.), no
tienen núcleo. Algunas pueden desarrollarse sin agua ni aire y se multiplican o reproducen
enn solo 20 minutos cuando los factores que afectan su crecimiento como pH, temperatura,
oxígeno, Aw, entre otras.
Se clasifican en:
a. Cocos
b. Bacilos
c. Espiroquetas.
• BACTERIAS COCOS
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BACILOS ESPIRILOS
Cocos Diplococos Estreptococos Estafilococos
Las bacterias son microorganismos de gran importancia para la industria de alimentos

para lo cual se resume algunos de ellos que afectan de manera notable la salud del ser
humano.
a. Salmonella: Se encuentra en aves, cáscara de huevo, y otras. La

L ingesta de este
microorganismo puede causar diarrea, dolor de estómago, náuseas, fiebre, dolor de
cabeza. Tiene una incubación de 2 a 6 días.
b. Staphylococcus aureus: se encuentra en fosas nasales, boca y uñas. Produce vómito,

diarrea, nauseas y se llega
ega a generar toxinas entre 1 y 2 días, quienes son las responsables de
la enfermedad.
c. Clostridium botulinum: se encuentra en el suelo, agua dulce, conservas no ácidas,

envases sin oxigeno, etc. Produce vértigo, visión borrosa, y ha hasta
sta la muerte. Para este
caso las esporas y las toxinas son más peligrosas que la misma bacteria.
d. E. coli: habita en los intestinos, sintetiza la vitamina K. En los alimentos

podemos encontrarla comúnmente carnes y leche cruda. Produce
Produce diarrea, fallo renal,
calambre abdominal, síndrome urémico hemolítico, y hemorragias internas.
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2.1.2. HONGOS
Son organismos multicelulares, es decir que pueden ser unicelulares o pluricelulares. Existen
hongos benéficos e indeseables, por ejemp
ejemplo
lo la Saccharomyces cerevisiae que es una
levadura utilizada para la elaboración del pan y cerveza principalmente.
Los hongos se clasifican en: Mohos como los vistos en las naranjas en descomposición y las
levaduras como la anteriormente descrita.
2.1.3. VIRUS
Es una entidad infecciosa

iosa microscópica que sólo pued
puedee multiplicarse dentro de las células de
otros organismos. s. Los virus infectan todos los tipos de organismos, desde animales y
plantas hasta bacterias.
2.2.4. PARASITOS
Es aquel ser vivo que se nutre a expensas de otro ser vivo de distinta especie sin aportar
ningún beneficio a este último. Este otro ser vivo, recibe el nombre de huésped u
hospedador, a expensas del cual se nutre el parásito, pudiendo producir en algunos
casos daño o lesiones.
Las bacterias son los principales agentes causantes de la contaminación de los productos
alimenticios. Se encuentran en cualquier lugar del entorno vital del ser humano (agua, aire,
suelo...) e incluso sobre las personas y animales,
animales, y dentro de los mismos.
Existen algunas bacterias inofensivas y beneficiosas. Un ejemplo es el caso de las bacterias

lácticas, que posibilitan la fabricación del yogur o del queso. Otro ejemplo es el de la
bacteria
ia acética que permite la fabricación
fabri del vinagre.
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Sin embargo, la mayoría de las bacterias son perjudiciales y producen alteraciones en los
alimentos o los contaminan de forma que pueden producir enfermedades. Estas son las
bacterias patógenas.
¿CÓMO SE DESARROLLAN LAS BACTERIAS?
Las bacterias son seres vivos, por lo que necesitan de ciertas condiciones para crecer y
desarrollarse.
3. FUENTES DE CONTAMINACION ALIMENTARIA
Algunas fuentes de contaminación alimentaria son:
Humanos: Porque transportan microorganismos en boca, nariz, manos, intestinos.

Alimentos crudos: debido a su alta carga microbiana.
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Insectos: por ejemplo las moscas, cucarachas que tiene contacto con las heces fecales
de diferentes organismos.
Ratas y ratones: debido a sus deposiciones.
Animales terrestres
rrestres y aves: Por su pelaje y deposiciones. Tierra – polvo.
Basura y comida en avanzado estado de descomposición.
4. CONDICIONES O FACTORES QUE POSIBILITAN O DIFICULTAN EL CRECIMIENTO

MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS
Existen 4 causas o factores por los cuales se da el crecimiento o no

microbiano.
a. FACTORES INSTRINSECOS: Se refieren a las propiedades físicas y a

la composición química del propio alimento: actividad de agua, pH,
nutrientes, etc.
b. FACTORES EXTRÍNSECOS: características del ambiente donde

do se
almacena el alimento: temperatura, humedad y tensión de oxígeno.
c. TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS: A los que haya sido sometido

el alimento, físicos o químicos, modifican la carga microbiana inicial y
repercuten también en la composición del producto final.
d. FACTORES IMPLÍCITOS: Relaciones que se establecen entre los

microorganismos presentes en los alimentos.
4.1 ¿CÓMO LLEGAN LOS GÉRMENES A LOS ALIMENTOS?
Los gérmenes viven en el intestino de las personas y de los animales, en la boca, nariz,
oídos, manos y especialmente en heridas infectadas.
También se encuentran en el medio ambiente, sobre todo
en lugares sucios y en los servicios higiénicos.
Pueden estar presentes en los alimentos desde su propio

origen, por ejemplo en frutass y verduras crudas, o en
productos animales crudos, como la carne de ave, la leche
o los huevos (cáscara).
Pero también pueden llegar a ellos a través de distintas

vías. Éstas se consideran las principales fuentes de
contaminación de los alimentos:
1. A Las personas
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All hablar, toser o estornudar se eliminan gotitas de saliva y otras secreciones cargadas de
microbios que se pueden depositar sobre los alimentos.
Las manos
anos y las uñas son zonas especialmente
especialmente peligrosas, ya que pueden contener
gérmenes patógenos de forma natural y además tocar zonas del propio cuerpo u objetos
contaminados y transportar los microorganismos hasta el alimento.
Las heridas infectadas también son un foco importante de contaminación de

alimentos.
2. Los utensilios
Las superficies de trabajo y los utensilios mal lavados o no

desinfectados son también fuentes
fuen de contaminación importantes.
De igual modo, a través de ropa sucia sucia,, trapos y otros objetos contaminados
conta se pueden
transmitir microbios a los alimentos.
alime
3. Los animales
Animales como las ratas, ratones e insectos transportan tan en su piel o patas los
gérmenes presentes en los lugares en que viven. También los animales domésticos (pájaros,
gatos, etc.) son portadores de microorganismos.
En todo local donde se manipulen o almacenen alimentos es importante mantener un

estricto control de plagas y no permitir la presencia de ningún tipo de animales.
4. El entorno y los elementos ambientales
El aire y el agua pueden ser portadores de microorganismos o partículas

contaminadas procedentes de restos de alimentos, basuras y otras fuentes
de contaminación. Es imprescindible el uso de agua potable y la recogida
y eliminación
nación adecuada de los residuos y basuras.
¿CÓMO SE CONSERVAN LOS ALIMENTOS Y SE DESTRUYEN LAS BACTERIAS?
El desarrollo incontrolado de microorganismos en los alimentos supone un riesgo para la

salud de las personas. Para evitar que esto ocurra debe actuarse de tres maneras:
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Debe prestarse especial atención a la p

posibilidad
osibilidad de que alimentos cocinados se contaminen
con otros alimentos crudos. A esta circunstancia se la denomina contaminación cruzada.
Los cual se debe evitar y esto se logra con la utilizan de distintos métodos de conservación,
haciendo de los alimentos un medio hostil para la supervivencia de microorganismos.
Destruyendo las bacterias presentes en los alimentos, aplicando

técnicas como el cocinado o la esterilización
esteril industrial.
Recuerda que las bacterias responsables de las intoxicaciones

into
alimentarias tienen una temperatura óptima de crecimiento
similar a la del cuerpo humano (36-37
(36 °C). A medida que la
temperatura aumenta (50-60
(50 °C) se frena su desarrollo y su
actividad, y a partir de 65
65-70 °C las bacterias comienzan a
morir.
Existen distintos métodos de conservación de alimentos basados en el aumento de

temperatura. La diferencia entre ellos está en el grado de temperatura alcanzado y el
tiempo que esa temperatura se mantiene.
Estaríamos hablando de métodos de conservac

conservación
ión por calor y métodos de conservación por
frio.
La disminución de la temperatura es un método muy eficaz para detener el crecimiento de

las bacterias. Por debajo de 5 °C el desarrollo de estos micro organismos se reduce mucho,
y a temperaturas inferiores a 0 °C su actividad prácticamente se paraliza.
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Otros métodos de conservación
Además de la aplicación de frío y calor, existen otros métodos para la conservación de

alimentos. En la siguiente tabla se recogen los más representativos.
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SENA
CIAT
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QUE SON LAS
LAS ETAS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Para este tema las enfermedades son alteraciones que sufren

en la salud al consumir alimentos contaminados por diferentes
agentes como los biológicos, por ejemplo: virus, bacterias,
protozoarios o parásitos.
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Estas enfermedades normalmente se manifiestan por:
Diarrea.
Dolor abdominal. Fiebre.
Malestar general.
Algunos casos vómito.
Los síntomas suelen aparecer entre 1 a 72 horas después de consumido el alimento,

aunque hay casos que reportan mayor tiempo.
También se producen enfermedades alimentarías por agentes químicos debido a que los
alimentos como frutas y hortalizas pueden venir con residuos de insecticidas,
pesticidas u otros productos
os venenosos que al ser inger
ingeridos
idos puede ocasionar alteración en
la salud.
Causas de la contaminación de los alimentos:
Uso de agua contaminada o no potable.

Manipulación con manos sucias.
Utensilio mal o no higienizado.
Ropa contaminada.
Ser portador de microorganismos en las vías
respiratorias que se pueden transmitir al estornudar, toser o
hablar.
Insectos u otros animales.
Contaminación accidental con sustancias químicas
tóxicas o agentes físicos.
Añadir intencionalmente alguna sustancia no
permitida o en concentraciones mayores a las permitidas por las normas vigentes
para modificar las características
racterísticas del alimento.
TIPOS DE ENFERMEDADES ALIMENTARÍAS:
Intoxicaciones alimentarías: pueden ser producidas por

sustancias toxicas llamadas toxinas generadas por los
microorganismos al descomponerse un alimento.
Infecciones alimentarías: generadas por la ingestión

de alimentos contaminados por microorganismos presentes
en el producto.
Toxiinfecciones alimentarías: originas por microorganismos

patógenos que además que se reproducen producen
toxinas.
Ejemplo de Etas:
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ALIMENTOS Y
MANERA DE
MICROORGANISMO SINTOMAS OTROS DONDE SE
CONTROLARLO
ENCUENTRAN
Gastroenteritis por Periodo de Carnes de res o ave Conservar adecuadamente
Clostridium Perfringes incubación: De 8 a 22 cocida, caldos, salsas y los alimentos, cocinarlos
horas, promedio de 10 sopas. completamente, servirlos y
horas. consumidor
Signos y síntomas: inmediatamente.
Dolores abdominales,
diarrea.
Toxoplasmosis Periodo de Carne contaminada El no consumo de carne de
incubación: 10 a 13 cruda o un animal que se presuma
días. insuficientemente enfermo. No tener contacto
Signos y síntomas: cocida. directo con animales
Fiebre, vomito, Contacto directo con enfermos.
diarrea, malestar sustancias
general, dolor de contaminadas como es
cabeza y dolor la sangre, la orina u
corporal, erupción otras sustancias.
cutánea.
Disentería Amibiana Periodo de Hortalizas y frutas Lavar y desinfectar las frutas
(Amibiasis) incubación: 5 días a crudas contaminadas y verduras que se van a
varios meses, con el parasito. consumir.
promedio de 3 ó 4
semanas.
Signos y síntomas:
Dolores abdominales,
estreñimiento o
diarrea con sangre y
moco.
Virus de la Hepatitis tipo Periodo de Agua contaminada con Es termo resistente. Por lo
A: incubación: De 10 a materia fecal y tanto los utensilios y enseres
50 días, promedio 25 productos marinos de la persona enferma se
días. Los síntomas son: contaminados. han de lavar y desinfectar y
Fiebre, malestar, Alimentos: Mariscos, no es posible que otra
lasitud, anorexia,
anorexia cualquier alimento persona la utilice.
náuseas, dolores contaminado por virus
abdominales, ictericia. de hepatitis, agua.
Intoxicación La fuente es la Jamón, productos de Conservar adecuadamente
Estafilocóccica exoenterotoxinas A, B, carne de res o aves, los alimentos, cocinarlos
C, D y E de pasteles rellenos de completamente, servirlos y
Staphilococcus aureus. crema, mezcla de consumidor
de la nariz, piel y alimentos, restos de inmediatamente.
lesiones de personas y comida.
animales infectados y
de las ubres de las
vacas.
Periodo de
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incubación: 1 a 8
horas, promedio de 2
a 4 horas.
Signos y síntomas:
Náuseas, vómito,
arcadas, dolores
abdominales, diarrea,
postración.
PREVENCION DE LAS
ENFERMEDADES ALIMENTARÍAS:
Elección de alimentos tratados

higiénicamente, lavados con agua
potable para luego cocinar.
Los alimentos deben ser

consumidos a la menor brevedad
y si se recalientan, esto debe hacerse
a temperaturas mayores a 70°C.
Aprenda a mercar: en donde debe

tener en cuanta una planeación de
compras para evitar alimentos
innecesarios o en cantidades
abundantes, comprar productos en
cosecha, seleccionar frutas y
verduras frescas no blandas, oscuras
ni con deterioro.
Lavar las manos con agua y jabón de

la manera correcta.
Lavar ollas y utensilios antes de la

preparación.
Lavar los alimentos con agua potable

antes de consumirlo.
Mantener los alimentos tapados para

que no ingresen al recipiente insectos
y roedores.
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PLAN DE SANEAMIENTO
Toda empresa de alimentos debe tener un plan

de saneamiento donde se tener por escrito los
objetivos definidos y procedimientos
establecidos así como:
Programa de limpieza y desinfección

Programa de control de plagas.
Programa de control de residuos sólidos
y líquidos. Procedimientos o protocolos
proto
establecidos.
Fichas técnicas de los productos.
Frecuencias de aplicación. Responsable.
LIMPIEZA
Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias

extrañas o indeseables, mediante detergentes elegidos dependiendo
dependiendo de la superficie y tipo
de suciedad.
DESINFECCIÓN
Esta operación tiene como objetivo la reducción temporal oral del número de
microorganismos y destrucción de microorganismos patógenos y alterantes, sin embargo
cabe notar anotar que solo con el proceso de esterilización se podrá obtener una carga
de 0 microorganismos.
La Suciedad.
Los componentes de la suciedad son:

Azucares solubles (glucosa, sacarosa)
Otros hidratos de carbono (almidón, celulosa y otros polisacáridos)
polisacár
Materias grasas o aceites.
Proteínas
Sales minerales
Otros contaminantes indeseables.
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El Detergente
Sustancia química que ayuda eliminar la suciedad y la grasa.
Condiciones de un buen detergente:
• Poseer acción humectante y emulsionante

• Mantener laa suciedad en suspensión
• Tener buenas propiedades de enjuague
• No ser corrosivo con los materiales a limpiar
• No ser toxico para el manipulador de alimentos, ni afectar su piel
• No producir mucha espuma para no afectar los desagües
• Ser efectivo en aguas duras (calcáreas)
• Ser biodegradable (seguro para la naturaleza)
• Ser económico
• Ser compatible con el desinfectante si se combinan limpieza y desinfección.
Desinfectante
Puede ser físico como el agua caliente o el vapor de agua; y químico como el cloro, el
amoniaco
iaco cuaternario y otros. Para el desinfectante químico se ha de tener en cuenta:
• No toxico ni corrosivo
• Acción rápida.
• Efectivo a bajas concentraciones
• Amplio espectro bactericida (No
selectivo)
• Estable concentrado o diluido
• No crear resistencia con el uso
prolongado
• No perjudicial para el medio ambiente
• Inodoro e incoloro
• No agresivo para la piel
• Fácil preparación
• Económico
• Acción humectante
• Fácil enjuague cuando sea necesario
• Apto para todo propósito
• Seguro de manipular y usar
• Buena estabilidad de almacenamiento.
PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Limpieza en seco, retirando restos de comida. Limpieza y lavado con agua y jabón
Retiro de detergente con agua potable
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Aplicar desinfectante bajo las indicaciones del proveedor.
De ser necesario lavarr con abundante agua y escurrir (no con trapo de tela).
Tener en cuenta que los productos de limpieza y desinfección se deben almacenar lejos
de los alimentos, y que estas labores de limpieza y desinfección se debe realizar mínimo dos
veces al día.
Los pasos de la higienización son:
1, Lavar con agua potable, Usar jabón, esponja y cepillo, si es necesario.

2. Enjuagar, bajo chorro de agua. Quitar todo resto de jabón.
3. Desinfectar. Preparar una solución desinfectante y se deja actuar el tiempo
tiempo requerido.
4. Enjuagar, bajo chorro de agua potable.
5. Escurrir el excedente, si se hace necesario.
El proceso de desinfectar el agua es:
Opción A: Llevar a ebullición y dejar hervir por 15 a 20 minutos.

Opción B: Diluir una gota de hipoclorito por cada litro de agua y dejar actuar 30 minutos.
El lavado de manos del manipulador se debe hacer de la siguiente manera:
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1. Se mojan los brazos desde el codo hasta la punta de los dedos.

2. Se enjabona muy bien y se restriega por 20 segundos como mínimo.
3. See enjuaga con abundante agua potable
4. Si el jabón no es bactericida se procede a aplicar la solución desinfectante y se
deja actuar por un minuto.
5. Se enjuaga con agua potable, si se hace necesario.
En las áreas de procesamiento de alimentos se ha de tener en cuenta:
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Las
as recomendaciones para preparar la solución desinfectante y su tiempo de exposición son:
Tiempo de Blanqueador Blanqueador

USOS AGUA
Exposición al 5% al 4%
50 ppm 1 min 10 cm3

Manos, huevos, 1 min
frutas, verduras 5 min 10
12.5 cm3
litros
100 ppm loza, 1 min

vasos, teteros, 10
20 cm3 25 cm3
equipos acero litros
inoxidable
200 ppm, pisos, Al finalizar la jornada
paredes, baños, verter la solución y
10
traperos, dejar secar a 40 cm3 50 cm3
litros
limpiones, mesas temp
temperatura
de trabajo ambiente
500 ppm, loza Sumergir los objetos
infectada materia por 30 min 10
100 cm3 125 cm3
fecal o vomito litros
MANEJO DE RESIDUOS
Desecho o Residuo ess cualquier objeto, material, sustancia, elemento o producto que se
encuentra en estado sólido o semisólido, o es un líquido o gas contenido en recipientes o
depósitos, cuyo generador descarta, rechaza o entrega porque sus propiedades no permiten
usarlo nuevamente en la actividad que lo generó ó porque la legislación o la normatividad
vigente así lo estipula.
Clasificación y caracterización de los residuos:
Los residuos son resultado de actividades

domésticas, comerciales, industriales,
institucionales, de prestación de servicios, entre
otras.
Residuos no peligrosos
26
SENA
CIAT
Los residuos no peligrosos se clasifican

c en:
Biodegradables
Reciclables
Ordinarios e Inertes
27
SENA
CIAT
B
BUUE
ENNA
ASSP
PRRA
ACCT
TIIC
CAASSD
DE EM
MAAN
NUUFFA
ACCT
TUUR
RAA
B
BPPM
M..
QUE SON LA BPM
Las BPM (Buenas Prácticas

cticas de Manufactura):
Manufactura): Son los principios básicos
b y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, n, elaboraci
elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución
distribuci n de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan
sminuyan los riesgos inherentes a la producción.
producci
¿Por qué es importante implementar BMP?
El Decreto 3075 de 1997 establece que todas las fábricas y los establecimientos donde se
procesan alimentos deben cumplir con BPM.
El implementar las BMP BM reduce el riesgo de

contaminación
nación de los alimentos que consumen los seres
humanos.
Todo transformadorr de alimentos debe ser responsable

respon
con sus clientes
tes de proporcionarles alimentos
alimen inocuos.
Los clientes confían más en un producto que ha sido producido según normas sanitarias.
¿QUÉ BENEFICIOS TRAEN LAS BMP?
28
SENA
CIAT
Crean conciencia en los empleados de llevar a cabo proceso inocuos para obtener
productos sanos.
Generan cultura de documentación y registros en la empresa para facilitar la toma de
decisiones.
Reducen costos de fabricación y los procesos se vuelven más eficientes.
Disminuyen costos en los procesos.
Reducen fallas que se presentan frecuentemente en el proceso.
BPM EN COLOMBIA
En Colombia, las buenas prácticas de manufactura (BPM) para alimentos están reguladas
por el Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (Invima).
El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el

Ministerio
rio de Salud (hoy Ministerio de
Protección Social) que reglamento la
implementación de directrices destina-
destina das a la
elaboración inocua de los alimentos, con el
objetivo de proteger la salud de los
consumidores.
El Invima es la institución oficial de vigilancia

y control, de carácter técnico
técnico-científico,
que trabaja en la protección de la salud
individual y colectiva de los colombianos,
mediante la aplicación de las normas sanitarias
como: decretos y resoluciones para alimentos,
medicamentos, cosméticos, productos de
aseo, bebidas alcohólicas,
ohólicas, dispositivos
médicos, homeopáticos, entre otros.
El no cumplimiento de las BPM puede

ocasionar el cierre temporal o total del establecimiento, suspensión parcial o total de
trabajos, decomiso de objetos y productos, la destrucción o desnatura
desnaturalización
lización de artículos
o productos, si es el caso, y la congelación o suspensión temporal de la venta o empleo de
productos
tos y objetos, mientras se toma una decisión al a respecto.
ACTITUDES DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS. BUENAS PRÁCTICAS DE

MANIPULACIÓN (BPM)
El manipulador de alimentos es un elemento común a todas las fases por las que pasa un
alimento, por este motivo y debido a que es un factor determinante en la calidad sanitaria
de los alimentos, se trata este punto en primer lugar y de forma amplia.
29
SENA
CIAT
El importante papel que juega el manipulador de alimentos en la salud de

los consumidores, ha llevado a que las Autoridades Sanitarias hayan
establecido distintas Normativas en las que se determinan las condiciones y
obligaciones que éstos
ésto deben cumplir.
El organismo humano alberga un elevado número de microorganismos, entre los que puede
haber microorganismos patógenos. Las principales áreas del cuerpo humano dónde éstos se
localizan son los intestinos, piel, boca, nariz, orejas y mucosas
mucosas en general, así como heridas
infectadas, granos, etc.
Los microorganismos patógenos que podemos encontrar en los alimentos pueden proceder
de personas infectadas, las cuales se denominan portadores. A grandes rasgos, podemos
diferenciar dos tipos de portadores:
Portadores asintomáticos
Portadores sintomáticos
La única forma de saber si un manipulador es portador asintomático es mediante análisis

microbiológicos de la mucosa nasal, de las manos y/o de las heces.
En el caso de que un manipulador sea portador este deberá someterse a tratamiento médico
a fin de erradicar dicho microorganismo. Durante este periodo el manipulador debe evitar
al máximo la contaminación de los alimentos, usando mascarilla que cubra la boca y nariz,
usando guantes, etc o bien
en llevando a cabo actividades en las que no contacte directamente
con los alimentos.
30
SENA
CIAT
La cartilla se baso en los parámetros exigidos por:
Decreto 3075 de 1997 BPM, Capítulo III:
ARTICULO 14. EDUCACION Y CAPACITACION.
a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener
formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a practicas higiénicas
en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las
tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para
evitar la contaminación de los alimentos.
b. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado
mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará
bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta , por personas naturales
o jurídicas contratadas y por
por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se
realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deber n contar
con la autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrán en
cuentaa el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, as¡ como la idoneidad
del personal docente.
c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara el

cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza la
empresa.
d. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios

estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la
manipulación de alimentos.
alimentos
e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los
puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o
monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas
correct a tomar cuando
existan desviaciones en dichos límites.
Resolución 2674 BPM, Capítulo III:
ARTICULO 12. Educación y Capacitación.. Todas las persona que realizan actividades de
manipulación de alimentos deben tener formación en educación sanitaria, principios básicos de
Buenas Prácticas de Manufactura y practicas higiénicas en manipulación de alimentos.
Igualmente, deben estar capacitados
capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen o
desempeñen, con el fin de que se encuentren en capacidad de adoptar las precauciones y medidas
preventivas necesarias para evitar la contaminación o deterioro de los alimentos.
31
SENA
CIAT
Las empresas deben n tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante
charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Dicho plan debe ser de por lo menos
men 10
horas anuales, sobre asuntos específicos de q se trata la presente resolución. Esta capacitación
estará bajo la responsabilidad de la empresa y poder ser efectuada por esta, por personas
naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias.
sanitarias. Cuando el plan de capacitación
se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deben
demostrar su idoneidad técnicas y científica y su formación y experiencia especifica en las áreas de
higiene de los alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura y sistemas preventivos de
aseguramiento de la inocuidad.
Articulo 13. Plan de Capacitación.

Capacitación. El plan de capacitación debe contener, al menos, los siguientes
aspectos: Metodología,, duración, docentes, cronograma y temas específicos
específicos a impartir. El
enfoque, contenido y alcance de la capacitación impartida debe ser acorde con la empresa, el
proceso tecnológico y tipo de establecimiento de que se trata. En todo caso, la empresa debe
demostrar a través del desempeño de los opeoperarios
rarios y la condición sanitaria del establecimiento la
efectividad e impacto de la capacitación impartida.
Parágrafo 1. Para reforzar el cumplimiento de las técnicas higiénicas,, se colocaran en sitios

estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad
necesidad de su observancia durante la
manipulación.
Parágrafo 2. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el

control de los puntos del proceso que están bajo su responsabilidad y la importancia de su
vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites del punto del proceso y las acciones
correctivas a tomar cuando existan desviaciones de dichos límites.
Circular No 00266 Dirección Seccional de Antioquia. Perfil de oferente en capacitación de

alimentos y temas a trabajar según el Decreto 3075 de 1997.
32

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

1. ¿Qué son los microorganismos?

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS

1. ¿Qué son las ETA’s?

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

1. ¿Qué son las Buenas Prácticas De Manufactura?

1 ¿QUÉ ES LA SEGURIDAD ALIMENTARIA?

Alteración de los alimentos

La cadena alimentaria es larga y

Otra posibilidad es que, bajo determinadas

A Declaración Universal de los Derechos

Es un deber de los Gobiernos y de los

REPERCUSIONES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Las buenas prácticas de higiene alimentar

Por el contrario, una práctica higiénica deficiente

2.2. CLASES DE ALIMENTOS SEGÚN DECRETO 3075/97.

a. Adulterado: Alimento al cual see le hayan sustituido parte de los elementos

b. Falsificado: Es aquel que: Se le expenda con nombre

c. Alterado: Alimento que sufre modificación o

d. Contaminado: Alimento que contiene agentes y/o

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO DE SALUD PÚBLICA:

Alimento que, en razón a sus características de composición espec

Carne, productos cárnicos y sus preparados. Leche y derivados lácteos.

2.3. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR ESTABILIDAD, FUNCIÓN Y RIESGO.

PERECEDEROS: Son los alimentos

Cereales, raíces y tubérculos: proporcionan una buena

Frutas y Hortalizas: proporcionan vitaminas, minerales,

Carnes, huevos, leguminosas y frutos Secos: Éstas son

Lácteos y derivados: Se encuentran en la leche de vaca, cabra, yogurt, queso, kumis.

Azúcares y dulces: son formas de Carbohidratos sencillos

3. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

En cualquiera de lass etapas de la cadena alimen

Debemos distinguir entre dos tipos de modificaciones,

3.1 Alteración de los alimentos

La cadena alimentaria es larga y compleja. Por este motivo es fácil que

La alteración de los alimentos puede deberse a factores ambientales físicos,

Otra posibilidad es que, bajo determinadas condiciones y debido a los propios

Alteración debida a factores ambientales

Solidificación de la miel o del aceite por el frío, desecación

Son alteraciones químicas de los alimentos la formación de gases, el

Los alimentos también pueden alterarse

Por lo general un alimento alterado no consconstituye

Alteración por microorganismos

Los microorganismos producen ablandamientos, putrefacción o colores anormales en

Por lo general un alimento alterado no constituye un peligro grave para la

3.2 Contaminación de los alimentos

La contaminación de los alimentos se produce cuando éstos entran en contacto con

3.3 CUÁLES SON LAS CAUSAS MÁS FRECUENTES DE

Estos son algunos dee los motivos más frecuentes de

1. Utilizar instrumentos de trabajo pequeños, frágiles o con

5. Manipular incorrectamente los alimentos, sin gguardar

De forma genérica se denomina microorganismos, microbios o gérmenes a aquellos

2.1 CLASES DE MICROORGANISMOS:

Cocos Diplococos Estreptococos Estafilococos

Las bacterias son microorganismos de gran importancia para la industria de alimentos

a. Salmonella: Se encuentra en aves, cáscara de huevo, y otras. La

b. Staphylococcus aureus: se encuentra en fosas nasales, boca y uñas. Produce vómito,

c. Clostridium botulinum: se encuentra en el suelo, agua dulce, conservas no ácidas,

d. E. coli: habita en los intestinos, sintetiza la vitamina K. En los alimentos

Es una entidad infecciosa

Existen algunas bacterias inofensivas y beneficiosas. Un ejemplo es el caso de las bacterias

¿CÓMO SE DESARROLLAN LAS BACTERIAS?