ISO 2205

Introducción
Un sistema de trazabilidad es una herramienta útil para ayudar a una organización que
opera dentro de una cadena alimentaria y alimentaria para lograr objetivos definidos en un
sistema de gestión.
La elección de un sistema de trazabilidad está influenciada por las regulaciones, las
características del producto y el cliente.
Expectativas.
La complejidad del sistema de trazabilidad puede variar según las características del
producto y los objetivos para ser alcanzado
La implementación por parte de una organización de un sistema de trazabilidad depende de
- límites técnicos inherentes a la organización y los productos (es decir, naturaleza de las
materias primas, tamaño de los lotes,
procedimientos de recolección y transporte, métodos de procesamiento y empaque), y
- los beneficios de costo de aplicar dicho sistema.
Un sistema de trazabilidad por sí solo es insuficiente para lograr la seguridad alimentaria.
Trazabilidad en la cadena alimentaria y alimentaria: principios generales
y requisitos básicos para el diseño e implementación del sistema
1 Alcance
Esta norma internacional proporciona los principios y especifica los requisitos básicos para
el diseño e implementación de un sistema de trazabilidad de piensos y alimentos. Puede ser
aplicado por una organización que opera en cualquier paso en la cadena alimenticia y
alimentaria.
Se pretende que sea lo suficientemente flexible como para permitir que las organizaciones
de alimentos y las organizaciones de alimentos logren identificar objetivos
El sistema de trazabilidad es una herramienta técnica para ayudar a una organización a
cumplir con sus objetivos definidos y es aplicable cuando sea necesario para determinar el
historial o la ubicación de un producto o sus componentes relevantes.
2 Referencias normativas
Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicación de este
documento. Para fecha referencias, solo se aplica la edición citada. Para referencias sin
fecha, la última edición de la referencia se aplica el documento (incluidas las enmiendas).
ISO 22000: 2005, Sistemas de gestión de seguridad alimentaria. Requisitos para cualquier
organización en la cadena alimentaria.
3 Términos y definiciones
Para los propósitos de este documento, se aplican los términos y definiciones dados en ISO
22000 y los siguientes.
3.1
producto
resultado de un proceso
NOTA
El producto puede incluir material de embalaje.
3.2
proceso
conjunto de actividades interrelacionadas o interactivas que transforma las entradas en
salidas
NOTA 1 Las entradas a un proceso generalmente son salidas de otros procesos.
NOTA 2 Los procesos en una organización (3.10) generalmente se planifican y llevan a
cabo bajo condiciones controladas para agregar
valor.
NOTA 3 Un proceso en el que la conformidad de otro producto resultante (3.1) no puede
verificarse fácil o económicamente es frecuentemente referido como un "proceso especial".
3,3
lote
conjunto de unidades de un producto que se han producido y / o procesado o empaquetado
en condiciones similares
NOTA 1 El lote está determinado por parámetros establecidos previamente por la
organización.
NOTA 2 Un conjunto de unidades puede reducirse a una sola unidad de producto.
3.4
identificación del lote
proceso de asignar un código único a un lote
3.5
ubicación
lugar de producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación desde la
producción primaria hasta el consumo.
3.6
trazabilidad
capacidad de seguir el movimiento de un alimento o alimento a través de las etapas
específicas de producción, procesamiento y distribución.
NOTA 1 Adaptado de la Referencia [3].
NOTA 2 El movimiento puede relacionarse con el origen de los materiales, el historial de
procesamiento o la distribución del alimento o alimento.
NOTA 3 Se deben evitar términos como "trazabilidad de documentos", "trazabilidad por
computadora" o "trazabilidad comercial".
3.7
alimentación y cadena alimentaria
secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento,
distribución y manejo de piensos y alimentos, desde la producción primaria hasta el
consumo.
NOTA
La producción primaria incluye la producción de piensos para animales productores de
alimentos y para animales destinados a la producción de alimentos.
3.8
flujo de materiales
movimiento de cualquier material en cualquier punto de la cadena alimentaria y alimenticia
3.9
materiales
piensos y alimentos, ingredientes de piensos y alimentos y materiales de envasado.
3.10
organización
grupo de personas e instalaciones con un acuerdo de responsabilidades, autoridades y
relaciones.
[ISO 9000: 2005, definición 3.3.1]
NOTA 1 Una organización puede consistir en una persona.
NOTA 2 Una organización puede ser pública o privada.
3.11
datos
información grabada
sistema de trazabilidad
totalidad de datos y operaciones que es capaz de mantener la información deseada sobre un
producto y sus componentes a través de toda o parte de su cadena de producción y
utilización.
4 Principios y objetivos de trazabilidad
4.1 General
Los sistemas de trazabilidad deben poder documentar el historial del producto y / o ubicar
un producto en el feed y cadena alimenticia. Los sistemas de trazabilidad contribuyen a la
búsqueda de la causa de la no conformidad y la capacidad de retirar y / o retirar productos
si es necesario. 
Los sistemas de trazabilidad pueden mejorar el uso apropiado y la confiabilidad de
información, efectividad y productividad de la organización.
Los sistemas de trazabilidad deberían poder alcanzar los objetivos (ver 4.3) desde un punto
de vista técnico y económico
El movimiento puede relacionarse con el origen de los materiales, el historial de
procesamiento o la distribución del alimento o alimento, y debe abordar al menos un paso
adelante y un paso atrás para cada organización en la cadena. En acuerdo entre las
organizaciones interesadas, puede aplicarse a más de una parte de la cadena.
4.2 Principios
Los sistemas de trazabilidad deben ser
- verificable,
- aplicado de manera consistente y equitativa,
- orientado a resultados,
- económico,
- práctico para aplicar,
- cumple con cualquier normativa o política aplicable, y
- Cumple con los requisitos de precisión definidos.
4.3 Objetivos
Al desarrollar un sistema de trazabilidad de la cadena alimentaria y de los alimentos, es
necesario identificar los objetivos específicos a ser logrado. Estos objetivos deben tener en
cuenta los principios identificados en 4.2. Ejemplos de
Los objetivos son los siguientes:
a) para apoyar los objetivos de inocuidad y / o calidad de los alimentos;
b) para cumplir con las especificaciones del cliente;
c) determinar la historia u origen del producto;
d) para facilitar la retirada y / o retirada de productos;
e) identificar las organizaciones responsables en la cadena alimentaria y alimenticia;
f) para facilitar la verificación de información específica sobre el producto
g) comunicar información a los interesados y consumidores relevantes;
h) cumplir con las regulaciones o políticas locales, regionales, nacionales o internacionales,
según corresponda;
i) mejorar la efectividad, productividad y rentabilidad de la organización.
5 diseño
5.1 Consideraciones generales de diseño
Un sistema de trazabilidad es una herramienta que debe diseñarse dentro del contexto de un
sistema de gestión más amplio.
La elección de un sistema de trazabilidad debe ser el resultado de equilibrar los diferentes
requisitos, la técnica,viabilidad y aceptabilidad económica.
El sistema de trazabilidad debe ser verificable.
Cada elemento de un sistema de trazabilidad se considerará y justificará caso por caso,
teniendo en cuenta los objetivos a alcanzar.
En el diseño de un sistema de trazabilidad, se incluirá lo siguiente:
a) objetivos;
b) requisitos reglamentarios y de políticas relevantes para la trazabilidad;
c) productos y / o ingredientes;
d) posición en la cadena alimentaria y alimenticia;
e) flujo de materiales;
f) requisitos de información;
g) procedimientos;
h) documentación;
i) coordinación de la alimentación y la cadena alimentaria.
5.2 Elección de objetivos
La organización debe identificar los objetivos de su sistema de trazabilidad (ver 4.3).
5.3 Requisitos reglamentarios y normativos
La organización debe identificar los requisitos normativos y normativos relevantes que
debe cumplir su sistema de trazabilidad.
5.4 Productos y / o ingredientes
La organización debe identificar los productos y / o ingredientes relevantes para los cuales
los objetivos de su sistema de trazabilidad.
5.5 Pasos para el diseño
5.5.1 Posición en la cadena alimentaria y alimentaria.
La organización debe determinar su posición en la cadena alimentaria identificando al
menos a sus proveedores y clientes.
5.5.2 Flujo de materiales
La organización debe determinar y documentar el flujo de materiales bajo su control de una
manera que cumple con los objetivos del sistema de trazabilidad.
5.5.3 Requisitos de información
Para cumplir con sus objetivos de trazabilidad, la organización debe definir la información
- que debe obtenerse de sus proveedores,
- que se recopile en relación con el producto y el historial del proceso, y
- para ser proporcionado a sus clientes y / o proveedores.
NOTA
La información requerida para un sistema de trazabilidad está influenciada por sus
objetivos y por la posición de la organización en la cadena alimentaria.
5.6 Establecimiento de procedimientos
Los procedimientos generalmente se relacionan con la documentación del flujo de
materiales y la información relacionada, incluido el documento retención y verificación. La
organización debe establecer procedimientos que incluyan al menos lo siguiente:
a) definición del producto;
b) definición e identificación del lote;
c) documentación del flujo de materiales e información, incluidos los medios para el
mantenimiento de registros;
d) gestión de datos y protocolos de grabación;
e) protocolos de recuperación de información.
En el desarrollo e implementación de un sistema de trazabilidad, es necesario tener en
cuenta el Sistemas de operación y gestión existentes en la organización.
Los procedimientos para gestionar la información de trazabilidad deben incluir un medio
para vincular y registrar el flujo de información sobre materiales y productos, si es
necesario.
Se establecerán procedimientos para tratar la no conformidad en el sistema de
trazabilidad. Estos procedimientos deben incluir correcciones y acciones correctivas.
5.7 Requisitos de documentación
La organización debe determinar qué documentos son necesarios para lograr los objetivos
de su sistema de trazabilidad.
La documentación apropiada deberá incluir, como mínimo
- una descripción de los pasos relevantes en la cadena
- una descripción de las responsabilidades para la gestión de los datos de trazabilidad,
- información escrita o registrada que documenta las actividades de trazabilidad y el
proceso de fabricación, flujos
y resultados de verificación de trazabilidad y auditorías,
- documentación que aborde las medidas adoptadas para gestionar la no conformidad
relacionada con la trazabilidad establecida
sistema y
- tiempos de retención de documentos.
Ver ISO 22000: 2005, 4.2.2, para la gestión del control de documentos.
Ver ISO 22000: 2005, 4.2.3, para la gestión del control de registros.
Ver ISO 22000: 2005, 7.9, para los objetivos identificados de un sistema de trazabilidad.
5.8 Coordinación de la alimentación y la cadena alimentaria.
Si una organización participa en un sistema de trazabilidad con otras organizaciones, los
elementos de diseño (ver 5.1) será coordinado. Los vínculos en la cadena alimentaria y
alimentaria se establecen a medida que cada organización identifica sus fuentes anteriores
inmediatas y destinatarios posteriores inmediatos. Cuando se hace una reclamación sobre
"Alimentar y trazabilidad de la cadena alimentaria “para fines comerciales, se identificarán
los pasos relevantes en la cadena alimentaria o alimentaria por la organización que hace el
reclamo y estará respaldada por información de verificación.
NOTA
Se puede aplicar un sistema de trazabilidad de cadena cuando la (s) parte (s) que se está (n)
rastreando está (n) conectada (s) continuamente
6 implementación
6.1 General
La organización deberá demostrar su compromiso con la implementación de un sistema de
trazabilidad asignando responsabilidades de gestión y proporcionando recursos.
Después del diseño y desarrollo de un sistema de trazabilidad, la organización debe
implementar los pasos especificado en 6.2 a 6.6.
Cada organización puede elegir las herramientas apropiadas para rastrear, registrar y
comunicar información.
6.2 Plan de trazabilidad
Cada organización debe establecer un plan de trazabilidad que pueda ser parte de un
sistema de gestión más amplio.
El plan de trazabilidad debe incluir todos los requisitos identificados.
6.3 Responsabilidades
La organización debe definir y comunicar tareas y responsabilidades a su personal.
6.4 Plan de entrenamiento
Una organización debe desarrollar e implementar un plan de capacitación. El Personal
puede afectar el sistema de trazabilidad, por lo que deberá estar adecuadamente capacitado
e informado.
Serán capaces de demostrar competencia para implementar correctamente el sistema de
trazabilidad.
6.5 Monitoreo
La organización debe establecer un esquema de monitoreo para el sistema de trazabilidad.
6.6 Indicadores clave de rendimiento
La organización debe establecer indicadores clave de desempeño para medir la efectividad
del sistema.
7 auditorías internas
La organización debe realizar auditorías internas a intervalos planificados para evaluar la
efectividad del sistema para cumplir con los objetivos establecidos.
8 Revisión
La organización debe revisar el sistema de trazabilidad a intervalos apropiados, o siempre
que se realicen cambios a los objetivos y / o al producto o procesos. Con base en esta
revisión, el correctivo apropiado y se tomarán medidas preventivas. Esto permite al
establecimiento un proceso de mejora continua.
La revisión incluirá, entre otros, lo siguiente:
a) resultados de la prueba de trazabilidad;
b) hallazgos de auditoría de trazabilidad;
c) cambios en el producto o procesos;
d) información relacionada con la trazabilidad proporcionada por otras organizaciones en la
cadena alimentaria y alimentaria;
e) acciones correctivas relacionadas con la trazabilidad;
f) comentarios de los clientes, incluidas las quejas, relacionadas con la trazabilidad;
g) regulaciones nuevas o enmendadas que afecten la trazabilidad;
h) nuevos métodos de evaluación estadística