PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS PARA OPERACIONES LOGÍSTICAS

OBJETIVO
Determinar las actividades logísticas de recepción, almacenamiento y
distribución de materias primas, productos en proceso y productos terminados
en la empresa de Embutidos La Porchetta M&M
ALCANCE
Aplica a todos los procesos establecidos en la organización contando desde el
área administrativa, operativa y de distribución.
DEFINICIONES
ALMACENAMIENTO
Acción de guardar los productos que se movilizan a través de la cadena de
abastecimiento. Existe en la propia fábrica (insumos y productos acabados);
antes de su llegada al lugar donde se lleva a cabo el embarque internacional en
el país vendedor; durante el tránsito internacional cuando se llevan a cabo los
transbordos; y/o antes de su llegada al local del comprador en el país de destino.
CADENA LOGÍSTICA
Conjunto de operaciones que tienen por objetivo la disposición a menos costo
de la cantidad de productos deseados en el momento y en el lugar donde la
demanda existe.
CAPACITAR
Hacer a alguien apto, habilitarlo para algo.
LOGÍSTICA
Conjunto de medios y métodos necesarios para llevar a cabo la organización de
una empresa, o de un servicio, especialmente de distribución.
LOGÍSTICA INDUSTRIAL
Proceso de planificación, implementación y control del eficiente y eficaz flujo y
almacenaje de materias primas, semi-acabados y productos acabados y de las
relativas informaciones desde el lugar de origen hasta el lugar de consumo, con
el propósito de satisfacer en forma adecuada las exigencias de los clientes
(definición del Council of Logistics Management). Por consiguiente la logística
comprende el área de la gestión material y el área de la distribución física.
LOGÍSTICA INTEGRADA
Proceso de dirigir de manera interrelacionada y sistémica todas las actividades
necesarias para mover y almacenar estratégicamente los materiales desde los
proveedores hasta los consumidores finales.
LOGÍSTICA INVERSA
Se ocupa de la recuperación y reciclaje de envases, embalajes y residuos
peligrosos, así como de procesos de retorno de excesos de inventario,
devoluciones de clientes, productos obsoletos e inventarios estacionales. Incluso
se adelanta al fin de vida del producto con objeto de darle salida en mercados
con mayor rotación.
MATERIALES Y EQUIPOS
Balanzas, termómetros debidamente calibrados y verificados.
DESARROLLO
Establezca y documente las actividades para asegurar una correcta recepción,
almacenamiento y distribución de los materiales (materias primas, productos en
proceso y productos terminados).
Defina los requisitos que se deben verificar en relación a las condiciones
ambientales, instalaciones y equipos involucrados
ETAPA DEL REGISTRO DE VERIFICACION Y
PROCESO CONTROL RESPONSABLE
Registro de Visita a proveedores: En este
COMPRA se consigna toda la información de las Jefe de calidad
condiciones de higiene y operación del
proveedor.
Registro de recepción de materias primas:
En este registro se consigna la información
respecto a las características físicas, Auxiliar de calidad y
químicas, organolépticas, cantidad recibida, Supervisor de
la aceptación o rechazo de la materia prima, Producción
proveedor, lote de proveedor y lote interno,
fecha de vencimiento, fecha de recepción,
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

condiciones de transporte. Este registro se

lleva por proveedor.
.
Registro de recepción de envases y Almacenista
embalajes: Se registra, lote, cantidad,
condiciones de entrega, fecha y proveedor
Registro de verificación pre-operacional
de limpieza y desinfección: En este se
registra la inspección visual realizada a la Operario líder de
infraestructura y equipos en cuanto a limpieza turno
y desinfección. Aquí también se registrará el
lote interno de la materia el cual va a contener
estos tanques de refrigeración
Registro pre operacional de
funcionamiento de equipos y monitoreo de
sistemas de apoyo crítico: En este se Jefe de producción
registra las condiciones de funcionamiento de
los equipos y condiciones técnicas de los
sistemas de apoyo crítico
Registro de limpieza y desinfección de
equipos e infraestructura: Se registra el
equipo o zona a la cual se le realizó el Operarios
procedimiento de limpieza y desinfección,
volúmenes de soluciones preparadas de
detergentes y desinfectantes con su
respectivas concentraciones, cantidades de
detergentes y desinfectante usados en la
preparación.

ETAPA DEL REGISTRO DE VERIFICACION Y

PROCESO CONTROL RESPONSABLE
 Registro de verificación de presencia de

RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

plagas: En este se registra hallazgos o Auxiliar de calidad
presencia de plagas, así como los factores
que inciden en su presencia.
Registro de verificación de calibración de
equipos de medición: Se registra la Auxiliar de calidad o
calibración interna y verifica la calibración jefe de calidad
externa, la liberación para uso.
Registro de mantenimiento preventivo y/o
correctivo: Se registra el mantenimiento bien Jefe de producción
sea correctivo o preventivo
Registro de Material extraño: En este se
consigna cualquier hallazgo de material ajeno Auxiliar de calidad o
a la materia prima, las acciones correctivas y jefe de calidad
la liberación de la materia prima
Registro de Control físico-químico al agua: Auxiliar de calidad o
En este se registra las características jefe de calidad
organolépticas, cloro y pH del agua potable
Registro de evacuación de residuos: Se
registra la cantidad de bolsas evacuadas, Operario
limpieza de recipientes y clasificación de
residuos.
Registro de verificación pre-operacional
de limpieza y desinfección: En este se Operario líder de
registra la inspección visual realizada a la turno
infraestructura y equipos e cuanto a limpieza
y desinfección.
Registro de limpieza y desinfección de
equipos e infraestructura: Se registra el
equipo o zona a la cual se le realizó el Operarios
procedimiento de limpieza y desinfección,
volúmenes de soluciones preparadas de
detergentes y desinfectantes con su
respectivas concentraciones, cantidades de
PRODUCCION

detergentes y desinfectante usados en la

preparación
Registro de verificación de presencia de
plagas: En este se registra hallazgos o Auxiliar de calidad
presencia de plagas, así como los factores
que inciden en su presencia.
Registro de verificación de calibración de
equipos de medición: Se registra la Auxiliar de calidad o
calibración interna y verifica la calibración jefe de calidad
externa, la liberación para uso.
Registro de mantenimiento preventivo y/o
correctivo: Se registra el mantenimiento bien Jefe de producción
sea correctivo o preventivo
Registro de Material extraño: En este se
consigna cualquier hallazgo de material ajeno Auxiliar de calidad o
a la materia prima, las acciones correctivas y jefe de calidad
la liberación de la materia prima
Registro de Control físico-químico al agua
En este se registra las características Auxiliar de calidad
organolépticas, cloro y pH del agua potable
ETAPA DEL REGISTRO DE VERIFICACION Y
PROCESO CONTROL RESPONSABLE
Registro de lote de producción: En este se
registra los equipos, la cantidad de materia
prima procesada, lote de recepción, la Jefe de producción o
temperatura para cada proceso (PCC), Jefe de calidad
tiempo del proceso de cocción, los aditivos y
todas las materias primas usadas en el
proceso junto con sus lotes y cantidades, el
personal responsable de la operación, las
PRODUCCION

pruebas químicas de liberación del producto

elaborado.
Registro pre operacional de
funcionamiento de equipos y monitoreo de
sistemas de apoyo crítico: En este se Jefe de producción
registra las condiciones de funcionamiento de
los equipos en su arranque y en el trascurso
del proceso de los sistemas de apoyo crítico
Registro de evacuación de residuos: Se Operario
registra la cantidad de bolsas evacuadas,
limpieza de recipientes y clasificación de
residuos.
Registro de pruebas de calidad: Se
registran todas las pruebas físico-químicas y Jefe de calidad
microbiológicas al lote de producción, contra-
muestras, para su liberación.
Registro de verificación pre-operacional Operario líder de
de limpieza y desinfección: En este se turno
registra la inspección visual realizada a la
infraestructura y equipos e cuanto a limpieza
y desinfección.
Registro de limpieza y desinfección de
equipos e infraestructura: Se registra el
equipo o zona a la cual se le realizó el
procedimiento de limpieza y desinfección, Operarios
volúmenes de soluciones preparadas de
detergentes y desinfectantes con su
respectivas concentraciones, cantidades de
EMPAQUE

detergentes y desinfectante usados en la

preparación
Registro de verificación de presencia de
plagas: En este se registra hallazgos o Auxiliar de calidad
presencia de plagas, así como los factores
que inciden en su presencia.
Registro de verificación de calibración de Auxiliar de calidad o
equipos de medición: Se registra la jefe de calidad
calibración interna y verifica la calibración
externa, la liberación para uso.
Registro de mantenimiento preventivo y/o Jefe de producción
correctivo: Se registra el mantenimiento bien
sea correctivo o preventivo
Registro de Material extraño: En este se Auxiliar de calidad o
consigna cualquier hallazgo de material ajeno jefe de calidad
a la materia prima, las acciones correctivas y
la liberación de la materia prima
ETAPA DEL REGISTRO DE VERIFICACION Y
PROCESO CONTROL RESPONSABLE
Registro de Control físico-químico al agua Auxiliar de calidad
En este se registra las características
organolépticas, cloro y pH del agua potable
Registro pre operacional de Jefe de producción o
funcionamiento de equipos y monitoreo Jefe de calidad
de sistemas de apoyo crítico: En este se
registra las condiciones de funcionamiento de
los equipos en su arranque y en el trascurso
del proceso de los sistemas de apoyo crítico
EMPAQUE

Registro de lote de empaque: Se registra la

temperatura de empaque, cantidad de
producto a empacar, unidades empacadas Jefe de producción
sabor, lote de producción, presentación,
pesos de los productos, lotes de envases,
personal responsable, fecha de vencimiento,
liberación del producto
Registro de evacuación de residuos: Se Operario
registra la cantidad de bolsas evacuadas,
limpieza de recipientes y clasificación de
residuos.
Registro de pruebas de calidad: Se
registran todas las pruebas físico-químicas y Jefe de calidad
microbiológicas al lote de producción, contra-
muestras, para su liberación.
Registro de limpieza y desinfección de Operarios
equipos e infraestructura: Se registra el
equipo o zona a la cual se le realizó el
procedimiento de limpieza y desinfección,
volúmenes de soluciones preparadas de
detergentes y desinfectantes con su
respectivas concentraciones, cantidades de
detergentes y desinfectante usados en la
preparación
ALMACENAMIENTO

Registro de verificación de calibración de Auxiliar de calidad o

equipos de medición: Se registra la jefe de calidad
calibración interna y verifica la calibración
externa, la liberación para uso.
Registro de mantenimiento preventivo y/o Jefe de producción
correctivo: Se registra el mantenimiento bien
sea correctivo o preventivo
Registro de entrada y salida de producto
terminado: Se registra las unidades Almacenista
cantidad, lote, temperatura, zona de
ubicación, referencia, peso, fecha de
vencimiento, fecha de entrada lote
Registro de temperatura del cuarto de
refrigeración: Se registra la toma de Almacenista
temperatura ambiental de la cava de
refrigeración, día, hora, fecha.
Registro de condiciones de
almacenamiento: Se registra el orden, Auxiliar de Calidad
rotación, condiciones de almacenamiento,
estado de anaqueles y estibas
 ETAPA DEL REGISTRO DE VERIFICACION Y
PROCESO CONTROL RESPONSABLE

Registro de limpieza y desinfección de

equipos e infraestructura: Se registra el Operarios
equipo o zona a la cual se le realizó el
procedimiento de limpieza y desinfección,
volúmenes de soluciones preparadas de
detergentes y desinfectantes con su
respectivas concentraciones, cantidades de
detergentes y desinfectante usados en la
preparación

Auxiliar de calidad o
Registro de verificación de calibración de jefe de calidad
DESPACHO

equipos de medición: Se registra la

calibración interna y verifica la calibración
externa, la liberación para uso.

Registro de mantenimiento preventivo y/o Jefe de producción

correctivo
Se registra el mantenimiento bien sea
correctivo o preventivo
Registro de salida de producto terminado Despachador
Se registran las unidades, lotes, temperatura,
referencia, peso, fecha de vencimiento, fecha
de salida lote, Cliente o destino, ruta y
vehículo y conductor.
Registro de condiciones higiénicas del Despachador
transporte
Se registra la toma de temperatura ambiental
del furgón, limpieza, de la cava de
refrigeración, estibas, sustancias peligrosas,
hora, fecha.

Describa el flujo de materiales y de personal relacionado con el proceso.

 Formato recepción materias primas e insumos

Código: FO-T-RMPI01
LA PORCHETTA M&M Versión: 01
REGISTRO DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E
Última actualización: Abril 2016
INSUMOS

Referencia Materia prima o Proveedor Fecha de Cantidad Cantidad Lote Fecha Aceptado Observaciones Responsable
insumo ingreso pedida recibida vencimiento (si/no)

Elaboró: Augusto Lopez Auxiliar de calidad

Revisó y Aprobó: Patricia Montoya Jefe de calidad y desarrollo
Formato insumos producción
CODIGO FO-T-LIP02
LA PORCHETTA M&M
LISTADO DE INSUMOS PRODUCCIÓN EMBUTIDOS VERSIÓN 02
FECHA Abril 2016

FECHA:

RESPONSABLE: LOTE:

MATERIAS PRIMA EMPAQUES Y EMBALAJES

REF INSUMO Present Cant Ped Cant Desp Lote REF INSUMO Present Cant Ped Cant Desp Lote

MATERIALES AUXILIARES
REF INSUMO Present Cant Ped Cant Desp Lote

OTROS INSUMOS
REF INSUMO Present Cant Ped Cant Desp Lote

Elaboró Augusto Lopez Auxilar de calidad

Revisó y aprobó Patricia Montoya Jefe de calidad y desarrollo
Formato adiciones de producción

Código: FO-T-AP02
FORMATO DE ADICIONES
LA PROCHETTA M&M DE Versión: 02
PRODUCCIÓN
Última actualización: Abril 2016

MATERIA PRIMA O
FECHAREF INSUMO LOTE CANTIDAD LINEA RESPONSABLE

Elaboró: Augusto Lopez Auxiliar de calidad

Revisó y Aprobó: Patricia Montoya Jefe de calidad y desarrollo
Formato trazabilidad en proceso

CODIGO FO-T-PR22
LA PORCHETTA M&M FORMATO CONTROL DE FECHA
TRAZABILIDAD EN EL PROCESO ACTUALIZACIÓN Abril 2016
VERSION 01

FECHA: LINEA:
ELABORACIÓN: LOTE DE PRODUCCIÓN:

PRODUCTO: TEMPERATURA: TIEMPO:

REFERENCIA INSUMOS CANTIDAD

Elaboró: Augusto Lopez Auxiliar de calidad

Revisó y aprobó: Patricia Montoya Jefe de calidad y desarrollo
Formato pedidos y distribución productos terminados

CODIGO FO-T-PYD02
LA PORCHETTA M&M FORMATO PEDIDOS Y DISTRIBUCION PRODUCTOS TERMINADOS VERSIÓN 2
FECHA ACTUALIZACIÓN ABRIL2016

FECHA RESPONSABLE DESPACHO

Nombre cliente Ref Producto Hora Lote Unidades Entrega 1 Entrega 2 Faltantes Total Responsable transporte

Elaboró: Augusto López Auxiliar de calidad

Revisó y aprobó: Patricia Montoya Jefe de calidad y desarrollo
Establezca un instrumento de verificación de dichos requisitos establecidos
Realizar un procedimiento operativo para la entrada de materia prima y otro para la salida de
producto terminado o un procedimiento de trazabilidad a los productos

Las instalaciones de la planta se le realizan monitoreo que permiten asegurar la calidad y la

inocuidad de los productos allí elaborados. Las condiciones que más se controlan son:
- Limpieza de áreas y desinfección de las mismas
- Mantenimientos preventivos a las áreas involucradas a la fabricación del producto
- Monitoreo al flujo de materiales, y de personal
- Control a las malas prácticas higiénicas y las demoras de producción
- Revisión a los mantenimientos de los equipos de fabricación
- Detección y corrección a los malos funcionamientos de los equipos
- Control al cronograma de mantenimientos de equipos
- Diseño de un plan de monitoreo
El control también se realiza las condiciones ambientales, instalaciones y equipos involucrados en
el proceso logístico:
- Se realiza la identificación de los elementos de la infraestructura como el almacenamiento,
equipos, medios de transporte, sistemas de información, medios de comunicación.
- Se identifican los peligros y se valora los riesgos de las operaciones de almacenamientos,
expedición, distribución y comercialización.
- Se evalúa el entorno para identificar los puntos vulnerables
- En el control ambiental se busca asegurar la eficacia de la sanidad de los espacios
- Documentación del procedimiento de muestras a los lugares, métodos de muestras,
frecuencia, y las acciones correctivas.
Para la recepción de los materiales se realiza:

- Control de transporte a los materiales

- Verificar la procedencia, el tipo de material, la cantidad, la calidad y el número de lote
- La fecha de producción, la fecha de vencimiento.
- Se realiza un control de análisis de peligros de cada material que ingresa
- Ficha de proveedores y las necesidades de consumo
Para el almacenamiento de materiales:
- Se realiza el almacenamiento según tipo, cantidad y compatibilidad para eliminar los riesgos
- Se realizan registros de la temperatura, humedad, y tiempo de almacenamiento.
- Lavado de tanques, estanterías, estibas.
- Se verifican los registros de mantenimiento y control de plagas
En la distribución y comercialización:
- La realización de auditorías internas y externas

Describa las actividades a realizar en caso de encontrar una desviación en dichos requisitos, así
como los cargos de los responsables para la toma de decisiones.
Cuando hay desviación del proceso lo primero que se realiza es informar al líder del proceso, se
realiza un registro de la desviación y las acciones a tomar para su control.

Diagrama de flujo: con las actividades definidas, establezca un diagrama de flujo como apoyo al
procedimiento establecido
 Se tiene un registro de proveedores a los
cuales se ha hecho un seguimiento previo
COMPRA DE MATERIA PRIMA
para garantizar la calidad e inocuidad

Se observan las características

RECEPCION DE MATERIA PRIMA organolépticas y físicas de los productos

Se almacena en los lugares adecuados para

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
cada producto
E INSUMOS

Cada línea de producción realiza el pedido de

las materias primas e insumos que necesita
SOLICITUD DE MATERIAS PRIMAS E
para la elaboración de los productos,
INSUMOS POR PARTE DE PRODUCCIÓN

Se entrega lo que se solicitó

ENTREGA DE MATERIA PRIMA E
INSUMOS A PRODUCCIÓN:

RECEPCIÓN POR LÍNEA DE Se verifica que se hayan entregado las

cantidades pedidas y las condiciones de los
PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS
productos recibidos.
ENTREGADOS POR BODEGA

PROCESO DE MANIPULACIÓN POR Se realiza el proceso productivo de acuerdo

a la formulación establecida por la empresa.
PARTE DE CADA LÍNEA PRODUCTIVA

Se hace entrega al almacén de productos

terminados no sin antes pasar todos los
RECEPCIÓN DE PRODUCTOS
controles.
TERMINADOS POR PARTE DE
DESPACHOS

DISTRIBUCIÓN PRODUCTOS Despachos es el encargado de distribuir los

productos terminados a sus destinos finales.
TERMINADOS A PUNTOS DE VENTA O
CLIENTES FINALES

Cada punto de venta recibe los productos

solicitados por parte del transportador
RECEPCIÓN DE PRODUCTOS POR
PARTE DE PUNTOS DE VENTA:

DEVOLUCIÓN DE PRODUCTOS POR Cada punto de venta devuelve productos por

caducidad
FECHA DE VENCIMIENTO

Se reciben los productos no conformes

RECEPCIÓN DE PRODUCTOS NO
CONFORMES O EN DEVOLUCIÓN
 CONSUMIDOR FINAL

LISTA DE VERIFICACION PARA INSPECCIONES DE BPM

LISTA DE VERIFICACION DE CONFORMIDAD CON LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN

FABRICAS DE EMBUTIDOS “La Porchetta” M&M

1. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA Y DE LA INSPECCION

A) Identificación de la empresa
Nombre: LA PORCHETTA M&M Licencia RCCAA-MAG: 00365
Tipo de empresa: MNUFACTURERA Dirección: Calle 29 52B-68
Teléfonos: 2041694 Fax: 2041694
Correo Electrónico: laporchetta@yahoo.es
Responsable: Patricia Montoya
B) Caracterización de la inspección
Fecha: 18/04/16 Fecha última inspección: 18/12/15
Breve descripción de resultados anteriores: Durante las inspecciones anteriores realizadas a la empresa
se encontró que cumple con las Buenas Prácticas de Manufactura, tal como se plantea en el decreto 3075
de 1967, lo que se encuentra registrado en la lista de verificación realizada el 19/12/15.
Inspector
Tipo de inspección:
Previa Vigilancia X Denuncia Renovación Importación Exportación
C) Caracterización de la Producción
Destino de la producción
Comercial: Nacional: X Exportación:
Tipo de Productos
Jamón X Salchichas X Mortadela X Chorizo X Hamburguesa X Mortadela
Materia prima
Origen animal X Origen vegetal Origen mineral Otro (especifique)
2. REQUISITOS MINIMOS SANITARIOS Y DE BPM A VERIFICAR
2 = Cumplimiento Total del Parámetro 1.= Cumplimiento parcial o con observaciones del parámetro
0.= No cumplimiento del parámetro N.A.= El parámetro evaluado no aplica en el establecimiento.

2.1 DOCUMENTACION 2 1 0 N.A OBSERVACIONES

La empresa cuenta con todos los permisos

legales para laborar
X

Existe un manual de calidad escrito y resume el

mismo todos los procedimientos requeridos
X

Se llevan registros actualizados de: compras,

producción, inventario, ventas, control de calidad,
mantenimiento preventivo de instalaciones y X
equipo
Se mantienen registros de las inspecciones
oficiales y de las acciones correctivas realizadas
X

Se tienen adecuadamente registrados todos los

datos de acontecimientos fuera de control para
permitir rápida trazabilidad de los productos X

2.2. INSTALACIONES Y EQUIPO

La ubicación de la empresa reúne los requisitos

mínimos de seguridad, acceso, protección
ambiental y cercanía de factores de riesgo de X
contaminación (granjas, industrias)
Permite el diseño de la fábrica minimizar riesgos
de: errores de elaboración, y actividades de
control de calidad y de higiene y seguridad X
laboral

Las diferentes áreas cuentan con espacio

adecuado para la instalación de equipos y la
realización de las diferentes operaciones de X
producción

Existen condiciones de seguridad para el control

de acceso de personas y vehículos
X

Existen áreas para el manejo de productos en

cuarentena y fumigación
X

Cuenta la empresa con una distribución de áreas

debidamente definida.
X
2.2 INSTALACIONES Y EQUIPO 2 1 0 N.A OBSERVACIONES

Cuenta la empresa con áreas separadas para

calderas y para el manejo y almacenamiento de
productos de alto riesgo: plaguicidas, materiales X
explosivos y otros.
Los alrededores, accesos y drenajes están
adecuadamente limpios y se mantienen para
que no constituyan reservorio de plagas ni X
fuentes de contaminación

Techos, pisos, paredes, ventanas y puertas están

adecuadamente diseñados para facilitar su
limpieza y desinfección. X

Techos, pisos, paredes, ventanas y puertas están

adecuadamente diseñadas para evitar el ingreso
y proliferación de plagas X

Los edificios cuentan con sistemas de ventilación

e iluminación adecuados a cada área y operación
y conforme las normativas vigentes X

Los sistemas de desagüe están diseñados de tal

forma que no signifiquen riesgo de contaminación
X

Existen suficientes servicios sanitarios (sanitarios

y lavamanos) adecuados al número de personal
y para los visitantes X

Los servicios sanitarios no tienen comunicación

con alguna área de producción
X

Materiales metálicos, de construcción y

herramientas son mantenidos en áreas
específicas y externas al flujo de producción o, X
en caso de que aplique, en armarios seguros

Todas las superficies de trabajo y que están en

contacto con los alimentos permiten la limpieza y
desinfección efectivas y no significan factor de X
contaminación potencial

Está la planta adecuadamente diseñada para

permitir futuras expansiones y evitar “cuellos de
botella” que pongan en peligro la seguridad X
alimentaria

2.2.1 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE 2 1 0 NA

INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS
Los recipientes para basura están en suficiente
cantidad y adecuadamente ubicados
X

No se evidencian cúmulos de desechos en el

flujo de la planta ni en los alrededores
X

No hay evidencia de derrames de líquidos y X

residuos

Los procedimientos de limpieza en general son X

eficientes

Las instalaciones están adecuadamente X

ordenadas

La frecuencia de saneamiento de las X

instalaciones es adecuada

Los productos utilizados para la higiene están X

debidamente aprobados

Los procedimientos de higiene están X

adecuadamente desarrollados e implementados
(frecuencia, responsables, productos,
emergencias, etc.)

2.2.1 1 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE N.

2 1 0 OBSERVACIONES
INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS A

Se realiza un programa frecuente de higiene de X

los equipos

Existen procedimientos escritos específicos

de limpieza y desinfección y se cumplen
conforme a lo programado X

Existen registros que indican que se realiza X

inspección, limpieza y desinfección periódica en
las diferentes áreas, equipos, utensilios y
manipuladores

Las romanas, balanzas y otros equipos se X

ajustan a la capacidad para las que se destinan y
están bajo planes de revisión y calibración
constante.

Se cumple con el requerimiento de registros de X

mantenimiento y calibración

Los productos utilizados se almacenan en un sitio X

ventilado, identificado, protegido y bajo llave y se

encuentran debidamente rotulados, organizados

y clasificados
2.3 HIGIENE DEL PERSONAL 2 1 0 NA

Están claramente definidas por escrito las X

responsabilidades del personal, y están
claramente delimitadas las líneas de supervisión,
especialmente en aquellas áreas estratégicas
para el control y mantenimiento de la inocuidad
Existe y se implementa adecuadamente un X
programa de capacitación para todo el personal

Están claramente establecidas y se implementan X

las normas de higiene de personal
Existen suficientes dispositivos para la higiene X
del personal interno y externo (pediluvios,
lavamanos, sanitarios, etc.) y están ubicados
adecuadamente

Se mantienen adecuadamente los registros de X

control de salud e incidentes que tienen relación
con la higiene del personal

2.4 CONTROL DE PLAGAS 2 1 0 NA

Existe un Manual de Control de Plagas X

Existe un diagrama actualizado de la ubicación X

de las trampas

Se evidencia la eficiencia en la implementación X

del manual de control de plagas

Hay evidencia de uso de plaguicidas en los X

interiores de las

Instalaciones

2,4.1 MANEJO DE RESIDUOS Y SÓLIDOS. 2

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados X

identificados recipientes para la recolección
interna de los residuos sólidos o basuras
2.4.1 MANEJO DE RESIDUOS Y SÓLIDOS. 2 1 0 N.A

Después de desocupados los recipientes se X

lavan y desinfectan (si es necesario) antes de ser
colocados en el sitio respectivo

Existe local e instalación destinada X

exclusivamente para el depósito temporal de los
residuos sólidos, adecuadamente ubicado,
identificado, protegido (contra la lluvia y el libre
acceso de plagas, animales domésticos y
personal no autorizado) y en perfecto estado de
mantenimiento

Las emisiones atmosféricas no representan X

riesgo de contaminación de los productos.

2.4.2. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN 2 1 0 NA

CRUZADA

Los equipos están ubicados según la X

secuencia lógica del proceso tecnológico y
evitan la contaminación cruzada.

2.4.3. MANIPULACIÓN DE LAS SUSTANCIAS 2 1 0 NA

QUÍMICAS.

Se almacenan en áreas bajo llave los X

contenedores con químicos

Todos los contenedores están bien etiquetados X

con indicación clara de sus riesgos

2.4.4 CAPACITACIÓN. 2 1 0 NA

Se dictan Talleres para que conozcan X

normatividad vigente

Existe un Programa escrito de Capacitación X

en educación sanitaria y se ejecuta conforme lo
previsto

Existen programas y actividades permanentes de X

capacitación en manipulación higiénica de
alimentos para el personal nuevo y antiguo y se
llevan registros
2.5 PROCESO DE PRODUCCION

2.5.1 FLUJO DE PROCESO 2 1 9 N.A OBSERVACIONES

Existe por escrito un Diagrama de flujo X

El flujo de proceso permite continuidad desde la X

recepción de ingredientes hasta la salida del
producto final

Están definidos en el diagrama de flujo los X

posibles puntos críticos de control

Se detecta algún punto en el flujo que implique X

un riesgo potencial de contaminación cruzada

2.5.2 MATERIAS PRIMAS

Las materias primas que lo requieran son X

sometidas a un periodo de cuarentena y en un
área exclusiva para tal fin

Todos los ingredientes se almacenan en áreas X

especificas adecuadamente identificadas y
aparte de otras áreas del proceso y de
contaminantes

Se sigue el programa de inventarios “primero en X

entrar, primero en salir”

Todos los ingredientes cumplen las regulaciones X

sobre entarimado y estibado

Se da un adecuado manejo de materias primas X

para evitar la expiración de las mismas y no
utilizar materias primas expiradas

En caso de que la empresa comercialice X

materias primas se cumple con la normativa
sobre registro y etiquetado

Cuenta la empresa con un registro de X

proveedores adecuadamente documentado

Existen procedimientos documentados e X

implementados para la recepción,
almacenamiento, cuarentena y otras actividades
de manipulación y uso de las materias primas

2.5.3 PROCESAMIENTO

Los equipos y superficies en contacto con el X

alimento están fabricados con materiales inertes,
no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubierto
con pinturas o materiales desprendibles y son
fáciles de limpiar y desinfectar
Las fórmulas contienen información completa y X
todas las precauciones requeridas para el
manejo y uso de ingredientes especiales

2.5.3 PROCESAMIENTO 2 1 0 N.A OBSERVACIONES

Las áreas circundantes de los equipos son de fácil X

limpieza y desinfección.

Los equipos y superficies son de acabados X

no porosos, lisos, no absorbentes

Los equipos y las superficies en contacto con el X

alimento están diseñados de tal manera que se
facilite su limpieza y desinfección

Las bandas transportadoras se encuentran en X

buen estado y están diseñadas de tal manera
que no representan riesgo de contaminación del
producto

Los procedimientos de mantenimiento de equipos X

son apropiados y no permiten presencia de
agentes contaminantes en el producto
(lubricantes, soldadura, pintura,

Los equipos están ubicados según la X

secuencia lógica del proceso tecnológico y
evitan la contaminación cruzada.

Los equipos en donde se realizan X

operaciones críticas cuentan con instrumentos y
accesorios para medición y registro de variables
del proceso (termómetros, termógrafos, pH-
metros, etc.)

Los cuartos fríos o los equipos de refrigeración X

están equipados con termómetro de precisión de
fácil lectura desde el exterior, con el sensor
ubicado de forma tal que indique la temperatura
promedio del cuarto y se registra dicha
temperatura

Se tiene programa y procedimientos escritos X

de calibración de equipos e instrumentos de
medición y se ejecutan conforme lo previsto

Hay en la empresa una área específica y en X

orden para los empaques vacíos

Las etiquetas se mantienen bajo condiciones de X

orden y adecuado manejo de inventarios, con
procedimientos de manejo y uso bien definidos

Se cumple completamente con la normativa X

vigente sobre etiquetado

Existe un área específica para almacenamiento X

de producto terminado

Los productos que contienen ingredientes X

especiales son almacenados bajo condiciones de
precaución debidamente identificadas

Se lleva un adecuado manejo de los inventarios X

para evitar productos vencidos

Todo producto rechazado, devuelto o para X

reproceso es debidamente identificado y
almacenado en áreas específicas aisladas

2.5.4 PRODUCTO TERMINADO 2 1 0 N.A OBSERVACIONES

La empresa cuenta con un adecuado programa X

de control

de calidad del producto terminado, que cumpla

con la normativa vigente

Los despachos y entregas de producto terminado X

se hacen bajo órdenes debidamente aprobadas y
con la información requerida

Los vehículos para distribución se inspeccionan X

debidamente- te para asegurar condiciones aptas

Se ejecutan actividades de limpieza y X

desinfección del transporte

2.6 CONTROL DE CALIDAD

Existen y se implementan los procedimientos X
adecuados para el control de calidad de las
materias primas, alimentos terminados y otros
insumos del proceso

Se conservan adecuadamente los registros del X

programa de control de calidad establecido

2.7 POST – PROCESO

TRAZABILIDAD

Se cuenta con sistemas de identificación y X

registros adecuados para permitir una
rastreabilidad hacia delante y hacia atrás en la
cadena del proceso

Se cuenta con los procedimientos adecuados X

para las actividades requeridas para atender los
reclamos, las devoluciones y el retiro de
productos

2.8 MONITOREO DE LAS BPM

Cuenta la empresa con un programa adecuado X

de auditorías internas para mantener bajo control
el sistema y garantizar el cumplimiento de los
requisitos mínimos sanitarios y de BPM

Se cumplen a cabalidad las recomendaciones X

emitidas en las inspecciones oficiales en cuanto
a no conformidades en el cumplimiento de las
BPM y se mantienen los registros de la
información requerida por las autoridades
competentes

2.9. MANEJO DEL AGUA.

Existen procedimientos escritos sobre manejo X

y calidad del agua

Cuenta con tanque de almacenamiento de agua, X

está

protegido, es de capacidad suficiente y se limpia

y desinfecta periódicamente (registros)

Cuenta con registros de laboratorio que verifican X

la calidad del agua

2.10 SERVICIOS Y MEDIO AMBIENTE

Cumple la empresa con la legislación vigente X

sobre medio ambiente y otros servicios públicos,
de tal manera que su proceso productivo no
constituya un riesgo a la salud animal y humana
 98 1 0 0
TOTAL
El total de ítems para verificar en la empresa “La Porchetta
M&M”, la correcta implementación de las Buenas Prácticas
de Manufactura fue de 99, a cada uno de estos se les asignó
una puntuación de 2 = Cumplimiento Total del Parámetro o
de 1.= Cumplimiento parcial o con observaciones del
parámetro.

De estos 99 ítems 98 obtuvieron el puntaje de 2 y solo 1

obtuvo el puntaje 1, entonces si tomamos

98--------100%
ANALISIS
1---------- X

X = 0.98%

Lo que nos indica que en la empresa “La Porchetta M&M”

se cumple con las Buenas Prácticas de Manufactura y que
los parámetros establecidos en la inspección sanitaria para
verificación de BPM realizada se cubrieron cabalmente.

Cordialmente:

Patricia Montoya
 REFERENCIAS

COLOMBIA. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997.

Bogotá: s.n. 1997.
R