ACTIVIDAD 1

1. Especificaciones de ISO TS/22002

Construcción y diseño de edificios, se requiere delimitar los límites de la instalación, controlar el

acceso de personal y materiales además de incluir el orden e higiene de la planta.

Diseño de instalaciones y lugares de trabajo, se asegura que el flujo del proceso y patronos de
trafico mantenga un entorno inocuo (medidas para prevenir peligros).

Servicios (agua, aire y energía), se debe asegurar el abasto suficiente para las operaciones,
establecer factores críticos (temperatura, humedad, presión, etc) y las áreas de servicio deben
considerarse como críticas de la instalación.

Disposición de residuos, Implementar mecanismos para la recolección, identificación y disposición

de los residuos evitando en todo momento la contaminación de áreas y productos. Considerar el
registro de destrucción de todo material de identificación y/o empaque que pueda ser reutilizado.

Adaptabilidad, limpieza y mantenimiento del equipo, Las superficies de contacto con el producto
deben ser de materiales inocuos, ser impermeables y libres de oxido o corrosión. Se debe de
contar con programas documentados de limpieza, mantenimiento preventivo y especificar el tipo
de lubricantes empleados.

Manejo de materiales comprados, documentar los procesos utilizados para la selección,

aprobación y monitoreo de proveedores, en caso de que no cumpla con los requisitos de
inocuidad debe controlarse con base en lo establecido en el procedimiento documentado.

2. Lista de verificación de PPR’s

Puntos Criterio Conformidad Resultados

Construcción y diseño de edificios
Requisitos generales Procesos documentados y aplicados
Ambiente Control de acceso
Localización de
Evaluación de zona
establecimientos
Distribución de las instalaciones y lugares de trabajo
Requisitos generales Procesos documentados y aplicados
Diseño interno,
distribución y patrones Ley out, limites bien establecidos
de trafico
Estructuras internas Estado
Ubicación de los
Libre manipulación
equipos
Almacenamiento de
ingredientes y Empleando tarimas, ausente de fauna
sustancias químicas no nociva
alimenticias
Servicios
Requisitos generales Procesos documentados y aplicados
 Políticas de conservación, trampas de grasa
Suministro de agua
y programas de conservación de agua.
Calidad de aire y Sistemas de ventilación y características del
ventilación sistema
Aire comprimido y Condiciones de equipo, trampas de aire y
otros gases programas de conservación de aire.
Numero de lamparas controladas por un
interruptor, tipo de iluminación, tubos
Iluminación
fluorescentes, bombillas incandecentes,
bombillas ahorradoras de energía.
Eliminación de deshechos
Requisitos generales Procesos documentados y aplicados
Cuenta con contenedores específicos por
Contenedores para
cada tipo de residuo generado y su
residuos no
ubicación.
comestibles y
Estado en que se encuentran los
sustancias peligrosas
contenedores.
Administración de los Control de desechos, registro de cada
deshechos y su eliminación realizada, especificación de tipo
eliminación de residuo.
Ubicación, peligro de contaminación,
Desagüe y drenajes
estado y funcionamiento.
Adecuación de equipos, limpieza y mantenimiento
Requisitos generales Procesos documentados y aplicados
Ubicación del equipo y sustancias de
Diseño higiénico
limpieza
Superficies en contacto Especificaciones de limpieza, proceso de
con el producto limpieza, POES
Limpieza de planta, Ficha técnica de sanitizantes, cronograma
utensilios y equipos de limpieza, proceso de limpieza
Especificaciones de lubricantes empleados,
Mantenimiento
cronograma de mantenimiento y medidas
preventivo y correctivo
empleadas
Administración de materiales comprados
Requisitos generales Procesos documentados y aplicados
Selección y manejo de
Evaluación a proveedores
los proveedores
Certificados de calidad, ficha técnica,
Valoración de material
evaluaciones aplicables, sistema de
de entrada
almacenamiento.

3. PPR’s: los programas de prerrequisitos son el conjunto de acciones realizadas a lo largo de

la cadena alimentaria para asegurar la inocuidad de los alimentos.

ACTIVIDAD 2
 1. EMERGENCIAS

Desastres naturales (temblores, incendios: contar con programas en donde se especifiquen las
acciones a realizar como lo son: inspección y evaluación de las instalaciones; rutas de
evacuación, puntos seguros, salidas de emergencia y números de emergencia.

Accidentes en el lugar de trabajo: programas en donde se indiquen las acciones a realizar

como: ubicación de botiquín de primeros auxilios, instrucciones para atender lesiones,
cortaduras y quemaduras leves, inspección y evaluación del accidente, números de
emergencia, retiro y tratamiento de producto contaminado con sustancias biológicas.

Interrupción de servicios esenciales (agua y electricidad):

Electricidad: se debe de evaluar la condición de los equipos y verificar si contienen

producto dentro de ellos para poder realizar un tratamiento adecuado que asegure la
inocuidad.

Agua: si no se cuenta con ninguna reserva del servicio, lo recomendable es no realizar

actividades en las que se tenga en contacto directo con el producto en caso contrario se
podrá continuar con el proceso normalmente hasta agotar el agua de reserva.

Falla de producto terminado: se debe de identificar la falla y evaluar la de acuerdo a los

requisitos legales y reglamento aplicable, contar con un sistema de trazabilidad en donde se
puedan identificar de forma interna los lotes de las materias primas empleadas, personal que
realizo el producto, horario, fecha y condiciones en las que se elabora el producto, de forma
externa se deben de tener registros de entrada y salida en donde se especifique las
condiciones del producto.

En caso de que la falla sea a causa de un problema interno se debe retirar el producto lo antes
posible, analizar la causa y eliminar o disminuir una vez resuelto el problema se realizan
ejercicios de trazabilidad para evaluar la eficiencia del sistema.

ACTIVIDAD 3

1. PELIGROS

Descripción Justificación
En la planta de producción
Físicos: metales La empresa cuenta con un molido por lo cual, por la fricción al realizar el
proceso puede desprender poco a poco metales que van directamente al
producto.
Biológicos: bacterias, Los microrganismos se encuentran en todo el ambiente, sin embargo, se
virus y parásitos puede controlar la carga con buena ventilación del área y empleando
sanitizantes en las superficies de contacto directo con el producto. Los
manipuladores de alimentos son los principales portadores de virus y
bacterias por lo que se debe de tener sumo control con tener buenas
prácticas de manufactura.
Químicos: Químicos El mal uso de los químicos genera contaminación directa a los productos,
 de limpieza y es por eso que se deben de implementar POES para asegurar el correcto
mantenimiento uso y funcionamiento de los mismos.
En el producto
Físicos: Material Debido a la naturaleza de la materia prima, puede contener material ajeno
extraño al producto como pueden ser ramas pequeñas, pequeñas piedras y
pequeños trozos de basura.
Biológico: Bacterias Puede contener bacterias por la mala manipulación del mismo.
Químicos: A la mayoría de los productos alimenticios se adicionan aditivos y
Micotoxinas, conservadores para obtener mejores resultados sin embargo existen
aditivos, límites para cada uno de los aditivos y conservadores aceptados y
conservadores y utilizados por lo que si se mantiene un control de buenas prácticas de
alergenos. manufactura el peligro será mínimo.
En la elaboración de los productos se requiere de uno o más ingredientes
por lo que se deben de inspeccionar cada uno para indicar si el producto
final se considera alergeno por contener leche, huevo, soya, cacahuate,
trigo, nueces, pescado y mariscos.

2. NOM APLICABLE

NOM-247-SSA1-2008, Productos y servicios. Cereales y sus productos.

NOM-028-FITO-1995, Por la que se establecen los requisitos fitosanitarios y especificaciones para
la importación de granos y semillas.
NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en
su composición.
NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Practicas de higiene y sanidad para el proceso de
alimentos y bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

Determinación Límite máximo

Aflatoxinas 20 μg/kg
Plomo 0.5 mg/kg
3. PELIGROS Cadmio 0.1 mg/kg CONTROLADOS CON LOS
PPR Mesofilicos aerebios 1000 UFC/g
Se controlan los tres Hongos 300 UFC/g tipos de contaminación
debido a la distribución Coliformes totales <10 UFC/g de la planta, a los
requisitos establecidos Staphylococcus aureus <100 UFC/g para las materias primas,
a los cuidados que se Salmonella spp en 25g Negativa tiene en la cadena
Escherichia coli Negativo
alimentaria, los POES y control de los servicios
que tiene contacto con el producto.

ACTIVIDAD 4

1. CARACTERÍSTICAS PERTINENTES (QUÍMICAS, FÍSICAS Y BIOLÓGICAS)

Harina de trigo
Químicas Aflatoxinas: 20 µg/kg
 Humedad: 15%
Físicas Materia extraña: No más de 50 fragmentos de insectos, no más de un pelo de roedor y
estar exentos de excretas, en 50g de producto.
Mesofílicos aerobios: <50000 UFC/g
Biológicas Coliformes totales: <150UFC/g
Mohos: <300 UFC/g

Azúcar
Químicas Aflatoxinas: 20 µg/kg
Humedad: 15%
Físicas Materia extraña: No más de 50 fragmentos de insectos, no más de un pelo de roedor y
estar exentos de excretas, en 50g de producto.
Mesofílicos aerobios: <50000 UFC/g
Biológicas Coliformes totales: <150UFC/g
Mohos: <300 UFC/g

2. COMPOSICIÓN DE LOS INGREDIENTES Y ORIGEN

Ingrediente Origen
Harina de trigo Vegetal
Azúcar Vegetal
Grasa y aceite Vegetal
Levadura Animal
Margarina Vegetal
Lecitina de soya Vegetal
Sal yodada Mineral
Leche Animal
Saborizante artificial Artificial
Esteres de acido diacetil tartarico Artificial

3. Método de producción

Harina de trigo: Molienda de semillas de trigo, posteriormente se realiza un tamizado para

obtener un producto de tamaño de partícula uniforme.
Azúcar: molienda, clarificado, cristalización, centrifugación, secado y enfriamiento.
Grasas y aceites: Molienda, clarificado y extracción con solventes.
Levadura: Cultivo y crecimiento, filtrado y secado.
Margarina: Molienda, clarificado y extracción.
Lecitina de soya: Molienda, clarificado, extracción, purificado.
Leche: Extracción al ordeñar una vaca.
Saborizante artificial: Métodos de separación químico.
Esteres de ácido diacetil tartárico: Métodos de separación y purificación.

Ingrediente Origen Almacenamiento

 Temperatura
Saco de
Harina de trigo ambiente
rafia
Humedad 14%
Temperatura
Saco de
Azúcar ambiente baja
rafia
humedad
Temperatura
Grasa y aceite Garrafas
ambiente
Temperatura
Levadura Bolsa
ambiente
Papel Refrigeración 4°C
Margarina laminado y
caja
Bolsa En refrigeración
Lecitina de soya
metálica 4°C
Temperatura
Saco de
Sal yodada ambiente
rafia
Humedad 15%
En refrigeración
Leche Garrafas
4°C
Temperatura
Bolsa
Saborizante artificial ambiente
metálica
humedad <15%
Saco de Temperatura
Esteres de acido papel ambiente
plastificado humedad <10%

Harina de trigo: Se debe cernir la harina antes de utilizar.

Azúcar: no aplica.
Grasas y aceites:
Levadura: Cultivo y crecimiento, filtrado y secado.
Margarina: Molienda, clarificado y extracción.
Lecitina de soya: Molienda, clarificado, extracción, purificado.
Leche: Extracción al ordeñar una vaca.
Saborizante artificial: Métodos de separación químico.
Esteres de acido diacetil tartárico: Métodos de separación y purificación.

ACTIVIDAD 10

1. MATRIZ DE RIESGOS CRITERIOS DE PROBABILIDAD Y SEVERIDAD-CODEX ALIMENTARIUS

Tabla 1. Probabilidad
 Alta 3 La enfermedad se manifestará siempre o casi
siempre.
Media 2 El peligro se manifestará en algunas
ocasiones
Baja 1 El peligro se manifestará nunca y/o en raras
ocasiones

Tabla 1. Severidad
Alta 3 Elevada patogenicidad del peligro, puede
causar al consumidor la muerte o
enfermedad grave.
Media 2 Moderada patogenicidad del peligro, puede
suponer enfermedad leve o molestias en el
consumidor.
Baja 1 Baja patogenicidad del peligro, tiene
repercusión muy leve en el consumidor.

PROBABILIDAD

1 2 3
SEVERIDAD

2 4 6

3 6 9

ACTIVIDAD 14

1. PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE PRODUCTO Y FORMATOS DE REGISTRO.

Cuando se hace evidente la posibilidad de tener que retirar un producto, hay que informar
inmediatamente al director de producción y al director de control de calidad.

El director de control de calidad debe asumir la responsabilidad de investigar inmediatamente,

utilizando todos lo recursos de la compañía, para determinar lo antes posible si se trata de una
situación de retiro de Clase I, II, III, o bien de una

El Comité de Retiro debería incluir personas expertas en las siguientes áreas:

 Reglamentación
 Producción
 Ventas
 Control de calidad
 Relaciones públicas
 Asesoramiento legal
 Compras
 Nutrición

El Comité de Retiro debe determinar las mejores y más rápidas medidas generales con que se
encarará el retiro.

 Determinar los códigos de identificación y las fechas de manufactura del lote del producto
sospechoso.
 Establecer dónde se encuentra en ese momento el lote completo del producto. En otras
palabras, ¿cuál es el estado del alimento acuícola en cuestión?
 Avisar inmediatamente a todos los sitios a donde se ha expedido el producto. Ordenar un
«alto a las ventas». Si el producto ya ha llegado a manos de los consumidores, contactar a
los vendedores y/o distribuidores y pedirles que preparen una lista de todos los clientes
que han recibido el producto.
 Procurar que el Comité de Retiro emita instrucciones acerca de cómo manejar los
contactos externos de la compañía, con clientes, agentes, concesionarios, etc.
 Decidir si se informará a los medios de comunicación. Si es así, poner el asunto en manos
del departamento de relaciones públicas o quien designe su responsable.
 Definir si es necesario informar inmediatamente a los organismos gubernamentales.
 Nombrar a una persona que tome y conserve notas precisas acerca de la mercadería
producida, expedida, más tarde retirada y al fin eliminada.
 Asegurar que las muestras tomadas sean adecuadamente identificadas y custodiadas;
refrigerarlas si es necesario, para prevenir su descomposición. Si fuera indicado hacer un
análisis de la muestra, proceder enseguida, conservando siempre una copia de cada lote
de muestras analizado.
 Mantener informados al Comité de Retiro, al director de la planta, a cada cliente y a los
medios de comunicación si corresponde, de modo que los hechos no sean reemplazados
por informaciones imprecisas o que puedan resultar mal interpretadas.
 Activar una línea telefónica durante las 24 horas del día para atender las consultas de los
consumidores, si se lo considera necesario.
 FORMATOS

FORMULARIO DE COMUNICACIÓN DE RETIRO DE ALIMENTOS.

Jurisdicción Provincial: ______________________________ Responsable: ________________________ Fecha: _________

Dirección: ______________________________________________ Teléfono:______________ E-mail:__________________

I. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ALIMENTICIO A RETIRAR.

1.- Producto a retirar (denominación de venta y denominación

de fantasia):
2.- Nombre de la empresa elaboradora.
3.- No. De registro de establecimiento elaborador.
4.-No. De registro de producto alimentario.
5.- Número de lote/s involucrados.
6.- Indicar donde se encuentra impreso el número de lote en
el producto.
7.- Cantidad de producto afectada.
8.-Fecha de elaboración.
9.- Fecha de vencimiento.
10.- Detalles del producto (incluyendo tipo y tamaño del
envase).
11.- Zona de distribución del producto.

II. DESCRIPCIÓN DEL INCIDENTE

12.- Motivo del retiro/ naturaleza del riesgo:
13.- Detallar si se ha realizado algún tipo de análisis.
14.- Clasificación de retiro según el riesgo.
15.- Fecha en que la jurisdicción tomo conocimiento del
incidente.
16.- razón por la que se conoció el incidente.

III. INCIDENTE
17.- ¿Hubo comunicación con la empresa?
18.- Otras instituciones a las que se notificó del incidente
(identificar)

IV. PROPUESTAS
19.- Detalles de la estrategia de retiro (propuestas).
20.- Destino para productos recuperados.

REGISTRO DE RETIRO.
LOGO

Cantidad Fecha de retiro Acción

Nombre Tamaño Númer Fecha de Fecha de del del producto correctiva / Reviso y
comercial o de elaboración vencimiento producto del mercado destino indicada superviso
lote recuperad para el producto
 o

HISTORIAL DE LOTES
LOGO

Lote Cantidad Cliente Proveedores Materia Reviso y supervisó

prima

CARTA MODELO PARA LA COMUNICACIÓN DE RETIRO DE

ALIMENTOS DEL MERCADO.
LOGO

A QUIEN CORRESPONDA:______________________
_____________________________________________

Se pone en su conocimiento que, según lo informado por __________ de__(jurisdicción)__, en referencia al

producto:_______________________________________________________.

Denominación de venta:______________________________, marca____________________________, RNPA

N° :__________________, Lote N°___ Vto:___/___.
Elaborado por:______________________________________, domicilio ________, localidad_________, RNE N°________.
Titular: ____________________________________________, domicilio________, localidad_________. RNE N° _____.
Una muestra analizada del mismo (Acta de toma de muestras) N° __________, muestra N° _________, fecha del acta:
___________, fecha de entrada: _____________, fecha de salida: _______) contraviene los art.___________ del CAA por
___________.
Al respecto se informa que la empresa ya fue notificada por Nota Nº ________ del Dto. de Vigilancia
Alimentaria a fin de que proceda en forma voluntaria al retiro del producto del mercado otorgándosele un plazo de 48 hs. para
dar respuesta a lo solicitado. El mismo ha sido categorizado como clase ____________(I-II-III) lo que significa que existe una
probabilidadde consecuencias __________ en la salud de los consumidores y, por lo tanto, el mismo deberá extenderse hasta
el nivel de___________________(comercialización mayorista- minorista-consumidor).

de México, ...de….. de 2….

Nota N°: / (Dto. Vigilancia Alimentaria)
I.N.AL. – A.N.M.A.T.
Tel: (011) _________________
E-mail: _________@_____.com

2. Casos reales del producto.

EJEMPLO 1
PRESENCIA DE UN PEDAZO DE GOMA EN EL PAN DE
SÁNDWICH DE H-E-B Y HILL COUNTRY FARE

H-E-B realizó un retiro voluntario, como medida de precaución, del pan de sándwich H-E-
B y Hill Country Fare con fecha de Mejor Uso 29 de abril o antes, debido a la posible
presencia de una sola pieza de goma en el producto.

La FDA dijo en un comunicado de prensa que se trataba de un incidente aislado.

El pan comprado en las áreas de San Antonio, Rio Grande Valley, Laredo y Corpus Christi
no fueron afectados por esta medida.

El retiro voluntario afecta a los siguientes productos con la fecha Mejor Uso 4/29 o
antes:
Producto                                          UPC                    Color de ligadura
Hill Country Fare Thin                 4122046090       naranja, verde, azul
Hill Country Fare Extra Thin      4122064420        naranja, verde
Hill Country Fare Wheat              4122078985        naranja, verde, azul
H-E-B Extra Thin                          4122084868        naranja, verde, azul
H-E-B Round Top White             4122035774         naranja, verde, azul
H-E-B Split Top White                 4122088001        naranja, verde, azul
H-E-B Texas Toast                        4122062888        naranja, verde
H-E-B 100% Whole Wheat          4122003278        naranja, verde, azul
H-E-B Split Top Honey Wheat   4122003108        naranja, verde, azul
Los clientes que compraron el producto pueden devolverlo a la tienda para obtener un
reembolso completo. Los clientes con cualquier pregunta o inquietud pueden comunicarse
con el Servicio de Atención al Cliente de H-E-B al 1-855-432-4438.

EJEMPLO 2

CAMPBELL SOUP COMPANY ORDENA RETIRO DE

SOPA DE POLLO
La compañía Campbell Soup, está retirando aproximadamente 4,185 libras de sopa de pollo
debido a un mal etiquetado y alérgenos no declarados en el producto, anunció el Servicio de
Seguridad e Inspección de Alimentos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos
(FSIS por sus siglas en inglés).

Los productos contienen leche, un alérgeno conocido, que no fue declarado en la etiqueta
del producto.

La sopa de pollo con productos de pasta de grano entero se elaboró el 13 de febrero de

2017. Los siguientes productos están sujetos al retiro:

Latas de 18.6 onzas de «Campbell’s Homestyle Healthy Request Chicken with Whole
Grain Pasta» con fecha de Mejor Uso 13 de febrero de 2019 situado en la parte inferior de
las latas.

Los productos que se están retirando tienen el número de establecimiento «EST. 4R «en la
parte inferior de las latas. Estos artículos fueron enviados a tiendas en la Florida.

El problema fue descubierto el pasado 20 de abril cuando la empresa recibió una

notificación de su oficina corporativa sobre múltiples quejas de los consumidores acerca del
error en el etiquetado con respecto al contenido dentro de las latas.

Las sopas fueron etiquetadas como «Campbell’s Homestyle Healthy Request Chicken with
Whole Grain Pasta», pero en realidad contienen sopa «Campbell’s Homestyle Healthy
Request Italian-Style Wedding Spinach & Meatballs in Chicken Broth».

Quien haya comprado estos productos no debe consumirlos. Si tiene preguntas sobre el
retiro de la sopa puede comunicarse con la oficina de Asuntos del Consumidor al (866)
400-0965