FICHA TECNICA FT-PL-39 V2

2019/12/10
PROCESO DE PRODUCCION CARNICOS

NOMBRE DEL PRODUCTO DE LA MATERIA PRIMA COSTILLA DE CERDO BRISKET

ESPECIE Porcino CALIDAD Producto elaborado bajo certificación HACCP

CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA: Se requiere producto costilla carnudo. Cumplir con lo establecido en el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado de la materia prima según la
Resolución 5109 de 2005. La vida útil de la materia prima para ser recepcionado en la Vianda con relación a la fecha de vencimiento, debera tener como mínimo 6 meses y traer certificado de calidad.

I. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO

CARACTERISTICAS
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS PARAMETRO
FISICOQUIMICAS

COLOR Rosa pálido T°(C) .≤ -18ºC NMP Coliformes Fecales (g) 120-1100

Musculatura, grasa y cartílagos deben

OLOR Recuento Staphylococcus aureus coagulada positiva (UFC/g) 100-1000
presentar olor característicos
pH 5.6 a 6.2
Textura blanda, firme al tacto, la grasa debe ser
TEXTURA Recuento de esporas sulfito reductoras 100-1000
suave y aceitosa (carnuda).

Características no aptas del producto: Libre de hematomas, fracturas, necrosis, abscesos,

tumores, depósitos calcáreos, parásitos, libre de olores anormales. La carne de cerdo en canal o en
Búsqueda de Salmonella spp/25g Ausente
cortes debe estar exenta de contaminación por material fecal, orina, bilis, pelo, suciedad o materia extraña
y debe ser manipulada en condiciones higiénicas que prevengan su contaminación.

TRANSPORTE Y DISTRIBUCION DE LA MATERIA PRIMA EMPACADO EN PRODUCCIÓN

Vehículo para transporte de alimentos con sistema de termoking, con concepto sanitario Se realiza empaque al vacío, el cual conserva higiénicamente la carne en forma
favorable vigente. La temperatura de transporte para la carne congelada debe ser ≤ -18°C. natural.

MATERIAL DE EMPAQUE VIANDA VIDA ÚTIL PRODUCTO TERMINADO

Bolsa para empaque al vacío de Nylon ( PA / PE) de 71 micras de espesor de 2 capas. 60 días en congelación ( a -18°C)

ETIQUETA O ROTULO PRODUCTO TERMINADO MOTIVO DE REZACHO DEL CLIENTE

Exceso de grasa y hueso, cantidad solicitada, caracteristicas organolepticas no propias,

MARGEN DE PESO: Peso promedio: 3.0 a 4.0 Kg
descongelado.
 descongelado.

MARGEN DE PESO: Peso promedio: 4.1 Kg a 4.7 Kg

II. TIPOS DE PRODUCTOS

ALMACENAMIENTO
PRESENTACIÓN Y TIPO DE OBSERVACIONES
REFERENCIAS IMÁGENES EMBALAJE
TAMAÑO DEL EMPAQUE CORTE DEL PRODUCTO
CONGELACION

Producto empacado al
vacío con Peso En canastillas
promedio: 3.0 a 4.0 Kg plasticas limpias, 60 Días
Costilla de Cerdo
y Peso promedio: 4.1 desinfectadas y con N.A N.A.
Brisket Kg a 4.7 Kg y rotulado en bolsatina, máximo -18°C
bolsa exterior. 20Kg.