DIRECCION DE COCINA- ORDEN DE TRABAJO

Fecha 29-4-13 Asistencia partida Ingredientes a trabajar

G
Servicio 4/30/2013 Alejandro p Cordero
r
Zona u Juanito p Perejil
Hora entrada 17:45 p Puy p Cebolla morada
Hora salida 21:30 o Luisa p Pistachos
Descanso 0:30 Juan Pablo p lechuga variada
Tiempo 3:15 Tomillo
Plato
Utillaje y maquinaria Nombre
Picadora de carne
Tablas de corte
gastronorm
boles

procedimientos
Responsable Preelaboracion-Elaboracion TP TR
Juan Pablo Recepción de mercaderia, organización de la partida 0:30
Limpiar pistachos y deshojar tomillo, formar brochetas 2:00
Control y revisón de maquinarias 0:45

TOTAL 3:15 0:00

Juanito Preparacion de la mise in place 0:20
Deshuesar costillar del cordero, picar carne y desbarazar la partida 1:15
Formar brochetas 1:00
Desbarazar y dejar la partida en condiciones 0:40
TOTAL 3:15 0:00
Alejandro Preparación de la mise in place 0:30
Deshojar perejil, rallar limones, lavar y secar la lechuga 2:00
Desbarazar y dejar la partida en condiciones 0:45

TOTAL 3:15 0:00

Luisa Preparación de la mise in place 0:30
Cortar, la cebolla en juliana 1:00
Pesar las bolitas de carne para las brochetas y formarlas 1:00
Desbarazar la partida 0:45
TOTAL 3:15 0:00
Puy Preparación de la mise in place 0:20
Elaboración del pan pita 1:30
Horneado del pan 1:00
Desbarazar la partida 0:25
TOTAL 3:15 0:00

TOTAL 0:00 0:00

Alumno Obsevaciones
 DIRECCION DE COCINA- ORDEN DE TRABAJO

Fecha 30-4-13 Asistencia partida Ingredientes a trabajar

G
Servicio 4/30/2013 Juanito p Yogurt
r
Zona u Luisa a Nata
Hora entrad 17:20 p Alejandro p Kebab
Hora salida 20:30 o Puy p sal/pimienta
Descanso 0:30 Juan Pablo p
Tiempo 2:40
Plato Kebab
Utillaje y maquinaria Nombre
Grill
Pinzas, tablas
gastronorm
Mangas, boles

procedimientos
Responsable Preelaboracion-Elaboracion
Juan Pablo Organización de la partida
Controlar que cada integrante funcione como deben
Braseado de los kebab/desbarazar partida/ 2 mise in place para servicio

TOTAL
Juanito Control de maquinarias, mise in place
Cortar lechuga y elaborar la ensalada
Desbarazar la partida
Colaborar con otras partidas/servicio
TOTAL
Puy Mise in place
elaborar salsa de yogur/ desbarazar partida
Colaborar con otras partidas/servicio

TOTAL
Alejandro Mise in place
Levantar jugo cordero/rectificaión/abatimiento y envasado
desbarazar partida/colaborar con otras partidas y servicio

TOTAL

TOTAL
 TOTAL
Alumno Obsevaciones
Puy colaboro con casi todas las partidas y trabajo muy pero que muy bien!!!!!!!!
ntes a trabajar
Yogurt
Nata
Kebab
pimienta

TP TR
0:20
0:20
2:00

2:40 0:00
0:20
0:30
0:10
1:40
2:40 0:00
0:20
0:40
1:40

2:40 0:00
0:30
1:40
0:30

2:40 0:00

0:00 0:00
 0:00 0:00

ue muy bien!!!!!!!!
 Hora variable
DIRECCION DE COCINA- ORDEN DE TRABAJO
Hora variable

Fecha Asistencia partida Ingredientes a trabajar Hora variable,según

G disponibilidad
Servicio
r
Zona u Resultado con
Hora entrada 17:20 p fórmula
Hora salida 21:30 o
Descanso 0:30 Si o No, según
asistencia
Tiempo 3:40
Plato Nombre del alumno que
utiliza la maquinaria
Utillaje y maquinaria Nombre
Nombre del alumno de
cada partida

Tiempo
previsto

Tiempo
Real
procedimientos
Responsable Preelaboracion-Elaboracion TP TR Tiempos
Variables
Pedro cortar zanahoria y cebolla en bronoise 0:30
pochar cebolla 0:15 Resultados
levantar fondo,clarificar 1:20 con fórmula
hacer salsa 1:00
TOTAL 3:05 0:00
0:30
0:15
1:20
1:00
TOTAL 3:05 0:00
0:30
0:15
1:20
1:00
TOTAL 3:05 0:00
0:30
0:15
1:20
1:00
TOTAL 3:05 0:00
0:30
0:15
1:20
1:00
TOTAL 3:05 0:00
0:30
0:15
1:20
1:00
TOTAL 3:05 0:00
Alumno Obsevaciones