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MANUAL
TALLER DE PASTELERÍA y
PANADERIA II
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Contenido
INTRODUCCION ................................................................................................................................... 5
TALLER N° 1 ......................................................................................................................................... 8
TALLER N° 2 ....................................................................................................................................... 12
AMASADO ......................................................................................................................................... 12
FERMENTACION ................................................................................................................................ 15
LEUDO ............................................................................................................................................... 15
PREFERMENTOS ................................................................................................................................ 15
HORNEO ............................................................................................................................................ 19
LA FERMENTACIÓN ........................................................................................................................... 21
EL REPOSO ......................................................................................................................................... 21
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UTENSILIOS ........................................................................................................................................ 28
TALLER N° 5 ....................................................................................................................................... 30
ESTANDARIZACIONN DE RECETAS..................................................................................................... 30
FERMENTACIÓN CONTROLADA......................................................................................................... 32
COBERTURA ...................................................................................................................................... 35
Relleno de Bombones........................................................................................................................... 38
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PANADERÍA
INTRODUCCION
La panificación es un proceso que involucra Ciencia y Tecnología; ciencia entendida como el
conocimiento de las cosas por sus principios y causas y tecnología como el conjunto de los
conocimientos propios de un oficio o arte industrial. La obtención de panes de buena calidad no
debe ser una casualidad, debe ser el resultado de un manejo eficiente de los recursos humanos y
materiales y del conocimiento de la ciencia y tecnología del arte de la panificación.
No menos importantes son los aspectos referidos al manejo sanitario de los productos de panadería.
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Harina : Se debe almacenar sobre tarimas, en un ambiente fresco y seco para evitar que se
humedezca y se desarrollen hongos. Cernir antes de usar, esto permite una mayor
oxigenación y detección de impurezas o suciedades
a)
Levadura fresca : Se debe mantener refrigerada (4 a 6 º C ). La presencia de manchas de
colores verdes y rojizas indica contaminación con hongos u otras levaduras silvestres, esta
levadura debe ser eliminada ya que transmitirá malos olores y sabores al pan.
Leche líquida: La envasada por sistema UHT es de larga vida y se puede almacenar a
temperatura ambiente, si es de este tipo , se debe mantener refrigerada. Una vez abierto el
envase, debe ser usada o consumida dentro de las próximas 24 horas.
Crema fresca: Se debe mantener refrigerada. Usar rápidamente una vez abierto el envase
Manteca: Mantener en un lugar fresco y seco, temperaturas de 18 a 20º C. Las grasa tienden
a desarrollar rancidez especialmente en épocas calurosas. Esta rancidez comunica sabores y
aromas desagradables a los productos
Rotulación: Verificar las fechas de vencimiento de los productos envasados. Todos aquellos
productos que sean cambiados de su envase original deben ser rotulados adecuadamente para
evitar equivocaciones durante su uso posterior.
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TALLER N° 1
TEORIA DE LA CLASE.
LOS INGREDIENTES
ETAPAS DEL PROCESO DE PANIFICACION
ELABORACIÓN
PROCESOS DE PANIFICACIÓN
Ingredientes Enriquecedores : Son aquellos que enriquecen la masa desde el punto de vista
nutricional y organoléptico: Materias grasas (mantecas, aceites, mantequilla), azúcar, leche, huevos
Ingredientes alternativos: Son aquellos que pueden ser empleados para otorgar algunas
características particulares de volumen, color, sabor , presentación etc: Aditivos, semillas, harinas
especiales, especias , frutas, sabores , otros.
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DIVISION O CORTE
OVILLADO O BOLEADO
FERMENTACION INTERMEDIA
FORMADO O MODELADO
EMPEDRADO
FERMENTACION FINAL
HORNEO
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Pesaje de los ingredientes: La falta de control del peso de los ingredientes es causa
frecuente de variaciones de la calidad del pan. Es esencial también contar con una receta o
formulación estandarizada para cada producto, esto permitirá un adecuado control de la
calidad, costos y rendimiento.
Mezcla o amasado: En esta etapa los ingredientes se mezclan hasta formar una masa
suave, homogénea y elástica capaz de retener los gases producidos durante la
fermentación.
Fermentación intermedia: Ocurre luego de ovillar los trozos de masa y dura un promedio
de 15 a 20 minutos.
Fermentación final: Una vez formadas las piezas de masa se trasladan a una cámara
fermentadora o algún lugar tibio durante 45 a 50 minutos para su crecimiento final.
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Manejo post-horneo
Luego de salir del horno el pan se debe manejar con cuidado para no dañar su calidad
No apilar panes sobre panes , la estructura del pan recién horneado es muy frágil
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TALLER N° 2
TEORIA DE LA CLASE
AMASADO
FERMENTACION
HORNEO
ELABORACIÓN
PANES INTEGRALES Y PANES CON MASA DURA
Mezcla: Se realiza en baja velocidad (menos de 40 rpm) por 3 a 4 minutos y en esta etapa se harán
las correcciones necesarias especialmente de la hidratación de la masa
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MÉTODOS DE AMASADO
Método Directo: Es el más empleado. Básicamente consiste en agregar en una sola
etapa todos los ingredientes a la amasadora y mezclar hasta conseguir una masa
homogénea , suave y elástica. El tiempo de amasado está determinado por diversas
variables, no obstante se recomienda en promedio 3 a 4 minutos en primera velocidad y
10 a 12 minutos en segunda velocidad.
Método en dos etapas o Esponja -masa : Es un método que produce panes de buen
volumen con sabores y aromas más acentuados. Se recomienda especialmente en la
elaboración de panes de centeno, pan de molde pan de hot dog , pan de hamburguesas,
El método consiste en mezclar parte de harina , generalmente un 40 a 60 % del peso total, con
toda la levadura de la receta y el agua suficiente para formar una masa semiblanda.
Esta esponja se deja reposar dentro de un contenedor de tamaño apropiado ya que debe doblar su
volumen (60 a 90 minutos). Cuando la esponja está en su punto, se mezcla con el resto de los
ingredientes y el amasado prosigue en forma normal, hasta un buen desarrollo de la masa.
TEMPERATURA DE LA MASA
La temperatura de la masa afecta directamente la actividad enzimática de la levadura y por lo tanto
el ritmo de la fermentación. Si bien se considera en términos generales que la temperatura interna
de la masa al final del amasado debe estar alrededor de los 26 a 28 ºC, existen productos que
requieren otros rangos dadas sus características, es así como para las baguette se requieren masas
un poco más frías con temperaturas entre 22 a 24ºC, con esto se consigue una masa de mejor
comportamiento en la etapa de formado (enrolladlo y alargado). Masas que se van a congelar en
crudo requieren temperaturas entre 18 a 20ºC, para impedir que la levadura se active y la
fermentación arranque antes de congelar la masa.
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La formula es:
Fricción de la amasadora: 10
Tº del agua = 72 - 65
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FERMENTACION
La fermentación comienza en forma lenta desde que la levadura entra en contacto con la harina y el
agua durante el amasado, a medida que avanza el proceso la actividad fermentativa incrementa su
ritmo y continua hasta los primeros minutos del horneo.
La levadura se puede agregar directamente a la masa o elaborar algún tipo de pre fermento, como
leudo, masa madre, poolish, sauerteig. Los pre fermentos si bien requieren un trabajo adicional al
proceso, favorecen notoriamente la calidad final del pan
PREFERMENTOS
Los podemos definir como una porción de masa previamente fermentada que se incorpora a una
nueva masa para elaborar un determinado tipo de pan.
El pre fermento se elabora con una parte del total de la harina y el agua de la receta original,
levadura y en algunos casos un poco de sal para controlar el ritmo de la fermentación de este pre
fermento.
Luego de un tiempo controlado de reposo (varias horas), este pre fermento se agrega a una nueva
preparación, incorporándolo a la mezcla hacia el final del amasado
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Los ácidos orgánicos formados influye positivamente en el sabor y aroma del pan horneado
Esponja
Poolish
Biga
Básicamente es una masa elaborada con harina de trigo , mas un 60 a 65 %, agua una pequeña
cantidad de levadura y sal , que se somete a una fermentación natural acidificante durante varias
horas con el objeto de desarrollar sabores y aromas agradables. El objetivo consiste en capturar las
levaduras presentes de forma natural en la harina y favorecer que crezcan y produzcan burbujas de
gas. Esta fermentación es un proceso natural en el que el dióxido de carbono y el ácido láctico son
los productos resultantes. El gas leva la masa, y el ácido láctico le proporciona sabor. Además el
uso de masas madre mejora notablemente el volumen de los panes , la estructura de la miga y el
tiempo de conservación. La masa madre se agrega en proporción de 15 a 20% del peso de la
harina de la receta.
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Primer día
Mezcle 500 gr. de harina de centeno, mas 5 gr de levadura fresca con 600 cc. de agua
. Agregue una manzana rallada con su cascara
Ponga en un bol, cubra con plástico y deje en lugar templado durante 24 horas.
Agregue a la masa anterior 500 gr. de harina de centeno y 600 cc. de agua . Esto se
conoce como refresco
.
Tercer día
Cubra y deje reposar 24 horas. Luego de este reposo el sauer estara listo para ser
utilizado
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POOLISH:
Es un tipo de pre fermento líquido. De origen Polaco, fue adoptado por Austria y luego en Francia.
Actualmente es un método muy empleado en aquellos países donde se fabrica industrialmente pan
de molde. Industrialmente se elabora con partes iguales de harina y agua, algo de azúcar y toda la
levadura, de la receta con estos ingredientes se prepara un caldo que se deja fermentar en
estanques de acero inoxidable a temperatura controlada y constante agitación durante 2 a 3 horas.
Posteriormente este caldo es bombeado hasta la amasadora donde se mezcla con el resto de los
ingredientes.
BIGA:
Tiene una consistencia firme ya que se emplea solo un 50 a 55% de agua sobre el peso de
la harina
Produce una masa de mucha fuerza, pero con una extensibilidad un poco reducida
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HORNEO
Esta etapa permite la transformación de la masa cruda en pan, un producto de corteza dorada
liviano, de estructura de miga alveolada , con un agradable aroma y sabor. Durante el horneo
ocurren una serie de transformaciones físicas y químicas en la masa. Desde el punto de vista físico
se observa la formación de una película en la superficie de la masa (corteza), dilatación de los
gases, evaporación de sustancias volátiles (alcohol). Las reacciones bioquímicas incluyen,
activación de la levadura, formación de dióxido de carbono, gelatinización del almidón, coagulación
de las proteínas del gluten, caramelización de los azucares y las reacciones de maillard.
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USO DE VAPOR:
Muchos panes requieren aplicación de vapor durante el horneo, especialmente importante en panes
franceses (baguette, marraquetas y similares) , en panes integrales y de centeno... la adicion de
vapor actua permite:
Aunque los principales problemas que se originan en la elaboración del pan ya vienen determinados
desde el mismo momento del amasado, el reposo y el formado, muchos de ellos se originan durante
las etapas de la fermentación y la cocción. En el primer caso, los problemas que se plantean vienen
derivados de la temperatura y la humedad a las que son sometidas las masas. En este artículo
veremos cuáles son los más frecuentes pero también los que se plantean en técnicas concretas
como la fermentación controlada. En la cocción, por otra parte, se nos plantean dificultades por la
propia etapa del horneado o por los que se registraron en otros momentos del proceso
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LA FERMENTACIÓN
EL REPOSO
Antes de la fermentación se produce el reposo, que es el período que va desde que termina el
amasado hasta que se produce el formado de la pieza.
El reposo se puede realizar de dos formas: en bloque (la totalidad de la masa) y dividido (boleadas
ya las piezas). Tanto de una forma como de otra cuanto mayor sea este tiempo; la masa, una vez
desgasificada para el formado, se volverá más firme y resistente al estiramiento. Este hecho nos da
la explicación al fenómeno que se produce durante la fermentación de falta o exceso de fuerza.
El que la masa sea sometida a un tipo de reposo (en bloque) u otro (una vez dividida), repercutirá en
un comportamiento distinto en cada caso, no solamente durante la fermentación, sino también
durante la cocción. La diferencia principal entre un tipo de reposo y otro está en el volumen o
cantidad de masa que está reposando.
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Así pues, cuando la masa es blanda y el reposo en bloque ha alcanzado dos veces y media su
volumen inicial, y habiendo procurado no gasificar mucho la masa, el alveolado es de tamaño grande
e irregular.
Por el contrario, cuando la masa es dura y el período de reposo de la bola es escaso, el alveolado es
de pequeño tamaño y más uniforme. Por lo tanto, podemos decir que el alveolado será en gran
parte, consecuencia del tipo de reposo y de la duración del mismo.
La humedad relativa de la cámara o del lugar donde se desarrolle la fermentación ha de estar bien
regulada, ya que, si el ambiente es muy seco, la masa se acorteza formando una costra en la
superficie y si por el contrario el ambiente es muy húmedo, la masa se volverá pegajosa y el
producto terminado presentará ampollas en la superficie.
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DEFECTOS EN EL PAN
Durante el proceso de elaboración del pan una serie de factores afectan la calidad del producto
final, como por ejemplo la calidad de las materias primas, especialmente de la harina, la temperatura
de la masa , las condiciones de temperatura y humedad durante la fermentación, las temperaturas
y tiempos de horneo, etc.
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TALLER N°3
TEORIA DE LA CLASE:
Masas duras : Tienen un porcentaje de agua inferior al 50 % . Estas masas por lo general requieren
un paso por la maquina sobadora o refinadora antes de cortar los modelos .Ejemplos: hallullas y
derivados, masa para empanadas
Masas blandas: tienen sobre un 60% de agua en la receta Ejemplos: pan italiano, pan de molde
La mayor o menor porcentaje de agua en la receta influirá directamente sobre las características
organolépticas y de palatabilidad del pan, es así como las masa con menor cantidad de agua
tendrán una textura de miga mas áspera, de un alveolado mas compacto y tosco de menor
digestibilidad y cascara mas dura, en cambio las masas mas blandas tendrán una miga mas suave
y digerible y una cascara mas delgada.
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Ácido Ascórbico: Se usa para mejorar las características del gluten de la harina, con lo cual se
obtiene una mayor absorción de agua , mejor tolerancia al amasado y a los tiempos largos de
fermentación, mejor retención de los gases de la fermentación, mejor volumen y presentación del
pan. Se recomienda su uso especialmente en masa francesa, masas dulces, pan de molde, pan
hamburgués, pan de hot-dog.
Harina de malta : Se usa principalmente para proporcionarle a la levadura una provisión extra de
alimento ( maltosa y glucosa), con lo cual se intensifica y vigoriza la producción de gas carbónico
durante la fermentación, mejorando de este modo el volumen del pan. También se obtiene un mejor
color de la cáscara al producirse una mayor cantidad de azúcares residuales que caramelizan
durante el horneo.
Cantidad a usar : 100 a 150 gramos por 50 kg. de harina. Se mezcla directamente con la harina.
Anti hongos: Se emplean para retardar la aparición de hongos en productos envasados, como
pan de molde, pre pizzas, pan de pascua y otros
Cantidad a usar : 1 a 3 gramos por Kg. de harina. Se puede mezclar directamente con la harina o
diluir en un poco de agua para facilitar su incorporación a la masa.
Emulsionantes: Sirven para mejorar la retención de humedad dentro de la masa, lo cual aumenta el
período de conservación del pan. Muy recomendable para productos que se envasan como pan de
molde, pan de pascua, pre pizzas y otros.
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Permite aumentar el porcentaje original de proteínas de una harina , mejorando notoriamente sus
características panificables.
TEORIA DE LA CLASE:
ELABORACIÓN
MASA SOFT
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UTENSILIOS
MAQUINARIAS
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La distribución de los equipos en una planta (Lay out), dependerá del espacio disponible, la
arquitectura del local, dimensiones de los equipos, productos a fabricar, volúmenes de producción ,
etc. El siguiente esquema muestra un lay out tipo:
ESTANDARIZACIONN DE RECETAS
Las recetas de panadería se estandarizan siguiendo el sistema del porcentaje panadero, donde al
peso de la harina se le asigna el 100% y al resto de los ingredientes el porcentaje correspondiente
a este peso. Este sistema permite un mejor manejo de la receta independiente de la unidad de
medida adoptada.. Ejemplo:
HARINA 1 kg 100 %
AGUA 550 cc 55 %
LEVADURA 30 gr 3 %
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SAL 20 gr 2 %
MANTECA 60 gr 6 %
AZUCAR 25 gr 2.5 %
Rendimiento por peso: Para calcular el rendimiento es necesario establecer el peso de la masa
cruda (peso de todos los ingredientes mezclados en la masa) y el peso del pan luego de una hora de
salido del horno.
Ejemplo:
Peso de la masa cruda = 85 kg
Esto equivale a un rendimiento en pan horneado de un 87% con una perdida o merma de un 13%
aproximadamente
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Rendimiento en unidades: Para este efecto se divide el peso total de la masa cruda por el peso
del corte de cada unidad.
Ejemplo:
FERMENTACIÓN CONTROLADA
Es una técnica que permite detener la fermentación de las masas. Para su aplicación se requiere
una cámara programable que tiene la capacidad de actuar como una enfriadora o cámara de
retardo y luego de un cierto tiempo programado como una fermentadora, Las piezas de masas ya
formadas se refrigeren a 2°C para detener la actividad de la levadura .. Transcurrido el tiempo
programado, la cámara comienza a aumentar su temperatura reiniciándose la fermentación de la
masa.. La ventaja del sistema es que un mismo equipo se comporta como un retardador y como un
fermentador.
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CONGELACIÓN DE MASAS
Las piezas de masa cruda ya formadas, se colocan en una cámara congeladora ( -30 a -35ºC )
durante el tiempo suficiente para que la temperatura al interior de la pieza de masa alcance -15º
Celsius ( alrededor de 35 a 40 minutos). Una vez congelada la masa se empaca en bolsas de
plástico impermeable y se traslada a cámaras conservadoras a temperaturas de -18 o -20º C. La
descongelación se lleva a cabo en una cámara de fermentación controlada , en forma lenta en una
cámara frigorífica a 6º C. o a temperatura ambiente Una vez descongeladas las piezas de masa,
comienza la fermentacion
Las piezas formadas y fermentadas se colocan al horno durante 8 a 10 minutos . Antes que la
corteza adquiera color se interrumpe la cocción . Luego de un período de enfriamiento el pan
precocido se lleva a temperaturas de congelación ( -30 a -35 ºC) y luego se mantiene en cámaras
a - 18 ºC . Para su uso, se descongela en cámara frigorífica (6ºC) y se lleva al horno por otros 10 a
12 minutos para terminar la cocción.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
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PASTELERÍA
TALLER N°1
TEORIA DE LA CLASE
COBERTURA
El uso de esta materia prima depende de la calidad del insumo y su porcentaje de manteca de
cacao. Esto según la siguiente clasificación podemos definir forma de uso del chocolate
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2. Cobertura sucedánea mixta: contiene manteca vegetal + manteca de cacao, esta también
solidifica. Algunas marcas son: Carat(curatos), Molder - choc, Blanc – choc, Lactry –
choc.(Ambrosoli)
Para derretir la cobertura si es sucedánea y sucedánea mixta basta con tener recipientes limpios y
un baño maría entre 45-50ºC si el sabor es blanco o de leche debemos fundir la cobertura a una
temperatura entre 42º a 45ºC, si la cobertura es de chocolate debemos trabajar según instrucciones
Estas temperaturas señalan la forma de cómo debemos trabajar con el chocolate en relación
a las distintas temperaturas, a este proceso lo llamamos templar, lo que significa homogenizar
la temperatura del chocolate para que los distintos cristales de grasa que existen, puedan solidificar
a temperatura ambiente.
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Métodos de Templado
1.- BATIDO: Este método es el más fácil y consiste en retirar del baño maría la cobertura a 45°C, y
revolver rápidamente con cuchara de madera para llevarla a 27°C, en verano y a 29°C en invierno.
2.- SEMBRADO: Este método consiste en retirar la cobertura fundida del baño María, y agregarle
una pequeña proporción de cobertura en trozos, revolviendo continuamente hasta llegar a la
temperatura de temple.
3.- SOBRE MÁRMOL: Esta técnica consiste en fundir la cobertura como de costumbre, y
posteriormente vaciar ¾ partes del total sobre una placa de mármol y trabajarlo con espátula de
acero para disolver grumos y bajar temperatura, cuando el chocolate comienza a espesar es decir
presenta una apariencia cremosa colocar nuevamente en el recipiente y llevarlo a baño María sin
revolver por espacio de 10 segundos.
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TALLER N°2
TEORIA DE LA CLASE
BOMBONES
Una vez que el chocolate está templado se vierte en los moldes previamente limpios para su
uso, se deja reposar el chocolate y se vacía de dejando una capa de debe ser delgada de
nos mas de 2 mm. De grosor para verificar el grosor adecuado se debe poner el molde a
contraluz si se trasluce la luz debemos agregar más chocolate.
Luego se lleva a refrigerar, cuando la capa ya esta fría de agrega el relleno deseado.
Se termina de rellenar el molde con el chocolate templado (se puede utilizar una cuchara).
Una vez completados todos los moldes, se toma este con ambas manos y se deja caer
suavemente en la mesa para que se empareje lleno.
Se deja enfriar en un lugar fresco, una hora más o menos, si lo deja en el refrigerador
colocarlos en bolsas plásticas para evitar humedad, puede ser menos tiempo.
Para desmoldar, se coloca el molde con el chocolate hacia abajo y se le da unos golpecitos.
Puede colocarse cada bombón en cápsula de papel.
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Mazapán de Almendras
Ingredientes:
Mazapán de Coco
Ingredientes
Preparación
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Fondant
500 Azúcar
150 Cc. de agua
50 Grs. glucosa
Preparación
2. Formar almíbar a 115° C , retirar del fuego y vaciar sobre el mesón, trabajar con espátula
hasta formar masa.
3. Amasar, colocar sobre baño María y ocupar.
( http://images.google.cl/imgres?imgurl=http://z.about.com/d/candy/1/0/N/5/-/-
/creamy_fondant.jpg&imgrefurl=http://candy.about.com/od/fondantcandyrecipes/ss/fondantsb
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TALLER N°3
TEORIA DE LA CLASE
MAZAPAN
Cerezas al Coñac
Ingredientes
Frasco Marrasquino
200 Cc. de Cogñac
Fondant
Cobertura Bitter
Preparación
1. Dejar macerando las cerezas en el licor. Derretir a baño María el fondant, escurrir las
cerezas y secarlas, pasarlas por el fondant y dejar secar sobre papel mantequilla. Bañar
con cobertura de chocolate.
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After Eight
Ingredientes
Preparación
Disolver fondant en baño María y agregar licor de menta. Formar plancha con fondant sobre papel
Truffas
Ingredientes
Preparación
TRUFAS AL WHISKY
Trufas negras básicas más Whisky
TRUFAS AL KIRISH
Trufas negras básicas más Kirsh
TRUFAS AL COGNAC
Trufas negras básicas más Cognac
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TALLER N°4
TEORIA DE LA CLASE
TORTA DE NOVIOS
MASAS DE AZÚCAR
En sí, podemos utilizar como base de estas apetecidas tortas todo tipo de bizcochos o masas de
gusto de las personas implicadas, los novios, al igual que el relleno que estas tendrán. Sin embargo,
no podemos dejar al azar la decoración de estas, que es lo que en si llama la atención.
También es válido mencionar que para poder montar una torta de novios debemos utilizar un
biscocho pesado o alguna masa batida que soporte el peso de los demás pisos, también es bueno
utilizar frutos secos, especias y esencias para elaborar los “pisos de la torta” normalmente las tortas
de novios poseen dos capas de forrado:
Una blanca de Mazapán falso; esta capa es para evitar que las imperfecciones del biscocho se
transmitan a las masas de azúcar y también evita que se trasluzca el color más oscuro hacia afuera.
Una capa de masa plástica; esta masa es la que debemos teñir de acuerdo a los colores que
vamos a elaborar la torta debemos tratar de que nos quede lo mas lisa posible para eliminar las
imperfecciones en la superficie.
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Tips importantes:
Es recomendable elaborar el mazapán falso con manteca hidrogenada debido que queda blanco, si
lo elaboramos con margarina queda de color amarillento.
Para unir las dos capas de mazapán y masa plástica se recomienda pintar la superficie de la torta
con clara de huevo, de esa manera las capas se unirán y no se moverán.
Si vamos a elaborar flores de mazapán falso lo recomendable es utilizar el mazapán falso del día
anterior debido a que el azúcar estará hidratada de forma correcta y las flores quedarán más finas.
Glacé Royal:
Ingredientes:
1 uni. Clara de huevo
200 – 300 grs. De azúcar flor cernida
Gotas de jugo de limón
Preparación:
Mezclar todo y dar consistencia que va a depender si es para filigranas o para decorar flores o
rellenar figuras en la torta
Ingredientes
1 kilo de azúcar en polvo o pulverizada
½ taza de glucosa
1 cucharada de goma tragacanto o glicerina liquida
6 cucharadas de agua hervida
1 cucharada de manteca americana o manteca hidrogenada
Esencia para repostería
Colorante vegetal a la grasa.
Preparación
1. Cernir tres veces el azúcar en polvo, para oxigenarla bien y evitar que tenga grumos, los
mismos que se forman por la humedad.
2. Añadir la goma tragacanto, mezclar bien.
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3. Aparte colocar la glucosa en un recipiente de vidrio (Pirex o taza) con la manteca americana
y el agua hervida (fría o caliente). Si desea se puede llevar a baño maría o al microondas
por 30 segundos, hasta que se ponga líquida la glucosa y se derrita la manteca.
4. Agregar unas gotas de esencia para aromatizar la masa (esencia de toffe, fresa, menta,
etc.), no antes ya que con el calor del microondas se evapora el aroma.
5. Toda esta preparación se agrega sobre el azúcar cernida, haciendo un agujero en el centro.
Con un cuchara de madera comenzar a mezclar bien, del centro hacia los costados, con el
fin de humectar bien el azúcar, es decir que el azúcar absorba todo el líquido.
6. Proceder a amasar con las manos, sobre el mismo tazón o sobre la mesa, hasta formar un
bollo parejo. Si notamos que está demasiado seca, es decir que se nos hace difícil
integrarla, agregarle agua hervida de a poquitos, por gotas, hasta lograr que se ponga
uniforme y más suave.
Tips
Estirar la masa sobre papel film o un plástico con un rodillo pesado, para facilitar su
manipulación.
No es aconsejable agregar azúcar impalpable o maicena como aislante ya que esto nos
reseca la masa y se puede agrietar.
Untar el cake con majar blanco (dulce de leche), o alguna mermelada espesa que nos sirva
como pegamento de la masa elástica.
Lo aconsejable es tomar el diámetro del cake para saber cuánto debemos estirar la masa.
Dar unos centímetros de más a la masa, a fin de evitar q nos quede corta.
Retirar el exceso con un cuchillo o la famosa “lengua de suegra”.
Presionar suavemente la masa con las manos para que se adhiera bien y tome la forma del
cake.
Si desea que la masa tenga brillo, con un pedacito de la misma masa, proceder a frotar
suavemente por toda la base forrada, así se pondrá brillosa y satinada.
Se puede dar color a la masa elástica en el momento de la preparación, y así nos quede el
color deseado y parejo.
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Pastillage
Preparación
1. Mezcla la gelatina con el agua tibia y jugo de limón, hasta que se haya disuelto la gelatina,
divide azúcar en polvo en 2 partes.
2. Con una parte del azúcar formar un aro sobre una superficie limpia, añadir la gelatina y
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1.- Producir panes Nacionales e Internacionales de 1.1 Elabora panes rústicos nacionales e internacionales utilizando
nivel avanzado en formato de pan de mesa de distintos fermentos, de acuerdo a las características de las recetas a
acuerdo a lo establecido en fichas técnicas en forma desarrollar en forma higiénica y segura.
higiénica y segura.
1.2 Elabora panes con masas blandas, semiduras y duras, tanto
nacionales como internacionales utilizando distintos fermentos,
equipamiento y utensilios panaderos.
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