UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAEN

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS V

VISITA A LA PLANTA DE LACTEOS DE

LA UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO
RODRIGUEZ DE MENDOZA DE
CHACHAPOYAS

CURSO: TECNOLOGIA DE LA LECHE

DOCENTE: ING. DIAZ DIAZ WALTER.
INTEGRANTES: ALARCON PINEDO DEYLI MIRELLY
FERNANDEZ FARRO SKARLEN XIOMARA
OBLITAS LLATAS CAROL MARICELLY
RAMIREZ FLORES MIRIAN EDELMIRA
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INDICE

INTRODUCCION.................................................................................. 3
II. OBJETIVOS....................................................................................... 4
III. MARCO TEORICO........................................................................... 4
3.1. DEFINICION DE PLANTA PILOTO................................................ 4
3.2. APLICACIONES............................................................................. 4
3.3. MAQUINARIA DE UNA PLANTA PILOTO INDUSTRIAL............. 6
3.4. ESTABLO DE VACAS RAZA JERSEY........................................... 16
3.5. PLANTA DE ORDEÑO.................................................................. 17
3.6. GALPON DE CUYES..................................................................... 17
3.7. GALPON DE GALLINAS................................................................ 18
IV. CONCLUSIONES............................................................................. 19
V. RECOMENDACIONES.................................................................... 19
VI. LINKOGRAFIA................................................................................. 19

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I. INTRODUCCION

En el presente informe se detallara la visita a la planta piloto

agroindustrial de la universidad nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de
Chachapoyas, detallaremos sus instalaciones, maquinaria y equipos
destinados al proceso de yogurt, queso, helado, de frutas y hortalizas,
panificación y empezaremos definiendo lo que es una planta piloto; la planta
piloto de productos lácteos permite la fabricación a pequeña escala de
productos derivados de la leche (leche pasteurizada y esterilizada, nata,
mantequilla, queso, helados y yogurt), así como la realización de
correspondientes análisis de control de calidad y pruebas para determinar las
condiciones óptimas de conservación de los productos elaborados.

El equipamiento propuesto está destinado para que se pueda utilizar de

forma autónoma sin disponer de otros equipamientos de plantas unitarias
específicas ya que dadas las dimensiones de la maquinaria propuesta se
puede abastecer por sí misma como el caso concreto del pasteurizador que
utiliza un circuito cerrado de agua en su funcionamiento interno. Se trata así de
una solución llave en mano que puede integrarse perfectamente a otras
instalaciones ya existentes como pueden ser plantas piloto de productos
cárnicos y de tratamiento de frutas y hortalizas, además cuenta con una
cámara de frio para la conservación de alimentos a procesar o procesados..

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VISITA A LA PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL DE LA

UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRIGUEZ DE MENDOZA –
CHACHAPOYAS – AMAZONAS

II. OBJETIVOS
Reconocer los equipos y maquinaria de la planta piloto
agroindustrial de la universidad nacional Toribio Rodríguez de
Mendoza.
Aprender el uso funcional de cada maquinaria o equipo dentro
de la planta piloto.
Determinar los procesos y procedimientos necesarios para la
planta piloto.
Pedir el ingreso a la planta piloto y cumplir con el reglamento
de disciplina y cuidados de los equipos.

III. MARCO TEORICO

3.1. DEFINICION DE PLANTA PILOTO

Una planta piloto es una planta de proceso a escala reducida. El fin

que se persigue al diseñar, construir y operar una planta piloto es obtener
información sobre un determinado proceso físico o químico, que permita
determinar si el proceso es técnica y económicamente viable, así como
establecer los parámetros de operación óptimos de dicho proceso para el
posterior diseño y construcción de la planta a escala industrial.

3.2. APLICACIONES

La investigación para el estudio de nuevos procesos físico-químicos,

o para la mejora de procesos ya existente se lleva a cabo en plantas a
escala piloto, reduciéndose así los costes asociados a la inversión y a los
gastos fijos de operación inherentes a una planta industrial. Igualmente, se
utilizan plantas piloto para la investigación de bioprocesos, o procesos
químicos que involucran organismos o sustancias bioquímicamente activas
derivadas de dichos organismos. En este caso el biorreactor debe mantener
un ambiente biológicamente activo y propicio para el organismo que se
cultiva, por lo que el control de las variables de proceso es crítico.

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En el caso de procesos catalíticos, se emplean plantas piloto para el

ensayo de nuevos catalizadores, con el objeto de estudiar su actividad y
selectividad para una determinada reacción química y de optimizar las
variables de proceso. Por último, también se utilizan plantas piloto como
equipamiento científico para educación en Universidades, o como sistemas
para demostración.

El término “Planta Piloto” abarca un amplio rango de escalas, desde

plantas a escala laboratorio hasta plantas a escala semi-industrial. Los
avances tecnológicos en distintas áreas (electrónica, comunicaciones, micro
mecanizado, etc.) han hecho posible que hoy día se disponga de
instrumentación y dispositivos adecuados para el diseño y construcción de
plantas a escala muy reducida, plantas a micro escala, capaces de operar
en idénticas condiciones de presión y temperatura que las plantas
industriales.

Estos avances ha conducido igualmente a que estas plantas a micro

escala cuenten con sistemas de adquisición de datos, supervisión y control
(sistemas SCADA) y puedan ser automatizadas, de manera que la
producción experimental se multiplique y se reduzca, así,
considerablemente el tiempo necesario para el estudio y la optimización de
un proceso físico-químico concreto.

Una planta piloto debe ser mucho más flexible que una planta a
escala industrial en cuanto al rango permisible de sus parámetros de
operación o variables de proceso, ya que una planta industrial opera
siempre en las mismas condiciones, mientras que una planta piloto, por el
hecho de estar destinada a la investigación o estudio de un proceso, debe
permitir trabajar en un amplio rango de valores de temperatura, presión,
etc., de manera que puedan realizarse experimentos o ensayos con valores
bien distintos de las variables de proceso y poder determinar, así, los
valores óptimos.

Aunque, en los últimos años se han desarrollado diversas

herramientas para simulación de procesos por ordenador, estos sistemas
no pueden sustituir a las plantas piloto, ya que no son capaces de predecir

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el comportamiento de nuevos procesos, de los que no existen datos

disponibles, ni de procesos complejos. Además las plantas piloto reducen el
riesgo asociado con la construcción de plantas de gran escala, siempre y
cuando hayan sido diseñadas y operadas correctamente

3.3. MAQUINARIA DE UNA PLANTA PILOTO INDUSTRIAL

3.3.1. Pasteurizador a placas autónomo

- Ciclo térmico 4-75-30ºC
- Calentamiento por medio de resistencia eléctrica.
- Partes en contacto con las leches fabricadas enteramente
en acero inoxidable AISI-304 y 316.
- Bomba centrífuga para leche.
- Paquete de placas en acero inoxidable AISI-316. Sección
de mantenimiento en botella.
- Válvula electro neumática de desvío de leche
pasteurizada.
- Panel de control con interruptor general, conmutador
proceso-limpieza, sondas y termostatos de leche y agua,
termógrafo y pilotos.
- Circuito cerrado de calentamiento con bomba de agua,
purgador, vaso de expansión, resistencia eléctrica e
interruptores automáticos de seguridad.
- Precisa toma de aire comprimido a 7 bar. Capacidad 250
litros/ hora. Resistencia 10,50 kW

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3.3.2. Cuba quesera artesanal

- 50 L Capacidad 50 l.
- Forma rectangular.
- Fabricada enteramente en acero Inoxidable. AISI 304.
Camisa de agua (doble fondo) para calentamiento de la
leche y la cuajada al baño María.
- Válvulas de llenado de la camisa y vaciado de la cuba por
rebosadero.
- Chapas de remonte y pre prensado de la cuajada.
Calentamiento por resistencia eléctrica 3,6 Kw. Patas
regulables.
- Liras de corte vertical, horizontal y agitador.
- Medidas 460 x 640 x 900.

3.3.3. Mesa de trabajo

- Construida en acero inoxidable AISI 304, con doble
bandeja y orificios para desuerado, para lo que se dota a
la mesa de una pequeña inclinación Con ruedas de acero
inoxidable Dimensiones: 1,800 mm largo x 650 mm ancho

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3.3.4. Incubadora/refrigeradora de yogurt

- Capacidad para 300 tarros.
- Se denomina incubadora a aparatos con la función común de
crear un ambiente con la humedad y temperatura adecuadas
para el crecimiento o reproducción de seres vivos.
- En seis parrillas móviles.
- Temperatura regulable uniformizada por ventilación y
mantenida por dos termostatos digitales, uno para el calor
y otro para el frío. Se pueden recibir botes de cartón,
plástico o vidrio.
- Rango de trabajo de 0 a 60 ºC. Peso: 150 Kg. Potencia:
1.300 w. Tamaño: 2.100 x 650 x 720 mm Carrocería
interior y exterior de acero inoxidable AISI 304.
3.3.5. Equipo con hidroxido de sodio
- Se utiliza para determinar la acidez de la leche es decir
para titular 9ml de leche con 4 gotitas de fenolftaleina se
titula con hidroxido de sodio.

3.3.6. Sistema de frio

Los denominados sistemas frio corresponden a arreglos

mecánicos que utilizan propiedades termodinámicas de la materia
para trasladar energía térmica en forma de calor entre dos o más
focos, conforme se requiera. Están diseñados primordialmente para
disminuir la temperatura del producto almacenado en cámaras
frigoríficas o cámaras de refrigeración las cuales pueden contener

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una variedad de alimentos o compuestos químicos, conforme

especificaciones.

3.3.7. Tina de acero inoxidable para la recepción de la leche

Es de acero inoxidable con un filtro para detener pelos,

piedritas, grasa, etc. Después hecho el análisis se bombea con una
bomba sanitaria hacia un tanque de almacenamiento ingresa el agua
por una tubería en una hoja la leche y en otra hoja el agua helada
para enfriar a 4° c para evitar que la leche se acidifique y se malogre
su capacidad de enfriar es 1000L por hora; además esta tina tiene
capacidad de 800 litros.

3.3.8. Tanque para pasteurización de la leche

De acero inoxidable de gran capacidad tiene una tapa en la

parte superior tiene un agitador suave, se vacía la leche de forma
cuidadosa en forma laminar de modo que no se golpee por los
sólidos totales que tiene una vez vaciada la leche el pasteurizador
automáticamente lo detecta a que temperatura se encuentra y
realiza el pasteurizado a 80°C.

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3.3.9. Licuadora industrial

De acero inoxidable para licuar frutas para hacer jaleas

para ser adicionadas a los helados, yogures, néctares y
mermeladas, verduras, hortalizas; además tiene más capacidad que
una licuadora doméstica.

3.3.10. Embolsadora

De acero inoxidable para embolsar leche descremada,

deslactosada y leche en polvo tiene un sistema continuo llena y hace
el sellado hermético.

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3.3.11. Máquina heladera

Utilizada para elaborar helados tiene ventilador igual que una
congeladora la diferencia es que esta máquina acelera el
proceso aquí se hace la masa; leche en polvo, leche de vaca,
glucosa, carragenina, saborizantes, azúcar o fruta fresca,
tiene un sistema de rampas que realiza el batido hasta que
comience a enfriar ya empieza a tener cuerpo o consistencia.

3.3.12. Máquina yogurtera

En esta máquina se puede pasteurizar directamente acá la

leche tiene un sistema d vapor tiene un motor de funcionamiento,
para elaborar yogurt.

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3.3.13. Máquina cutter

Máquina de acero inoxidable utilizada para cutterizar las

carnes destinadas al proceso de embutidos cocidos mayormente
como mortadela, pate, hot dog, etc.

3.3.14. Peladora industrial de frutas

También de acero inoxidable se utiliza para pelar mangos,

duraznos, etc. Por un lado cae la pepa y la cascara y por otro lado
cae la pulpa o jugo dependiendo de la fruta.

3.3.15. Enlatadora semi industrial

Utilizada para realizar el sellado hermético de
productos enlatados tales como conservas, menestras
precocidas, etc.

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3.3.16. Autoclave

Un caldero (del latín caldarium, baño caliente) es un

recipiente de fondo cóncavo y preferentemente metálico, de menor
tamaño que la caldera, provisto de una o dos asas y utilizado para
calentar y acarrear todo aquello que pueda contener. Es uno de los
más antiguos utensilios de cocina usado por el ser humano, lo que le
asocia e identifica con otros recipientes culinarios como la marmita,
el pote grande, el perol y la olla. Con o sin patas que lo sostengan o
colgando sobre el fuego bajo del hogar, también se ha utilizado para
cocinar al aire libre (el caldero de campaña en la intendencia militar y
el caldero de los trabajos del campo). Asimismo, hace referencia a
su contenido: 'un caldero de sopa'.

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3.3.17. Marmita

Una marmita es un recipiente de la familia de las ollas que

dispone de una tapa para aprovechar el vapor, y una o dos asas.
Para la RAE es olla exclusivamente metálica, aunque en el uso
popular del término en la mayoría de los países de habla hispana, la
marmita es sinónimo de olla, puchero o cazuela, y por tanto, puede
estar hecha de los materiales comunes a dichos útiles de cocina,
desde el barro hasta la cerámica más sofisticada, pasando por el
vidrio, aleaciones metálicas, etc. En otros contextos tanto culturales
como geográficos, la marmita se identifica con el ancestral caldero
metálico.

3.3.18. Batidora industrial

Las batidoras industriales se caracterizan por ser

electrodomésticos que permiten batir o mezclar alimentos de
carácter blandos, como así también esponjar mezclas y salsas, y
además montar claras de huevo a punto de nieve, entre otras
opciones más. En lo que respecta al funcionamiento de una batidora
industrial debemos decir que existe un motor de carácter eléctrico
que hace girar un eje, ese mismo eje va conectado a una serie
engranajes, que a la vez se conectan a unas varillas de metal. Todo
este sistema al girar, provoca el movimiento de batido de la mezcla
de muchos de los ingredientes que hemos mencionado

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3.3.19. Cámara de fermentación

3.3.20. Almacenamiento de masa de pan

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3.3.21. Horno eléctrico

3.3.22. Divisora de masa

Las divisoras son equipamientos industriales de

panificación y pastelería diseñados para dividir volumétricamente y,
también, para bolear masas de panadería o pastelería,
substituyendo el trabajo manual a través de un sistema mecanizado.

3.4. ESTABLO DE VACAS RAZA JERSEY

Cuentan con un promedio de 9 vacas de raza jersey, tienen sus

comederos, lugar de descanso en donde el ganado no va a perder
energía, todo el alimento que consume va a contribuir para la obtención de
la leche.

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3.5. PLANTA DE ORDEÑO

Es una máquina que permite ordeñar a las vacas con mayor

facilidad, además realiza los análisis de control de calidad de la leche y lo
envía al sistema la información para ver si ese producto está apto para ser
procesado.

3.6. GALPÓN DE CUYES

En este galpón de cuyes los animales son alimentados con alfalfa,

además están ubicados de acuerdo al sexo, al estado de gestación del cuy
hembra, etc.

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3.7. GALPÓN DE GALLINAS

Cuentan con un total de 800 gallinas, las cuales ponen

aproximadamente 750 huevos al día.

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IV. CONCLUSIONES
Se concluye diciendo que la planta piloto agroindustrial de la
universidad Toribio Rodríguez de Mendoza de Chachapoyas –
amazonas cuenta con modernos equipos y maquinaria para el
procesamiento de derivados lácteos, panificación y productos
hortofrutícolas.
También se concluye que la universidad cuenta con una moderna
ordeñadora que resulta indispensable porque gracias a esta
máquina se determina si la leche está en condiciones de proceso
o no fundamental para obtener derivados de calidad óptima.
V. RECOMENDACIONES
No tocar ningún equipo sin la orden del técnico que está
explicando sobre la planta piloto agroindustrial de la universidad
Toribio Rodríguez de Mendoza de Chachapoyas – amazonas
cuenta con modernos equipos y maquinaria para el
procesamiento de derivados lácteos, panificación y productos
hortofrutícolas.
Mantener el orden dentro de la planta piloto agroindustrial de la
universidad Toribio Rodríguez de Mendoza de Chachapoyas –
amazonas cuenta con modernos equipos y maquinaria para el
procesamiento de derivados lácteos, panificación y productos
hortofrutícolas. Para así evitar accidentes.
VI. LINKOGRAFIA
https://es.wikipedia.org/wiki/Planta_piloto
https://es.wikipedia.org/wiki/Incubadora_(aparato_de_laboratorio).
http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/17271/1/refrigeracion.pdf
http://www.portalechero.com/innovaportal/v/725/1/innova.front/pro
ceso_de_pasteurizacion_.html
http://www.cato.es/web/cutters-para-carne.php
https://es.wikipedia.org/wiki/Autoclave

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