INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SALINA CRUZ

“Implementación de un sistema de calidad

a la tortillería Piscis”

Integrantes:
Petrikowski Cruz Carlos Manuel.
Rodríguez Rodríguez William Alexis.
Rivera Bello Blanca Mercedes.

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SALINA CRUZ

 “Implementación de un sistema de calidad
a la tortillería Piscis”

Integrantes:
Petrikowski Cruz Carlos Manuel.
Rodríguez Rodríguez William Alexis.
Rivera Bello Blanca Mercedes.

Semestre: III Grupo: ‘‘F’’

Ingeniería Química.

Facilitadora: IQ. Margarita Jiménez Guzmán.

Salina Cruz, Oaxaca, a 03 de diciembre de 2018.

Introducción

Una tortilla de maíz es un alimento hecho con maíz nixtamalizado de forma circular y
aplanado. Es una preparación de origen precolombino. Se consume como acompañante
de los alimentos o para preparar diversos platillos, como, por ejemplo, los tacos y los
chilaquiles.
La importancia de la tortilla en México y Centroamérica es tal, que ha sido empleada en la
dieta diaria desde épocas muy remotas en diversos pueblos de la región, siendo parte de
la cultura de muchos de los pueblos originarios de América y trascendiendo su consumo
en muchos casos a la actualidad.
En el puerto de Salina Cruz existe una tortillería con el nombre de “Tortillería Piscis”, el
cual se debe al signo zodiacal del dueño; está tortillería fue fundada en el año 2005,
comenzando con un pequeño local en el centro de la ciudad, dirigida y atendida por un
matrimonio.
Actualmente esta empresa si se le puede llamar así, cuenta con tres locales en toda la
ciudad, un auto y un conjunto de motocicletas distribuidoras que se encargan de vender
tortilla a todo el puerto y ciudad de Salina Cruz.
Lamentablemente se realizó un estudio a dicha tortillería y se identificó que no cuenta con
una certificación o con un control respecto a la calidad que debería contar una empresa
dedicada a la venta de alimentos, sino que cuenta con un reglamento básico con respecto
a los trabajadores, productos y maquinaria utilizada para la producción de las tortillas.

Es por eso que en este proyecto se desarrollará un sistema de calidad apegado a la NOM,
que es una serie de normas cuyo objetivo es regular y asegurar valores, cantidades y
características mínimas o máximas en el diseño, producción o servicio de los bienes de
consumo entre personas morales y/o personas físicas, sobre todo los de uso extenso y de
fácil adquisición por parte del público en general, poniendo atención en especial en el
público no especializado en la materia; para que la empresa lo implemente en sus locales
con el fin de mejorar la calidad de las tortillas y su producción, así como generar mayor
publicidad y elevar el porcentaje de sus ingresos.

Objetivo

Mejorar la calidad de las tortillas “Piscis” con el fin de mantener el negocio, así como
también generar mayores ingresos y brindar a dicha tortillería el respaldo necesario para
poder laborar sin reflejar daños al ambiente y al consumidor del producto.

La tortillería “Piscis” comenzó la elaboración de las tortillas con un distribuidor llamado

“Minsa” y actualmente elabora las tartillas con “Maseca”; a continuación, se muestra un
cuadro comparativo de ambos proveedores:
 MINSA MASECA
Con 69 años en el mercado y orgullosos de Maseca es nuestra marca global líder de
servir a más de 8,000 clientes. harina de maíz, que además de haber
Nuestras harinas se elaboran a través de logrado llevar a través de la tortilla, el
un proceso moderno que respeta las sabor de México a todo el mundo es un
técnicas artesanales de la Nixtamalización,importante participante en el mercado de
aportando beneficios nutrimentales. Grits de maíz en Europa, África y el Medio
Oriente.
Adhesividad: la masa se pega a la piel Adhesividad: la masa se remueve
fácilmente de la piel.
Consistencia: la masa se rompe al hacer la Consistencia: la masa se mantiene íntegra
prueba de la esfera y presionar con el al hacer la prueba del costal
dedo pulgar.
Rendimiento: cada costal produce 37 kg de Rendimiento: cada costal produce 39 kg de
tortilla. tortilla.

La tortillería Piscis cuenta con una serie de normas básicas, pero no tiene en realidad un
sistema de calidad apegado a Normas Oficiales Mexicanas; las normas constan de lo
siguiente:

PERSONAL
 Respetar la hora de trabajo de entrada y de salida
 Por cada tiempo extra se le dan pagos extras
 Usar playeras con el nombre de la tortillería
 Ellos mismos son los que distribuimos la harina

INSTRUMENTACIÓN
 Se les brinda un equipo de limpieza para que trabajen con eso
 Las máquinas tienen cada semana su limpieza y mantenimiento para que las piezas
no se desgasten y no empiece a tener fallos

VIRTUDES

-Se le brinda el mantenimiento debido a la maquinaria

-El personal que despacha brinda buena atención al consumidor
-Respetan los horarios de trabajo.

DEFICIENCIAS
-No cuentan con una persona al mando para cada tarea llevada a cabo dentro de la
producción, se mandan entre ellos mismos.
-No cuentan con el equipamiento de protección adecuado, el personal que maneja la
maquinaria está en playeras sin mangas y sin protección en las manos.
-El personal que se encarga de despachar no cuenta con las medidas de limpieza
necesaria.
-No cuenta con un control de plagas o roedores.

Dicho y aclarado lo anterior la tortillería cuenta con un mayor número de deficiencias que
de virtudes, por lo que es importante que la empresa considere las siguientes
recomendaciones que mi equipo analizó y asegura son necesarias para el mantenimiento
del negocio.

NORMAS A LAS QUE SE DEBE APEGAR LA

EMPRESA
(NOM)

EQUIPO DE SEGURIDAD
NOM-113-STPS-2009 SEGURIDAD-EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL-CALZADO DE
PROTECCIÓN-CLASIFICACIÓN, ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA. (CONTIENE
UNA ACLARACIÓN A LA MODIFICACIÓN DE LA NOM)

INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
PROY-NOM-010-SCFI-2014 INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN-INSTRUMENTOS PARA PESAR
DE FUNCIONAMIENTO NO AUTOMÁTICO-REQUISITOS TÉCNICOS Y METROLÓGICOS.

MAÍZ Y HARINA
NOM-018-FITO-1995 POR LA QUE SE ESTABLECE LA CUARENTENA EXTERIOR PARA
PREVENIR LA INTRODUCCIÓN DE PLAGAS DEL MAÍZ.

NOM-187-SSA1/SCFI-2002 PRODUCTOS Y SERVICIOS. MASA, TORTILLAS, TOSTADAS Y

HARINAS PREPARADAS PARA SU ELABORACIÓN Y ESTABLECIMIENTOS DONDE SE
PROCESAN. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. INFORMACIÓN COMERCIAL. MÉTODOS DE
PRUEBA.

PLAGUICIDAS
NOM-032-SAG/FITO-2014 POR LA QUE SE ESTABLECEN LOS REQUISITOS Y
ESPECIFICACIONES FITOSANITARIOS PARA LA REALIZACIÓN DE ESTUDIOS DE EFECTIVIDAD
BIOLÓGICA DE PLAGUICIDAS AGRÍCOLAS Y SU DICTAMEN TÉCNICO.

SALUD AMBIENTAL
NOM-085-SEMARNAT-2011 CONTAMINACIÓN ATMOSFÉRICA-NIVELES MÁXIMOS
PERMISIBLES DE EMISIÓN DE LOS EQUIPOS DE COMBUSTIÓN DE CALENTAMIENTO
INDIRECTO Y SU MEDICIÓN.

Estas básicamente serían las Normas Oficiales Mexicanas con las que debería contar la
tortillería para poder mejorar su establecimiento y la calidad de las tortillas.

MAQUINARIA
La tortillería cuenta con una máquina tortillera de la marca Radotec, la cual consta de las
siguientes partes:

Tolva y cabezal
1. Tolva
2. Flecha
3. Perfilador

Chasis y tapas térmicas

1.Quemadores
2. Comales
3. Tapas térmicas
4. Cadena
5. Piñón

Banda transportadora de cocción

1. Banda
2. Piñón
3. Cadena de tracción

SISTEMA DE CALIDAD
MODELO ADAPTADO
Tasa de empleo: la tortillería piscis debería contratar a los empleados necesarios ya que
actualmente cuenta con trabajadores de sobra que en el establecimiento se encuentran
sentados o con tareas mínimas que podría realizar cualquier otro del personal de
producción.

1.- Equipo de protección personal (EPP)

El equipo de protección personal que los trabajadores deben utilizar en la recepción,
descarga, cocción y embalaje del proceso de elaboración de tortillas, consta de:
a. Bata
b. Calzado ocupacional
c. Casco contra impacto
d. Guantes
e. Mandil

2.- Recepción
EPP:
-Calzado ocupacional
-Guantes

Acciones que desarrollar:

 Separar los pies para proporcionar una postura estable y equilibrada para el
levantamiento del contenedor, colocando un pie más adelantado que el otro en la
dirección del movimiento.
 Doblar las piernas manteniendo en todo momento la espalda recta y el mentón
metido.
 No flexionar demasiado las rodillas.
 Sujetar firmemente el contenedor, empleando ambas manos y pegarlo al cuerpo.
 Realizar el manejo de los contenedores por al menos dos trabajadores, si el peso
de la carga es superior a 50 kilogramos.
 Mantener las áreas de trabajo y de tránsito libres de obstáculos.
 No correr cuando se transporten los productos.
 Limpiar de inmediato el piso ante cualquier derrame de líquidos o residuos de
masa.

Este es un punto importante que tomar ya que algo que se nota a primera vista es el
cuidado e higiene del personal, al momento de cobrar algo que incomoda al consumidor
es que la/el despachador que los atiende no usa guantes y con la mano sin desinfectar
toma el dinero y despacha la tortilla, esto genera inseguridad al consumidor.

3.- Descarga de la masa en la máquina

EPP:
-Calzado ocupacional
-Casco contra impacto
-Guantes
Acciones que desarrollar:
 Asegurar los tornillos de sujeción de la tolva de recepción, antes de realizar el
depósito de la masa.
 Realizar el depósito de la masa sin rebasar la capacidad máxima de carga de la
tolva.
 No sujetar la tolva al momento de realizar el depósito de la masa.
 Evitar el uso de ropa holgada, así como anillos, pulseras o reloj.
 Interrumpir el sistema de tracción del tornillo sinfín para el suministro inicial de la
tolva.
 Remover o retirar residuos dentro de la tolva, sólo cuando se encuentre detenido
el movimiento del tornillo sinfín.
 Abastecer el contenido de la tolva cuando se haya consumido la mitad del
depósito.

4.- Cocción de las tortillas

Acciones que desarrollar:
 Encender el sistema de ventilación quince minutos antes de iniciar la operación de
la maquinaria y mantenerlo en funcionamiento durante toda la jornada.
 Asegurar que los comales se encuentren a una distancia de separación mínima de
cinco milímetros.
 Revisar que la tubería, llaves, válvulas de paso, reguladores y cualquier otro
dispositivo no presente evidencias de desgaste, fracturas o fisuras antes de
encender los quemadores.
 Cerrar los perfiles que cubren la banda de comales y la zona de quemadores
durante la cocción de tortillas.
 Permanecer a una distancia mínima de 30 centímetros para evitar que alguna
parte del cuerpo entre en contacto directo con la zona sujeta a altas temperaturas.
 Realizar la limpieza del chasis, tapas térmicas y zonas sujetas a altas temperaturas,
después de 30 minutos de haber apagado los quemadores.

5.- Acomodo de las tortillas

EPP:
-Calzado ocupacional
-Guantes

Acciones que desarrollar:

 Colocar el contenedor en una superficie horizontal y estable.
 Distribuir uniformemente las tortillas dentro del contenedor.
 Mantener las áreas de trabajo y de tránsito libres de obstáculos.
 Estibar máximo cinco contenedores por pila.
 Transportar un contenedor a la vez.
 Sujetar con ambas manos los extremos del contenedor durante su traslado.
HERRAMIENTA DE CALIDAD
Para realizar un mejor análisis de estos datos resulta útil apoyarse en lo que se
denominan técnicas gráficas de calidad es por eso que decidimos implementar un
diagrama de árbol que nos ayudar a buscar soluciones a cada punto.

CONCLUSIÓN
Después de haber investigado y adentrado en la tortillería “Piscis”, nos dimos cuenta de
que no todos los negocios o establecimientos cuentan con régimen o sistema de calidad;
en el caso de dicha tortillería nos encontramos con que cuentan con tan solo normas o
más bien lineamientos establecidos por el dueño del negocio, por lo que mi equipo
decidió elaborar un sistema de calidad para que sea implementado con el fin de mejorar la
empresa en los siguientes aspectos:

Al cumplir con las normas de higiene daría una mayor confianza al consumidor, puesto
que a simple vista es lo que las personas observan, desde el despachador hasta las
paredes llenas de grasa y quemaduras por la temperatura que genera la maquina
productora de tortilla.

En lo personal en una ocasión vi una rata entrar al local cuando estaba cerrado, en este
aspecto entraría la norma de los plaguicidas para poder controlar este tipo de problemas.

El humo que desprende la máquina debe ser verificado para el cumplimiento de la norma
de salud ambiental.

En conclusión si la tortillería se apegara al sistema elaborado, podría mejorar su

publicidad, ya que las personas al notar la buena calidad del local, tortillas y el personal
que labora hablaría y recomendaría el establecimiento e incrementaría no solo la
publicidad sino también los ingresos del negocio, además si cumpliera todas las
normativas y trabajara sobre un régimen, podría incrementar en un porcentaje el costo de
la tortilla por el servicio y la calidad que están brindando.