Instituto Interamericano de Cooperación
18
para la Agricultura
Centro Regional Andino
Los Productos Nutracéuticos
Oportunidades para los Recursos Naturales
Autóctonos
El Papel de los Investigadores
Director Ejecutivo Programa de Desarrollo
Para la Agroindustria Rural para América Latina y el Caribe
Nuevas Tendencias en el consumo
de alimentos
En la actualidad, florecen en las
grandes ciudades, tiendas
especializadas en la venta de
productos naturales, complementos
alimenticios, vitaminas, minerales y
otros oligoelementos.
Existen ya, cadenas de tiendas con
nombres sugestivos relacionados a la
naturaleza, a la biología y a la salud
como “Madre Natura”, “Biosalud”, etc.
Asimismo, en los supermercados
surge una nueva línea de productos –
especiales por sus efectos sobre la
salud –con nombres llamativos como
“Fitness y Frutas” de Nestlé, Yogurt
Bio al Bifidus de Danone, jugos
enriquecidos con vitamina C natural,
entre otros.
Estos aparecen ante las nuevas
tendencias en la alimentación y con
ello a las nuevas demandas de los
consumidores.
Podríamos explicar la aparición de
estas nuevas ofertas como respuesta a
la moda actual del “FITNESS”, pero
también el interés creciente, por parte
de los consumidores, de buscar
alimentos que puedan contribuir a
mantener una buena salud o que
ayuden en la cura de enfermedades.
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Fascículo Técnico No.
Junio, 1999
François Boucher
Aproximadamente, en el año 400 a.C.,
Hipócrates, griego considerado como
el primer médico del mundo decía:
“Que la alimentación sea nuestra
primera medicina!”.
La moda o el movimiento del
“Fitness”, se caracteriza por la
búsqueda de algunos de los siguientes
elementos: delgadez, belleza, energía,
salud, lo natural y la tendencia
vegetariana.
Se está extendiendo en todo el mundo
con sus mismos productos, vestidos y
otros artefactos.
El concepto está evolucionando: del
Fitness que requiere de muchos
esfuerzos hechos en gimnasios, con
pesas, dietas rígidas, se está pasando
a un concepto más suave: “Wellness”,
es decir un concepto de vida más
integral, más confortable: algo como
un nuevo arte de vida.
Alrededor de estas modas aparecen
nuevas oportunidades para los
industriales, especialmente los de
alimentos, proveedores de
ingredientes para la industria de
alimentos y los laboratorios
farmacéuticos.
Estamos asistiendo al surgimiento de
lo que podrían ser los “alimentos del
Siglo XXI”.
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Esta nueva corriente se genera en el
marco de la globalización y de la
estructuración de un nuevo sistema
agroalimentario mundial,
caracterizado por:
ü Una nueva organización del tejido
agroalimentario empresarial
mundial, determinada por una
concentración a nivel del capital y
por rubro alimentario de grupos
como Nestlé, Unilever, Danone,
entre otros, y por la privatización
de empresas estatales encargadas
del manejo de los productos
básicos en los países en desarrollo.
ü La importancia económica y hasta
política de estos grupos
agroalimentarios, que dominan la
economía mundial.
ü La evolución de los patrones de
consumo debido a la creciente
urbanización, el número cada vez
mayor de mujeres que trabajan, el
poco tiempo disponible para la
preparación y consumo de los
alimentos.
ü El auge de las cadenas de “Fast
Food”, y el rápido crecimiento en la
venta de los platos precocidos,
congelados y al vacío.
ü La forma de vender los alimentos
está cambiando mucho, de los
mercados locales y de la pulpería
de la esquina se está pasando a la
distribución a través de los
supermercados, centros
comerciales e hipermercados.
ü Aumenta el consumo de alimentos
fuera de la casa, en el mismo lugar
del trabajo, lo que implica grandes
cambios en la restauración
colectiva.
ü La alta competitividad que implica
cambios rápidos en los procesos,
en el control de la calidad y en la
automatización de las unidades de
producción.
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ü La integración empresarial en
cadenas que manejan productos
desde la producción hasta la venta
al consumidor.
ü La importancia que han tomado
los grupos de distribución de las
cadenas de super e hipermercados
que son los que fijan los precios, e
integran progresivamente
actividades industriales. Esto se
refleja en los buenos resultados de
estas empresas en las bolsas
financieras.
ü La apertura comercial que facilita
el tránsito de las mercaderías y así
produce una competencia grande
entre empresas sobre calidad,
precio y presentación de
productos.
Para completar este panorama,
podríamos resumir los nuevos deseos
de los consumidores en los puntos
siguientes:
ü Productos saludables, nutritivos y
de fácil preparación.
ü Exigencia de seguridad en la
calidad de los alimentos (inocuidad
de los alimentos).
ü Demanda de productos con un
mínimo de tratamiento que los
desnaturalicen, con el menor
agregado de ingredientes
sintéticos, manteniendo ventajas
frente a los procesados.
ü Apertura a probar los nuevos
sabores y productos.
ü Universalización de los gustos
ü Menor lealtad con productos,
marcas y sitios.
ü Exigencia para poder comprar
alimentos fácilmente y
cómodamente.
ü Productos que contribuyan a
preservar la salud y hasta curar.
ü Exigencia en precios competitivos
de los alimentos.
De esta manera, en el contexto de la
globalización, donde los gustos de los
consumidores evolucionan muy
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rápidamente y la industria de
alimentos se concentra y se organiza
para responder a los deseos de ellos,
se aprecia que estamos en camino
hasta un nuevo mapa estratégico
agroalimentario.
En el mapa del futuro, los alimentos
empiezan a discriminarse en función
de sus finalidades:
ü Relacionados a salud: alimentos
nutracéuticos, suplementos
vitamínicos, dietéticos, ecológicos.
ü Relacionados al estilo de vida: los
alimentos básicos, productos
estándar de base, Fast Food,
comida preparada.
ü Relacionados a cultura: los
alimentos auténticos y autóctonos.
Para la producción de estos alimentos
contribuyen varios sectores y niveles
industriales, como empresas
farmacéuticas, empresas
multinacionales agroalimentarias,
PYME's locales, empresas de
investigación y desarrollo, entre otros.
En este mapa, el papel de los
productores y de la agroindustria
rural, como fuente de materias primas
y de productos semiprocesados.
Sin embargo, debemos considerar que
este nuevo reordenamiento del
sistema agroalimentario, se polariza
entre un polo “gigante” en términos
económicos, compuesto por las
grandes transnacionales de los
alimentos y de las grandes cadenas de
distribución, y un polo “gigante” en
términos sociales: el sector de los
pequeños productores, de los
campesinos y de las agroindustrias
rurales.
En realidad, el mapa estratégico
agroalimentario del futuro abre
perspectivas halagadoras sobre
posibilidades de articulación entre
ellos, los cuales deberían permitir
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nuevas oportunidades para los
pequeños productores y para las
agroindustrias rurales.
Los productos nutracéuticos o
funcionales
Como hemos visto en el capítulo
anterior, está apareciendo un nuevo
concepto para los alimentos: los
productos nutracéuticos o productos
funcionales. Es decir, aquellos que
además de alimentar pueden ayudar a
prevenir las enfermedades y/o a
mantener la buena salud de los
consumidores.
Existen varias definiciones con
matices distintos:
1. La doctora Maureen Mackey de la
Monsanto Company, define como
alimentos nutracéuticos o
funcionales a “los alimentos que
proveen beneficio para la salud
más allá de la nutrición básica”.
2. En una reciente encuesta sobre los
“alimentos santé”, versión francesa
de los alimentos nutracéuticos, la
revista RIA (No. 590) propone como
definición: “alimento que contiene
un ingrediente (nutritivo o no) con
efecto específico sobre una o varias
funciones del organismo, con el fin
de obtener efectos positivos que
puedan justificar las alegaciones
funcionales /fisiológicas, hasta las
alegaciones de salud”.
La respuesta de los industriales de los
alimentos buscando posicionarse en
este nuevo mercado de los alimentos
que tienen efectos sobre la salud, ha
sido introducir en sus productos
elementos llamados aditivos
funcionales que mejoren sus
alimentos desde el punto de vista de
la salud; por ejemplo:
ü Fibras como oligosacáridos u
oligósidos que tienen efectos
benéficos sobre el colon.
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ü Bacterias como bífido bacterias,
que permiten mejorar el
funcionamiento del colon como el
yogurt Bio al Bifidus de Danone.
ü Vitaminas, como la vitamina C
natural: jugos enriquecidos con
Acerola y productos diversos
aumentando la energía.
ü Otro ejemplo es el “LC1”, un tipo
de yogurt comercializado por
Nestlé, que tiene efecto sobre el
sistema inmunológico de quienes
lo consumen con regularidad. La
firma Nestlé desarrolló este
producto con el apoyo de los
laboratorios farmacéuticos
“Pfeifer”.
ü También se puede citar el ejemplo
de la serie de productos para
desayuno Kellog; cada uno
apuntando a efectos específicos,
como mejorar el funcionamiento de
los intestinos con fibras o
aportando vitaminas y minerales.
ü Nestlé, también entró a competir
en este segmento con su producto,
cuyo nombre muy sugestivo es
“Fitness y frutas”; una mezcla de
pétalos de trigo completo con una
selección de frutas y un alto
contenido garantizado de
vitaminas y minerales.
A nivel de los mercados, empieza una
lucha entre los industriales de la
alimentación, al igual que entre los
laboratorios farmacéuticos para
conquistar el mercado de los
alimentos nutracéuticos que se
amplía cada día más, por varias
razones: la población mundial,
especialmente los países
industrializados envejecen y requieren
más productos específicos, pero
también aumenta la conciencia de los
consumidores sobre las posibilidades
de qué alimentos pueden ayudarlos a
vivir mejor.
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Alrededor de estos nuevos sectores de
los alimentos, se está desarrollando
una fuerte industria que suministra
los “ingredientes nutracéuticos” o
“ingredientes funcionales”.
Estos ingredientes, que son cada vez
más funcionales y baratos, pueden
ser: aromas, preservantes,
texturantes, colorantes, auxiliares
tecnológicos.
Con el uso de estos ingredientes
específicos, la industria de alimentos
busca reducir costos de formulación,
cambiar formulaciones con
ingredientes mejorados, polivalentes o
cocteles de vitaminas y crear con ellos
los alimentos que buscan los
consumidores.
Existen grandes avances en este
campo debido a la sofisticación de las
tecnologías, a los nuevos métodos de
extracción y de concentración/secado,
y las biotecnologías.
A continuación, resaltaremos las
grandes categorías de estos
ingredientes:
1. Como antioxígeno
2. Como texturantes
3. Como colorantes
4. Como aromas
5. Como azúcares
6. Como microorganismos
7. Como grasas
8. Como ingredientes vegetales
9. Como ingredientes lácteos
10. Como ingredientes nutricionales
Para completar esta presentación de
productos y elementos nutracéuticos
o funcionales, cabe insistir sobre el
hecho que si la industria de alimentos
ha hecho grandes avances en este
campo, el cuadro legal para estos
alimentos no está todavía bien
definido en Estados Unidos y Europa.
En estos lugares, es posible y se debe
identificar bien los componentes de
los alimentos sobre las etiquetas, pero
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es todavía prohibido indicar los
efectos posibles sobre la salud.
Solamente los medicamentos
perfectamente autorizados y vendidos
en farmacias tienen este derecho.
En Japón, existe ya un primer marco
legal para los productos
nutracéuticos: productos con la
categoría FOSHU para alimentos
funcionales.
Se espera una evolución rápida del
marco legal acorde a la situación real
de la alimentación de hoy.
Productos Elementos
Promisorios Promisorios
Ingredientes Productos
Nutracéuticos Nutracéuticos
AIR, Productos promisorios y
recursos naturales autóctonos
En 1996, se lanzó en América Latina
la iniciativa Foodlinks en el marco del
Programa Cooperativo de Desarrollo
de la Agroindustria Rural para
América Latina y el Caribe (PRODAR),
contando con el apoyo del Centro
Internacional de Investigaciones para
el Desarrollo (CIID) de Canadá
En el marco del proyecto Foodlinks se
ha tratado de identificar 200
productos promisorios de la región, de
los cuales 20 han pasado a ser
investigados de manera más profunda
para analizar sus propiedades y
beneficios, como los siguientes:
i) Harina precocida de cañigua;
ii) Harina cruda y precocida de maca;
iii) Mermelada de oca; iv) Jalea de
sauco; v)Deshidratado de rosa de
Jamaica; vi) Pulpa congelada de
pitahaya; vii) Marañón orgánico;
viii) Ajonjolí orgánico; ix) Aceite de
coco.
De esta manera se busca:
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P Apoyar el desarrollo y adaptación
de productos con valor agregado,
provenientes de las Agroindustrias
Rurales (AIR) de América Latina y
el Caribe, que tengan
oportunidades en los mercados
mundiales.
P Promover vínculos de mercados
entre empresarios de las
agroindustrias rurales (AIR) que
cultivan productos promisorios
que ofrecen características
especiales.
A raíz de los trabajos llevados a cabo
en el marco de esta iniciativa
Foodlinks apareció el concepto de los
productos promisorios. Los productos
promisorios son aquellos que contienen
elementos de mucho interés para la
industria, los cuales pueden ser
principios activos para la salud,
vitaminas, oligoelementos, colorantes,
aromas entre otros.
Estos elementos responden a las
nuevas demandas de la industria en
cuanto a:
Ø Colorantes naturales
Ø Edulcorantes naturales
Ø Medicinas naturales
Ø Nuevas demandas industriales
(Ej.,: Almidones).
Estos productos promisorios entran
en la cadena de producción de los
productos nutracéuticos, que se
pueden resumir de la siguiente
manera:
Los productos promisorios abren
nuevas perspectivas para la
agroindustria rural y los pequeños
productos. Requieren un proceso
largo para lograr ponerlos en el
mercado como ingredientes
nutracéuticos. La presentación
comercial de estos productos es, en
general, bajo la forma de
concentrados, deshidratados o
liofilizadas.
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Se necesita:
1. Identificarlos, reconocer sus
principios activos, propiedades y su
interés en el mercado.
2. Establecer el proceso de extracción
y definir la presentación del
producto.
3. Iniciar una pequeña producción
con materia prima silvestre.
4. Investigar la forma de cultivos del
producto.
5. Iniciar el cultivo que permite
aumentar la producción y evitar
mayores daños al medio en el cual
se encuentra el producto de
manera silvestre.
Si el mercado de alimentos es el
principal mercado para los productos
promisorios y la agroindustria rural
(pulpas de frutas exóticas, productos
exóticos, productos orgánicos como
café y cacao, panela, raíces y
tubérculos como la yuca, entre otras);
otros mercados abren perspectivas
interesantes para ellos:
i) Industria de los ingredientes
ii) Industria de alimentos
balanceados.
iii) Industria farmacéutica
iv) Industria química
v) Perfumería y cosmetología
vi) Artesanías, a partir de madera,
lana, textiles, cuero.
Tomaremos dos casos para explicar
mejor el concepto: la panela y el camu
camu.
1. La panela, este dulce tan conocido
en Colombia, es un producto muy
tradicional, hecho en trapiches, a
veces muy rústicos. Sin embargo,
hoy en día aparece como un
producto de interés para la
exportación y por varias razones:
⇒ Es considerado como un
producto natural y fácilmente
puede ser certificado como
orgánico.
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⇒ Es un soporte interesante de
oligoelementos, como sales de
hierro.
⇒ Existe ahora una presentación de
la panela en forma granulada
que puede competir directamente
con el azúcar en polvo.
⇒ Tiene propiedades nutritivas,
más interesantes que el
azúcar.
Estos factores hacen que un
producto tan tradicional como la
panela se haya convertido en un
producto promisorio, con buenas
perspectivas de exportación
2. El camu camu (Myrciaria dubia
(H.B.K.) Mc Vaugh), especie nativa
de la Amazonía peruana, crece en
forma silvestre en los suelos
aluviales que son inundados
durante la época de lluvias.
El camu camu ha despertado gran
interés para la agroindustria por
su alto contenido en ácido cítrico y
ascórbico, alrededor de 3gr., por
100 gr., de pulpa. Su fruta
madura posee una pulpa de color
rosado natural, tornándose más
intenso cuanto más madura.
Usos: La fruta del camu camu es
empleada tradicionalmente en la
fabricación de jugos, helados,
concentrados, néctares,
mermeladas y en la obtención de
ácido ascórbico natural. Por el
alto contenido de éste último, la
pulpa tiene que ser diluida antes
de ser consumida.
Industrialmente, esta fruta es
utilizada en la elaboración de
tabletas de ácido ascórbico
natural; estas contienen polvo
deshidratado de camu camu, con
50% de vitamina C y otros
productos naturistas que las
hacen más completas.
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 Son recomendadas como
suplemento vitamínico para
personas con intensa actividad
física.
Hoy en día, en la Amazonía
peruana, se cosecha el camu camu
silvestre, mientras se inician
plantaciones. Actualmente se
congela la pulpa que se exporta al
Japón.
Pero esto no es la forma de
aprovechar este producto
promisorio, actualmente existen
proyectos para buscar las formas
de generar un valor agregado en
las mismas zonas de producción.
Se estudian dos vías: una para
producir un concentrado líquido,
lo cual permitirá entrar en el
mercado europeo y norteamericano
de la vitamina C natural, y el otro,
es crear productos como gomas,
confites, bebidas, etc.; para entrar
en el mismo mercado peruano de
la medicina natural.
La investigación y los alimentos del
siglo XXI
Los alimentos nutracéuticos de hoy,
se pueden considerar como los
precursores de lo que serán los
alimentos del Siglo XXI.
Al respecto, se están dando grandes
cambios en la preparación de los
alimentos: la industria de alimentos
se está convirtiendo en una industria
de ensamblaje.
Hasta ahora, estos se preparan a
partir de una materia prima principal:
harina, leche, pulpa, entre otros, que
se procesan en etapas sucesivas y con
la incorporación de algunos
ingredientes para mejorar las
condiciones del proceso.
Lo que se percibe, es que existe una
nueva tendencia que busca dividir las
materias primas en compuestos
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sencillos, pero de gran interés que
podríamos llamar "factores o
elementos unitarios".
Después, se están creando alimentos
"de laboratorio", compuestos por una
recombinación procesada de estos
elementos unitarios. En este caso, se
siguen utilizando las materias primas
tradicionales pero como soporte o
relleno.
Frente a esta nueva tendencia de los
productos nutracéuticos, los países de
la región tienen una gran oportunidad
para posicionar sus productos
promisorios y se requiere desarrollar
estrategias propias para
aprovecharlos.
También, esto abre nuevos retos para
los investigadores ligados a las etapas
de identificación de los productos
promisorios, a la caracterización de
sus elementos promisorios, a la
separación de ellos, a la adaptación de
estos elementos en ingredientes
funcionales según la demanda del
mercado y a la promoción y posterior
comercialización.
Estos nuevos retos a nivel de la
investigación requieren un trato
especial con la intervención de una
serie de especialidades que van de la
etnobotánica al "marketing", pasando
por la bioquímica y la ciencia de
alimentos.
También las investigaciones necesitan
desarrollarse con un enfoque de
mercado, alentado a la creación de
negocios y empresas.
Sin embargo, actualmente casi todas
las investigaciones hechas en el
campo de los productos nutracéuticos
y los promisorios, se desarrollan en
los grandes laboratorios como:
Novartis, Pfeifer o Monsanto; en los
laboratorios de investigación de las
multinacionales de la producción de
alimentos como Nestlé, Unilever o
Danone y en las grandes
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universidades de Estados Unidos y
Europa.

Es urgente que se tome conciencia en

los países latinoamericanos de esta
situación, que se definan estrategias y
planes de investigación para
aprovechar la riqueza de los
productos promisorios autóctonos.

Esta oportunidad puede ser

aprovechada al máximo y debe llevar
al desarrollo de nuevas
investigaciones y productos que
generen beneficios a las empresas
latinoamericanas.

La recomendación final sería, no

buscar competir tanto directamente
en el mercado de los productos
nutracéuticos, sino asociarse, afiliarse
con las empresas suministradoras de
los ingredientes nutracéuticos para
venderles, en buenas condiciones,
materias primas semiprocesadas.

Hoy en día, en este mundo de la

globalización, lo importante es
articularse y crear vínculos.

Esto se aplica también a los

investigadores que deben dejar de
trabajar de manera solitaria y entrar
en redes de investigación, lo cual se
facilita hoy en día con los poderosos
medios de comunicación existentes
como el Internet.

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