UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

(Creada por Ley No 25265)

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
AGROINDUSTRIAS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA

"EVALUACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE PENICILLIUM

EN EL TOCOSH DE PAPA (Solanum tuberosum L) DE LA
VARIEDAD YUNGAY EN DIFERENTES TIEMPOS DE
FERMENTACIÓN"

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

PRESENTADO POR:
Bach. VILCA RENOJO, Lucila

HUANCAVELICA • 2014
 ACTA DE SUSTENTACIÓN O APROBACIÓN DE UNA DE LAS
MODALIDADES DE TITULACIÓN

En la Ciudad Universitaria de "Común Era"; auditorio de la Facultad de Ciencias Agrarias, a los

04 días del mes de setiembre del año 2013, a horas 11:00 a.m.; se reunieron; el Jurado
Calificador, conformado de la siguiente manera:

Presidente lng. Leónidas LAURA QUISPETUPA

Secretario lng. Roberto Carlos CHUQUILIN GOICOCHEA

Vocal lng. Alfonso RUIZ RODRÍGUEZ

Accesitario lng. Virgilio VALDERRAMA PACHO

Designados con RESOLUCIÓN N!! 017-2011-CF-FCA-COG-UNH; del: proyecto de investigación o

exam€n de capacidad o informe técnico u otros. Intitulado:

"EVALUACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE PENICILLIUM EN EL TOCOSH DE PAPA (Solanum

tuberosum L.} DE LA VARIEDAD YUNGAY EN DIFERENTES TIEMPOS DE FERMENTACIÓN"

Cuyo autor es la graduada:

BACHILLER: VILCA RENOJO Lucila

A fin de proceder con la evaluación y calificación de la sustentación del: proyecto de

investigación o examen de capacidad o informe técnico u otros, antes citado.

Finalizado la evaluación; se invito al público presente y la sustentante abandonar el recinto; y,

luego de una amplia deliberación por parte del jurado, se llegó al siguiente resultado:

APROBADO ~ POR ······lllr-;.. . . . . . . . . . . . . . . ..

DESAPROBADO D
En conformidad a lo actuado firmamos al pie.

Accesitario
 vl?

ASESOR
lng. Rafael Julián MALPARTIDA YAPIAS
 Dedicatoria

A Dios por guiar mi camino

A mi madre: Agustina Renojo Paucar (Q.P.D) que
desde el cielo me acompaña, a mi padre: Luis Vilca
Apumayta, por sus consejos, su comprensión y apoyo
incondicional.
A mis hermanos: Abner, Milton, Jenrry y Eleud, que en
la distancia han estado a mi lado y me han dado aliento
e inspiración, todo su amor y cariño.
 AGRADECIMIENTOS

Quiero expresar mi agradecimiento, admiración y respeto a las siguientes

personas que me apoyaron para la realización de este proyecto de
investigación.

• Al lng. Rafael Julián MALPARTIDA YAPIAS, por su asesoramiento,

consejos y apoyo durante la ejecución y culminación de la tesis.

• Al lng. Leonidas LAURA QUISPETUPA, presidente de jurado, por las

revisiones y asesoramiento durante el desarrollo y culminación de mi
tesis.
• Al lng. Roberto Carlos CHUQUILIN GOICOCHEA, secretario de
jurado, por las revisiones y el asesoramiento durante el desarrollo de
mi tesis.
• Al lng. Alfonso RUIZ RODRIGUEZ, vocal de jurado, por las revisiones
y el asesoramiento durante el desarrollo y culminación de mi tesis.
• Al lng. Virgilio VALDERRAMA PACHO, accesitario de jurado, por las
revisiones y el asesoramiento durante el desarrollo y culminación de
mi tesis.
• A todas aquellas personas que de una u otra forma contribuyeron a la
culminación de la presente investigación.
 ÍNDICE GENERAL
Página
Dedicatoria 7
Agradecimiento 8
Resumen 9
Introducción 1O
Capítulo 1: Problema 11
1.1. Planteamiento del problema 11
1.2. Formulación del problema 11
1.3. Objetivos: 12
1.4. Justificación. 12
Capítulo 11: Marco Teórico. 14
2.1. Antecedentes 14
2.2. Bases teóricas 19
2.3. Hipótesis 52
2.4. Definición de términos 52
2.5. Variables 53
2.5.1. Variable independiente 53
2.5.2. Variable dependiente 53
2.6. Definición Operativa de Variables e Indicadores 54
Capítulo 111: Metodología de la investigación 55
3.1.Ámbito de estudio 55
3.1.1. Ubicación política: 55
3.1.2. Ubicación geográfica: 55
3.1.3. Factores climáticos: 55
3.2. Tipo de investigación 55
3.3. Nivel de investigación 56
3.4. Método de investigación 56
3.5. Diseño de investigación 58
 3.6. Población, muestra y muestreo 59
3.6.1. Población 59
3.6.2. Muestra 59
3.6.3. Muestreo 59
3.7.Técnicas e instrumentos de recolección de datos 59
3.8. Procedimiento de recolección de datos 61
3.9. Técnicas de procesamiento y análisis de datos 61

Capítulo IV. Resultados 64

4.2. Discusiones 70
Conclusiones. 73
Recomendaciones. 74
Referencia bibliográfica 75
Artículo científico 78
Anexos
 ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro No 01. Valor Nutricional de la papa cruda (Solanum tuberosum L.) .. 21

Cuadro No 02. Composición química de la papa (So/anum tuberosum L.) ... 22
Cuadro No 03. Composición de aminoácidos esenciales de la papa (Solanum
tuberosum
L.) .................................................................................................22
Cuadro N°04: Análisis Químico-Bromatológico de la Papa Variedad Hualash
y del Tocosh .................................................................................. 24
Cuadro No 05. Definición operativa de variables e indicadores ................. 54
Cuadro N° 06. Diseño de Bloques Completos al Azar para el experimento .. 59
Cuadro N° 07. Técnicas e instrumentos de recolección de datos .............. 60
Cuadro No 08. Resultados población de Penicillium sp. en Tocosh de papa a
diferentes tiempos de fermentación ....................................................64
Cuadro N° 09. Resultados del Análisis de Varianza para la Prueba No
Paramétrica de Kruskal - Wallis para la Población de Penicillium sp., original
de MINITAB v.15 .............................................................................67
Cuadro N° 1O. Resultados de la Prueba No paramétrica de Mann - Whitney,
para la población de Peniciflium sp . .................................................. 69
Cuadro No 11. Análisis Microbiológico del Tocosh de papa al cabo de 90 días
de fermentación .............................................................................70
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura No 01. Aspecto de Penicilos ..................................................... 30

Figura No 02. Ácido Penicílico.......................................................... 35
Figura No 03. Ruta biosintética de la formación de penicilina en P.
chfl¡sogenum ............................... ................................................ 36
Figura No 04. Obtención de penicilina en sistema batch. Variación de X (·)y
qp (x) en función del tiempo .............................................................. 43
Figura No 05. Relación entre la velocidad específica de producción de
penicilina y la velocidad específica de crecimiento ................................. 44
Figura No 06. Esquema de producción industrial de penicilina ................ 48
Figura No 07. Diagrama de flujo de elaboración de Tocosh de papa. ......... 56
Figura No 08. Diseño experimental. .................................................... 58
Figura No 09. Prueba de Normalidad de los datos de Anderson - Darling
(Usando Minitab v. 15)................................................................... 65
Figura No 1O. Prueba de Homogeneidad de los datos de Leven e para
distribuciones no normales (Usando Minitab v. 15) .............................. 66
Figura No 11. Gráfico de Cajas para los resultados de Población de
Penicillium sp. (Usando Minitab v. 15)............................................. 68

INDICE DE ANEXOS

Anexo de cuadros
Anexo de fotografías
Anexo de los resultados del análisis microbiológico
 RESUMEN

Los objetivos del trabajo fueron determinar la población de penicilina en el

tocosh de papa (Solanum tuberosum L.) de la variedad Yungay, en 30, 60 y
90 días de fermentación a una temperatura ambiente de la zona de estudio.
El análisis de Penicillium a los 30 días de fermentación, fueron nulas es decir
no se encontraron ningún tipo de microorganismos, el análisis de penicillium
a los 60 días es (21,67UFC/g) en promedio, el análisis de penicillium a los 90
días es (340UFC/g), también se encontró streptomyces sp. (5, 7x1 05UFC/g),
hongos totales (4,45x104UFC/g) y levaduras totales (1,8x105UFC/g).
El tocosh es un producto probiotico y nutraceutico, por su contenido de
alcaloides, esteroides, aminoácidos. Este producto es obtenido de la pulpa
de papa fermentada, proceso que activa el antibiótico (Penicilina natural).su
consumo evita la osteoporosis, alivia las afecciones respiratorias altas
(bronquitis, faringitis, asma). Por ello es considerado un producto importante
en la Agroindustria.
 INTRODUCCIÓN

Los Incas consideraban que el alimento era un regalo de sus APUS (Dioses),
y como toda ofrenda, esta, debería servir como muestra de afecto y cariño.
La Papa era considerada como una de las mayores muestras de afecto, y en
sus procesos para su consumo siempre intervenía otra Divinidad. Es el caso
de la preparación del "TOCOSH" lo definían como el "preservante del
cuerpo". En su preparación intervenía el agua corriente de manantial 'o rio.
Los Incas cavaban una poza en la ribera del río y en ella introducían papas
escogidas, las mismas que se encontraban dentro de una redecilla de ichu
(paja andina); una vez introducidas en las pozas, se prensaban con muchas
piedras y se dejaba que el agua del río corriera por espacio de 6 a 12 meses.
El agua que corría a través de estos pozos comenzaba a trasformar la papa,
la misma que generaba un antibiótico natural y muy efectivo (Quillama, 2012)
El tocosh es un producto que se obtiene al fermentar la papa fresca bajo una
corriente de agua proveniente de manantial o rio. Durante 31 días dentro de
un pozo practicando en el curso de una acequia.
Como consecuencia los objetivos del trabajo fueron determinar la población
de penicilina en el tocosh de papa (Solanum tuberosum L.) de la variedad
Yungay, en 30, 60 y 90 días de fermentación a una temperatura ambiente.
El presente trabajo revela el crecimiento poblacional y presencia de
Penicillium y otros microorganismos que generan antibióticos y nutricionales,
en el tocosh que lo hacen un alimento nutraceutico muy importante y natural
con potencial agroindustrial y de exportación.
 CAPITULO 1: PROBLEMA

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

El Perú es el país con mayor diversidad de papas en el mundo, al
contar con 8 especies nativas domesticadas y 2,301 de las más de
4,000 variedades que existen en Latinoamérica. Además, nuestro país
posee 91 de las 200 especies que crecen en forma silvestre en casi
todo nuestro continente (y que generalmente no son comestibles).
En la región Huancavelica, existe una gran producción de papa de
diferentes variedades en la provincia de Acobamba, distrito de Paucará.
La variedad yungay es la más producida y en época de cosecha el
precio baja y se pierden gran porcentaje de producción debido al mal
manejo de post cosecha sin darle valor agregado a este tubérculo. El
tocosh es un producto obtenido de la pulpa de papa fermentada,
proceso que activa el antibiótico (Penicilina natural), Contiene
alcaloides, esteroides, aminoácidos, evita la osteoporosis, alivia las
afecciones respiratorias altas (bronquitis, faringitis, asma). Es
considerado un producto pro biótico y nutraceutico (Quintana, 1993)
Por tanto, se aprovecha esta variedad de papa elaborando el tocosh
porque es un producto que tiene un alto contenido de penicilina
(Penici/1/ium sp.) y lo que se hizo, es identificar los microorganismos
presentes durante la fermentación, incluyendo los niveles de
concentración en los que se encuentran a diferentes tiempos de
fermentación.

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.

De lo anteriormente expuesto se puede plantear el siguiente problema:

11
 ¿Cuánto de concentración de penicilina se encuentra en el tocosh de
papa (Solanum tuberosum L.) de la Variedad Yungay en distintos
tiempos de fermentación a una temperatura ambiente?

1.3. OBJETIVOS.
1.3.1. Objetivo general.
Evaluar las poblaciones de Penici/Jium sp., encontrados en tres
tiempos de fermentación del tocosh de papa ( So/anum
tuberosum L.) de la Variedad Yungay a una temperatura
ambiente.

1.3.2. Objetivos específicos.

• Determinar la población de Penici/lium sp. en el tocosh de
papa (So/anum tuberosum L.) de la variedad Yungay, en 30,
60 y 90 días de fermentación a una temperatura ambiente.
• Determinar la población de otros microorganismos en el
tocosh de papa (Solanum tuberosum L.) de la variedad
Yungay, a los 90 días de fermentación a una temperatura
ambiente.

1.4 JUSTIFICACIÓN.
El presente Proyecto de investigación, nace de la inquietud de
aprovechar la cantidad de papa ( Solanum tuberosum L.) existente en el
distrito de Paucará para la elaboración de Tocosh, la importancia del
contenido nutricional, la cual se desea contribuir en el desarrollo del
proceso agroindustrial con el propósito de mostrar una nueva alternativa
y forma de consumo con un producto ya establecido.
El Tocosh; es un producto .obtenido de la fermentación de la papa,

12
proceso que activa el antibiótico (penicilina natural), este maravilloso
producto tiene propiedades curativas, por tal razón se pretende conocer
el tiempo óptimo de fermentación, así poder producir en grandes
cantidades y contribuir a la medicina y poder exportar dicho producto a
otros países con mayor valor agregado.

13
 CAPITULO 11: MARCO TEÓRICO.

2.1. ANTECEDENTES.
Quintana (1993), en la ciudad de Huancayo - Perú, realizó un
estudio sobre "aislamiento e identificación de levaduras durante el
procesamiento del Tocosh", llegándose a las siguientes
conclusiones:
El Tocosh, es el producto que se obtiene al fermentar la papa fresca
bajo una corriente de agua proveniente de un manantial, durante 31
días dentro de un pozo practicando en el curso de una acequia. Como
consecuencia de la fermentación, se producen esteroides, alcaloides y
antibióticos que según múltiples versiones confirmadas por moradores
andinos sirven para controlar ciertas afecciones bronquiales, fiebres,
dolores de parto y anemia.
El método empleado para la obtención del tocosh fue el tradicional que
se sigue en Ancash, Huánuco y Junín.
Las principales variaciones Físico - Químicas observadas en la papa
durante el proceso fueron los siguientes:
Desenso de PH: de 5.90 a 3.50
Incremento de acidez titulable: de 0.0392mg% de ácido sulfúrico.

Quillama et al. (2012a) en su trabajo "Evaluación de la

Biodiversidad Láctica de «Tocosh>>, Alimento Fermentado
Tradicional del Perú" encontró que:
La papa (Solanum tuberosum L), es un tubérculo de origen andino
utilizado para la producción de «Tocosh». Durante la fermentación,
participan las bacterias lácticas de rol metabólico desconocido, por esta

14
 qv

razón, decidimos evaluar la diversidad de la microbiota láctica nativa

que interviene en este proceso. Las muestras de «Tocosh» (papa
fermentada), procedentes de Huánuco, Ancash y Junín, fueron
sembradas en los medios Man Rogosa Sharpe (MRS) y M17 pH 6.5 e
incubadas a 30 oc por 72 horas en condiciones de microaerofilia. La
identificación morfológica y bioquímica incluyendo las pruebas de
Gluconato y Voges Proskauer, así como la determinación de la
capacidad proteolítica, amilolítica y lipolítica, fueron realizadas
utilizando suspensiones microbianas a partir de cultivos activos por
métodos morfológicos y bioquímicos. De las 25 muestras evaluadas, se
lograron aislar 250 cepas de bacterias tácticas, de las cuales el 80%
correspondió al género Lactobacillus y 20% a Pediococcus. Por otro
lado, de 73 cepas de Lactobacillus, se lograron identificar 47.9% de
Lactobacil/us plantarum, 21.9% de Lactobacíl/us alimentarius, 13.7% de
Lactobacil/us casei, 8.2% de Lactobacillus brevis, 5.5% de Lactobacil/us
reuterii y 2.8% de Lactobacil/us fermentum. 127 cepas no se
identificaron. Por primera vez se logró comprobar la presencia de
bacterias tácticas en el 100% de muestras de «Tocosh», lo que estaría
indicando su activa participación en el proceso de fermentación como
cultivo iniciador y/o controlador biológico.

Quillama et al. (2012b) en un segundo trabajo posterior al primero

mencionado "Selección de Cepas Nativas de Bacterias Lácticas
con Capacidad Antagonista para su uso en la Fermentación de
«Tocosh» revelaron los siguientes resultados:
El «Tocosh» de papa, constituye una fuente potencial de bacterias
tácticas con capacidad fermentativa y antagonista. Muchos de sus
productos metabólicos como los ácidos orgánicos, peróxido de
hidrógeno, reuterina y bacteriocinas, contribuyen con la preservación de

15
los alimentos. Por este motivo, nos propusimos seleccionar nuevas
cepas de bacterias lácticas autóctonas con capacidad antimicrobiana.
Los cultivos puros de bacterias lácticas preseleccionadas de «Tocosh»,
se reactivaron en el medio Man Rogosa Sharpe pH 6.5 a 30 °C por 24
horas en condiciones de microaerofilia. La búsqueda de cepas lácticas
productoras de sustancias antimicrobianas y cepas sensibles a los
compuestos en mención, se realizó mediante las técnicas de bicapa y
difusión en agar, enfrentándolas unas contra otras en grupos de 1O. De
50 cepas de bacterias lácticas aisladas, se seleccionaron nueve cepas
de Lactobacillus productoras de sustancias antimicrobianas,
correspondiendo siete a Lactobacil/us plantarum (TBIII.a, Tsh.pa, Pa.1,
Pa.2, Pa.3, Pa.7, Pa.8), dos a Lactobacil/us casei (Tsh1.a, Tsh1.e), y
una cepa a Pediococcus sp (Tsh1.A. Además, se seleccionaron 1O
cepas sensibles (Tsh1.C, TB.I2, TBIII.2a, Tsh4.a, Tsh20.a1, Tsh20.a2,
Tsh20.a3, Tsh20.a4, Tsh2.c, Tshlll.b). Se concluye que Lactobacil/us
plantarum Tsh.pa y Tsh.llla son las mejores cepas, por mostrar mayor
capacidad antagonista frente a cepas taxonómicamente afines y con
posibilidades de ser utilizadas como bioconservantes de alimentos.

Getinet (2008), en la ciudad de Huánuco y Junín, realizó un estudio

de tocosh de maíz:
El Tocosh de maíz, es un producto derivado del maíz, consumido desde
la época Incaica por los habitantes de la región andina del Perú, bajo la
forma de granos tostados; como 'Tocosh api" o como "lawa" o sopa. El
resultado del análisis de la composición química, ácidos grasos de la
fracción lipidica; aminoácidos libres; macro y micro elementos; de las
vitaminas tiamina y riboflavina, conducen a considerarlo como un
alimento que aporta los aminoácidos esenciales bajo la forma de
aminoácidos libres. La característica de su proceso permite que los

16
nutrientes se encuentren en fracciones más sencillas fácilmente
asimilables; asimismo incrementa el contenido de linoleico y linolenico,
y de calcio, pudiendo ser recomendado como un alimento
complementario para los niños. Actualmente el Perú tiene dos regiones
productoras de este producto Incaico, los cuales son Huánuco y
Huancayo debido a la gran producción y variedad de papas en la Sierra
Central del Perú.

Gutiérrez & Pisconte (2010) Análisis toxicológico y estudio

fitoquímico del extracto hidroalcohólico de Tocosh
En el Perú se encuentran alrededor de 3800 variedades de papa y es
uno de los principales aportes de nuestro país al mundo. Fue
domesticada hace poco menos de 10,000 años; alimento básico de los
antiguos peruanos, no sólo era usado fresco, sino que consumían el
producto en estado de fermentación, denominado tocosh. Siendo
utilizado para cicatrizar hemorroides y úlceras, fortalecer el sistema
inmunológico, resfrío, postparto, gastritis crónica. Además el proceso de
fermentación, activa un antibiótico natural utilizándose en curación de
heridas e infecciones generalizadas. El objetivo de este trabajo es
aportar con el estudio fitoquímico y toxicológico ya que no se han
encontrado referencia bibliográfica del estudio del tocosh donde indique
cuáles son los componentes, aparte de su antibiótico natural, que
ocasionaría estos efectos terapéuticos y si su consumo excesivo podría
causar toxicidad. Para ello, se recolectó la muestra el 10 de mayo de
201 O en la ciudad de Tarma, provincia de Tarma, departamento de
Junín, ubicado a 3,050 (msnm). Se realizó la maceración
hidroalcohólica y se le llevó a sequedad; se hizo una prueba de
solubilidad y se determinó la composición del tocosh mediante ensayos
de identificación empleando reactivos específicos para cada meta bolito,

17
sea primario o secundario. Los metabolitos aislados por cromatografía
en capa fina y escala preparativa se identificaron mediante análisis
espectroscópicos UVe IR. En la prueba de toxicidad se usó el método
de Betancourt (modelo de toxicidad aguda a dosis límite 2000 mg/kg).
Mediante el ensayo de solubilidad del extracto seco del tocosh, se
observa que es muy soluble en solventes polares, de donde deducimos
que los componentes químicos mayoritarios son de estructura y
naturaleza polar. Se detectó la presencia de azúcares reductores,
aminoácidos, alcaloides, esteroides. En el análisis cromatográfico en
capa fina se pudo determinar alcaloides y diferentes fracciones de
aminoácidos. En la prueba de toxicidad se realizaron cortes
anatomopatológicos de hígado, pulmón, riñón y estómago; no
presentando daños en tejidos y estructuras.

Rosales & Arrigo (201 O) Caracterización Físico Química Parcial de

Ocho Tipos de Tocosh.
En el Perú, la elaboración del tocosh a partir del maíz blanco amiláceo,
constituye el sustento de la población rural del Callejón de Huaylas. Se
caracterizó físico - químicamente, ocho muestras de tocosh de maíz
procedente de esta región. El tocosh de maíz deshidratado posee 383.3
calorfas/100 g, debido a su elevado nivel de carbohidratos (78,0%) y
relativamente baja en grasa (5,31%). Los valores de pH varían de 3,77
a 4,64 y la acidez titulable de 0,0263 a 0,1263% de ácido sulfúrico.
Azúcares reductores, expresado en % de glucosa fue de 1, 705 a 4,982;
Humedad de la monocapa entre 0,062 y 0,084 g H20/g M.S. especie o
especies presentes durante la fermentación, incluyendo los niveles de
concentración en los que se encuentran a distintos tiempos de
fermentación artesanal.

18
2.2. BASES TEÓRICAS.
2.2.1. La papa.
La papa (So/anum sp.) es una planta de la familia· de las
solanáceas, cultivada en casi todo el mundo por su tubérculo
comestible. Es originaria del altiplano andino en un área que
coincide aproximadamente con el sur del Perú, donde ha sido
cultivada y consumida al menos desde el VIII milenio a. C.
Introducida en Europa por los conquistadores españoles, tardó
en incorporarse a la dieta por contener sustancias tóxicas en sus
partes verdes, pero se ha convertido en uno de los principales
cultivos del planeta (Contreras, 1999).

Taxonomía de la papa (Solanum tuberosum L.).

Clasificación científica
Reino : Plantae
División : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden : Solanales
Familia : Solanaceae
Género : Solanum
Especie : S. tuberosum
Nombre binomial
Solanum tuberosum L.
Subespecies
S. tuberosum ssp. andigena
S. tuberosum ssp. Tuberosum
Fuente: Contreras, 1999

19
 [2'1
V

Descripción
S. tuberosum es una planta anual, de tallo erecto, que puede
medir hasta 1 m de altura. Sus hojas son compuestas, con 7
foliolos de forma lanceolada, con grados variables de pilosidad.
Las flores tienen forma de estrella y sus pétalos están
fusionados. El color de la flor puede ser blanco, rosado o violeta
con el centro amarillo. Su fruto es una baya verde, de forma
semejante a un tomate pero mucho más pequeño, que contiene
en su interior unas 400 semillas. La parte que se consume es un
tubérculo, es decir, un engrosamiento subterráneo de los tallos
que sirve para almacenar sustancias de reserva.Los tubérculos
están cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la
epidermis que va engrosándose con el tiempo. Sobre su
superficie existen "ojos", hundimientos para resguardar las
yemas vegetativas que originan los tallos, que están dispuestos
forma helicoidal. Además, hay orificios que permiten la
respiración, llamados lenticelas (García, 1993).

Composición
Aunque depende de la variedad cultivada, el tubérculo se
compone básicamente de 72 - 75% de agua, 16 - 20% de fécula
en forma de almidón, 2.0 - 2.5% de substancias nitrogenadas,
0.15% lípidos y 1.0 - 1.8% de fibra dietética como celulosa. Otro
compuesto presente en él es la solanina, producida en pequeñas
cantidades (menos de 0.2 mg/g de producto), pero que se
incrementa hasta 1 mg/g o más en determinadas condiciones
(por exposición prolongada a la luz o lesiones mecánicas).
Aunque a estas concentraciones la patata es tóxica, el pelado y
el tratamiento térmico (como la cocción o la fritura) permiten

20
destruir esta sustancia; sin embargo, permanece su sabor
amargo (FAO, 1995).
Cuadro N° 01. Valor Nutricional de la Papa Cruda
(Solanum tuberosum L).

Valor nutricional
medio por cada 100 g

Agua 82 g

Valor calórico 70 kcal

Proteínas 2g
Glúcidos 19 g
Lípidos 0,1 g

Provitamina A 5 mg
Vitamina B1 0,11 mg
Vitamina B2 0,04 mg
Vitamina B6 0,25 mg
Vitamina C 19,5 mg
Vitamina PP 1,2 mg

Hierro 1,8 mg
Calcio 9 mg
Magnesio 10 mg
Fósforo 26mg
Potasio 255mg
Sodio 2,4 mg

Fibras 1,4 g

Fuente: FAO (1995)

21
Cuadro No 02. Composición Química de la Papa
(Solanum tuberosum L.) (g /100 g).
COMPONENTES BASE HUMEDA (%) BASE SECA (%)
Agua 73,03 ----
Proteína 2,42 8,97
Grasa 0,15 0,55
Fibra 0,37 1,37
Cenizas 1,28 4,76
Carbohidratos 22,75 84,35
Energía 102,03 kcal 378,30 kcal

Fuente: Collazos (1996)

Cuadro No 03. Composición de Aminoácidos Esenciales de

la Papa (So/anum tuberosum L.) (mg. aa/g prot. m.s).
AMINOACIDOS PAPA AMARILLA
Cisteína 1,72
Lisina 4,35
Triptófano 1,50
Treonina 3,43
Valina 4,25
lsoleucina 3,43
Leucina 5,48
Histidina 1,37
Tirosina 6,14

Fuente: FAO (1995).

22
2.2.2. El Tocosh.
De acuerdo Adams (2009), indica es una papa procesada
naturalmente con fines curativos y alimenticios, que consiste en
dejar la papa en pozas protegidas por paja o mallas cerca de una
corriente de agua por un lapso promedio de 6 meses, luego es
extraído para su consumo.
La papa al seguir este proceso se reduce de tamaño, excepto su
cáscara y consigue un olor muy peculiar por no decirlo
desagradable al inicio de su consumo pero conserva propiedades
curativas muy potentes como problemas con los bronquios
(asma, tos, gripe), problemas digestivos (gastritis, colitis,
duodinitis, hemorroides, riñones, hígado), problemas óseos
(osteoporosis, artritis), todo esto debido a que contiene un
componente denominado penicilina, pero de forma natural, este
antibiótico refuerza el sistema inmunológico, curando así de
muchas enfermedades oportunistas o permanentes, por no darle
un tratamiento continuo no se curaron completamente.. pero por
ser potente antimicrobiano ayuda al organismo a protegerse de
diversas infecciones que aceleran o fortalecen los males que
tiene una persona, lo mejor de este producto es que es natural.

2.2.3. Composición del tocosh

Según Adams (2009), la composición del tocosh de papa, ha sido
estudiado desde el punto de vista bromatológico y nutricional,
encontrándose un alto contenido de carbohidratos (80.01 g%),
proteínas (3.91 g%), siendo el valor calórico elevado de 343,4
callg y bajo contenido de grasas.

23
Cuadro N° 04. Análisis Químico-Bromatológico de la Papa Variedad
Hualash y del Tocosh.
Papa variedad Hualash Tocosh
Materia Materia Materia Materia
Análisis
seca fresca seca fresca
(%) (%) (%) (%)
Agua 10,34 77,92 12,69 79,66
Residuo seco 89,66 22,08 87,31 20,34
Lípidos 0,56 0,12 0,86 0,17
Proteínas Totales 10,84 2,39 3,91 0,79
Cenizas 3,82 0,84 1,37 0,28
Fibra 1,61 0,35 1,16 0,24
Almidón 68,19 15,06 77,13 15,69
Azúcar Reductores
0,51 O, 11 0,79 0,16
Directos
Azúcar Reductores
0,8 0,18 0,9 0,18
Totales
Nitrógeno Amónico 0,28 0,31 0,06
Acidez (%H2S04) 0,06 0,31 0,3 0,26
Calorías (cal) 339,72 84,16 343,42 80,13
Fuente: Facultad de Farmac1a- UNMSM (2007).

Mamani (1978) mencionado por Adams (2009), describe para

Bolivia una tecnología llamada «muraya», sin congelamiento
previo, con fermentación en una poza de agua y posterior secado
que se asemeja más a la forma de procesar el tocosh, añaphusa
o «chuño podrido» en el Perú. Esa técnica de colocar las papas
en una poza, sin previo congelamiento y dejando que se

24
produzca un proceso de fermentación es frecuente en Ancash
(tocosh) y Puno (añaphusa), se practica con algunas variantes en
muchas otras partes de la sierra, por ejemplo en Huánuco y
Cerro de Paseo. Entre otros, su ventaja es dar uso a tubérculos
dañados que de otra manera no podrían guardarse.
En el caso de la añaphusa se agrega, luego de la fermentación,
una noche de exposición a la helada, «para que tenga más
fuerza, porque la helada da fuerza a los alimentos».

Tocosh de papa, de la comunidad de Shumay, Marcará,

Ancash
El tocosh (t'uqush en quechua) de papa es un alimento muy
apreciado en la zona y se elabora en todas las comunidades
campesinas de Ancash. Su consumo es en mazamorra,
especialmente para parturientas y enfermos porque combate las
infecciones y cicatriza las heridas. Se usa la papa del descarte, la
más amarga.
Cerca de una acequia se cava el pozo de unos 60 cm de
profundidad; también se puede usar la misma acequia que se
acomoda con paja llamada «shicshi» que se trae de las alturas,
debe estar tupida y apelmazada. Entre la paja se coloca la papa
que debe estar muy escondida y protegida. Sobre este gran
paquete se ponen piedras pesadas, para que el agua que corre
ligeramente no se lleve los tubérculos. Se deja allí durante un
mes y medio. Pasado este tiempo se saca del pozo y se coloca
en un sitio de sombra todo el paquete de paja y papa para que
escurra el agua. Ya seco se saca el tocosh y se coloca en un
nuevo paquete de shicshi para guardarlo, ya sea para venta o
consumo. No se debe guardar por mucho tiempo.

25
 Tecnologías de transformación parecidas a la del tocosh se
practican en muchas regiones del Perú y de Bolivia. En Puno
recibe el nombre de añaphusa y e el Cusco se llama sele. El
sele puede permanecer en la poza durante tres, cuatro o cinco
años, sin malograrse. Por lo menos debe estar durante seis
meses; sí se saca o se toca antes puede malograrse toda la poza
de papa. Al cocinar se advierte que cada papa se ha convertido
en una bolsita con un poco de materia que al consumir es muy
pegajosa y al masticar se nota como chicle. Se puede añadir que
Jos pobladores de Paucartambo aprecian su sabor a tierra y
agua, propios de los bofedales de altura.

2.2.4. Usos y aplicaciones del tocosh

Según Espinoza (2 000), es antimicrobiano. Fortalece el sistema
inmunológico, combate las úlceras estomacales, gastritis crónica,
afecciones renales, hemorroides. Evita la osteoporosis. Alivia las
afecciones respiratorias altas (bronquitis, faringitis, asma).
Hoy en día y gracias a la ciencia les presentamos el Tocosh en
cápsulas, lo que hace que ya no sólo los pobladores de nuestra
serranía lo consuman sino, el resto de nuestro país y en el
extranjero.
Evita la osteoporosis. Alivia las afecciones respiratorias altas
(bronquitis, faringitis, asma).
El tocosh, togosh o selesh, se elaboran por proceso de
fermentación y secado solar, depositando los tubérculos en
pozas con pisos y paredes recubiertos con paja sobre las papas;
ahí se les remoja continuamente por un periodo de 5 a 8 meses.
Tiene un sabor poco agradable pero es un gran revitalizador y
tiene la propiedad de ser antibiótico.

26
2.2.5. Fermentación
De acuerdo a Quintana (1 993), la fermentación es un proceso
catabólico de oxidación completa, totalmente anaeróbico, siendo
el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales
son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Pasteur, que la describió como la vie sans
J'air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada, a cabo
por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son
capaces de realizarla.

Proceso de fermentación
Según Quintana (1 993), el proceso de fermentación es
anaeróbico, ya que se produce en ausencia de oxígeno; ello
significa que, el aceptar final de los electrones del NADH
producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto
orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAO+.
El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehido, piruvato) es
un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y
en él no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son
propias de los microorganismos, como algunas bacterias y
levaduras. También se produce la fermentación en la mayoría de
las células de los animales (incluido el hombre), excepto en las
neuronas que mueren rápidamente si no pueden realizar la
respiración celular; algunas células, como los eritrocitos, carecen
de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido
muscular de los animales realiza la fermentación láctica cuando
el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente
para el metabolismo aerobio y la contracción muscular.

27
Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy
poco rentables si se comparan con la respiración aerobia, ya que
a partir de una molécula de glucosa sólo se obtienen 2 moléculas
de ATP, mientras que en la respiración se producen 38. Esto se
debe a la oxidación del NADH, que en lugar de penetrar en la
cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgánicos
con poco poder oxidante.

Usos de la fermentación
Según Quintana (1 993), la fermentación tiene algunos usos
exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes
importantes o eliminar anti nutrientes. Los alimentos pueden
preservarse por fermentación, la fermentación hace uso de
energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas
para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el ácido
producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de
todos los otros microorganismos.

Tipos de fermentación
De acuerdo Braverman (2 000), el tipo de fermentación, algunos
productos (ej. alcohol fusel) pueden ser dañinos para la salud. En
alquimia, la fermentación es a menudo lo mismo que
putrefacción, significando permitir el pudrimiento o la
descomposición natural de la sustancia.

Tipos de fermentaciones
• Fermentación acética
• Fermentación alcohólica

28
 • Fermentación butírica
• Fermentación de la glicerina
• Fermentación láctica
• Fermentación pútrida

Fermentación pútrida: La fermentación pútrida, es un tipo de

fermentación que se lleva a cabo sin gasto de sustrato oxidante.
Se basa en la degradación de sustratos de naturaleza proteica,
para obtener productos malolientes como escatol, cadaverinas o
indol. Algunas putrefacciones dan lugar a productos poco
desagradables, que, por su fuerte aroma y sabor son utilizados
en la fabricación de vinos y quesos, como la que lleva a cabo el
Penicillum rocheforti, que es la causa de las manchas verdosas
del queso Roquefort.
También, puede producir gases apestosos como los son el ácido
sulfhídrico que tiene olor a huevo podrido.

2.2.6. Penicillium.
Los penicilios son mohos comunes que desarrollan sobre los
más diversos substratos: granos, paja, cueros, frutas, etc. Su
identificación en base a las características morfológicas fue
caótica hasta que Pitt (1 980) normalizó las condiciones de
cultivo y Frisvad (1 981) consideró la formación de los
metabolitos secundarios en la descripción de las especies. La
importancia de estos mohos en la alimentación humana y animal
se debe a que, además causar deterioro, producen toxinas (Pitt y
Leistner, 1 991).

29
MORFOLOGÍA
Este género se caracteriza por formar conidios en una estructura
ramificada semejante a un pincel que termina en células
conidiógenas llamadas fiálides. En la Figura No 01 se
esquematizan los tipos de conidióforos del género Penicillium,
cuyas ramificaciones se ubican formando verticilos. Si hay sólo
un verticilo de fiálides el pincel es monoverticilado. Las
ramificaciones de un pincel poliverticilado son ramas, rámulas,
métulas y fiálides. Los conidios generados en fiálides suelen
llamarse fialoconidios para indicar su origen. En la tiálide, al
dividirse el núcleo, se extiende simultáneamente el extremo
apical que luego se estrangula separando a la espora recién
formada. Se llama conectivo a la porción de pared que une entre
sí a los conidios permitiendo la formación de cadenas, y en
algunas especies se aprecia claramente con el microscopio
óptico (Webster, 1986).

:~-: biverticilado
..:
•'

monoverticilado

Figura No 01. Aspecto de Penicilos.

30
Los filamentos o hitas alcanzan un diámetro entre dos o tres
micrómetros y tienen septos con un poro central que no es visible
al microscopio óptico. Las paredes del estípite, las ramas o las
métulas pueden ser lisas, rugosas o equinuladas. La pared de las
fiálides es siempre lisa. Las fiálides pueden tener forma de ánfora
o bien ser casi cilíndricas con la porción apical en forma de cono.
El tamaño máximo de las fiálides es de 15 mm y la parte terminal
no supera los 3 mm de largo. Los conidios son esféricos o
elipsoidales, unicelulares, hialinos que en masa se ven de color
verde, verde azulado, verde aceituna o gris. La pared de los
conidios es lisa o rugosa según las especies (Webster 1 986).
El género Penicillium está subdividido en grupos o subgéneros
de acuerdo a la morfología de los pinceles aunque también se
tiene en cuenta la velocidad de crecimiento. La serie
Monoverticillata (Bridge et al., 1 992) o subgénero Aspergilloides
(Pitt y Hocking 1 997), comprenden a todos los penicilios
monoverticilados. En ellos el estípite suele tener mayor diámetro
en la zona donde se implantan las fiálides, sin llegar a ser una
vesícula como en el género Aspergillus. La serie Terverticillata o
subgénero Penicillium, comprende a las especies que tienen tres,
a veces cuatro, niveles de ramificaciones y son de crecimiento
relativamente rápido sobre Czapek - Glicerol. Las especies con
pinceles biverticilados, generalmente simétricos, cuyas colonias
son de crecimiento lento sobre Czapek - Glicerol se agrupan en
la serie Biverticillata symmetrica, o subgénero Biverticillium, pero
a veces suele haber algunos pinceles terverticilados. Las fiálides
son delgadas, con el ápice alargado y alcanzan la misma longitud
que las métulas. Si los pinceles son biverticilados o irregulares, a

31
 veces junto a monoverticilados, con las fiálides en forma de
ánfora y más cortas que las métulas, se las reúne en el
subgénero Furcatum que comprende especies de las series
Biverticilfata asymmetrica y Divaricata. Las colonias de este
subgénero crecen relativamente rápido en Czapek - Glicerol
(Bridge et al., 1 992, Pitt & Hocking, 1 997).
Las cepas de Penicillium con reproducción sexuada
corresponden a Jos géneros Teleomórficos Eupenicillium que
forma cleistotecios con pseudoparénquima constituido por
células de pared engrosada, y Talaromyces que presenta Jos
ascos rodeados de hifas entrelazadas formando la delgada pared
del gimnotecio (Pitt y Hocking, 1 997). Eupenicillium y
Talaromyces tienen además otros anamorfos en Jos géneros
Torulomyces el primero y Geosmithia, Merimbla y Paecilomyces
el segundo (Pitt et al., 2 000).

2.2. 7. Identificación Taxonómica del Penicillium.

De acuerdo Braverman (2 000), es un género del reino Fungi.
Clasificación científica:
Reino : Fungi
Filo : Ascomycota
Clase : Euascomycetes
Orden : Eurotiales
Familia : Trichomacea
Género : Penicillíum

Identificación de Penicilios:
Es importante poder diferenciar Jos penicilios de Jos otros hongos
que forman esporas en conidióforos ramificados. El más parecido

32
es el género Paecilomyces que tiene fiálides con el ápice muy
alargado, conidios elípticos y colonias de t~nos pardos pero
nunca verdes. El género Geosmithia se originó al separar de
Penicillium las especies que forman colonias blancas a beiges,
esporas casi cilíndricas y fiálides rugosas y cilindroides que se
estrechan súbitamente en el ápice. Las especies de Gliocladium
tienen fiálides con el extremo curvado y esporas mucosas que se
aglomeran, mientras que Jos penicilios originan xerosporas en
fiálides con un eje de simetría. También las especies de
Trichoderma forman conidios mucosos que se reúnen en
'
cabezuelas con tonos verdes. El género Scopulariopsis produce
colonias pardas y esporas en anélidas (Pitt y Hocking, 1997).
PENNAME (Pitt, 1 991) era una clave que permitía identificar los
penicilios comunes con ayuda de una computadora. Usaba las
características macromorfológicas de las colonias sobre Czapek
-Levadura, Malta- Glucosa y Czapek -Glicerol luego de 7 días a
25°C, y la posibilidad de crecer a 5 ó 3rC. También se
necesitaba conocer las características micromorfológicas
observadas en un microcultivo. PENJMAT (Bridge et a/., 1 992)
era también un programa para identificar penicilios, pero
solamente los terverticilados. Se requerían los datos fisiológicos
como: alcalinización de los medios con ácidos orgánicos,
creatina,· urea o tween 80, crecimiento en presencia de nitrito,
creatina o ácido acético, hidrólisis de caseína o almidón,
producción de ureasa, pigmentación en Czapek con 4% de
oxalato de amonio y formación de algunos metabolitos
secundarios. Pero ambos programas estan desactualizados pues
en el afán de estabilizar la nomenclatura y mejorar la taxonomía,
cada año se proponen nombres nuevos además de la

33
reactivación de viejas denominaciones mediante la
neotipificación. Pitt et al. (2 000) dan una lista de todas las
especies aceptadas en el "lnternational Workshop on Penicillium
and Aspergillus" reunido en Holanda en 1997, que contiene 50%
más de especies de penicilios que las descriptas por Pitt en
1980.

Especies de Penicillium
Según Quintana (1 993), la ocurrencia común de la especie del
Penicillium en alimento es un problema particular. Unas ciertas
especies producen las toxinas y pueden hacer el alimento no
comestible o aún peligroso. Es una buena práctica desechar los
alimentos que demuestran el desarrollo de cualquier moho.
Por otra parte, unas ciertas especies de Penicillium, son
beneficiosas a los seres humanos. Los quesos tales como
Roquefort, Brie, Camembert, Stilton, etc. se maduran con la
especie de Penicillium y son absolutamente seguros de comer.
La penicilina de la droga es producida por el hongo Penicillium
chrysogenum, un moho ambiental.
Incluye las siguientes especies:
• Penicillium bilaiae.
• Penicil/ium camemberti, que es usado para producir los
quesos camembert y brie.
• Penicillium candida, ídem.
• Penicillium g/aucum, que es usado para producir queso
gorgonzola.
• Penicillium marneffei, que desarrolla una micosis sistémica
emergente que afecta a roedores y humanos, especialmente

34
 a personas ínmunodeprimidas, conocida como penicilíoisis
• Penicillium notatum, que es usado para producir la penicilina.
• Penicillium purpurogenum
• Penicillium roqueforti, que es usado para producir los quesos
roquefort, danish blue y recientemente también gorgonzola.

2.2.8. Ácido Penicílico.

El ácido penicílico (Figura N°02) es una lactona mutagénica con
una dosis oral letal (DL50) en ratón de 600 mg/kg de peso
corporal. Las especies productoras de ácido penicílico son P.
aurantiogriseum, común en granos, frutas, hortalizas y carnes, y
P. simplicissimum, un mesófilo poco frecuente. Las especies
productoras de ácido penicílico crecen a 5°C (Pitt y Hocking,
1997). La exposición a los vapores de amoníaco exalta la
fluorescencia celeste de la toxina en la placa de gel de sílice
(Ciegler y Kurtzman, 1970).

H3 co,
e e
Ho,l 1
e e~
H 2 C===C~ "o~ ~O
1
CH~
Figura No 02. Ácido Penicílico.

2.2.9. Producción de Penicilina.

Harvey et al. (1985) en su libro "Comprehensive Biotechnology"
manifiestan todo lo que a continuación se expone:
Los antibióticos son por definición moléculas con actividad

35
 I)""L

antimicrobiana, que incluyen una gran cantidad de compuestos

pertenecientes a diferentes familias químicas. Son metabolitos
secundarios, producidos en la mayoría de los casos después de
la fase de crecimiento. Los primeros procesos para la producción
de penicilina, que fue el primer antibiótico conocido, implicaban el
crecimiento de Penicillium notatum sobre la superficie de un
medio líquido (Czapek- Dox- glucosa).
El período de incubación era usualmente de 6 - 12 días y
posteriormente la penicilina se extraía con solventes previa
separación del micelio.
l- <X- Aminoadipato (L- AAA)

l- AAA
F-l- L --·Cys
cys

¡..------ l -Val

l - AAA - l - C ys - D-Va 1 ( ll D - Tri pé p ti do)

l
Isopenic_i tina N

1
Acido 6 -aminopenicilánico (6- APA)

fenllacelalo/

Penicilina G
Penicilina V

Figura No 03. Ruta biosintética de la formación de penicilina

en P. chrysogenum.

36
La historia de las innovaciones en la producción de penicilina
comenzó en 1945 con el descubrimiento de una nueva especie,
P. chrysogenum, la cual permitió incrementar los rendimientos
del producto y trabajar en cultivo sumergido empleando lactosa
como fuente de carbono y energía, y agua de macerado de maíz
(corn steep Jiquor) como fuente de nitrógeno. De esta época es
también el hallazgo de que precursores tales como el fenilacetato
incrementan los rendimientos del antibiótico, produciéndose en
este caso predominantemente penicilina G en lugar de una
mezcla de distintos tipos.
En la Figura No 02, se muestra un esquema de la biosíntesis de
penicilina. Las distintas penicilinas son producidas a partir de P.
chrysogeizuin por adición de una apropiada cadena carboxílica
en cantidad adecuada en el medio de cultivo, pero solamente
tienen valor terapéutico la penicilina G y la V. Ambas tienen un
espectro y actividad similar, pero la penicilina V es más estable a
pH ácido, lo que permite su administración por vía oral. La
producción de penicilina como otros procesos biotecnológicos
está dominada por su aspecto competitivo entre los grandes
laboratorios productores, que realizan permanentes esfuerzos de
mejoramiento en cada área del proceso: cepa, fermentación y
separación. El proceso a grandes rasgos implica el cultivo de P.
chrysogenum en reactores de volumen creciente hasta una
escala de 500.000:1, separación del micelio por filtración y
extracción del antibiótico del caldo, seguida por la cristalización o
precipitación ácida del mismo.

37
Cepas, medios de mantenimiento e inóculos
Normalmente la cepa de producción es mantenida como
esporas, liofilizados o en nitrógeno líquido. Otra alternativa es
mantener el desarrollo vegetativo en Nzlíquido o congelado a -70
oc.
Antes de comenzar un proceso a partir de un cultivo, el operador
debe realizar una exhaustiva evaluación que asegure el
mantenimiento de las características de la cepa, lo cual implica
determinar el grado de esporulación, la productividad y
características morfológicas, lo que incluye ensayos en
agitadores y en fermentadores de laboratorio.
Muchos son los factores que se asocian en la síntesis de
antibióticos, tales como esporulación, velocidad de crecimiento y
niveles de intermediarios, todos los cuales son regulados de una
manera compleja por muchos genes. Esto puede ser el motivo
por el cual las mutaciones con agentes físicos (luz UV, rayos X) y
químicos, han tenido un gran éxito en el mejoramiento de cepas.
Entre 1950 y 1980 la concentración de penicilina obtenida fue
incrementada desde 1000 UFC.ml-1 a cerca de 60.000 UFC.ml-1
(0.5 a 35 mg.ml-1). Este mejoramiento fue posible no solamente
por modificaciones en la cepa, sino también por la tecnología del
proceso, como la ingeniería de aireación y sistema de mezclado
en fermentadores, alimentación continua de glucosa, empleo de
electrodos de pH para el control del mismo, y utilización del
sistema continuo.
Las técnicas genéticas se han utilizado de dos formas para el
mejoramiento del proceso. En primer lugar, el empleo de
mutantes bloqueados ha permitido el conocimiento de las rutas
biosintéticas y de apropiadas técnicas de selección. En segundo

38
lugar, las técnicas de fusión de protoplastos y procesos para
sexuales facilitaron la obtención de recombinantes con
rendimientos superiores a los de las cepas originales y con
expresiones estables. Además esto permitió la obtención de
organismos productores de nuevos antibióticos.
El empleo de técnicas de mejoramiento genético posibilitó
entonces el aumento de rendimientos y la obtención de nuevas
cepas que no producen pigmentos, lo cual ha sido de gran
importancia en las etapas de extracción y purificación.
Otro aspecto importante en el mejoramiento de cepas se refiere a
la morfología celular. En este sentido, si bien es conocido que la
morfología de un hongo en cultivo sumergido puede ser
controlada por el nivel de inóculo y por el medio, es posible influir
sobre la misma por alteración del genotipo. Así se han
seleccionado cepas de P. chrysogeytum, que dan menor
viscosidad en los caldos, incrementando la transferencia de
oxígeno. Las técnicas de recombinación tienen una cierta ventaja
sobre las de mutación y selección, porque en este caso se deben
estudiar un menor número de mutantes.
Las etapas de desarrollo del inóculo se llevan a cabo a 25 oc en
erlen meyers y fermentadores agitados. Los medios empleados
en estas etapas incluyen "corn steep liquor" como fuente de
nitrógeno, glucosa o sacarosa 2% (p/v), carbonato de calcio 0.5-
1% (p/v) como "buffer" y sales inorgánicas. Cuando la fuente de
carbono empleada en la escala de producción es la lactosa, se la
incluye a menudo en la etapa final con glucosa o sacarosa, de
forma de inducir la 8-galactosidasa y permitir así una rápida
iniciación del proceso en el fermentador de producción.

39
Requerimientos nutricionales y específicos
Además de glucosa y lactosa, Penicil/ium chrysogenum puede
utilizar una gran variedad de fuentes de carbono y energía.
Alternativamente se han usado sacarosa, almidón, dextrinas,
melaza, aceites vegetales y animales, etanol y glicerol.
Un medio de cultivo en sistema batch puede contener entre 30 y
40 g.L-1 de lactosa, en tanto que si se emplea un cultivo con
alimentación de fuente de carbono, se puede utilizar glucosa o
melaza a una concentración final de 100 g.L-1.
La principal fuente nitrogenada empleada hasta la década del 70
fue "corn steep Jiquor'' debido a que aumentaba los rendimientos
del antibiótico probablemente al suministrar compuestos como
aminoácidos, factores de crecimiento, precursores de la cadena
lateral, además de elementos trazas. Sin embargo, dada la
variabilidad del producto entre distintas partidas, los problemas
de suministro, y también debido a la introducción de precursores
específicos de la cadena lateral, las industrias buscaron
reemplazarlo. Los productos alternativos son la harina de semilla
de algodón, extractos y peptonas, y la harina de soja. Sin
embargo, en algunos casos estos productos son igualmente
variables y tanto o más caros.
En 1976 se demostró la importancia de un suministro continuo de
amonio (por alimentación con (NH4)2S04), que permitiese
mantener niveles del mismo de aproximadamente 20 mM.
Trabajando en cultivos alimentados y modificando la relación
nitrógeno/carbono en la alimentación, se comprobó que cuando
el cultivo estaba limitado en nitrógeno cesaba la producción de
penicilina, la cual se restablecía al ser la fuente de carbono la
limitante. El requerimiento de grandes cantidades de NH4+ podría

40
 lO \.

reflejar su necesidad para la síntesis de glutamato, el cual es

requerido para producir valina y cisteína.
El azufre se incorpo"ra como (NH4)zS04 y con la fuente de
nitrógeno orgánica (extractos, peptona). El fósforo en forma
inorgánica se adiciona como sales de fosfato y se aconseja
mantener su concentración entre 250 y 500 mg.L-1 con
alimentación continua. Además se debe tener en cuenta que el
"corn steep liquor" es una fuente importante de fósforo.
Si se desea obtener un determinado tipo de penicilina, se debe
incluir inicialmente, o bien por alimentación en los medios, una
cantidad relativamente grande de precursor. El requerimiento
teórico de fenilacetato sódico, es 0.47 g.g-1 de penicilina G ácida,
y de fenoxiacetato de sodio, 0.50 g.g-1 de penicilina V ácida.
Es aconsejable efectuar una alimentación continua de estos
componentes para evitar la toxicidad de los mismos sobre la
cepa y la hidroxilación por acción del organismo.

Parámetros de producción
La cantidad de penicilina obtenida en un fermentador (PV) es
función de la concentración de células (X), de la velocidad
específica de producción de penicilina (q. p.), del tiempo de
fermentación (t) y del volumen de medio de cultivo (V). ·
tr
PV = P0 V 0 + f qP XV dt
to
Dónde:
P =concentración de penicilina al tiempo tt.
Po = concentración inicial de penicilina.

41
 1 dP
qp=-
x dt
qp = velocidad específica de producción de penicilina (unidades
mg-1. h-1).
t =tiempo de inoculación
tf = tiempo de cosecha
V o= volumen inicial
V =Volumen al tiempo t
Evidentemente el objetivo es alcanzar altos valores de X y de qp.
Desde 1950 la velocidad de producción de las cepas (qp.X) se ha
incrementado 40 veces (desde 10 unidades ml·1.h-1 a 400
unidades mJ·1.h-1).
Entre los factores que afectan q p se tienen el pH, la temperatura,
la aireación y la velocidad específica de crecimiento. El pH
óptimo debe ser mantenido alrededor de 6.5, lo cual permite
además minimizar la hidrólisis de penicilina a ácido peniciloico.
Se debe tener en cuenta que el pH puede no ser constante
debido a que el valor óptimo para crecimiento puede ser diferente
del de formación de producto.
Los pocos estudios realizados con respecto a la temperatura
indican que el valor óptimo para crecimiento es de
aproximadamente 30 oc, en tanto que el óptimo de producción
oscila entre 20 y 25 oc. Para un proceso "batch" la temperatura
puede variar entre 23 y 28 oc, en tanto que para el "batch"
alimentado esa variación está entre 25 y 27 °C. La aireación
presenta un problema especial en esta fermentación, debido a
que al incrementarse la biomasa, y por consiguiente la demanda
de 02, aumenta también la viscosidad del medio, lo cual crea una

42
 resistencia importante para la transferencia de oxígeno. Por lo
tanto puede ocurrir que por encima de un cierto valor de X el
suministro de oxígeno pueda ser insuficiente para mantener un
qp máximo por un determinado tiempo. Para superar estos
problemas se puede incrementar la potencia de agitación, el
caudal de aire, la presión dentro del reactor, cambiar las
condiciones de cultivo o incluso trabajar con cepas modificadas
que no aumenten la viscosidad. Todo esto indica la necesidad de
un adecuado manejo del proceso y del diseño del reactor.
En un cultivo "batch" la velocidad específica de producción de
penicilina alcanza valores altos al final del crecimiento
exponencial, cayendo posteriormente como se muestra en la
Figura No 04.

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<»·-
o. O)
4 4).2
fJ)
"O E
O')(])
oC/) 20 2;-o
~
(l)
2 Q.O)
0..
10 CTE
-
o·
25 50 75 100 125
tiempo (h)
Figura No 04. Obtención de penicilina en sistema batch.
Variación de X (•} y qp (x} en función del tiempo.

43
Si la producción se opera en sistema "batch" alimentado el
objetivo es obtener tanta biomasa como sea posible (término X
de la ecuación 1) la cual debería producir penicilina a una alta
velocidad específica (qp en ecuación 1) por el mayor tiempo
posible. Se ha observado que el máximo valor de qp es de
aproximadamente 15 unidades por mg-1 .h-1 , el cual se alcanza al
comienzo de la fermentación y luego declina. Por otra parte, los
productores obtienen alrededor de 60.000 unidades mi -1 en 200
h de proceso, lo que significa una productividad media de 300
unidades ml-1.h-1. Por lo tanto si la máxima biomasa alcanzada es
de 50 mg.ml-1 para un qp de 15 unidades mg-1.h-1, la máxima
productividad debería ser de 750 unidades ml-1.h-1 , lo que indica
que el promedio obtenido es menos de la mitad del máximo. Lo
expuesto indica la importancia de mantener un qp elevado.
En este sentido se ha determinado cómo influye sobre este valor,
la velocidad específica de crecimiento. El valor de J.L para la fase
de producción, tiene un límite superior, el cual si es superado, la
biomasa requiere un exceso de oxígeno que lleva a una
disminución de qp, si existe una limitación del mismo en el
reactor. El límite inferior de J.L para la producción varía con la
cepa utilizada.

44
 -UJ

"''-
-ns
t..
1. O

-a.
f;T o.______ ___....._______ __.~,

0.01 0.02
Jl(h-1)
Figura No 05. Relación entre la velocidad específica de
producción de penicilina y la velocidad específica de
crecimiento.

En sistemas de cultivo con alimentación con glucosa, el valor de

qp varía linealmente con J..L hasta una velocidad de alimentación
de glucosa cuyo valor oscila alrededor de 0,33 m moles de
glucosa (g biomasat1.h-1, el cual corresponde a un Jl de 0,015 h-
1. A mayores valores de velocidad de alimentación u se
incrementa linealmente pero qp permanece constante (Figura No
05). El valor mínimo de Jl debajo del cual qp desciende
linealmente con J..L se denomina Jl crítico {Jlc). No se conocen con
precisión las causas de esta disminución. El problema por lo
tanto es determinar qué factores de la biomasa o del entorno
limitan el valor de qp para tratar de superarlos. Si el oxígeno es el
limitante del crecimiento, se demuestra una relación lineal entre
el valor de Jl y la velocidad específica de consumo de oxígeno

45
(qo2). De lo anteriormente expuesto se deduce que durante la
fase de producción o crecimiento lento en un sistema de
producción industrial "batch" alimentado (la glucosa es el sustrato
limitante) se deberán mantener valores adecuados de J.l y q02
para lograr un qp apropiado. Para la mayoría de las
fermentaciones industriales el J.l de producción es menor de 0.01
h-1 . Se debe cuidar en esta fase no tener un exceso de glucosa
debido a que el mismo puede ocasionar una inhibición de la
actividad o de la síntesis de enzimas involucradas en la
biosíntesis de penicilina. A pesar de que la limitación de hexosa
disponible es esencial para el éxito del proceso, el valor de J.l
puede ser controlado por otros nutrientes, habiéndose
demostrado que la elección del nutriente limitante (oxígeno,
fósforo, sulfato, amonio, magnesio) tiene un efecto marcado
sobre el metabolismo energético. La relación entre qp y J.l podría
indicar la necesidad de prolongar un estado fisiológico particular
de las células. Se ha comprobado por estudios en cultivo
continuo que existe una correlación entre la velocidad específica
de crecimiento y la morfología celular, la cual corresponde a un
estado fisiológico determinado. Para un valor de p mayor de
0,023 h-1 se observa solamente crecimiento vegetativo, en tanto
que debajo de 0,014 h-1 comienza a tener lugar la formación de
conidias. Debido a que bajas velocidades de crecimiento son de
gran importancia en muchos procesos fermentativos, es una
necesidad dilucidar para esos casos que funciones celulares
tienen lugar. Luego, se podría estabilizar la función deseada,
como producción de penicilina, por períodos prolongados de
tiempo. Un valor mínimo de J.l podría indicar también la

46
necesidad de reemplazar células viejas o alteradas, las cuales
han perdido irreversiblemente su capacidad de síntesis de
penicilina. La duración de la fermentación de penicilina puede
estar limitada por la capacidad de transferencia de oxígeno del
reactor. Como ya se indicó, en algún momento la concentración
celular puede exceder el suministro de oxígeno necesario para
mantener un valor alto de qp y la síntesis disminuye. En algunos
procesos la presencia de tóxicos, inhibidores o factores no
conocidos pueden causar una disminución en el valor de qp,
sobre todo al final de la fase de producción.

Tecnología del proceso

La tecnología de producción de penicilina presenta a nivel
comercial aspectos particulares que son mantenidos en reserva
por los productores, a pesar de que existe abundante bibliografía
en el tema. Un esquema del proceso se observa en la Figura Na
06. La producción de penicilina G o V es llevada a cabo por
fermentación en medios líquidos, empleando reactores cuyo
volumen oscila entre 40,000 y 500,000:1. Este proceso es
aeróbico y en general se emplea una relación de 0,5 - 1,0
volúmenes de aire (volumen de Jíquido)-1.min-1. En una
fermentación de penicilina típica, la mayoría de la masa celular
es obtenida durante las primeras 40 horas de fermentación, a
partir de un inóculo de 10% (vlv) de un cultivo vegetativo de 20
g.L-1. Luego el crecimiento continúa a un valor mínimo de p, el
cual se debe regular si se quiere mantener un qp elevado.
Durante la fermentación se debe controlar si el suministro de
oxígeno es el requerido para mantener el valor deseado de qp.
Otro parámetro importante es la temperatura, y en este caso el

47
 diseño y operación del reactor es importante por el calor
generado por el crecimiento y la agitación.

Alimentación·, ácido, base

nutrientes, precursor

,,,,J-~-D
• • • d
J10111rza os
Agar
.rnc 1rna
Cult1vo
. do vegetativo
h k
( s a er)

Micelio
filtración

. Cristalización .• Purificación
(adición Na• Fi 1t ración r---1 Ex t raccron
o K+) eo n salven tes
filtra e ión

/Penicilina G
Separación
de cristales Secado
lavado
""Penicilina V

Figura No 06. Esquema de producción industrial de

penicilina.

Los agitadores utilizados son en general de tipo turbina. La

potencia introducida al cultivo es del orden de 1 - 4 W.L· 1.
Durante el proceso se controla la temperatura, caudal de aire,
velocidad de agitación, pH y velocidad de agregado de

48
 ')ó

nutrientes. La duración de la etapa de producción en el caso de

operarse un sistema "batch" alimentado es del orden de las 200
horas. Actualmente la extracción con solventes es la base para la
separación y purificación de la penicilina. El primer paso consiste
en separar el micelio del medio de cultivo empleando un filtro
rotatorio a vacío tipo cilíndrico. El filtrado rico en penicilina es
luego enfriado en un intercambiador de calor a O - 4 oc con el
objeto de disminuir la degradación enzimática y química durante
las etapas de extracción posteriores.
Las penicilinas G y V son ácidos fuertes (pKa entre 2.5 - 3.1).
Las formas ácidas son solubles en muchos solventes orgánicos y
se pueden extraer con un alto rendimiento en acetato de amilo o
de butilo a pH 2.5 - 3.0. La extracción se puede realizar en
operaciones continuas, a contracorriente en extractores
centrífugos en etapas múltiples, a temperaturas de O - 3 oc. Otra
posibilidad es el empleo de mezcladores estáticos o
decant~dores, los cuales tienen en menor costo de inversión.
Se debe tener en cuenta que tanto la penicilina G como la V se
degradan en medio ácido con una cinética de primer orden a una
velocidad proporcional a la temperatura y recíproca con respecto
al pH. Esto hace que la vida media en condiciones de eficiente
extracción en medio ácido sea muy reducida. Sin embargo, como
la forma V en tales condiciones es más estable que la G, si el
objetivo es obtener 6-amino penicilánico (6- APA) la producción
de penicilina V es más aconsejable.
La extracción de penicilina se puede realizar en una o más
etapas sucesivas, con una acidificación del caldo filtrado con
H2S04 o H3PQ4 al 10% PN y con el agregado de un agente
surfactante (0,003 - 0,1% P/P, en el solvente), realizándose la

49
extracción y concentración en extractores centrífugos.
Dependiendo de las especificaciones de uso final, el solvente
conteniendo penicilina se puede tratar con carbón para separar
pigmentos y otras impurezas. Esta etapa actualmente no se
realiza debido a las bajas impurezas de los caldos y a los altos
rendimientos obtenidos.
La cristalización se puede realizar desde la fase acuosa si se
desea, siendo los valores críticos las concentraciones de sodio o
potasio, la temperatura, la concentración de penicilina y el pH. En
caso de hacerse la cristalización a partir de un solvente se
requiere también un exceso de Na+ ó K+, siendo los cristales
recuperados en un filtro rotatorio a vacío. Estos cristales son
lavados y presecados con un solvente volátil que también separa
impurezas coloreadas. El secado definitivo se puede realizar con
aire caliente, vacío o calor radiante.
La penicilina cristalina G o V así obtenida puede ser empleada
como tal o como intermediario que es convertido a 6-APA para
obtener nuevas penicilinas semisintéticas, cuidando en todos los
casos que los productos deberán tener un grado farmacéutico. El
ácido 6-APA puede ser obtenido por vía enzimática
(penicilinacilasa) o química; sin embargo todas estas etapas
escapan al alcance de esta monografía, por lo tanto se remite al
lector interesado a la bibliografía.

Economía del proceso

Se atribuye un 80% del costo de producción de penicilina al
proceso de fermentación y un 20% a las etapas posteriores de
extracción y purificación. A su vez en el proceso fermentativo, un
elevado porcentaje en los costos corresponde al medio de

50
cultivo, en el cual la glucosa es el componente de mayor valor. El
máxima rendimiento mencionado en esta fermentación es
aproximadamente 0.1 g de penicilina por gramo de azúcar. El
balance de materia para glucosa es el siguiente:
glucosa = consumo para consumo para energía consmno para
consmnida biomasa + de mantenimiento + penicilina
Podemos entonces escribir la siguiente ecuación:

J.tX
+ ms +
Y'xis
Donde Y'pts es el rendimiento en producto que se obtendría
cuando no hay crecimiento ni mantenimiento, y Jos demás
términos tienen el significado ya mencionado.
Se ha estimado que de la cantidad total de glucosa consumida, el
20% se utiliza en la formación dé biomasa, el 10% para la
producción de penicilina, y el resto, o sea el 70% para
mantenimiento.
El valor de Y'pts se puede estimar teóricamente mediante el
conocimiento de la ruta biosintética que conduce al producto. En
el caso de la penicilina el valor máximo teórico posible ha sido
calculado en 1.1 g de penicilina.g-1 de glucosa Tomando en
cuenta el elevado consumo de glucosa para mantenimiento es
evidente que deben realizarse todavía estudios fisiológicos con el
objeto de reducir ese porcentaje.
En 1980 la producción mundial de penicilina alcanzó las 17,000
toneladas con un valor estimativo de 380 millones de dólares.
Estos dos valores son mayores que los de cualquier otro
antibiótico y no son fijos sino que la producción tiene una
significativa velocidad de crecimiento anual. Esto se debe a su

51
 } (

baja toxicidad y la posibilidad de modificar químicamente la

molécula, lo cual incrementa su utilidad.
A pesar de los avances logrados, muchos problemas
fundamentales sobre el control de la fermentación de penicilina
permanecen todavía sin resolver. Las futuras mejoras en la
producción deberían considerar:
El aumento de qp max y la biomasa (X), la disminución ·de Jlc, la
inhibición de la hidrólisis de la penicilina, la disminución de la
viscosidad de los caldos y del porcentaje de carbono destinado a
mantenimiento, la obtención de cepas con fenotipos y
productividad estables, y finalmente el mejoramiento de los
sistemas de operación como el batch alimentado y el continuo.

2.3. HIPÓTESIS.
Del problema anteriormente expuesto se puede plantear la
siguiente hipótesis:
La concentración de penicilina, se incrementa a mayor tiempo de
fermentación.

2.4. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS.

Tocosh: Es un producto obtenido de la pulpa de papa
fermentada, proceso que activa el antibiótico (Penicilina natural).
Contiene alcaloides, asteroides, aminoácidos.
Aminoácidos: Son sustancias orgánicas que poseen al menos
una función amínica NH2 (básica) y al menos una función Acida.
Los aminoácidos que están universalmente presentes en la
mayoría de las proteínas son: serina, glicina, alanina, valina,
leucina, isoleucina, fenilalanina, treonina, lisina, arginina, acido

52
 ./ V

aspártico, asparragina, ácido glutámico, glutamina, cisteína,

cistina, metionina, tirosina, prolina, triptófano e histidina.
Calcio: Símbolo Ca, peso atómico 40.09. Macroelemento mineral
fundamental para la formación de los huesos y los dientes,
interviene en la coagulación de la sangre, la contracción
muscular y la transmisión nerviosa. Se le encuentra en la leche y
sus derivados, en hortalizas, granos, huevos y nueces.
Antibiótico: Son compuestos químicos, obtenidos generalmente
de microorganismos que interfieren los procesos metabólicos de
otros organismos y retrasan su crecimiento.
Penicillium: Género de mohos que tiene el micelio septado, del
que se forma los conidióforos, que se ramifican cerca de su
extremidad, para formar un dispositivo parecido a un pincel del
que van surgiendo las conidias.
Alcaloides: Son compuestos nitrogenados heterocíclicos de
origen vegetal. Se les nombra a si por presentar propiedades
alcalinas y formar sales con los ácidos. Son insolubles en agua,
pero solubles en disolventes orgánicos.
Esteroides: Son compuestos orgánicos que poseen un
esqueleto de átomos de carbono que forma tres anillos de ciclo
hexano y uno de ciclo pentano unido.

2.5. IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES.

En el presente trabajo se identificó las siguientes variables:
2.5.1. Variables Independientes:
Tiempo de fermentación.
2.5.2. Variable Dependiente:
Población de Penicillium sp.

53
 / -

2.6. DEFINICIÓN OPERATIVA DE VARIABLES E INDICADORES.

La operacionalización de variables se muestra de la siguiente manera:

Cuadro No 05. Definición operativa de variables e indicadores.

OBJETIVO VARIABLE INDICADOR

Determinar la concentración Variable
de penicilina en el tocosh de Independiente:
papa ( Solanum tuberosum L.) Tiempo de Tiempo (días).
de la variedad Yungay, en 30, fermentación.
60 y 90 días de fermentación a Variable
una temperatura ambiente. dependiente:
Población de Numeración
Penicillum sp. microbiana (UFC/g)
Determinar la concentración Variable
de otros microorganismos en Independiente:
el tocosh de papa ( Solanum Tiempo de Tiempo (días).
tuberosum L.) de la variedad fermentación.
Yungay, en 30, 60 y 90 días de Variable
fermentación a una dependiente:
temperatura ambiente. Población de Numeración
Streptomyces sp. microbiana (UFC/g)
Población de Numeración
hongos totales. microbiana (UFC/g)
Población de Numeración
levaduras totales. microbiana (UFC/g)
Fuente: Elaboración prop1a (2012).

54
 1

CAPÍTULO 111: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.

3.1. ÁMBITO DE ESTUDIO.

La fase experimental se realizó en el barrio pampa cruz del distrito de
Paucará y el análisis de la concentración de penicillium en Tocosh de
papa ( Solanum tuberosum L.) de la variedad Yungay se realizó en el
Laboratorio de Control de Calidad de la Facultad de Ingeniería en
Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú.
Ubicación política:
Departamento: Huancavelica.
Provincia : Acobamba.
Distrito : Paucará
Barrio : Pampa Cruz
Ubicación geográfica:
Latitud : 12° 43' 37" Latitud Sur de la Línea Ecuatorial
Longitud : 74° 39' 51" Longitud Oeste del Meridiano de Greenwich
Altitud : 3806 m.s.n.m.de la línea Ecuatorial.
Factores Climáticos:
Precipitación pluvial : 650 mm. Promedio anual.
Temperatura promedio : 10 °C
Humedad relativa : 55 %
Meses : Octubre, Noviembre, Diciembre

3.2. TIPO DE INVESTIGACIÓN.

El presente trabajo de investigación es de tipo Aplicada.

55
3.3. NIVEL DE INVESTIGACIÓN.
El presente trabajo de investigación es de nivel experimental.

3.4. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN.

MATERIA PRIMA

Selección y clasificación

( Lavado ]
( Pesado
J
Empozado
(fermentación)

í
T ocosh fresco
(Evaluación a 30, 60,90
días)
\...

Fuente: Elaboración Propia (2011)

Figura No 07. Diagrama de flujo de elaboración de Tocosh de papa.

56
 l ()

Descripción de los Procesos:

Materia Prima: se empleó papa de la variedad Yungay de tercera

calidad.
Selección y clasificación: La papa se seleccionó de forma manual por
simple inspección clasificándolo de tamaño homogéneo y de acuerdo a
su deterioro físico.
Lavado: se realizó por inmersión y agitación en agua corriente, con la
finalidad de eliminar residuos de materiales extraños adheridos a la papa.
Empozado: se construyeron nueve pozos de 0.30m de diámetro y 0.50
de profundidad, en el curso de un riachuelo proveniente de un manantial.
En el fondo de cada pozo se colocó una capa de piedras y poco de paja,
sobre este colchón se depositó 1OOgramos de papa en forma ordenada,
luego se dejó para fermentar durante 30,60 y 90 días.
Tocosh fresco: es el resultado de la fermentación del cual se extrae tres
muestras para su respectivo análisis microbiológico, a los 30,60 y 90 días
cada tratamiento se evalúa con tres repeticiones.

DISEÑO DE INVESTIGACIÓN.

3.5.1. Descripción de diagrama experimental.

Se hizo hoyos, para poder ubicar los tratamientos y las repeticiones, para
poder fermentar a condiciones ambientales, la papa y obtener el T ocosh
en estado fresco.
Se llevó acabo los análisis microbiológicos de numeración de Penicilíum
sp. encontrado en cada tratamiento.
Se envió para su respectivo análisis las muestras de T ocosh obtenidos
por fermentación natural.
Los resultados se colocaron en el cuadro de análisis de datos.

57
 Materia prima (papa)

Se coloca
en los
hoyos
Fermentación natural
(30, 60, 90 días)
Con factores
ambientales
presentes

Tocosh de papa

Análisis
Microbiológicos

Numeración de Penicilium
sp.

Figura N° 08. Diseño experimental.

3.5.2. Diseño de investigación

El método estadístico que se aplicó es un diseño de bloques
completos al azar (DBCA) debido a la existencia de 3
tratamientos que vienen a ser los distintos tiempos de
fermentación y 3 bloques de repeticiones para la determinación
de población de Penici/lium sp.

58
 Cuadro N° 06. Diseño de Bloques Completos al Azar para el
experimento.

Tiempo de fermentación
(días)
Bloques
30 60 90

2
3

3.5. POBLACIÓN, MUESTRA, MUESTREO.

3.5.1. Población: La población utilizada para el presente estudio fue papa

de la variedad Yungay (Solanum tuberosum L), proveniente del barrio
Pampacruz, Distrito de Paucará, provincia de Acobamba,
departamento de Huancavelica.
3.5.2. Muestra: El muestreo se realizó aleatoriamente y/o al azar de 100 g
de Tocosh de papa (Solanum tuberosum L).
3.5.3. Muestreo: La técnica de muestreo, fue aleatoria o al azar.

3.6. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS.

Se procedió a evaluar la papa (Solanum tuberosum L), luego de su
fermentación, para así determinar la población de Penicíllium sp.

59
 Cuadro N° 07. Técnicas e instrumentos de recolección de datos.
Método Técnica Instrumento
Fuente
Recolección de Libros, papers, boletines y
Secundaria Indirecto
información formatos impresos
Elaboración de Procedimiento usado en
Primaria Directo
Tocosh la Sierra Central
Análisis Numeración de
Primaria Directo
Microbiológico Penicillium sp. y otros.

3.7. Procedimiento de Recolección de Datos.

Se hizo fermentar la papa, en diferentes pozos, luego se sacaron

muestra del producto a los 30 días, 60 días y finalmente a los 90 días.
Cada muestra sacada se llevó al laboratorio para su respectivo análisis.

3.8. Técnicas de Procesamiento y Análisis de Datos.

La técnica de procesamiento, fue mediante software estadístico Minitab

v.15, de la siguiente forma:

1) Prueba de Normalidad de Anderson - Darling: La Prueba de

Anderson - Darling es utilizada para probar para probar si un
conjunto de datos muestrales provienen de una población con
distribución de probabilidad continua específica (por lo general la
distribución normal). La Prueba de Anderson Darling se basa en la
comparación de la distribución de probabilidades acumulada
empírica (resultado de los datos) con la distribución de
probabilidades acumulada teórica (definida en Ho).

Las hipótesis de la prueba son:

60
Ho: Las variables aleatorias en un estudio siguen una distribución
normal (lJ, a).

Ha: Las variables aleatorias en un estudio no siguen una distribución

normal (lJ, a).

El Estadístico de prueba:
El estadístico de prueba tiene como símbolo A 2 está dado por las
siguientes fórmulas:

A2 = -n-S

(2i- 1)
Si== n [lnF(yt) + Zn(1- F(Yn+1-t))]

Nivel de significación {a) y nivel de confianza ('y):

Estos siempre son:

a = 0,05 (5%); y= 0,95 (95%)

Regla de decisión para la Prueba de Hipótesis con el
estadístico de prueba A2:
Para tomar una decisión sobre aceptar o rechazar la hipótesis nula,
el software estadístico arroja un valor p el cual se compara con el
nivel de significancia a, el cual siempre es de valor 0,05; debe
tomarse en cuenta lo siguiente:
• Si el valor p del parámetro A 2 es mayor que 0,05 se acepta la
Ho.
• Si el valor p del parámetro A 2 es menor que 0,05 se rechaza
la Ho en favor de la Ha.

61
2) Prueba de Homogeneidad de Levene:

La homogeneidad o igualdad de más de dos varianzas de dos o

más poblaciones con distribución de probabilidad que no es normal
se evalúa con el estadístico L de Levene con (k- 1) y (n - k) grados
de libertad.

Las hipótesis de la prueba son:

Ho: No existen diferencias significativas entre las varianzas de las n

poblaciones (Ho: cr1 =cr 2 =... =cr n).
Ha: Existen diferencias significativas entre las varianzas de las n
poblaciones (Ha:cr1 -:¡:. cr 2 -:t ... -:¡:. cr n).

Fórmula del Estadístico de la Prueba:

El estadístico l de Levene es el estadístico de F de Fisher con (k -

1) y (n - k) grados de libertad para el análisis de varianza de la
variable Vii definida como el valor absoluto de las diferencias de las
observaciones con relación a la mediana en cada uno de los
grupos.

L = (n- k)Lni(Vf- ~) -F(k -1)

(n- k)LL(Vii- va
Dónde:

vii = lxii- i\1. í = 1,2, ... k;j = 1,2, ... , n.

Nivel de significación (a) y nivel de confianza (y):

Estos siempre son:

a= 0,05 (5%); y= 0,95 (95%)

Regla de decisión para la Prueba de Hipótesis con el

62
 estadístico de prueba A 2:
Para tomar una decisión sobre aceptar o rechazar la hipótesis nula,
el software estadístico arroja un valor p el cual se compara con el
nivel de significancia a, el cual siempre es de valor 0,05; debe
tomarse en cuenta lo siguiente:
• Si el valor p del parámetro Les mayor que 0,05 se acepta la
Ho.
• Si el valor p del parámetro Les menor que 0,05 se rechaza la
Ho en favor de la Ha.

3) Análisis de Varianza para un Diseño de Bloques Completos al

Azar:

Una vez que se comprueban los dos supuestos:

• Supuesto de Normalidad.

• Supuesto de Homogeneidad de Varianzas.

Se hace el análisis de varianza Paramétrico, caso contrario debe

hacerse un análisis de varianza No paramétrico.

63
 CAPITULO IV: RESULTADOS

4.1. Presentación de resultados.

4.1.1. Determinación de la población de Penicillium sp. en Tocosh de
Papa.
En el Cuadro No 08 se presenta los resultados del recuento de
unidades formadoras de colonias por gramo de Tocosh, que se
presentó durante cada uno de los tratamientos de: 30, 60 y 90 días.

Cuadro No 08. Resultados población de Penicillium sp. en

Tocosh de Papa a diferentes tiempos de fermentación.
Tratamientos Penicillium (UFC/g)
Repetición
T1 =30 días T2 =60 días T3 =90 días
1 o 1,0 X 10 1,0 X 10
2 o 1,0 X 10 1,0 X 10
3 o 4,5 X 10 1,0 X 103
Promedio o 2,167 X 10 3,40 X 102

Puede verse que a los 30 primeros días no se registraron población

de Penicil/ium sp., sin embargo, a los 60 y 90 días puede verse un
crecimiento significativo.

64
4.1.2. Resultados de la Prueba de Normalidad para los datos de
Población de Penicillium sp. en Tocosh de Papa a diferentes
tiempos de fermentación.
En la Figura No 09, puede observarse los resultados de la Prueba de
Normalidad de Anderson - Darling para los datos de población de
Penicl7/ium sp. Estos arrojaron como resultados que los datos no
tuvieron una distribución normal (p<0,05) con un nivel de confianza de
95%.

Normal
~r----------------------------------r--~
Media 120.6
De;v.Est. 330.1
l
. 95 ".- :.. " .. ·;· - ---: ·-··- :- ---; - ---.. - ..• ¡ . . - N 9
' i
AD 2.598
00 ---~--: .. . '.
Valor P <0.005
80 . . . ;......... ·.. '• .. .- -,
.lll, 70 . : .. - • . -
ill 60
¡ ~=~~-~:~ -:-.--:--~-~-----~~----··--·: ----~----~---- ~-- -:..-=-:-~----~~-
1 • •• • •• - . . . . ;. . . . . -: .. "-· - • • .. , . . . . . . ; . . . . . . ·,·- .. _; ' • - . - ..

so
i: ~=: :---~~---::=~)==~=-····· ...:. :: . :_¡_~-~=--~----~- "---i--
20 · - i- · --- - - --:- ·- - ·· - - o--· -~- -- - .. - -, - · - •. ·- -· ·:· - - - - .. -- :- .. -- ; .... - -· - -
' ? t • • 1 ' •

10 . _, ... - ' - - -- - -- . -· -- . '

5
'
---~---->-
•

-500 -250 o 250 500 750 1000

Penicillium
Los datos no sigueri una distribudón normal.

Figura N° 09. Prueba de Normalidad de los datos de Anderson -

Oarling (Usando Minitab v. 15).

La gráfica muestra debería presentar una tendencia lineal y su valor p

debe ser mayor a 0,05; para poder afirmar que su Distribución es
Normal, y como puede demostrarse ninguna de las condiciones se

65
 cumplen y por ello se afirma que los datos no siguen una
Distribución Normal.

4.1.3. Resultados de la Prueba de Homogeneidad de Varianzas para los

datos de Población de Penicillium sp. en Tocosh de Papa a
diferentes tiempos de fermentación.
En la Figura No 1O, puede observarse los resultados de la Prueba de
Homogeneidad de Varianza de Levene, el cual es para datos que no
tienen una Distribución Normal, para los datos de población de
Penicillium sp. Estos arrojaron como resultados que los datos no
poseen Homogeneidad de varianza (p<0,05) con un nivel de confianza
de 95%.

Prueba de Homogeneidad de Varianzras"--------..,

Prueba F
1 Estadística de prueba 0.00
Valor P 0.002
Prueba de Levene
Estadística de prueba o. 96
Valor P 0.433
3

o 1000 2000 3000 4000 5000

Intarvalos de confianza de Bonferronl de 95o/o para Pe5Y,E$t.

o 200 400 600 1000

Penldllium

La prueba de L.evine indica que las varianzas son homogéneas.

Figura No 1O. Prueba de Homogeneidad de los datos de Levene

para distribuciones no normales (Usando Minitab v. 15).

Ya que los datos no siguen una Distribución Normal, la Prueba de

Levene, ayudará a determinar la Homogeneidad de Varianzas. Se

66
 ) V

puede hacer esta suposición si el valor p de la Prueba es mayor a

0,05; evidentemente es menor y puede afirmarse entonces que no
existe Homogeneidad de Varianzas.
Comentario Importante: Dado que en los datos obtenidos no se
cumple con los supuestos de Normalidad y de Homogeneidad de
Varianzas, es imposible aplicar un método de Análisis de Varianza
Paramétrico y mucho menos un Diseño Completo al Azar. Debe
aplicarse un método de Análisis de Varianza No Paramétrico para
muestras independientes como Kruskal - Wallis, y de esta manera
obtener resultados confiables.

4.1.4. Resultados del Análisis de Varianza de la Prueba No Paramétrica

de Kruskal - Wallis de Población de Penicil/ium sp.
En el Cuadro No 09, se presenta el análisis de varianza de No
paramétrico, para muestras independientes de Kruskal - Wallis y
puede observarse que existen diferencias significativas entre los
tratamientos (p<0,05).

Cuadro N° 09. Resultados del Análisis de Varianza para la Prueba No

Paramétrica de Kruskal - Wallis para la Población de Penicil/ium sp.,
original de MINITAB v.15.
Clasificación
Tratamiento N Mediana z
Promedio
1 3 o 2,0 -2,32
2 3 1 6,3 1,03
3 3 1 6,7 1,29
Parámetro H ajustado por Grados de Valor "p" ajustado
empates= 6,14 libertad= 2 = 0,046

67
 / .

El cuadro presenta las siguientes interesantes observaciones:

• El valor z, indica que el tratamiento 3 tiene una mayor cantidad de
población con respecto a las demás y así en el orden que fueron
obtenido por los tratamiento 1 y 2.
• El parámetro "H" ajustado por empates es 6,14 y es análogo al
FcALcuLAoo de la prueba Paramétrica de Fisher.
• El valor p para el parámetro "H", es 0,046, valor menor al nivel de
signiftcancia (a) escogido 0,05; que permite afirmar con 95% de nivel
de confianza que al menos uno de los tratamientos es diferente a los
demás.

1000

800

600
111
S
.!
400

200

o
30 Días 60 Días 90 Días

Figura No 11. Gráfico de Cajas para los resultados de Población

de Penicillium sp. (Usando Minitab v. 15).
La Figura No 11, muestra una tendencia positiva de la población a
través del tiempo de fermentación, pero las cajas nos indican una gran
variabilidad de los datos de las repeticiones en el tratamiento 3.

68
 )~

Posiblemente, algún factor no considerado en el diseño influyó sobre

el crecimiento del Penicil/íum sp.

4.1.5. Resultados de comparaciones múltiples mediante la Prueba de

Mann - Whitney de Población de Penicil/ium sp.
En el Cuadro No 1O, se presentan las comparaciones múltiples No
paramétrico, con la Prueba de Mann- Whitney.

Cuadro N° 1O. Resultados de la Prueba No para métrica de Mann -

Whitney, para la Población de Penici/lium sp.
Pares de Valor "p" del Diferencias
tratamientos estadístico "W" Significativas (p<0,05)
T1 vs. T2 0,006 SI
T1 vs. T3 0.013 SI
T2 vs. T3 1,000 NO

En el cuadro No 1O, se presentan las comparaciones múltiples No

paramétrico, y puede observarse que sólo existen diferencias
significativas entre el tratamiento 1 y los tratamiento 2 y 3.

4.1.6. Resultado del Análisis Microbiológico en Tocosh de papa al cabo

de 90 días de fermentación.
El Cuadro No 11, muestran los resultados del análisis microbiológico
en Tocosh de papa al cabo de 90 días de fermentación.

69
 } ,

Cuadro N° 11. Análisis Microbiológico del Tocosh de papa al cabo

de 90 días de fermentación.
Resultado
Análisis Microbiológico Metodología Empleada
Promedio (UFC/g)
Numeración de penicillium sp. 2, 167x10 ICMSF (2000)
Numeración de Streptomyces
5,70 X 105 ICMSF (2000)
sp.
Numeración de hongos totales 4,45 X 104 ICMSF (2000)
Numeración de levaduras
1,80 X 105 ICMSF (2000)
totales

El análisis microbiológico resalta la presencia no sólo de Penicillium sp.,

sino además de Streptomyces sp. En general, se detectó la presencia
de hongos y levaduras totales, para indirectamente cuantificar su nivel
de fermentación.

4.2. DISCUSIONES.
En el Cuadro No OB:se presenta los resultados del recuento de unidades
formadoras de colonias por gramo (UFC/g) de Penicillium sp. en
Tocosh, durante cada uno de los tratamientos de: 30, 60 y 90 días.
Puede verse que los 30 primeros días no registraron población de
Penicillium sp., sin embargo a los 60 se encontró una cantidad
considerable y a los 90 días puede verse un crecimiento significativo.
De acuerdo Adams (2 009), indica que el Tocosh es una papa
procesada naturalmente con fines curativos y alimenticios, que consiste
en dejar la papa en pozas protegidas por paja o mallas cerca de una
corriente de agua por un lapso promedio de 6 meses, luego es extraído
para su consumo, es por ello que pudo verse un crecimiento muy lento

70
 ) \.

a lo largo de Jos 90 días de experimentación.

Por otro lado, Harvey et al. (1 985) los pocos estudios realizados con
respecto a la temperatura indican que el valor óptimo para crecimiento
es de aproximadamente 30 oc, y para un proceso "batch" la
temperatura puede variar entre 23 y 28 oc. en tanto que para el "batch"
alimentado esa variación esta entre 25 y 27°C. Desde este punto de
vista la temperatura que se trabajó fue baja lo cual influye directamente
en la velocidad específica de crecimiento (~).

En las figuras 09 y1 O: Muestran los resultados de las pruebas

estadísticas que permiten discernir entre aplicar un Análisis de Varianza
(ANVA) Paramétrico o No paramétrico en un Diseño de Bloques
Completos al Azar (DBCA).
La Prueba de Anderson - Darling (Figura No 09) demostró que los datos
no siguen una Distribución Normal (p<0,05) y la Prueba de Levene
(Figura No 10), demostró que no existe Homogeneidad de Varianzas
entre las tres poblaciones; dado que no se cumplen estos dos
supuestos necesarios para aplicar un ANVA Paramétrico; se necesitó
aplicar ANVA No paramétrico a través de la Prueba de Kruskal- Wallis
(para muestras independientes).
El análisis de varianza no paramétrico con un valor "p" ajustado de
0,046 (p<0.05) refleja que al menos un tratamiento es diferente a los
demás, es por ello que se tuvo que realizar una prueba de
comparaciones múltiples No Paramétrico de Mann - Whitney, para
detectar que tratamientos son diferentes entre sí. Y se encontró que el
tratamiento 1 es diferente tanto al tratamiento 2 como al tratamiento 3,
no obstante, el tratamiento 2 y 3 no son diferentes entre sí.
Las especies productoras de ácido penicílico crecen a 5°C (Pitt y
Hocking, 1997), evidentemente apenas a los 60 días de fermentación

71
 } .

de tocosh, el Penicillium sp. empieza a crecer en forma logarítmica.

El análisis microbiológico muestra la presencia no sólo de Penicillíum
sp., sino además de Streptomyces sp. (5,7 x 105 UFC/g),
microorganismo que genera antibiótico estreptomicina. Puede verse
también que se contabiliza hongos totales que estuvieron en 4,45 x 10 4
UFC/g y levaduras que ascendieron a 1,8 x 10 5 UFC/.

400

200

30 días 60 días 90 días

Quillama et al. (2012a) de 25 muestras de Tocosh evaluadas, lograron

aislar 250 cepas de bacterias tácticas, de las cuales el 80%
correspondió al género Lactobacillus y 20% a Pediococcus,
microorganismos que no se han determinado en el presente trabajo.

72
 CONCLUSIONES

• Se determinó la población de Penící/lium sp. en el tocosh de papa

(So/anum tuberosum L.) de la Variedad Yungay, siendo nulo a los
30 días, 21,67 UFC/g a los 60 días y 340 UFC/g a los 90 días de
fermentación a una temperatura ambiente.

• Se determinó la población de otros microorganismos en el tocosh de

papa (Solanum tuberosum L.) de la Variedad Yungay, a los 90 días
de fermentación a una temperatura ambiente encontrándose
Streptomyces sp. (5,7 x 105 UFC/g), Hongos totales (4,45 x 104
UFC/g) y Levaduras totales (1,8 x 105 UFC/g).

• Se encontró la concentración de penicillium a consecuencia de la

fermentación de papa, este proceso activa el antibiótico natural.

73
 l J

RECOMENDACIONES

• Realizar una investigación para determinar la cinética de crecimiento

en la producción de Tocosh, y así sus parámetros como son la
velocidad específica de crecimiento (J.L), la energía de activación (Ea)
y otros que permitan modelar su producción a escala.

• Diseñar un proceso que permita la producción agroindustrial de

Tocosh con papa de descarte o que no se pueda utilizar en otras
aplicaciones o procesos agroindustriales.

• Caracterizar la microbiota o flora microbiana del Tocosh después de

terminado el proceso.

• Evaluar el crecimiento de penicillium a partir de los 90 días a mas en

los mismos niveles ambientales de lo evaluado.

74
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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New York. Londres. 2009.
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Editado por la UNCP, Oxapampa- Perú, 2008.
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Lucero S.A., España, 2000.
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computer assisted identification scheme for terverticillate Penicillium
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Edit. Acribia S.A. Zaragoza, España. Pp.132, 201 O.
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Papa, vol. 1, N° 3. 2 - 3 p. 1999.
• Desrrosier., N. Elementos de tecnología de Alimentos, Edit. Mc.Graw
Hill S. A, New York. Londres, 2009.
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Biológicos sobre las Proteínas. ONU, Roma.

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aids in identitication of common asymmetric Penicillia. Applied and
Environmental Microbiology 45: 68-579.
• García, H. 1993. Physico-Chemical: Caracterization of sweetpotatoe
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• Getinet., A.. Review on breeding of Ethiopian mustard, Brassica rapa
A.Braun", Proceedings 7th lnternational Rapeseed Conference, pag.
593,597-2008
• Gutiérrez., A. & Pisconte., C. Universidad Nacional Mayor de San
Marcos, Pesca y Alimentación. Perú. 201 O.
• Harvey, W.; Blanch, S.; Drew, S.; Daniel, C. y Wang C.
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Commodity Products, Vol. 3. Edit. Pergamon Press, 1985.
• Márquez., J. Manejo Agronómico de las variedades de papa: Andina,
San Juan Tahuaqueña, Sillustani, Piñaza y Locka.1994.
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• Quillama, E.; Dávila, S.; Medina, A.; Avalas, C. y Paredes, D.
Evaluación de la biodiversidad láctica de «tocosh», alimento
fermentado tradicional de Perú. XXI RC ICBAR, Agosto 2012.
UNMSM. Perú. 2012a.
• Quillama, E.; Dávila, S.; Medina, A.; Avalos, C. y Paredes, D.
Selección de cepas nativas de bacterias tácticas con capacidad
antagonista para su uso en la fermentación de «tocosh». XXI RC
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• Quintana., R. "Aislamiento e Identificación de Levaduras durante el
Procesamiento de Tocosh. Huancayo. Perú, 1993.
• Rodríguez., E. Variedades de Papa Nativa y Formas de Consumo en
la Región Puno, 2004.
• Rosales., C. & Arrigo., F. Departamento de Ingeniería de Alimentos y
Productos Agropecuarios, Universidad Nacional Agraria La Malina,
Lima-Perú. 201 O.
• Webster J. 1986. lntroduction to Fungi. 2° ed. Cambridge University
Press.

77
 ARTÍCULO CIENTÍFICO

"EVALUACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE PENICILLIUM EN EL

TOCOSH DE PAPA (Solanum tuberosum LJ DE LA VARIEDAD YUNGAY
EN DIFERENTES TIEMPOS DE FERMENTACIÓN"

"EVALUATION OF THE CONCENTRATION OF PENICILLIUM IN THE

TOCOSH OF POPE (Solanum tuberosum L.) OF THE VARIETY YUNGAY
IN DIFFERENT TIME OF FERMENTATION"

VILCA RENOJO, Lucila

FACULTAO DE CIENCIAS AGRARIAS, ESCUELA ACADEMICO

PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS, UNIVERSIDAD NACIONAL DE
HUANCAVELICA
CIUDAD UNIVERSITARIA COMUN-ERA S/N- ACOBAMBA- HVCA.

Email. Lucvvr 5@hotmail.com

RESUMEN

Los objetivos del trabajo fueron determinar la población de penicilina en el

tocosh de papa (So/anuro tuberosum L.) de la variedad Yungay, en 30, 60 y
90 días de fermentación a una temperatura ambiente de la zona de estudio.
El análisis de Penicillium a los 30 días de fermentación, fueron nulas es decir
no se encontraron ningún tipo de microorganismos, el análisis de penicillium
a los 60 días es (21,67UFC/g) en promedio, el análisis de penicillium a los 90
días es (340UFC/g), también se encontró streptomyces sp. (5,7x105UFC/g),
hongos totales (4,45x104UFC/g) y levaduras totales (1,8x105UFC/g).
El tocosh es un producto probiotico y nutraceutico, por su contenido de
alcaloides, esteroides, aminoácidos. Este producto es obtenido de la pulpa
de papa fermentada, proceso que activa el antibiótico (Penicilina natural).su
consumo evita la osteoporosis, alivia las afecciones respiratorias altas
 (./

(bronquitis, faringitis, asma). Por ello es considerado un producto importante

en la Agroindustria.

SUMMARY

The objectives were to determine the population of penicillin in the tocosh

patato (Solanum tuberosum L.) variety Yungay, 30, 60 and 90 days of
fermentation at room temperature of the study area.
Analysis of Penicillium at 30 days of fermentation, were null ie not any
microorganisms found, analysis of penicillium 60 days is (21.67 CFU 1 g) on
average, the analysis of penicillium 90 days is (340UFC 1 g), streptomyces sp
was also found. (5.7 x105UFC 1 g), total fungi (4.45 x104UFC 1 g) and total
yeast (1.8 x105UFC 1 g).
The tocosh is a probiotic and nutraceutical product for its content of alkaloids,
steroids, amino acids. This product is obtained from fermented patato pulp,
process which activates the antibiotic (Penicillin naturally). Their use avoids
osteoporosis relieves upper respiratory disorders (bronchitis, pharyngitis,
asthma). lt is therefore considered an important product in the Agribusiness.
 INTRODUCCIÓN

Los Incas consideraban que el alimento era un regalo de sus APUS (Dioses),
y como toda ofrenda, esta, debería servir como muestra de afecto y cariño.
La Papa era considerada como una de las mayores muestras de afecto, y en
sus procesos para su consumo siempre intervenía otra Divinidad. Es el caso
de la preparación del "TOCOSH" lo definían como el "preservante del
cuerpo". En su preparación intervenía el agua corriente de manantial 'o rio.
Los Incas cavaban una poza en la ribera del río y en ella introducían papas
escogidas, las mismas que se encontraban dentro de una redecilla de ichu
(paja andina); una vez introducidas en las pozas, se prensaban con muchas
piedras y se dejaba que el agua del río corriera por espacio de 6 a 12 meses.
El agua que corría a través de estos pozos comenzaba a trasformar la papa,
la misma que generaba un antibiótico natural y muy efectivo (Quillama, 2012)
El tocosh es un producto que se obtiene al fermentar la papa fresca bajo una
corriente de agua proveniente de manantial o rio. Durante 31 días dentro de
un pozo practicando en el curso de una acequia.
Como consecuencia los objetivos del trabajo fueron determinar la población
de penicilina en el tocosh de papa ( Solanum tuberosum L.) de la variedad
Yungay, en 30, 60 y 90 días de fermentación a una temperatura ambiente.
El presente trabajo revela el crecimiento poblacional y presencia de
Penicillium y otros microorganismos que generan antibióticos y nutricionales,
en el tocosh que lo hacen un alimento nutraceutico muy importante y natural
con potencial agroindustrial y de exportación.
 ¿,J

MATERIALES Y METODOS

1. MATERIA PRIMA, REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPOS.

a) Materia prima
• Papa
2. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN.

MATERIA PRIMA

Selección y clasificación

( Lavado
1
Pesado

Empozado
(fermentación)

T ocosh fresco
(Evaluación a 30, 60,90
días)

Fuente: Elaboración Propia (2011)

Figura No 01. Diagrama de flujo de elaboración de Tocosh de papa.
 vv

Descripción de los Procesos:

Materia Prima: se empleó papa de la variedad Yungay de tercera
calidad.
Selección y clasificación: La papa se seleccionó de forma manual por
simple inspección clasificándolo de tamaño homogéneo y de acuerdo a
su deterioro físico.
Lavado: se realizó por inmersión y agitación en agua corriente, con la
finalidad de eliminar residuos de materiales extraños adheridos a la papa.
Empozado: se construyeron nueve pozos de 0.30m de diámetro y 0.50
de profundidad, en el curso de un riachuelo proveniente de un manantial.
En el fondo de cada pozo se colocó una capa de piedras y poco de paja,
sobre este colchón se depositó 1OOgramos de papa en forma ordenada,
luego se dejó para fermentar durante 30,60 y 90 días.
Tocosh fresco: es el resultado de la fermentación del cual se extrae tres
muestras para su respectivo análisis microbiológico, a los 30,60 y 90 días
cada tratamiento se evalúa con tres repeticiones.

DISEÑO DE INVESTIGACIÓN.
Descripción de diagrama experimental.
Se hizo hoyos, para poder ubicar los tratamientos y las repeticiones, para
poder fermentar a condiciones ambientales, la papa y obtener el Tocosh
en estado fresco.
Se llevó acabo los análisis microbiológicos de numeración de Penicilium
sp. encontrados en cada tratamiento.
Los resultados se colocaron en el cuadro de análisis de datos.
 Materia prima (papa)

Se coloca
en los
hoyos

Fermentación natural (30,

60, 90 días)

Con factores
ambientales
presentes

Tocosh de papa

Análisis
Microbiológicos

Numeración de Penicilium
sp.

Figura No 02. Diseño experimental.

 'LO

RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. Determinación de la población de Penicillium sp. en Tocosh

de Papa.
En el Cuadro No 08 se presenta los resultados del recuento de
unidades formadoras de colonias por gramo de Tocosh, que se
presentó durante cada uno de los tratamientos de: 30, 60 y 90 días.

Cuadro No 08. Resultados población de Penicillium sp. en Tocosh

de Papa a diferentes tiempos de fermentación.
Tratamientos Penicillium (UFC/g)
Repetición
T1 =30 días T2 =60 días T3 =90 días
1 o 1,0 X 10 1,0 x 10
2 o 1,0 X 10 1,0 X 10
3 o 4,5 X 10 1,0 X 103
Promedio o 2,167x10 3,40 X 102

Puede verse que a Jos 30 primeros días no se registraron población de

Penicillium sp., sin embargo, a los 60 y 90 días puede verse un
crecimiento significativo.
En el Cuadro No 08:se presenta los resultados del recuento de
unidades formadoras de colonias por gramo (UFC/g) de Penícillium sp.
en Tocosh, durante cada uno de los tratamientos de: 30, 60 y 90 días.
Puede verse que los 30 primeros días no registraron población de
Penicillium sp., sin embargo a los 60 se encontró una cantidad
considerable y a los 90 días puede verse un crecimiento significativo.
De acuerdo Adams (2 009), indica que el Tocosh es una papa
procesada naturalmente con fines curativos y alimenticios, que
consiste en dejar la papa en pozas protegidas por paja o mallas cerca
de una corriente de agua por un lapso promedio de 6 meses, luego es
extraído para su consumo, es por ello que pudo verse un crecimiento
muy lento a lo largo de los 90 días de experimentación.

400

200

30 días 60 días 90 días

El análisis microbiológico muestra la presencia no sólo de Penicillium

sp., sino además de Streptomyces sp. {5, 7 x 105 UFC/g),
microorganismo que genera antibiótico estreptomicina. Puede verse
también que se contabiliza hongos totales que estuvieron en 4,45 x
104 UFC/g y levaduras que ascendieron a 1,8 x 105 UFC/.
Por otro lado, Harvey et al. (1 985) los pocos estudios realizados con
respecto a la temperatura indican que el valor óptimo para crecimiento
es de aproximadamente 30 oc, y para un proceso "batch" la
temperatura puede variar entre 23 y 28 oc. Desde este punto de vista
la temperatura que se trabajó fue baja lo cual influye directamente en
la velocidad específica de crecimiento (D).
 CONCLUSIONES

• Se determinó la población de Penicil/ium sp. en el tocosh de papa

(Solanum tuberosum L) de la Variedad Yungay, siendo nulo a los
30 días, 21,67 UFC/g a los 60 días y 340 UFC/g a los 90 días de
fermentación a una temperatura ambiental de 14°C en promedio.

• Se determinó la población de otros microorganismos en el tocosh de

papa (Solanum tuberosum L.) de la Variedad Yungay, a los 90 días
de fermentación a una temperatura ambiental de 14°C en promedio
encontrándose Streptomyces sp. (5,7 x 105 UFC/g), Hongos totales
(4,45 x 104 UFC/g) y Levaduras totales (1,8 x 10 5 UFC/g).

• Se encontró la concentración de penicillium a consecuencia de la

fermentación de papa, este proceso activa el antibiótico natural.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

La referencia bibliográfica se cita en las páginas 75, 76,77 del

presente trabajo de investigación.
(/ 1
 ¡v

ANEXO DE CUADROS

Cuadro N°01: Resultados población de Penici/lium sp. en Tocosh de

Papa a diferentes tiempos de fermentación.

Tratamientos Penicillium (UFC/g)

Repetición
T1 =30 días T2 =60 días T3 =90 días
1 o 1,0 X 10 1,0 X 10
2 o 1,O X 10 1,0 X 10
3 o 4,5 X 10 1,0 X 103
Promedio o 2,167 X 10 3,40 X 102

Fuente: Elaboración propia (2012).

Cuadro N°02: Resultados del Análisis de Varianza para la Prueba No

Paramétrica de Kruskal - Wallis para la Población de Penicil/ium sp.,
original de MINITAB v.15.

Clasificación
Tratamiento N Mediana z
Promedio

1 3 o 2,0 -2,32

2 3 1 6,3 1,03

3 3 1 6,7 1,29

Parámetro H ajustado por Grados de Valor "p" ajustado =

empates= 6,14 libertad= 2 0,046

.'
Fuente: Elaborac1on prop1a (2012).
 Cuadro N°03: Resultados de la Prueba No paramétrica de Mann -
Whitney, para la Población de Penici/lium sp.

Pares de Valor "p" del Diferencias

tratamientos estadístico "W" Significativas (p<O,OS)
T1 vs. T2 0,006 SI
T1 vs. T3 0.013 SI
T2 vs. T3 1,000 NO
Fuente: Elaboractón propta (2012).

Cuadro N°04: Análisis Microbiológico del Tocosh de papa al cabo de

90 días de fermentación.

Resultado
Análisis Microbiológico Metodología Empleada
Promedio (UFC/g)
Numeración de penicillium sp. 2, 167x10 ICMSF (2000)
Numeración de Streptomyces
5,70 X 105 ICMSF (2000)
sp.
Numeración de hongos totales 4,45 X 104 ICMSF (2000)

Numeración de levaduras
1,80 X 105 ICMSF (2000)
totales
.,
Fuente: Elaboracton propta (2012) .
 ANEXO DE FOTOGRAFÍAS DEL PROCESO DEL TOCOSH

Inmersión de las papas en los pozos para su respetiva

fermentación

Inmersión de las nueve muestras

Fermentación durante 30 días

Fermentación durante 60 días

Fermentación durante 90 días

Vista exterior de las muestras en proceso de fermentación

Muestra de tocosh a los 90 días de fermentación

Muestras que fueron evaluados en laboratorio

por10.000, por lo que el numero total de microorganismos en un mi
.será de 2700.000.
Sección de medios de cultivo
1. Se resuspende aproximadamente 0,1-1gr de una muestra de
tocosh en 1Oml de suero fisiológico estéril, se siembra 0.1 mi en
placas de agar nutritivo, se extiende la muestra y se incuban a
diferentes temperaturas: temperatura ambiente 30°C y 37°C (de 24
-48 horas).
2. Se observa la presencia el rededor de colonias de halos de
inhibición del crecimiento de otros microorganismos.
3. La colonia de microorganismos productor seleccionada se siembra
en una nueva placa :por estría en un lado de la placa.se incuba
durante 24horas,con objeto de permitir la producción de antibiótico
4. Una vez crecido el microorganismo productor y difundido el
antibiótico, las cepas indicadoras como posibles susceptibles se
siembran por estría perpendicularmente al productor. Como sepas
indicadoras posiblemente susceptibles se utilizan sepas de
diversos grupos bacterianos Gran positivos y Gran negativos
Ejem.(Escherichia coli, klebsieUá._ pneumoniae, staphylococcus
aureus, Bacillius subtilis,)Se incuba 24H a 37°C.
Los antibióticos son productos del metabolismo secundario de
diversos grupos de microorganismos (hongos como Penicillium, o
bacteria fundamentalmente del grupo de los actinomicetos, como
streptomyces, u otras bacterias del suelo) y que matan o inhiben el
crecimiento de otros microorganismos. La modificación de estos
compuestos naturales permite la obtención de nuevas variaciones
de antibióticos.
 .?

.,~­

• '"· r;.::1:.•o;·.:;r.~<;;;~:f¡.F~:.•-,,... CFRTfFICACION DE Cli.L/DAD

SEF?ViC!CJS DE LABORATor:;:¡o Y ASíSTENCIA TÉCNICA: i.NSPECCíÓi'J Y ANAUSIS
CfiJ[J;"lfJ UNJ'VEf-?SiTARIA- AUTOPISTA RAf'A/P.O PRIALE KM. 5 • rELF: 2'18152 Anexe 214 Tf:¡tefax: ;::i59R1
f-11tp://www. unciJ. edu.pe

INFORME DE ENSAYO N° 0312 - LCC - UNCP- 2011

SOLiCITANTE : LUCILA V\LCA RENOJO
DIRECCiÓN : ACOBAMBA- HUANCAVELICtl..
EL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU; CERTIFICA HABER RECEPCIONADO Y ANALIZADO
UNA MUESTR.A. PROPORCIONADA POR EL SOLICITANTE. CONSISTENTE EN:
PRODUCTO : TOCOSH DE PAPA VARIEDAD YUNGAY
ENVASE :VASO DE POLIETILENO x 200g
MARCA : N!l
TAMAÑO DE MUESTRA : 1 UNIDAD
FECHA DE RECEPCION DE MUESTRA : 24í1 i/1 i
FECHA DE TERMINO DE ENSAYO : 05i12!11
SOLICITUD DE SERVICIO :N" 0312-2011
IDENTIFICACION DE LA MUESTRA : T1

RESULTADOS:
1. ANALISIS MICROBIOLOGICO:
~ ------ ANAUS!S_=-=--·_ _ _ _
- _} _ _ _ _ _ _ RESULTADO--===_=]
Numeración de Penicillium (UFC/g) 1 O 1

METO DOS DE ENSAYO:

1 Pf.}!!Cl!UM : AOAC, :NO O
LO$ RESULTADOS SE RESTRINGEN A LA MUESTRA E\/ALUADA DESCONOC!ENOOSE u,s CONDICiONES DE LA TOMA GE W.UESTF:~\ CONSERVACION, A.S! GüMO SU
REI)RESENTATlVIDAO PARA El LO'rE DETER:·,1JNP..DO

LC·.:: ANAUSIS KEAUZI\IXJS FUERON SOL1CtTt100S EN FORMA ESPECÍF1CA ?OR ELH·JTE.RESADO

A~:
EL PRESENTE INFORME DE EtJSAYO TIE~1t. VIGENCIA 90 DIAS A PARTIR DE LA F'ECHA DE EMISIÓN, APLICI~BLE SOLO A LA MUESTRA. LA CORRECCION C
ErJMIEND.'l.. DEL DOCUMENTO ANULA AUTO!'o~ÁTICAMENTE SU VALIDEZ Y CONSTITUYE UrJ DELITO CONTRA LA FE PUBL!CA Y EL INFRACTOR ES SUJETO DE
$~.t-JCIONES C/VlLES Y PENALES POR DISPOSITIVOS LEGALES VIGENTES. PROHIBIDA LA REPROOUCC\ON PARCIAL O TOTAL 08.. PRESENTE INFORME DE ¡;NSAYO.
LA MUESTRA PARA DIRIMENCIA OE ESTE PRODUCTO SE MANTWORA POR 90 OlAS A PARTIR DELA FECHA DE EM!S1ÓU.

HUANCAYO, CIUDAD UNIVERS!TA.RIA. 05 DE DICIEMBRE DEL 201 ·1.

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1

--··--~-----·--------~~---------~-.~-·-~-- ......., ~~-- ... . ---...--·-------~··-~---~~-~----------.........-------·----··-···--·--

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/-,J~·ui!~I.f :t~· t'Jt_~..:. . . ·:,'l .. ',·l,f ~ Jt /n,·/.·l·.tr/~¡\ .l!tlllt'niurit~:."
 f

c::ERTIFICAC!Of,¡ DE CALIDAD
SER\/!CiOS DE LABOr;?ATOF?!O Y ASISTENCiA TÉCNICA: INSPECCIÓN Y ANALISIS
---------.-·----------------
r":tUOAO UNIVEHS!TAF~IA- AUTOPISTA F<AM!RO PRIALÉ Ktvf_ 5 - TELF: 248152 Anexo 214 Toíofax. 235981
1-íttp:/í>vww. uncp. edu. pe

INFORME DE ENSAYO N° 0313- LCC- UNCP- 2011

SOLICITANTE : LUCILA VILCA RENOJO
DIRECCIÓN : ACOBAMBA- HUANCAVELICA.
EL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU; CERTIFICA HABER RECEPCIONADO Y ANALIZADO
UNA MUESTRA PROPORCIONADA POR EL SOLICITANTE. CONSISTENTE EN:
PRODUCTO : TOCOSH DE PAPA VARIEDAD YUNGAY
ENVASE :VASO DE POLIET!LENO x 200g
MARCA : Nil
TAMAÑO DE MUESTRA : 1 UNIDAD
FECHA DE RECEPCION DE MUESTRA : 24111111
FECHA DE TERMINO DE ENSAYO : 05/12i11
SOLICITUD DE SERVICIO : N° 0312-2011
IDENTIFICACION DE LA MUESTRA : T2

RESULTADOS:
1. ANALISIS MICROBIOLOGICO:
[ ANALISIS- [ RESULTADO -¡
h'iurneración de Penicilliurn (UFC/g"'),_____--~~~~_,[_-_-_-_-_-_-~_-_-_-_-_-_'--'_-_-~---:.-'-0~~~~~~=------'i
METODOS DE ENSAYO:
1. PENIClUUM : AoAc. 2000
U)S RESULTADOS SE. RESTRINGEN A LA MUESTRA EVALUADA OESCONOG!E.NDOSE LAS COI~DICIONE:.S Dt:. LA TOMA DE MUESTR.-l, CONSERVACiOhl, AS! t:GMO $U
REPRESE~lTAT!Vl.DP..D PARA El~LOTE DETERMINADO

LOS ANALISIS REALIZADOS FUERON SOLICITADOS EN·FORMA. ESPECIFICA POR Et.lNTERESADO.

ADVERTENCJA:
EL PRESENfE INFORME DE ENSAYO TIENE VIGENCIA 90 OlAS A PARTIR DE LA FECHA DE EMISIÓN, APLICABLE SOLO A LA MUESTRA. LA CORRECCION Q
EtJMIENOA ·DEL OOCUMENiO ANULA AUTCIMATICAM.ENTE SU VALIDEZ Y CONSTITUYE UIJ DEUTO CONTRA LA. FE PUBLICA Y EL INFRACTOR ES SWETO DE
SANCIONES CIVILES Y PENALES POR OISPOSIH/OS LEGALES VlGENTES. PROHIBIDA LA REPROOUCC!CN PARCIAL O TOTAL DEL PRESENTE lt~FORME OE EUSAYO.
LA MUESTRA PARA OiRIMENCIA OE ESTE PRODUCTO SE MANTENORA POR 90 OlAS A PARTIR DE LA FECHA DE EMIS!ON.

HUANCAYO, CIUDAD yÜIVERSITARIA, 05 DE DICIEMBRE DEL 2011.

- --·------~--~------~-.-....-~-----·----------- .......... --~~~~------·--·'"--'~~-~---- ~~-----~~~------- ----~-----~

l .\ n 1: R,•.,·¡ f)_ 1!> _\ 1 ( 10.\. 1 /_ i.>Ft f. 1: \''/RO f)/:1 l'/;'R(
 CIUDAD UN"!I/ER.S!TAR!A- AUTOPiSTA HAMtf~O PF-.'IALE f(M. 5 - THF: 248152 Anexo 274 Te!eiax: :::J:J9:~<1

INFORME DE ENSAYO N° 0314-1 CC ~ UNCP- 2011

SOUCITF-.NT'C : LUC\LA ViLC.L\ RENO.JO
DIRECCIÓN ; ACOBMV!BA -- HU.ANCAVELlCt\.
El LABORiHORIO DE CONTROL DE CALID.A.O DE LA F/\CULT.AD DE !NGENIERIA EN INDUSTRIAS AL.íMENTt:\RIAS
DE LA UNIVERSID.!<D NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU; CERTIFICA Ht,BER RECEPC!ONADO Y ANAUZADO
UNA MUESTRA PROPORCIONADA POR EL SOLICiTANTE, CONSISTENTE EN:
PRODUCTO · TGCOSH DE PAPA VARfEO,;D YUNGP1Y
ENVASE :\//ASO DE POLlETILEt~O x 200g
MARC,<l, : r\Jn
TAMAÑO DE MUESTR.D.. : 'i UNiDAD
FECHA. DE RECEPClON DE fVlUESTRA : 24/11!11
fECHA DE TERMINO DE ENSAYO : 05/í 2.11 i
SOLICITUD DE SERVICIO : N"0314-2011
iDENTIFICt\CION DE LA MUESTRA :1'3

RESUL T ADQS:
1.
e==~_;=-~ ,. ·
ANALIS!S Fv'HC.ROBIOÍ:.:OG!CO . .
'.~'~~Np;~~~--------~------~----- RES::....=U..::L:..T..::.A..::.D::....::0_-______-1
~I_C!l~racJon d~;; Pemcliltum (lJFCígj_ J. -...::.·_ _ _..:0'-------------'

METO DOS DE éNSA'\'0:'. ,_:,. . . .

~!l~J~~~:~~~~_; ifi~~~m¡;¡~~~~~-]~-'¿:JAUJ?-9A DESCONOCIENDOSE LAS GO}iQI(;¡ONES DE LA·1·o;jA QE MUESHJ, COI<SERVACIOf! nSJ GOMO SU
," ·'.~ ...
LOS t.NAUSiS REAUZADQS flJEF\ON 50lJCffÁOCS. i:;J ·fÚRMP.. E~)PEcff!~f:.. POR F. l. it·!TERESAOO.
Allíitl!i'!;f ·' · , ·.
EL PRESENTE.IW'!ORME DE ENSAYO TIENE V~3ENCIA .90 OlAS A PARTiR DE L.P. fECHtLDE EMISiÓN, A?L!CABLE SOLO· A LA MUE:SiRA. Lk CORR€CCIÓN O
ENMlENDA DEL DOCUMEt,YíO ANULA AUTOf'I'L~liCA!/IENTE: SU VALIDEZ V COt~STriUYE UN DE'UTO CONTRA LA FE ~UBl.iCA V EL. 1NFRACNIOR ES SUJETO OE
SANCIOtlES CIV!LES Y PEr~ALES POR ÓíSPOS1HVOS LEGALES VISEN TES. P.ROHtafDA LA REPRODUCCIÓN PARC!Aí."O'TOTÁL DEL PRESENTE l!'iFO?.ME DE. ENSAYO.
LA MUESTRA. PARA OlRiMENCIA.Díl ~TE PRODUCTO SE MMJTENDRA POR 9ú DIAS ft. P~RTIR Dt i.A FECHA DE EMt~_IÓU. ·

HU.~NCAYO, C[UDAD t.[NNERSlTARiA, 05 DE DICIEMBRE DEL 201'1.

l .:~JB- J:-'lf:..\l/).'~1) \'.·i'C'./(}.\ . ~1/. l){:~L (~1: .. \ l'A-s<} J)J:~r / 11 /~'!((

r"-;[lL'tfiiU{i ti!, lil.~:.:.-~:ri;•¡ /:: :~J} ll!.:lr;s·r¡·,.-!i ...... ~!f/;n~·f.'.rcJI'/ti:";

~
1
 CERTIFICACIÓN DE CALIDAD
SERVICIOS DE LABORATORIO Y ASISTENCIA Tt:CNJCA; iNSPECCIÓN 'o//i,NAUS/S
CfUOAD UNíVERS!TARIA -AUTOPISTA RAMíRO PF?fALÉ KM. 5 - TELF: 248"152 Anexo 214 Teíefax: 235981
,L..fttp.Fww~v. uncp. edu.pe

INFORME DE ENSAYO N° 0041/2012- LCC- UNCP

SOLICITANTE : LUCILA VILCA RENOJO
DIRECCIÓN : ACOBAMBA- HUANCAVELICA.

EL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU; CERTIFICA HABER RECEPCIONADO Y ANALIZADO
UNA MUESTRA PROPORCIONADA POR EL SOLICITANTE, CONSISTENTE EN:

PRODUCTO : TOCOSH DE PAPA VARIEDAD YUNGAY

ENVASE :VASO DE POLIETILENO x 200g
MARCA : N/1
TAMAÑO DE MUESTRA :1 UNIDAD
FECHA DE RECEPCION I;>E MUESTRA : 20112111
FECHA DE TERMIN.O DE ENSAYO : 02/01/12'
SOLICITUD DE SERVICIO : N° 041-2012
IDENTIFICACION Ó~·LA. MUESTRA :T1
·:.::· .. ·.:,
·:··
RESULTADOS:

1. ANALISIS MICROBIOLOGICO:
AN~LISIS. RESULTADO
4.5 X 10
METODOS DE ENSAYO:
1. PENICILIUM : AOAC. 20QO,

LOS RESULTADOS SE RESTRINGEN A. LA MUESTRA EVALUADA DESCONOCIÉNDOSE LAS CONDICIONES DE LA TOMA DE MUESTRA, CONSERVACIÓN, ASI COMO SU
REPRESENTATIVlDAD PARA EL LÓTE DETERMINADO . • ' ·
... ·'. ' . .
LOS ANALISIS REALIZADOS·F,U~~ON SOLICITADOS EN FORMA ESPECiFICA POR EL INTERESADO.

A EL PRESEm'E INFORME DE E~SAYO

TIENE ViGENCIA 90 OlAS A PARTIR DE LA FECHA DE EMISIÓN, APLIC~BÜ SOLO A LA MUESTRA: LA CORRECCIÓN O
ENMIENDA DEL DOCUMENTO ANULA AUTOMÁTICAMENTE SU VALIDEZ Y CONSTITUYE UN. DELiTO CONTRA LA FE PUBLICA Y EL INFRACTOR ES SUJETO DE
SANCIONES CIVILES Y PENALES POR DISPOSITIVOS lEGALES VJGEÑTES. PROHIBIDA LA ~EPROOUCCJÓN PARCIAL O TOTAL DEL PRESENTE INFORME DE ENSAYO.
LA MUESTRA PARA DIRIMENCIA DE ESTE PRODUCTO SE MANTEN ORA POR 90 OlAS A PARTIR DE LA FEéHA DE EMISIÓN.

·;...:..%'
HUANCAYO, CIUDAD UNIVERSITARIA, 02 bE ENERO DEL 2012.

Pagina 1/1

t..·;v.n 'EH.Sl!JAD YAC/0.\'AI. DE!. CL'\'TRO DJ:'I, PE/U~'

r~·ucullihl (le fn:_¿.cniert"tt ~:n /Jhill:·:tria:·: /¡ ¡'f¡n.entarlos
 V r

CERTIFICACIÓN DE C.,4LIDAD
SERVICIOS DE LABORATORIO Y ASISTENCIA TÉCNICA; INSPECCIÓN Y ANÁLISIS
CIUDAD UNIVERSITARIA- AUTOPISTA F?AMIRO PR!ALÉ !\M. 5 - TELF: 248152 Anexo 214 Te!efax: 235981
J-lttp:!lwww.uncp.edu.pe

INFORME DE ENSAYO N° 0040/2012 - LCC- UNCP

SOLICITANTE : LUCILA VILCA RENOJO
DIRECCIÓN : ACOBAMBA- HUANCAVELICA.

EL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU; CERTIFICA HABER RECEPCIONADO Y ANALIZADO
UNA MUESTRA PROPORCIONADA POR EL SOLICITANTE, CONSISTENTE EN:

PRODUCTO : TOCOSH DE PAPA VARIEDAD YUNGAY

ENVASE :VASO DE POLIETILENO x 200g
MARCA : N/1
TAMAÑO DE MUESTRA :1 UNIDAD
FECHA DE RECEPCION DE MUESTRA : 20/12111
FECHA DE TERMINO DE ENSAYO : 02/01/12
SOLICITUD DE SERVICIO. ,· ... : N° 040-2012
IDENTIFICACJON·DE-l.A fliiÜESTRA .: T2 .

t
RESULTADOS:..

1. ANA.LISIS MÍCROBIOLOGICO:
ANALISIS RESULTADO
Numeración de Penicilliu"rn (UFC/g 1.0 x10
METODOS DE ENSAYO:
1. PENICILIUM :AOAC, 2000

LOS RESULTADOS SE RESTRINGEN A LA MUESTRA EVALUADA DESCONOCIÉNDOSE LAS CONDICIONES DEtA iOMA DE MUESTRA, CONSERVACIÓN, ASJ COMO SU
REPRESENTATIVIDAD PARAE~ LOTE DETERMINADO . ' . '.• . . ".

LOS ANALISIS REALIZADOS FUERON SOLICITADOS EN FORMA ESPECÍFICA POR EL INTERESADO.

A EL PRESEtdE INFORME DE ENSAYO TIENE VIGENCIA !Jo OlAS A PARTIR DE LA FECHA DE ETIIÍISIÓN, APLICABLE SOLO A LA MUESTRA. LA CORRECCIÓN O
ENMIENDA DEL DOCUMENTO ANULA AUTOMÁTICAMENTE SU VALIDEZ Y CONSTITUYE UN DELITO CONTRA LA FE. PUBLICA Y EL INFRACTOR ES SUJETO DE
SANCIONES CIVILES Y PENALES POR DISPOSITIVOS LEGALES VIGENTES. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL DEL PRESENTE INFORME DE ENSAYO.
LA MUESTRA PARA DIRIMENCIA DE ESTE PRODUCTO SE MANTEN ORA POR 90 OlAS A PARTIR DE LA FECHA DE-EMISIÓN•.

-: lrp-_l .
HUANCAYO, CIUDAD UNIVERSITARIA, 02 DE ENERO DEL 2012.

Pagina 1/1

f_.'f\'11 ERS'JD. -iD \'.-IC/0\AL Dl:.L CE'\'1RO DFJ PERlj

!··aculrot_/ tle ln~i;·(. ·nieri,: en Íiulu.\·tria.;· ~·1 linzentarias
 c;NJL1/1[J U!\ff\!ER,S'iTARlA ~ :f4U~rc~_o¡.~--:T,IJ. !~:4ft4ff;;C1 f::J_R_f/J~Lt Kj~J. 5 - TE.1,F~· 24815.2 l;nexcl 2·r 4 ff~:J::.:f.:J}::: 2S.S9B~¡
frft~t.J ./"'-:!iV\l'/. ti nct)_ ed.u ~fjfJ

INFORME DE ENSAYO N° 0042/2012- LCC- UNCP

SOLICITANTE : LUCILA VILCA RENOJO
DIRECCIÓN : ACOBAMBA- HUANCAVELICA.

EL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU; CERTIFICA HABER RECEPCIONADO Y ANALIZADO
UNA MUESTRA PROPORCIONADA POR EL SOLICITANTE, CONSISTENTE EN:

PRODUCTO : TOCOSH DE PAPA VARIEDAD YUNGAY

ENVASE : VAS.O DE POLIETILENO x 200g
MARCA
TAMAÑO DE MUESTRA
~ ~~ @'jñ~o , ..
FECHA DE RECEPCION J?E MUESTRA :"20/12/11
. ··.·,·
FECHA DE TE~II\!9 DE E~.SA.YO : 02101/12 ·.·
: N°042-2012
~o~~~~;,~g:b~1f~L~¿~¿~~fiA ·:13'
. -~~~'~:;_·;;~'~>:{:~~. ~. ;:: ::·/:'< .
RESULTAOos":{iiF:;,,:;.:~ ... '·
.·~· ...

METODOS DE ENSAYO;
1. PEHICILIUM : f>OAC, 2000

LOS RESULTADOS SE RESTRINGÉÑ:.A.:LA MUESTP.A EVALUADA DESCONOCIENDOSE LAS CONOI~IONES DE.IA'T~A· DE MUEST~A CONSERVACIÓN, ASI COMO SU
REPRESENTATIVIDAD PARA·.~Yló()TE.DETERMINADO · -:·cF: ';-, .
LOS ANAUSIS REALIZAOOS·ftlf~'~QN SOUCITADOS.EN FORMA ESPECÍFICA POR EL INTERESADO. ; ,·, :
'. ·.: ·,;::~ ..:. . ·~· . ,t ~ .

A EL PRESEtn'E INFORME DE ·~N~Ávri\~~E

v¡ciEIICIA 90 OlAS A PARTIR DE LA FECHA ·oe eMisióN, APUC~~E
SOLO. A LA MUESTRA.: LA CORRECCIÓN O
ENMIENDA DEL DOCUMENTO ANUL·A AUTOMÁTICAMENTE SU VALIDEZ Y CONSTITUYE' UN DELITO CONTRA FE ·PUeliCA Y EL INFRACTOR ES SUJETO DE i.A'
SANCIONES CMLES Y PENALES POR DISPOS!TIIIOS LEGALES VIG!'_NTES. PROHIBIDA L:>. REPRODUCCIÓII PARCÍAL o•riTAL DEL PRESENTE INFORME DE ENSAYO.
LA MUESTRA PARA DIRIMENCIA DE EST.E PRODUCTO SEMANTENDRA POR 90 OlAS A PARTIR DE LA FECHA DE:¡;I\IISIÓN:" ·

HUANCAYO, CIUDAD UNIVEK~~~ARIA, 02 ÓEE!.'IERO DEL 2012.

...'
=:·.

Pagina 1/1

-~···-~~.._, __ .,,,_.....,,~----.--.,-.,,..._~-..,~-u,_,~..,._,._,.,~-------·-•-•_..,_ ....._ ..,..,.._.__________,__ ....,..._.._~··---.-·--..--~-...-..,....,._,,.._,._,,...__ _,..,_<",..,......,._.••...__._,_.,a...,.•_.,..,••-

~-.'\in :f::...RSiDAD \'-H10.\·A!.. DLL CL.\'TRO fJLL PER('

'\ ¡:·(J~·u/lai/ t.fí• iil;':.~i,.f'fic:~t·tt Cl! ÍUch¡:-.."tric:l.~· ..-~·1./fnU;';;?tr.:trf.:l:~
< '
 CERTIFICACIÓN DE CALIDAD
SERVICIOS DE LABORATORiO Y ASiSTENCIA T~C.NICA; iNSPECCIÓN Y ANÁLISIS
CIUDAD UNIVERSiTARIA -AUTOPISTA RA'vttRO PRfALÉ KA4. 5 - TELF: 248152 Anexo 214 Teíef~1x.· 235981
Http:líwww.uncp.edu.pe
INFORME DE ENSAYO N° 0208/2012- LCC- UNCP
SOLICITANTE : LUCILA VILCA RENOJO
DIRECCIÓN : ACOBAMBA- HUANCAVELlCA.

EL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU; CERTIFICA HABER RECEPCIONADO Y ANALIZADO
UNA MUESTRA PROPORCIONADA POR EL SOLICITANTE, CONSISTENTE EN:

PRODUCTO : TOCOSH DE PAPA VARIEDAD YUNGAY

ENVASE :VASO DE POLIETILENO x 200g
MARCA : N/1
TAMAÑO DE MUESTRA :1 UNIDAD
FECHA DE RECEPCION DE MUESTRA : 01/02{12
FECHA DE TERMINO DE ENSAYO : 17/02/12
SOLICITUD DE SERVICIO : N" 0208-2012
IDENTIFICACIÓN DE LA MÜEST.RA : T1

RESULT ADÜS:: ·

1 ANALISIS MICROBIOLOGICO ·
ANAL.ISIS' :-·: RESULTADO
Numeración
"
de Penicillium (UFC/g) · 1.0 X 10>
4
Numeración de Streptomyces sp. (UFC/g) ;
60 X 10
Numeración de hon_gos totales (UFC/g) 16 X 10,
4
Numeración de levaduras (UFC/g) 17 X 10
.-
METO DOS DE ENSAYO:
1. PENICILIUM . ; ICMi>F, 2000
2. STRPTOMYCES : ICMSF, 2000
3. HOINGOS TOTALES : ; ICM SF, 2000
4. LEVADURAS ~ ICMSF, 2000
. '
LOS RESULTADOS SE RESTRINGEN A LA MUESTRA EVALUADA DESCONOCIÉNDOSE LAS CONDICIONES DE LA TOMA •DE MÚESTRA. CONSERVACÍÓN, ASI COMO SU
REPRESENTATIVIDAD PARA EL LOTE DETERMINADO· . · .~-h ...•

LOS ANALJSIS REALIZADOS FUERON SOLICITADOS EN FORMA ESPECÍFICA POR EL INTERESADO.

ENSÁY~:·i'IE¡:¡E
0
A EL PRESENT E INFORME DE VIGENCIA 9ó.'o1As A .PARTIR DE LA FECHA DE EMISIÓN; APLICABLe soLo A LA MUESTRA. LA coRRECcióN o
ENMIENDA DEL DOCUMENTO ANULA AUTOMATICAMENTE'SU VALIDEZ Y CONSTITUYE UN DELITO CONTRA LA FE PUBLICA Y EL INFRACTOR ES SWETO DE
SANCIONES CMLES Y PENALES POR DISPOSITIVOS LEGALES'VlGENTES. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL DEL PRESENTE INFORME DE ENSAYO.
LA MUESTRA PARA DIRIMENCIA DE ESTE P.RODUCTO SE MANTENDRA POR 90 OlAS A PARTIR DE LA FECHA DE EMISIÓN.

HUANCAYO, CIUDAD UNIVERSITARIA, 17 qE FEBRERO DEL2012.

Pagina 1/1

1._:,-.,:JI.·.t.RSJIJAD '\'.-íCfO.\'AL DEl. CLYTNO DI:.'!. PI~R('

r~·uculiot.l <.le in¿.:.cnu.:ri~..t (.'11 inc.ltr:...:triu.,· ,-[ li!JU.·.'I!{aria.~·/
 CERTIFICACIÓN DE CALIDAD
SERVICIOS DE LABORATORIO Y ASiSTENCIA TÉCNICA; INSPECCIÓN Y ANÁLISIS
CIUDAD UNIVERSiTARIA -AUTOPISTA ~~Ar'vflRO PRIALÉ KM. 5 - TELF: 248152 Anexo 214 Telefax: 235981
Http:llwww.uncp.edu.pe
INFORME DE ENSAYO N° 0209/2012 - LCC- UNCP
SOLICITANTE : LUCILA VILCA RENOJO
DIRECCIÓN : ACOBAMBA- HUANCAVELICA.

EL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU; CERTIFICA HABER RECEPCIONADO Y ANALIZADO
UNA MUESTRA PROPORCIONADA POR EL SOLICITANTE, CONSISTENTE EN:

PRODUCTO : TOCOSH DE PAPA VARIEDAD YUNGAY

ENVASE :VASO DE POLIETILENO x 200g
MARCA : N/1
TAMAÑO DE MUESTRA :1 UNIDAD
FECHA DE RECEPCION DE MUESTRA :01/02/12
FECHA DE TERMINO DE ENSAYO : 17/02/12
: N"ozci9-2012
~~~~:~~~~g~~E:iE~~UE?TRA
..·.. •;·
..-:.;' ~··~;·;- ~"
:T2

RESULTADOS;"··
...··.
..
.;
1. ANALISIS,MICROBIOLOGICO:
•;
···ANALISIS .
~· :· ·~ RESULTADO
Numeración de Pénicillium· (UFclg)_· 1 X 10
Numeración de Streptoinyces sp. (UF:C/g)' 54 x·10
'·
Numeración de hongos totales (UFC/g) ... 73 X 10,
Numeración de levaduras (UFC/g) 19x 104 ' ..
METODOS DE ENSAYO: ..
1. PENICILIUM :·: IC:MSF., 2000
i. sTRPTOMYCES : :JC~SF. ióOil
} r~~~S~I~TALES . j :g~~~: ~g~ ,.
. .. . .• . . ... ·- 'r:.- ..
LOS RESULTADOS SE RESTRINGEN A LA MUESTRA EVALUADA DESCONOCIENDOSE LAS CONDICIONES DE LA TOM,::DE MUEsTRA. coNSERVACióN. ASI coMo su
1
REPRESENTATIVIDAD PARA El lOTE DETERMINADO::· • • • - '·,
. .
. , . .
LOS ANALISIS REALIZADOS FUERON SOLICITADOS EN FORMA ESPECIFICA POR EL INTERESADO.
J' • ·'.

EL PRESEtde ltiFORME DE ENSAYoifiiNE VlGENCIÁ 9D .D!AS '.il PARTIR DE LA FECHA DE EMISIÓN, AP~ICABLE
SOLO A LA MUESTRA. LA CORRECCIÓN O
ENMIENDA DEL DOCUMENTO ANULA AUTOMATICAMENTE SU VALIDEZ Y CONSTITUYE UN DELITO CONTRA LA FE PUBLICA Y EL INFRACTOR ES SWETO DE
SANCIONES CMLES Y PENALES POR DISPOSITIVOS LEGALES VIGI¡NTES. PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN P.ARCIAL O TOTAL DEL PRESENTE INFORII'E DE ENSAYO.
LA MUESTRA PARA DIRIMENCIA DE ESTEPRDDUCTO SE MANTE~RA POR 90 DIAS A PARTIR DE LA FECHA DE EMISIÓN. .• ·'

HUANCAYO,CIUDAD UNIVERSITARIA, 1 ~fE ~EBRERO DEL 20Ü:

Pagina 1/1

C:YfJ/ERSJDAD VAC/0,\AL DEL CE'.VTRO DEL PE/U)

l---acultaL.f (le In.~{_·nicritJ en /n(.IU.Ytria."!· .._,;llin1cnzarias
 CERTIFICACIÓN DE CALIDAD
·SERVICIOS DELABOR.ATOR/0 '{ASISTENCIA íÉCNICA; INSPECCIÓN YAN/\US!S
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CIUDAD UNfVERSrJ:4R!A- AUTOP!ST.ii. RAMJF?O P.RIALÉ ,"\M. 5 - TELF: 248152 Anexo 214 Teh:iax: 2359Bí
l-itt,o :lltAW<W. uncp. edu .pe
INFORME DE ENSAYO N° 0210/2012- LCC- UNCP
SOLICITANTE : LUCILA VlLCA RENOJO
DIRECCIÓN : ACOBAMBA- HUANCAVELICA.

EL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD DE LA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARlAS

DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU; CERTIFICA HABER RECEPCIONADO Y ANALIZADO
UNA MUESTRA PROPORCIONADA POR EL SOLICITANTE, CONSISTENTE EN:

PRODUCTO : TOCOSH DE PAPA VARIEDAD YUNGAY

ENVASE :VASO DE POUETILENO x 200g
MARCA : N/1
TAMAÑO DE MUESTPA :1 UNIDAD.
FECHA DE RECEPCION DE MUESTRA : 01/02i12
FECHA DE TERMINO DE ENSAYO ·; 17/02112
SOLICiTUD DE Sf¡:RVICIO ... ··--. : N"Oii0-2012
IDENTIFICACIO,N.. D!= LA MUESTRA :T3
.._ .: -¡ : .:·,'-:-,

RESULTADOS:· .. ;_ :·. . .' _

,;,·.

1 ANALISIS MICROBIOLOGICO··
... 1
.· ANALISIS<f\', · '' RESIJLTADO
Numeración de Peniciliium (UFC/fff· 1 X 10
Numeración de Streptofnyces.sp.-(Ufc/g)' 54 X 10
Numeración de honoos totales (UFCJg) 73 X 10'
Numeración de levaduras (UFC/g) 19x.10
'
METO DOS DE ENSAYO:
1. PENICIUUM · : IC~sf.', 2000

i4. ~~N~g~~~!tes
LEVADURAS
·: :g~~: ~:
·..,.ICM~F. 2000
..-· ··~ i3(
LOS RESULTADOS SE RESTRINGEN A LA MÚESTRA EVALUADA DESCONOCIENDOSE LAS CONDICIONES DE LA TOMA .DE MUESTRil- C:OilSERVACIÓN. ASI COMO SU
REPRESENTATJVIDAO PARA EL lOTE ~ETERMINADO:- . . -· . ~ ·
. .. . .
LOS ANALISIS REAUZADOS FUERON SOI,Jcr:;~os EN FORMA ESPECIACA POR EL llfTERESADO.

a PREs:!dE lHFOR."!t.E oe ENsAY~~li~~·e·

vtGmc!A·-_sn rim.s' !a. rARTIR oE L•., FECHA oE wstó~l. API..II:fl~LE
soLo-'\ U\ Mu:SmA. LA ccRR:t:clDN o
ENMIENDA DEL OOCUMEmO ANULA;AUTC)MATICP.MENTE SU VALIDEZ Y CONSTITUYE UN DELITO CONT-RA LA FE PUBUCA Y EL INFRACTOR ES SUJETO DE
sANCIONES CMLES Y PENALES POR DISPOSIJfVOS L,~Al...ES 'llGENTES. PROHIBIDA LA REPROOLié.ClÓr-li?ARCJAL O TOTAL DEL PRESENTE INFOR~ DE ENSAYO
LA MUESTRA PARA DIRIMENCIA DE ESTE PRODUCTO _SE MANTENORA ~ 90 OlAS A PAR71R'DE lA FECHA DE· EMISIÓN. . •

HUANCAYO, CIUDAD UNIVERSITARIA, 17 DEFEBRERÜ DEL2012:

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'EN.SJDAD \'.lCiO\AL DEL CE','\ TRO DEL Pl:'R(!
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