SERGIO BARRERRA GALINDO

20 de mayo de 2015

Clasificación: las uchuvas se clasifican en tres categorías, según se definen a

continuación, independientemente de su tamaño y color:

Categoría “Extra”
Las uchuvas de esta categoría deberán ser de calidad superior y características de la
variedad y/o tipo comercial. Deberán carecer de defectos, salvo aquellos superficiales muy
leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, a su calidad, estado de
conservación y presentación en el envase.
Categoría I
Las uchuvas de esta categoría deberán ser de buena calidad. Deberán ser características
de la variedad y/o tipo comercial. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos
leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de
conservación y presentación en el envase:
 defectos leves de la forma;
 defectos leves en la coloración;
 defectos leves de la piel.
Los defectos en ningún caso deberán afectar a la pulpa del fruto.

Categoría II
Esta categoría comprende las uchuvas que no pueden clasificarse en las categorías
superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en la Sección 2.1. Podrán
permitirse los siguientes defectos siempre y cuando las uchuvas conserven sus
características esenciales en lo que respecta a su calidad y estado de conservación, al
aspecto general y a su presentación en el envase:
- defectos de la forma;
- defectos de la coloración;
- defectos de la piel.
- pequeñas grietas cicatrizadas que no representen más del 5 por ciento de la superficie
total del fruto;
Los defectos en ningún caso deberán afectar a la pulpa del fruto.

b. Características del producto:

Fisiología: desde el punto de vista fisiológico la uchuva presenta un comportamiento

intermedio, con un incremento en la respiración durante la maduración, que supone un
comportamiento típico de un fruto climatérico. Sin embargo, deben elaborarse curvas sobre
el comportamiento del etileno, antes de definir la real naturaleza fisiológica de éste producto.

Períodos de producción: la uchuva es cultivada por pequeños productores en áreas, en

promedio, no mayores a las dos (2) has; la tecnología de producción aplicada es tradicional.
Aunque el producto se cosecha durante todo el año, los períodos de mayor cosecha se
presentan durante los meses de octubre-noviembre.
 SERGIO BARRERRA GALINDO
20 de mayo de 2015

Manejo del producto: es un producto correlativamente poco perecedero. Para el mercado

de exportación la uchuva se presenta con cáliz (hojas externas que protegen el fruto), los
grados de madurez para cosecha oscilan entre el grado 3-5, las labores de adecuación del
producto son básicamente manuales y consisten fundamentalmente en la selección y
clasificación del producto, empaque en cajas de cartón, secado, transporte a puerto y
embarque. La mayoría de las exportaciones se hacen vía aérea, sin embargo, dado el
crecimiento de la demanda, las exportaciones vía marítima están tomando bastante
importancia.

Tipo de peligro Fruto Cáliz

Biológico:  Heliothis  Enfermedad

Ocasionado por seres vivos ajenos al (insecto) es (hongos)
producto, como ataque de aves, roedores
insectos y microorganismos (hongos,  Enfermo
bacterias, virus) (Cercospora y  Insecto
otros hongos)

Mecánico:  Magullado  Roto

Ocasionados por cortaduras, magulladuras,  Suelto
raspaduras, golpes, deformaciones por
compresión.

Físico:  Granizado  Transparent

Se presenta cuando el producto es sometido a e
condiciones ambientales adversas: por
ejemplo, deshidratación, marchitamiento, o  Seco
secamiento interno.
 Manchado
Químico  Residuos  Residuos
Químicos Químicos
Evidentes Evidentes

Fisiológico:  Pequeño  Pequeño

Son deficiencias del producto que afectan su
desarrollo, maduración y otros procesos,  Deforme
causados por factores tales como calidad de
suelos, aporte de microelementos, excesiva  Rajado
transpiración, entre otros.
 SERGIO BARRERRA GALINDO
20 de mayo de 2015

ÍNDICE DE COSECHA
RECEPCIÓN
PREPARACIÓN PARA LA COSECHA
RECOLECCIÓN
DESCARGA

COSECHA RECIPIENTE DE RECOLECCIÓN

TRANSPORTE HASTA LOCAL

TRASVASE
CARGUE DEL VEHÍCULO EMPAQUE Y PESAJE

ACOPIO
COMERCIALIZACIÓN
TRANSPORTE

MERCADO TRADICIONAL CON CAPACHO SIN CAPACHO

RECEPCIÓN (muelle)
PLANTA
DESCARGUE

PLANTA PESAJE

SELECCIÓN
Devolución
A NACIONAL EXPORTACIÓN
CLASIFICACIÓN

CON CAPACHO SIN CAPACHO SECADO

Almacenamiento transitorio

TRANSPORTE

Datos sobre las categorías de calidad producidas

Se calcula que en los acopios rurales un 60,6% de la fruta que se produces es de categoría
extra y un 30,3% corresponde a las categorías I y II. Sin embargo, durante la operación de
reclasificación de la fruta, 17% de la fruta clasificada inicialmente en la categoría extra pasa
a ser fruta de categorías I y II (Nacional), principalmente debido a la presencia de daños
mecánicos (fruto magullado) y a frutos muy pequeños.
Por otra parte, un total de 5,8% de la fruta que el productor cosecha es descartada durante
la operación de selección en la finca/explotación agrícola y, por tanto, no ingresa a la
cadena de comercialización, lo que se consideran pérdidas físicas totales del producto.
 SERGIO BARRERRA GALINDO
20 de mayo de 2015

Ruta sea descartada son:

45,6% de los frutos presentan rajamiento.

AÉREO
MARÍTIMO
PLANTA CENTRO DISTRIBUCIÓN

AEROPUERTO CARGUE CONTENEDOR RECEPCIÓN RECEPCIÓN (muelle)

REVISIÓN DESCARGA DESCARGA

TRANSPORTE HASTA EL PUERTO

PESAJE PESAJE
PALETIZADO Y ESTIBADO
DESCARGA

ALMACENAMIENTO TEMPORAL ALMACENAMIENTO

CARGUE AVIÓN CARGUE DEL BARCO REFRIGERADO

CLASIFICACIÓN
TRANSPORTE
TRANSPORTE

EXPORTACIÓN NACIONAL SUPERMERCADOS

DISTRIBUCIÓN A PUNTOS DE VENTA

EMPACAR
DESHIDRATAR PUNTO DE VENTA
EMPACAR
(CON CAPACHO)
(SIN CAPACHO)

QUITAR CAPACHO DISTRIBUCIÓN

TRANSPORTE
COLOCAR EN BANDEJAS

ESTUFA 60°C x 36 h

EMPAQUE BOLSAS x 20g

9,10% de los frutos presentan daños asociados con el mal manejo (frutos rajados,
magullados, etc.).
17,6 % de los frutos presentan madurez inapropiada (frutos verdes o sobre-maduros)
19,6 % de los frutos presentan daños Biológicos (principalmente presencia de hongo
(Cercospora sp)).
 SERGIO BARRERRA GALINDO
20 de mayo de 2015

Razones por las cuales la fruta que se produce no es de categoría extra

Daños fisiológicos representan un 10% de los daños de los frutos (frutos rajados) y 26% de
los daños asociados al cáliz.

Daños asociados al mal manejo (daños mecánicos/capacho sucio): alcanzan un 35% en

frutos y 18% en el cáliz.

Daños asociados al inapropiado índice de madurez: frutos verdes o sobre maduros alcanzan
un 20%.

Los daños biológicos son particularmente importantes en el cáliz, y alcanzan un porcentaje

del 28%.

Cerca de un 8% de las pérdidas por mal manejo están asociadas a presencia de cáliz sucio.

Los datos presentados apoyan el proceso de toma de decisiones sobre las soluciones más
apropiadas para los problemas identificados, que se aplicarán a corto, mediano y largo
plazo, y facilitan igualmente las actividades de seguimiento y verificación.

El plan de acción podría priorizar, en una primera instancia, el efecto, por ejemplo, de las
actividades de capacitación sobre la reducción en los daños asociados al mal manejo, y se
podrá ir evaluando la posibilidad de aplicar, poco a poco, soluciones más complejas y que
impliquen mayores costos.
 SERGIO BARRERRA GALINDO
20 de mayo de 2015

Sistema de seguimiento y verificación.

Se deben registrar las actividades o medidas que se lleven a cabo para la prevención de los
peligros identificados, tanto en los lotes como en las centrales de empaque, con el objetivo
de contar con la información necesaria para evaluar la eficacia de las medidas de control y
determinar las acciones correctoras que sería necesario aplicar.

Medidas correctoras.

Es de esperarse que como producto de la ejecución del plan se fortalezcan las relaciones
entre los actores de la cadena, de tal manera que haya una retroalimentación permanente
entre productores, exportadores e instituciones de apoyo. Este intercambio facilitará la
aplicación de medidas correctoras en forma oportuna, cuando se observe que no se están
logrando los resultados esperados en términos de mejoramiento de la calidad del producto
con destino a satisfacer los mercados de exportación. Igualmente permitirá definir, por
ejemplo, componentes de la capacitación y la transferencia de tecnología que será
necesario reforzar, optimizar los registros, etc., para asegurar el logro de los objetivos
propuestos en el plan.

Evaluación y reenfoque del plan.

Las empresas deben evaluar permanentemente el cumplimiento de los objetivos propuestos

en el plan (a través de la revisión permanente de los registros, reclamos de los
compradores, y diferentes medios de verificación), y estar atentos a los ajustes que se
requerirá incluir en el Plan, ante las oportunidades y señales del mercado. Por ejemplo,
actualmente se desarrollan estudios sobre tratamientos de cuarentena, con el objetivo de
atender mercados potenciales donde el producto aún no es admisible, lo que sin duda,
implicará ajustar algunos de los procesos de manejo poscosecha del producto, y algunas
veces reorientar a nivel empresarial las estrategias para atender los nuevos mercados.
SERGIO BARRERRA GALINDO
20 de mayo de 2015