UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

PROCESOS DE LACTEOS

(MOMENTO INTERMEDIO)

PRESENTADO POR:
RUBEN DARIO PAREDES

TUTOR: CLEMENCIA DEL ALAVA

GRUPO: 211613_6

10 - MARZO – 2020
 Curso Procesos lácteos – 211613
Anexo 1. Formato tabla descriptiva características de la leche
La siguiente tabla será de utilidad para desarrollar la actividad
colaborativa de la actividad inicial.

Actividad colaborativa – momento de la evaluación inicial

Reconocimiento de las características de la leche -
Tabla descriptiva características de la leche
Diagrama de flujo leche cruda desde el ordeño hasta llegar a la planta. Copie la imagen
del diagrama. Utilice la herramienta:
https://www.lucidchart.com/
Ver anexo para el manejo de la herramienta.

Parámetros de control del diagrama de flujo como:

Temperatura de recibo de la leche en planta
 Densidad
 Acidez
 pH
 Materia grasa
 Sólidos totales
  Calidad microbiológica
Temperatura de recibo de la leche en planta 2 – 4°C
Densidad 1,027 g/ml - 1,035 g/ml
Acidez 0,13 – 0,17 %m/v
pH 6.5 – 6.7
Materia grasa 3,2 %
Sólidos totales 11,3 %
Calidad microbiológica 700.000 ufc/ml
La calidad microbiológica de la leche cruda de vaca es
afectada significativamente por el manejo de la ordeña
y por la temperatura ambiente.

Desde la inocuidad relacione cuales serían los PC y PCC para el diagrama de flujo
levantado.

PUNTOS CRITICOS:

Llegada de los animales: se debe de limpiar y desinfectar las instalaciones equipos y

utensilios y tener un buen aseo personal, logrando en este punto aplicar las BPM tanto del
personal como de las instalaciones para el correcto procedimiento.

Estado de pezones: visualmente se detecta si se encuentran sanos o no los pezones para

ser llevadas a diagnóstico médico, limpieza y desinfección o para continuar con el
procedimiento.

Pre-sellado y sellado: Se utiliza un agente germicida para eliminar las bacterias presentes
dejando las ubres desinfectadas, siendo un complemento de la limpieza y desinfección de las
ubres.

Almacenamiento en tanque de enfriamiento: Se debe de controlar que esta no sobrepase

la temperatura de 4 °C para que no aumente el crecimiento microbiano y afectar la calidad e
inocuidad de la leche.

Tamización: se le realiza un proceso térmico para la conservación de la leche al ser

sometida de 62 a 65 °C por 15-20 segundos, logrando un almacenamiento más prolongado.

Almacenamiento: Las cantinas, cuartos de refrigeración y equipos para almacenamiento de

la leche deben estar limpios y desinfectados y con un control de temperatura de 4 °C
conservando las cualidades fisicoquímicas de la leche.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL:

Despunte: En esta acción se analiza si la vaca presenta signos de dolor, presencia de

coágulos, fibras u otros que me puedan indicar un recuento alto de bacterias y mastitis, ósea
un problema biológico.

Análisis organoléptico en la extracción de la leche: Se controla el color, sabor y aroma de

la leche para ser aceptada o rechazada. Fundamental para calidad e inocuidad y pago de la
leche.
Parámetro/Unidad Leche Cruda
Grasa % m / v mínimo 3.00
Extracto seco total % m / m mínimo 11.30
Extracto
Transporte: Los carros de cisterna deben de 8.30
seco desengrasado % m / m mínimo estar adecuadamente equipados de una
Min.
cámara de refrigeración que me garantice mantener la leche Max.a 4°C durante la salida de la
Densidad 15/15°C g/ml 1.030
granja hasta la llegada a la planta, separa de otras materas1.033
primas o insumos que puedan
índice
alterarLacto métrico
la calidad e inocuidad de la leche. 8.40
Acidez expresado como ácido láctico %m/v 0.13 0.17
índice °C -0.530 -0.510 -0.530 -0.510
crioscópico °H -0.550 -0.530
Composición fisicoquímica y microbiológica de leche de acuerdo con el decreto 616
del 2006

LECHE: Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y

caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo
de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior.

CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE CRUDA.

La leche cruda de animales bovinos debe cumplir con las siguientes características:

CONDICIONES DE LA LECHE CRUDA

1. Debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol 68% m/m o 75% v/v.
2. Cuando es materia prima para leche UHT o ultra pasteurizada debe presentar
estabilidad proteica en presencia de alcohol al 78%v/v.
3. No debe presentar residuos de antibióticos en niveles superiores a los límites
máximos permisibles determinados por la autoridad sanitaria competente de acuerdo
con la metodología que se adopte a nivel nacional.

La leche debe tener el aspecto, sabor, olor y color propios de la leche.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS (Leche Entera)

Parámetro/Unida Pasteurizada Ultra UAT(UHT) Esterilizada

d pasteurizada
Grasa % m/v 3.0 3.0 3.0 3.0
mínimo
Extracto seco 11.30 11.20 11.20 11.20
total % m/m
mínimo
Extracto seco 8.30 8.20 8.20 8.20
desengrasado %
m/m mínimo
Per oxidasa Positiva Negativa Negativa Negativa
Fosfatasa Negativa Negativa Negativa Negativa
Min. Max Min. Max Min. Max Min. Max
Densidad 15/15°C 1.030 1.033 1.029 1.033 1.029 1.033 1.029 1.033
g/ml 0 0 5 0 5 0 5 0
Acidez expresado 0.13 0.17 0.13 0.17 0.13 0.17 0.13 0.17
como ácido
láctico %m/v
 índice °C -0.530 -0.510 -0.540 -0.510 -0.540 -0.510 -0.530 -0.510
Crioscopico °H -0.550 -0.530 -0.560 -0.530 -0.560 -0.530 -0.550 -0.530
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS (Leche Semidescremada)

Parámetro/Unida Pasteurizada Ultra UAT(UHT) Esterilizada

d pasteurizada
Grasa % m/v 1.5-2.0 1.5-2.0 1.5-2.0 1.5-2.0
mínimo
Extracto seco 9.75 9.70 9.70 9.70
total % m/m
mínimo
Extracto seco 8.25 8.20 8.20 8.20
desengrasado %
m/m mínimo
Per oxidasa Positiva Negativa Negativa Negativa
Fosfatasa Negativa Negativa Negativa Negativa
Min. Max Min. Max Min. Max Min. Max
Densidad 15/15°C 1.031 1.033 1.030 1.033 1.030 1.033 1.030 1.033
g/ml 0 5 8 5 8 5 8 5
Acidez expresado 0.13 0.17 0.13 0.17 0.13 0.17 0.13 0.17
como ácido
láctico %m/v
índice °C -0.530 -0.510 -0.540 -0.510 -0.540 -0.510 -0.530 -0.510
Crioscopico °H -0.550 -0.530 -0.560 -0.530 -0.560 -0.530 -0.550 -0.530

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS (Leche descremada)

Parámetro/Unida Pasteurizada Ultra UAT(UHT) Esterilizada

d pasteurizada
Grasa % m/v 0.1 -0.5 0.1 -0.5 0.1 -0.5 0.1 -0.5
mínimo
Extracto seco 8.65 8.65 8.65 8.70
total % m/m
mínimo
Extracto seco 8.55 8.65 8.65 8.70
desengrasado %
m/m mínimo
Per oxidasa Positiva Negativa Negativa Negativa
Fosfatasa Negativa Negativa Negativa Negativa
Min. Max Min. Max Min. Max Min. Max
Densidad 15/15°C 1.033 1.036 1.033 1.036 1.033 1.036 1.034 1.036
g/ml 0 0 0 0 0 0 0 0
Acidez expresado 0.13 0.17 0.13 0.17 0.13 0.17 0.13 0.17
como ácido
láctico %m/v
índice °C -0.530 -0.510 -0.540 -0.510 -0.540 -0.510 -0.530 -0.510
Crioscopico °H -0.550 -0.530 -0.560 -0.530 -0.560 -0.530 -0.550 -0.530

La leche líquida proveniente de los animales bovinos debe tener mínimo 2.9% de proteína.
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS (Leche deslactosada)
Parámetro/Unidad Pasteurizada
Lactosa % m/m máximo 0.85
índice crioscópico °H 0.685 - 0.661
Máximo
°C

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS (Leche en Polvo)

Requisitos Entera Semidescremada Descremada

Mínimo Máximo Mínimo Máximo Mínimo Máximo
Materia grasa, en % 26.0 33.0 >1.5 <26.0 1.5
m/m
Humedad, en % m/m 4.0 4.0 4.0
Acidez expresada 0.9 1.30 1.1 1.5 1.3 1.7
como ácido láctico %
m/m
índice de insolubilidad 1.0 1.0 1.0
3
en cm
Cenizas % m/m 6.0 7.2 8.2
Proteínas % m/m (1) 24.5 30.0 34.0
Proteínas de leche en 34 34 34
los sólidos no grasos
de la leche (Nx6,38),
% m/m (2)
Na % m/m 0.42 0.5 0.55
K % m/m 1.3 1.5 1.8
Lactosa % m/m 34.0 44.0 40.0 50.0 46.0 55.0
Lactosa residual en 8.5 8.5 8.5
los sólidos lácteos no
grasos en leche
deslactosada, %
m/m(3)

REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DE LA LECHE LÍQUIDA

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS (Leche Pasteurizada)

índices permisibles n m M c
Rto. Microorganismos mesófilos ufc/ 3 40000 80000 1
mi
Rto. Coliformes ufc/ml 3 Menor de 10 1
1
Rto. Coliformes fecales ufc/ml 3 Menor de 0
1

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS (Leche Ultra pasteurizada)

 índices permisibles n m M c
Rto. Microorganismos mesófilos ufc/ 3 1.0000 10.000 1
mi
Rto. Coliformes ufc/ml 3 Menor de 0
1
Rto. Coliformes fecales ufc/ml 3 Menor de 0
1
Rto. Esporas anaerobias ufc / mi 3 Menor de 0
1
Rto. Esporas aeróbicas ufc /mi 3 Menor de 0
1

Leche UAT(UHT)

Prueba de esterilidad comercial: Después de incubar durante 10 días no presentar

crecimiento microbiano a 55° C y 35° C

Leche esterilizada

Prueba de esterilidad comercial: Después de incubar durante 10 días no presentar

crecimiento microbiano a 55° C y 35° C

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS (Leche en Polvo)

NMP = número más probable (se recomienda utilizar la técnica de NMP debido a que esta
técnica se utiliza más para productos con baja carga microbiana.
n = número de muestras que se van a examinar
m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable
C = número de muestras permitidas con resulta de entre m y M
< = léase menor de
Requisitos n m M c
Recuento de microorganismos mesófilos ufc/g 3 1000 10.00 1
0
NMP Recuento de coliformes ufc/g 3 <3 11 1
NMP Recuento de coniformes fecales ufc/g 3 <3 0
Recuento de mohos, y levaduras ufc/ g 3 100 500 1
Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positivo 3 <100 100 1
ufc / g
Recuento Bacillus cereus ufc/ g 3 100 100 0 1
Detección de Salmonella/25g 3 0
Procesos tecnológicos a
los cuales es sometida la
leche en la obtención de
derivados lácteos
 Recuperado de: http://www.ibepi.org/wp-
content/uploads/2014/12/1.1Boletin_derivados_lacteos_31dic.pdf

Inicialmente hay que tener presente que los procesos tecnológicos en la industrias de
alimentos tienen como función la preparación y conservación de alimentos.

Para el caso de los productos lácteos la leche es una de las materias primas con mayor
diversificación en el mercado. Sus derivados se obtienen mediante la aplicación de diversas
tecnologías, tales como:

 Altas Temperaturas: En el caso de los lácteos fluidos, para garantizar su inocuidad y

estabilidad durante la vida útil.
 Coagulación: De proteínas por acción de enzimas o de bacterias ácido láctico, para
obtener alimentos como quesos con adición de especias, colorantes y saborizantes.
 Filtraciones: Es un proceso importante en la elaboración de quesos. La operación
consiste en hacer pasar el producto a través de una tela para eliminar pelos, pajas,
polvo, insectos y otras suciedades que generalmente trae la leche, especialmente
cuando el ordeño se realiza en forma manual.
 Pasteurización: Proceso por el cual es posible destruir los microrganismos
patógenos, es decir, aquellos que causan enfermedades al hombre, mediante la
aplicación de calor a temperaturas suficientes para aniquilar sólo este tipo de
microrganismos, pero sin alterar los componentes de la leche.

En la producción de quesos a pequeña escala, se recomiendan los siguientes tipos

de pasteurización: Pasteurización baja: calentar la leche hasta 60 °C y mantener esta
temperatura por 30 minutos. Luego enfriar a 37 °C.

Pasteurización media: calentar hasta 70-72°C y mantener por 15-30 segundos. Luego
enfriar a 37 °C.

También se debe tener en cuenta procesos tecnológicos a los cuales es sometida la Leche
como procesos de deshidratación, centrifugación, fermentación, purificación, pulverización,
refrigeración, congelación, concentración, extracción de componentes (reducción),
maduración, emulsificación, ionización, radiación, microondas.

Posibles tecnologías emergentes que pueden ser utilizadas en los procesos lácteos

NUEVAS TECNOLOGÍAS EN EL ENVASADO

Envase Activo
Entre los compuestos que pueden ser usados para que un envase tenga alguna propiedad
activa se puede incluir la sílica gel, la cal virgen y los polioles para la absorción de humedad;
zeolitos para absorción de gases orgánicos; y el auto calentamiento o auto enfriamiento del
envase (y del alimento) por una reacción exotérmica o endotérmica en un segundo
compartimiento del envase, entre otros.

Envase Biológico

Diversos compuestos pueden ser utilizados como antimicrobianos o tienen potencial para ser
adsorbidos de alguna manera en el envase como por ejemplo ácidos orgánicos;
bacteriocinas; enzimas antibióticos (natamicina) en quesos; fungicida (benomil, imazalil y
dióxido de azufre) en quesos; gas sanitizante; fenoles (catequina, cresol, hidroquinona);
extractos de plantas (uva) en quesos; secuestrantes de oxígeno (carbonato ferrosos, hierro
metálico) en quesos; y probióticos en quesos y yogurt, entre otros.

Ozonización

El ozono tiene una fuerte acción microbiana contra bacterias, hongos y levaduras, que
representan un gran problema en productos lácteos.

El ozono es producido in situ, en equipamiento relativamente baratos y que utilizan poca

electricidad. Para la generación de ozono, el aire es forzado a través de una corona
altamente energizada. Hay que tener cuidado con el uso del ozono, pues es un gas tóxico a
una concentración superior a 0,1 ppm, los efectos más pronunciados son edema pulmonar y
hemorragia, en los locales donde la ozonización fue aplicada.

El ozono aplicado en concentración del 0,02% en la superficie de quesos destruye esporas,

acelera la maduración y aumenta la vida de anaquel. También mata insectos en cámaras de
quesos. La industria quesera ya está utilizando con éxito la aspersión de ozono en cámaras
de maduración (0,1 mg/m 3).

También puede ser utilizado en cámaras de almacenamiento de manteca. Antes de que los
empleados retornes al día siguiente del tratamiento, el ozono ya está degradado y no causa
problemas de salud. Recientemente el ozono fue estudiado en Suiza para la “Pasteurización
en frio” de leche.

Tratamientos de líquidos con Radiación Ultravioleta

Ultravioleta (UV) es la faja del espectro electromagnético que se ubica entre la visible y los
rayos X. la faja de longitud de onda de la radiación UV es de 200 a 315 nm, que presenta un
gran efecto bactericida, con un pico en 265 nm. En esas longitudes de onda, la radiación UV
penetra en la membrana celular, causa dimerizaciones y destruye el ADN, impidiendo la
multiplicación de las bacterias y matándolas.

Un sistema típico de tratamiento UV industrial para líquidos consiste de una lámpara UV

montada en un recipiente de cuarzo, fijado en un cilindro de acero inoxidable. El líquido a ser
tratado entra en forma continua por un lado de la tubuladura, pasa a lo largo de la lámpara y
sale por el otro lado. Cualquier tipo de líquido puede ser tratado, incluyendo agua, soluciones
acuosas y leche.
Calentamiento Óhmico

El calentamiento Óhmico consiste en el paso de corriente eléctrica de alto voltaje

directamente a través del alimento. Esa corriente eléctrica causa calentamiento debido a la
resistencia que ofrece a su paso el propio alimento.

El tiempo de calentamiento es cerca de 100 veces menor que el calentamiento térmico

(conducción y convección) y gasta 70% menos de energía total. Sin embargo, la energía
utilizada es la eléctrica, que cuesta más que la energía generada por quema de combustibles
en una caldera para producir vapor.

El equipamiento usado para realizar el calentamiento Óhmico puede ser un tubo de nailon
(material neutro) con dos electrodos en sus extremidades. Los tubos son llenados con el
alimento que va a ser tratado antes de conectar la electricidad a los electrodos.

La conductividad eléctrica del alimento controla el paso de la electricidad. Si es demasiado

alta (>10 Siemens / min) no caliente el alimento. Si es muy baja (<0,01 s/m), la electricidad
no pasa. El calentamiento Óhmico produce calentamiento uniforme y no quema el alimento.

La letalidad del calentamiento Óhmico es solamente térmica, o sea solamente el calor

generado por la conductividad eléctrica es el que destruye la capacidad de multiplicación de
los microorganismos.

Una gran diferencia del calentamiento Óhmico es que es muy rápido, que debe ser seguido
por un enfriamiento rápido luego del tratamiento (retención).

En conclusión, el calentamiento Óhmico puede ser utilizado con éxito en algunos productos
lácteos, especialmente en aquellos que causan grandes depósitos en la superficie de
intercambio de calor en el proceso convencional (con agua caliente). Entre esos productos
se pueden citar a la leche gelificada y al queso procesado, entre otros.

También puede ser utilizado para esterilizar leche y otros productos lácteos, pero es proceso
hacer investigaciones más detalladas. Por otro lado, el costo de procesamiento y las ventajas
del calentamiento Óhmico también precisan ser comparados con el calentamiento
convencional de la leche y otros productos lácteos.

Campo Eléctrico Pulsante

El tratamiento de alimentos por pulsos eléctricos es un proceso no térmico donde el

calentamiento Óhmico no tiene importancia en los efectos que causan los cambios
deseables.
Generalmente los equipamientos para pulsos eléctricos están compuestos de varias partes:
una fuente de energía de alto voltaje; un capacitador para almacenar la energía; una cámara
de tratamiento; una bomba para impulsar el alimento a través de la cámara; un dispositivo de
enfriamiento; termopares para determinación de temperatura y un computador para controlar
todas las operaciones.

Esta tecnología es más utilizada en alimentos líquidos, especialmente ácidos. La intensidad

del campo eléctrico puede variar de 20.000 a 100.000 V/cm, con 600 pulsos por segundo,
por ejemplo.
El uso de electricidades muy bajo, cerca de mil veces menos que el sistema por
calentamiento Óhmico. El tipo de pulso también puede variar, pudiendo ser exponencial,
rectangular o bipolar.

En conclusión, el empleo de campo eléctrico pulsante en la industria láctea todavía está en la

fase inicial de investigación, no habiendo aplicaciones relevantes.
Análisis comparativo entre la composición de la leche de acuerdo con su especie. Al
respecto, la composición química de la leche tiene sus variaciones según la especie
del mamífero. Desde lo anterior, presente una tabla que indique la composición de la
leche de ganado vacuno, cabra, oveja, búfalo e indique las potencialidades que cada
una de estas leches puede tener en la fabricación de diferentes derivados lácteos:

COMPSICIÓN QUIMICA DE LA LECHE DE VACA, OVEJA, CABRA Y BUFALA

EXPRESADA EN 100 G DE LECHE

Leche de vaca Leche de cabra Leche de oveja Leche de búfala

Composición Composición Composición Composición
Nutriente Leche Nutriente Leche Nutriente Leche Nutriente Leche
de de de de
Vaca Vaca Vaca Búfala
Agua, g 88,0 Agua, g 87,1 Agua, g 81,69 Agua, g 84,0
Energía, 61,0 Energía, 69,0 Energía, 108 Energía, 97,0
kcal kcal kcal kcal
Proteína, 3,2 Proteína, 3,6 Proteína, 6,0 Proteína, 3,7
gr gr gr gr
Grasa, gr 3,4 Grasa, gr Grasa, gr Grasa, gr 6,9
Glúcidos 4,70 Glúcidos 4,60 Glúcidos 4,27 Glúcidos 5,2
Lactosa, Lactosa, Lactosa, Lactosa,
gr gr gr gr
Minerales 0,72 Minerales Minerales Minerales 0,79
, gr , gr , gr , gr
Lípidos g 3,60 Lípidos g 4,30 Lípidos g 7,51 Lípidos
De los resultados obtenidos en la tabla anterior, presente análisis de la incidencia de
la calidad composicional de cada una de las leches en la fabricación de diferentes
derivados lácteos.

De los resultados obtenidos en las tablas anteriores se puede destacar que según la
especie mamífera las propiedades nutricionales van a variar siendo unas más ricas
proteicamente o en grasas; lo cual influye directamente en el rendimiento de los derivado
lácteos como el queso el cual rendirá según el contenido de proteínas de la materia prima,
como ejemplo tenemos que para la obtención de 1 kg de queso con leche de bovino se
requiere entre 7-8lt de leche mientras que para obtener 1 kg de queso con leche de búfala
se requieren solo 5Lt de leche, casos como estos evidencian claramente el rendimiento y son
aplicables a otros productos como el yogurt, la mantequilla, suero y de igual influye hasta en
el rendimiento de productos concentrados como el dulce de leche.

Estudio de caso – Procesos lácteos

 Ruben Darío Paredes Ing. de alimentos _ Universidad Nacional Abierta y a
Distancia (UNAD)
____________________________________________________

II. Resolución del estudio de caso.

1. Actividad individual: lectura, comprensión y resolución del estudio de caso
propuesto:

Presentación del caso:

Lácteos Daniel, es una planta que recibe 18.000l de leche en el día; la cual,
es destinada a la producción de diferentes productos lácteos. Con el fin de
garantizar la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial, la empresa
tiene establecidos protocolos de control para cada uno de estos factores;
los cuales, se realizan en el área de recepción de la planta. En ese sentido,
hay verificación de aspectos como:

Calidad microbiológica: Basada en el tiempo de reducción del azul de

metileno y recuento de células somáticas.

Calidad fisicoquímica: analiza pH, acidez, densidad, punto crioscópico,

grasa, proteína y lactosa.

Lo anterior, se resume en la siguiente tabla:

Indicador Valor en leche fresca

pH 6.5 – 6.7
Acidez 0.14 – 0.16% ácido láctico
Densidad 1.029 – 1.032 g/cc
Grasa 3.8 - 4.1%
Proteína total (%) 3.18
Caseína (%) 2.56
Proteína sérica (%) 0.62
Lactosa 4.6 – 4.8%
Punto crioscópico -0.535° a -0.550°
TRAM Mínimo 4horas
Conteo de células somáticas Máx. 700.000 unidades por ml

En cuanto a las características sensoriales, se tiene establecido analizar el

color y sabor. En cuanto al sabor, la orden es no degustar leche cruda sino
pasterizada por la posible contaminación de la leche con Brucella; lo que
ocasionaría una enfermedad de tipo zoonótico en el personal.

Se exige a los proveedores de leche, el certificado de vacunación para la

fiebre aftosa y que se tenga un plan de vacunación para el ganado de
acuerdo con lo establecido por el ICA.

Quincenalmente se realizan análisis para determinar presencia de

adulterantes como fécula y azúcares.

Para efectos del pago de la leche, la planta bonifica a los proveedores

económicamente de acuerdo con los resultados fisicoquímicos y de calidad
microbiológica que se obtengan en los promedios quincenales.

Dentro de ese contexto, se tiene que el reporte de análisis de calidad de la

leche para una de las rutas proveedoras, presenta valores inferiores
expresados en porcentaje (%) de materia grasa y proteína total; por tanto,
también de solidos totales.

Desde lo anterior, el proveedor de leche no bonificó totalmente en la última

quincena por los resultados deficientes en los parámetros mencionados
anteriormente.

Entonces; a partir de la información anterior, se pretende evaluar la

situación y determinar la causa que ocasiona valores inferiores expresados
en porcentaje (%) de materia grasa, proteína total y solidos totales.

1. Como se menciona anteriormente, en el trabajo individual, el estudiante

debe leer el caso antes de participar en la discusión grupal para que se
familiarice con la situación. Tener una apropiación adecuada de
conceptos que le permitan ser contextualizados. Como herramienta útil
podría servir la formulación de preguntas preliminares como:

 ¿Cuál es la situación problema?

La situación problema que se presenta es que la leche para una

de las rutas proveedoras, presenta valores inferiores expresados
en porcentaje (%) de materia grasa y proteína total y solidos
totales.
 ¿Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para
su posterior análisis?

 Verificación de aspectos como calidad microbiológica y

calidad fisicoquímica.
 Se tiene establecido analizar el color y sabor.
 Quincenalmente se realizan análisis para determinar
presencia de adulterantes como fécula y azúcares.
 Se exige certificado de vacunación para la fiebre aftosa y
que se tenga un plan de vacunación para el ganado.

 ¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar bajo
porcentaje de MG – proteína y solidos totales?

El componente de la leche que presenta mayor variabilidad es la

grasa. Esta variación puede ser observada entre vacas de la
misma raza que reciben distinta alimentación. En este particular,
el factor que más interfiere en el porcentaje de grasa en la leche
es la concentración de la fibra en la dieta o la relación
forraje/concentrado. Así, cuanto mayor es la concentración de
fibra, mayor es la de la grasa en la leche debido, a la proporción
de ácidos grasos volátiles producidos en el rumen en función de
la diferencia de dieta.

El porcentaje de sólidos también puede variar en función del tipo

de alimentación suministrada a los animales; pero el tipo de
variación es mucho menor de lo observado en relación al
porcentaje de grasa. Esta variación parece estar relacionada con
el nivel de energía, una vez que, el aumento de este valor en la
dieta de vacas de alta producción puede conducir a un aumento
de hasta 0.2% en el porcentaje de sólidos.

El porcentaje de solidos decrece progresivamente con la edad del

animal. Así, dentro de un ciclo de lactación, los sólidos, presenta
una variación inversa a la curva de producción de leche, o sea,
durante el primer mes los sólidos es alto, disminuyendo al
segundo mes cuando existe el pico de producción de leche y
vuelve a aumentar al final de la lactación, a medida que la
producción disminuye.
Las enfermedades que ocurren en las vacas sobre todo la
mastitis, puede causar alteración significativa en la composición
 de la leche. Los animales con mastitis clínica o subclínica,
presentan disminución porcentual de grasa y solidos así como,
reducción en los niveles de lactosa y en algunos casos de
proteína.

 ¿Cómo afecta la calidad de la materia prima (leche cruda) en los

procesos de transformación para la obtención de diferentes
productos lácteos?

La calidad de la materia prima (leche cruda) en los procesos de

transformación para la obtención de diferentes productos lácteos
afecta directamente el rendimiento industrial y la calidad del
producto terminado lo que conlleva a un impacto económico
negativo a los productores. Igualmente la disminución del tiempo
de anaquel.

Por ejemplo la disminución en el rendimiento industrial es

particularmente drástica pudiendo alcanzar valores de hasta 4%.
Esto significa una pérdida final de 400 Kg de queso por cada 100
000 litros de leche procesado si fuera considerado el rendimiento
medio de un Kg de queso por cada 10 litros de leche utilizado.

 ¿Los análisis para adulterantes son los adecuados? ¿Podrían

establecerse otro tipo de análisis en la leche, cuál?

 Cloruros: Es una prueba cualitativa que indica adición de

sal como conservante o adición de agua con exceso de
cloruros, generalmente en las fincas las aguas utilizadas
son de pozo o rio y estas tienden a mantener un
porcentaje de cloruros más alta que el agua potable.

 Antibiótico: el primer indicador de una leche con mastitis es

la baja acidez, además de presentar un sabor no
característico que puede afectar la calidad de productos
derivados como el queso, también es importante realizar
esta prueba teniendo en cuenta que leche acidificada con
cultivos probablemente la presencia del antibiótico inhiba
el crecimiento de las bacterias y se afecte el proceso.
  Neutralizantes: este análisis determina si la leche no
conforme fue ajustada con agentes químicos que
enmascaran al ácido láctico en la leche.

2. De las preguntas anteriores que se han formulado rápidamente,

identifique las que usted considera son relevantes y que le podrían
ayudar con la resolución del caso. Deténgase en ellas y trate de buscar
respuestas que le permitan analizar y sacar conclusiones acerca del
estudio del caso planteado. Posiblemente identificará preguntas cuyas
respuestas no se identifican con el estudio de caso.

 ¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar en la

leche cruda valores inferiores expresados en porcentaje (%) de
materia grasa y proteína total; por tanto, también de solidos
totales?

 ¿Cómo afecta la calidad de la materia prima (leche cruda) en los

procesos de transformación para la obtención de diferentes
productos lácteos?

 ¿Cómo incide la materia grasa, la proteína total y los sólidos

totales por fuera delo normal en los procesos de transformación
para la obtención de diferentes productos lácteos?

3. Identificar los elementos importantes del caso como: la situación, los

hechos, la problemática que se plantea. Formule posibles hipótesis que
acerca del problema planteado.

Situación: El proveedor de leche no bonificó totalmente en la última

quincena por los resultados deficientes en los parámetros de materia
grasa, la proteína total y los sólidos totales.

Hechos: El proveedor de leche presenta valores inferiores

expresados en porcentaje (%) de materia grasa y proteína total; por
tanto, también de solidos totales.

Problemática planteada: Determinar la causa que ocasiona valores

inferiores expresados en porcentaje (%) de materia grasa y proteína
total; por tanto, también de solidos totales.
4. Traiga a la mente las respuestas a las preguntas identificadas como
claves en la resolución del caso, tenga presentes aquellos conceptos
teóricos que le puedan ayudar a identificar la problemática y la posible
solución y con ellos comience a aprobar o descartar las hipótesis
formuladas.

 ¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar en la

leche cruda valores inferiores expresados en porcentaje (%)
de materia grasa y proteína total; por tanto, también de
solidos totales?

 ¿Cómo afecta la calidad de la materia prima (leche cruda) en

los procesos de transformación para la obtención de
diferentes productos lácteos?

Se incrementa la permeabilidad capilar de los tejidos de la

glándula mamaria lo cual afecta a la barrera sangre – leche
permitiendo el desplazamiento de las proteínas del suero de la
sangre hacia la leche lo que facilita que se incremente el tránsito
de sustancias como sodio, cloro, inmunoglobulinas y otros
compuestos que aparecen en la leche. Para la compensación
osmótica disminuye la síntesis de lactosa con un aumento de la
concentración de cloruro de sodio en la leche. Debido a la lesión
o destrucción de tejidos productores de leche por las bacterias
presentes, se produce una disminución en la producción de
leche.

 ¿Cómo incide la materia grasa, la proteína total y los sólidos

totales por fuera delo normal en los procesos de
transformación para la obtención de diferentes productos
lácteos?

5. Analice toda la información, organícela y exponga resultados para

concluir sobre el caso.

6. Finalmente, responda a la pregunta planteada en el estudio del caso:

¿Cuál es la causa de valores por debajo de lo normal en cuanto a

%MG – proteína y sólidos totales en la leche?
 De acuerdo la literatura consultada se concluye que la causa de los
valores por debajo del parámetro normal establecido para el porcentaje
de materia grasa, proteínas y solidos totales, están relacionados con la
salud de las glándulas mamarias de las vacas pertenecientes a esa ruta
proveedora; es de conocimiento que la mastitis ha sido considerada
mundialmente la enfermedad de mayor impacto en los establos lecheros
y que ejerce un efecto extremadamente negativo sobre la industria
láctea en función del impacto que determina la calidad de la leche. Los
animales con mastitis clínica o subclínica, presentan disminución
porcentual de grasa y solidos así como, reducción en los niveles de
lactosa y en algunos casos de proteína.

¿Cómo afectaría o cual sería la incidencia en la elaboración de los

derivados lácteos? Mencione, por ejemplo, un caso en una línea de
producción. Presentar posibles soluciones.

La mastitis genera el aumento del conteo de células somáticas “CCS”

las cuales están asociada a diversas consecuencias negativas sobre la
leche fluida y derivados, destacándose, las pérdidas en el rendimiento
industrial, de la fabricación de productos lácteos y disminución del
tiempo de anaquel.

Por ejemplo, en la producción de Queso la disminución en el

rendimiento industrial es particularmente drástica pudiendo alcanzar
valores de hasta 4%. Esto significa una pérdida final de 400 Kg de
queso por cada 100 000 Litros de leche procesado si fuera considerado
el rendimiento medio de un Kg de queso por cada 10 Litros de leche
utilizado.

Hay referencias que demuestran igualmente, el aumento del tiempo de

coagulación para la fabricación de quesos, la perdida de proteína del
suero y la probabilidad de ocurrir un sabor rancio en el queso y en la
mantequilla.

7. Análisis y conclusiones sobre el estudio del caso consignado en el

informe final.
 La limpieza desde la vaca y su medio ambiente, hasta el manejo
dela leche y en segundo lugar un rápido enfriado de la leche a
una temperatura adecuada inmediatamente luego del ordeño.
  El uso de la desinfección de los pezones post ordeño, terapia al
secado, rutina de ordeño higiénica y duración del tratamiento de
los casos clínicos.
 Descarte de vacas crónicamente infectadas.

REFERENCIAS

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Prodar. (2019). Procesados de lacteos. Obtenido de http://www.fao.org/3/a-
au170s.pdf
MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL DECRETO NUMERO 616 DE2006
28 FEB 2006
 Evaluación del estudio de caso
Nombre del estudiante evaluado  Sandra Milena Fandino
Nombre del estudiante que evalúa  Ruben Dario Paredes
Ítem evaluado Justificación
Identifica claramente cuál es el  Si
problema planteado
Establece de manera correcta y  Si
coherente las causas del problema
Presenta alternativas de solución  Si
debidamente argumentadas
Teniendo en cuenta el problema,  Si
argumenta claramente cuál es la
incidencia del problema en la
producción de derivados lácteos
Presenta conclusiones  Si
Recomendaciones sobre el trabajo  
realizado