El término marinado se refiere al proceso mediante el cual se incorpora una solución

acuosa u oleosa, que puede contener diferentes ingredientes y o aditivos. [ CITATION

Cru07 \l 10250 ]

Permitiendo una conservación de la carne por más tiempo además de mejorar ciertos
atributos de calidad como mayor blandura, más jugosidad, sabor característico, mayor
vida de anaquel. El marinado se puede realizar en cualquier tipo de músculo cárnico.
(Gonzales et al. 2004)
Durante el proceso de marinado es importante tener en cuenta estos dos parámetros:
Temperatura de materias primas y proceso: debería estar entre 1 y 4 °C y el marinado
por debajo de 6 °C.
Porcentaje de inyección: los porcentajes recomendados estarán entre 5 y 20 por ciento,
según el tipo de animal y músculo. (Xargayó et al. 2001)
TIPOS DE MARINADO
Por inmersión: consiste en sumergir la carne en el marinado dejando que los
ingredientes penetren en la carne por difusión con el paso del tiempo aproximadamente
48 horas. (Gonzales et al. 2004)
Por masaje: los trozos de carne sufren un proceso de masajeo y descanso (golpe y
rozamiento) bajo refrigeración, facilitando la extracción de proteínas solubles y la
distribución de la salmuera de forma uniforme. (Gonzales et al. 2004)
c. Por inyección: por lo general se utilizan inyectores que utilizan bombas que impulsan
el marinado a través de agujas de 1 mm de diámetro o más, formando un depósito de
salmuera en la zona de penetración de la aguja. (Xargayó et al. 2001)
Lavado (2018) indica, el método de inmersión es poco fiable en la industria cárnica
porque no proporciona regularidad en la distribución de los ingredientes y aumenta el
riesgo de contaminación bacteriana y el método de masaje tiene mayor aplicación en
trozos de carne pequeños y deshuesados ya que es difícil conseguir una buena difusión
de los ingredientes en piezas grandes. Además, puede dañar los productos con hueso,
provocando la separación de estos y la pérdida de la morfología propia del producto.
Por ello recomienda la inyección mediante una inyectora multiagujas con el metodo
“spray” ya que es el mas seguro, fiable y moderno; no se forman bolsas de salmuera
alrededor de la aguja sino que fuerzan el marinado a pasar a gran velocidad (0,6 mm de
diámetro), causando la dispersión de miles de microgotas nebulizadas, las cuales se
introducen profundamente entre las fibras cárnicas sin causar daño a la estructura
muscular

Cruz, J. (2007). Condiciones tecnicas para garantizar un buen marinado de la carne. Bogotá:
Ciencia y Tecnologia Alimentaria.

Gonzales, R., Mateo, J., Totosaus, A., & Perez, M. (2004). Efecto del masajeo o marinado con
cloruro de calcio en la textura de la carne de bovino. Ciencia y Tecnologia de
Alimentos, 274-277.

Lavado, M. (2018). Efecto del marinado, congelacion y descongelacion sobre las propiedades
tecnologicas de la carne de alpaca. Lima: Universidad Nacional Agraria la Molina.

Xargayó, M., Lagares, J., Fernández, E., Ruiz, D., Borrell, D. (2001) Marination of Fresh Meat by
Means of Spray Effect: Influence of Spray Injection on the Quality of Marinated Products.
Fleischwirstschaft:70-74.