Tecnicas de Panaderia Profesion PDF

Dirección, producción y textos
Paulo Sebess
Diseño, diagramación y formato eBook Fotografía
QKStudio Rafael Lequerica
Guillermo Giménez
Corrección Diseño de Tapa
Mariana Sebess Juan Manuel Pereyra
Queda hecho el depósito que marca la Ley 11.723
Sebess, Paulo André
Master Chef técnicas de panadería profesional. - 1a ed. - Florida : Institu
de Gastronomía Profesional Mausi Sebess, 2014.
E-Book.
ISBN 978-987-45357-3-3 1. Gastronomía. 2. Panadería. I. Título
CDD 641.013
Ninguna parte de ésta publicación, puede ser reproducida, almacenada o
transmitida en manera alguna ni por ningún medio, sin el previo permiso
editor. Todos los derechos reservados.
Master Chef ® es una marca registrada de Mausi Sebess S.R.L.
Copyright ©: Instituto de Gastronomía Profesional Mausi Sebess, 2014.
Dirección, producción y textos
Paulo Sebess
Diseño, diagramación y formato eBook Fotografía
QKStudio Rafael Lequerica
Guillermo Giménez
Corrección Diseño de Tapa
Mariana Sebess Juan Manuel Pereyra
Queda hecho el depósito que marca la Ley 11.723
Sebess, Paulo André
Master Chef técnicas de panadería profesional. - 1a ed. - Florida : Instituto
de Gastronomía Profesional Mausi Sebess, 2014.
E-Book.
978-987-45357-3-3 1. Gastronomía. 2. Panadería. I. Título
CDD 641.013
Ninguna parte de ésta publicación, puede ser reproducida, almacenada o
transmitida en manera alguna ni por ningún medio, sin el previo permiso del
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Sumario
Introducción.
Seguridad e higiene en el lugar de trabajo
Higiene del panadero
Mantenimiento y disposición del local
Seguridad
Utensilios
Maquinaria
Historia del pan
Historia del pan
Conozcamos la materia prima
Valor alimentario del pan.
El grano de trigo.
La harina: su composición.
Humedad, absorción de agua en las harinas y

volúmenes de pan.
Harinas especiales: de centeno, de maíz, de av

umario
Introducción.
eguridad e higiene en el lugar de trabajo
Seguridad
Utensilios
Maquinaria
storia del pan
Historia del pan
onozcamos la materia prima
Valor alimentario del pan.
El grano de trigo.
La harina: su composición.
Humedad, absorción de agua en las harinas y

volúmenes de pan.
Harinas especiales: de centeno, de maíz, de avena,

Etapas de la panificación
Etapas de panificación.
Amasado: a mano / con máquina.
Punteado o prefermentación.
Pesado.
Bollado.
Fermentación o apresto.
Cocción / función de vaporizado.
El corte de los pastones.
Métodos de panificación.
Elaboración del chuño.
Cálculos para la elaboración de pan
Cálculo porcentual del panadero.
Tasa de hidratación de la harina.
Pan a la comanda.
Cálculo para la temperatura de la masa.
Acción de la levadura en fermentación
Fermentación en directo.
Fermentación sobre poolish.
Preparación de una poolish.

apas de la panificación
Etapas de panificación.
Amasado: a mano / con máquina.
Punteado o prefermentación.
Pesado.
Bollado.
Fermentación o apresto.
Cocción / función de vaporizado.
El corte de los pastones.
Métodos de panificación.
Elaboración del chuño.
álculos para la elaboración de pan
Cálculo porcentual del panadero.
Tasa de hidratación de la harina.
Pan a la comanda.
Cálculo para la temperatura de la masa.
cción de la levadura en fermentación
Fermentación en directo.
Fermentación sobre poolish.
Preparación de una poolish.

La brioche y sus variantes
Masa de brioche fina: elaboración de masa de

brioche.
Distintos formatos
Brioche nanterre.
Brioche parisina: molde grande y molde individu
Berlinesas.
Doghnuts o dona.
Ensaimadas.
Rosca de pascua.
Brioche de almendras.
Brioche salada.
Cinnamon roll o rollitos de canela.
Panes dulces
Pan dulce: preparación de la masa.
Pan dulce.
Pan dulce genovés.
Pan dulce milanés.
Pan dulce veneciano.
Pan dulce madrileño.
Panettone.
a brioche y sus variantes
Masa de brioche fina: elaboración de masa de

brioche.
Distintos formatos
Brioche nanterre.
Brioche parisina: molde grande y molde individual.
Berlinesas.
Doghnuts o dona.
Ensaimadas.
Rosca de pascua.
Brioche de almendras.
Brioche salada.
Cinnamon roll o rollitos de canela.
anes dulces
Pan dulce: preparación de la masa.
Pan dulce.
Pan dulce genovés.
Pan dulce milanés.
Pan dulce veneciano.
Pan dulce madrileño.
Panettone.
Panes de viena
Masa para pan de viena.
Pan de viena, pancho o hot dog.
Pebetes.
Pan de hamburguesa.
Chips.
Panes integrales
Pan de centeno.
Pan de germen de trigo.
Pan integral o pan negro.
Pan de cereales livianos.
Pan de tres cereales.
Pan multicereal tipo alemán.
Pan de sarraceno.
Pan de salvado de trigo.
Pan de avena.
Pan de harina de graham y centeno.
Panes rústicos
Pan de masa madre o pain au levain.

Variaciones de panes hechos con masa madre
anes de viena
Masa para pan de viena.
Pan de viena, pancho o hot dog.
Pebetes.
Pan de hamburguesa.
Chips.
anes integrales
Pan de centeno.
Pan de germen de trigo.
Pan integral o pan negro.
Pan de cereales livianos.
Pan de tres cereales.
Pan multicereal tipo alemán.
Pan de sarraceno.
Pan de salvado de trigo.
Pan de avena.
Pan de harina de graham y centeno.
anes rústicos
Pan de masa madre o pain au levain.

Variaciones de panes hechos con masa madre
Pan inglés
Pan inglés.
Pan inglés sin tapa.
Pan inglés con tapa.
Panes tradicionales argentinos

Pan cremona
Cuernitos de grasa
Bizcochitos de grasa
Figacitas de manteca
Variedad de medialunas y facturas

Masa básica de facturas.
Medialunas de manteca.
Vigilantes.
Molinitos de membrillo.
Pañuelitos de manzana.
Moñitos de pasas con pastelera y membrillo.
Arrollado de pepas de chocolate con crema

pastelera.
Masa de hojaldre
Hojaldre básico.
Hojaldre rápido.
Pan inglés.
Pan inglés sin tapa.
Pan inglés con tapa.
anes tradicionales argentinos

Pan cremona
Cuernitos de grasa
Bizcochitos de grasa
ariedad de medialunas y facturas

Masa básica de facturas.
Medialunas de manteca.
Vigilantes.
Molinitos de membrillo.
Pañuelitos de manzana.
Moñitos de pasas con pastelera y membrillo.
Arrollado de pepas de chocolate con crema

pastelera.
Masa de hojaldre
Hojaldre básico.
Hojaldre rápido.
Panes saborizados
Pancitos de queso.
Focaccia – Pizza de molde.
Hogaza provenzal.
Pan de sésamo.
Pan de canela y pasas.
Pan de nueces y pasas.
Pan de papa a la cerveza negra.
Muffins de arándanos.
Muffins de amapola y limón.

Masa dulce para panes saborizados
Pancitos de coco.
Pancitos de maní o cacahuete.
Conitos de crema.
Apple buns o bollitos de manzana.
Panes clásicos internacionales
Ciabatta.
Bagels.
Pan Kaiser.
Bretzel.
Pan de pitta o árabe – Pizza a la piedra.

anes saborizados
Pancitos de queso.
Focaccia – Pizza de molde.
Hogaza provenzal.
Pan de sésamo.
Pan de canela y pasas.
Pan de nueces y pasas.
Pan de papa a la cerveza negra.
Muffins de arándanos.
Muffins de amapola y limón.

Masa dulce para panes saborizados
Pancitos de coco.
Pancitos de maní o cacahuete.
Conitos de crema.
Apple buns o bollitos de manzana.
anes clásicos internacionales
Ciabatta.
Bagels.
Pan Kaiser.
Bretzel.
Pan de pitta o árabe – Pizza a la piedra.

Alfajores
Alfajores de chocolate.
Alfajor de dulce de leche y su variante: alfajor de

fruta.
Alfajor de fécula de maíz.
Alfajor cordobés.
Galletas
Galletas semoladas.
Marineras tradicionales.
Marineritas.
Galletas integrales.
Alfajores de chocolate.
Alfajor de dulce de leche y su variante: alfajor de

fruta.
Alfajor de fécula de maíz.
Alfajor cordobés.
Galletas semoladas.
Marineras tradicionales.
Marineritas.
Galletas integrales.
Introducción
Este nuevo libro de Panadería, único en su género,
muestra todas las técnicas mas utilizadas de la
panadería moderna, siendo una adición mas a la
colección Master Chef del Instituto Mausi Sebess. El
objetivo de este manual es poder brindarle al
profesional o aficionado panadero todas las
herramientas necesarias para desarrollar los mejores
panes del mercado internacional.
Facturas, panes integrales, brioche, baguette y otras singularidades son

algunas de las especialidades que se presentarán. Además, se aprenderá a
usar los utensilios y maquinarias más frecuentes, como ser amasadoras de
velocidades, hornos rotativos, cortantes especiales y muchos más.
El manual está estructurado en 18 capítulos. En los primero cinco se expondrá
brevemente la historia de la panadería, se presentarán las principales
maquinarias que se utilizan en la industria, las materias primas, las etapas de
la elaboración del pan, los cálculos de base y otras técnicas que hacen a la
panificación.
En los capítulos siguientes es donde se tratarán todos los panes
internacionales, tales como la brioche francesa y sus derivados, panes dulces
tradicionales de Navidad, pan francés y todas sus variantes, panes de viena,
panes integrales, rústicos, pan de molde tipo inglés, panes argentinos
tradicionales, las características facturas y medialunas argentinas, exquisitos
panes saborizados tales como la focaccia, una amplia gama de panes clásicos
internacionales, los proverbiales alfajores argentinos, y finalmente la última
sección de galletas.
Hasta ahora no existía un manual de panadería donde se mostrara con todos
los detalles, paso a paso, cada secreto y cada técnica de los principales panes
internacionales. Esta edición de Técnicas de Panadería Profesional -junto a
las de Cocina y Pastelería- completa la base de las técnicas culinarias de un
Profesional en Artes Culinarias y como tal, será una herramienta de
permanente consulta.
Quisiera concluir agradeciendo a Mariana Sebess, mi hermana y compañera
de trabajo, por su permanente apoyo en la edición de este libro.
ntroducción
Este nuevo libro de Panadería, único en su género,
muestra todas las técnicas mas utilizadas de la
panadería moderna, siendo una adición mas a la
colección Master Chef del Instituto Mausi Sebess. El
objetivo de este manual es poder brindarle al
profesional o aficionado panadero todas las
herramientas necesarias para desarrollar los mejores
panes del mercado internacional.
cturas, panes integrales, brioche, baguette y otras singularidades son

unas de las especialidades que se presentarán. Además, se aprenderá a
ar los utensilios y maquinarias más frecuentes, como ser amasadoras de
ocidades, hornos rotativos, cortantes especiales y muchos más.
manual está estructurado en 18 capítulos. En los primero cinco se expondrá
evemente la historia de la panadería, se presentarán las principales
quinarias que se utilizan en la industria, las materias primas, las etapas de
elaboración del pan, los cálculos de base y otras técnicas que hacen a la
los capítulos siguientes es donde se tratarán todos los panes

ernacionales, tales como la brioche francesa y sus derivados, panes dulces
dicionales de Navidad, pan francés y todas sus variantes, panes de viena,
nes integrales, rústicos, pan de molde tipo inglés, panes argentinos
dicionales, las características facturas y medialunas argentinas, exquisitos
nes saborizados tales como la focaccia, una amplia gama de panes clásicos
ernacionales, los proverbiales alfajores argentinos, y finalmente la última
cción de galletas.
sta ahora no existía un manual de panadería donde se mostrara con todos
detalles, paso a paso, cada secreto y cada técnica de los principales panes
ernacionales. Esta edición de Técnicas de Panadería Profesional -junto a
de Cocina y Pastelería- completa la base de las técnicas culinarias de un
ofesional en Artes Culinarias y como tal, será una herramienta de
rmanente consulta.
isiera concluir agradeciendo a Mariana Sebess, mi hermana y compañera
trabajo, por su permanente apoyo en la edición de este libro.
Seguridad e higiene en el lugar de
trabajo
Antes de comenzar cualquier trabajo en la panadería, y
durante el mismo, es importante que el panadero cumpla
ciertos requerimientos de higiene y seguridad, para poder
brindar un servicio de gran calidad sanitaria, al cliente que
frecuente su panadería.
Citaremos algunos cuidados que deben tenerse en el
lugar de trabajo, con respecto a la conservación de
las materias primas.
Humedad
La harina absorbe enormes cantidades de humedad, que hace que se

aglomere en forma de bloques y luego haga que se desarrolle el moho. El
lugar donde se guarden ciertos productos como el chocolate, los mejoradores,
las harinas en general, la leche en polvo, entre otros, deben siempre ser
lugares secos.
El calor
El conjunto de materias primas en una panadería deben estar almacenadas a

una temperatura relativamente baja.
La harina requiere una temperatura de guarda de entre los 15º C a 18º
La levadura, 5º C a 8º C.
Las materias grasas y los mejoradores, 10º C.
Luz
Los mejoradores como el ácido ascórbico (vitamina C), sufre un importante

deterioro cuando se lo guarda expuesto a la luz. Por eso hay que tener sumo
cuidado de colocarlo en un recipiente o bolsa después de cada uso. Y las
materias grasas sufren una oxidación mucho más rápida si están adentro de
un lugar con demasiada iluminación.
eguridad e higiene en el lugar de
ntes de comenzar cualquier trabajo en la panadería, y

urante el mismo, es importante que el panadero cumpla
ertos requerimientos de higiene y seguridad, para poder
indar un servicio de gran calidad sanitaria, al cliente que
ecuente su panadería.
taremos algunos cuidados que deben tenerse en el
gar de trabajo, con respecto a la conservación de
s materias primas.
harina absorbe enormes cantidades de humedad, que hace que se

omere en forma de bloques y luego haga que se desarrolle el moho. El
ar donde se guarden ciertos productos como el chocolate, los mejoradores,
harinas en general, la leche en polvo, entre otros, deben siempre ser
ares secos.
conjunto de materias primas en una panadería deben estar almacenadas a

a temperatura relativamente baja.
La harina requiere una temperatura de guarda de entre los 15º C a 18º C.
La levadura, 5º C a 8º C.
Las materias grasas y los mejoradores, 10º C.
s mejoradores como el ácido ascórbico (vitamina C), sufre un importante

erioro cuando se lo guarda expuesto a la luz. Por eso hay que tener sumo
dado de colocarlo en un recipiente o bolsa después de cada uso. Y las
terias grasas sufren una oxidación mucho más rápida si están adentro de
lugar con demasiada iluminación.
Recordar siempre -luego de una cocción- de retirar los panes de la placa
cocción, para evitar que se humedezcan y tomen olor agrio.
Las bocas de aireación no deben ser tapadas ni bloqueadas, así cump
con su función de evitar la acumulación de vapor.
Insectos
Una limpieza regular en el interior de las máquinas ayuda a evitar la

proliferación de gorgojos en la harina.
Vestimenta
La vestimenta de trabajo consiste en una chaqueta, gorro y delantal de color

claro, siempre con el fin de distinguir cualquier mancha o suciedad que pueda
tener.
Higiene personal
Para apreciar las cualidades plásticas de la masa, su grado de fermentación,

para estimar rápidamente el peso de los bollos, el panadero debe hacer uso
de sus sentidos, en este caso el tacto.
Por lo tanto, las manos deben estar sumamente limpias para evitar
cualquier contaminacióna las masas.
Las uñas -que deben ser bien cortas- deben ser cepilladas con la mayo
frecuencia posible.
También, luego de haberse tocado la nariz, o a la salida del sanitario,
debe indefectiblemente lavarse las manos.
En un eventual caso de corte o lastimadura por más pequeño que sea,
debe imperativamente lavarse con agua oxigenada y alcohol, para evitar
propagación microbiana en las preparaciones que vaya a realizar, y, en e
caso de seguir trabajando, es fundamental la utilización de guantes de lá
El material y su limpieza
El material utilizado debe estar siempre limpio.

Todos los utensilios y máquinas sirven para la preparación de masas,
Recordar siempre -luego de una cocción- de retirar los panes de la placa de
cocción, para evitar que se humedezcan y tomen olor agrio.
Las bocas de aireación no deben ser tapadas ni bloqueadas, así cumplen
con su función de evitar la acumulación de vapor.
a limpieza regular en el interior de las máquinas ayuda a evitar la

oliferación de gorgojos en la harina.
giene del panadero
vestimenta de trabajo consiste en una chaqueta, gorro y delantal de color

ro, siempre con el fin de distinguir cualquier mancha o suciedad que pueda
giene personal
ra apreciar las cualidades plásticas de la masa, su grado de fermentación,

ra estimar rápidamente el peso de los bollos, el panadero debe hacer uso
sus sentidos, en este caso el tacto.
Por lo tanto, las manos deben estar sumamente limpias para evitar
cualquier contaminacióna las masas.
Las uñas -que deben ser bien cortas- deben ser cepilladas con la mayor
frecuencia posible.
También, luego de haberse tocado la nariz, o a la salida del sanitario,
debe indefectiblemente lavarse las manos.
En un eventual caso de corte o lastimadura por más pequeño que sea,
debe imperativamente lavarse con agua oxigenada y alcohol, para evitar la
propagación microbiana en las preparaciones que vaya a realizar, y, en el
caso de seguir trabajando, es fundamental la utilización de guantes de látex.
material y su limpieza
El material utilizado debe estar siempre limpio.

Todos los utensilios y máquinas sirven para la preparación de masas, y
la eliminación de toda suciedad, y también la destrucción de todo
microorganismo. El lavado seguirá con un enjuague con abundante agua
Las mesas sirven para trabajar las masas; por lo tanto, deben estar
pulcras en todo momento, y deben ser de un material duro y resistente.
Ambiente de trabajo
Ciertos puntos que pueden ser considerados como secundarios tienen un

efecto bastante grande: el gusto por el oficio, la camaradería, el trabajo en
equipo, el aspecto y el estado en que se encuentra el lugar de trabajo, los
ruidos, los olores, etc.
En el momento que estas condiciones comienzan a ser desfavorables, pueden
llevar a que los trabajadores comiencen a tener fatiga prematura, nerviosismo,
desinterés o disgusto al oficio, y esto puede tener consecuencias graves:
descuidos, torpezas.
Siempre hay que esforzarse para trabajar en un ambiente agradable y sano.
Iluminación
Buena iluminación -ya sea natural o artificial- es un elemento de confort y

seguridad muy importante. La iluminación debe estar ubicada en lugares bien
pensados en los puestos de trabajo, para evitar contrastes de mucha luz y
lugares de oscuridad que luego puedan llegar a causar fatiga visual, cuya
consecuencia son los accidentes. No olvidarse jamás que generalmente los
panaderos suelen trabajar en horarios nocturnos, y es fundamental que la luz
proporcionada en los puestos de trabajo sea la adecuada.
Paredes
Es recomendable que las paredes estén siempre limpias, y que sean de

colores claros y de algún material lavable, como azulejos.
Los colores claros ayudan a reflejar mejor la luz, y dan la sensación de más
espacio.
Ruidos
Los ruidos ocasionan fatigas auditivas, que pueden llevar a una falta de
atención en el trabajo que se realiza y, a su vez, pueden generarse accidentes
la eliminación de toda suciedad, y también la destrucción de todo
microorganismo. El lavado seguirá con un enjuague con abundante agua.
Las mesas sirven para trabajar las masas; por lo tanto, deben estar
pulcras en todo momento, y deben ser de un material duro y resistente.
antenimiento y disposición del local
mbiente de trabajo
ertos puntos que pueden ser considerados como secundarios tienen un

cto bastante grande: el gusto por el oficio, la camaradería, el trabajo en
uipo, el aspecto y el estado en que se encuentra el lugar de trabajo, los
dos, los olores, etc.
el momento que estas condiciones comienzan a ser desfavorables, pueden
var a que los trabajadores comiencen a tener fatiga prematura, nerviosismo,
sinterés o disgusto al oficio, y esto puede tener consecuencias graves:
scuidos, torpezas.
empre hay que esforzarse para trabajar en un ambiente agradable y sano.
ena iluminación -ya sea natural o artificial- es un elemento de confort y

guridad muy importante. La iluminación debe estar ubicada en lugares bien
nsados en los puestos de trabajo, para evitar contrastes de mucha luz y
ares de oscuridad que luego puedan llegar a causar fatiga visual, cuya
nsecuencia son los accidentes. No olvidarse jamás que generalmente los
naderos suelen trabajar en horarios nocturnos, y es fundamental que la luz
oporcionada en los puestos de trabajo sea la adecuada.
recomendable que las paredes estén siempre limpias, y que sean de

ores claros y de algún material lavable, como azulejos.
s colores claros ayudan a reflejar mejor la luz, y dan la sensación de más
s ruidos ocasionan fatigas auditivas, que pueden llevar a una falta de

nción en el trabajo que se realiza y, a su vez, pueden generarse accidentes
habitan una panadería.
Espacio
El espacio en una panadería juega un rol muy importante. Se recomienda que

haya de 7 a 10 m3 por persona. Por otro lado, la renovación de aire es muy
importante. Hay que contar con un sistema de inyección y extracción de aire,
para que el lugar de trabajo esté bien ventilado y permita la extracción de los
vapores y humos generados por la cocción de los panes.
Seguridad
La amasadora
La amasadora es una de las máquinas más

peligrosas que hay en una panadería; generalmente
viene con una rejilla protectora que evita que el
panadero coloque sus manos adentro de la
amasadora.
La sobadora
La sobadora le sigue a la amasadora; es también una

máquina extremadamente peligrosa para las manos y
dedos si no tiene una rejilla protectora. Jamás hay
que colocar los dedos para tratar de destrabar una
masa que quedo adentro de la máquina. La rejilla
ayudará a evitar accidentes cuando uno está
trabajando las masas.
Medidas de seguridad en general
En regla general, recordar siempre de desconectar las máquinas antes

retirar las masas que se encuentran adentro.
Verificar periódicamente el buen funcionamiento de los sistemas de
seguridad de los hornos, con el fin de evitar eventuales retornos de llama
bitan una panadería.
espacio en una panadería juega un rol muy importante. Se recomienda que

ya de 7 a 10 m3 por persona. Por otro lado, la renovación de aire es muy
portante. Hay que contar con un sistema de inyección y extracción de aire,
ra que el lugar de trabajo esté bien ventilado y permita la extracción de los
pores y humos generados por la cocción de los panes.
La amasadora
La amasadora es una de las máquinas más

peligrosas que hay en una panadería; generalmente
viene con una rejilla protectora que evita que el
panadero coloque sus manos adentro de la
amasadora.
La sobadora
La sobadora le sigue a la amasadora; es también una

máquina extremadamente peligrosa para las manos y
dedos si no tiene una rejilla protectora. Jamás hay
que colocar los dedos para tratar de destrabar una
masa que quedo adentro de la máquina. La rejilla
ayudará a evitar accidentes cuando uno está
trabajando las masas.
edidas de seguridad en general
En regla general, recordar siempre de desconectar las máquinas antes de

retirar las masas que se encuentran adentro.
Verificar periódicamente el buen funcionamiento de los sistemas de
seguridad de los hornos, con el fin de evitar eventuales retornos de llama.
Utensilios
01. Colador 20. Tijera

02. Churrera 21. Cuchillo chef
03. Molde para pan de miga con tapa 22. Cuchillo serrucho para pan
04. Rodillo para medialunas 23. Espátula de silicona
05. Palo de amasar 24. Encendedor
06. Palo de amasar fino 25. Fuente de cerámica
07. Cuchara 26. Molde de papel para rosca de
08. Pirotines para muffins pascua
09. Cepillo para harina 27. Molde de papel para pan dulce
10. Pizzera 28. Bicicleta
11. Batidor de alambre 29. Espolvoreador de azúcar
12. Hoja de silicona impalpable
13. Pincel 30. Aro de 18 cm de diámetro
14. Pela papa 31. Cortantes redondos
15. Hoja para cortar el pan 32. Cono metálico
16. Molde de muffin 33. Cortante estrella
17. Pisa puré 34. Pica-Pica
18. Manga de pastelero 35. Balanza
20. Tijera
21. Cuchillo chef
Molde para pan de miga con tapa 22. Cuchillo serrucho para pan
Rodillo para medialunas 23. Espátula de silicona
Palo de amasar 24. Encendedor
Palo de amasar fino 25. Fuente de cerámica
26. Molde de papel para rosca de
Pirotines para muffins pascua
Cepillo para harina 27. Molde de papel para pan dulce
28. Bicicleta
Batidor de alambre 29. Espolvoreador de azúcar
Hoja de silicona impalpable
30. Aro de 18 cm de diámetro
31. Cortantes redondos
Hoja para cortar el pan 32. Cono metálico
Molde de muffin 33. Cortante estrella
34. Pica-Pica
Manga de pastelero 35. Balanza
Maquinaria
01. Batidora planetaria de mesa 08. Termómetro/higrómetro

02. Amasadora profesional 09. Baguettera
03. Balanza digital de precisión 10. Horno de leña
04. Abatidor 11. Heladera
05. Horno rotativo con vaporizador 12. Horno de piso
06. Cámara fermentadora 13. Freidora
07. Sobadora
aquinaria
Batidora planetaria de mesa 08. Termómetro/higrómetro

Amasadora profesional 09. Baguettera
Balanza digital de precisión 10. Horno de leña
11. Heladera
Horno rotativo con vaporizador 12. Horno de piso
Cámara fermentadora 13. Freidora
Historia del pan
Capítulo 01
No se puede asegurar con exactitud cuando surgió el

primer pan como alimento básico, pero lo que sí está
claro es que el ser humano conoce las cualidades
nutritivas de los cereales, que son los ingredientes
básicos para la elaboración del pan, desde hace más
de 10.000 años. Desde aquellas primeras tortas
duras o las primeras cocciones de los cereales para
formar pastas o caldos con los cereales cocidos
dentro, su evolución ha sido paralela a las diferentes
civilizaciones.
Todavía hoy los cereales y el agua siguen siendo los ingredientes básicos
para la elaboración del pan.
Entre los años 9000 y el 4000 a.c. comienzan a originarse los primeros
poblados sedentarios, y con ellos los primeros cultivos de cereales. De esta
misma época datan las primeras elaboraciones de harina que machacaban
con piedras planas hasta la obtención de una harina rústica. Luego esta harina
se mezclaba con agua hasta formar una especie de masa que luego se
estiraba y se dejaba secar bajo el sol sobre una piedra o sobre brasas, lo que
daba lugar a una torta dura parecida a una galleta.
Varios siglos después alrededor del año 3000 a.c. los egipcios descubrieron
que al humedecer la harina, taparla y dejarla reposar por unas cuantas horas,
hacia que la masa, una vez cocida, se volviera esponjosa. Así comenzaron los
primeros panes “levados” o las primeras fermentaciones. Preparaban la masa
de agua y harina y la mezclaba con un poco de la masa del día anterior para
permitir la fermentación del pan. También fueron los egipcios quienes
introdujeron los primeros hornos para cocer los panes.
Alrededor de 500 años a.c. los griegos, gracias a Homero que llamaba a los
hombres “los grandes comedores de harina”, perfeccionaron el sistema de
molienda de granos, permitiendo el procesado de grandes cantidades, lo que
propició la aparición de los primeros panaderos. Los primeros molinos que
aparecieron consistían de dos piedras planas, una fija y otra superior, movida
manualmente. Luego también los griegos mejoraron las calidades de la harina
Historia del pan
Capítulo 01
No se puede asegurar con exactitud cuando surgió el

primer pan como alimento básico, pero lo que sí está
claro es que el ser humano conoce las cualidades
nutritivas de los cereales, que son los ingredientes
básicos para la elaboración del pan, desde hace más
de 10.000 años. Desde aquellas primeras tortas
duras o las primeras cocciones de los cereales para
formar pastas o caldos con los cereales cocidos
dentro, su evolución ha sido paralela a las diferentes
civilizaciones.
davía hoy los cereales y el agua siguen siendo los ingredientes básicos
ra la elaboración del pan.
tre los años 9000 y el 4000 a.c. comienzan a originarse los primeros
blados sedentarios, y con ellos los primeros cultivos de cereales. De esta
sma época datan las primeras elaboraciones de harina que machacaban
n piedras planas hasta la obtención de una harina rústica. Luego esta harina
mezclaba con agua hasta formar una especie de masa que luego se
iraba y se dejaba secar bajo el sol sobre una piedra o sobre brasas, lo que
ba lugar a una torta dura parecida a una galleta.
rios siglos después alrededor del año 3000 a.c. los egipcios descubrieron
e al humedecer la harina, taparla y dejarla reposar por unas cuantas horas,
cia que la masa, una vez cocida, se volviera esponjosa. Así comenzaron los
meros panes “levados” o las primeras fermentaciones. Preparaban la masa
agua y harina y la mezclaba con un poco de la masa del día anterior para
rmitir la fermentación del pan. También fueron los egipcios quienes
odujeron los primeros hornos para cocer los panes.
ededor de 500 años a.c. los griegos, gracias a Homero que llamaba a los
mbres “los grandes comedores de harina”, perfeccionaron el sistema de
lienda de granos, permitiendo el procesado de grandes cantidades, lo que
opició la aparición de los primeros panaderos. Los primeros molinos que
arecieron consistían de dos piedras planas, una fija y otra superior, movida
nualmente. Luego también los griegos mejoraron las calidades de la harina
Uno de los primeros panes fueron los aromatizados con hierbas y los rellenos
con aceitunas.
Siglos más tarde los romanos comenzaron a mejorar
los cultivos y lograron expandirse a todas las tierras
del imperio. Los molinos siguieron siendo de piedras
planas, pero llegaron a crecer notablemente de
tamaño y consecuentemente se utilizó la tracción
animal. Los hornos públicos en el Imperio Romano
eran algo común para la cocción del pan. Para los
legionarios romanos el pan era un alimento habitual y
era corriente que su dieta
fuese en gran medida aceitunas y pan. Inclusive en algunas regiones que no
formaban parte del imperio, como los actuales territorios de Alemania o
Suecia, algunos habitantes que habían combatido en el ejército romano
adoptaron el consumo de pan. De aquí se extendió a todos los sectores de la
población. Este gran consumo de pan durante el imperio romano implicó la
gran importancia que tuvo el cultivo y comercio de trigo. En el año 30 a.c.
Roma contaba con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales
calificados. En estas, los procesos de elaboración eran realizados por
diferentes profesionales y el precio estaba perfectamente regulado por los
magistrados. En el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye
una primera asociación de panaderos, el Colegio Oficial de Panaderos, que
tenía distintos privilegios entre los cuales, la exención de impuestos y la
facultad de reglamentar estrictamente la profesión eran los más importantes.
Entre sus reglas estipulaba que el oficio se heredada obligatoriamente de
padres a hijos.
Con la caída del Imperio Romano se produjo un desabastecimiento de trigo en
casi toda Europa que ya se había acostumbrado de manera masiva a su
consumo. Las exportaciones hacia el norte de la península itálica
desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusión del pan en esa
época es la palabra inglesa “lady”, que significa en inglés antiguo “la persona
que amasa el pan”.
En la Edad Media empezaron a elaborarse distintos tipos de pan ante la
escasez de trigo, y el pan comenzó a ser un elemento diferenciador de clases
sociales. La clase baja consumía panes negros con harinas de poca calidad
como el centeno, cebada, avena y generalmente eran panes chatos con muy
poca fermentación o directamente sin fermentación alguna. La clase alta, por
su parte, consumía panes blancos con harinas mucho más refinadas. El
consumir pan blanco constituía un símbolo de estatus.
o de los primeros panes fueron los aromatizados con hierbas y los rellenos
n aceitunas.
Siglos más tarde los romanos comenzaron a mejorar
los cultivos y lograron expandirse a todas las tierras
del imperio. Los molinos siguieron siendo de piedras
planas, pero llegaron a crecer notablemente de
tamaño y consecuentemente se utilizó la tracción
animal. Los hornos públicos en el Imperio Romano
eran algo común para la cocción del pan. Para los
legionarios romanos el pan era un alimento habitual y
era corriente que su dieta
se en gran medida aceitunas y pan. Inclusive en algunas regiones que no
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la Edad Media empezaron a elaborarse distintos tipos de pan ante la
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parte, consumía panes blancos con harinas mucho más refinadas. El
nsumir pan blanco constituía un símbolo de estatus.
En la industria harinera la introducción de este
invento permitió mejorar considerablemente la calidad
de la harina y optimizar el proceso de producción. El
molino de tres fases permitió separar el salvado
durante las dos primeras fases de la molienda,
produciendo una harina mucho más pura y mucho
más blanca. Esta nueva tecnología no solamente
mejoró la calidad de la harina, sino que permitió
abaratar los costos de la harina considerablemente,
haciendo del pan un alimento más accesible para
toda la sociedad.
La tecnología siguió avanzando a través de los años. Hoy los molinos hacen la
harina a medida, según la extensibilidad y elasticidad que especifica cada
panadería. Los amasados se hacen con maquinas gigantes que procesan
centenares de kilos. El pesado, el bollado, la fermentación y la colocación
sobre placas se hace a través de máquinas automáticas y una cinta
transportadora especialmente diseñada. También se desarrollaron nuevas
técnicas de temperaturas de base, cámaras de ultracongelados para la mejor
conservación del pan y de las masas; hornos que combinando el horno
convector tradicional con el horno de microondas permiten hornear un
producto en 5 minutos partiendo de la materia prima congelada. Otro adelanto
fue la vaporización del producto mientras se hornea, que permite lograr una
costra mucho más fina y brillante.
Con tanto avance tecnológico, no llama la atención que se hayan abierto
cadenas y franquicias de panaderías que lo único que hacen es hornear la
materia prima elaborada que le manda un proveedor especializado. Hay algo,
sin embargo, que nunca va a poder ser reemplazado por las máquinas: el
conocimiento, el tacto, el olfato, y la vista del buen panadero que diseña los
panes de acuerdo a los gustos de sus clientes, especifica los tipos de harina y
establece sus recetas.
En la industria harinera la introducción de este
invento permitió mejorar considerablemente la calidad
de la harina y optimizar el proceso de producción. El
molino de tres fases permitió separar el salvado
durante las dos primeras fases de la molienda,
produciendo una harina mucho más pura y mucho
más blanca. Esta nueva tecnología no solamente
mejoró la calidad de la harina, sino que permitió
abaratar los costos de la harina considerablemente,
haciendo del pan un alimento más accesible para
toda la sociedad.
tecnología siguió avanzando a través de los años. Hoy los molinos hacen la
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la vaporización del producto mientras se hornea, que permite lograr una
stra mucho más fina y brillante.
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embargo, que nunca va a poder ser reemplazado por las máquinas: el
nocimiento, el tacto, el olfato, y la vista del buen panadero que diseña los
nes de acuerdo a los gustos de sus clientes, especifica los tipos de harina y
ablece sus recetas.
Los procesos han sido mecanizados, pero en esencia
siguen siendo los mismos.
Lo que se verá en este manual son las bases de la
panadería profesional y las técnicas de los principales
panes que se consumen internacionalmente.
Los equipamientos que se utilicen dependerán del tamaño de la clientela. Las

grandes marcas fabrican para centenares de miles de clientes. El panadero de
Teisendorf, en un valle de Baviera, prepara panes diariamente solo para 800
hogares usando una amasadora, un ayudante y el horno. De cada uno
dependerá la escala de su producción y la tecnología que aplique. Los
principios de la buena panificación, sin embargo, son los mismos.
Los procesos han sido mecanizados, pero en esencia
siguen siendo los mismos.
Lo que se verá en este manual son las bases de la
panadería profesional y las técnicas de los principales
panes que se consumen internacionalmente.
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andes marcas fabrican para centenares de miles de clientes. El panadero de
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gares usando una amasadora, un ayudante y el horno. De cada uno
penderá la escala de su producción y la tecnología que aplique. Los
ncipios de la buena panificación, sin embargo, son los mismos.
Capítulo 02
Valor alimentario del pan

El pan es un producto fabricado generalmente de harina de trigo, por lo que
posee entonces todas sus propiedades nutritivas.
Además, en la Argentina esta adicionado con hierro (Ley 25.630), 7 mg., que
es un nutriente mineral esencial, indispensable para la producción de glóbulos
rojos que transportan el oxígeno a todas las células del cuerpo.
Recordemos que 100 g. de pan aportan 250 calorías o 1.045 kilojoules. El
kilojoule es una unidad de medida europea. Solo basta con multiplicar las
calorías por un coeficiente de 4,18 para obtener el equivalente en kilojoules.
Composición de 100 g. de pan
Glúcidos 56 g
Agua 35 g
Proteínas 7,5 g
Lípidos 1 g
Sodio 370 mg
Calcio 100 mg
Potasio 109 mg
Azufre 50 mg
Fósforo 100 mg
Vitamina B1 0,07 mg
Vitamina B2 0,03 mg
Capítulo 02
alor alimentario del pan

pan es un producto fabricado generalmente de harina de trigo, por lo que
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Glúcidos 56 g
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Proteínas 7,5 g
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100 mg
Potasio 109 mg
50 mg
Fósforo 100 mg
Vitamina B1 0,07 mg
Vitamina B2 0,03 mg
El grano de trigo
De forma oval, el grano de trigo tiene un color variable del rojizo al blanco.
Medidas
Largo 7 a 8 mm
Ancho 3 a 4 mm
Espesor 4 a 5 mm
Observando más de cerca un grano de trigo, podemos apreciar una línea

dorsal que tiene en su extremidad un germen, y en la otra la arista, el sistema
respiratorio del grano.
El salvado constituye del 12 al 15% del grano, el germen el 3% y la almendra
harinosa: del 82 al 84%.
a. Arista
Sistema respiratorio d
b. Salvado
Envoltura protectora d
materia fibrosa.
c. Almendra
Sustancia interna pare
constituye el mayor co
harina.
d. Germen
Es la parte nutritiva de
Analicemos a continuación cada uno de los componentes que lo constituyen:
Salvado
Cumple de alguna forma la función de membrana protectora. La misma está

formada por tres membranas que constituyen el pericarpio -el epicarpio, del
lado externo del grano de trigo; el mesocarpio, la parte central, y el
endocarpio, la interna-.
Germen
Representa de 2 al 3% del peso total del grano.

Es la célula de donde nacerá una nueva planta. El germen tiene muchas sales
grano de trigo
forma oval, el grano de trigo tiene un color variable del rojizo al blanco.
7 a 8 mm
3 a 4 mm
Espesor 4 a 5 mm
servando más de cerca un grano de trigo, podemos apreciar una línea

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piratorio del grano.
salvado constituye del 12 al 15% del grano, el germen el 3% y la almendra
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a. Arista
Sistema respiratorio del grano.
b. Salvado
Envoltura protectora del grano útil com
materia fibrosa.
c. Almendra
Sustancia interna parecida al almidón,
constituye el mayor componente de la
harina.
d. Germen
Es la parte nutritiva de la semilla.
alicemos a continuación cada uno de los componentes que lo constituyen:
mple de alguna forma la función de membrana protectora. La misma está

mada por tres membranas que constituyen el pericarpio -el epicarpio, del
o externo del grano de trigo; el mesocarpio, la parte central, y el
docarpio, la interna-.
presenta de 2 al 3% del peso total del grano.

la célula de donde nacerá una nueva planta. El germen tiene muchas sales
Harina / Su composición
Composición de la harina destinada a la fabricación de pan
Almidón 68 a 72%
Agua menos del 15%
Gluten 8 a 12%
Azúcar 1 a 2%
Materia grasa 1,2 a 1,4%
Vitaminas y minerales 0,5 a 0,6%
Almidón
El almidón es el elemento principal de la harina. En estado natural se

encuentra adentro de la almendra harinosa. La harina viene en forma de polvo
y está compuesta por gránulos de tamaños diferentes -entre 11 a 41
milésimas de milímetro de diámetro-. El almidón no se disuelve ni en el agua
fría, ni en alcohol. Por el contrario, si uno calentase el agua a una temperatura
de entre los 55 a 70ºC los gránulos de almidón se rompen y se aglutinan
formando una especie de engrudo.
Tres gramos de almidón pueden llegar a absorber un gramo de agua.
Gluten
El gluten está compuesto por 80% de proteínas, 7% de lípidos y 5% de

hidratos de carbono.
El gluten no se encuentra más que en los granos de trigo. En su estado
natural se encuentra adentro de la almendra harinosa, pero no se llama gluten,
sino que son dos materias llamadas gliadina y glutenina que, trabajadas con
agua, forman el gluten.
Harina / Su composición
mposición de la harina destinada a la fabricación de pan
Almidón 68 a 72%
menos del 15%
8 a 12%
1 a 2%
Materia grasa 1,2 a 1,4%
Vitaminas y minerales 0,5 a 0,6%
almidón es el elemento principal de la harina. En estado natural se

cuentra adentro de la almendra harinosa. La harina viene en forma de polvo
stá compuesta por gránulos de tamaños diferentes -entre 11 a 41
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entre los 55 a 70ºC los gránulos de almidón se rompen y se aglutinan
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gluten está compuesto por 80% de proteínas, 7% de lípidos y 5% de

ratos de carbono.
gluten no se encuentra más que en los granos de trigo. En su estado
ural se encuentra adentro de la almendra harinosa, pero no se llama gluten,
o que son dos materias llamadas gliadina y glutenina que, trabajadas con
ua, forman el gluten.
¿Como se hace para saber si la harina contiene gluten?
Realice una masa con 100 g. de harina y 50 g. de agua. Amase un poco hasta
formar un bollito, coloque bajo un hilo de agua y vaya lavando el bollito de
harina.
Al cabo de diez minutos va a quedar una goma elástica color gris verdoso; eso
es el gluten. Tres gramos de gluten absorben alrededor de nueve gramos de
agua.
En la fabricación de pan, el gluten constituirá una red proteica encargada de
retener el almidón y los gases producto de la fermentación. Es indispensable
un gluten sano y no maltratado.
Agua
Un experimento muy simple permite averiguar la cantidad de agua que se

encuentra adentro de la harina en porcentajes. Simplemente hay que colocar 5
gramos de harina dentro de un recipiente, y calentarlo en un horno a 130º C
durante una hora. Luego de enfriar la harina, se vuelve a pesar lo que ha
quedado. La diferencia entre los dos pesos constituye la humedad contenida
en 5 gramos de harina.
Para obtener un porcentaje solo basta con multiplicar el resultado por 20.
Está prohibido -por el código alimentario- vender harinas con cantidades

superiores al 16%. Por encima de esas cifras tendremos graves problemas de
conservación de la harina.
omo se hace para saber si la harina contiene gluten?
alice una masa con 100 g. de harina y 50 g. de agua. Amase un poco hasta
mar un bollito, coloque bajo un hilo de agua y vaya lavando el bollito de
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el gluten. Tres gramos de gluten absorben alrededor de nueve gramos de
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gluten sano y no maltratado.
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cuentra adentro de la harina en porcentajes. Simplemente hay que colocar 5
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nservación de la harina.
Materia grasa
El contenido en grasa en la harina, generalmente provienen de residuos del

germen, el salvado y, en menor cantidad, de la almendra misma. Un exceso
de materia grasa juega un rol fundamental en la conservación, dado que la
acidez producida por las materias grasas ataca directamente al gluten y lo
degrada.
Minerales
En la harina los minerales tienen poca importancia. Los principales minerales

que encontraremos son: azufre, potasio, fósforo y magnesio. Todos ellos se
encuentran en la forma de sal.
Un experimento puede realizarse para saber las cantidades de minerales que
contiene una muestra de harina: en un horno especial, a 900º C/920º C debe
quemarse una muestra de 5 g. de harina adentro de un recipiente de cuarzo o
niquel durante una hora. Los minerales no se calcinarán hasta que alcance los
1.500º C; por lo tanto, estos quedarán adentro del recipiente. Solo basta con
pesarlo nuevamente, y el resultado se llama “cantidad de cenizas”.
Materias minerales
Adentro de la almendra 0,32%
Adentro del germen 5,3%
Adentro del salvado 4,7%
La importancia de las materias minerales en la harina:
Cuanto menos cenizas tenga la harina, más pura será.

Harina Integral tendrá más del 1,35% de cenizas
Harina 0 tendrá del 0,873% de cenizas

contenido en grasa en la harina, generalmente provienen de residuos del
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materia grasa juega un rol fundamental en la conservación, dado que la
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la harina los minerales tienen poca importancia. Los principales minerales

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cuentran en la forma de sal.
experimento puede realizarse para saber las cantidades de minerales que
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emarse una muestra de 5 g. de harina adentro de un recipiente de cuarzo o
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Adentro de la almendra 0,32%
Adentro del germen 5,3%
Adentro del salvado 4,7%
importancia de las materias minerales en la harina:
anto menos cenizas tenga la harina, más pura será.

Harina Integral tendrá más del 1,35% de cenizas

Humedad, absorción de agua en las harinas y volúmenes de
pan
La absorción de agua en las harinas también juega un papel importantísimo en
el momento de la elaboración del pan. Esto nos ayudará a entender y a
determinar la cantidad de agua que podrá retener nuestro pan. En este cuadro
veremos expresado la cantidad de agua que absorben 100 g. de harina.
También observaremos el volumen que se obtienen elaborando masas con
100 g. de harina.
Harina tipo Humedad g/100g Máximo Absorción g/100g
Volúmen pan Mínimo
0000 15,0 56-62 550
000 15,0 57-63 520
00 14,7 58-65 500
0 14,7 60-67 475
Integral 14,5 - -
umedad, absorción de agua en las harinas y volúmenes de
absorción de agua en las harinas también juega un papel importantísimo en

momento de la elaboración del pan. Esto nos ayudará a entender y a
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Harina tipo Humedad g/100g Máximo Absorción g/100g
Volúmen pan Mínimo
15,0 56-62 550
15,0 57-63 520
14,7 58-65 500
14,7 60-67 475
Integral 14,5 - -
Harinas especiales
Harina de centeno
La harina integral de centeno es rica en potasio,

vitamina A y fósforo. Actúa en el organismo
flexibilizando los vasos sanguíneos, y por eso se
recomienda para enfermedades vasculares,
hipertensión y arteriosclerosis. El centeno sigue en
importancia al trigo como cereal panificable; posee un
grano más pequeño, que tiene mayor proporción de
corteza y, al molerlo, se obtiene menor cantidad de
harina que el grano de trigo. Esta harina posee un
gluten menos rico, lo que dificulta la cohesión de la
masa de pan. Sin el agregado de una proporción de
harina de trigo se obtienen masas pegajosas, con
características plásticas totalmente diferentes, y un
pan de miga cerrada y oscura (ejemplo: vollkorn).
Con un porcentaje de harina de trigo se elaboran
panes de excelente aroma y sabor, menor volumen y
una miga con alvéolos más pequeños.
Harina de maíz
La harina de maíz se caracteriza por su aporte al

organismo de potasio y vitamina A. También se la
conoce como harina paraguaya o fubá. Como
muchos cereales, carece de gluten y, por lo tanto,
debe necesariamente mezclarse con la harina de
trigo para elaborar pan. El resultado es un pan de
miga compacta y cerrada, de característico sabor a
maíz. La harina de maíz tiene un largo historial en la
elaboración de bizcochos y tortillas mexicanas,
además de la tradicional polenta.
Harinas especiales
rina de centeno
La harina integral de centeno es rica en potasio,

vitamina A y fósforo. Actúa en el organismo
flexibilizando los vasos sanguíneos, y por eso se
recomienda para enfermedades vasculares,
hipertensión y arteriosclerosis. El centeno sigue en
importancia al trigo como cereal panificable; posee un
grano más pequeño, que tiene mayor proporción de
corteza y, al molerlo, se obtiene menor cantidad de
harina que el grano de trigo. Esta harina posee un
gluten menos rico, lo que dificulta la cohesión de la
masa de pan. Sin el agregado de una proporción de
harina de trigo se obtienen masas pegajosas, con
características plásticas totalmente diferentes, y un
pan de miga cerrada y oscura (ejemplo: vollkorn).
Con un porcentaje de harina de trigo se elaboran
panes de excelente aroma y sabor, menor volumen y
una miga con alvéolos más pequeños.
rina de maíz
La harina de maíz se caracteriza por su aporte al

organismo de potasio y vitamina A. También se la
conoce como harina paraguaya o fubá. Como
muchos cereales, carece de gluten y, por lo tanto,
debe necesariamente mezclarse con la harina de
trigo para elaborar pan. El resultado es un pan de
miga compacta y cerrada, de característico sabor a
maíz. La harina de maíz tiene un largo historial en la
elaboración de bizcochos y tortillas mexicanas,
además de la tradicional polenta.
Harina de avena
Es uno de los cereales más completos. Es rica en

proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales,
oligoelementos y grasas. Además, es una excelente
fuente energética, mejora la salud y es muy nutritiva.
Se la utiliza para hacer un pan con rica miga y sabor
fuerte, pero siempre mezclada con harina de trigo, ya
que esta harina carece de gluten. También existe la
avena arrollada, que es simplemente el grano entero
de avena pasada por unos rodillos. Es importante
conocer el comportamiento de cada harina durante el
complejo proceso de la panificación. El pan es un
producto que se come, y esto implica respetar las
mínimas reglas del arte.
Harina de cebada
Las semillas de cebada sin el salvado se conocen

como cebada perlada, y pueden comerse en sopas y
guisados. La harina de cebada se obtiene a partir de
cebada perlada, y carece de gluten.
Mezclada con harina de trigo añade un sabor dulzón
y terroso.
Fécula de mandioca
La fécula de mandioca es un polvo blanco, que se

obtiene en forma natural y sin modificar, de las raíces
de la mandioca. También se la conoce como almidón
de mandioca -tapioca-, ya que contiene 86% de
almidón. Se la utiliza en panadería, para elaborar la
conocida chipá. Además, tiene utilidad como almidón
precocido para postres, y es un excelente espesante
utilizado para decoraciones de pastelería, salsas,
rina de avena
Es uno de los cereales más completos. Es rica en

proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales,
oligoelementos y grasas. Además, es una excelente
fuente energética, mejora la salud y es muy nutritiva.
Se la utiliza para hacer un pan con rica miga y sabor
fuerte, pero siempre mezclada con harina de trigo, ya
que esta harina carece de gluten. También existe la
avena arrollada, que es simplemente el grano entero
de avena pasada por unos rodillos. Es importante
conocer el comportamiento de cada harina durante el
complejo proceso de la panificación. El pan es un
producto que se come, y esto implica respetar las
mínimas reglas del arte.
rina de cebada
Las semillas de cebada sin el salvado se conocen

como cebada perlada, y pueden comerse en sopas y
guisados. La harina de cebada se obtiene a partir de
cebada perlada, y carece de gluten.
Mezclada con harina de trigo añade un sabor dulzón
y terroso.
cula de mandioca
La fécula de mandioca es un polvo blanco, que se

obtiene en forma natural y sin modificar, de las raíces
de la mandioca. También se la conoce como almidón
de mandioca -tapioca-, ya que contiene 86% de
almidón. Se la utiliza en panadería, para elaborar la
conocida chipá. Además, tiene utilidad como almidón
precocido para postres, y es un excelente espesante
utilizado para decoraciones de pastelería, salsas,
Harina de soja
La soja se caracteriza por su alto contenido proteico,

es rica en calcio y vitamina B. Se encuentra en
múltiples formas: porotos de soja enteros y pelados,
lecitina, salsa, aceite, leche, harina, etc. La harina de
soja se divide en: enzimáticamente activa,
desactivada, parcialmente desgrasada, etc.; esta
última es la que se utiliza para elaborar panes
integrales, tiene muy poco almidón pero, por el
contrario, es una muy rica en proteínas y materia
grasa. Su utilización en panificación mejora
fundamentalmente el valor proteico del pan, y permite
elaboraciones más equilibradas; por eso se incluye
en los panes para diabéticos. Pero la presencia de
harina de soja en cantidades excesivas afecta el
volumen y el sabor del pan.
Sémola de trigo candeal
El trigo candeal es un cereal de cuya molienda se

obtienen las sémolas de diferentes granulometrías.
Genéticamente es completamente diferente al trigo
pan, y su gluten poco elástico es sumamente
extensible. Las sémolas de trigo candeal se utilizan
para elaborar una amplia gama de productos; por su
gluten extensible, es el cereal para la elaboración de
fideos.
Si se mezcla la sémola candeal con la harina integral
de trigo pan en una proporción de 50-50, se obtienen
panes de excelente sabor y de un color amarillento
muy atractivo. En nuestras panaderías es muy común
su utilización para la elaboración de galletas. En los
países del medio oriente se elabora el cous-cous, un
plato típico muy apreciado, basado en una sémola
gruesa, precocida, llamada burgol.
rina de soja
La soja se caracteriza por su alto contenido proteico,

es rica en calcio y vitamina B. Se encuentra en
múltiples formas: porotos de soja enteros y pelados,
lecitina, salsa, aceite, leche, harina, etc. La harina de
soja se divide en: enzimáticamente activa,
desactivada, parcialmente desgrasada, etc.; esta
última es la que se utiliza para elaborar panes
integrales, tiene muy poco almidón pero, por el
contrario, es una muy rica en proteínas y materia
grasa. Su utilización en panificación mejora
fundamentalmente el valor proteico del pan, y permite
elaboraciones más equilibradas; por eso se incluye
en los panes para diabéticos. Pero la presencia de
harina de soja en cantidades excesivas afecta el
volumen y el sabor del pan.
mola de trigo candeal
El trigo candeal es un cereal de cuya molienda se

obtienen las sémolas de diferentes granulometrías.
Genéticamente es completamente diferente al trigo
pan, y su gluten poco elástico es sumamente
extensible. Las sémolas de trigo candeal se utilizan
para elaborar una amplia gama de productos; por su
gluten extensible, es el cereal para la elaboración de
fideos.
Si se mezcla la sémola candeal con la harina integral
de trigo pan en una proporción de 50-50, se obtienen
panes de excelente sabor y de un color amarillento
muy atractivo. En nuestras panaderías es muy común
su utilización para la elaboración de galletas. En los
países del medio oriente se elabora el cous-cous, un
plato típico muy apreciado, basado en una sémola
gruesa, precocida, llamada burgol.
Harina de sarraceno
Esta harina se obtiene de la molienda de semillas

provenientes de una planta originaria de Rusia, que
no pertenece a la familia del trigo, ya que en realidad
no posee gluten. Es de color marrón grisáceo, y tiene
un característico sabor amargo.
rina de sarraceno
Esta harina se obtiene de la molienda de semillas

provenientes de una planta originaria de Rusia, que
no pertenece a la familia del trigo, ya que en realidad
no posee gluten. Es de color marrón grisáceo, y tiene
un característico sabor amargo.
Los aditivos
Este tipo de productos mejora la calidad de las harinas panificables, y su
participación es fundamental en la elaboración del pan. Corrigen, por ejemplo,
la debilidad o la falta de tolerancia del gluten y/o la falta de azúcar, dado que
las cosechas no siempre son iguales y debe corregirse la composión para
obtener siempre una misma calidad de pan. Este trabajo lo realizan los
panaderos o los mismos molinos encargados de la producción de la harina.
Los diferentes elementos de que se compone un mejorador son:
emulsionantes, oxidantes, azúcares, enzimas estabilizantes, etc.
A continuación indicamos algunos de ellos, y el efecto que realiza cada uno.
Mejorador Acción Dosificación Lugar de incorporación
Ácido ascórbico E300 o vitamina C

Reafirma el gluten, deja la masa más tolerante, sirve también para proteg
la masa contra la acción de los fermentos proteolíticos. Hoy es el princip
agente oxidante que se usa en el mundo.
500 mg. a 2 g. por cada 100 kg. de harina Molino, panadería.
Lecitina de soja E322 emulsionante

Deja la masa más blanda, mejora la textura y deja la miga más suave.
Ayuda, además, a aumentar el volumen del pan. Facilita los enlaces de l
proteínas y el almidón, da mayor estabilidad a la masa.
0,3% del peso de harina utilizada. Panadería.
Extracto malta (proviene de granos de trigo o cebada germinados)

Alimenta la levadura, activa la fermentación.
4 a 10 g. por kg. de harina (almíbar) Molino, panadería.
Los aditivos
te tipo de productos mejora la calidad de las harinas panificables, y su
rticipación es fundamental en la elaboración del pan. Corrigen, por ejemplo,
debilidad o la falta de tolerancia del gluten y/o la falta de azúcar, dado que
cosechas no siempre son iguales y debe corregirse la composión para
ener siempre una misma calidad de pan. Este trabajo lo realizan los
naderos o los mismos molinos encargados de la producción de la harina.
s diferentes elementos de que se compone un mejorador son:
ulsionantes, oxidantes, azúcares, enzimas estabilizantes, etc.
continuación indicamos algunos de ellos, y el efecto que realiza cada uno.
Ácido ascórbico E300 o vitamina C

Reafirma el gluten, deja la masa más tolerante, sirve también para proteger
la masa contra la acción de los fermentos proteolíticos. Hoy es el principal
agente oxidante que se usa en el mundo.
500 mg. a 2 g. por cada 100 kg. de harina Molino, panadería.
Lecitina de soja E322 emulsionante

Deja la masa más blanda, mejora la textura y deja la miga más suave.
Ayuda, además, a aumentar el volumen del pan. Facilita los enlaces de las
proteínas y el almidón, da mayor estabilidad a la masa.
0,3% del peso de harina utilizada. Panadería.
Extracto malta (proviene de granos de trigo o cebada germinados)

Alimenta la levadura, activa la fermentación.
4 a 10 g. por kg. de harina (almíbar) Molino, panadería.
Amilasas
La amilasa fúngica, es la más idónea para su empleo en panificación, da
su bajo PH 5. La malta o harina de malta, que es portadora de enzimas
amilásicas producen gran cantidad de azúcares fermentables, alimento v
para la levadura. Produce la formación del pan con un color de corteza m
agradable, dorada uniformemente, y se conserva durante más tiempo. La
harina de soja, por ejemplo, tiene una acción directa sobre la miga, ya qu
la blanquea.*
Harina de habas
Decolora los pigmentos de la harina, deja la miga más blanca.
0,7% a 1% del peso de la harina. Molino.
Gluten
Atenúa su carencia debido a una insuficiencia de proteínas por parte de
harina.
1% a 3% Molino, panadería.
Propionato de calcio E282

Tanto el ácido propiónico como los propionatos son utilizados como
conservantes, principalmente contra los hongos.
0,3 % en un 100% de harina Panadería
*Las enzimas más importantes de la harina son las amilasas y las proteasas.
Amilasas
La amilasa fúngica, es la más idónea para su empleo en panificación, dado
su bajo PH 5. La malta o harina de malta, que es portadora de enzimas
amilásicas producen gran cantidad de azúcares fermentables, alimento vital
para la levadura. Produce la formación del pan con un color de corteza muy
agradable, dorada uniformemente, y se conserva durante más tiempo. La
harina de soja, por ejemplo, tiene una acción directa sobre la miga, ya que
la blanquea.*
Harina de habas
Decolora los pigmentos de la harina, deja la miga más blanca.
0,7% a 1% del peso de la harina. Molino.
Atenúa su carencia debido a una insuficiencia de proteínas por parte de la
1% a 3% Molino, panadería.
Propionato de calcio E282

Tanto el ácido propiónico como los propionatos son utilizados como
conservantes, principalmente contra los hongos.
0,3 % en un 100% de harina Panadería
enzimas más importantes de la harina son las amilasas y las proteasas.

Todas las sustancias orgánicas cuyo nombre termina en “asa” son enzimas.
Ej.: gluco-oxidasas, lipasas, etc.
Las más conocidas por los panaderos son las alfa y beta amilasas, contenidas
en la harina.
Las alfa-amilasas permiten la transformación del almidón en dextrinas, que
son moléculas de azúcares menos complejas. A su vez las beta-amilasas
continúan la transformación de las dextrinas y las convierten en maltosa.
La presencia de estas dos enzimas se mide en los laboratorios de harina para
lograr un contenido equilibrado de ambas. Cuando la naturaleza no le provee
al grano la cantidad necesaria, se dosifican.
Las harinas de malta que se agregan desde hace mucho tiempo en los
procesos de panificación, fue una de las formas naturales que se usaron y se
usan hoy para corregir la falta de enzimas.
De acuerdo a las condiciones climáticas durante la cosecha del trigo,
tendremos cantidades diferentes de enzimas.
Uno de los defectos más graves y difíciles de corregir, es cuando la harina
tiene exceso de amilasas, ya que resultarán en panes de corteza de color
rojiza, masas sumamente pegajosas, etc.; son los síntomas de este exceso.
Por otro lado, una deficiencia de estas produce panes de corteza muy pálida.
das las sustancias orgánicas cuyo nombre termina en “asa” son enzimas.
: gluco-oxidasas, lipasas, etc.
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presencia de estas dos enzimas se mide en los laboratorios de harina para
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grano la cantidad necesaria, se dosifican.
s harinas de malta que se agregan desde hace mucho tiempo en los
ocesos de panificación, fue una de las formas naturales que se usaron y se
an hoy para corregir la falta de enzimas.
acuerdo a las condiciones climáticas durante la cosecha del trigo,
dremos cantidades diferentes de enzimas.
o de los defectos más graves y difíciles de corregir, es cuando la harina
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za, masas sumamente pegajosas, etc.; son los síntomas de este exceso.
r otro lado, una deficiencia de estas produce panes de corteza muy pálida.
Las materias grasas
La manteca
Composición de 1 kg de manteca
Materia grasa 82%
Agua 16%
Densidad 0,940
Punto de fusión 31-32º C
Temperatura a la cual se quema 120º C
*1 litro de manteca pesa 940 g.
La manteca surge del resultado del batido de la crema. Hacen falta de 22 a 25

litros de leche para obtener 1 kilo de manteca. Cada 100 g de manteca no
debe contener más de 16 a 18 gramos de agua.
Utilización de manteca en la panadería
Generalmente la manteca se utiliza en facturas y medialunas en cantidades no

mayores a 1/3 a 1/4 del peso total de la masa y agregado en el proceso del
hojaldrado. En la brioche fina la cantidad es de alrededor de los 200 a 500 g.
de manteca por kilo de harina.
Consecuencias del agregado de manteca a una masa
El agregado de manteca a una masa conlleva a un ablandamiento de la

misma, pero también la deja más pesada; consecuentemente uno debe
siempre pensar en agregar mayor cantidad de levadura para contrarrestar este
efecto adverso.
Mejora al mismo tiempo el pan realizado y deja una miga más suave y
onctuosa y con el incomparable sabor a manteca.
Las materias grasas
a manteca
mposición de 1 kg de manteca
Materia grasa 82%
16%
Densidad 0,940
Temperatura a la cual se quema 120º C
ro de manteca pesa 940 g.
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os de leche para obtener 1 kilo de manteca. Cada 100 g de manteca no
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yores a 1/3 a 1/4 del peso total de la masa y agregado en el proceso del
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manteca por kilo de harina.
nsecuencias del agregado de manteca a una masa
agregado de manteca a una masa conlleva a un ablandamiento de la

sma, pero también la deja más pesada; consecuentemente uno debe
mpre pensar en agregar mayor cantidad de levadura para contrarrestar este
cto adverso.
jora al mismo tiempo el pan realizado y deja una miga más suave y
ctuosa y con el incomparable sabor a manteca.
La margarina
Composición de 1 kg de la margarina
Aceites (parte grasa) 82%
Agua o leche (parte acuosa) 16%
La margarina es una emulsión entre dos cuerpos que no se mezclan como el

aceite y el agua o leche.
La margarina contiene aditivos varios como: lecitina de soja (que ayuda a la
unión de las grasas y medios líquidos), sal (le aporta sabor a la margarina),
glucosa-lactosa (ayudan a la coloración de la margarina al momento de la
cocción), fécula (sirve para identificar la margarina en un pan dado que se
vuelve violeta en presencia de yodo), vitaminas, ácido sórbico (evita el
desarrollo de hongos y moho).
Utilización de la margarina en la panadería
Como la manteca, puede ser utilizada para distintos tipos de facturas y

medialunas, y se debe utilizar en las mismas proporciones.
Consecuencias del agregado de margarina a una masa
Al incorporar margarina a una masa, la misma se vuelve más suave y lisa,

pero al mismo tiempo se vuelve más pesada y consecuentemente se le debe
agregar mayor cantidad de levadura para contrarrestar ese peso extra. Es
importante siempre prestar atención al momento de incorporar la margarina a
una masa: ambas deben estar a la misma temperatura y sobre todo a la
misma textura.
La grasa vacuna refinada

La grasa vacuna refinada es una mezcla formada a partir de grasas de origen
vacuno obtenidos de la separación por cristalización de sebos vírgenes. El olor
debe ser neutro característico de una grasa altamente refinada. A temperatura
a margarina
mposición de 1 kg de la margarina
Aceites (parte grasa) 82%
Agua o leche (parte acuosa) 16%
margarina es una emulsión entre dos cuerpos que no se mezclan como el

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margarina contiene aditivos varios como: lecitina de soja (que ayuda a la
ón de las grasas y medios líquidos), sal (le aporta sabor a la margarina),
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cción), fécula (sirve para identificar la margarina en un pan dado que se
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sarrollo de hongos y moho).
lización de la margarina en la panadería
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ncorporar margarina a una masa, la misma se vuelve más suave y lisa,

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regar mayor cantidad de levadura para contrarrestar ese peso extra. Es
portante siempre prestar atención al momento de incorporar la margarina a
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sma textura.
a grasa vacuna refinada

grasa vacuna refinada es una mezcla formada a partir de grasas de origen
cuno obtenidos de la separación por cristalización de sebos vírgenes. El olor
be ser neutro característico de una grasa altamente refinada. A temperatura
Los aceites
El aceite vegetal puede provenir de diferentes frutos y semillas como:
La aceituna (fruto del olivo), la soja, la palma, el sésamo, el girasol, el maíz, la
almendra, la nuez, de las semillas de uva, del algodón.
Pueden distinguirse dos tipos de aceite, los vírgenes y los refinados. Los
primeros son los extraídos mediante “prensado en frío” (no más de 27º C);
conservan el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos.
Otro método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de
27° C, método que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un
proceso físico (como la decantación durante 40 días) para separar los
residuos más finos.
Por ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido
transparente verdoso, de sabor intenso y una acidez entre 1° y 1,5°. Los
principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva y girasol
(aunque la mayoría de este último es refinado).
Los aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y
desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios:
organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un
color adecuado y, además, es seguro alimentariamente y permite una mejor
conservación.
os aceites
aceite vegetal puede provenir de diferentes frutos y semillas como:
aceituna (fruto del olivo), la soja, la palma, el sésamo, el girasol, el maíz, la
mendra, la nuez, de las semillas de uva, del algodón.
eden distinguirse dos tipos de aceite, los vírgenes y los refinados. Los
meros son los extraídos mediante “prensado en frío” (no más de 27º C);
nservan el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos.
o método consiste en la centrifugación a 3.200 rpm y filtración a no más de
° C, método que se denomina “extracción en frío”. Finalmente se aplica un
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r ambos métodos se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido
nsparente verdoso, de sabor intenso y una acidez entre 1° y 1,5°. Los
ncipales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva y girasol
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s aceites refinados son aquellos que se someten a un proceso (refinado) y
sodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios:
ganolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un
or adecuado y, además, es seguro alimentariamente y permite una mejor
Las levaduras
Las levaduras tienen el objetivo de liberar gases produciendo un alveolado y
una textura particular a las masas. La liberación de este gas puede provenir de
dos elementos:
La levadura biológica
Dentro de este tipo de levadura encontramos tres diferentes variedades:
La levadura fresca o prensada, que es la más corriente.
La levadura seca o rehidratable, que contiene un 90% de materia seca
para su utilización es recomendable hidratarla en agua azucarada a 35-3
y dejarla reposar por 10 minutos.
Levadura seca o instantánea: contiene alrededor de 90% de materia se
pero no necesita que se la hidrate antes de su utilización. Esta es cada d
más utilizada por su practicidad y conservación.
La levadura química
De aquí salen dos levaduras que prácticamente no se utilizan en la panadería:
El polvo de hornear.
El bicarbonato de sodio.
Estas sustancias químicas producen una liberación de gas carbónico. Esta
liberación puede ocurrir por simple descomposición al calor, o por una
reacción química bajo la acción combinada del calor y la humedad. La
diferencia esencial que hay entre la levadura biológica y la química, reside en
el momento que liberan el gas carbónico. En la levadura química esta se libera
durante el horneado, mientas que en la biológica el gas carbónico es
prácticamente liberado antes del horneado, durante la fermentación.
Las levaduras
s levaduras tienen el objetivo de liberar gases produciendo un alveolado y
a textura particular a las masas. La liberación de este gas puede provenir de
s elementos:
a levadura biológica
ntro de este tipo de levadura encontramos tres diferentes variedades:
La levadura fresca o prensada, que es la más corriente.
La levadura seca o rehidratable, que contiene un 90% de materia seca;
para su utilización es recomendable hidratarla en agua azucarada a 35-37ºC
y dejarla reposar por 10 minutos.
Levadura seca o instantánea: contiene alrededor de 90% de materia seca,
pero no necesita que se la hidrate antes de su utilización. Esta es cada día
más utilizada por su practicidad y conservación.
a levadura química
aquí salen dos levaduras que prácticamente no se utilizan en la panadería:
El polvo de hornear.
El bicarbonato de sodio.
tas sustancias químicas producen una liberación de gas carbónico. Esta
eración puede ocurrir por simple descomposición al calor, o por una
acción química bajo la acción combinada del calor y la humedad. La
erencia esencial que hay entre la levadura biológica y la química, reside en
momento que liberan el gas carbónico. En la levadura química esta se libera
rante el horneado, mientas que en la biológica el gas carbónico es
ácticamente liberado antes del horneado, durante la fermentación.
Consejos prácticos para la conservación de la levadura
La levadura fresca puede conservarse por alrededor de tres semanas a una

temperatura inferior a los 10ºC, mientras que la seca es aconsejable que una
vez abierto el paquete, sea nuevamente envasado al vacío para evitar que
entre en contacto con la humedad y pierda su efecto.
Independientemente de la presentación de la levadura, esta muere a partír de
los 45º C - 50º C, y a los 60ºC está completamente destruida. Es por eso,
entonces, que es muy importante nunca verter agua muy caliente sobre la
levadura directamente, porque esto puede tener consecuencias nefastas.
a. Pared celular
grano.
b. Membrana celular
entrar y salir ciertas m
agua. El azúcar (alime
que el CO2 sale.
c. Vacuola
materias nutritivas de
d. Núcleo Contiene lo
necesarios para la rep
núcleo tiene como rol
suceda dentro de la c
e. Citoplasma
nsejos prácticos para la conservación de la levadura
levadura fresca puede conservarse por alrededor de tres semanas a una

mperatura inferior a los 10ºC, mientras que la seca es aconsejable que una
z abierto el paquete, sea nuevamente envasado al vacío para evitar que
re en contacto con la humedad y pierda su efecto.
ependientemente de la presentación de la levadura, esta muere a partír de
45º C - 50º C, y a los 60ºC está completamente destruida. Es por eso,
onces, que es muy importante nunca verter agua muy caliente sobre la
adura directamente, porque esto puede tener consecuencias nefastas.
a. Pared celular Sistema respiratorio
grano.
b. Membrana celular Es permeable y
entrar y salir ciertas materias disueltas
agua. El azúcar (alimento) entra, mien
que el CO2 sale.
c. Vacuola Cámara donde se encuent
materias nutritivas de la levadura.
d. Núcleo Contiene los cromosomas (
necesarios para la reproducción celula
núcleo tiene como rol el de dirigir todo
suceda dentro de la célula.
e. Citoplasma En esta solución se
La sal
Acciones de la sal en la masa
Da el sabor al pan.
Regula la fermentación (la frena).
Da tenacidad a la masa.
Ayuda a la conservación del pan, conservando la humedad en la miga.
Permite a la miga tener un aspecto suave.
Frena los fermentos proteolíticos que penalizan al gluten.
Permite una hidratación superior a la masa.
Mejora las cualidades plásticas de la masa.
Si se agrega al principio del amasado se obtienen panes con una miga
color crema, mientras que si se agrega 5 minutos antes de terminar el
amasado se obtienen panes con una miga más blanca.
Puede utilizarse tanto sal gruesa como fina.
Al utilizar sal gruesa es fundamental colocarla al principio del amasado, p
cerciorarse que quede completamente disuelta.
La sal
ciones de la sal en la masa
Da el sabor al pan.
Regula la fermentación (la frena).
Da tenacidad a la masa.
Ayuda a la conservación del pan, conservando la humedad en la miga.
Permite a la miga tener un aspecto suave.
Frena los fermentos proteolíticos que penalizan al gluten.
Permite una hidratación superior a la masa.
Mejora las cualidades plásticas de la masa.
Si se agrega al principio del amasado se obtienen panes con una miga de
color crema, mientras que si se agrega 5 minutos antes de terminar el
amasado se obtienen panes con una miga más blanca.
Puede utilizarse tanto sal gruesa como fina.
Al utilizar sal gruesa es fundamental colocarla al principio del amasado, para
cerciorarse que quede completamente disuelta.
Capítulo 03
“El arte de hacer pan” se compone de varias fases bien distintas. La primera
se la denomina “fase activa”, donde la masa de pan es trabajada, mientras
que la “fase pasiva” es cuando la masa fermenta.
Un buen panadero debe tener buen conocimiento sobre estas distintas fases,
para obtener el mejor de los resultados. A continuación las distintas fases
puestas en un orden lógico de trabajo:
El amasado El punteado El pesaje

1 2 3
El bollado La fermentación La cocción

4 5 6
Capítulo 03
arte de hacer pan” se compone de varias fases bien distintas. La primera

la denomina “fase activa”, donde la masa de pan es trabajada, mientras
e la “fase pasiva” es cuando la masa fermenta.
buen panadero debe tener buen conocimiento sobre estas distintas fases,
ra obtener el mejor de los resultados. A continuación las distintas fases
estas en un orden lógico de trabajo:
El amasado El punteado El pesaje

2 3
El bollado La fermentación La cocción

5 6
Amasado
El amasado es la primera operación que efectúa el panadero. El objetivo
primordial es la mezcla de todos los ingredientes, y la confección de una
masa.
Amasado a mano
El amasado a mano se compone de varios pasos, y son los siguientes:
El fraseado
El recorte y el paso -pasaje- en cabeza
El estirado y el soplado
El bollado y la postura en tabla
El fraseado
Es la acción por la cual se mezclan los diferentes ingredientes, la harina, la

sal, el agua y la levadura.
El recorte y el paso (pasaje) en cabeza
Este procedimiento es cuando el panadero recorta trozos de masa y los lanza

contra la otra extremidad del bol; luego la masa reposa por una decena de
minutos con el objetivo de que el gluten absorba el máximo de agua
necesaria.
El panadero toma una gran porción de masa, luego la estira verticalmente y en

un movimiento rápido, repliega la masa sobre ella misma, a fin de capturar o
embolsar la mayor cantidad de aire posible. Esta operación se repite varias
veces.
La masa es cortada en bastones de algunos kilos, que son plegados sobre los
mismos, y luego se los deja reposar en recipientes plásticos o sobre la
mesada de madera, tapados con un paño limpio, para que continúe la
fermentación o punteado.
Amasado con máquina

Amasado
amasado es la primera operación que efectúa el panadero. El objetivo
mordial es la mezcla de todos los ingredientes, y la confección de una
masado a mano
amasado a mano se compone de varios pasos, y son los siguientes:
El fraseado
El recorte y el paso -pasaje- en cabeza
la acción por la cual se mezclan los diferentes ingredientes, la harina, la

, el agua y la levadura.
recorte y el paso (pasaje) en cabeza
te procedimiento es cuando el panadero recorta trozos de masa y los lanza

ntra la otra extremidad del bol; luego la masa reposa por una decena de
nutos con el objetivo de que el gluten absorba el máximo de agua
estirado y el soplado
panadero toma una gran porción de masa, luego la estira verticalmente y en

movimiento rápido, repliega la masa sobre ella misma, a fin de capturar o
bolsar la mayor cantidad de aire posible. Esta operación se repite varias
bollado y la postura en tabla
masa es cortada en bastones de algunos kilos, que son plegados sobre los
smos, y luego se los deja reposar en recipientes plásticos o sobre la
sada de madera, tapados con un paño limpio, para que continúe la
mentación o punteado.
masado con máquina

La velocidad de rotación de una amasadora de brazo oblicuo está en el orden
de las 40 vueltas por minuto en primera velocidad, y 80 vueltas por minuto en
segunda velocidad.
El amasado en primera velocidad tiene una duración de 3 a 5 minutos (para
amasadoras de brazo oblicuo) ó 4 minutos (para amasadoras en espiral). El
tiempo puede variar, depende de la amasadora que se utiliza. Esto va a
permitir que se mezclen lentamente el agua y la harina.
Luego de haber obtenido la mezcla, más bien consistente, se pasa a la
segunda velocidad, donde el estirado y el soplado toman lugar. En este
momento se le incorpora aire a la masa, y se desarrollan todas las cualidades
del gluten.
Temperaturas de base para el amasado
Amasado intensivo Amasado mejorado Amasado lento
(54º C) 20 m. en 2da. Velocidad.

(58 a 59º C) 5m. en 1ra. y 10 m. en 2da. velocidad.
(68º C) velocidad lenta,la masa se calienta menos.
En ciertos casos hay que bajar la temperatura de base, entre 1 a 2ºC.

Es sabido que durante el amasado ya sea lento, mejorado o intensivo, existe
una fricción producida por el mismo roce de las paletas de la amasadora o por
la fricción de las manos contra la masa y la mesada. Esto conlleva a un
calentamiento inevitable de la masa. La media es de 1ºC cada 3 minutos de
amasado. Es por eso que es muy importante saber de antemano qué tipo de
amasado se va a realizar para saber qué temperatura deberá tener el agua en
la cuba de la amasadora.
A continuación veremos un cuadro con los diferentes tipos de amasado:
Tipo de Amasado Duración del amasado Ingredientes incorporados

Resultado del pan Defectos
Amasado lento 25 minutos de amasado.

Harina hidratada al 60-65%, sal 25g. x kg. de harina, levadura 20g. x kg.
harina.
velocidad de rotación de una amasadora de brazo oblicuo está en el orden
las 40 vueltas por minuto en primera velocidad, y 80 vueltas por minuto en
gunda velocidad.
amasado en primera velocidad tiene una duración de 3 a 5 minutos (para
asadoras de brazo oblicuo) ó 4 minutos (para amasadoras en espiral). El
mpo puede variar, depende de la amasadora que se utiliza. Esto va a
rmitir que se mezclen lentamente el agua y la harina.
ego de haber obtenido la mezcla, más bien consistente, se pasa a la
gunda velocidad, donde el estirado y el soplado toman lugar. En este
mento se le incorpora aire a la masa, y se desarrollan todas las cualidades
mperaturas de base para el amasado
Amasado intensivo Amasado mejorado Amasado lento
(54º C) 20 m. en 2da. Velocidad.

(58 a 59º C) 5m. en 1ra. y 10 m. en 2da. velocidad.
(68º C) velocidad lenta,la masa se calienta menos.
ciertos casos hay que bajar la temperatura de base, entre 1 a 2ºC.

sabido que durante el amasado ya sea lento, mejorado o intensivo, existe
a fricción producida por el mismo roce de las paletas de la amasadora o por
ricción de las manos contra la masa y la mesada. Esto conlleva a un
entamiento inevitable de la masa. La media es de 1ºC cada 3 minutos de
asado. Es por eso que es muy importante saber de antemano qué tipo de
asado se va a realizar para saber qué temperatura deberá tener el agua en
cuba de la amasadora.
continuación veremos un cuadro con los diferentes tipos de amasado:

Amasado lento 25 minutos de amasado.

Harina hidratada al 60-65%, sal 25g. x kg. de harina, levadura 20g. x kg. de
Amasado intensivo
5 minutos en primera velocidad, luego 20 minutos en segunda. En total s
amasará por 25 minutos.
Harina hidratada entre 60-65%. Sal 25 g. x kg. de harina, Levadura 20-25
x kg. de harina.
Pan voluminoso, miga bien blanca, falta de sabor del producto. Poca
duración del pan.
Masa muy trabajada, el gluten queda al límite de la ruptura. Pueden vers
panes con una corteza rasgada.
Amasado por autólisis

3 minutos en primera velocidad sin levadura y sin sal, reposo de 15 minu
a 2 horas, luego 15 minutos en 2da. velocidad.
Harina hidratada entre un 62-67%. Sal 25 g. x kg. de harina. Levadura 25
x kg. de harina.
Pan con un volumen importante, pero sin exceso, de una miga color crem
Mejor sabor. Mayor durabilidad del pan, masas más blandas, menos
pegajosas, mejor hidratación. Mejor penetración del agua al interior del
almidón y del gluten. (Este es el método de amasado aconsejado.)
Mayor tiempo de elaboración.
En todos los casos se refiere a amasadoras donde la cantidad de vueltas en 2da. velocidad es igual a 80. Para ver
cuántas vueltas giran los brazos da una amasadora solo basta con contar las vueltas que dan los brazos de la
amasadora durante un minuto.
Amasado intensivo
5 minutos en primera velocidad, luego 20 minutos en segunda. En total se
amasará por 25 minutos.
Harina hidratada entre 60-65%. Sal 25 g. x kg. de harina, Levadura 20-25 g.
x kg. de harina.
Pan voluminoso, miga bien blanca, falta de sabor del producto. Poca
duración del pan.
Masa muy trabajada, el gluten queda al límite de la ruptura. Pueden verse
panes con una corteza rasgada.
Amasado por autólisis

3 minutos en primera velocidad sin levadura y sin sal, reposo de 15 minutos
a 2 horas, luego 15 minutos en 2da. velocidad.
Harina hidratada entre un 62-67%. Sal 25 g. x kg. de harina. Levadura 25 g.
x kg. de harina.
Pan con un volumen importante, pero sin exceso, de una miga color crema.
Mejor sabor. Mayor durabilidad del pan, masas más blandas, menos
pegajosas, mejor hidratación. Mejor penetración del agua al interior del
almidón y del gluten. (Este es el método de amasado aconsejado.)
Mayor tiempo de elaboración.
odos los casos se refiere a amasadoras donde la cantidad de vueltas en 2da. velocidad es igual a 80. Para ver
ntas vueltas giran los brazos da una amasadora solo basta con contar las vueltas que dan los brazos de la
sadora durante un minuto.
Punteado o prefermentación
El punteado es el primer período de reposo luego del amasado. Comienza
cuando termina el amasado, y termina con el primer pan bollado. En el
transcurso del punteado el pan puede reposar tanto en el bol de la amasadora,
como sobre una mesada de madera -siempre tapado, para evitar que se
reseque la masa-. El punteado tiene como rol el descanso de la masa, permite
que se desarrolle el interior. En un primer momento la masa se comienza a
relajar, eso ocurre dentro de los primeros 5 a 10 minutos, luego comienza a
perder elasticidad y gana tenacidad y volumen a causa de la fermentación. El
panadero debe parar el punteado a la hora que vea que la masa no va a
causar ningún problema a la hora del bollado.
¿Cuál es la duración del punteado?

Hay ciertos factores que hacen que varíe el tiempo de punteado. Analicemos
cada uno de ellos.
Los que disminuyen el tiempo
Amasado intensivo de 10 a 12 m. en 2da. velocidad.
Temperatura de masa superior a 25º C.
Masa dura (poca hidratación).
Los que contienen aditivos ácidos (mejoradores).
Los que contienen poolish (masa fermentada).
Un exceso de levadura, más de 25 g. por kilo de harina.
Los que alargan el tiempo
Amasado en velocidad lenta o mejorada.
Temperatura de la masa inferior a 23º C.
Masas blandas (muy hidratadas).
Masas muy relajadas, que pierden fuerza en el transcurso del amasad
Que no contengan ningún agente ácido (mejorador).
Que contengan poca cantidad de levadura: de 10 a 15 g. por kilo de
harina.
A continuación, un ejemplo de una masa que necesitará un tiempo de
punteado de 1h 15 m. a 1h 30 m. aproximadamente.
Amasado mejorado.
Masa bastarda (ni muy blanda ni muy dura).
Punteado o prefermentación
punteado es el primer período de reposo luego del amasado. Comienza
ando termina el amasado, y termina con el primer pan bollado. En el
nscurso del punteado el pan puede reposar tanto en el bol de la amasadora,
mo sobre una mesada de madera -siempre tapado, para evitar que se
eque la masa-. El punteado tiene como rol el descanso de la masa, permite
e se desarrolle el interior. En un primer momento la masa se comienza a
ajar, eso ocurre dentro de los primeros 5 a 10 minutos, luego comienza a
rder elasticidad y gana tenacidad y volumen a causa de la fermentación. El
nadero debe parar el punteado a la hora que vea que la masa no va a
usar ningún problema a la hora del bollado.
uál es la duración del punteado?

y ciertos factores que hacen que varíe el tiempo de punteado. Analicemos
da uno de ellos.
s que disminuyen el tiempo
Amasado intensivo de 10 a 12 m. en 2da. velocidad.
Temperatura de masa superior a 25º C.
Masa dura (poca hidratación).
Los que contienen aditivos ácidos (mejoradores).
Los que contienen poolish (masa fermentada).
Un exceso de levadura, más de 25 g. por kilo de harina.
s que alargan el tiempo
Amasado en velocidad lenta o mejorada.
Temperatura de la masa inferior a 23º C.
Masas blandas (muy hidratadas).
Masas muy relajadas, que pierden fuerza en el transcurso del amasado.
Que no contengan ningún agente ácido (mejorador).
Que contengan poca cantidad de levadura: de 10 a 15 g. por kilo de
continuación, un ejemplo de una masa que necesitará un tiempo de

nteado de 1h 15 m. a 1h 30 m. aproximadamente.
Amasado mejorado.
Masa bastarda (ni muy blanda ni muy dura).
Pesado
El pesado se efectúa generalmente con la ayuda de
una balanza, o con una maquina llamada divisora. La
última solo se encuentra en algunas panaderías
donde el pan es venta al peso, y se necesita que
todos los panes tengan el mismo peso y sean lo más
regulares posibles.
Divisora
Pesado
El pesado se efectúa generalmente con la ayuda de
una balanza, o con una maquina llamada divisora. La
última solo se encuentra en algunas panaderías
donde el pan es venta al peso, y se necesita que
todos los panes tengan el mismo peso y sean lo más
regulares posibles.
Bollado
En el transcurso del bollado el pan comienza a tomar
la forma y apariencia del pan definitivo, para luego
transformarse en baguettes, pebetes, figacitas,
flautitas, etc. La armadora sirve para enrollar panes
como baguettes y flautitas, el resto de los panes,
como coronas y espigas, necesita de la mano del
panadero.
Bollado
En el transcurso del bollado el pan comienza a tomar
la forma y apariencia del pan definitivo, para luego
transformarse en baguettes, pebetes, figacitas,
flautitas, etc. La armadora sirve para enrollar panes
como baguettes y flautitas, el resto de los panes,
como coronas y espigas, necesita de la mano del
panadero.
Fermentación o apresto
La fermentación es el segundo reposo que tendrá la masa. Comienza con el
fin del bollado y termina 5 minutos después que se lleva el pan al horno. En el
transcurso de la fermentación el pan aumenta de volumen, gracias a la acción
de la levadura. El gas producido por la fermentación es encapsulado por la
masa, más precisamente por el gluten. A esto se lo llama “el poder de la
retención”. La fermentación es la responsable en gran parte por el volumen
final del pan. También ayuda a que el pan sea más liviano.
Pero ¿qué es la fermentación?
Es el proceso por el cual las enzimas (las amilasas o diastasas) presentes en
la harina transforman los azúcares en alcohol y gas carbónico.
Fermentación o apresto
fermentación es el segundo reposo que tendrá la masa. Comienza con el
del bollado y termina 5 minutos después que se lleva el pan al horno. En el
nscurso de la fermentación el pan aumenta de volumen, gracias a la acción
la levadura. El gas producido por la fermentación es encapsulado por la
sa, más precisamente por el gluten. A esto se lo llama “el poder de la
ención”. La fermentación es la responsable en gran parte por el volumen
al del pan. También ayuda a que el pan sea más liviano.
ro ¿qué es la fermentación?
el proceso por el cual las enzimas (las amilasas o diastasas) presentes en
harina transforman los azúcares en alcohol y gas carbónico.
Estos azúcares, la glucosa y la sacarosa, están presentes en la harina en
alrededor del 1 al 2%, y serán los primeros a ser utilizados en el proceso de la
fermentación. En esta primera fermentación. que dura aproximadamente unas
3 horas, las diastasas de las levaduras transformarán los azúcares en CO2 y
alcohol. Estas diastasas llamadas invertina o invertasa y cimasa, cada una
tiene la capacidad de transformar un solo tipo de azúcar. La invertina
transforma primero la sacarosa en glucosa y de ahí luego se transforma en
dióxido de carbono y alcohol. La cimasa, por otro lado, transforma la glucosa
directamente en C02 y alcohol.
Luego se produce una segunda reacción química,
donde las amilasas y diastasas transforman los
almidones en azúcares llamados maltosa.
Estos nuevos azúcares (3%) formados en el mismo
proceso de la fermentación, serán utilizados luego por
las levaduras y consecuentemente se transformarán
en alcohol y gas carbónico.
¿Cómo saber si un pan está lo suficientemente
fermentado como para llevarlo al horno?
Diferentes etapas de la
fermentación a lo largo de una
hora y media.
Con el dedo presionar levemente sobre el pan fermentado; si el hueco

formado por la presión se borra rápidamente, la fermentación puede
prolongarse aún más tiempo. Si el hueco queda marcado, quiere decir que la
fermentación duró mucho tiempo. Esta pequeña prueba sirve para probar la
extensibilidad de la masa.
Las condiciones del medio de fermentación tienen una influencia directa sobre
el comportamiento de la masa. La temperatura ambiente debe situarse
alrededor de los 27º C, y la humedad relativa del 95%, siempre al abrigo de la
luz y de corrientes de aire.
tos azúcares, la glucosa y la sacarosa, están presentes en la harina en
ededor del 1 al 2%, y serán los primeros a ser utilizados en el proceso de la
mentación. En esta primera fermentación. que dura aproximadamente unas
oras, las diastasas de las levaduras transformarán los azúcares en CO2 y
ohol. Estas diastasas llamadas invertina o invertasa y cimasa, cada una
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nsforma primero la sacarosa en glucosa y de ahí luego se transforma en
xido de carbono y alcohol. La cimasa, por otro lado, transforma la glucosa
ectamente en C02 y alcohol.
Luego se produce una segunda reacción química,
donde las amilasas y diastasas transforman los
almidones en azúcares llamados maltosa.
Estos nuevos azúcares (3%) formados en el mismo
proceso de la fermentación, serán utilizados luego por
las levaduras y consecuentemente se transformarán
en alcohol y gas carbónico.
¿Cómo saber si un pan está lo suficientemente
fermentado como para llevarlo al horno?
entes etapas de la
entación a lo largo de una
n el dedo presionar levemente sobre el pan fermentado; si el hueco

mado por la presión se borra rápidamente, la fermentación puede
olongarse aún más tiempo. Si el hueco queda marcado, quiere decir que la
mentación duró mucho tiempo. Esta pequeña prueba sirve para probar la
ensibilidad de la masa.
s condiciones del medio de fermentación tienen una influencia directa sobre
comportamiento de la masa. La temperatura ambiente debe situarse
ededor de los 27º C, y la humedad relativa del 95%, siempre al abrigo de la
y de corrientes de aire.
Cocción
La cocción es la última etapa de la panificación. Es en el transcurso del
horneado que se termina la transformación de la masa en pan.
Esta fase de fabricación está determinada por:
El aspecto del pan.
El gusto del pan.
La transformación de la masa en pan por efecto del calor se efectúa en varias
etapas; en realidad es muy difícil determinar estas etapas, dado que las
transformaciones que sufre son en simultáneo. Sin embargo, podemos definir
tres:
Cocción
cocción es la última etapa de la panificación. Es en el transcurso del
rneado que se termina la transformación de la masa en pan.
ta fase de fabricación está determinada por:
El aspecto del pan.
El gusto del pan.
transformación de la masa en pan por efecto del calor se efectúa en varias
pas; en realidad es muy difícil determinar estas etapas, dado que las
nsformaciones que sufre son en simultáneo. Sin embargo, podemos definir
1ra. etapa
Después de colocar la placa de pan adentro del horno, la temperatura de la

masa va a aumentar relativamente rápido, de 25º a 30º C; en ese momento los
fermentos van a degradar los azúcares en CO2 a un ritmo bien rápido. Al
momento que la temperatura en el corazón del pan alcanza los 50ºC todos los
fermentos son destruidos y se para la producción de gas carbónico.
2da. etapa
Esta ocurre cuando el pan alcanza de los 50º C a 80º C; a estas temperaturas
comienzan a producirse otros fenómenos.
El CO2 presente en la masa, con el efecto del calor va a dilatarse y a
desarrollar aún mas la formación del pan y el alveolado en su interior.
Al mismo tiempo, las enzimas amilasas continúan la degradación del
almidón en dextrina y en maltosa, que servirán a la caramelización de la
corteza.
Finalmente el gluten se coagula alrededor de los 70º C; en este mome
el desarrollo del pan está terminado, el pan no crecerá más.
3ra. etapa
En la última etapa se da lugar a la coloración de la corteza -reacción de

Maillard, principal responsable de la coloración y sabor del pan- que se
efectúa gracias a la dextrina que se localiza principalmente en la corteza del
pan.
Por otro lado está el secado, que es la evaporación de una parte del agua
contenida adentro del pan, que tiene el fin de formar una costra resistente y
crocante, y una miga liviana.
Al final de la cocción, una cantidad importante de agua y de CO2 se pierde del
interior del pan. Este último paso es importante para una buena cocción del
pan.
Es útil también saber que el interior del pan nunca supera los 100º C, mientras
que la costra, puede llegar a más de 200º C.
Función de vaporizado
spués de colocar la placa de pan adentro del horno, la temperatura de la
sa va a aumentar relativamente rápido, de 25º a 30º C; en ese momento los
mentos van a degradar los azúcares en CO2 a un ritmo bien rápido. Al
mento que la temperatura en el corazón del pan alcanza los 50ºC todos los
mentos son destruidos y se para la producción de gas carbónico.
ta ocurre cuando el pan alcanza de los 50º C a 80º C; a estas temperaturas

mienzan a producirse otros fenómenos.
El CO2 presente en la masa, con el efecto del calor va a dilatarse y a
desarrollar aún mas la formación del pan y el alveolado en su interior.
Al mismo tiempo, las enzimas amilasas continúan la degradación del
almidón en dextrina y en maltosa, que servirán a la caramelización de la
corteza.
Finalmente el gluten se coagula alrededor de los 70º C; en este momento
el desarrollo del pan está terminado, el pan no crecerá más.
la última etapa se da lugar a la coloración de la corteza -reacción de

illard, principal responsable de la coloración y sabor del pan- que se
ctúa gracias a la dextrina que se localiza principalmente en la corteza del
r otro lado está el secado, que es la evaporación de una parte del agua
ntenida adentro del pan, que tiene el fin de formar una costra resistente y
cante, y una miga liviana.
final de la cocción, una cantidad importante de agua y de CO2 se pierde del
erior del pan. Este último paso es importante para una buena cocción del
útil también saber que el interior del pan nunca supera los 100º C, mientras
e la costra, puede llegar a más de 200º C.
unción de vaporizado
El volumen de las cámaras de cocción y la cantidad de pan a cocinar, son
elementos que el panadero debe tener en cuenta, basándose en la
experiencia de su horno.
El papel que juega el vapor es importante e influye en la cocción de los panes.
El vapor ablanda la costra del pan, retrasa su bloqueo y favorece así la subida
del gas carbónico, con lo que se logra una mejor subida del pan.
También facilita la caramelización de los azúcares, y da un mejor color al pan.
Evita también el desecamiento antes y durante la cocción -menor perdida del
peso y endurecimiento demasiado rápido-.
Falta de vapor
Costra espesa.
Falta de subida.
Aspecto mate.
Surcos -o greñas- deshilachados.
Demasiado vapor
El corte de los pastones no crecen.

Costra demasiado fina.
Riesgo de aplastamiento de los panes después de la cocción.
No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos se cocinan
sin vapor -pan de molde-. En ningún caso debe hornearse con un exceso de
vapor a presión. Es importante que el agua esté vaporizada en el momento del
horneado.
La cantidad de vapor inyectado en el horno está también en función del
número o volumen de la masa a ser horneada, ya que durante la cocción los
panes desprenderán vapor de agua, que se añadirá al vapor inyectado.
El corte de los pastones

El corte provoca puntos débiles sobre la superficie del pastón, con el fin de
permitir que el gas carbónico presente en la masa ejerza fuerza sobre estos
puntos débiles.
volumen de las cámaras de cocción y la cantidad de pan a cocinar, son
mentos que el panadero debe tener en cuenta, basándose en la
periencia de su horno.
papel que juega el vapor es importante e influye en la cocción de los panes.
vapor ablanda la costra del pan, retrasa su bloqueo y favorece así la subida
gas carbónico, con lo que se logra una mejor subida del pan.
mbién facilita la caramelización de los azúcares, y da un mejor color al pan.
ta también el desecamiento antes y durante la cocción -menor perdida del
so y endurecimiento demasiado rápido-.
ta de vapor
Costra espesa.
Falta de subida.
Aspecto mate.
Surcos -o greñas- deshilachados.
masiado vapor
El corte de los pastones no crecen.

Costra demasiado fina.
Riesgo de aplastamiento de los panes después de la cocción.
todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos se cocinan
vapor -pan de molde-. En ningún caso debe hornearse con un exceso de
por a presión. Es importante que el agua esté vaporizada en el momento del
cantidad de vapor inyectado en el horno está también en función del

mero o volumen de la masa a ser horneada, ya que durante la cocción los
nes desprenderán vapor de agua, que se añadirá al vapor inyectado.
corte de los pastones

corte provoca puntos débiles sobre la superficie del pastón, con el fin de
rmitir que el gas carbónico presente en la masa ejerza fuerza sobre estos
ntos débiles.
La importancia del corte
El corte debe realizarse de una forma regular sobre toda la superficie del
pastón; esto le dará al pan cocido una presentación muy agradable a la vista.
El corte es la firma del panadero, dado que es el resultado de su habilidad;
igualmente siempre hay que respetar ciertas reglas: tener el filo del cortante lo
más inclinado posible, llegando casi a estar horizontal.
Realizar incisiones ligeramente en diagonal con respecto al largo del pastón.
Comenzar siempre la segunda incisión al último tercio de la primera, siempre
con una leve inclinación hacia la derecha.
Cubrir bien la superficie que debe cortarse, comenzando y terminando los
cortes entre las dos extremidades del pastón.
a. Corte bien hecho.

b. Cortes mal hechos.
c. Corte polka.
d. Mala posición del fi
e. Corte sobre la supe
corte del calor.
importancia del corte
corte debe realizarse de una forma regular sobre toda la superficie del
stón; esto le dará al pan cocido una presentación muy agradable a la vista.
corte es la firma del panadero, dado que es el resultado de su habilidad;
almente siempre hay que respetar ciertas reglas: tener el filo del cortante lo
s inclinado posible, llegando casi a estar horizontal.
alizar incisiones ligeramente en diagonal con respecto al largo del pastón.
menzar siempre la segunda incisión al último tercio de la primera, siempre
n una leve inclinación hacia la derecha.
brir bien la superficie que debe cortarse, comenzando y terminando los
tes entre las dos extremidades del pastón.

c. Corte polka.
d. Mala posición del filo, muy vertical.
e. Corte sobre la superficie, para prote
corte del calor.
Métodos de panificación
1. Fermentación controlada.
2. Precocidos frescos.
3. Precocidos congelados.
4. Masa cruda ultra congelada.
1. Fermentación controlada
Principios y métodos
Amasado-división-pesado-armado.
Bloqueo de la fermentación durante 12 a 48* horas a una temperatura que
oscila entre los -2ºC y +2ºC en un medio con una humedad superior al 80%.
Reanudación de la fermentación-cocción.
*48 horas de bloqueo como máximo; la fermentación no se interrumpe totalmente a esas temperaturas.
2/3. Precocidos frescos y precocidos congelados
Amasado-punteado-división-pesado-armado.
Fermentación clásica.
Horneado hasta obtener una masa rígida con una corteza sin colorear,
manteniendo un tenor de humedad del orden del 40% para evitar el
endurecimiento y envejecimiento prematuro.
Almacenamiento tal cual durante 2 a 3 días, con un horneado final sin aporte
de vapor.
Ultracongelación inmediata y almacenamiento a -15ºC durante 1 a 2 semanas
antes de la cocción final.
4. Masa cruda ultracongelada
Amasado*-división-descanso-armado.
Ultra congelación inmediata a -40ºC
Almacenamiento a -15ºC durante una semana hasta dos meses.
Descongelamiento rápido hasta 0ºC / 1ºC.
Reanudación de la fermentación en atmósfera de humedad controlada, desde
0 a 20ºC, de ahí en más, fermentación clásica.
Temperatura final de la masa, 20ºC.
Métodos de panificación
Fermentación controlada.
Precocidos frescos.
Precocidos congelados.
Masa cruda ultra congelada.
Fermentación controlada
ncipios y métodos
masado-división-pesado-armado.
oqueo de la fermentación durante 12 a 48* horas a una temperatura que
cila entre los -2ºC y +2ºC en un medio con una humedad superior al 80%.
anudación de la fermentación-cocción.
horas de bloqueo como máximo; la fermentación no se interrumpe totalmente a esas temperaturas.
3. Precocidos frescos y precocidos congelados
ncipios y métodos
masado-punteado-división-pesado-armado.
rmentación clásica.
rneado hasta obtener una masa rígida con una corteza sin colorear,
nteniendo un tenor de humedad del orden del 40% para evitar el
durecimiento y envejecimiento prematuro.
macenamiento tal cual durante 2 a 3 días, con un horneado final sin aporte
racongelación inmediata y almacenamiento a -15ºC durante 1 a 2 semanas

es de la cocción final.
Masa cruda ultracongelada
ncipios y métodos
masado*-división-descanso-armado.
ra congelación inmediata a -40ºC
macenamiento a -15ºC durante una semana hasta dos meses.
scongelamiento rápido hasta 0ºC / 1ºC.
anudación de la fermentación en atmósfera de humedad controlada, desde
20ºC, de ahí en más, fermentación clásica.
mperatura final de la masa, 20ºC.
Interés por estos métodos
• Utilización más eficaz de los tiempos de trabajo.
• Mejor aprovechamiento de las materias primas.
• Venta de productos panificados frescos a lo largo de todo
el día.
• Disminución de rechazos y devoluciones.
• Supresión de parte del trabajo nocturno.
• Regularidad en los productos finales.
Interés por estos métodos
• Utilización más eficaz de los tiempos de trabajo.
• Mejor aprovechamiento de las materias primas.
• Venta de productos panificados frescos a lo largo de todo
el día.
• Disminución de rechazos y devoluciones.
• Supresión de parte del trabajo nocturno.
• Regularidad en los productos finales.
Elaboración del chuño
FÓRMULA BÁSICA PARA LA ELABORACIÓN DEL CHUÑO
Fécula de maíz 0,020 Kg
Agua 0,200 Kg
Mezclar un cuarto Revolver bien. Colocar el resto del

1 del agua fría junto a 2 3 agua a hervir.
la fécula de maíz. Cuando entre en
ebullición ir
vertiendo un poco
de la solución de
fécula dentro
revolviendo
continuamente.
La preparación
4 debe tener textura
suficiente como
para napar la
cuchara.
Elaboración del chuño
FÓRMULA BÁSICA PARA LA ELABORACIÓN DEL CHUÑO
Fécula de maíz 0,020 Kg
0,200 Kg
Mezclar un cuarto Revolver bien. Colocar el resto del

del agua fría junto a 2 3 agua a hervir.
la fécula de maíz. Cuando entre en
ebullición ir
vertiendo un poco
de la solución de
fécula dentro
revolviendo
continuamente.
La preparación
4 debe tener textura
suficiente como
para napar la
cuchara.
Cálculo porcentual del panadero
Capítulo 04
En cocina o pastelería, cuando uno elabora una receta

generalmente los pesos de la misma están en kilos, gramos u
onzas, pero en panadería es diferente, se utiliza lo que
llamamos “porcentajes del panadero”.
En panadería es mucho más sencillo tomar una receta en porcentajes,
basandose siempre en un 100% de harina, es decir, si en una receta tenemos
600 g. de harina 000 y 300 g. de harina de centeno se sumarán ambas harinas
y esto será igual al 100% de la harina. En base a este porcentaje de harina,
haremos luego los diferentes cálculos para obtener el resto de los
ingredientes. Por ejemplo, sabemos que para realizar un pan generalmente se
utiliza alrededor de un 2% a un 3% de sal, un 60% de agua, y un 2 a 2,5% de
levadura. Luego en base a estos porcentajes será más sencillo realizar una
receta. Por ejemplo:
Pancitos integrales
En esta receta el PTH (peso total de la harina) es igual a 500 g. Si hay una
combinación de harinas se suman ambas y totalizará el 100%.
El PTF (porcentaje total de formula) generalmente es la suma de la totalidad
de la fórmula, y generalmente es siempre mayor al 100%.
Si la receta a realizar no posee el peso en gramos, kilos u onzas, y solo se
Cálculo porcentual del panadero
Capítulo 04
n cocina o pastelería, cuando uno elabora una receta

neralmente los pesos de la misma están en kilos, gramos u
nzas, pero en panadería es diferente, se utiliza lo que
mamos “porcentajes del panadero”.
panadería es mucho más sencillo tomar una receta en porcentajes,
sandose siempre en un 100% de harina, es decir, si en una receta tenemos
0 g. de harina 000 y 300 g. de harina de centeno se sumarán ambas harinas
sto será igual al 100% de la harina. En base a este porcentaje de harina,
remos luego los diferentes cálculos para obtener el resto de los
redientes. Por ejemplo, sabemos que para realizar un pan generalmente se
iza alrededor de un 2% a un 3% de sal, un 60% de agua, y un 2 a 2,5% de
adura. Luego en base a estos porcentajes será más sencillo realizar una
eta. Por ejemplo:
ncitos integrales
esta receta el PTH (peso total de la harina) es igual a 500 g. Si hay una
mbinación de harinas se suman ambas y totalizará el 100%.
PTF (porcentaje total de formula) generalmente es la suma de la totalidad
la fórmula, y generalmente es siempre mayor al 100%.
a receta a realizar no posee el peso en gramos, kilos u onzas, y solo se
Tasa de hidratación de la harina
Generalmente la harina destinada a una panificación absorbe una
determinada cantidad de agua, dependiendo siempre de su calidad.
Sabemos que generalmente para un 100% de harina necesitaremos,
dependiendo de la harina, alrededor de un 60% de agua. Por lo tanto, el
cálculo a realizar para determinar la cantidad de agua necesaria para hidratar
una cantidad X de harina será muy sencillo: simplemente aplicaremos una
regla de tres simple.
Veremos en un ejemplo la cantidad de agua necesaria para 300 kilogramos de
harina sabiendo los siguientes datos.
Por lo tanto, diremos que para 300 kilos de harina necesitaremos 180 litros de
agua.
En reglas generales las harinas tienen una tasa de hidratación que varía
desde el 58% al 66%.
Veremos a continuación una tabla donde apreciaremos las diferentes tasas de
hidratación dependiendo del resultado buscado.
Tasa de hidratación Masa a realizar Ejemplos
Menos del 57% Masas duras Panes italianos
Del 57 a 60% Masas firmes Para trabajos con una divisora automátic
Del 60 a 63% Masa bastarda Trabajo de todos los días

asa de hidratación de la harina
neralmente la harina destinada a una panificación absorbe una
erminada cantidad de agua, dependiendo siempre de su calidad.
bemos que generalmente para un 100% de harina necesitaremos,
pendiendo de la harina, alrededor de un 60% de agua. Por lo tanto, el
culo a realizar para determinar la cantidad de agua necesaria para hidratar
a cantidad X de harina será muy sencillo: simplemente aplicaremos una
gla de tres simple.
remos en un ejemplo la cantidad de agua necesaria para 300 kilogramos de
rina sabiendo los siguientes datos.
r lo tanto, diremos que para 300 kilos de harina necesitaremos 180 litros de
reglas generales las harinas tienen una tasa de hidratación que varía
sde el 58% al 66%.
remos a continuación una tabla donde apreciaremos las diferentes tasas de
ratación dependiendo del resultado buscado.
Tasa de hidratación Masa a realizar Ejemplos
Menos del 57% Masas duras Panes italianos
Del 57 a 60% Masas firmes Para trabajos con una divisora automática
Del 60 a 63% Masa bastarda Trabajo de todos los días

Pan a la comanda
Algunos profesionales calculan el peso de agua y harina necesarias para la
confección de la masa, a partir del peso de la masa. Esto lo llamamos “trabajo
a la comanda”.
Trabajemos a partir de un ejemplo:
Para 100 baguettes y 100 flautitas
Averigüemos la masa que esto representa.
Este pedido representa un peso de 90 kg. de masa; entonces habrá que

calcular el peso de agua y harina necesarios. Sabemos que para 160 kg de
masa, hacen falta 100 kg de harina y 60 litros de agua -con una tasa de
hidratación al 60%-.
Aplicaremos una regla de tres simple.
A. Cálculo del peso de harina
Conclusión
Harán falta 56,25 kg. de harina para fabricar 90 kg. de masa.
B. Cálculo del peso de agua
Conclusión
an a la comanda
gunos profesionales calculan el peso de agua y harina necesarias para la
nfección de la masa, a partir del peso de la masa. Esto lo llamamos “trabajo
a comanda”.
abajemos a partir de un ejemplo:
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te pedido representa un peso de 90 kg. de masa; entonces habrá que

cular el peso de agua y harina necesarios. Sabemos que para 160 kg de
sa, hacen falta 100 kg de harina y 60 litros de agua -con una tasa de
ratación al 60%-.
licaremos una regla de tres simple.
Cálculo del peso de harina
rán falta 56,25 kg. de harina para fabricar 90 kg. de masa.
Cálculo del peso de agua

Otro sistema para saber la cantidad de agua a utilizar es:
Cálculo de la temperatura de la masa
La temperatura ideal para la acción de la levadura en el
interior de la masa, se sitúa a 24º C / 25º C
aproximadamente. En consecuencia, para tener una
fermentación normal hay que controlar que las masas no
sobrepasen esa temperatura.
Hay varios factores que pueden influenciar la temperatura de la masa:
La temperatura ambiente: fresco en invierno y cálido en verano. Varía
también si el horno está prendido al momento de retirar los panes del ho
Temperatura de la harina: casi como la del ambiente, sufre los mismos
problemas, dependiendo de la época del año -verano, invierno- y del lug
de guarda.
La amasadora: es un factor importante en la temperatura final de la ma
En el momento que la masa comienza a formarse en el amasado, se
calienta por la acción mecánica de los brazos de la amasadora que traba
la masa contra las paredes del bol.
En amasadoras de brazo oblicuo, la masa se calienta 1º C cada 3 minutos de
amasado, y en amasadoras con espiral se calientan 1º C por minuto, en
segunda velocidad.
El único factor en que los panaderos pueden tener influencia directa, es en la
temperatura del agua destinada a fabricar el pan.
¿Cómo entonces obtendremos una masa con la temperatura deseada?
Tomemos por ejemplo un amasado mejorado, donde la suma de las tres
temperaturas de los elementos principales para la confección de una masa -
harina, agua, aire- debe ser de 58º C; es lo que denominamos temperatura de
base (TB).
Cálculo de la temperatura de la masa
a temperatura ideal para la acción de la levadura en el
terior de la masa, se sitúa a 24º C / 25º C
roximadamente. En consecuencia, para tener una
rmentación normal hay que controlar que las masas no
brepasen esa temperatura.
y varios factores que pueden influenciar la temperatura de la masa:
La temperatura ambiente: fresco en invierno y cálido en verano. Varía
también si el horno está prendido al momento de retirar los panes del horno.
Temperatura de la harina: casi como la del ambiente, sufre los mismos
problemas, dependiendo de la época del año -verano, invierno- y del lugar
de guarda.
La amasadora: es un factor importante en la temperatura final de la masa.
En el momento que la masa comienza a formarse en el amasado, se
calienta por la acción mecánica de los brazos de la amasadora que trabaja
la masa contra las paredes del bol.
amasadoras de brazo oblicuo, la masa se calienta 1º C cada 3 minutos de
asado, y en amasadoras con espiral se calientan 1º C por minuto, en
gunda velocidad.
único factor en que los panaderos pueden tener influencia directa, es en la
mperatura del agua destinada a fabricar el pan.
ómo entonces obtendremos una masa con la temperatura deseada?
memos por ejemplo un amasado mejorado, donde la suma de las tres
mperaturas de los elementos principales para la confección de una masa -
rina, agua, aire- debe ser de 58º C; es lo que denominamos temperatura de
Constatamos entonces que la temperatura de la harina y del ambiente juntas
suman 54º C. Para saber a qué temperatura debemos agregar el agua para
que la masa luego del amasado esté entre 24º C a 25º C, debemos sustraer a
la temperatura de base los 54º C de la harina y del ambiente.
Por lo tanto, 58º C (TB) – 54º C (harina y ambiente) = 4º C.
Tendremos que tener el agua a 4º C.
Consejos referentes a la temperatura de base
Es desaconsejable agregar hielo al agua para el amasado, por dos razones:

1. El hielo se derrite lentamente, lo que hace que tarde mucho la formación de
la masa.
2. Un fragmento de hielo duro puede trabarse entre el bol y el brazo de la
amasadora, y esta podría llegar a romperse.
Hay una solución, si tenemos un freezer. Debe pesarse la cantidad necesaria
de sal para 10 litros de agua. Colocarlo en el freezer. El agua con sal no se
transformará en hielo hasta que llegue entre los -10º C a -15º C.
Es importante también saber que una diferencia de 3º C en la temperatura del
agua para una masa, provoca una diferencia de 1º C sobre la masa amasada.
nstatamos entonces que la temperatura de la harina y del ambiente juntas
man 54º C. Para saber a qué temperatura debemos agregar el agua para
e la masa luego del amasado esté entre 24º C a 25º C, debemos sustraer a
emperatura de base los 54º C de la harina y del ambiente.
r lo tanto, 58º C (TB) – 54º C (harina y ambiente) = 4º C.
ndremos que tener el agua a 4º C.
nsejos referentes a la temperatura de base
desaconsejable agregar hielo al agua para el amasado, por dos razones:

El hielo se derrite lentamente, lo que hace que tarde mucho la formación de
Un fragmento de hielo duro puede trabarse entre el bol y el brazo de la

asadora, y esta podría llegar a romperse.
y una solución, si tenemos un freezer. Debe pesarse la cantidad necesaria
sal para 10 litros de agua. Colocarlo en el freezer. El agua con sal no se
nsformará en hielo hasta que llegue entre los -10º C a -15º C.
importante también saber que una diferencia de 3º C en la temperatura del
ua para una masa, provoca una diferencia de 1º C sobre la masa amasada.
en directo y sobre poolish
Capítulo 05
Fermentación en directo
Uno entiende por “fermentación en directo” a una fabricación realizada
únicamente con levadura, en donde todos los ingredientes son mezclados
para la elaboración de una masa, sin el agregado de una masa previamente
realizada –masa fermentada–. La ventaja de este método es la ganancia de
tiempo.
¿Pero qué problemas trae el trabajo en directo?
Si estudiamos las fases de fermentación en directo, constatamos que la

duración del punteado y de la fermentación no es más que tres horas; esto es
relativamente poco para crear un sabor digno de un verdadero pan.
Después de algunos años se introdujeron al mercado mejoradores que ayudan
a las fermentaciones que llevan poco tiempo, lo que mejora la calidad del pan
y del sabor. Lo importante es que la ganancia de tiempo en la elaboración del
pan es real, pero está acompañada de una pérdida de sabor y provoca una
corta duración del pan.
¿Cómo mejorar la calidad del trabajo en directo, sin el aporte de una masa
fermentada?
Deberá realizarse un amasado con el método de autólisis.

1er. método: Comenzar mezcando la harina junto con el agua necesaria para
realizar una masa de pan, 30 a 40 minutos antes del comienzo del amasado
real del pan –harina y agua solas–; luego amasar normalmente.
2do. método: Realizar la noche anterior una mezcla de harina y agua solas;
esto debe representar solamente 1/4 del amasado real del pan, luego dejar al
frío (+15° C aproximadamente). Al día siguiente, a la hora del amasado de la
masa de pan real, agregar esa masa y amasar normalmente.
en directo y sobre poolish
Capítulo 05
ermentación en directo
o entiende por “fermentación en directo” a una fabricación realizada
camente con levadura, en donde todos los ingredientes son mezclados
ra la elaboración de una masa, sin el agregado de una masa previamente
alizada –masa fermentada–. La ventaja de este método es la ganancia de
ero qué problemas trae el trabajo en directo?
estudiamos las fases de fermentación en directo, constatamos que la

ración del punteado y de la fermentación no es más que tres horas; esto es
ativamente poco para crear un sabor digno de un verdadero pan.
spués de algunos años se introdujeron al mercado mejoradores que ayudan
as fermentaciones que llevan poco tiempo, lo que mejora la calidad del pan
el sabor. Lo importante es que la ganancia de tiempo en la elaboración del
n es real, pero está acompañada de una pérdida de sabor y provoca una
ta duración del pan.
ómo mejorar la calidad del trabajo en directo, sin el aporte de una masa
berá realizarse un amasado con el método de autólisis.

Comenzar mezcando la harina junto con el agua necesaria para
alizar una masa de pan, 30 a 40 minutos antes del comienzo del amasado
al del pan –harina y agua solas–; luego amasar normalmente.
o. método: Realizar la noche anterior una mezcla de harina y agua solas;
o debe representar solamente 1/4 del amasado real del pan, luego dejar al
o (+15° C aproximadamente). Al día siguiente, a la hora del amasado de la
sa de pan real, agregar esa masa y amasar normalmente.
Ejemplo: Para un amasado de 50 Kg. de harina y 32 kilos de agua, frasear la
noche anterior 12 Kg. de harina y 8 litros de agua sin sal ni levadura, y
agregarlos al día siguiente a la mezcla obtenida por los 38 Kg. de harina y 24
litros de agua restantes, sin olvidarse de la levadura y la sal que serán
calculados a partir de la masa total de harina, 50 Kg.
Ventajas
Mejor sabor del pan (se siente más el gusto al cereal).
Aumenta el volumen.
Mejora visiblemente los cortes de los pastones.
Mejora el alveolado de la miga del pan.
Fermentación sobre poolish

La poolish es una masa líquida, un engrudo hecho a partir de una misma
cantidad de harina, agua y con el agregado de levadura, de acuerdo al
siguiente cuadro:
Duración de la fermentación de la poolish
Dosificación de levadura x kg de harina
2 HORAS 20 GRAMOS
3 HORAS 15 GRAMOS
5 HORAS 8 GRAMOS
8 HORAS 5 GRAMOS
Esta masa líquida es adicionada con levadura, y se fabrica con una

anticipación de 2 a 8 horas antes de la fabricación de la masa de pan.
¿Por qué es necesario variar la cantidad de levadura?
Bajo la acción de la levadura, la poolish se infla hasta el momento en que el

gluten no puede retener más gas de la fermentación. Ese instante es visible,
dado que la masa se vuelve cóncava en el centro. Ese es el momento de la
utilización de la poolish.
Para un amasado de 50 Kg. de harina y 32 kilos de agua, frasear la
che anterior 12 Kg. de harina y 8 litros de agua sin sal ni levadura, y
regarlos al día siguiente a la mezcla obtenida por los 38 Kg. de harina y 24
os de agua restantes, sin olvidarse de la levadura y la sal que serán
culados a partir de la masa total de harina, 50 Kg.
Mejor sabor del pan (se siente más el gusto al cereal).

Aumenta el volumen.
Mejora visiblemente los cortes de los pastones.
Mejora el alveolado de la miga del pan.
ermentación sobre poolish

poolish es una masa líquida, un engrudo hecho a partir de una misma
ntidad de harina, agua y con el agregado de levadura, de acuerdo al
uiente cuadro:
Duración de la fermentación de la poolish
Dosificación de levadura x kg de harina
2 HORAS 20 GRAMOS
3 HORAS 15 GRAMOS
5 HORAS 8 GRAMOS
8 HORAS 5 GRAMOS
ta masa líquida es adicionada con levadura, y se fabrica con una

icipación de 2 a 8 horas antes de la fabricación de la masa de pan.
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ten no puede retener más gas de la fermentación. Ese instante es visible,
do que la masa se vuelve cóncava en el centro. Ese es el momento de la
ización de la poolish.
¿Cuál es la cantidad de poolish necesaria para un amasado?
Como regla general, esta proporción varía de 1/3 a la mitad de la cantidad de

agua
necesaria para el amasado.
Jamás incorporar sal a una poolish, dado que esto frenaría la fermentación.
Iguamente, no hay que olvidar de calcular la sal necesaria para la cantidad de
poolish que incorporamos.
Ejemplo de amasado con poolish
Imaginemos que deseamos fabricar una masa como la siguiente:
FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO
Harina 000 50 Kg 100%
Agua 32 litros 64%
Levadura 0,700 Kg 1,4%
Sal 1,250 Kg 2,5%
Aceite de oliva 0,050 Kg 0,1%
De aquí saldrá la harina, el agua y la levadura para la realización de la poolish.

Esta será la poolish que deberemos realizar: poolish necesaria por la mitad de
agua del amasado y tres horas de fermentación.
Harina 000 16 Kg 100%
Agua 16 litros 100%
Levadura 0,240 Kg* 1,5%

* 0,240 Kg (15g x16 Kg)
Disolver con el agua. Mezclar todo junto durante 3 a 4 minutos.

A partir del momento en que la poolish está cóncava (3 horas), se la agrega al
bol junto con el resto de los ingredientes, sabiendo que:
uál es la cantidad de poolish necesaria para un amasado?
mo regla general, esta proporción varía de 1/3 a la mitad de la cantidad de
cesaria para el amasado.

más incorporar sal a una poolish, dado que esto frenaría la fermentación.
amente, no hay que olvidar de calcular la sal necesaria para la cantidad de
olish que incorporamos.
emplo de amasado con poolish
aginemos que deseamos fabricar una masa como la siguiente:
Harina 000 50 Kg 100%
32 litros 64%
1,250 Kg 2,5%
Aceite de oliva 0,050 Kg 0,1%
aquí saldrá la harina, el agua y la levadura para la realización de la poolish.

ta será la poolish que deberemos realizar: poolish necesaria por la mitad de
ua del amasado y tres horas de fermentación.
Harina 000 16 Kg 100%
16 litros 100%
Levadura 0,240 Kg* 1,5%

40 Kg (15g x16 Kg)
solver con el agua. Mezclar todo junto durante 3 a 4 minutos.

partir del momento en que la poolish está cóncava (3 horas), se la agrega al
junto con el resto de los ingredientes, sabiendo que:
Duración del punteado: 35 a 45 minutos.
Ventajas de la poolish
Aporta grandes ventajas a la calidad del pan:
Aumenta el sabor y la conservación del pan, dejando unas denotacione
en boca de avellana.
Se mantiene bien el bollo de masa sobre las placas.
Los cortes de los pastones se abren bien.
Obtienen buena coloración.
Mejora la cocción.
La poolish es un método de fermentación que puede adaptarse a todas las
categorías de panes.
Preparación de una poolish
Retirar de la masa Colocar los 60 g. de Colocar los 60 g. de

1 de pan a preparar 2 harina en un bol. 3 harina en un bol.
cantidades iguales
de harina y agua.
En este caso serán
60 g.
Colocar la levadura Disolver la levadura Incorporar la leche

ración del punteado: 35 a 45 minutos.
ntajas de la poolish
orta grandes ventajas a la calidad del pan:
Aumenta el sabor y la conservación del pan, dejando unas denotaciones
en boca de avellana.
Se mantiene bien el bollo de masa sobre las placas.
Los cortes de los pastones se abren bien.
Obtienen buena coloración.
Mejora la cocción.
poolish es un método de fermentación que puede adaptarse a todas las
egorías de panes.
eparación de una poolish
Retirar de la masa Colocar los 60 g. de Colocar los 60 g. de

de pan a preparar 2 harina en un bol. 3 harina en un bol.
cantidades iguales
de harina y agua.
En este caso serán
Colocar la levadura Disolver la levadura Incorporar la leche

La masa deberá
8 crecer por lo menos
4 ó 5 veces su
tamaño original.
01. Luego de 3 hs.
de fermentación
02. Tamaño original
Revolver los
7 ingredientes con la
ayuda de una
cuchara. Tapar y
reservar.
En la siguiente figura puede observarse una poolish con 15 g de levadura,

cómo crece al cabo de una hora y media.
01. Poolish con 1/2
hora de
fermentación
02. Poolish con 1
hora de
fermentación
03. Poolish con 1
1/2 hora de
fermentación
La masa deberá
8 crecer por lo menos
4 ó 5 veces su
tamaño original.
01. Luego de 3 hs.
de fermentación
02. Tamaño original
Revolver los
ingredientes con la
ayuda de una
cuchara. Tapar y
la siguiente figura puede observarse una poolish con 15 g de levadura,

mo crece al cabo de una hora y media.
01. Poolish con 1/2
hora de
fermentación
02. Poolish con 1
hora de
fermentación
03. Poolish con 1
1/2 hora de
fermentación
Recomendaciones y consejos
Al momento de preparar una poolish es recomendable
realizar siempre una leche de levadura mezlando el agua
con la levadura, disolverla por completo y luego verterla
dentro de la harina.
El agua debe estar templada.
La Poolish debe fermentar en un lugar fresco, pero no

demasiado frío.
No debe utilizarse ni muy joven ni muy pasada, dado que se

perderían todas las ventajas de la utilización de una Poolish.
El momento justo para su utilización es cuando su volumen

triplica y está levemente cóncavo en el centro.
Al momento del amasado del pan es preferible verter el

agua restante sobre la Poolish, y no verter la Poolish sobre
la masa.
Al momento de preparar una poolish es recomendable
realizar siempre una leche de levadura mezlando el agua
con la levadura, disolverla por completo y luego verterla
dentro de la harina.
El agua debe estar templada.
La Poolish debe fermentar en un lugar fresco, pero no

demasiado frío.
No debe utilizarse ni muy joven ni muy pasada, dado que se

perderían todas las ventajas de la utilización de una Poolish.
El momento justo para su utilización es cuando su volumen

triplica y está levemente cóncavo en el centro.
Al momento del amasado del pan es preferible verter el

agua restante sobre la Poolish, y no verter la Poolish sobre
la masa.
Método mixto de fermentación con
levadura
¿Cual es la particularidad de este tipo de fermentación?
En el transcurso del amasado clásico en directo, uno agrega masa fermentada

a la masa nueva que está haciendo. El objetivo de esta operación es que la
masa tenga mayor acidez.
¿Cómo obtenemos esta masa fermentada?
Se obtiene generalmente de amasados anteriores, o de amasados del día

anterior. Es necesario que esta masa haya tenido al menos una fermentación
de 4 horas a partir del momento que se dejó de amasar, a temperatura
ambiente, o de 18 a 24 horas para una masa que se conservó en la heladera.
Recomendaciones
Nunca agregar mas de 250 g. de masa fermentada por kilo de harina, sino
tendremos problemas de una masa demasiado tenaz.
Si la masa fermentada proviene de una amasado anterior del día, nunca debe
sobrepasar las seis horas de fermentación, sino la acidez reaccionaría de una
forma adversa sobre el gluten.
Nunca dejar masa fermentada dentro del bol de la amasadora para el día
siguiente, sino la acidez sería tan grande que arruinaría inclusive la acción de
la levadura. Debe siempre colocarse en la heladera.
Ventajas de este método
El aporte de masa fermentada le dará una excelente postura al gluten,

su vez le dará mas tenacidad y tolerancia. Siempre y cuando la cantidad
sobrepase el límite, 250 g. por kilo de harina.
El sabor y el aroma del pan van a fortalecerse; se obtendrán panes con
sabor muy agradable.
El aporte de masa fermentada puede reducir el agregado de mejorado
en la harina.
Método mixto de fermentación con
levadura
ual es la particularidad de este tipo de fermentación?
el transcurso del amasado clásico en directo, uno agrega masa fermentada

a masa nueva que está haciendo. El objetivo de esta operación es que la
sa tenga mayor acidez.
ómo obtenemos esta masa fermentada?
obtiene generalmente de amasados anteriores, o de amasados del día

erior. Es necesario que esta masa haya tenido al menos una fermentación
4 horas a partir del momento que se dejó de amasar, a temperatura
biente, o de 18 a 24 horas para una masa que se conservó en la heladera.
comendaciones
nca agregar mas de 250 g. de masa fermentada por kilo de harina, sino
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brepasar las seis horas de fermentación, sino la acidez reaccionaría de una
ma adversa sobre el gluten.
nca dejar masa fermentada dentro del bol de la amasadora para el día
uiente, sino la acidez sería tan grande que arruinaría inclusive la acción de
evadura. Debe siempre colocarse en la heladera.
ntajas de este método
El aporte de masa fermentada le dará una excelente postura al gluten, y a

su vez le dará mas tenacidad y tolerancia. Siempre y cuando la cantidad no
sobrepase el límite, 250 g. por kilo de harina.
El sabor y el aroma del pan van a fortalecerse; se obtendrán panes con un
sabor muy agradable.
El aporte de masa fermentada puede reducir el agregado de mejoradores
en la harina.
Fermentación con masa madre
La utilización de la masa madre para fabricar pan data de
unos dos mil años. Se supone que un panadero al borde del
Nilo, agregó a la masa que estaba elaborando, otro pedazo de
masa que le habría sobrado de una amasada anterior.
Obviamente, sucedió lo inevitable: su masa comenzó a levar
y se transformó con la cocción en un pan menos pesado que
lo habitual. Fue así como nació el pan de masa madre. Este
método se perfeccionó en Grecia, dado que en la época de los
romanos es sabido que era el único utilizado para la
panificación, hasta que la levadura de cerveza fuera
descubierta como medio de fermentación en el siglo XIX.
Lamentablemente, con este descubrimiento la masa madre
comenzó a desaparecer, dado que la utilización de la
levadura resultó ser un método más rápido, sencillo, de bajo
costo y de menor dedicación. Es por eso que la masa madre
fue desapareciendo de a poco de nuestras panaderías.
Elaboración de un cultivo
El primer cultivo se efectúa sobre la mezcla indicada en este cuadro.
La adición de la malta es para aumentar el poder amilásico de la masa; la
adición de la sal, para eventualmente y mientras la fermentación está en sus
inicios, proteger la masa contra la acción de los fermentos proteolíticos que
podrían penalizar el gluten, provocando durante el primer cultivo que se
prolonga más de 20 horas, un reblandecimiento considerablemente perjudicial
para la masa. Y por la misma razón, la sal continuará teniendo su acción en la
renovación de los cultivos que, progresivamente, desembocarán en la
elaboración de la masa madre natural. Durante los períodos de reposo, la
masa se mantendrá a la temperatura de aproximadamente 27° C, y estará
protegida contra cualquier riesgo de desecación y sin corrientes de aire.
Naturalmente, esta elaboración no tiene siempre un mismo resultado, pero es
raro que, con algunos determinados y pequeños ajustes, no lleguen a
obtenerse los excelentes resultados que se pretenden.
Fermentación con masa madre
a utilización de la masa madre para fabricar pan data de
nos dos mil años. Se supone que un panadero al borde del
lo, agregó a la masa que estaba elaborando, otro pedazo de
asa que le habría sobrado de una amasada anterior.
bviamente, sucedió lo inevitable: su masa comenzó a levar
se transformó con la cocción en un pan menos pesado que
habitual. Fue así como nació el pan de masa madre. Este
étodo se perfeccionó en Grecia, dado que en la época de los
manos es sabido que era el único utilizado para la
nificación, hasta que la levadura de cerveza fuera
scubierta como medio de fermentación en el siglo XIX.
amentablemente, con este descubrimiento la masa madre
menzó a desaparecer, dado que la utilización de la
vadura resultó ser un método más rápido, sencillo, de bajo
sto y de menor dedicación. Es por eso que la masa madre
e desapareciendo de a poco de nuestras panaderías.
aboración de un cultivo
primer cultivo se efectúa sobre la mezcla indicada en este cuadro.
adición de la malta es para aumentar el poder amilásico de la masa; la
ción de la sal, para eventualmente y mientras la fermentación está en sus
cios, proteger la masa contra la acción de los fermentos proteolíticos que
drían penalizar el gluten, provocando durante el primer cultivo que se
olonga más de 20 horas, un reblandecimiento considerablemente perjudicial
ra la masa. Y por la misma razón, la sal continuará teniendo su acción en la
novación de los cultivos que, progresivamente, desembocarán en la
boración de la masa madre natural. Durante los períodos de reposo, la
sa se mantendrá a la temperatura de aproximadamente 27° C, y estará
otegida contra cualquier riesgo de desecación y sin corrientes de aire.
turalmente, esta elaboración no tiene siempre un mismo resultado, pero es
o que, con algunos determinados y pequeños ajustes, no lleguen a
enerse los excelentes resultados que se pretenden.
Fórmula básica para el primer cultivo
Duración del primer cultivo 22hs.
Harina 000 0,1 Kg 50%
Harina de centeno fina 0,1 Kg 50%
Extracto de malta 0,001 Kg 0,5%
Sal 0,001 Kg 0,5%
Agua 0,130 Kg 65%
Colocar ambas Incorporar el Mezclar con la

1 harinas en el bol, 2 extracto de malta. 3 ayuda de una
junto con la pizca cuchara.
de sal y verter la
totalidad del agua.
Tapar y dejar una

5 pequeña abertura
para que pueda
escaparse el
dióxido de carbono
producido por la
fermentación.
órmula básica para el primer cultivo
ración del primer cultivo 22hs.
Harina 000 0,1 Kg 50%
0,001 Kg 0,5%
0,130 Kg 65%
Colocar ambas Incorporar el Mezclar con la

harinas en el bol, 2 extracto de malta. 3 ayuda de una
junto con la pizca cuchara.
de sal y verter la
totalidad del agua.
Tapar y dejar una

5 pequeña abertura
para que pueda
escaparse el
dióxido de carbono
producido por la
fermentación.
Fórmula básica para el segundo cultivo
Duración del segundo cultivo 7hs.
Harina 000 0,050 kg 50%
Harina de centeno fina 0,050 kg 50%
Masa cultivada extraída del primer cultivo 0,1 Kg 100%
Sal 0,001 Kg 1%
Extracto de malta 0,001 Kg 1%
Agua 0,065 Kg 65%
22hs después
Mezclar ambas Verter la totalidad Mezclar.

6 harinas con la sal y 7 del agua a 27° C. 8
el extracto de malta,
e incorporar el
primer cultivo (ver
fórmula básica).
Volver a colocar en
9 un recipiente
dejando una
pequeña abertura
para dejar escapar
órmula básica para el segundo cultivo
ración del segundo cultivo 7hs.
Harina 000 0,050 kg 50%
Harina de centeno fina 0,050 kg 50%
Masa cultivada extraída del primer cultivo 0,1 Kg 100%
0,001 Kg 1%
0,065 Kg 65%
Mezclar ambas Verter la totalidad Mezclar.

harinas con la sal y 7 del agua a 27° C. 8
el extracto de malta,
e incorporar el
primer cultivo (ver
fórmula básica).
Volver a colocar en
9 un recipiente
dejando una
pequeña abertura
para dejar escapar
Fórmula básica para el tercer, cuarto, quinto y sexto cultivo
DURACIÓN DEL TERCER, CUARTO, QUINTO Y SEXTO CULTIVO: 7 H
Repetir la operación del segundo cultivo.
A medida que el cultivo progresa, no solo la actividad de las levaduras y los

lactobacilos mejoran, sino que también su nivel de fermentación tiende a
crecer.
1) Con 8 hs de Fermentación 2) Una hora de fermentación
La muestra 1 de la foto corresponde a un máximo a partir del cual la masa ya

no se mueve, da signos de fatiga y tiende a hacerse porosa. Y en tanto que
ese nivel en 5-6 horas resulta inferior a los 100, cabe considerar que el cultivo
no es operacional.
En la muestra 2 corresponde a un primer cultivo con una hora de
rmula básica para el tercer, cuarto, quinto y sexto cultivo
DURACIÓN DEL TERCER, CUARTO, QUINTO Y SEXTO CULTIVO: 7 HS.
Repetir la operación del segundo cultivo.
medida que el cultivo progresa, no solo la actividad de las levaduras y los

tobacilos mejoran, sino que también su nivel de fermentación tiende a
1) Con 8 hs de Fermentación 2) Una hora de fermentación
muestra 1 de la foto corresponde a un máximo a partir del cual la masa ya

se mueve, da signos de fatiga y tiende a hacerse porosa. Y en tanto que
e nivel en 5-6 horas resulta inferior a los 100, cabe considerar que el cultivo
es operacional.
la muestra 2 corresponde a un primer cultivo con una hora de
La acidez de la masa –o su pH– debe igualmente alcanzar un nivel apropiado
que, en lo referente al gusto o sabor, es primordial. Así es como un cultivo que
se elevará al nivel en seis horas y cuyo pH será de 4,4 - 4,6, resultará
adecuado para sembrar una masa madre natural capaz de producir,
normalmente, buen pan de masa madre. A continuación el cuadro que llevará,
en principio, a la elaboración de una masa madre natural que permitirá obtener
los resultados mencionados.
Así, en 54 horas –o sea 2 días y 6 horas–, este cultivo puede ser
prácticamente operacional y se puede, con el último, preparar una masa
madre que toma el nombre de “masa madre a todo punto”, destinada a
sembrar una masa que podrá dar pan obtenido por fermentación con masa
madre natural.
acidez de la masa –o su pH– debe igualmente alcanzar un nivel apropiado
e, en lo referente al gusto o sabor, es primordial. Así es como un cultivo que
elevará al nivel en seis horas y cuyo pH será de 4,4 - 4,6, resultará
ecuado para sembrar una masa madre natural capaz de producir,
rmalmente, buen pan de masa madre. A continuación el cuadro que llevará,
principio, a la elaboración de una masa madre natural que permitirá obtener
resultados mencionados.
í, en 54 horas –o sea 2 días y 6 horas–, este cultivo puede ser
ácticamente operacional y se puede, con el último, preparar una masa
dre que toma el nombre de “masa madre a todo punto”, destinada a
mbrar una masa que podrá dar pan obtenido por fermentación con masa
dre natural.
Elaboración de una masa madre a
todo punto
Fórmula básica
Harina 000 1 kg 92,59%
Harina de centeno fina 0,080 Kg 7,41%
Cultivo de 54 hs. 0,750 Kg 75%
Agua 0,635 c.c. 65%
Disponer en un bol Incorporar el agua a Mezclar con la

1 la harina de 2 27°C. 3 ayuda de una
centeno, harina de cuchara.
trigo 000 y el cultivo
de 54 hs.
Elaboración de una masa madre a
todo punto
rmula básica
Harina 000 1 kg 92,59%
Cultivo de 54 hs. 0,750 Kg 75%
0,635 c.c. 65%
Disponer en un bol Incorporar el agua a Mezclar con la

la harina de 2 27°C. 3 ayuda de una
centeno, harina de cuchara.
trigo 000 y el cultivo
Dejar descansar,
4 tapado en un
recipiente durante 6
a 8 horas –toda la
noche–. Pasadas
las 8 horas de
fermentación, se
llama masa madre
a todo punto y está
lista para usar.
1) 8 hs. de fermentación. 2) Una hora de fermentación.
Importante!
Nunca refrigerar el pan.
Dejar descansar,
4 tapado en un
recipiente durante 6
a 8 horas –toda la
noche–. Pasadas
las 8 horas de
fermentación, se
llama masa madre
a todo punto y está
lista para usar.
1) 8 hs. de fermentación. 2) Una hora de fermentación.
Importante!
Nunca refrigerar el pan.
¿Cuáles son las ventajas de este método?
El trabajo de un pan con masa madre tiene un aroma y un sabor inimitable, es

el famoso gusto del pan de nuestros ancestros. El pan de masa madre se
conserva perfectamente por dos días o más, si está bien guardado. Cuando
decimos bien guardado, es siempre envolverlo bien con filme plástico, o dentro
de una bolsa plástica y mantenerlo a temperatura ambiente para evitar que se
reseque.
Si se desea hacer un pan de masa madre, simplemente hay
que tomar un poco del cultivo del día anterior para realizar
una masa madre a todo punto. La masa madre a todo punto
debe presentar una superficie ligeramente inflada al final de
la fermentación, como se muestra en la fig. 1. Si la masa
madre a todo punto está cóncava puede significar que el
falte un poco de fuerza o que fermentó por mucho tiempo.
En ese caso, para evitar hacer un pan chato, se recomienda
agregar a la receta 20 g. de levadura por kilo de harina. Si la
masa madre es demasiado ácida, debe agregarse a la masa
que trabajaremos al final del amasado, para evitar que el
gluten sea muy tenaz.
uáles son las ventajas de este método?
trabajo de un pan con masa madre tiene un aroma y un sabor inimitable, es

amoso gusto del pan de nuestros ancestros. El pan de masa madre se
nserva perfectamente por dos días o más, si está bien guardado. Cuando
cimos bien guardado, es siempre envolverlo bien con filme plástico, o dentro
una bolsa plástica y mantenerlo a temperatura ambiente para evitar que se
Si se desea hacer un pan de masa madre, simplemente hay
que tomar un poco del cultivo del día anterior para realizar
una masa madre a todo punto. La masa madre a todo punto
debe presentar una superficie ligeramente inflada al final de
la fermentación, como se muestra en la fig. 1. Si la masa
madre a todo punto está cóncava puede significar que el
falte un poco de fuerza o que fermentó por mucho tiempo.
En ese caso, para evitar hacer un pan chato, se recomienda
agregar a la receta 20 g. de levadura por kilo de harina. Si la
masa madre es demasiado ácida, debe agregarse a la masa
que trabajaremos al final del amasado, para evitar que el
gluten sea muy tenaz.
Elaboración de una biga
La biga es una masa fermentada de origen italiano, que a
diferencia de una poolish esta es mucho más consistente y
dura. Esta masa fermentada le otorgará al pan un sabor más
ácido y a su vez acortará los tiempos de fermentación.
Usualmente la biga se utiliza en la ciabatta, un pan
tradicional italiano.
Fórmula básica para elaborar una biga
Harina 1 Kg 100%
Agua 0,650 Kg 65%
Colocar la harina Verter el agua Mezclar con la

1 dentro de un bol. 2 mezclada con la 3 ayuda de un cornet.
levadura (leche de Luego envolver con
levadura). filme y dejar
puntear.
Elaboración de una biga
a biga es una masa fermentada de origen italiano, que a
ferencia de una poolish esta es mucho más consistente y
ura. Esta masa fermentada le otorgará al pan un sabor más
ido y a su vez acortará los tiempos de fermentación.
sualmente la biga se utiliza en la ciabatta, un pan
adicional italiano.
rmula básica para elaborar una biga
1 Kg 100%
0,650 Kg 65%

dentro de un bol. 2 mezclada con la 3 ayuda de un cornet.
levadura (leche de Luego envolver con
levadura). filme y dejar
puntear.
Capítulo 06
La brioche nació en Normandía cerca del siglo XVI, en plena

edad media, y se parecia mucho a la brioche que se fabrica
actualmente.
Este pan con su alto contenido de manteca es uno de los
favoritos de la comunidad francesa.
Capítulo 06
a brioche nació en Normandía cerca del siglo XVI, en plena

ad media, y se parecia mucho a la brioche que se fabrica
tualmente.
ste pan con su alto contenido de manteca es uno de los
voritos de la comunidad francesa.
Masa de brioche fina
Fórmula básica para brioche
Harina 0000 1 Kg 100%
Levadura 0,040 Kg 4%
Azúcar 0,160 Kg 16%
Huevos 0,240 Kg 24%
Sal 0,010 Kg 1%
Manteca 0,200 Kg 20%
Leche 0,400 litros 40%
Elaboración de masa de brioche
Formar una corona Colocar sal en el Incorporar el azúcar

1 sobre la mesada 2 centro. 3 encima de la sal.
con la harina.
Masa de brioche fina
rmula básica para brioche
Harina 0000 1 Kg 100%
0,160 Kg 16%
Huevos 0,240 Kg 24%
0,010 Kg 1%
0,400 litros 40%
aboración de masa de brioche
Formar una corona Colocar sal en el Incorporar el azúcar

sobre la mesada 2 centro. 3 encima de la sal.
con la harina.
Disponer la Añadir los huevos. Verter la leche de a
4 levadura en el lado 5 6 poco. (*)
opuesto a la sal y el
azúcar.
Unir los Incorporar la harina Amasar la

7 ingredientes con un 8 de afuera hacia el 9 preparación
corne plástico. centro. incorporando leche
de a poco si hiciera
falta.
10Colocar la manteca. 11 Amasar

nuevamente para 12La masa deberá
quedar lisa y
que la materia homogénea. Es
grasa se incorpore importante no
bien a la romper la masa
Disponer la Añadir los huevos. Verter la leche de a
levadura en el lado 5 6 poco. (*)
opuesto a la sal y el
Incorporar la harina Amasar la

ingredientes con un 8 de afuera hacia el 9 preparación
corne plástico. centro. incorporando leche
de a poco si hiciera
falta.
Colocar la manteca.
11 Amasar
nuevamente para 12La masa deberá
quedar lisa y
que la materia homogénea. Es
grasa se incorpore importante no
bien a la romper la masa
13Formar un bollo con
la masa. 14Enharinar un
recipiente. 15Colocar el bollo de
masa dentro del
recipiente.
16Espolvorear
por encima.
harina
17Cubrir con filme
plástico y dejar 18Una vez que la
masa duplicó el
puntear hasta que volumen, retirar el
duplique su filme plástico y
volumen. volcarla sobre la
mesada
enharinada.
19Presionar con las

dos manos para 20Aplanar
masa.
bien la
21Plegar al medio.
desgasificar la
masa.
23Cubrir con filme

plástico y llevar a la
Formar un bollo con
14Enharinar
recipiente.
un
15Colocar el bollo de
masa dentro del
recipiente.
Espolvorear harina
por encima. 17Cubrir con filme
plástico y dejar 18Una vez que la
masa duplicó el
puntear hasta que volumen, retirar el
duplique su filme plástico y
volumen. volcarla sobre la
mesada
enharinada.
Presionar con las

dos manos para 20Aplanar
masa.
bien la
21Plegar al medio.
desgasificar la
23Cubrir con filme

plástico y llevar a la
Distintos formatos
Brioche nanterre
Enmantecar un Formar bollitos con Colocar los bollitos

1 molde rectangular. 2 la masa de 50 g 3 en el interior del
cada uno. molde.
Llevar el molde a la Pincelar con huevo Llevar al horno a

4 fermentadora a 27° 5 batido con sal. 6 160° C. Cerrar la
C con 95% de Tener cuidado que puerta y colocar
humedad para que no se escurra por el vapor por 10
la masa leude. borde del molde, segundos. Cocinar
para que no se por 30 a 45 minutos
pegue al pan y se aproximadamente.
dificulte su
desmoldado.
Distintos formatos
ioche nanterre
Enmantecar un Formar bollitos con Colocar los bollitos

molde rectangular. 2 la masa de 50 g 3 en el interior del
cada uno. molde.
Llevar el molde a la Pincelar con huevo Llevar al horno a

fermentadora a 27° 5 batido con sal. 6 160° C. Cerrar la
C con 95% de Tener cuidado que puerta y colocar
humedad para que no se escurra por el vapor por 10
la masa leude. borde del molde, segundos. Cocinar
para que no se por 30 a 45 minutos
pegue al pan y se aproximadamente.
dificulte su
desmoldado.
Brioche parisina - Molde grande
Pincelar con Formar bollos de Realizar 5 bollos; al

1 manteca derretida 2 100 g. 3 último se le debe
el molde de brioche dar forma de gota.
parisina grande.
Disponer los 4 Enharinar el dedo

4 5 bollos en el interior 6 meñique.
del molde de
brioche.
Acomodar la gota
7 en el centro del
molde presionando
todo alrededor de la
misma, contra el
ioche parisina - Molde grande
Pincelar con Formar bollos de Realizar 5 bollos; al

manteca derretida 2 100 g. 3 último se le debe
el molde de brioche dar forma de gota.
parisina grande.
Disponer los 4 Enharinar el dedo

5 bollos en el interior 6 meñique.
del molde de
brioche.
Acomodar la gota
en el centro del
molde presionando
todo alrededor de la
misma, contra el
Brioche parisina - Molde individual
Método 1
Pincelar un molde Presionar un bollo El bollo deberá

1 pequeño de brioche 2 con el canto de la 3 parecerse a una
parisina con mano dividiéndolo pera.
manteca derretida. en dos partes (2/3 y
1/3) sin cortar por
completo.
Disponer el bollo Presionar el lado

4 dentro del molde 5 más pequeño
enmantecado. contra el fondo del
molde con el dedo
meñique
enharinado.
Método 2
ioche parisina - Molde individual
Pincelar un molde Presionar un bollo El bollo deberá

pequeño de brioche 2 con el canto de la 3 parecerse a una
parisina con mano dividiéndolo pera.
manteca derretida. en dos partes (2/3 y
1/3) sin cortar por
completo.
Disponer el bollo Presionar el lado

dentro del molde 5 más pequeño
enmantecado. contra el fondo del
molde con el dedo
meñique
enharinado.
Terminación
Llevar los moldes a Una vez que hayan Apoyar los moldes
1 la fermentadora a 2 leudado, pincelar la 3 sobre una placa
27° C con 95% de superficie para horno.
humedad, para que delicadamente con
leuden. huevo batido y sal,
cuidando que no se
escurra por el borde
del molde, para
evitar así que se
pegue y dificulte su
desmoldado.
Llevar al horno a
4 160° C. Cerrar la
puerta y colocar
vapor por 10
segundos. Cocinar
por 30 a 45
minutos.
Llevar los moldes a Una vez que hayan Apoyar los moldes
la fermentadora a 2 leudado, pincelar la 3 sobre una placa
27° C con 95% de superficie para horno.
humedad, para que delicadamente con
huevo batido y sal,
cuidando que no se
escurra por el borde
del molde, para
evitar así que se
pegue y dificulte su
desmoldado.
Llevar al horno a
160° C. Cerrar la
puerta y colocar
vapor por 10
segundos. Cocinar
por 30 a 45
Berlinesas
Formar bollos de 40 Enharinar Disponer los bollos

1 g cada uno. 2 levemente una 3 sobre la placa,
placa rectangular. dejando suficiente
espacio entre ellos.
Llevar la placa con Una vez que los Levantar con una
4 los bollos a la 5 bollos hayan 6 espumadera y
fermentadora a 27° leudado, retirar y apoyar sobre un
C con 95% de colocar dentro del recipiente con
humedad, para que aceite a 170° C. azúcar.
leuden. Dejar cocinar hasta
que se doren bien.
Pasar las berlinesas
7 por azúcar mientras
están calientes.
Berlinesas
Formar bollos de 40 Enharinar Disponer los bollos

g cada uno. 2 levemente una 3 sobre la placa,
placa rectangular. dejando suficiente
espacio entre ellos.
Llevar la placa con Una vez que los Levantar con una
los bollos a la 5 bollos hayan 6 espumadera y
fermentadora a 27° leudado, retirar y apoyar sobre un
C con 95% de colocar dentro del recipiente con
humedad, para que aceite a 170° C. azúcar.
Dejar cocinar hasta
que se doren bien.
Pasar las berlinesas
7 por azúcar mientras
están calientes.
Relleno / Opción 1
Cortar las
1 berlinesas al medio
con un cuchillo
aserrado. Rellenar
con crema
pastelera del sabor
deseado.
También pueden
2 rellenarse con dulce
de leche o el dulce
a elección.
Terminación
Dulce de leche o crema pastelera 1,000 Kg 100%
Azúcar cristal 1,000 Kg 100%

lleno / Opción 1
Cortar las
1 berlinesas al medio
con un cuchillo
aserrado. Rellenar
con crema
pastelera del sabor
deseado.
También pueden
2 rellenarse con dulce
de leche o el dulce
a elección.

Relleno / Opción 2
Otra variante es
1 mantener la
berlinesa cerrada y
rellenar por un
costado con el
dulce a elección.
Espolvorear por
2 encima con azúcar
impalpable.
Terminación
Azúcar impalpable 0,200 Kg 20%
Mermelada de fruta a elección 0,200 Kg 20%

lleno / Opción 2
Otra variante es
1 mantener la
berlinesa cerrada y
rellenar por un
costado con el
dulce a elección.
Espolvorear por
2 encima con azúcar
impalpable.
Mermelada de fruta a elección 0,200 Kg 20%

Doughnuts o dona
El origen de la doughnut, o donut, o dona está disputado
entre los daneses y los norteamericanos, por lo cual aún es
bastante incierto su origen. Esta historia se basa en el hecho
de que a mediados del siglo XIX, los daneses llamaban a las
donas “olykoeks” o “oliebollen” (oily cakes o panes fritos).
Las primeras donas fabricadas en Norte América datan del
año 1800. La cocción de las donas, se sitúa en alrededor de
los 150 segundos a 180-190º C para un tamaño medio de
entre los 35 a 40 g. Luego de ser fritas se las termina con
algún tipo de glaseado como fondant, o azúcar impalpable
con canela. También existen las donas sin agujero, que
generalmente son rellenas con algún tipo de mermelada o
crema pastelera.
Estirar al masa Dejar de 1 cm. de Cortar discos con

1 sobre una mesada 2 espesor. 3 un cortante
enharinada, con un redondo.
palo de amasar.
Doughnuts o dona
origen de la doughnut, o donut, o dona está disputado
tre los daneses y los norteamericanos, por lo cual aún es
stante incierto su origen. Esta historia se basa en el hecho
que a mediados del siglo XIX, los daneses llamaban a las
onas “olykoeks” o “oliebollen” (oily cakes o panes fritos).
as primeras donas fabricadas en Norte América datan del
ño 1800. La cocción de las donas, se sitúa en alrededor de
s 150 segundos a 180-190º C para un tamaño medio de
tre los 35 a 40 g. Luego de ser fritas se las termina con
gún tipo de glaseado como fondant, o azúcar impalpable
n canela. También existen las donas sin agujero, que
neralmente son rellenas con algún tipo de mermelada o
ema pastelera.
Estirar al masa Dejar de 1 cm. de Cortar discos con

sobre una mesada 2 espesor. 3 un cortante
enharinada, con un redondo.
palo de amasar.
Una vez que hayan Levantar con una Cubrir la superficie
7 leudado, cocinar en 8 espumadera y 9 con fondant a 60°
aceite a 180° C. colocar sobre una C, con el colorante
Dejar que tomen placa con papel deseado (en este
color dorado absorbente. caso, rosa) y
uniforme. esencia de frutilla a
gusto.
10Escurrir bien el
excedente. 11 Apoyar
placa.
sobre una
12Terminar
espolvoreando con
unas granas de
azúcar de colores.
terminación
Fondant 1,000 Kg 100%
Colorante rojo 2 gotas
Esencia de frutilla 2 gotas
Granas de colores 0,100 Kg 10%

Una vez que hayan Levantar con una Cubrir la superficie
leudado, cocinar en 8 espumadera y 9 con fondant a 60°
aceite a 180° C. colocar sobre una C, con el colorante
Dejar que tomen placa con papel deseado (en este
color dorado absorbente. caso, rosa) y
esencia de frutilla a
gusto.
Escurrir bien el
excedente. 11 Apoyar
placa.
sobre una
12Terminar
espolvoreando con
unas granas de
azúcar de colores.
Fondant 1,000 Kg 100%
Colorante rojo 2 gotas
Esencia de frutilla 2 gotas
Granas de colores 0,100 Kg 10%

Ensaimadas
Enharinar la Disponer un Estirar con un palo

1 mesada de trabajo. 2 rectángulo de masa 3 de amasar hasta
de 80 g encima de que quede fina.
la mesada y
espolvorear la
superficie con
harina.
Retirar el exceso de Pincelar la parte Colocar dulce de

4 harina con un 5 inferior del 6 leche repostero en
cepillo. rectángulo con el extremo opuesto
huevo batido con de donde se pinceló
sal. Dejar orear con huevo.
unos instantes. (También puede
rellenarse con
crema pastelera del
sabor deseado).
Ensaimadas
Enharinar la Disponer un Estirar con un palo

mesada de trabajo. 2 rectángulo de masa 3 de amasar hasta
de 80 g encima de que quede fina.
la mesada y
espolvorear la
superficie con
harina.
Retirar el exceso de Pincelar la parte Colocar dulce de

harina con un 5 inferior del 6 leche repostero en
rectángulo con el extremo opuesto
huevo batido con de donde se pinceló
sal. Dejar orear con huevo.
unos instantes. (También puede
rellenarse con
crema pastelera del
sabor deseado).
10Estirar la masa con
las manos hacia 11 Asegurarse que
quede del mismo 12Enroscar en forma
de espiral, dejando
ambos lados. grosor de un la llave mirando
extremo al otro. hacia abajo.
13Colocar el extremo
final hacia abajo.
14Es importante que

la llave quede 15Apoyar las
ensaimadas encima 16Llevar a la
fermentadora para
siempre mirando de una placa que leude a 27° C
hacia abajo. enharinada. con 95% de
humedad. Luego
colocar en el horno
a 160° C, con vapor
por 10 segundos.
Cocinar por unos 30
minutos
Estirar la masa con
las manos hacia 11 Asegurarse que
quede del mismo 12Enroscar en forma
de espiral, dejando
ambos lados. grosor de un la llave mirando
extremo al otro. hacia abajo.
13Colocar el extremo
final hacia abajo.
Es importante que
la llave quede 15Apoyar las
ensaimadas encima 16Llevar a la
fermentadora para
siempre mirando de una placa que leude a 27° C
hacia abajo. enharinada. con 95% de
humedad. Luego
colocar en el horno
a 160° C, con vapor
por 10 segundos.
Cocinar por unos 30
minutos
18Para la terminación,
espolvorear con
azúcar impalpable.
17Retirar del horno

una vez que tomen
color dorado
uniforme.
Terminación

18Para la terminación,
espolvorear con
azúcar impalpable.
Retirar del horno

una vez que tomen
color dorado

Rosca de pascua
Espolvorear un Estirar con un palo Dar forma

1 poco de harina 2 de amasar. 3 rectangular a la
encima de la masa. masa.
Pincelar con huevo Colocar crema Esparcir con una

4 batido con sal un 5 pastelera en la 6 espátula de goma,
borde de la masa y superficie. la crema pastelera.
dejar orear.
Colocar almendras Enrollar la masa en dirección del borde

7 tostadas por encima 8 pincelado con huevo.
Rosca de pascua
Espolvorear un Estirar con un palo Dar forma

poco de harina 2 de amasar. 3 rectangular a la
encima de la masa. masa.
Pincelar con huevo Colocar crema Esparcir con una

batido con sal un 5 pastelera en la 6 espátula de goma,
borde de la masa y superficie. la crema pastelera.
dejar orear.
Colocar almendras Enrollar la masa en dirección del borde

tostadas por encima 8 pincelado con huevo.
Enharinar la
9 superficie y dejar la 10Cortar al medio, a lo
largo, sobre la llave 11 Cruzar las dos tiras.
llave hacia arriba. de la rosca de

Pascua.
12Continuar
enroscando hacia 13Repetir la operación
hacia el otro 14Colocar dentro de
un molde tipo
un extremo. extremo. savarín, de papel
encerado, con el
lado abierto hacia
arriba.
15Presionar la unión
de la rosca con los 16Llevar a la
fermentadora a 27° 17Colocar la rosca de
pascua al horno a
Enharinar la
superficie y dejar la 10Cortar al medio, a lo
largo, sobre la llave 11 Cruzar las dos tiras.
llave hacia arriba. de la rosca de

Pascua.
Continuar
enroscando hacia 13Repetir la operación
hacia el otro 14Colocar dentro de
un molde tipo
un extremo. extremo. savarín, de papel
encerado, con el
lado abierto hacia
arriba.
Presionar la unión
de la rosca con los 16Llevar a la
fermentadora a 27° 17Colocar la rosca de
pascua al horno a
18Retirar del horno
una vez que tome
color dorado
uniforme y esté
cocida.
19Pincelar la
superficie con
mermelada de
damascos.
Terminación
Mermelada de damasco 0,200 Kg 20%
Glacé real o fondant 0,240 Kg 24%
Azúcar granulada 0,100 Kg 10%
Almendras tostadas 0,300 Kg 30%
Crema pastelera 0,300 Kg 30%
Realizar un glacé Batir bien para unir Pincelar la

1 con una clara y 2 los ingredientes. 3 superficie de la
0,200 Kg de azúcar rosca de Pascua
impalpable. con un poco de
glacé.
18Retirar del horno
una vez que tome
color dorado
uniforme y esté
cocida.
19Pincelar la
superficie con
mermelada de
damascos.
Mermelada de damasco 0,200 Kg 20%
Glacé real o fondant 0,240 Kg 24%
Azúcar granulada 0,100 Kg 10%
Almendras tostadas 0,300 Kg 30%
Realizar un glacé Batir bien para unir Pincelar la

con una clara y 2 los ingredientes. 3 superficie de la
0,200 Kg de azúcar rosca de Pascua
impalpable. con un poco de
glacé.
Brioche de almendras
Relleno para Brioche de almendras
Almendras fileteadas 0,400 Kg 40%
Ralladura de limón 0,010 Kg 1%
Agua cantidad cantidad cantidad cantidad
Mezclar las Seguidamente Revolver bastante

1 almendras con el 2 humedecer con 3 para unir bien los
azúcar cristal y la agua. ingredientes.
ralladura de limón Deberá quedar
en un bol. similar a un
crumble.
Enharinar un bollo Estirar con el palo Disponer la masa

4 de 300g. 5 de amasar a fin de 6 estirada sobre una
Brioche de almendras
lleno para Brioche de almendras
Almendras fileteadas 0,400 Kg 40%
cantidad cantidad cantidad cantidad
Mezclar las Seguidamente Revolver bastante

almendras con el 2 humedecer con 3 para unir bien los
azúcar cristal y la agua. ingredientes.
ralladura de limón Deberá quedar
en un bol. similar a un
crumble.
Enharinar un bollo Estirar con el palo Disponer la masa

5 de amasar a fin de 6 estirada sobre una
Llevar a la Hornear a 190º C Al retirar del horno
7 fermentadora para 8 por 15 a 20 minutos 9 espolvorear
que leude por lo sin vapor. (*) levemente con un
menos por una hora poco de azúcar
o hasta que impalpable.
duplique de
tamaño.
Importante
(*) Cocinar este pan sin vapor, caso contrario el vapor haría
que el azúcar se transforme en un almíbar durante la
cocción..
fermentadora para 8 por 15 a 20 minutos 9 espolvorear
que leude por lo sin vapor. (*) levemente con un
menos por una hora poco de azúcar
o hasta que impalpable.
duplique de
Importante
(*) Cocinar este pan sin vapor, caso contrario el vapor haría
que el azúcar se transforme en un almíbar durante la
cocción..
Brioche salada
Fórmula básica para la Brioche Salada
Harina 0000 1 Kg 100%
Azúcar 0,020 Kg 2%
Sal 0,025 Kg 2,5%
Huevos 0,180 Kg 18%
Leche 0,400 Kg 40%
Para relleno ratatouille
Ají morrón rojo 0,200 Kg 20%
Ají morrón verde 0,200 Kg 20%
Berenjena 0,200 Kg 20%
Zucchini 0,120 Kg 12%
Cebolla 0,200 Kg 20%
Tomate 0,150 Kg 15%
Aceite de oliva 0,010 Kg 1%

Brioche salada
rmula básica para la Brioche Salada
Harina 0000 1 Kg 100%
0,020 Kg 2%
0,025 Kg 2,5%
Huevos 0,180 Kg 18%
0,400 Kg 40%
ra relleno ratatouille
Ají morrón rojo 0,200 Kg 20%
Ají morrón verde 0,200 Kg 20%
Berenjena 0,200 Kg 20%
Zucchini 0,120 Kg 12%
Cebolla 0,200 Kg 20%
Tomate 0,150 Kg 15%

Realizar una corona Con la ayuda de un Incorporar la
1 con la harina e 2 cornet plástico 3 manteca a la masa,
incorporar la mezclar los y seguir amasando
levadura, ingredientes. hasta que la masa
separadamente la quede
sal, el azúcar, los completamente
huevos y la leche. homogénea y lisa.
Colocar la masa Lavar una cebolla, Colocar un hilo de

4 dentro de una batea 5 una berenjena, 1 6 aceite de oliva en
plástica zuchini, una una sartén y
previamente cebolla, 1 tomate, 2 calentar bien hasta
enharinada. Tapar ajíes verde y rojo. que comience a
con filme plástico y Cortar luego en soltar un poco de
dejar puntear por 2 macedonia. humo.
horas. Desgasificar.
Luego reservar en
la heladera por una
noche.
Realizar una corona Con la ayuda de un Incorporar la
con la harina e 2 cornet plástico 3 manteca a la masa,
incorporar la mezclar los y seguir amasando
ingredientes. hasta que la masa
separadamente la quede
sal, el azúcar, los completamente
huevos y la leche. homogénea y lisa.
Colocar la masa Lavar una cebolla, Colocar un hilo de

dentro de una batea 5 una berenjena, 1 6 aceite de oliva en
zuchini, una una sartén y
previamente cebolla, 1 tomate, 2 calentar bien hasta
enharinada. Tapar ajíes verde y rojo. que comience a
con filme plástico y Cortar luego en soltar un poco de
dejar puntear por 2 macedonia. humo.
horas. Desgasificar.
Luego reservar en
la heladera por una
10Incorporar la creme
prise al salteado de 11 Mezlcar con la
ayuda de una 12Rociar con aceite
en aerosol una
verduras. cuchara. fuente de cerámica
que pueda ir al
horno.
13Espolvorear con un
poco de harina la
masa de brioche
salada por encima y
por debajo de la
misma.
14Estirar con un palo

de amasar de forma
redonda. Deberá
sobresalir de la
fuente de cerámica
por lo menos 2 cm.
15Acomodar la masa
sobre el molde. 16Montar sobre los
laterales de la 17Llevar a la
fermentadora. Y
fuente todos los dejar leudar por una
Incorporar la creme
prise al salteado de 11 Mezlcar con la
ayuda de una 12Rociar con aceite
en aerosol una
cuchara. fuente de cerámica
que pueda ir al
horno.
poco de harina la
masa de brioche
salada por encima y
por debajo de la
misma.
14Estirar con un palo

de amasar de forma
redonda. Deberá
sobresalir de la
fuente de cerámica
por lo menos 2 cm.
Acomodar la masa
sobre el molde. 16Montar sobre los
laterales de la 17Llevar a la
fermentadora. Y
fuente todos los dejar leudar por una
18Verter la ratatouille
sobre la masa de
brioche salada.
19
Hornear a 180ºC sin
vapor, por 35 a 40
minutos.
18Verter la ratatouille
sobre la masa de
brioche salada.
19
Hornear a 180ºC sin
vapor, por 35 a 40
minutos.
Cinnamon roll o rollitos de canela
El cinamon roll, o rollitos de canela es un derivado de la
brioche.
Se lo puede encontrar en América del Norte y en algunos
países del norte de Europa. Originalmente fue inventado por
los suecos, país en donde toma el nombre de Kanelbulle.
Otra variante del cinnamon roll puede ser hecho con canela y
pasas de uva.
El tamaño medio es de 5 cm. de diámetro, y puede o no
llevar un glacé real como terminación final.
Desgasificar la Estirar con la ayuda Pincelar el borde

1 masa presionando 2 de un palo de 3 inferior con huevo
con las palmas de amasar y darle batido y dejar orear.
las manos. forma rectangular a Luego pincelar el
la masa. Debe tener resto de la masa
5 mm de espesor. con manteca
derretida.
Cinnamon roll o rollitos de canela
cinamon roll, o rollitos de canela es un derivado de la
lo puede encontrar en América del Norte y en algunos

íses del norte de Europa. Originalmente fue inventado por
s suecos, país en donde toma el nombre de Kanelbulle.
tra variante del cinnamon roll puede ser hecho con canela y
sas de uva.
tamaño medio es de 5 cm. de diámetro, y puede o no
var un glacé real como terminación final.
Desgasificar la Estirar con la ayuda Pincelar el borde

masa presionando 2 de un palo de 3 inferior con huevo
con las palmas de amasar y darle batido y dejar orear.
las manos. forma rectangular a Luego pincelar el
la masa. Debe tener resto de la masa
5 mm de espesor. con manteca
derretida.
Cortar rollos de 3,5 Acomodar en una Llevar a la
7 cm con la ayuda de 8 placa enharinada 9 fermentadora a una
un cuchillo de chef. de forma espaciada temperatura de 27°
para que tengan C con una humedad
espacio para leudar del 95% hasta que
(también se pueden dupliquen su
trinchar para dar volumen.
otra terminación).
Terminación
10Hornear con 10
seg. de vapor a 11 Pincelar con glacé
real o fondant y
160° C por 25 enfriar sobre rejilla.
minutos. Retirar del
horno.
Fórmula base Glacé Real
Claras de huevo 0,040 Kg 4%

Cortar rollos de 3,5 Acomodar en una Llevar a la
cm con la ayuda de 8 placa enharinada 9 fermentadora a una
un cuchillo de chef. de forma espaciada temperatura de 27°
para que tengan C con una humedad
espacio para leudar del 95% hasta que
(también se pueden dupliquen su
trinchar para dar volumen.
otra terminación).
Hornear con 10
seg. de vapor a 11 Pincelar con glacé
real o fondant y
160° C por 25 enfriar sobre rejilla.
rmula base Glacé Real
Claras de huevo 0,040 Kg 4%

Pan dulce
Capítulo 07
En la Argentina como en muchos otros países, el Pan Dulce

es un pan tradicional que se consume mayormente durante
las fiestas navideñas, a pesar de que hoy en día se lo puede
encontrar a lo largo de todo el año.
Es ideal consumirlo en familia, como una rica sobremesa y
también es excelente para la hora del té
Pan dulce
Capítulo 07
n la Argentina como en muchos otros países, el Pan Dulce

un pan tradicional que se consume mayormente durante
s fiestas navideñas, a pesar de que hoy en día se lo puede
contrar a lo largo de todo el año.
s ideal consumirlo en familia, como una rica sobremesa y
mbién es excelente para la hora del té
Pan dulce / Preparación de la masa
Fórmula básica para pan dulce
Harina 0000 1 Kg 100%
Agua 0,200 kg 20%
Sal 0,020 kg 2%
Levadura 0,120 kg 12%
Manteca 0,200 kg 20%
Azúcar 0,260 kg 26%
Huevos 0,060 kg 6%
Leche 0,050 kg 5%
Agua de azahar 0,010 kg 1%
Mix de almendras, nueces, fruta escurrida y pasas de uva 0,240 kg
Propionato de calcio 0,010 kg 1%

Pan dulce / Preparación de la masa
rmula básica para pan dulce
Harina 0000 1 Kg 100%
0,200 kg 20%
0,020 kg 2%
0,260 kg 26%
Huevos 0,060 kg 6%
0,050 kg 5%
Mix de almendras, nueces, fruta escurrida y pasas de uva 0,240 kg 24%

Para la terminación
Glacé real 0,200 kg 20%
Mix de frutas secas y escurridas 0,100 kg 10%

El pan dulce llevará forma cilíndrica dentro de un molde de papel encerado.
Realizar una corona Mezclar los Incorporar la

1 con la harina, 2 ingredientes y 3 manteca;
colocar la levadura amasar. dependiendo la
y separadamente receta habrá que
incorporar el ajustar la cantidad
azúcar, la sal, el de la misma. Volver
propionato de a amasar para
calcio, el agua de incorporar por
azahar y la leche. completo toda la
materia grasa.
Reservar luego en En el caso de Amasar

4 una batea plástica 5 incorporar frutos 6 suavemente para
previamente secos y escurridos incorporar todos los
ra la terminación

El pan dulce llevará forma cilíndrica dentro de un molde de papel encerado.

con la harina, 2 ingredientes y 3 manteca;
colocar la levadura amasar. dependiendo la
y separadamente receta habrá que
incorporar el ajustar la cantidad
azúcar, la sal, el de la misma. Volver
propionato de a amasar para
calcio, el agua de incorporar por
azahar y la leche. completo toda la
materia grasa.
Reservar luego en En el caso de Amasar

una batea plástica 5 incorporar frutos 6 suavemente para
previamente secos y escurridos incorporar todos los
Una vez
7 incorporados
nuevamente dejar
puntear por una
hora más.
Importante
Gracias a los grandes avances que se produjeron en la
materia, hoy podemos encontrar en el mercado una
levadura seca tipo “gold”, especialmente adecuada para
este tipo de panes con un alto contenido de azúcar.
Una vez
7 incorporados
nuevamente dejar
puntear por una
hora más.
Importante
Gracias a los grandes avances que se produjeron en la
materia, hoy podemos encontrar en el mercado una
levadura seca tipo “gold”, especialmente adecuada para
este tipo de panes con un alto contenido de azúcar.
Pan dulce tradicional
Fórmula básica para pan dulce
Harina 0000 1 kg 100%
Agua 0,200 kg 20%
Sal 0,020 kg 2%
Huevos 0,060 kg 6%
Leche 0,050 kg 5%
Almendras 0,030 kg 3%
Nueces 0,020 kg 2%
Pasas de uva 0,050 kg 5%
Frutas confitadas 0,050 kg 5%

Pan dulce tradicional
rmula básica para pan dulce
Harina 0000 1 kg 100%
0,200 kg 20%
0,020 kg 2%
0,260 kg 26%
Huevos 0,060 kg 6%
0,050 kg 5%
Almendras 0,030 kg 3%
Nueces 0,020 kg 2%
Frutas confitadas 0,050 kg 5%
ra la terminación

Separar bollos de Darle forma Redondear la masa
1 300 g. 2 redonda al bollo, 3 con los costados de
realizando las manos.
movimientos
circulares y
presionando la
masa hacia el
centro.
Colocar en un Disponer la placa Ya duplicados de

4 molde de papel 5 con los panes 6 tamaño, hornear a
encerado. dulces a la 160º C durante 45
fermentadora a 27º minutos, con 10
C con 95% de segundos de vapor
humedad por 3 ó 4 al comienzo de la
horas, o bien que cocción.
dupliquen su
tamaño.
Separar bollos de Darle forma Redondear la masa
2 redonda al bollo, 3 con los costados de
realizando las manos.
movimientos
circulares y
presionando la
masa hacia el
centro.
Colocar en un Disponer la placa Ya duplicados de

molde de papel 5 con los panes 6 tamaño, hornear a
encerado. dulces a la 160º C durante 45
fermentadora a 27º minutos, con 10
C con 95% de segundos de vapor
humedad por 3 ó 4 al comienzo de la
horas, o bien que cocción.
dupliquen su
tamaño.
Pan dulce genovés
Fórmula básica para pan dulce genovés
Harina 0000 1 Kg 100%
Agua 0,200 kg 20%
Sal 0,020 kg 2%
Huevos 0,150 kg 15%
Leche 0,050 kg 5%

Pan dulce genovés
rmula básica para pan dulce genovés
Harina 0000 1 Kg 100%
0,200 kg 20%
0,020 kg 2%
0,260 kg 26%
Huevos 0,150 kg 15%
0,050 kg 5%
ra la terminación

Para la terminación,
5 pincelar con glacé
real y terminar
decorando con
algunas frutas
secas y escurridas.
Llevar al horno a
4 180º C por 30 a 40
minutos con 10
segundos de vapor
al comienzo de la
cocción.
5 pincelar con glacé
real y terminar
decorando con
algunas frutas
secas y escurridas.
Llevar al horno a
180º C por 30 a 40
minutos con 10
segundos de vapor
al comienzo de la
Pan dulce milanés
Fórmula básica para Pan dulce milanés
Harina 0000 1 Kg 100%
Agua 0,200 kg 20%
Sal 0,020 kg 2%
Huevos 0,150 kg 15%
Leche 0,050 kg 5%
El procedimiento Acomodar en un Llevar a la

1 para hacer pan 2 molde de papel 3 fermentadora a 27º
Pan dulce milanés
rmula básica para Pan dulce milanés
Harina 0000 1 Kg 100%
0,200 kg 20%
0,020 kg 2%
0,260 kg 26%
Huevos 0,150 kg 15%
0,050 kg 5%
El procedimiento Acomodar en un Llevar a la

para hacer pan 2 molde de papel 3 fermentadora a 27º
Pincelar con glacé
5 real y finalmente
decorar con
algunas frutas
escurridas y secas.
Hornear a 180º C
4 por 30 minutos con
10 segundos de
vapor, al principio
de la cocción.
Pincelar con glacé
5 real y finalmente
decorar con
algunas frutas
escurridas y secas.
Hornear a 180º C
por 30 minutos con
10 segundos de
vapor, al principio
de la cocción.
Pan dulce veneciano
Fórmula básica para Pan dulce veneciano
Harina 0000 1 Kg 100%
Agua 0,200 kg 20%
Sal 0,020 kg 2%
Huevos 0,180 kg 18%
Leche 0,050 kg 5%
Tomar un bollo de Seguidamente Llevar a la

1 500 g sin frutas y 2 acomodar el bollo 3 fermentadora a 27º
darle forma redonda dentro de un molde C con 95% de
con la ayuda de las de papel encerado. humedad, por 3 a 4
Pan dulce veneciano
rmula básica para Pan dulce veneciano
Harina 0000 1 Kg 100%
0,200 kg 20%
0,020 kg 2%
0,260 kg 26%
Huevos 0,180 kg 18%
0,050 kg 5%
Tomar un bollo de Seguidamente Llevar a la

500 g sin frutas y 2 acomodar el bollo 3 fermentadora a 27º
darle forma redonda dentro de un molde C con 95% de
con la ayuda de las de papel encerado. humedad, por 3 a 4
Hornear a 180º C
10 segundos de
vapor, al comienzo
de la cocción.
Importante
La característica más importante de este pan dulce es que
no lleva ningún tipo de fruta ni en su interior ni en la
superficie.
A la salida del horno se lo puede pincelar con un poco de

chuño para darle un brillo extra.
Hornear a 180º C
10 segundos de
vapor, al comienzo
de la cocción.
Importante
La característica más importante de este pan dulce es que
no lleva ningún tipo de fruta ni en su interior ni en la
superficie.
A la salida del horno se lo puede pincelar con un poco de

chuño para darle un brillo extra.
Pan dulce madrileño
Fórmula básica para Pan dulce madrileño
Harina 0000 1 Kg 100%
Agua 0,200 kg 20%
Sal 0,020 kg 2%
Huevos 0,180 kg 18%
Leche 0,050 kg 5%
Mermelada de damascos 0,100 kg 10%
Coco rallado 0,050 kg 5%

Pan dulce madrileño
rmula básica para Pan dulce madrileño
Harina 0000 1 Kg 100%
0,200 kg 20%
0,020 kg 2%
0,260 kg 26%
Huevos 0,180 kg 18%
0,050 kg 5%
ra la terminación
Mermelada de damascos 0,100 kg 10%
Coco rallado 0,050 kg 5%

Retirar del horno y
5 pincelar con una
mermelada
reducida de
damascos. Para
terminar,
espolvorear con
coco rallado.
Hornear a 180º C
10 segundos de
vapor al comienzo
de la cocción.
Retirar del horno y
5 pincelar con una
mermelada
reducida de
damascos. Para
terminar,
espolvorear con
coco rallado.
Hornear a 180º C
por 30 minutos con
10 segundos de
vapor al comienzo
de la cocción.
Panettone
Fórmula básica para Panettone
Harina 0000 1 Kg 100%
Agua 0,200 kg 20%
Sal 0,020 kg 2%
Huevos 0,180 kg 18%
Leche 0,050 kg 5%
Masa madre a todo punto 0,250 kg 25%
Tomar un bollo de
1
Panettone
rmula básica para Panettone
Harina 0000 1 Kg 100%
0,200 kg 20%
0,020 kg 2%
0,260 kg 26%
Huevos 0,180 kg 18%
0,050 kg 5%
Masa madre a todo punto 0,250 kg 25%
ra la terminación
Tomar un bollo de
1
3 fermentadora por 2 4 por 30 minutos con 5 pincelar con glacé
a 3 horas hasta que 10 segundos de real, y luego
duplique de vapor al comienzo decorar con
tamaño. A causa de de la cocción. algunas frutas
la incorporación de escurridas y frutas
la masa madre a secas.
todo punto, tarda un
poco menos en
leudar que el resto
de los panes
dulces.
fermentadora por 2 4 por 30 minutos con 5 pincelar con glacé
a 3 horas hasta que 10 segundos de real, y luego
duplique de vapor al comienzo decorar con
tamaño. A causa de de la cocción. algunas frutas
la incorporación de escurridas y frutas
la masa madre a secas.
todo punto, tarda un
poco menos en
leudar que el resto
de los panes
Pandoro
Esta es una torta típica tradicional de Verona, llamada “pan
dorado” debido a su color amarillento en el interior. Como
debe tener una consistencia aireada, cuantas más veces se
deje leudar y se vuelva a amasar -antes de hornear- mejor
será su calidad.
Fórmula básica para Pandoro
Harina 0000 1 Kg 100%
Agua 0,200 kg 20%
Sal 0,020 kg 2%
Huevos 0,160 kg 16%
Leche 0,050 kg 5%
Azúcar impalpable 0,100 kg 10%

Pandoro
sta es una torta típica tradicional de Verona, llamada “pan
orado” debido a su color amarillento en el interior. Como
be tener una consistencia aireada, cuantas más veces se
je leudar y se vuelva a amasar -antes de hornear- mejor
rá su calidad.
rmula básica para Pandoro
Harina 0000 1 Kg 100%
0,200 kg 20%
0,020 kg 2%
0,260 kg 26%
Huevos 0,160 kg 16%
0,050 kg 5%
ra la terminación

Llevar a la Hornear a 180º C
4 fermentadora a 27º 5 por 30 minutos con
C con 95% de 10 segundos de
humedad por 3 a 4 vapor al comienzo
horas, hasta que de la cocción. Al
duplique de retirar del horno
tamaño. espolvorear con
azúcar impalpable.
Cuadro comparativo de los distintos panes dulces
Tipo Huevos x kg de harina Frutas x kg de harina

Forma cilíndrica papel Forma semi-esférica Terminación especial
Tipo de levadura
Pan dulce genovés 2,5 ≤ 0,250 Kg No Si Glacé real y frutas seca

Fresca
Pan dulce milanés 2,5 ≤ 0,200 Kg Si No Glacé real y frutas seca

Fresca
Pan dulce veneciano 3 ≤ No Si No No Fresca
Pan dulce madrileño 3 ≤ No No Si

Pincelado con mermelada y espolvoreado con coco Fresca
Panettone 3 ≤ 0,250 Kg Si No Glacé real y frutas secas

Masa Madre
Pan dulce tradicional 1 ≤ 0,150 Kg Si No Glacé real y frutas seca

Fresca
Llevar a la Hornear a 180º C
fermentadora a 27º 5 por 30 minutos con
humedad por 3 a 4 vapor al comienzo
horas, hasta que de la cocción. Al
duplique de retirar del horno
espolvorear con
azúcar impalpable.
adro comparativo de los distintos panes dulces
Huevos x kg de harina Frutas x kg de harina

Forma cilíndrica papel Forma semi-esférica Terminación especial
Tipo de levadura
Pan dulce genovés 2,5 ≤ 0,250 Kg No Si Glacé real y frutas secas
Pan dulce milanés 2,5 ≤ 0,200 Kg Si No Glacé real y frutas secas
Pan dulce veneciano 3 ≤ No Si No No Fresca
Pan dulce madrileño 3 ≤ No No Si

Pincelado con mermelada y espolvoreado con coco Fresca
Panettone 3 ≤ 0,250 Kg Si No Glacé real y frutas secas

Masa Madre
Pan dulce tradicional 1 ≤ 0,150 Kg Si No Glacé real y frutas secas

Masa de pan tipo francés y el proceso
de autólisis
Capítulo 08
¿Qué es la autólisis?
Es la degradación de los tejidos por sus propias enzimas.

La palabra viene del griego: auto = uno mismo, y lisis =
destruir, romper, disolver, aflojar.
En panadería, se llama autólisis a lo que le sucede a las
proteínas de la harina al dejar descansar a una mezcla de
harina y agua, por un periodo de tiempo. Durante ese
tiempo, la harina absorbe la mayor cantidad de agua.
El procedimiento se hace antes de agregar los prefermentos
(biga, masa madre, poolish) o la levadura. La autólisis
beneficia a la masa de dos formas:
1.En el desarrollo del gluten, que se forma cuando las
proteína de la harina -glutenina y gliadina- se combinan con
el agua
2.Acorta notablemente el tiempo de amasado, por lo que se
recomienda para los amasados lentos o a mano, lo que
beneficia la masa al minimizar la posibilidad de oxidación
que puede ocurrir si se le incorpora mucho aire. La autolisis
debe ser particularmente buena en masas de baja cantidad
de proteína como la de centeno, o las harinas blancas no
panaderas.
Fórmula básica para masa de pan francés
Harina 0000 1 Kg 100%

Masa de pan tipo francés y el proceso
de autólisis
Capítulo 08
ué es la autólisis?
s la degradación de los tejidos por sus propias enzimas.

a palabra viene del griego: auto = uno mismo, y lisis =
struir, romper, disolver, aflojar.
n panadería, se llama autólisis a lo que le sucede a las
oteínas de la harina al dejar descansar a una mezcla de
arina y agua, por un periodo de tiempo. Durante ese
empo, la harina absorbe la mayor cantidad de agua.
procedimiento se hace antes de agregar los prefermentos
iga, masa madre, poolish) o la levadura. La autólisis
neficia a la masa de dos formas:
En el desarrollo del gluten, que se forma cuando las
oteína de la harina -glutenina y gliadina- se combinan con
Acorta notablemente el tiempo de amasado, por lo que se
comienda para los amasados lentos o a mano, lo que
neficia la masa al minimizar la posibilidad de oxidación
ue puede ocurrir si se le incorpora mucho aire. La autolisis
be ser particularmente buena en masas de baja cantidad
proteína como la de centeno, o las harinas blancas no
naderas.
rmula básica para masa de pan francés
Harina 0000 1 Kg 100%

Comenzar haciendo Mezclar un poco Tapar con un filme
1 una autólisis; para 2 con el cornet 3 plástico y dejar
ello debe realizarse metálico. No hace reposar desde 20
una corona con la falta que quede minutos a 2 horas
harina y se continúa muy unido. como máximo.
vertiendo la
totalidad del agua.
Ya pasado el Amasar hasta lograr Reservar luego en

4 tiempo de autólisis, 5 una masa suave y 6 una batea
incorporar la homogénea. enharinada. Tapar y
levadura y por dejar puntear.
separado la sal.
Comenzar haciendo Mezclar un poco Tapar con un filme
una autólisis; para 2 con el cornet 3 plástico y dejar
ello debe realizarse metálico. No hace reposar desde 20
una corona con la falta que quede minutos a 2 horas
harina y se continúa muy unido. como máximo.
vertiendo la
totalidad del agua.
Ya pasado el Amasar hasta lograr Reservar luego en

tiempo de autólisis, 5 una masa suave y 6 una batea
incorporar la homogénea. enharinada. Tapar y
levadura y por dejar puntear.
separado la sal.
Baguette
La baguette es el pan más emblematico de Francia -más
particularmente de París- y, quizás, uno de los más
reconocidos mundialmente.
Una baguette estándar mide unos 5 a 6 cm de diámetro y 65
cm de largo.
Generalmente pesa entre los 250 y 300 g. La costra de la
baguette es bien crocante y dorada, la miga es blanca, tierna
y alveolada. Estas caractéristicas se deben a los hornos
actuales con vaporizadores que hacen posible que los panes
tengan este tipo de terminación.
La baguette originalmente fue inventada en Viena, y luego
fue importada a Francia, París, donde fue mejorada la
técnica alrededor del siglo XIX, dado que se necesitaba un
pan con un tiempo menor de levado y cocción que los panes
tradicionales. Esto se debe a que en esa época regía una ley
que impedía a los panaderos trabajar antes de las cuatro de
la mañana. Al no tener el tiempo necesario para las
fermentaciones y cocciones largas que requerían los panes
tradicionales, se creó este pan mucho más delgado, de rápida
cocción y rápida fermentación.
Separar un bollo de Enrollar la baguette Disponer una mano

1 300 g y desgasificar 2 de forma tal que al 3 sobre la otra y
Baguette
a baguette es el pan más emblematico de Francia -más
rticularmente de París- y, quizás, uno de los más
conocidos mundialmente.
na baguette estándar mide unos 5 a 6 cm de diámetro y 65
m de largo.
eneralmente pesa entre los 250 y 300 g. La costra de la
guette es bien crocante y dorada, la miga es blanca, tierna
alveolada. Estas caractéristicas se deben a los hornos
tuales con vaporizadores que hacen posible que los panes
ngan este tipo de terminación.
a baguette originalmente fue inventada en Viena, y luego
e importada a Francia, París, donde fue mejorada la
cnica alrededor del siglo XIX, dado que se necesitaba un
n con un tiempo menor de levado y cocción que los panes
adicionales. Esto se debe a que en esa época regía una ley
ue impedía a los panaderos trabajar antes de las cuatro de
mañana. Al no tener el tiempo necesario para las
rmentaciones y cocciones largas que requerían los panes
adicionales, se creó este pan mucho más delgado, de rápida
cción y rápida fermentación.
Separar un bollo de Enrollar la baguette Disponer una mano

300 g y desgasificar 2 de forma tal que al 3 sobre la otra y
Al momento de
4 estirar nunca deben
despegarse ni los
dedos ni las bases
de las palmas de las
manos de la
mesada; deben
arrastrarse al mismo
ritmo que la
baguette. Es muy
importante de no
realizar movimientos
bruscos para no
rasgar la masa.
La tensión de la piel hace que conserve su forma, en vez de

extenderse y achatarse. Por eso la clave radica en apretar
fuerte por la hendidura de abajo para tensar la superficie.
Igual como se tensa una sábana para sacarle las arrugas.
Disponer la Llevar la baguetera Con una hoja bien

5 baguette sobre una 6 a la fermentadora a 7 afilada realizar
placa baguetera; 27ºC con 95% de cortes a la baguete
verifique siempre humedad, hasta ver de izquierda a
que la llave de la que casi dupliquen derecha de arriba
masa siempre de tamaño. hacia abajo. La
quede ubicada en la cantidad de cortes
parte inferior de la siempre debe ser
misma. alrededor de 5
(siempre números
Al momento de
4 estirar nunca deben
despegarse ni los
dedos ni las bases
de las palmas de las
manos de la
mesada; deben
arrastrarse al mismo
ritmo que la
baguette. Es muy
importante de no
realizar movimientos
bruscos para no
rasgar la masa.

Igual como se tensa una sábana para sacarle las arrugas.
Disponer la Llevar la baguetera Con una hoja bien

baguette sobre una 6 a la fermentadora a 7 afilada realizar
placa baguetera; 27ºC con 95% de cortes a la baguete
verifique siempre humedad, hasta ver de izquierda a
que la llave de la que casi dupliquen derecha de arriba
masa siempre de tamaño. hacia abajo. La
quede ubicada en la cantidad de cortes
parte inferior de la siempre debe ser
alrededor de 5
(siempre números
Hornear a 220º C
8 con 10 segundos de
vapor, por 30
minutos. Deberán
quedar bien
doradas.
En un horno panadero con chimenea, es importante abrir la

chimenea a mitad de cocción para que el pan tome mejor
color dorado.

c. Corte polka.
d. Mala posición del fi
e. Corte sobre la supe
corte del calor.
Hornear a 220º C
con 10 segundos de
vapor, por 30
minutos. Deberán
quedar bien
En un horno panadero con chimenea, es importante abrir la

chimenea a mitad de cocción para que el pan tome mejor
color dorado.

c. Corte polka.
d. Mala posición del filo, muy vertical.
e. Corte sobre la superficie, para prote
corte del calor.
Pan de fonda
Separar bollitos de Seguidamente Trinchar en una

1 60 g de masa y 2 darles forma 3 placa acanalada
darles forma alargada. tipo baguetera.
redonda.
Realizar un corte en
5 el centro del pan y
llevar al horno a
220º C con 10
segundos de vapor
al comienzo de la
cocción por 20
minutos.
Llevar a la
4 fermentadora a 27º
C con 95% de
humedad hasta que
dupliquen de
tamaño.
Pan de fonda
Separar bollitos de Seguidamente Trinchar en una

60 g de masa y 2 darles forma 3 placa acanalada
darles forma alargada. tipo baguetera.
5 el centro del pan y
llevar al horno a
220º C con 10
segundos de vapor
al comienzo de la
cocción por 20
minutos.
Llevar a la
fermentadora a 27º
C con 95% de
humedad hasta que
dupliquen de
Pan flauta
Separar bollos de Enrollar la masa; Acomodar en una

1 250 g, presionar 2 esto evitará que el 3 placa baguetera
levemente con las pan se deforme en acanalada.
manos y darle la fermentación y
forma ovalada. hará que el
alveolado sea más
uniforme.
Llevar a la Realizar 3 cortes Hornear a 220º C

4 fermentadora a 27º 5 sobre cada flauta. 6 por 20 minutos con
humedad hasta que vapor al comienzo
dupliquen de de la cocción.
tamaño.
Pan flauta
Separar bollos de Enrollar la masa; Acomodar en una

250 g, presionar 2 esto evitará que el 3 placa baguetera
levemente con las pan se deforme en acanalada.
manos y darle la fermentación y
forma ovalada. hará que el
alveolado sea más
uniforme.
Llevar a la Realizar 3 cortes Hornear a 220º C

fermentadora a 27º 5 sobre cada flauta. 6 por 20 minutos con
humedad hasta que vapor al comienzo
dupliquen de de la cocción.
Figazas al medio
Separar bollos de Seguidamente Llevar a al

1 50 g y darles forma 2 acomodar los 3 fermentadora a 27º
redonda. bollitos sobre una C con 95% de
placa levemente humedad hasta que
enharinada. dupliquen de
tamaño.
Ya fermentados los
4 pancitos, presionar
con un pequeño
palo de amasar en
el centro de cada
pan.
Llevar al horno a
5 220º C por 20
minutos con 10
segundos de vapor
al comienzo de la
cocción.
Figazas al medio
Separar bollos de Seguidamente Llevar a al

50 g y darles forma 2 acomodar los 3 fermentadora a 27º
bollitos sobre una C con 95% de
placa levemente humedad hasta que
enharinada. dupliquen de
tamaño.
Ya fermentados los
4 pancitos, presionar
con un pequeño
palo de amasar en
el centro de cada
pan.
Llevar al horno a
5 220º C por 20
minutos con 10
segundos de vapor
al comienzo de la
cocción.
Miñoncitos
Separar bollitos de Trinchar los Llevar a la

1 25g. y darles forma 2 pancitos en una 3 fermentadora a 27º
redonda. placa baguetera C con 95% de
acanalada. humedad hasta que
dupliquen de
tamaño.
Hornear a 220º C
10 segundos de
vapor al comienzo
de la cocción.
Miñoncitos
Separar bollitos de Trinchar los Llevar a la

25g. y darles forma 2 pancitos en una 3 fermentadora a 27º
placa baguetera C con 95% de
acanalada. humedad hasta que
dupliquen de
tamaño.
Hornear a 220º C
por 15 minutos con
10 segundos de
vapor al comienzo
de la cocción.
Felipes
Separar bollos de Trinchar sobre una Llevar a la

1 80g. y darles forma 2 placa baguetera 3 fermentadora a 27º
redonda. acanalada. C con 95% de
humedad.
Hornear a 220º C
10 segundos de
vapor al comienzo
de la cocción.
4 la superficie del
pan.
Felipes
Separar bollos de Trinchar sobre una Llevar a la

80g. y darles forma 2 placa baguetera 3 fermentadora a 27º
acanalada. C con 95% de
humedad.
Hornear a 220º C
10 segundos de
vapor al comienzo
de la cocción.
la superficie del
Rosetas
Separar bollos de Acomodar los Llevar a la

1 40g. y darles forma 2 bollitos sobre una 3 fermentadora a 27º
redonda. placa bien C con 95% de
enharinada. humedad hasta que
dupliquen de
tamaño.
Una vez que Ubicar un cubito de Hornear a 220º C

4 duplicaron de 5 manteca sobre 6 por 20 minutos con
tamaño, tomar un cada roseta. 10 segundos de
cortante en forma vapor al comienzo
de estrella y de la cocción.
presionar
levemente con el
mismo cada uno de
los bollitos
fermentados.
Rosetas
Separar bollos de Acomodar los Llevar a la

40g. y darles forma 2 bollitos sobre una 3 fermentadora a 27º
placa bien C con 95% de
enharinada. humedad hasta que
dupliquen de
tamaño.
Una vez que Ubicar un cubito de Hornear a 220º C

duplicaron de 5 manteca sobre 6 por 20 minutos con
tamaño, tomar un cada roseta. 10 segundos de
cortante en forma vapor al comienzo
de estrella y de la cocción.
levemente con el
mismo cada uno de
los bollitos
fermentados.
Marraqueta
La marraqueta es uno de los panes más populares de Chile,
aunque también se lo puede encontrar en algunos lugares de
Bolivia, Perú, Argentina y Uruguay. Su base es la del pan
francés o”pan batido”.
En Chile el 70% del pan que se consume es la marraqueta.
Debido a su forma peculiar y que, además, no contiene
ningún tipo de grasa, permite una fácil división.
Tomar 2 bollos de Acomodar los Realizar un corte

1 masa de 80 g. cada 2 pancitos trinchados 3 longitudinal a los
uno y darle forma de a 2 sobre una pancitos antes de
de bollo redondo. placa enharinada.. llevar a la
fermentadora.
Fermentar los
4 panes a 27ºC con
95% de humedad
hasta que dupliquen
de tamaño.
Hornear a 220º C
vapor por un total
de 20 minutos.
Marraqueta
a marraqueta es uno de los panes más populares de Chile,
unque también se lo puede encontrar en algunos lugares de
olivia, Perú, Argentina y Uruguay. Su base es la del pan
ancés o”pan batido”.
n Chile el 70% del pan que se consume es la marraqueta.
ebido a su forma peculiar y que, además, no contiene
ngún tipo de grasa, permite una fácil división.
Tomar 2 bollos de Acomodar los Realizar un corte

masa de 80 g. cada 2 pancitos trinchados 3 longitudinal a los
uno y darle forma de a 2 sobre una pancitos antes de
de bollo redondo. placa enharinada.. llevar a la
fermentadora.
Fermentar los
4 panes a 27ºC con
95% de humedad
hasta que dupliquen
de tamaño.
Hornear a 220º C
vapor por un total
de 20 minutos.
Masa para pan de viena
Capítulo 09
Fórmula básica
Harina 0000 1 Kg 100%
Sal 0,020 kg 2%
Extracto de malta 0,010 kg 1%
Agua 0,600 Kg 60%
Propionato de calcio (opcional para la conservación) 0,010 kg
Terminación chuño
Agua 0,100 kg 10%
Fécula de maíz 0,020 kg 2%

Masa para pan de viena
Capítulo 09
rmula básica
Harina 0000 1 Kg 100%
0,020 kg 2%
0,600 Kg 60%
0,100 kg 10%
Propionato de calcio (opcional para la conservación) 0,010 kg 1%
rminación chuño
0,100 kg 10%

Pasar a la segunda
5 velocidad por 15
minutos más.
Seguidamente,
4 verter la manteca a
la amasadora.
Retirar de la
6 amasadora y
reservar en un
recipiente plástico
tapado, y dejar
puntear por una
hora a una hora y
media.
Recordar
Que el propianato en esta receta ayudará a conservar el pan
por más tiempo.
Pasar a la segunda
5 velocidad por 15
minutos más.
Seguidamente,
verter la manteca a
la amasadora.
Retirar de la
6 amasadora y
reservar en un
recipiente plástico
tapado, y dejar
puntear por una
hora a una hora y
media.
Recordar
Que el propianato en esta receta ayudará a conservar el pan
por más tiempo.
Pan de viena, pancho o hot dog
Separar los bollos Enrollar la masa al Acomodar de forma

1 de 80 g. y 2 igual que una 3 equidistante sobre
desgasificar dando baguette. una placa
forma ovalada. previamente
enharinada.
Es muy importante en este pan, la forma de acomodar los

bollos en la placa, dado que si llegaran a estar mal
acomodados, en el momento de la fermentación todos los
panes podrían llegar a quedar torcidos y consecuentemente
perderían la forma deseada.
Pincelar con chuño Llevar a la Llevar a horno a

4 antes de llevar a la 5 fermentadora a 6 200°C con 10 seg.
fermentadora. 27°C con 95% de de vapor durante 20
humedad hasta que a 25 minutos.
duplique de Luego retirar del
tamaño. horno y enfriar
sobre rejila.
Pan de viena, pancho o hot dog
Separar los bollos Enrollar la masa al Acomodar de forma

de 80 g. y 2 igual que una 3 equidistante sobre
desgasificar dando baguette. una placa
forma ovalada. previamente
enharinada.
Es muy importante en este pan, la forma de acomodar los

bollos en la placa, dado que si llegaran a estar mal
acomodados, en el momento de la fermentación todos los
panes podrían llegar a quedar torcidos y consecuentemente
perderían la forma deseada.
Pincelar con chuño Llevar a la Llevar a horno a

antes de llevar a la 5 fermentadora a 6 200°C con 10 seg.
fermentadora. 27°C con 95% de de vapor durante 20
humedad hasta que a 25 minutos.
duplique de Luego retirar del
tamaño. horno y enfriar
sobre rejila.
Pebetes
Tomar un bollo de Tomar ambas Luego llevar del

1 150 g. y 2 extremidades 3 extremo superior al
desgasificar y dar superiores y medio.
forma ovalada. llevarlas al centro y
presionar
levemente.
Girar el bollo de Enrollar de forma tal Deberá quedar con

4 masa y volver a 5 de obtener un bollo 6 forma de
repetir la operación alargado. empanada.
en el otro extremo.
Estirar suavemente Acomodar en una Pincelar con chuño.

Pebetes
Tomar un bollo de Tomar ambas Luego llevar del

2 extremidades 3 extremo superior al
desgasificar y dar superiores y medio.
forma ovalada. llevarlas al centro y
presionar
levemente.
Girar el bollo de Enrollar de forma tal Deberá quedar con

masa y volver a 5 de obtener un bollo 6 forma de
repetir la operación alargado. empanada.
en el otro extremo.
Estirar suavemente Acomodar en una Pincelar con chuño.

10Llevar a la
fermentadora a 27° 11 Hornear a 200° C
con 10 segundos de 12A la salida del
horno pincelar con
C con 95% de vapor por 30 chuño y retirar de la
humedad. minutos. placa de cocción y
enfriar con rejilla..
Llevar a la
fermentadora a 27° 11 Hornear a 200° C
con 10 segundos de 12A la salida del
horno pincelar con
C con 95% de vapor por 30 chuño y retirar de la
humedad. minutos. placa de cocción y
enfriar con rejilla..
Pan de hamburguesa
Estirar la masa de Cortar discos con la Acomodar sobre

1 un cm. de espesor 2 ayuda de un 3 una placa
con la ayuda de un cortante de 8 cm de previamente
palo de amasar. diámetro. enharinada.
Pincelar con chuño. Espolvorear con Llevar a la

4 5 sésamo. 6 fermentadora a
27°C con 95% de
humedad hasta que
dupliquen su
tamaño.
Llevar a horno a
Pan de hamburguesa
Estirar la masa de Cortar discos con la Acomodar sobre

un cm. de espesor 2 ayuda de un 3 una placa
con la ayuda de un cortante de 8 cm de previamente
palo de amasar. diámetro. enharinada.
Pincelar con chuño. Espolvorear con Llevar a la

5 sésamo. 6 fermentadora a
27°C con 95% de
humedad hasta que
dupliquen su
tamaño.
Llevar a horno a
Chips
Separar bollitos de Alargar cada bollito, Acomodar en placa

1 25 g. y darle forma 2 presionando con la 3 previamente
redonda apretando mano y realizando enharinada de
la masa contra la un movimiento forma equidistante.
mesada y moviendo hacia arriba y hacia
las manos en forma abajo.
circular.
Pincelar con una Llevar a la Llevar a horno a

4 solución de huevo 5 fermentadora a 27° 6 190° C por 30
batido y sal, C con 95% de minutos con 10
teniendo mucho humedad y esperar segundos de vapor
cuidado de no a que dupliquen su al comienzo de la
derramar huevo a la tamaño. cocción.
placa, dado que
esto provocaría que
se peguen los
panes a la misma.
Chips
Separar bollitos de Alargar cada bollito, Acomodar en placa

25 g. y darle forma 2 presionando con la 3 previamente
redonda apretando mano y realizando enharinada de
la masa contra la un movimiento forma equidistante.
mesada y moviendo hacia arriba y hacia
las manos en forma abajo.
Pincelar con una Llevar a la Llevar a horno a

solución de huevo 5 fermentadora a 27° 6 190° C por 30
batido y sal, C con 95% de minutos con 10
teniendo mucho humedad y esperar segundos de vapor
cuidado de no a que dupliquen su al comienzo de la
derramar huevo a la tamaño. cocción.
placa, dado que
esto provocaría que
se peguen los
panes a la misma.
Pan de centeno
Capítulo 10
El pan de centeno nunca se consume recién hecho, y

permanece blando y fresco por largo tiempo. Es de color
moreno, y corteza lisa y suave.
Posee una textura maciza con alvéolos muy regulares, de
miga flexible y bien adherida a la corteza. Se consume
generalmente en muchos países europeos con ostras,
mariscos, pescados, jamón crudo, choucroute y
determinados quesos.
Fórmula básica para pan de centeno
Harina 000 0,400 Kg 40%
Harina de centeno 0,600 Kg 60%
Sal 0,025 kg 2,5%
Levadura 0,025 kg 2,5%
Gluten 0,020 Kg 2%
Masa fermentada poolish 0,160 Kg 16%
Agua 0,580 Kg 58%

Pan de centeno
Capítulo 10
pan de centeno nunca se consume recién hecho, y

rmanece blando y fresco por largo tiempo. Es de color
oreno, y corteza lisa y suave.
osee una textura maciza con alvéolos muy regulares, de
iga flexible y bien adherida a la corteza. Se consume
neralmente en muchos países europeos con ostras,
ariscos, pescados, jamón crudo, choucroute y
terminados quesos.
rmula básica para pan de centeno
Harina 000 0,400 Kg 40%
0,025 kg 2,5%
0,020 Kg 2%
Masa fermentada poolish 0,160 Kg 16%
0,580 Kg 58%
Darle forma de Bollar. Disponer en un
4 bollo. 5 6 recipiente bien
enharinado,
espolvorear con
harina por encima.
Cubrir con filme Ya duplicado el Dividir la masa en

7 plástico y dejar 8 volumen, retirar del 9 bollos de 300 g.
puntear hasta que recipiente.
duplique su
volumen.
10Desgasificar
presionando bien 11 Plegar llevando las
puntas hacia el 12Ir presionando a
medida que se va
con las manos. centro de la masa. enrollando.
Darle forma de Bollar. Disponer en un
5 6 recipiente bien
enharinado,
espolvorear con
harina por encima.
Cubrir con filme Ya duplicado el Dividir la masa en

plástico y dejar 8 volumen, retirar del 9 bollos de 300 g.
puntear hasta que recipiente.
duplique su
Desgasificar
presionando bien 11 Plegar llevando las
puntas hacia el 12Ir presionando a
medida que se va
con las manos. centro de la masa. enrollando.
En este pan es fundamental realizar los cortes antes de
llevar a la fermentadora. Esto hará que los cortes se abran
más, y de esta forma quedarán más atractivos.
16Disponer los panes

en una placa, 17Llevar a la
fermentadora a 27° 18Hornear a 200° C
con 10 segundos de
levemente C con 95% de vapor por 30
enharinada. humedad para que minutos.
leuden.
En este pan es fundamental realizar los cortes antes de
llevar a la fermentadora. Esto hará que los cortes se abran
más, y de esta forma quedarán más atractivos.
Disponer los panes

en una placa, 17Llevar a la
con 10 segundos de
levemente C con 95% de vapor por 30
enharinada. humedad para que minutos.
leuden.
Pan de germen de trigo
El germen de trigo es de gran valor nutritvo, se recomienda
en todas las edades, especialmente a los deportistas.
Fórmula básica
Harina 0000 0,800 Kg 80%
Germen de trigo (tostar previamente) 0,200 Kg 20%
Leche 0,640 Kg 64%
Sal 0,015 kg 1,5%
Miel 0,020 Kg 2%
Aceite 0,020 Kg 2%
Formar una corona

1 con las harinas y
colocar la levadura
separada de la sal,
luego incorporar la
miel.
Verter la leche.
2
Pan de germen de trigo
germen de trigo es de gran valor nutritvo, se recomienda
todas las edades, especialmente a los deportistas.
rmula básica
Harina 0000 0,800 Kg 80%
Germen de trigo (tostar previamente) 0,200 Kg 20%
0,640 Kg 64%
0,015 kg 1,5%
0,020 Kg 2%
0,020 Kg 2%
Formar una corona

1 con las harinas y
colocar la levadura
separada de la sal,
luego incorporar la
miel.
Verter la leche.
2
Incorporar la Amasar hasta Disponer sobre una
6 materia grasa 7 incorporar toda la 8 placa enharinada.
presionando con los materia grasa. La
dedos. masa deberá llegar
a 24-27° C. Formar
un bollo.
Espolvorear con
9 más harina la 10Cubrir con filme
plástico, y dejar 11 Retirar del
recipiente y volcar
superficie. puntear hasta que sobre la mesada.
duplique su
volumen.
12Separar bollos de
200 g. con la ayuda 13Desgasificar
levemente con las 14Plegar las puntas
hacia el centro y
de un cornet manos. enrollar
metálico. presionando bien
los pliegues.
Incorporar la Amasar hasta Disponer sobre una
materia grasa 7 incorporar toda la 8 placa enharinada.
presionando con los materia grasa. La
masa deberá llegar
a 24-27° C. Formar
un bollo.
Espolvorear con
más harina la 10Cubrir con filme
plástico, y dejar 11 Retirar del
recipiente y volcar
superficie. puntear hasta que sobre la mesada.
duplique su
volumen.
Separar bollos de
200 g. con la ayuda 13Desgasificar
levemente con las 14Plegar las puntas
hacia el centro y
de un cornet manos. enrollar
presionando bien
los pliegues.
17Con un palo de
amasar fino, 18Retirar el exceso de
harina con la ayuda 19Tomar el pan de las
puntas y torcerlo
presionar de un cepillo suave. bien.
fuertemente en el
centro.
20Volver a repetir la
operación 2 veces 21Presionar el pan
levemente para que 22Disponer los panes
sobre una placa
más. mantenga su forma. enharinada,
dejando cierta
separación entre sí.
23Llevar a la
fermentadora a una 24Llevar al horno a
210°C con 10
temperatura de segundos de vapor
27°C y humedad de al comienzo de la
95% hasta que cocción que durará
Con un palo de
amasar fino, 18Retirar el exceso de
harina con la ayuda 19Tomar el pan de las
puntas y torcerlo
de un cepillo suave. bien.
fuertemente en el
Volver a repetir la
operación 2 veces 21Presionar el pan
levemente para que 22Disponer los panes
sobre una placa
mantenga su forma. enharinada,
dejando cierta
separación entre sí.
Llevar a la
fermentadora a una 24Llevar al horno a
210°C con 10
temperatura de segundos de vapor
27°C y humedad de al comienzo de la
95% hasta que cocción que durará
Pan integral
Fórmula básica para Pan integral
Harina 000 0,600 Kg 60%
Harina integral fina 0,400 Kg 40%
Manteca o Margarina 0,100 Kg 10%
Sal 0,025 kg 2,5%
Agua 0,600 Kg 60%
Chuño 0,100 Kg 10%
Realizar una corona Amasar bien hasta Seguidamente

1 con las harinas, 2 lograr incorpora 3 incorporar la
Pan integral
rmula básica para Pan integral
Harina 000 0,600 Kg 60%
Harina integral fina 0,400 Kg 40%
0,025 kg 2,5%
0,600 Kg 60%
ra la terminación
0,100 Kg 10%
Realizar una corona Amasar bien hasta Seguidamente

con las harinas, 2 lograr incorpora 3 incorporar la
Disponer la masa Rociar con aceite Aplanar la masa
4 en una batea 5 en aerosol un 6 con las manos, con
plástica molde de pan de el fin de
previamente miga. desgasificarla y
enharinada, y dejar darle una forma
puntear por 2 horas rectangular.
al abrigo del aire y
en ambiente
templado.
Enrollar al igual que Disponer el bollo de En caso de querer

7 una baguette; esto 8 masa enrollado 9 un pan bien
ayudará a tener un dentro del molde de cuadrado, podrá
alveolado más pan de miga colocarse la tapa.
parejo y evitar que previamente La cantidad de
en el momento del aceitado, teniendo masa deberá ser
corte del pan este sumo cuidado de suficiente como
se despedace. dejar la llave hacia para cubrir
abajo. solamente hasta la
mitad del molde.
Disponer la masa Rociar con aceite Aplanar la masa
en una batea 5 en aerosol un 6 con las manos, con
molde de pan de el fin de
previamente miga. desgasificarla y
enharinada, y dejar darle una forma
puntear por 2 horas rectangular.
al abrigo del aire y
en ambiente
templado.
Enrollar al igual que Disponer el bollo de En caso de querer

una baguette; esto 8 masa enrollado 9 un pan bien
ayudará a tener un dentro del molde de cuadrado, podrá
alveolado más pan de miga colocarse la tapa.
parejo y evitar que previamente La cantidad de
en el momento del aceitado, teniendo masa deberá ser
corte del pan este sumo cuidado de suficiente como
se despedace. dejar la llave hacia para cubrir
abajo. solamente hasta la
mitad del molde.
Pan de cereales livianos
Fórmula básica
Harina 000 0,550 Kg 55%
Harina integral 0,200 Kg 20%
Salvado de trigo mediano 0,050 Kg 5%
Germen de trigo 0,050 Kg 5%
Agua 0,620 Kg 62%
Sal 0,025 kg 2,5%
Mezclar todos los Mezclar los Amasar con la

1 ingredientes 2 ingredientes con la 3 ayuda de las
dejando bien ayuda de un cornet. manos.
separada la sal y la
levadura. Luego
agregar el agua.
Reservar en una
4 batea plástica
Pan de cereales livianos
rmula básica
Harina 000 0,550 Kg 55%
Harina integral 0,200 Kg 20%
Salvado de trigo mediano 0,050 Kg 5%
Germen de trigo 0,050 Kg 5%
0,620 Kg 62%
0,025 kg 2,5%
Mezclar todos los Mezclar los Amasar con la

ingredientes 2 ingredientes con la 3 ayuda de las
dejando bien ayuda de un cornet. manos.
separada la sal y la
levadura. Luego
agregar el agua.
Reservar en una
4 batea plástica
Separar bollitos de Pasar cada bollito Llevar a la
6 50 g. y formar 7 por lino, semillas de 8 fermentadora a 27°
bollitos redondos. girasol, sésamo C con 95% de
Pincelar la blanco y amapola, y humedad.
superficie con agua. colocar de forma
intercalada en el
molde de pan de
miga previamente
aceitado.
Llevar al horno a
9 200° C durante 30
minutos con 10
segundos de vapor
al comienzo de la
cocción.
Separar bollitos de Pasar cada bollito Llevar a la
50 g. y formar 7 por lino, semillas de 8 fermentadora a 27°
bollitos redondos. girasol, sésamo C con 95% de
Pincelar la blanco y amapola, y humedad.
superficie con agua. colocar de forma
intercalada en el
molde de pan de
miga previamente
aceitado.
Llevar al horno a
200° C durante 30
minutos con 10
segundos de vapor
al comienzo de la
Pan de tres cereales
Fórmula básica
Harina integral de Trigo 0,330 Kg 33%
Sémola de trigo candeal 0,330 kg 33%
Sal 0,025 kg 2,5%
Agua 0,640 Kg 64%
Mezclar las tres Verter el agua. Mezclar con la

1 harinas, agregar la 2 3 ayuda de un cornet
sal, la levadura y el plástico.
extracto de malta.
Pan de tres cereales
rmula básica
Harina integral de Trigo 0,330 Kg 33%
Sémola de trigo candeal 0,330 kg 33%
0,025 kg 2,5%
0,640 Kg 64%
Mezclar las tres Verter el agua. Mezclar con la

harinas, agregar la 2 3 ayuda de un cornet
sal, la levadura y el plástico.
extracto de malta.
Separar bollitos de Pincelar cada bollito Pasar cada bollito
7 50 g. y bollar. 8 con agua. 9 por semillas de
zapallo y disponer
los bollitos sobre
una placa
previamente
enharinada.
11 Hornear a 220° C
con 10 segundos de
vapor durante 15-20
minutos, hasta que
estén levemente
dorados.
10Llevar a la
fermentadora a 27°
C con 95% de
humedad y esperar
a que dupliquen su
tamaño.
Separar bollitos de Pincelar cada bollito Pasar cada bollito
50 g. y bollar. 8 con agua. 9 por semillas de
zapallo y disponer
los bollitos sobre
una placa
previamente
enharinada.
11 Hornear a 220° C
con 10 segundos de
vapor durante 15-20
minutos, hasta que
estén levemente
dorados.
Llevar a la
fermentadora a 27°
C con 95% de
humedad y esperar
a que dupliquen su
Pan multicereal tipo alemán
Fórmula básica
Harina 000 0,500 Kg 50%
Salvado de Trigo 0,080 Kg 8%
Germen de Trigo 0,070 Kg 7%
Harina de Centeno medio 0,350 Kg 35%
Semillas de lino 0,050 Kg 5%
Coriandro molido 0,010 Kg 1%
Kümmel 0,010 Kg 1%
Semilla de hinojo 0,010 Kg 1%
Sal 0,030 kg 3%
Agua 0,650 Kg 65%
Semilla de lino 0,100 Kg 10%
Semilla de girasol 0,100 Kg 10%
Avena arrollada 0,100 Kg 10%

Pan multicereal tipo alemán
rmula básica
Harina 000 0,500 Kg 50%
Salvado de Trigo 0,080 Kg 8%
Germen de Trigo 0,070 Kg 7%
Harina de Centeno medio 0,350 Kg 35%
Semillas de lino 0,050 Kg 5%
Coriandro molido 0,010 Kg 1%
Kümmel 0,010 Kg 1%
Semilla de hinojo 0,010 Kg 1%
0,030 kg 3%
0,650 Kg 65%
ra la terminación
Semilla de lino 0,100 Kg 10%
Semilla de girasol 0,100 Kg 10%

Incorporar la Mezclar los Amasar la
1 totalidad de los 2 ingredientes con la 3 preparación hasta
ingredientes ayuda de un cornet. lograr una masa
colocando la sal por bien homogénea.
un lado y la
levadura por el otro.
Seguidamente
verter el agua.
Colocar en una Dividir la masa en Desgasificar con las

4 batea plástica 5 partes iguales. 6 manos.
previamente
enharinada, tapar
con un paño o un
filme plástico y
dejar puntear por
una a dos horas.
Incorporar la Mezclar los Amasar la
totalidad de los 2 ingredientes con la 3 preparación hasta
ingredientes ayuda de un cornet. lograr una masa
colocando la sal por bien homogénea.
un lado y la
levadura por el otro.
Seguidamente
verter el agua.
Colocar en una Dividir la masa en Desgasificar con las

batea plástica 5 partes iguales. 6 manos.
previamente
enharinada, tapar
con un paño o un
filme plástico y
dejar puntear por
una a dos horas.
10Pasarlo por una
mezcla de semillas 11 Acomodar en un
molde previamente 12Colocar en la
fermentadora a 27°
de lino, avena y aceitado. C con 95% de
girasol. humedad. Debe
duplicar su tamaño.
13Llevar al horno a
200° C con 10
segundos de vapor,
por 30 a 35
minutos.
Este tipo de masas, al contener grandes cantidades de

harinas que no contienen gluten, o algunas con un gluten
muy pobre y una baja cantidad de harina 000 ó 0000,
tienden a ser bastantes pegajosas al momento del armado,
y generalmente hay que añadirles más agua a medida que
se van hidratando las harinas.
El resultado final del pan tiende a ser más bien pesado, con
un alveolado regular compacto. Es ideal consumir este tipo
de panes 24hs después de su elaboración.
Pasarlo por una
mezcla de semillas 11 Acomodar en un
molde previamente 12Colocar en la
fermentadora a 27°
de lino, avena y aceitado. C con 95% de
humedad. Debe
duplicar su tamaño.
Llevar al horno a
200° C con 10
segundos de vapor,
por 30 a 35
Este tipo de masas, al contener grandes cantidades de

harinas que no contienen gluten, o algunas con un gluten
muy pobre y una baja cantidad de harina 000 ó 0000,
tienden a ser bastantes pegajosas al momento del armado,
y generalmente hay que añadirles más agua a medida que
se van hidratando las harinas.
El resultado final del pan tiende a ser más bien pesado, con
un alveolado regular compacto. Es ideal consumir este tipo
de panes 24hs después de su elaboración.
Pan de sarraceno
Fórmula básica
Harina 000 0,600 Kg 60%
Harina de sarraceno 0,400 Kg 40%
Sal 0,025 Kg 2,5%
Manteca o Margrina 0,100 kg 10%
Agua 0,560 Kg 56%
Formar una corona Amasar bien hasta Incorporar la

1 con la harina 000 y 2 lograr una masa 3 manteca a la masa
la de sarraceno. homogénea. y seguir amasando
Disponer la hasta que esté
levadura y completamente
separadamente la incorporada.
sal. Verter la
totalidad del agua a
la masa.
Disponer la masa
Pan de sarraceno
rmula básica
Harina 000 0,600 Kg 60%
Harina de sarraceno 0,400 Kg 40%
0,025 Kg 2,5%
Manteca o Margrina 0,100 kg 10%
0,560 Kg 56%
Formar una corona Amasar bien hasta Incorporar la

con la harina 000 y 2 lograr una masa 3 manteca a la masa
la de sarraceno. homogénea. y seguir amasando
Disponer la hasta que esté
levadura y completamente
separadamente la incorporada.
sal. Verter la
totalidad del agua a
Disponer la masa
Colocar en placa
6 enharinada y llevar
a la fermentadora a
27° C con 95% de
humedad, hasta
que duplique su
tamaño.
Hornear a 200° C
vapor por espacio
de 15 minutos. A la
salida del horno
enfriar sobre rejilla.
Colocar en placa
6 enharinada y llevar
a la fermentadora a
27° C con 95% de
humedad, hasta
que duplique su
tamaño.
Hornear a 200° C
vapor por espacio
de 15 minutos. A la
salida del horno
Pan de salvado
Fórmula básica
Harina 000 0,900 Kg 90%
Salvado de trigo medio 0,100 Kg 10%
Agua 0,600 Kg 60%
Sal 0,026 Kg 2,6%
Manteca o Margarina 0,50 kg 5%
Masa fermentada: Poolish de 8 hs.
Realizada con levadura, harina y agua detraída de la receta

del pan de salvado.
Harina 000 0,040 Kg 4%
Agua 0,040 Kg 4%

Pan de salvado
rmula básica
Harina 000 0,900 Kg 90%
Salvado de trigo medio 0,100 Kg 10%
0,600 Kg 60%
0,026 Kg 2,6%
Manteca o Margarina 0,50 kg 5%
asa fermentada: Poolish de 8 hs.
ealizada con levadura, harina y agua detraída de la receta

l pan de salvado.
Harina 000 0,040 Kg 4%
0,040 Kg 4%

Mezclar la totalidad Amasar todos los Incorporar la
1 de los ingredientes 2 ingredientes hasta 3 materia grasa y
tomando en cuenta tener una masa continuar
de dejar bien consistente. amasando hasta
separadas la sal y incorporar
la levadura; completamente.
seguidamente
incorporar el agua..
Disponer en una Desgasificar con las Enrollar al igual que

4 batea plástica 5 manos. 6 a una baguette.
enharinada. Tapar
con un paño o filme
plástico. Dejar
puntear por una a
dos horas.
Mezclar la totalidad Amasar todos los Incorporar la
de los ingredientes 2 ingredientes hasta 3 materia grasa y
tomando en cuenta tener una masa continuar
de dejar bien consistente. amasando hasta
separadas la sal y incorporar
la levadura; completamente.
seguidamente
incorporar el agua..
Disponer en una Desgasificar con las Enrollar al igual que

batea plástica 5 manos. 6 a una baguette.
enharinada. Tapar
con un paño o filme
plástico. Dejar
puntear por una a
dos horas.
10Llevar a la
fermentadora a
27°C con 95% de
humedad, hasta
que duplique su
tamaño.
11Llevar al horno a
200°C con 10
segundos de vapor
al comienzo de la
cocción, por un total
de 30 minutos.
10Llevar a la
fermentadora a
27°C con 95% de
humedad, hasta
que duplique su
tamaño.
11Llevar al horno a
200°C con 10
segundos de vapor
al comienzo de la
de 30 minutos.
Pan de avena
Fórmula básica
Harina 000 0,800 Kg 80%
Manteca o Grasa vacuna 0,100 kg 10%
Sal 0,025 Kg 2,5%
Agua 0,620 Kg 62%
Para decorar
Chuño 0,100 Kg 10%

Pan de avena
rmula básica
Harina 000 0,800 Kg 80%
Manteca o Grasa vacuna 0,100 kg 10%
0,025 Kg 2,5%
0,620 Kg 62%
0,100 Kg 10%

Incorporar la Disponer la masa Separar bollitos de
4 materia grasa y 5 sobre la batea 6 50 g.
seguir amasando plástica
hasta que quede previamente
suave y lisa. enharinada. Tapar y
dejar fermentar por
una a dos horas al
reparo del aire en
un lugar templado.
Pincelar cada bollito Pasar cada bollito Colocar en la

7 con un poco de 8 por avena, luego 9 fermentadora a 27°
chuño. disponer cada C con 95% de
bollito sobre una humedad hasta que
placa previamente duplique su tamaño.
enharinada.
Incorporar la Disponer la masa Separar bollitos de
materia grasa y 5 sobre la batea 6 50 g.
seguir amasando plástica
hasta que quede previamente
suave y lisa. enharinada. Tapar y
dejar fermentar por
una a dos horas al
reparo del aire en
un lugar templado.
Pincelar cada bollito Pasar cada bollito Colocar en la

con un poco de 8 por avena, luego 9 fermentadora a 27°
disponer cada C con 95% de
bollito sobre una humedad hasta que
placa previamente duplique su tamaño.
enharinada.
Pan de harina de graham y centeno
Fórmula básica
Harina 000 0,400 Kg 40%
Harina de graham 0,300 kg 30%
Sal 0,025 Kg 2,5%
Agua 0,560 Kg 56%
Realizar una corona Amasar bien hasta Incorporar la

1 con las 3 harinas, 2 que todos los 3 manteca y seguir
incorporar la ingredientes formen amasando hasta
levadura y una masa que quede
separadamente la homogénea. completamente
sal. Seguidamente integrada.
verter el agua.
Pan de harina de graham y centeno
rmula básica
Harina 000 0,400 Kg 40%
Harina de graham 0,300 kg 30%
0,025 Kg 2,5%
0,560 Kg 56%
Realizar una corona Amasar bien hasta Incorporar la

con las 3 harinas, 2 que todos los 3 manteca y seguir
incorporar la ingredientes formen amasando hasta
levadura y una masa que quede
separadamente la homogénea. completamente
sal. Seguidamente integrada.
verter el agua.
Una vez que el pan Con un pequeño Disponer los panes
7 tomó forma de 8 palo de amasar, 9 en una placa
zepelín, enharinar presionar enharinada.
la superficie con un fuertemente el pan
poco de harina. en el centro.
11 Ya leudados los
panes, hornear a
200° C con 10
segundos de vapor
al principio de la
cocción por 30
minutos.
10Llevar la placa a la
fermentadora a 27°
C con 95% de
humedad hasta que
dupliquen el
tamaño.
Una vez que el pan Con un pequeño Disponer los panes
tomó forma de 8 palo de amasar, 9 en una placa
zepelín, enharinar presionar enharinada.
la superficie con un fuertemente el pan
poco de harina. en el centro.
11 Ya leudados los
panes, hornear a
200° C con 10
segundos de vapor
al principio de la
cocción por 30
minutos.
Llevar la placa a la
fermentadora a 27°
C con 95% de
humedad hasta que
dupliquen el
Pan de masa madre o pain au levain
Capítulo 11
Esta fórmula básica servirá para realizar todos los tipos de

panes rústicos, cuyas características suelen ser de tener un
alveolado desparejo, largas fermentaciones, con leve gusto
ácido del pan, cocciones a temperaturas menores. Dado el
tiempo que lleva la elaboración de la cultura, y de la masa
madre, generalmente suelen ser panes que tienen un valor
adicional. En las panaderías generalmente es un pan con un
costo más elevado.
Además de estar espolvoreados en la superficie, con harina.
Fórmula básica de Pan de masa madre o pain au levain
Harina 000 0,986 Kg 98,6%
Agua 0,650 Kg 65%
Sal 0,025 kg 2,5%
Levadura (opcional) 0,025 kg 2,5%
Masa madre a todo punto 0,250 Kg 25%
Comenzar
1 colocando las
harinas y el agua,
verificando de
Pan de masa madre o pain au levain
Capítulo 11
sta fórmula básica servirá para realizar todos los tipos de

nes rústicos, cuyas características suelen ser de tener un
veolado desparejo, largas fermentaciones, con leve gusto
ido del pan, cocciones a temperaturas menores. Dado el
empo que lleva la elaboración de la cultura, y de la masa
adre, generalmente suelen ser panes que tienen un valor
dicional. En las panaderías generalmente es un pan con un
sto más elevado.
demás de estar espolvoreados en la superficie, con harina.
rmula básica de Pan de masa madre o pain au levain
Harina 000 0,986 Kg 98,6%
0,650 Kg 65%
0,025 kg 2,5%
Levadura (opcional) 0,025 kg 2,5%
Masa madre a todo punto 0,250 Kg 25%
Comenzar
1 colocando las
harinas y el agua,
verificando de
Amasar en primera Pasados los 5 Incorporar la sal 5
3 velocidad por 4 minutos, seguir 5 minutos antes de
espacio de 5 amasando por diez que el amasado
minutos. (Se hará minutos más en finalice.
un amasado segunda velocidad.
mejorado).
Colocar dentro de
7 una batea plástica
enharinada. Dejar
puntear por unas 2
horas
aproximadamente.
Retirar de la
6 máquina
amasadora.
Amasar en primera Pasados los 5 Incorporar la sal 5
velocidad por 4 minutos, seguir 5 minutos antes de
espacio de 5 amasando por diez que el amasado
minutos. (Se hará minutos más en finalice.
un amasado segunda velocidad.
mejorado).
Colocar dentro de
enharinada. Dejar
puntear por unas 2
horas
aproximadamente.
Retirar de la
amasadora.
Variaciones de panes hechos con
masa madre
Pan de campo
Separar un bollo de Realizar un bollo. Bollar.

1 2 Kg., desgasificar 2 3
aplanando con las
manos.
Enharinar el bollo Colocar sobre un Tapar con un paño

4 de masa. 5 canasto cubierto 6 de lino para evitar
con un paño de lino que se reseque.
previamente
enharinado.
Variaciones de panes hechos con
masa madre
Separar un bollo de Realizar un bollo. Bollar.

2 Kg., desgasificar 2 3
aplanando con las
Enharinar el bollo Colocar sobre un Tapar con un paño

5 canasto cubierto 6 de lino para evitar
con un paño de lino que se reseque.
previamente
enharinado.
10
Llevar a un horno de
piso a 200° C por
unos 20 minutos,
luego bajar la
temperatura a 190°
C por 40 minutos
más. Retirar del
horno y enfriar
sobre rejilla.
10
piso a 200° C por
unos 20 minutos,
luego bajar la
temperatura a 190°
C por 40 minutos
más. Retirar del
horno y enfriar
sobre rejilla.
Detalle:
Cocinado en un horno de piso le da más personalidad y
sabor al pan, y contribuye a crear una corteza tostada y
rústica que lo distingue.
El detalle de enharinar la superficie de los bollos, dará una

apariencia de pan rústico.
Hay que ser precavido, dado que un exceso de harina

podría afectar en la terminación del pan, en el sabor del
mismo y en la textura.
Diferentes cortes que pueden realizarse en el pan de campo

Detalle:
Cocinado en un horno de piso le da más personalidad y
sabor al pan, y contribuye a crear una corteza tostada y
rústica que lo distingue.
El detalle de enharinar la superficie de los bollos, dará una

apariencia de pan rústico.
Hay que ser precavido, dado que un exceso de harina

podría afectar en la terminación del pan, en el sabor del
mismo y en la textura.
erentes cortes que pueden realizarse en el pan de campo

Pan zepelín
Separar un bollo de Comenzar Tratar de darle

1 2 Kg. Desgasificar 2 enrollando la masa. 3 cierta tensión
con las manos y superficial a la
darle forma masa, presionando
ovalada. con el dedo pulgar y
apretando con la
palma de la mano.
Enharinar la Colocar sobre un Tapar con un paño

4 superficie del pan, 5 canasto alargado, 6 de lino y llevar a la
para darle una con un paño de lino fermentadora a 27º
terminación rústica. previamente C con 95% de
enharinado. humedad hasta
duplicar el volumen.
Enharinar
8 nuevamente la
superficie del pan, y
realizar 5 cortes a lo
largo con una hoja
bien afilada.
Pan zepelín
Separar un bollo de Comenzar Tratar de darle

2 Kg. Desgasificar 2 enrollando la masa. 3 cierta tensión
con las manos y superficial a la
darle forma masa, presionando
con el dedo pulgar y
apretando con la
palma de la mano.
Enharinar la Colocar sobre un Tapar con un paño

superficie del pan, 5 canasto alargado, 6 de lino y llevar a la
para darle una con un paño de lino fermentadora a 27º
terminación rústica. previamente C con 95% de
enharinado. humedad hasta
duplicar el volumen.
Enharinar
8 nuevamente la
superficie del pan, y
realizar 5 cortes a lo
largo con una hoja
bien afilada.
9 piso de 200° C por
20 minutos, luego
bajar la temperatura
a 190° C por 40
minutos más.
Retirar del horno y
9 piso de 200° C por
20 minutos, luego
a 190° C por 40
minutos más.
Retirar del horno y
Corona bordalesa
Separar 7 trozos de Separar un 8vo Colocar el disco de

1 50 g. y bollar en 2 bollo pero de 100 g. 3 masa estirada
forma redondeada. y estirarlo de forma sobre una placa
redonda. previamente
enharinada.
Disponer los bollos Realizar un corte en Pincelar con un

4 de masa alrededor 5 cruz con la ayuda 6 poco de agua, las 4
del disco, de una tijera en el puntas que se
previamente centro del disco de forman luego del
humedecidos en un masa. corte.
poco de agua, para
que se peguen al
disco.
Corona bordalesa
Separar 7 trozos de Separar un 8vo Colocar el disco de

50 g. y bollar en 2 bollo pero de 100 g. 3 masa estirada
forma redondeada. y estirarlo de forma sobre una placa
redonda. previamente
enharinada.
Disponer los bollos Realizar un corte en Pincelar con un

de masa alrededor 5 cruz con la ayuda 6 poco de agua, las 4
de una tijera en el puntas que se
previamente centro del disco de forman luego del
humedecidos en un masa. corte.
poco de agua, para
que se peguen al
10Dar vuelta sobre la
segunda placa y
llevar a la
fermentadora a
27°C con 95% de
humedad.
11Hornear a 200°C
con vapor por 35
horno y enfriar
sobre rejilla.
10Dar vuelta sobre la
segunda placa y
llevar a la
fermentadora a
27°C con 95% de
humedad.
11Hornear a 200°C
con vapor por 35
horno y enfriar
sobre rejilla.
Pan corona
Pesar un bollo de Bollar dándole Enharinar la

1 1,2 kg y 2 tensión superficial a 3 superficie del bollo.
desgasificar la masa,
utilizando las presionándola bien
palmas de las contra la mesada.
manos.
Presionar con el Ir extendiendo el Presionar con el

4 dedo pulgar en el 5 agujero con las 6 dedo pulgar en el
centro del bollo. manos. centro del bollo.
Pan corona
Pesar un bollo de Bollar dándole Enharinar la

2 tensión superficial a 3 superficie del bollo.
desgasificar la masa,
utilizando las presionándola bien
palmas de las contra la mesada.
Presionar con el Ir extendiendo el Presionar con el

dedo pulgar en el 5 agujero con las 6 dedo pulgar en el
centro del bollo. manos. centro del bollo.
10Realizar 4 cortes en
cruz sobre la
superficie del pan,
con una hoja bien
afilada.
11Hornear a 200°C
con 10 segundos de
vapor al comienzo
de la cocción, por
un total de 20
minutos. Luego
bajar el horno a
190°C y cocinar por
40 minutos más.
10Realizar 4 cortes en
cruz sobre la
superficie del pan,
con una hoja bien
afilada.
11Hornear a 200°C
con 10 segundos de
vapor al comienzo
de la cocción, por
un total de 20
minutos. Luego
bajar el horno a
190°C y cocinar por
40 minutos más.
Pan champiñón
Separar los bollos Cortar cada bollito a El tercio de masa

1 de 50 g. y bollar de 2 un tercio, con la 3 estirarlo con la
forma redondeada. ayuda de un cornet ayuda de un palo
bien afilado. de amasar de forma
redonda.
Disponer los 2/3 de

5 masa sobre el
disco, dejando la
base del bollito
pegada sobre el
disco de masa.
Pincelar cada disco

4 con un pincel y un
poco de agua.
Colocar sobre una Llevar a una Antes de llevar al

Pan champiñón
Separar los bollos Cortar cada bollito a El tercio de masa

de 50 g. y bollar de 2 un tercio, con la 3 estirarlo con la
forma redondeada. ayuda de un cornet ayuda de un palo
bien afilado. de amasar de forma
redonda.
Disponer los 2/3 de

5 masa sobre el
disco, dejando la
base del bollito
pegada sobre el
disco de masa.
Pincelar cada disco

con un pincel y un
poco de agua.
Colocar sobre una Llevar a una Antes de llevar al

Llevar al horno a
9 220°C con 10
segundos de vapor,
por 10 minutos.
Retirar del horno y
Llevar al horno a
9 220°C con 10
segundos de vapor,
por 10 minutos.
Retirar del horno y
Baguette rústica
Pesar bollos de 300 Enrollar Estirar presionando

1 g. Desgasificar 2 presionando con la 3 la baguette con las
presionando con las base de la mano, palmas de las
manos. de forma de tensar manos.
la piel de la masa.
Alargar los Disponer las Llevar a la

4 extremos. Deberá 5 baguettes sobre 6 fermentadora a 27°
quedar en punta. una tela de lino C con 95% de
previamente humedad hasta que
enharinada. dupliquen su
Realizar pliegues a tamaño.
la tela para separar
una baguette de la
otra.
Baguette rústica
Pesar bollos de 300 Enrollar Estirar presionando

g. Desgasificar 2 presionando con la 3 la baguette con las
presionando con las base de la mano, palmas de las
de forma de tensar manos.
la piel de la masa.
Alargar los Disponer las Llevar a la

extremos. Deberá 5 baguettes sobre 6 fermentadora a 27°
quedar en punta. una tela de lino C con 95% de
previamente humedad hasta que
enharinada. dupliquen su
Realizar pliegues a tamaño.
la tela para separar
una baguette de la
otra.
Consejo:
Igual como para tensar una sábana para sacarle las arrugas.
11 Vista de los cortes

de la baguette. A
estos también se
los llama “las orejas
del pan”.
10Llevar a un horno
de piso, a 200°C
por 30 minutos.
Un buen corte en el pan está bien hecho cuando uno puede

Consejo:
Igual como para tensar una sábana para sacarle las arrugas.
11 Vista de los cortes

de la baguette. A
estos también se
los llama “las orejas
del pan”.
Llevar a un horno
de piso, a 200°C
por 30 minutos.
Un buen corte en el pan está bien hecho cuando uno puede

Pan de espigas
Enrollar
2 presionando con la
base de la mano,
de forma de tensar
la piel de la masa.
Pesar bollos de 300

1 g. Desgasificar
presionando con las
manos.
Estirar presionando Disponer los panes Con la ayuda de un

3 la baguette con las 4 sobre una placa 5 tamiz, enharinar
palmas de las previamente cada pan. Esto dará
manos. enharinada, con una terminación
una buena rústica.
separación uno de
otro.
6 fermentadora a una
temperatura de 27°
C con 95% de
humedad, hasta que
duplique el tamaño.
Pan de espigas
Enrollar
2 presionando con la
base de la mano,
de forma de tensar
la piel de la masa.
Pesar bollos de 300

g. Desgasificar
presionando con las
Estirar presionando Disponer los panes Con la ayuda de un

la baguette con las 4 sobre una placa 5 tamiz, enharinar
palmas de las previamente cada pan. Esto dará
enharinada, con una terminación
una buena rústica.
separación uno de
otro.
6 fermentadora a una
temperatura de 27°
C con 95% de
humedad, hasta que
duplique el tamaño.
Con una tijera
7 realizar cortes a 45°
sin llegar hasta la
base del pan, y
dejando unos 5 cm.
entre corte y corte.
Llevar a un horno a
8 200°C durante unos
30 minutos. Retirar
del horno y enfriar
sobre rejilla.
Con una tijera
7 realizar cortes a 45°
sin llegar hasta la
base del pan, y
dejando unos 5 cm.
entre corte y corte.
Llevar a un horno a
8 200°C durante unos
30 minutos. Retirar
del horno y enfriar
sobre rejilla.
Pan inglés
Capítulo 12
Este pan procede de Gran Bretaña. Desde aquí se extendió

recientemente por todo el mundo. Cada día se fabrica en
mayores cantidades, conforme se extiende la moda
anglosajona de las tostadas para el desayuno y los canapés
para aperitivos, almuerzos, buffets, sandwiches, etc.
Fórmula básica para el pan de miga, pan de molde o pan de caja
Harina 0000 1 Kg 100%
Sal 0,020 kg 2%
Agua 0,600 Kg 60%
Propionato de calcio (opcional) 0,010 Kg 1%

Pan inglés
Capítulo 12
ste pan procede de Gran Bretaña. Desde aquí se extendió

cientemente por todo el mundo. Cada día se fabrica en
ayores cantidades, conforme se extiende la moda
nglosajona de las tostadas para el desayuno y los canapés
ra aperitivos, almuerzos, buffets, sandwiches, etc.
rmula básica para el pan de miga, pan de molde o pan de caja
Harina 0000 1 Kg 100%
0,020 kg 2%
0,600 Kg 60%
Propionato de calcio (opcional) 0,010 Kg 1%

Pasar a la segunda Terminando el Retirar de la
4 velocidad por 15 5 amasado, enharinar 6 amasadora y
minutos mas. la masa. Esto disponer la masa
ayudará a que no dentro de un
se pegue ni en las recipiente plástico.
manos ni en el Dejar puntear
cornet. tapado por una hora
a una hora y media.
Variante 1 / Sin tapa
Tomar 500 g. de Enrollar como si Terminar de

1 masa y desgasificar 2 fuera un pan 3 emprolijar las
presionando zepelín. puntas estirándolo
suavemente con las un poco más con
manos. las manos.
Pasar a la segunda Terminando el Retirar de la
velocidad por 15 5 amasado, enharinar 6 amasadora y
minutos mas. la masa. Esto disponer la masa
ayudará a que no dentro de un
se pegue ni en las recipiente plástico.
manos ni en el Dejar puntear
cornet. tapado por una hora
a una hora y media.
riante 1 / Sin tapa
Tomar 500 g. de Enrollar como si Terminar de

masa y desgasificar 2 fuera un pan 3 emprolijar las
presionando zepelín. puntas estirándolo
suavemente con las un poco más con
las manos.
Llevar a la El bollo de masa ya Llevar a horno a
7 fermentadora a 27° 8 fermentado deberá 9 220° C con 10
C con 95% de alcanzar los bordes segundos de vapor,
humedad. del molde. (*) durante 30 minutos.
10Ahorno,
la salida del
pincelar con 11 Desmoldar y dejar
chuño.
Nota:
(*) En moldes abiertos, la masa debe sobresalir ligeramente
de los bordes.
(*) En moldes cerrados, el nivel de la masa debe llegar a la

mitad o un poco más. Durante el leudado se debe cerrar el
molde con su tapa. Al llegar a 3/4 partes de la altura del
Llevar a la El bollo de masa ya Llevar a horno a
fermentadora a 27° 8 fermentado deberá 9 220° C con 10
C con 95% de alcanzar los bordes segundos de vapor,
humedad. del molde. (*) durante 30 minutos.
A la salida del
horno, pincelar con 11 Desmoldar y dejar
Nota:
(*) En moldes abiertos, la masa debe sobresalir ligeramente
de los bordes.
(*) En moldes cerrados, el nivel de la masa debe llegar a la

mitad o un poco más. Durante el leudado se debe cerrar el
molde con su tapa. Al llegar a 3/4 partes de la altura del
Variante 2 / Con tapa
Pesar 400 g. de Enrollar como si Rociar con aceite

1 masa. Desgasificar 2 fuese un zepelín. 3 en aerosol, el molde
presionando con las de pan de miga.
manos.
Colocar el bollo de Colocar la tapa al Llevar a la

4 masa dentro del 5 molde, previamente 6 fermentadora a
molde, asegurando aceitado, y cerrar a 27°C con 95% de
que la llave quede 3/4. La tapa deberá humedad.
hacia abajo. Es quedar levemente
importante que la abierta para poder
masa alcance la controlar la
mitad de la altura fermentación.
del molde.
riante 2 / Con tapa
Pesar 400 g. de Enrollar como si Rociar con aceite

masa. Desgasificar 2 fuese un zepelín. 3 en aerosol, el molde
presionando con las de pan de miga.
Colocar el bollo de Colocar la tapa al Llevar a la

masa dentro del 5 molde, previamente 6 fermentadora a
molde, asegurando aceitado, y cerrar a 27°C con 95% de
que la llave quede 3/4. La tapa deberá humedad.
hacia abajo. Es quedar levemente
importante que la abierta para poder
masa alcance la controlar la
mitad de la altura fermentación.
del molde.
Pan cremona
Capítulo 13
La cremona es quizás el pan más emblemático y tradicional

que tienen en la Argentina. Suele ser el pan predilecto para
tomar mate en los desayunos y meriendas.
Fórmula básica
Harina 0000 1 Kg 100%
Sal 0,025 kg 2,5%
Grasa vacuna refinada 0,200 Kg 20%
Agua 0,600 Kg 60%
Margarina para hojaldre 0,100 Kg 10%
Realizar una corona Mezclar de forma Incorporar la grasa

Pan cremona
Capítulo 13
a cremona es quizás el pan más emblemático y tradicional

ue tienen en la Argentina. Suele ser el pan predilecto para
mar mate en los desayunos y meriendas.
rmula básica
Harina 0000 1 Kg 100%
0,025 kg 2,5%
0,600 Kg 60%
Margarina para hojaldre 0,100 Kg 10%
Realizar una corona Mezclar de forma Incorporar la grasa

Amasar bien hasta Estirar la masa de Disponer la
4 lograr incorporar 5 forma rectangular. 6 margarina en el
completamente centro de la masa.
toda la materia
grasa. Al finalizar el
amasado la
temperatura de la
masa deberá ser de
24-27° C. Tapar y
dejar descansar por
30 minutos a
temperatura
ambiente.
Envolver la Cerrarlo como un Presionar ambos

7 margarina con la 8 hojaldre. 9 extremos y estirar
masa. manteniendo su
forma rectangular.
En ningún momento
del estirado de la
masa deberá tener
menos de 5 mm. de
espesor.
Amasar bien hasta Estirar la masa de Disponer la
lograr incorporar 5 forma rectangular. 6 margarina en el
completamente centro de la masa.
toda la materia
grasa. Al finalizar el
amasado la
temperatura de la
masa deberá ser de
24-27° C. Tapar y
dejar descansar por
30 minutos a
temperatura
ambiente.
Envolver la Cerrarlo como un Presionar ambos

margarina con la 8 hojaldre. 9 extremos y estirar
manteniendo su
forma rectangular.
En ningún momento
del estirado de la
masa deberá tener
menos de 5 mm. de
espesor.
13Dividir la masa en
dos mitades 14Colocar un poco de
harina en el centro 15Apretar con un fino
palo de amasar,
iguales. de la masa. justo en el centro de
la masa, de forma
tal que forme una
leve hendidura.
Esto servirá para que resulte más fácil el plegado de la

masa y que tome una mejor forma en el momento del
horneado.
17Realizar cortes
equidistantes con
un cuchillo de chef
bien afilado.
16Plegar a la mitad.
18Cerrar en forma de
corona. Levantar
los extremos de las
lengüitas
superiores. Cruzar
ambas lengüitas
inferiores y
Dividir la masa en
dos mitades 14Colocar un poco de
harina en el centro 15Apretar con un fino
palo de amasar,
de la masa. justo en el centro de
la masa, de forma
tal que forme una
leve hendidura.
Esto servirá para que resulte más fácil el plegado de la

masa y que tome una mejor forma en el momento del
horneado.
17Realizar cortes
equidistantes con
un cuchillo de chef
bien afilado.
Plegar a la mitad.
18Cerrar en forma de
corona. Levantar
los extremos de las
lengüitas
superiores. Cruzar
ambas lengüitas
inferiores y
21Llevar a la
fermentadora a
27°C con 95% de
humedad hasta que
duplique su tamaño.
20Colocar en una
placa enharinada.
22Precalentar el horno
a 220°C. Colocar
las cremonas y
vaporizar por 10
segundos, luego
a 200°C y cocinar
por 30 minutos
más. Retirar del
horno y enfriar
sobre rejilla.
Es importante mantener la puerta del horno cerrada durante

los 20 primeros minutos, al igual que un hojaldre tradicional,
para evitar que se baje durante la cocción.
21Llevar a la
fermentadora a
27°C con 95% de
humedad hasta que
Colocar en una
placa enharinada.
Precalentar el horno
a 220°C. Colocar
las cremonas y
vaporizar por 10
segundos, luego
a 200°C y cocinar
por 30 minutos
más. Retirar del
horno y enfriar
sobre rejilla.
Es importante mantener la puerta del horno cerrada durante

los 20 primeros minutos, al igual que un hojaldre tradicional,
para evitar que se baje durante la cocción.
Cuernitos de grasa
Los cuernitos de grasa, al igual que la cremona, es una
especialidad ideal para acompañar el mate.
Los cuernitos son tan famosos en la Argentina como en el
Uruguay.
Fórmula básica
Harina 000 1 Kg 100%
Sal 0,025 kg 2,5%
Agua 0,400 Kg 40%
Formar un aro con Mezclar los Incorporar la grasa

1 la harina. Colocar la 2 ingredientes hasta 3 previamente
levadura y observar que la derretida y a
separadamente harina haya temperatura
incorporar la sal, el absorbido la ambiente.
Cuernitos de grasa
os cuernitos de grasa, al igual que la cremona, es una
pecialidad ideal para acompañar el mate.
os cuernitos son tan famosos en la Argentina como en el
rmula básica
0,025 kg 2,5%
0,400 Kg 40%
Formar un aro con Mezclar los Incorporar la grasa

la harina. Colocar la 2 ingredientes hasta 3 previamente
levadura y observar que la derretida y a
separadamente harina haya temperatura
incorporar la sal, el absorbido la ambiente.
Amasar hasta que Estirar y llevar a la Retirar de la
4 la grasa quede 5 heladera por 20 6 heladera y cortar en
completamente minutos. tiras de 2 cm. de
incorporada. La ancho por 10 cm.
temperatura final de de largo y 6 mm. de
la misma debe grosor.
alcanzar los 24-27°
C.
Estirar firmemente a Deberá alcanzar los Enrollar formando 2

7 lo largo con un palo 8 30 cm. de largo. 9 rodillos de
de amasar. diferentes tamaños.
Uno deberá ser
más grande que el
otro.
Amasar hasta que Estirar y llevar a la Retirar de la
la grasa quede 5 heladera por 20 6 heladera y cortar en
completamente minutos. tiras de 2 cm. de
incorporada. La ancho por 10 cm.
temperatura final de de largo y 6 mm. de
la misma debe grosor.
alcanzar los 24-27°
Estirar firmemente a Deberá alcanzar los Enrollar formando 2

lo largo con un palo 8 30 cm. de largo. 9 rodillos de
de amasar. diferentes tamaños.
Uno deberá ser
más grande que el
otro.
13
Llevar a horno a
200°C con 10
segundos de vapor
al comienzo de la
cocción. Cocinar por
15 a 20 minutos.
13
Llevar a horno a
200°C con 10
segundos de vapor
al comienzo de la
cocción. Cocinar por
15 a 20 minutos.
Variante: bizcochitos de grasa
Estirar la masa de 4 Pasar el rodillo pica Cortar con un

1 mm. de espesor. 2 pica por la masa. 3 cortante pequeño
ovalado.
Importante: Pasar el rodillo pica pica, para evitar que se

forme una burbuja de vapor en la cocción y queden los
bizcochitos todos inflados.
Disponer sobre una Llevar a la Hornear a 200° C

4 placa enharinada. 5 fermentadora a 27° 6 con 5 segundos de
C con 95% de vapor, por espacio
humedad hasta ver de 15 a 20 minutos.
que leuden Luego enfriar sobre
levemente. una rejilla.
bizcochitos de grasa
Estirar la masa de 4 Pasar el rodillo pica Cortar con un

mm. de espesor. 2 pica por la masa. 3 cortante pequeño
ovalado.
Importante: Pasar el rodillo pica pica, para evitar que se

forme una burbuja de vapor en la cocción y queden los
bizcochitos todos inflados.
Disponer sobre una Llevar a la Hornear a 200° C

placa enharinada. 5 fermentadora a 27° 6 con 5 segundos de
C con 95% de vapor, por espacio
humedad hasta ver de 15 a 20 minutos.
que leuden Luego enfriar sobre
levemente. una rejilla.
Fórmula básica
Sal 0,025 kg 2,5%
Azúcar 0,030 Kg 3%
Agua 0,600 Kg 60%
Realizar una corona Mezclar los Amasar bien.

1 con la harina, 2 ingredientes con la 3
incorporar la ayuda de un cornet
levadura, plástico.
separadamente la
sal y el azúcar, el
extracto de malta y
verter la totalidad
del agua.
rmula básica
0,025 kg 2,5%
0,030 Kg 3%
0,600 Kg 60%
Realizar una corona Mezclar los Amasar bien.

con la harina, 2 ingredientes con la 3
incorporar la ayuda de un cornet
plástico.
separadamente la
sal y el azúcar, el
extracto de malta y
verter la totalidad
Estirar la masa con
8 la ayuda de un palo
de amasar. La
misma debera
alcanzar 5mm. de
espesor.
Enharinar la
7 superficie de la
masa.
Enharinar la
9 superficie de la 10Plegar a la mitad. 11 Con la ayuda de un
cortante redondo de
masa. 6 cm. de diámetro,
cortar toda la masa.
12Enharinar una placa

y disponer toda las 13Llevar a la
fermentadora a 14Hornear a 190ºC
con 10 seg. de
figacitas de forma 27°C con 95% de vapor al principio de
intercalada en la humedad. Dejar la cocción. Cocinar
placa. leudar hasta que por 15 a 20
duplique su tamaño. minutos, tener
cuidado de que no
Estirar la masa con
8 la ayuda de un palo
de amasar. La
misma debera
alcanzar 5mm. de
espesor.
Enharinar la
superficie de la
Enharinar la
superficie de la 10Plegar a la mitad. 11 Con la ayuda de un
cortante redondo de
6 cm. de diámetro,
cortar toda la masa.
Enharinar una placa

y disponer toda las 13Llevar a la
fermentadora a 14Hornear a 190ºC
con 10 seg. de
figacitas de forma 27°C con 95% de vapor al principio de
intercalada en la humedad. Dejar la cocción. Cocinar
leudar hasta que por 15 a 20
duplique su tamaño. minutos, tener
cuidado de que no
15
Pincelar con
manteca a la salida
del horno.
15
Pincelar con
manteca a la salida
del horno.
Facturas
Capítulo 14
Facturas es el nombre genérico por el cual se las conoce a

este tipo de masas de origen alemán en la Argentina y en
Uruguay. Pueden estar rellenas de dulce de leche, crema
pastelera o membrillo y recubiertas por un glace real, azúcar
blanca, negra o impalpable. Entre las más conocidas se
encuentran las medialunas, los vigilantes, las tortitas negras,
las berlinesas o bolas de fraile y los cañoncitos rellenos de
dulce de leche. Las facturas que tienen como modelo a la
medialuna, se caracterizan por tener una costra dorada y
crocante, que a su vez puede estar pincelada con un almíbar
o un gel de brillo, que las hacen un poco más dulces. La miga
es bien tierna y de un color amarillo característico.
Se venden por docena o por unidad en panaderías, y son
ideales para acompañar el café con leche o incluso también
el mate, tanto en el desayuno como en la merienda.
Facturas
Capítulo 14
acturas es el nombre genérico por el cual se las conoce a

te tipo de masas de origen alemán en la Argentina y en
ruguay. Pueden estar rellenas de dulce de leche, crema
stelera o membrillo y recubiertas por un glace real, azúcar
anca, negra o impalpable. Entre las más conocidas se
cuentran las medialunas, los vigilantes, las tortitas negras,
s berlinesas o bolas de fraile y los cañoncitos rellenos de
ulce de leche. Las facturas que tienen como modelo a la
edialuna, se caracterizan por tener una costra dorada y
ocante, que a su vez puede estar pincelada con un almíbar
un gel de brillo, que las hacen un poco más dulces. La miga
bien tierna y de un color amarillo característico.
venden por docena o por unidad en panaderías, y son
eales para acompañar el café con leche o incluso también
mate, tanto en el desayuno como en la merienda.
Masa básica de facturas
Amasijo
Harina 0000 1 Kg 100%
Huevos 0,240 kg 24%
Leche 0,300 kg 30%
Sal 0,025 kg 2,5%

Masa básica de facturas
Harina 0000 1 Kg 100%
Huevos 0,240 kg 24%
0,240 kg 24%
0,300 kg 30%
0,025 kg 2,5%

Empaste
Margarina o manteca de leche 0,500 Kg 50%
Harina para espolvorear 0,050 Kg 5%
Comenzar
1 incorporando todos
los ingredientes,
tomando
precaución de no
colocar la sal
directamente sobre
la levadura.
Con la ayuda de un
2 cornet ir mezclando
todos los
ingredientes.
Amasar. Estirar de forma Colocar el empaste

3 4 rectangular, con la 5 de la masa en el
ayuda de un palo centro y envolver
de amasar. con la masa como
si fuese un sobre.
Margarina o manteca de leche 0,500 Kg 50%
Harina para espolvorear 0,050 Kg 5%
Comenzar
1 incorporando todos
los ingredientes,
tomando
precaución de no
colocar la sal
directamente sobre
la levadura.
Con la ayuda de un
2 cornet ir mezclando
todos los
ingredientes.
Estirar de forma Colocar el empaste

4 rectangular, con la 5 de la masa en el
ayuda de un palo centro y envolver
de amasar. con la masa como
si fuese un sobre.
Colocar la masa
9 como si fuese un
libro, dejando los
pliegues mirando a
la derecha y
presionar ambas
puntas con el palo
de amasar, para
fijar el hojaldre, que
no se muevan las 10Volver a estirar y
repetir la operación
capas a la hora de 2 veces más.
estirarlo.
11Colocar la masa en
una batea
enharinada.
12
Envolver la masa de
medialuna con filme
y dejar descansar
en la heladera toda
una noche.
Colocar la masa
9 como si fuese un
libro, dejando los
pliegues mirando a
la derecha y
presionar ambas
puntas con el palo
de amasar, para
fijar el hojaldre, que
no se muevan las 10Volver a estirar y
repetir la operación
capas a la hora de 2 veces más.
estirarlo.
11Colocar la masa en
una batea
enharinada.
12
Envolver la masa de
medialuna con filme
y dejar descansar
en la heladera toda
una noche.
Medialunas de manteca
Con un trozo de la Con una cuchilla Cortar triángulos de

1 masa de factura de 2 cortar todos los 3 15 cm. de base por
manteca, estirar a 5 bordes de la masa, 20 cm. de largo.
mm. de espesor tratando de no
con la ayuda de un arrastrar el cuchillo.
palo de amasar. Realizar cortes
como de guillotina.
Realizar una Plegar al centro Estirar la masa con

4 pequeña incisión en 5 ambas puntas.. 6 las manos.
el centro de la base
del triángulo.
Enrollar Doblar las puntas Disponer las

Medialunas de manteca
Con un trozo de la Con una cuchilla Cortar triángulos de

masa de factura de 2 cortar todos los 3 15 cm. de base por
manteca, estirar a 5 bordes de la masa, 20 cm. de largo.
mm. de espesor tratando de no
con la ayuda de un arrastrar el cuchillo.
palo de amasar. Realizar cortes
como de guillotina.
Realizar una Plegar al centro Estirar la masa con

pequeña incisión en 5 ambas puntas.. 6 las manos.
el centro de la base
del triángulo.
Doblar las puntas Disponer las

(1) Esta técnica servirá para evitar que las puntas de las
mdialunas no se quemen al momento de la cocción.
10Llevar a la
fermentadora a 27° 11 Pincelar las
medialunas con 12Llevar al horno a
200° C con 10
C con 95% de huevo batido y un segundos de vapor,
humedad hasta que poco de sal. por 20 minutos
dupliquen su hasta que queden
tamaño. (2) bien doradas.
13Apenas se retira del

horno pincelar con
un almíbar de 50%
de azúcar y 50% de
agua.
(2) Es muy importante que durante el tiempo que dure la

masa en la fermentadora, la misma no se reseque porque
podría resquebrajarse la piel de la masa al momento de
cocinarla.
(1) Esta técnica servirá para evitar que las puntas de las
mdialunas no se quemen al momento de la cocción.
Llevar a la
fermentadora a 27° 11 Pincelar las
medialunas con 12Llevar al horno a
200° C con 10
C con 95% de huevo batido y un segundos de vapor,
humedad hasta que poco de sal. por 20 minutos
dupliquen su hasta que queden
tamaño. (2) bien doradas.
Apenas se retira del

horno pincelar con
un almíbar de 50%
de azúcar y 50% de
(2) Es muy importante que durante el tiempo que dure la

masa en la fermentadora, la misma no se reseque porque
podría resquebrajarse la piel de la masa al momento de
cocinarla.
Terminación / Variante
Realizar una
1 incisión con una
tijera en la parte
superior de la
medialuna.
Rellenar con una

2 manga con dulce de
leche.
Espolvorear con
3 azúcar impalpable.
rminación / Variante
Realizar una
1 incisión con una
tijera en la parte
superior de la
medialuna.
Rellenar con una

2 manga con dulce de
leche.
Espolvorear con
3 azúcar impalpable.
Vigilantes
Estirar la masa de Cortar los bordes Cortar la masa en

1 factura de manteca 2 de la masa sin 3 triángulos de 10 cm
de 5 mm. de arrastrar el cuchillo. de base por 10 cm
espesor, con la Realizar cortes de de altura.
ayuda de un palo guillotina.
de amasar.
Realizar una Estirar y expandir la Enrollar la masa

4 incisión a la base 5 masa con las 6 presionando las
del triángulo y manos. puntas levemente
plegar ambas con los dedos.
puntitas.
Vigilantes
Estirar la masa de Cortar los bordes Cortar la masa en

factura de manteca 2 de la masa sin 3 triángulos de 10 cm
de 5 mm. de arrastrar el cuchillo. de base por 10 cm
espesor, con la Realizar cortes de de altura.
ayuda de un palo guillotina.
de amasar.
Realizar una Estirar y expandir la Enrollar la masa

incisión a la base 5 masa con las 6 presionando las
del triángulo y manos. puntas levemente
plegar ambas con los dedos.
10Espolvorear
azúcar.
con
11 Llevar al horno a
200° C sin vapor 12Ahorno,
la salida del
pincelar con
durante 20 a 25 almíbar.
minutos, hasta que
queden bien
doradas.
Al momento de pincelar con almíbar, es fundamental que los

vigilantes estén bien calientes, recién sacados del horno, y
el almíbar bien frío. Esto hará que el vigilante absorba más
cantidad de almíbar.
Espolvorear con
11 Llevar al horno a
200° C sin vapor 12Ahorno,
la salida del
pincelar con
durante 20 a 25 almíbar.
minutos, hasta que
queden bien
doradas.
Al momento de pincelar con almíbar, es fundamental que los

vigilantes estén bien calientes, recién sacados del horno, y
el almíbar bien frío. Esto hará que el vigilante absorba más
cantidad de almíbar.
Molinitos de membrillo
Fórmula básica para el relleno
Dulce de membrillo 0,200 Kg 20%
Estirar la masa de Cortar todos los Con una bicicleta,

1 factura de manteca 2 bordes con un 3 cortar cuadrados de
de 5 mm. de cuchillo, sin 10 x 10 cm.
espesor, con la arrastrarlo. Intentar
ayuda de un palo cortar en forma de
de amasar. guillotina.
Cortar con un Doblar luego las Disponer sobre una

4 cornet metálico los 5 puntas al medio, de 6 placa enmantecada.
vértices de la masa forma tal de lograr
sin llegar al centro. un molino.
Con una manga de
7 pastelero, colocar
un poco de dulce de
membrillo en el
Molinitos de membrillo
rmula básica para el relleno
Dulce de membrillo 0,200 Kg 20%
Estirar la masa de Cortar todos los Con una bicicleta,

factura de manteca 2 bordes con un 3 cortar cuadrados de
de 5 mm. de cuchillo, sin 10 x 10 cm.
espesor, con la arrastrarlo. Intentar
ayuda de un palo cortar en forma de
de amasar. guillotina.
Cortar con un Doblar luego las Disponer sobre una

cornet metálico los 5 puntas al medio, de 6 placa enmantecada.
vértices de la masa forma tal de lograr
sin llegar al centro. un molino.
Con una manga de
7 pastelero, colocar
un poco de dulce de
membrillo en el
Ya fermentada la
9 masa, pincelar con 10Espolvorear
azúcar.
con
11 Llevar a un horno a
200°C sin vapor por
una solución de 20 minutos, hasta
huevos batidos con que estén dorados.
una pizca de sal.
Dejar orear.
12Ahorno,
la salida del
pincelar con
almíbar.
Si se desea, el almíbar con que se pincela la factura se lo

puede aromatizar con algún tipo de esencia como naranja,
almedra o algún tipo de licor.
Ya fermentada la
masa, pincelar con 10Espolvorear
azúcar.
con
11 Llevar a un horno a
200°C sin vapor por
una solución de 20 minutos, hasta
huevos batidos con que estén dorados.
una pizca de sal.
Dejar orear.
A la salida del
horno, pincelar con
Si se desea, el almíbar con que se pincela la factura se lo

puede aromatizar con algún tipo de esencia como naranja,
almedra o algún tipo de licor.
Pañuelitos de manzana
Fórmula básica para relleno
Manzana 1 Kg 100%
Agua 0,100 kg 10%
Canela 0,010 Kg 1%
Fórmula para la terminación
Almendras filetedas 0,050 kg 5%
Huevo batido 0,060 kg 6%
Sal 0,005 Kg 0,5%
Preparación del relleno

Pañuelitos de manzana
rmula básica para relleno
Manzana 1 Kg 100%
0,200 kg 20%
0,100 kg 10%
0,010 Kg 1%
rmula para la terminación
Almendras filetedas 0,050 kg 5%
0,005 Kg 0,5%
eparación del relleno

Comenzar estirando Cortar todos los Cortar triángulos de
4 la masa básica de 5 bordes con un 6 15 cm. de base x 20
factura de manteca cuchillo, sin cm. de alto.
de 5 mm. de arrastrarlo.
espesor.
Cortar las puntas Colocar un poco del Pincelar con huevo

7 del lado más corto. 8 relleno de manzana 9 la punta opuesta a
en la parte inferior la que se rellenó
de la masa. con manzana.
10Plegar de forma tal

que la masa
envuelva la
manzana, y dejar la
punta pincelada con
huevo por debajo
de la masa.
Comenzar estirando Cortar todos los Cortar triángulos de
la masa básica de 5 bordes con un 6 15 cm. de base x 20
factura de manteca cuchillo, sin cm. de alto.
de 5 mm. de arrastrarlo.
Cortar las puntas Colocar un poco del Pincelar con huevo

del lado más corto. 8 relleno de manzana 9 la punta opuesta a
en la parte inferior la que se rellenó
de la masa. con manzana.
10Plegar de forma tal

que la masa
envuelva la
manzana, y dejar la
punta pincelada con
huevo por debajo
de la masa.
14Llevar a horno a
200° C sin vapor, 15Ahorno,
la salida del
pincelar con 16Espolvorear con
algunas almendras
durante 20 minutos, un glacé real bien fileteadas.
hasta que esté liviano.
dorado.
Llevar a horno a
200° C sin vapor, 15Ahorno,
la salida del
pincelar con 16Espolvorear con
algunas almendras
durante 20 minutos, un glacé real bien fileteadas.
hasta que esté liviano.
Moñitos de pasas con pastelera y
membrillo
Fórmula básica para relleno
Dulce de membrillo 0,150 kg 15%
Sal 0,005 Kg 0,5%
Estirar la masa de Cortar todos los Pincelar la totalidad

1 facturas de 2 bordes de la masa 3 de la masa con una
manteca de 5 mm con cuchillo, sin solución de huevos
de espesor. arrastrar el mismo. batidos y una pizca
de sal o también
puede utilizarse
crema pastelera.
Dejar orear.
Moñitos de pasas con pastelera y
membrillo
rmula básica para relleno
Dulce de membrillo 0,150 kg 15%
0,005 Kg 0,5%
Estirar la masa de Cortar todos los Pincelar la totalidad

facturas de 2 bordes de la masa 3 de la masa con una
manteca de 5 mm con cuchillo, sin solución de huevos
de espesor. arrastrar el mismo. batidos y una pizca
de sal o también
puede utilizarse
crema pastelera.
Dejar orear.
Realizar un Abrir la masa. Disponer en una
7 segundo corte 8 9 placa previamente
separando por enmantecada.
completo. Darlos vuelta.
11 En el lado opuesto
de la pastelera, con
otra manga de
pastelero, colocar
un poco de dulce de
membrillo.
10Colocar de un lado
de la masa, con la
ayuda de una
manga de
pastelero, un poco
de crema pastelera.
12Llevar a la
fermentadora a 13Hornear a 200°C
por 20 a 25 minutos 14A la salida del
horno, pincelar con
27°C con 95% de sin vapor, hasta que un glacé real bien
humedad, hasta estén bien doradas. fluido.
Realizar un Abrir la masa. Disponer en una
segundo corte 8 9 placa previamente
separando por enmantecada.
completo. Darlos vuelta.
11 En el lado opuesto
de la pastelera, con
otra manga de
pastelero, colocar
un poco de dulce de
membrillo.
Colocar de un lado
de la masa, con la
ayuda de una
manga de
pastelero, un poco
de crema pastelera.
Llevar a la
fermentadora a 13Hornear a 200°C
por 20 a 25 minutos 14A la salida del
horno, pincelar con
27°C con 95% de sin vapor, hasta que un glacé real bien
humedad, hasta estén bien doradas. fluido.
15
Con una manga de
pastelero, realizar
unas líneas con un
poco de chocolate
derretido.
15
Con una manga de
pastelero, realizar
unas líneas con un
poco de chocolate
derretido.
Arrollado de pepas de chocolate con
crema pastelera
Estirar la masa de 5 Cortar todos los Pincelar con una

1 mm. de espesor. 2 bordes de la masa, 3 solución de huevo
sin arrastrar el con una pizca de
cuchillo. sal. Dejar orear.
Esparcir un poco de Enrollar. Deberá Cortar rodajas de 2

4 chocolate picado. 5 quedar un rollo de 6 cm. de espesor, con
unos 7 cm. de la ayuda de un
diámetro. cornet metálico bien
afilado.
Arrollado de pepas de chocolate con
crema pastelera
Estirar la masa de 5 Cortar todos los Pincelar con una

mm. de espesor. 2 bordes de la masa, 3 solución de huevo
sin arrastrar el con una pizca de
cuchillo. sal. Dejar orear.
Esparcir un poco de Enrollar. Deberá Cortar rodajas de 2

chocolate picado. 5 quedar un rollo de 6 cm. de espesor, con
unos 7 cm. de la ayuda de un
diámetro. cornet metálico bien
afilado.
10Llevar al horno a
200° C sin vapor
durante 20 a 25
minutos, hasta que
tomen un color
levemente dorado.
11 Ahorno,
la salida del
pincelar con
glacé real más bien
líquido.
12
realizar unas líneas
encima de cada
factura, utilizando
una manga de
pastelero con
chocolate derretido.
10Llevar al horno a
200° C sin vapor
durante 20 a 25
minutos, hasta que
tomen un color
levemente dorado.
11 Ahorno,
la salida del
pincelar con
glacé real más bien
líquido.
12
realizar unas líneas
encima de cada
factura, utilizando
una manga de
pastelero con
chocolate derretido.
Masa de hojaldre
La estructura de todas las masas que se encuentran en esta
categoría es hojaldrada, difiriendo en el modo de hacerlas.
Su composición inicial y el resultado final son relativamente
similares.
La masa de hojaldre tiene una estructura formada por una
gran cantidad de capas, que alternan materia grasa y masa
en sus diferentes pliegues.
Existen ciertas características en común, que se encuentran en todas las
masas y que vamos a detallar:
1) Las masas tienen una consistencia firme.
2) En los tres tipos de hojaldre, encontramos el mismo procedimiento
inicial:
a) Preparación de la masa de hojaldre (amasijo)
b) Incorporación de la materia grasa (empaste)
c) Laminado
La diferencia va a radicar en el modo de hacerlas.
3) Todas las masas requieren un cuidado especial en su fabricación,
corte y cocción. Es importante que se respete el tiempo de reposo necesario
(en la cámara frigorífica) para trabajar mejor el hojaldre.
Durante la cocción, el efecto del calor hace que la materia grasa se derrita, se
incorpore a las capas de masa y produzca vapor.
El vapor es liberado, junto con la humedad contenida en la masa, haciendo
que esta se separe y aumente su volumen.
El almidón de la harina se gelatiniza y mantiene las capas de masa separadas.
Masa de hojaldre
a estructura de todas las masas que se encuentran en esta
tegoría es hojaldrada, difiriendo en el modo de hacerlas.
u composición inicial y el resultado final son relativamente
a masa de hojaldre tiene una estructura formada por una

an cantidad de capas, que alternan materia grasa y masa
sus diferentes pliegues.
sten ciertas características en común, que se encuentran en todas las
sas y que vamos a detallar:
Las masas tienen una consistencia firme.
En los tres tipos de hojaldre, encontramos el mismo procedimiento
Preparación de la masa de hojaldre (amasijo)

Incorporación de la materia grasa (empaste)
diferencia va a radicar en el modo de hacerlas.

Todas las masas requieren un cuidado especial en su fabricación,
rte y cocción. Es importante que se respete el tiempo de reposo necesario
n la cámara frigorífica) para trabajar mejor el hojaldre.
rante la cocción, el efecto del calor hace que la materia grasa se derrita, se
orpore a las capas de masa y produzca vapor.
vapor es liberado, junto con la humedad contenida en la masa, haciendo
e esta se separe y aumente su volumen.
almidón de la harina se gelatiniza y mantiene las capas de masa separadas.
Hojaldre / Diferentes tipos
Existen tres tipos de hojaldre:
1) Hojaldre básico
2) Hojaldre rápido
3) Hojaldre invertido
Hojaldre básico
Puede ser realizado con distintos tipos de materia grasa sólida, siendo la
manteca la que brinda el mejor sabor a la masa.
Es muy importante el uso del frío durante el reposo de la masa, ya que de lo
contrario, sería difícil trabajarla y la materia grasa se escaparía del laminado.
Fórmula básica para hojaldre básico
MASA FÓRMULA EN KG FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADER
Harina 0000 1 kg 100%
Agua 0,500 kg 50%
Sal 0,025 Kg 2,5%
EMPASTE FÓRMULA EN KG
FÓRMULA PORCENTUAL DEL PANADERO
Hojaldre rápido
En este tipo de hojaldre no se necesitan respetar los tiempos de reposo
prolongados, que pueden verse en el caso del hojaldre básico o del hojaldre
invertido.
Es más fácil de preparar, ya que en lugar de realizar el amasijo y luego
Hojaldre / Diferentes tipos
sten tres tipos de hojaldre:
Hojaldre básico
Hojaldre rápido
Hojaldre invertido
ojaldre básico
ede ser realizado con distintos tipos de materia grasa sólida, siendo la
nteca la que brinda el mejor sabor a la masa.
muy importante el uso del frío durante el reposo de la masa, ya que de lo
ntrario, sería difícil trabajarla y la materia grasa se escaparía del laminado.
rmula básica para hojaldre básico
Harina 0000 1 kg 100%
0,500 kg 50%
0,025 Kg 2,5%
ojaldre rápido
este tipo de hojaldre no se necesitan respetar los tiempos de reposo
olongados, que pueden verse en el caso del hojaldre básico o del hojaldre
más fácil de preparar, ya que en lugar de realizar el amasijo y luego

Fórmula básica para hojaldre rápido
Harina 0000 1 kg 100%
Agua 0,500 kg 50%
Sal 0,025 Kg 2,5%
Hojaldre invertido
Es el más complicado de realizar, debiendo tener un dominio muy preciso del
trabajo.
En el paladar, este hojaldre es el más delicado.
Se llama hojaldre invertido, porque se “invierte” la disposición de la materia
grasa y de la masa.
Para que pueda trabajarse más fácilmente, se adiciona harina a la materia
grasa y luego se deja reposar.
La masa (amasijo) se realiza como de costumbre, solo que en lugar de
encontrarse en la parte externa del hojaldre, se dispondrá dentro de la lámina
de materia grasa.
El laminado se realiza de la misma manera que en los otros casos, respetando
el tiempo de reposo en frío, muy rigurosamente.
Fórmula básica para hojaldre invertido
Harina 0000 1 kg 100%
Agua 0,500 kg 50%
Sal 0,025 Kg 2,5%
rmula básica para hojaldre rápido
Harina 0000 1 kg 100%
0,500 kg 50%
0,025 Kg 2,5%
ojaldre invertido
el más complicado de realizar, debiendo tener un dominio muy preciso del
el paladar, este hojaldre es el más delicado.

llama hojaldre invertido, porque se “invierte” la disposición de la materia
asa y de la masa.
ra que pueda trabajarse más fácilmente, se adiciona harina a la materia
asa y luego se deja reposar.
masa (amasijo) se realiza como de costumbre, solo que en lugar de
contrarse en la parte externa del hojaldre, se dispondrá dentro de la lámina
materia grasa.
aminado se realiza de la misma manera que en los otros casos, respetando
iempo de reposo en frío, muy rigurosamente.
rmula básica para hojaldre invertido
Harina 0000 1 kg 100%
0,500 kg 50%
0,025 Kg 2,5%
Hojaldre básico
Tamizar la harina Hacer un hueco en Verter el agua con

1 sobre la mesada. 2 el centro de la 3 la sal diluida y la
harina, con la manteca derretida
mano, lo en el centro de la
suficientemente harina.
grande como para
contener los
líquidos.
Incorporar la harina Unir bien para que Fraser la masa con

4 al líquido, desde el 5 no se formen 6 la palma de la
centro hacia afuera. grumos. mano.
Hojaldre básico

sobre la mesada. 2 el centro de la 3 la sal diluida y la
grande como para
contener los
líquidos.
Incorporar la harina Unir bien para que Fraser la masa con

al líquido, desde el 5 no se formen 6 la palma de la
centro hacia afuera. grumos. mano.
10Cubrir la manteca
fría con un film 11 Apoyar la manteca
en el centro de la 12La manteca deberá
quedar bien
plástico y masa. Cerrar los 4 encerrada en la
ablandarla extremos hacia el masa, para que no
golpeando con un centro. salga al trabajar
palo de amasar. posteriormente.
Luego darle forma
cuadrada dejándola
de 1 cm de
espesor.
13Golpear levemente
la masa con el palo 14Estirar la masa lo
más regular posible, 15Retirar la harina
excedente que se
de amasar, para de forma encuentra sobre la
estirarla un poco. rectangular. masa, con un
cepillo.(Es
importante hacer
esto, siempre que
se quiera dar una
vuelta, ya que de lo
contrario, las capas
de masa no se
unirían).
Vueltas simples
Cubrir la manteca
fría con un film 11 Apoyar la manteca
en el centro de la 12La manteca deberá
quedar bien
masa. Cerrar los 4 encerrada en la
ablandarla extremos hacia el masa, para que no
golpeando con un centro. salga al trabajar
palo de amasar. posteriormente.
Luego darle forma
cuadrada dejándola
de 1 cm de
Golpear levemente
la masa con el palo 14Estirar la masa lo
más regular posible, 15Retirar la harina
excedente que se
de amasar, para de forma encuentra sobre la
estirarla un poco. rectangular. masa, con un
cepillo.(Es
importante hacer
esto, siempre que
se quiera dar una
vuelta, ya que de lo
contrario, las capas
de masa no se
unirían).
ueltas simples
(Es importante que el pliegue quede siempre
3 hacia un costado, antes de estirar la masa
nuevamente). Presionar ambos extremos con
un palo de amasar. Estirar la masa, lo más
regular posible, de forma rectangular.
Nuevamente doblar en tercios iguales. Llevar a
la heladera durante 1 hora, para que descanse
la masa. Repetir la operación 2 veces más.
Cada 2 vueltas, llevar a la heladera. EN
TOTAL SE DARÁN 6 VUELTAS SIMPLES.
Terminación
Al finalizar las Pinchar la masa Apoyar el hojaldre

1 vueltas, estirar la 2 con un rodillo (o con 3 sobre una placa
masa. Cortar los un tenedor). Esto humedecida con
bordes con un hará que la masa agua.La masa
cuchillo de chef, crezca de manera quedará adherida a
para que el hojaldre uniforme en el la placa y se
crezca bien en el horno. achicará menos al
horno. cocinarse.
Dejar descansar en
4 la heladera unos
minutos y cocinar a
200ºC en el horno.
Al cortar el hojaldre
una vez horneado,
se deben ver las
múltiples capas de
(Es importante que el pliegue quede siempre
3 hacia un costado, antes de estirar la masa
nuevamente). Presionar ambos extremos con
un palo de amasar. Estirar la masa, lo más
regular posible, de forma rectangular.
Nuevamente doblar en tercios iguales. Llevar a
la heladera durante 1 hora, para que descanse
la masa. Repetir la operación 2 veces más.
Cada 2 vueltas, llevar a la heladera. EN
TOTAL SE DARÁN 6 VUELTAS SIMPLES.
erminación
Al finalizar las Pinchar la masa Apoyar el hojaldre

vueltas, estirar la 2 con un rodillo (o con 3 sobre una placa
masa. Cortar los un tenedor). Esto humedecida con
bordes con un hará que la masa agua.La masa
cuchillo de chef, crezca de manera quedará adherida a
para que el hojaldre uniforme en el la placa y se
crezca bien en el horno. achicará menos al
cocinarse.
Dejar descansar en
4 la heladera unos
minutos y cocinar a
200ºC en el horno.
Al cortar el hojaldre
una vez horneado,
se deben ver las
múltiples capas de
Vueltas dobles
Doblar hacia el Doblar la masa al 1 vuelta doble.

1 centro ambos 2 medio. 3
extremos uniendo
las puntas en el
medio de la masa.
Terminación
La terminación es la misma que para el hojaldre con vueltas simples.
Recordar
1 vuelta doble equivale a 1 1/2 vueltas simples. Cada 2
vueltas dobles, llevar la masa a la heladera por 1 hora. En
total se dan 4 vueltas dobles.
ueltas dobles
Doblar hacia el Doblar la masa al 1 vuelta doble.

centro ambos 2 medio. 3
extremos uniendo
las puntas en el
medio de la masa.
erminación
terminación es la misma que para el hojaldre con vueltas simples.
Recordar
1 vuelta doble equivale a 1 1/2 vueltas simples. Cada 2
vueltas dobles, llevar la masa a la heladera por 1 hora. En
total se dan 4 vueltas dobles.
Hojaldre rápido

1 sobre la mesada. 2 el centro de la 3 la sal diluida y la
grande como para
contener los
líquidos.
Incorporar la harina Fraser la masa con Incorporar la

4 al líquido, desde el 5 la palma de la 6 manteca fría,
centro hacia afuera, mano. cortada en cubitos,
uniendo bien para al bollo de masa.
que no se formen
grumos.
Estirar con un palo de amasar, lo más regular
7 posible, de forma rectangular. Dar vueltas
simples o dobles, según se desee.
Hojaldre rápido

sobre la mesada. 2 el centro de la 3 la sal diluida y la
grande como para
contener los
líquidos.
Incorporar la harina Fraser la masa con Incorporar la

al líquido, desde el 5 la palma de la 6 manteca fría,
centro hacia afuera, mano. cortada en cubitos,
uniendo bien para al bollo de masa.
que no se formen
Estirar con un palo de amasar, lo más regular

7 posible, de forma rectangular. Dar vueltas
simples o dobles, según se desee.
Hojaldre invertido
Colocar harina en Amasar hasta que Dar una forma

1 un bol, junto con la 2 se unan los 3 rectangular, a la
manteca fría, ingredientes. mezcla de manteca
cortada en cubos. y harina, estirando
con un palo de
amasar sobre una
mesada
enharinada. Llevar
al frío.
Realizar el bollo de Estirar con el palo Doblar la masa en

4 masa con el mismo 5 de amasar para 6 tercios iguales. Se
procedimiento que darle forma puede optar por dar
el hojaldre básico. rectangular. vueltas simples o
Colocarlo estirado vueltas dobles.
encima de la
mezcla de manteca
y harina. (El bollo
deberá haber
descansado entre 1
a 1 1/2 hs.).
Hojaldre invertido
Colocar harina en Amasar hasta que Dar una forma

un bol, junto con la 2 se unan los 3 rectangular, a la
manteca fría, ingredientes. mezcla de manteca
cortada en cubos. y harina, estirando
con un palo de
amasar sobre una
mesada
enharinada. Llevar
al frío.
Realizar el bollo de Estirar con el palo Doblar la masa en

masa con el mismo 5 de amasar para 6 tercios iguales. Se
procedimiento que darle forma puede optar por dar
el hojaldre básico. rectangular. vueltas simples o
Colocarlo estirado vueltas dobles.
encima de la
mezcla de manteca
y harina. (El bollo
deberá haber
descansado entre 1
a 1 1/2 hs.).
Cañoncitos de dulce de leche
Ingredientes para el relleno y la terminación
Dulce de leche repostero 0,500 kg 50%
Realizar un hojaldre Pasar el pica pica Cortar tiras de un

1 básico con 6 2 encima del hojaldre, 3 cm. de ancho,
vueltas, estirarlos para evitar que se siempre tratando de
de 5 mm de infle en exceso al hacer cortes tipo
espesor. Recortar momento de la guillotina.
todos los lados con cocción.
cuchillo al igual que
una guillotina,
tratando de no
arrastrarlo al
momento del corte.
(*)
(*) El gesto de arrastre del cuchillo facilitará que las capas

del hojaldre se peguen unas con otras, y es por eso que es
tan importante no arrastrarlo.
Cañoncitos de dulce de leche
gredientes para el relleno y la terminación
Realizar un hojaldre Pasar el pica pica Cortar tiras de un

básico con 6 2 encima del hojaldre, 3 cm. de ancho,
vueltas, estirarlos para evitar que se siempre tratando de
de 5 mm de infle en exceso al hacer cortes tipo
espesor. Recortar momento de la guillotina.
todos los lados con cocción.
cuchillo al igual que
una guillotina,
tratando de no
arrastrarlo al
momento del corte.
(*) El gesto de arrastre del cuchillo facilitará que las capas

del hojaldre se peguen unas con otras, y es por eso que es
tan importante no arrastrarlo.
Con la ayuda de un
7 cuchillo serrucho
cortar los laterales
del cañoncito para
que quede más
parejo y a la vez
más presentable.
Con una manga de

8 pastelero, rellenar
cada cañoncito con
dulce de leche
repostero.
Espolvorear con
9 azúcar impalpable
cada cañoncito.
Con la ayuda de un
7 cuchillo serrucho
cortar los laterales
del cañoncito para
que quede más
parejo y a la vez
más presentable.
Con una manga de

8 pastelero, rellenar
cada cañoncito con
dulce de leche
repostero.
Espolvorear con
9 azúcar impalpable
cada cañoncito.
Masa básica de viennoiserie francesa
Variante 1 / Croissants
palabra croissant en francés significa creciente, o media
luna; y es utilizada para denominar una masa que es
arrollada y que luego son doblados sus extremos hacia el
centro.
Cuenta la “mitología culinaria”, que un panadero del siglo
XVII estaba trabajando en su panadería (en la ciudad de
Viena en 1683, o en Budapest en 1686), mientras la ciudad
estaba sitiada por los turcos. Oyó unos ruidos extraños y,
luego de investigar, se dio cuenta que los turcos estaban
cavando túneles para invadir la ciudad.
Gracias a él los túneles fueron destruidos, y como premio le
dieron derechos exclusivos para vender una masa con forma
de creciente, (insignia de la bandera turca), conmemorativa
del incidente.
Pero hablamos de esta historia como“mitología culinaria”, ya
que la referencia más reciente data del año 1853, en el libro
“Des substances alimentaires”, de Payen. Él cita a los
croissants, entre los “panes de fantasía o panes de lujo”.
Recién en 1906 apareció la receta verídica del croissant como
la conocemos hoy, en la “Nouvelle Encyclopédie Culinaire”,
de Colombié.
Durante muchos años se sirvieron croissants en Francia para
el desayuno, junto a una buena taza de café, pero a partir de
1970, los franceses decidieron imponerlos como
contrapartida de las hamburguesas americanas, que
comenzaban a invadir el país. Fue así que crearon croissants
rellenos de fiambres, dulces u otros ingredientes.
Era el nuevo ícono del “fast food” francés. Hoy podemos
Masa básica de viennoiserie francesa
ariante 1 / Croissants
labra croissant en francés significa creciente, o media
na; y es utilizada para denominar una masa que es
rollada y que luego son doblados sus extremos hacia el
uenta la “mitología culinaria”, que un panadero del siglo

VII estaba trabajando en su panadería (en la ciudad de
ena en 1683, o en Budapest en 1686), mientras la ciudad
taba sitiada por los turcos. Oyó unos ruidos extraños y,
ego de investigar, se dio cuenta que los turcos estaban
vando túneles para invadir la ciudad.
racias a él los túneles fueron destruidos, y como premio le
eron derechos exclusivos para vender una masa con forma
creciente, (insignia de la bandera turca), conmemorativa
l incidente.
ero hablamos de esta historia como“mitología culinaria”, ya
ue la referencia más reciente data del año 1853, en el libro
Des substances alimentaires”, de Payen. Él cita a los
oissants, entre los “panes de fantasía o panes de lujo”.
ecién en 1906 apareció la receta verídica del croissant como
conocemos hoy, en la “Nouvelle Encyclopédie Culinaire”,
Colombié.
urante muchos años se sirvieron croissants en Francia para
desayuno, junto a una buena taza de café, pero a partir de
70, los franceses decidieron imponerlos como
ntrapartida de las hamburguesas americanas, que
menzaban a invadir el país. Fue así que crearon croissants
llenos de fiambres, dulces u otros ingredientes.
a el nuevo ícono del “fast food” francés. Hoy podemos
Fórmula básica para masa de viennoiserie francesa
Harina 0000 1 kg 100%
Huevos (opcional) 0,060 kg 6%
Sal 0,020 Kg 2%
Leche 0,500 kg 50%
Empaste
Realizar una corona

1 con la harina,
colocar la levadura,
el azúcar y la sal
por separado.
Luego incorporar
los huevos de a
uno.
Incorporar la leche.
2
rmula básica para masa de viennoiserie francesa
Harina 0000 1 kg 100%
Huevos (opcional) 0,060 kg 6%
0,020 Kg 2%
0,500 kg 50%
Realizar una corona

1 con la harina,
el azúcar y la sal
por separado.
Luego incorporar
los huevos de a
uno.
Incorporar la leche.
2
Golpear levemente Estirar de 4 a 5 mm Dar una vuelta
6 con el palo de 7 de espesor con la 8 simple al igual que
amasar para ayuda de un palo como un hojaldre. Y
distribuir de forma de amasar. repetir la operación
uniforme todo el 2 veces más. En
empaste que se total se darán 3
encuentra en el vueltas simples.
centro.
Variante 1 - Croissants
Estirar la masa de 4 Cortar triángulos de Cortar en el centro

1 mm de espesor, y 2 10 cm de base por 3 del triangulo sobre
recortar todos los 15 cm. de lado. la base más
laterales de la pequeña, y doblar
misma con un las puntitas hacia el
cuchillo bien afilado, centro.
tratando de hacer
cortes como
guillotina y de no
arrastrar el cuchillo.
Golpear levemente Estirar de 4 a 5 mm Dar una vuelta
con el palo de 7 de espesor con la 8 simple al igual que
amasar para ayuda de un palo como un hojaldre. Y
distribuir de forma de amasar. repetir la operación
uniforme todo el 2 veces más. En
empaste que se total se darán 3
encuentra en el vueltas simples.
ariante 1 - Croissants
Estirar la masa de 4 Cortar triángulos de Cortar en el centro

mm de espesor, y 2 10 cm de base por 3 del triangulo sobre
recortar todos los 15 cm. de lado. la base más
laterales de la pequeña, y doblar
misma con un las puntitas hacia el
cuchillo bien afilado, centro.
tratando de hacer
cortes como
guillotina y de no
arrastrar el cuchillo.
Colocar en placa, Pincelar con una Llevar a la
7 separados unos de 8 mezcla de huevos y 9 fermentadora a 27º
otros. sal. C con 95% de
humedad. El tiempo
de fermentación
varía de acuerdo a
diversos factores.
Generalmente se
sitúa en las 2 horas.
10Hornear a 190º C
por 20 minutos con
10 segundos de
vapor al comienzo
de la cocción.
Colocar en placa, Pincelar con una Llevar a la
separados unos de 8 mezcla de huevos y 9 fermentadora a 27º
sal. C con 95% de
humedad. El tiempo
de fermentación
varía de acuerdo a
diversos factores.
Generalmente se
sitúa en las 2 horas.
Hornear a 190º C
por 20 minutos con
10 segundos de
vapor al comienzo
de la cocción.
Variante 2 - Pain au chocolat
Pain au chocolat
Chocolate cobertura semiamargo 0,300 Kg 30%
Agua 0,010 Kg 1%
Derretir el chocolate Revolver bien. El Colocar en una

1 cobertura en un 2 chocolate 3 manga de
baño María, comenzará a pastelero.
seguidamente endurecerse.
verter el agua.
Sobre una hoja de Estirar la masa de Cortar en tiras de

4 papel encerado 5 4,5 mm de espesor 6 15 cm. de largo.
realizar tiritas de 10 y cortar bastones
cm. de largo. Luego de 10 cm de ancho
reservar en la con la ayuda de un
heladera. cuchillo bien afilado,
ariante 2 - Pain au chocolat
in au chocolat
Chocolate cobertura semiamargo 0,300 Kg 30%
0,010 Kg 1%
Derretir el chocolate Revolver bien. El Colocar en una

cobertura en un 2 chocolate 3 manga de
baño María, comenzará a pastelero.
seguidamente endurecerse.
verter el agua.
Sobre una hoja de Estirar la masa de Cortar en tiras de

papel encerado 5 4,5 mm de espesor 6 15 cm. de largo.
realizar tiritas de 10 y cortar bastones
cm. de largo. Luego de 10 cm de ancho
reservar en la con la ayuda de un
cuchillo bien afilado,
Colocar una de las Colocar luego otra Envolver
7 barritas de 8 barrita más de 9 completamente las
chocolate en un chocolate. dos barritas. Ambas
extremo, y envolver deberán quedar en
con el extremo de la extremos opuestos.
masa.
11 Llevar a la
fermentadora a 27º
C con 95% de
humedad.
Generalmente,
dependiendo de la
cantidad de
levadura y la
temperatura de la
10Colocar en placa y
pincelar con una cámara leudante, el
preparación de proceso de
huevo y sal. fermentaciónpuede
tardar hasta 2
horas.
12Hornear a 190º C
con 10 segundos de
Colocar una de las Colocar luego otra Envolver
barritas de 8 barrita más de 9 completamente las
chocolate en un chocolate. dos barritas. Ambas
extremo, y envolver deberán quedar en
con el extremo de la extremos opuestos.
11 Llevar a la
fermentadora a 27º
C con 95% de
humedad.
Generalmente,
dependiendo de la
cantidad de
levadura y la
Colocar en placa y temperatura de la
pincelar con una cámara leudante, el
preparación de proceso de
huevo y sal. fermentaciónpuede
tardar hasta 2
horas.
Hornear a 190º C
con 10 segundos de
Otras Variedades / Churros
Los churros son una especialidad de la gastronomía
española, muy difundida en países como Argentina, Chile,
México y Venezuela desde hace más de un siglo. Se
consumen generalmente a la hora del desayuno o la
merienda, su corteza es crocante y levemente aceitosa, es por
eso que generalmente son más consumidos en el invierno
con un rico chocolate caliente. En la Argentina suelen
rellenarlos con dulce de leche o crema pastelera.
Fórmula Básica de Churros
Harina 1 kg 100%
Leche 0,750 kg 75%
Agua 0,750 kg 75%
Manteca 0,038 kg 3,8%
Aceite para freír 2 litros
Terminación
Azúcar 1 kg 100%
Crema pastelera 0,200 kg 20%

Otras Variedades / Churros
os churros son una especialidad de la gastronomía
pañola, muy difundida en países como Argentina, Chile,
éxico y Venezuela desde hace más de un siglo. Se
nsumen generalmente a la hora del desayuno o la
erienda, su corteza es crocante y levemente aceitosa, es por
o que generalmente son más consumidos en el invierno
n un rico chocolate caliente. En la Argentina suelen
llenarlos con dulce de leche o crema pastelera.
rmula Básica de Churros
1 kg 100%
0,750 kg 75%
0,750 kg 75%
Manteca 0,038 kg 3,8%
Aceite para freír 2 litros
1 kg 100%
Crema pastelera 0,200 kg 20%

Poner a hervir la Incorporar la Una vez que la
1 leche y agua dentro 2 manteca. 3 leche y el agua
de una cacerola. entraron en
ebullición, verter la
harina de una sola
vez.
Revolver Disponer la Presionar la

4 enérgicamente con 5 preparación dentro 6 churrera y cortar
una cuchara hasta de una churrera. tiras de 10 cm. de
que se despegue la largo. Reservar.
masa de las
paredes de la
cacerola.
Colocar los churros Dejar que tomen Retirar de la

Poner a hervir la Incorporar la Una vez que la
leche y agua dentro 2 manteca. 3 leche y el agua
de una cacerola. entraron en
ebullición, verter la
harina de una sola
vez.
Disponer la Presionar la
enérgicamente con 5 preparación dentro 6 churrera y cortar
una cuchara hasta de una churrera. tiras de 10 cm. de
que se despegue la largo. Reservar.
masa de las
paredes de la
Colocar los churros Dejar que tomen Retirar de la

10Tomar una manga
de pastelero con un
pico especial para
rellenar. Llenar la
manga con dulce de
leche o crema
pastelera y, con el
mismo pico,
perforar el churro.
11 Rellenar el churro.
Para que sea más fácil el rellenado de los churros, es

recomendable alivianar el dulce de leche con un poco de
leche.
10Tomar una manga
de pastelero con un
pico especial para
rellenar. Llenar la
manga con dulce de
leche o crema
pastelera y, con el
mismo pico,
perforar el churro.
11 Rellenar el churro.
Para que sea más fácil el rellenado de los churros, es

recomendable alivianar el dulce de leche con un poco de
leche.
Tortitas negras tradicionales
Fórmula básica para tortitas negras
Harina 0000 1 kg 100%
Sal 0,020 kg 2%
Grasa vacuna refinada 0,150 kg 15%
Agua 0,600 Kg 60%
Para decorar
Azúcar negra 0,400 kg 40%
Harina 0000 0,060 kg 6%

Tortitas negras tradicionales
rmula básica para tortitas negras
Harina 0000 1 kg 100%
0,020 kg 2%
Grasa vacuna refinada 0,150 kg 15%
0,100 Kg 10%
0,600 Kg 60%
Azúcar negra 0,400 kg 40%
Harina 0000 0,060 kg 6%

Amasar bien hasta Estirar la masa de Con la ayuda de un
4 lograr una masa lisa 5 un cm. de espesor 6 cortante de 6 cm.
y homogénea. con la ayuda de un de diámetro, cortar
Tapar y dejar palo de amasar. discos de la masa.
puntear por una
hora.
Acomodar los
7 discos sobre una
placa previamente
enharinada, como si
fueran un panal de
abejas. Luego
enharinar la
superficie con
abundante Con la ayuda de un
cantidad. 8 cepillo, esparcir
bien la harina entre
todos los huecos.
Esta harina hará que cuando espolvoreemos el azúcar

negra y se lleve al horno y comience a fundirse, no se pegue
a la placa, y evitará también que las tortitas negras queden
completamente pegadas unas con otras.
Amasar bien hasta Estirar la masa de Con la ayuda de un
lograr una masa lisa 5 un cm. de espesor 6 cortante de 6 cm.
y homogénea. con la ayuda de un de diámetro, cortar
Tapar y dejar palo de amasar. discos de la masa.
puntear por una
Acomodar los
7 discos sobre una
placa previamente
enharinada, como si
fueran un panal de
abejas. Luego
enharinar la
superficie con
abundante Con la ayuda de un
cantidad. 8 cepillo, esparcir
bien la harina entre
todos los huecos.
Esta harina hará que cuando espolvoreemos el azúcar

negra y se lleve al horno y comience a fundirse, no se pegue
a la placa, y evitará también que las tortitas negras queden
completamente pegadas unas con otras.
12
Llevar al horno a
190°C por 20 a 25
minutos. Es
importante de
cocinar sin vapor y
con la chimenea del
horno abierta.
El azúcar negra, al venir muy apelmazada dada su alta

cantidad de humedad, es recomendable, para voverla más
fluida, hacer una mezcla de azúcar negra y harina.
12
Llevar al horno a
190°C por 20 a 25
minutos. Es
importante de
cocinar sin vapor y
con la chimenea del
horno abierta.
El azúcar negra, al venir muy apelmazada dada su alta

cantidad de humedad, es recomendable, para voverla más
fluida, hacer una mezcla de azúcar negra y harina.
Medialunas de grasa
Fórmula básica
Harina 000 1 kg 100%
Sal 0,025 kg 2,5%
Agua 0,600 Kg 60%
Empaste
Margarina 0,200 kg 20%
Harina 0,100 kg 10%
Realizar una corona Amasar hasta lograr Seguidamente

1 con la harina y 2 una masa uniforme 3 estirar la masa de
disponer la y lisa. forma rectangular
levadura, de no más de 5
Medialunas de grasa
rmula básica
Harina 000 1 kg 100%
0,025 kg 2,5%
0,120 Kg 12%
0,600 Kg 60%
Margarina 0,200 kg 20%
0,100 kg 10%
Realizar una corona Amasar hasta lograr Seguidamente

con la harina y 2 una masa uniforme 3 estirar la masa de
disponer la y lisa. forma rectangular
de no más de 5
Disponer la mezcla Enrollar la masa Cortar con un
4 del empaste sobre 5 hasta la mitad. 6 cuchillo bien afilado
la masa, con la en el centro de la
ayuda de un cornet. masa. Enrrollar el
resto de la masa
sobrante.
Se formarán dos Cortar la masa en Acomodar los

7 tiras de masa, las 8 trozos de 4 cm. Es 9 bollitos cortados en
cuales estiraremos importante remarcar filas iguales, y tapar
haciendo presión que el diámetro de la masa con un
con las manos, que cada tira debe ser filme plástico para
deberán estar de no más de 2 cm. evitar que se
previamente reseque. Dejar
enmantecadas para puntear por 30
ayudar a que la minutos.
masa se estire más
suavemente y sin
romperse.
Disponer la mezcla Enrollar la masa Cortar con un
del empaste sobre 5 hasta la mitad. 6 cuchillo bien afilado
la masa, con la en el centro de la
ayuda de un cornet. masa. Enrrollar el
resto de la masa
sobrante.
Se formarán dos Cortar la masa en Acomodar los

tiras de masa, las 8 trozos de 4 cm. Es 9 bollitos cortados en
cuales estiraremos importante remarcar filas iguales, y tapar
haciendo presión que el diámetro de la masa con un
con las manos, que cada tira debe ser filme plástico para
deberán estar de no más de 2 cm. evitar que se
previamente reseque. Dejar
enmantecadas para puntear por 30
ayudar a que la minutos.
masa se estire más
suavemente y sin
romperse.
13Apoyar la masa
sobre la mesada, y 14A medida que se
van enrollando los 15Acomodar las
medialunas sobre
enrollar el triángulo bollitos deberán una placa sin
sosteniendo y dejarse reposar 10 ningún tipo de
estirando a su vez minutos sobre la grasa ni de harina.
la punta para que mesada, con el fin Presionar las
pueda dar aún más de que la masa puntas contra la
vueltas al momento pierda un poco de placa.
del enrollado. su elasticidad.
16Colocar la placa de
medialunas de 17Hornear las
medialunas a 220º 18A la salida del
horno pincelar con
grasa dentro de la C sin vapor por almíbar de 50% de
fermentadora a 27º unos 15 a 20 azúcar y 50% de
C de temperatura minutos. Estas agua.
con 95% de deberán salir del
humedad. Deberán horno con un color
casi duplicar de bien dorado.
tamaño.
Apoyar la masa
sobre la mesada, y 14Avanmedida que se
enrollando los 15Acomodar las
medialunas sobre
enrollar el triángulo bollitos deberán una placa sin
sosteniendo y dejarse reposar 10 ningún tipo de
estirando a su vez minutos sobre la grasa ni de harina.
la punta para que mesada, con el fin Presionar las
pueda dar aún más de que la masa puntas contra la
vueltas al momento pierda un poco de placa.
del enrollado. su elasticidad.
Colocar la placa de
medialunas de 17Hornear las
medialunas a 220º 18A la salida del
horno pincelar con
grasa dentro de la C sin vapor por almíbar de 50% de
fermentadora a 27º unos 15 a 20 azúcar y 50% de
C de temperatura minutos. Estas agua.
con 95% de deberán salir del
humedad. Deberán horno con un color
casi duplicar de bien dorado.
Pancitos de leche
Ingredientes de la masa
Harina 1 kg 100%
Sal 0,020 kg 20%
Azúcar 0,200 kg 2%
Huevos 0,120 kg 12%
Leche 0,500 kg 50%
Esencia de vainilla 0,010 kg 1%
Ingredientes de la crema pastelera
Leche 1 litro 100%
Yemas 0,120 kg 12%
Harina 0,060 kg 6%
Realizar una corona

1 con la harina,
Pancitos de leche
gredientes de la masa
1 kg 100%
0,020 kg 20%
0,200 kg 2%
Huevos 0,120 kg 12%
0,500 kg 50%
Esencia de vainilla 0,010 kg 1%
gredientes de la crema pastelera
1 litro 100%
0,120 kg 12%
0,250 kg 25%
0,060 kg 6%
Realizar una corona

1 con la harina,
Incorporar la Separar bollos de Disponer los bollitos
3 manteca a la masa 4 no más de 50 g. 5 de masa sobre una
y continuar cada uno, y darle placa previamente
amasando hasta forma de bollito enmantecada, y
lograr una masa redondo realizando presionar
suave y formas circulares suavemente encima
homogénea. con las palmas y de cada uno para
presionando que queden planos.
suavemente sin
romper la masa.
Cargar una manga Pincelar los bordes Llevar a la

6 con crema 7 de la masa con un 8 fermentadora a 27º
pastelera. Colocar poco de huevo C con 95% de
un poco de batido y sal, para humedad, hasta
pastelera encima de que tome lindo color que dupliquen de
cada bollito. a la salida del tamaño.
horno.
Incorporar la Separar bollos de Disponer los bollitos
manteca a la masa 4 no más de 50 g. 5 de masa sobre una
y continuar cada uno, y darle placa previamente
amasando hasta forma de bollito enmantecada, y
lograr una masa redondo realizando presionar
formas circulares suavemente encima
homogénea. con las palmas y de cada uno para
presionando que queden planos.
suavemente sin
romper la masa.
Cargar una manga Pincelar los bordes Llevar a la

con crema 7 de la masa con un 8 fermentadora a 27º
pastelera. Colocar poco de huevo C con 95% de
un poco de batido y sal, para humedad, hasta
pastelera encima de que tome lindo color que dupliquen de
cada bollito. a la salida del tamaño.
horno.
Pancitos de queso
Capítulo 15
Fórmula básica para pancitos de queso
Agua 0,600 Kg 60%
Sal 0,025 Kg 2,5%
Queso parmesano rallado fino 0,130 Kg 13%
Manteca o margarina 0,050 Kg 5%
Para decorar
Hacer una corona

1 de harina e
incorporar todos los
ingredientes,
cuidando de no
juntar la levadura
con la sal. Verter la
Pancitos de queso
Capítulo 15
rmula básica para pancitos de queso
0,600 Kg 60%
0,025 Kg 2,5%
Hacer una corona

1 de harina e
incorporar todos los
ingredientes,
cuidando de no
juntar la levadura
con la sal. Verter la
Incorporar la Luego incorporar el Disponer la masa
3 manteca y amasar 4 queso parmesano 5 dentro de una batea
hasta que quede rallado fino, y volver plástica y dejar
completamente a amasar hasta puntear por una
incorporada. incorporar por hora, tapado.
completo.
Separar bollos de Aceitar un aro de Pincelar cada bollito

6 50 g. y bollar con 7 acero inoxidable 8 con agua.
las palmas de las con un aerosol de
manos. aceite. Luego
colocar el aro sobre
una placa también
aceitada.
Pasar cada bollito

9 por queso 10Disponer los bollitos
dentro del aro, de 11 Llevar a la
fermentadora a 27°
parmesano rallado forma tal que quede C con 95% de
Incorporar la Luego incorporar el Disponer la masa
manteca y amasar 4 queso parmesano 5 dentro de una batea
hasta que quede rallado fino, y volver plástica y dejar
completamente a amasar hasta puntear por una
incorporada. incorporar por hora, tapado.
completo.
Separar bollos de Aceitar un aro de Pincelar cada bollito

50 g. y bollar con 7 acero inoxidable 8 con agua.
las palmas de las con un aerosol de
aceite. Luego
colocar el aro sobre
una placa también
aceitada.
Pasar cada bollito

por queso 10Disponer los bollitos
dentro del aro, de 11 Llevar a la
fermentadora a 27°
parmesano rallado forma tal que quede C con 95% de
Foccacia - Pizza de molde
Fórmula básica para masa foccacia
Harina 0000 1 Kg 100%
Agua 0,630 Kg 63%
Sal 0,025 Kg 2,5%
Realizar una corona Amasar bien hasta Incorporar el aceite

1 con la harina, 2 lograr incorporar 3 de oliva y seguir
disponer la bien todos los amasando hasta
levadura, ingredientes. que la masa quede
separadamente la suave y
sal. Verter la homogénea.
totalidad del agua.
Disponer la masa
4 sobre una batea
plástica enharinada,
tapar y reservar al
abrigo del aire y a
Foccacia - Pizza de molde
rmula básica para masa foccacia
Harina 0000 1 Kg 100%
0,630 Kg 63%
0,025 Kg 2,5%
Realizar una corona Amasar bien hasta Incorporar el aceite

con la harina, 2 lograr incorporar 3 de oliva y seguir
disponer la bien todos los amasando hasta
ingredientes. que la masa quede
separadamente la suave y
sal. Verter la homogénea.
totalidad del agua.
Disponer la masa
4 sobre una batea
plástica enharinada,
tapar y reservar al
abrigo del aire y a
Variante 1 - Foccacia
Saborizantes para foccacia
Cebolla picada y cocida 0,200 Kg 20%
Aceitunas descarozadas verdes o negras 0,100 Kg 10%
Tomates secos en aceite picados 0,050 Kg 5%
Sal gruesa 0,010 Kg 1%
Incorporar la Seguidamente, Terminar

1 cebolla previamente 2 incorporar el tomate 3 incorporando las
salteada a la masa. seco en aceite, aceitunas negras
picado. descarozadas.
Amasar hasta lograr Disponer la masa Verter aceite de

4 incorporar la 5 sobre una batea de 6 oliva en una placa.
ariante 1 - Foccacia
borizantes para foccacia
Cebolla picada y cocida 0,200 Kg 20%
Aceitunas descarozadas verdes o negras 0,100 Kg 10%
Tomates secos en aceite picados 0,050 Kg 5%
Incorporar la Seguidamente, Terminar

cebolla previamente 2 incorporar el tomate 3 incorporando las
salteada a la masa. seco en aceite, aceitunas negras
picado. descarozadas.
Amasar hasta lograr Disponer la masa Verter aceite de

incorporar la 5 sobre una batea de 6 oliva en una placa.
Disponer la masa Verter un poco más Estirar suavemente
7 de foccacia en la 8 de aceite de oliva 9 la masa con las
placa aceitada. sobre la masa. manos. Deberá
cubrir el 100% de la
placa.
10Colocar la placa en
la fermentadora a 11 Volver a verter un
hilo de aceite de 12Disponer algunos
granos de sal
27° C con 95% de oliva sobre la masa gruesa en la
humedad, hasta ya fermentada. superficie.
que duplique el
tamaño.
13Con la punta de los

dedos, realizar 14Llevar al horno a
220°C con 10
surcos en la masa, segundos de vapor,
de forma tal a que por 30 minutos. Al
Disponer la masa Verter un poco más Estirar suavemente
de foccacia en la 8 de aceite de oliva 9 la masa con las
placa aceitada. sobre la masa. manos. Deberá
cubrir el 100% de la
placa.
Colocar la placa en
la fermentadora a 11 Volver a verter un
hilo de aceite de 12Disponer algunos
granos de sal
27° C con 95% de oliva sobre la masa gruesa en la
humedad, hasta ya fermentada. superficie.
que duplique el
Con la punta de los

dedos, realizar 14Llevar al horno a
220°C con 10
surcos en la masa, segundos de vapor,
de forma tal a que por 30 minutos. Al
Variante 2 - Pizza de molde o pan pizza american style
Saborizantes para pizza de molde
Mozzarella 0,300 Kg 30%
Orégano 0,010 Kg 1%
Sal 0,010 Kg 1%
Aceitunas descarozadas 0,060 Kg 6%
Salsa de tomate 0,100 Kg 10%
Comenzar untando Disponer la masa Verter un poco más

1 con aceite de oliva 2 en el molde de 3 de aceite de oliva
un molde de pizza pizza. sobre la masa.
de 30 cm. de
diámetro.
ariante 2 - Pizza de molde o pan pizza american style
borizantes para pizza de molde
Mozzarella 0,300 Kg 30%
0,010 Kg 1%
Comenzar untando Disponer la masa Verter un poco más

con aceite de oliva 2 en el molde de 3 de aceite de oliva
un molde de pizza pizza. sobre la masa.
de 30 cm. de
Con una cuchara Llevar al horno a Disponer queso
7 distribuir todo el 8 230° C por 15 a 20 9 mozzarella rallado
tomate. minutos, hasta que encima de la
los bordes de la prepizza y volver a
masa tomen un leve llevar al horno hasta
color dorado. que el queso tome
color dorado.
10Retirar del horno y

espolvorear un 11 Disponer algunas
aceitunas
poco de orégano. descarozadas. Las
mismas
demarcarán la
cantidad de
porciones de la
pizza. La que está
ubicada en el centro
es simplemente
decorativa.
Prepizza
Retirar la masa de pizza antes de que comience a tomar
color dorado en los bordes. Luego, una vez que sale del
Con una cuchara Llevar al horno a Disponer queso
distribuir todo el 8 230° C por 15 a 20 9 mozzarella rallado
minutos, hasta que encima de la
los bordes de la prepizza y volver a
masa tomen un leve llevar al horno hasta
color dorado. que el queso tome
color dorado.
Retirar del horno y

espolvorear un 11 Disponer
aceitunas
algunas
poco de orégano. descarozadas. Las

mismas
demarcarán la
cantidad de
porciones de la
pizza. La que está
ubicada en el centro
es simplemente
decorativa.
Prepizza
Retirar la masa de pizza antes de que comience a tomar
color dorado en los bordes. Luego, una vez que sale del
Hogaza provenzal
Esta variedad de pan proviene del sur de Francia. Resulta
muy original por la forma y la corteza crujiente (crocante),
su principal característica.
Se sirve en el desayuno y la merienda. Va bien con la
mayoría de los platos.
Fórmula básica para hogaza o fugasse provenzal
Agua 0,610 Kg 61%
Sal 0,020 Kg 2%
Materia grasa** 0,100 Kg 10%
Panceta ahumada en cubitos 0,200 Kg 20%
** Resultante de la grasa obtenida por el salteado de la panceta ahumada.
Realizar una corona Mezclar los Amasar bien hasta

1 con la harina, 2 ingredientes con la 3 lograr una masa
colocar la levadura ayuda de un cornet. homogénea.
y separadamente la
sal. Verter la
Hogaza provenzal
sta variedad de pan proviene del sur de Francia. Resulta
uy original por la forma y la corteza crujiente (crocante),
principal característica.
sirve en el desayuno y la merienda. Va bien con la
ayoría de los platos.
rmula básica para hogaza o fugasse provenzal
0,610 Kg 61%
0,020 Kg 2%
Materia grasa** 0,100 Kg 10%
Panceta ahumada en cubitos 0,200 Kg 20%
esultante de la grasa obtenida por el salteado de la panceta ahumada.
Realizar una corona Mezclar los Amasar bien hasta

con la harina, 2 ingredientes con la 3 lograr una masa
colocar la levadura ayuda de un cornet. homogénea.
y separadamente la
sal. Verter la
Seguidamente Disponer la masa Retirar la masa de
5 incorporar la 6 de una batea 7 la batea y
panceta ahumada plástica disponerla sobre la
salteada en cubitos previamente mesada
dentro de la masa, enharinada, tapar y previamente
y volver a amasar dejar puntear por 2 enharinada.
hasta que queden horas.
completamente
integrados los
cubitos de panceta.
Cortar trozos de Darle forma de

8 300 g. 9 baguette. 10Disponer el pan
sobre una placa
previamente
enharinada.
Seguidamente Disponer la masa Retirar la masa de
incorporar la 6 de una batea 7 la batea y
panceta ahumada plástica disponerla sobre la
salteada en cubitos previamente mesada
dentro de la masa, enharinada, tapar y previamente
y volver a amasar dejar puntear por 2 enharinada.
hasta que queden horas.
completamente
integrados los
cubitos de panceta.
Cortar trozos de Darle forma de

9 baguette. 10Disponer el pan
sobre una placa
previamente
enharinada.
14Realizar tres cortes
a las masas con la
ayuda de un cornet
metálico.
15
Hornear a 220ºC por
30 minutos. El pan
deberá quedar bien
crocante, es por eso
que lo cocinaremos
sin vapor.
Realizar tres cortes
a las masas con la
ayuda de un cornet
15
30 minutos. El pan
deberá quedar bien
crocante, es por eso
que lo cocinaremos
sin vapor.
Pan de sésamo
Formula básica para pan de sésamo
Harina 0000 0,870 Kg 87%
Semillas de sésamo tostadas 0,200 Kg 20%
Sal 0,025 Kg 2,5%
Agua 0,620 Kg 62%
Aceite de sésamo 0,060 Kgg 6%
Para decorar
Sésamo negro 0,100 Kg 10%
Sésamo blanco 0,100 Kg 10%

Pan de sésamo
rmula básica para pan de sésamo
Harina 0000 0,870 Kg 87%
Semillas de sésamo tostadas 0,200 Kg 20%
0,025 Kg 2,5%
0,620 Kg 62%
Aceite de sésamo 0,060 Kgg 6%
Sésamo negro 0,100 Kg 10%
Sésamo blanco 0,100 Kg 10%

Seguir amasando Disponer dentro de Separar bollos de
4 hasta incorporar 5 una batea plástica 6 50 g. y bollar.
completamente el previamente Pincelar con agua y
aceite. Deberá enharinada, tapar pasar por la mezcla
quedar una masa con un paño fino o de sésamo.
suave y filme plástico y Disponer sobre una
homogénea. dejar puntear por placa previamente
una a dos horas. enharinada.
Hornear a 220°C
10 segundos de
vapor, al comienzo
de la cocción.
Colocar en la
7 fermentadora a
27°C con 95% de
humedad, hasta
que duplique su
tamaño.
Seguir amasando Disponer dentro de Separar bollos de
hasta incorporar 5 una batea plástica 6 50 g. y bollar.
completamente el previamente Pincelar con agua y
aceite. Deberá enharinada, tapar pasar por la mezcla
quedar una masa con un paño fino o de sésamo.
filme plástico y Disponer sobre una
homogénea. dejar puntear por placa previamente
una a dos horas. enharinada.
Hornear a 220°C
10 segundos de
vapor, al comienzo
de la cocción.
Colocar en la
fermentadora a
27°C con 95% de
humedad, hasta
que duplique su
Pan de canela y pasas
Fórmula básica para pan de canela y pasas
Harina 0000 1 Kg 100%
Azúcar rubia 0,180 Kg 18%
Leche 0,400 Kg 40%
Sal 0,025 Kg 2,5%
Canela 0,010 Kg 1%
Huevos 0,240 Kg 24%
Pasas de uva 0,300 Kg 30%
Yema de huevo 0,040 Kg 4%
Si la masa queda muy seca o dura, añadir mayor cantidad

de leche. La consistencia debe ser bien blanda.
Pan de canela y pasas
rmula básica para pan de canela y pasas
Harina 0000 1 Kg 100%
Azúcar rubia 0,180 Kg 18%
0,400 Kg 40%
0,025 Kg 2,5%
0,010 Kg 1%
Huevos 0,240 Kg 24%
Yema de huevo 0,040 Kg 4%
Si la masa queda muy seca o dura, añadir mayor cantidad

de leche. La consistencia debe ser bien blanda.
Unir los Incorporar la harina Amasar la
4 ingredientes con un 5 de afuera hacia el 6 preparación.
cornet plástico. centro, e ir
incorporando más
leche si hiciese
falta.
Colocar la manteca. Amasar La masa deberá

7 8 nuevamente para 9 quedar lisa y
que la materia homogénea, formar
grasa se incorpore un bollo.
bien a la
preparación. Es
importante no
romper la masa
mientras se trabaja.
Incorporar la harina Amasar la
ingredientes con un 5 de afuera hacia el 6 preparación.
cornet plástico. centro, e ir
incorporando más
leche si hiciese
falta.
Colocar la manteca. Amasar La masa deberá

8 nuevamente para 9 quedar lisa y
que la materia homogénea, formar
grasa se incorpore un bollo.
bien a la
preparación. Es
importante no
romper la masa
mientras se trabaja.
13Una vez que la
masa duplicó su 14Presionar
manos para
con las
15Colocar la mitad de
la cantidad de
volumen, separar el desgasificar la pasas sobre la
bollo en 2 partes masa. superficie de la
iguales. masa.
16Presionar bien con

las manos, para 17Plegar ambas
puntas hacia el 18Enrollar la masa.
que las pasas se centro.
agarren bien de la
masa.
19Presionar bien en la
llave del pan. 20Enmantecar un
molde rectangular y 21Llevar la masa a la
fermentadora a 27°
colocar la masa en C con 95% de
su interior con la humedad para que
llave mirando hacia leude.
Una vez que la
masa duplicó su 14Presionar
manos para
con las
15Colocar la mitad de
la cantidad de
volumen, separar el desgasificar la pasas sobre la
bollo en 2 partes masa. superficie de la
masa.
Presionar bien con

las manos, para 17Plegar ambas
puntas hacia el 18Enrollar la masa.
que las pasas se centro.
agarren bien de la
Presionar bien en la
llave del pan. 20Enmantecar un
molde rectangular y 21Llevar la masa a la
fermentadora a 27°
colocar la masa en C con 95% de
su interior con la humedad para que
llave mirando hacia leude.
Pan de nueces y pasas
Una exquisita combinación de harina de centeno, pasas y
nueces, ideal para maridar con un buen vino Malbec y un
bien estacionado queso azul.
Por su composición tan delicada, es adecuada para
banquetes y otros eventos.
Fórmula básica para pan de nueces y pasas
Harina 000 1 Kg 81,9 %
Harina de centeno 0,220 Kg 18,1 %
Sal 0,032 Kg 3,2%
Agua 0,750 Kg 75%
Nueces 0,200 Kg 20%
Hidratar 24 horas Amasar bien hasta Incorporar las

Pan de nueces y pasas
na exquisita combinación de harina de centeno, pasas y
ueces, ideal para maridar con un buen vino Malbec y un
en estacionado queso azul.
or su composición tan delicada, es adecuada para
nquetes y otros eventos.
rmula básica para pan de nueces y pasas
Harina 000 1 Kg 81,9 %
Harina de centeno 0,220 Kg 18,1 %
0,032 Kg 3,2%
0,750 Kg 75%
Nueces 0,200 Kg 20%
Hidratar 24 horas Amasar bien hasta Incorporar las

Amasar tratando de Estirar de forma Desgasificar
4 no romper mucho la 5 rectangular. Deberá 6 levemente y cortar
masa con las pasas tener un cm. de al medio con un
y nueces. Ni bien se espesor. Tapar con cuchillo de chef
hayan incorporado, filme plástico y bien afilado.
dejar de amasar. dejar puntear hasta
que duplique su
tamaño.
Cortar triángulos de Acomodar sobre Con un tamiz

7 tamaño regular. 8 una placa 9 enharinar
levemente levemente la
enharinada. superficie de los
panes.
Llevar a la Hornear a 220°C

Amasar tratando de Estirar de forma Desgasificar
no romper mucho la 5 rectangular. Deberá 6 levemente y cortar
masa con las pasas tener un cm. de al medio con un
y nueces. Ni bien se espesor. Tapar con cuchillo de chef
hayan incorporado, filme plástico y bien afilado.
dejar de amasar. dejar puntear hasta
que duplique su
tamaño.
Cortar triángulos de Acomodar sobre Con un tamiz

tamaño regular. 8 una placa 9 enharinar
levemente levemente la
enharinada. superficie de los
panes.
Llevar a la Hornear a 220°C

Pan de papa a la cerveza negra
Fórmula básica para pan de papas a la cerveza negra
Harina 000 0,900 Kg 90%
Papa hervida 0,300 Kg 30%
Sal 0,025 Kg 2,5%
Agua 0,600 Kg 60%
Terminación
Cerveza negra 0,200 Kg 20%
Formar una corona Unir los Amasar la

Pan de papa a la cerveza negra
rmula básica para pan de papas a la cerveza negra
Harina 000 0,900 Kg 90%
Papa hervida 0,300 Kg 30%
0,025 Kg 2,5%
0,600 Kg 60%
Cerveza negra 0,200 Kg 20%
Formar una corona Unir los Amasar la

Deberá quedar Realizar un bollo Disponer en un
4 suave y lisa. 5 bien redondo. 6 recipiente bien
enharinado.
Espolvorear harina
por encima.
Cubrir con filme Una vez duplicado Desgasificar bien,

7 plástico y dejar 8 el volumen, retirar 9 presionando con las
puntear, hasta que del recipiente. manos.
10Separar bollos de
50 g. con la ayuda 11 Formar bollos bien
redondos. 12Disponer en una
placa enharinada.
de un cornet
metálico.
13Pincelar cada bollito

con la mezcla de la
Deberá quedar Realizar un bollo Disponer en un
suave y lisa. 5 bien redondo. 6 recipiente bien
enharinado.
Espolvorear harina
por encima.
Cubrir con filme Una vez duplicado Desgasificar bien,

plástico y dejar 8 el volumen, retirar 9 presionando con las
puntear, hasta que del recipiente. manos.
Separar bollos de
50 g. con la ayuda 11 Formar bollos bien
redondos. 12Disponer en una
placa enharinada.
de un cornet
13Pincelar cada bollito

con la mezcla de la
15Hornear a 220° C
con 10 segundos de
vapor, durante 25
minutos.
14Llevar a la
fermentadora a 27°
C con 95% de
humedad, para que
leuden.
Terminación
Revolver bien.
2 Deberá quedar una
mezcla bien líquida.
Verter la cerveza
1 negra sobre el
centeno.
La mezcla de harina de centeno y cerveza servirá para darle

una terminación más crocante y delicado sabor a cerveza.
15Hornear a 220° C
con 10 segundos de
vapor, durante 25
minutos.
Llevar a la
fermentadora a 27°
C con 95% de
humedad, para que
Revolver bien.
2 Deberá quedar una
mezcla bien líquida.
Verter la cerveza
negra sobre el
La mezcla de harina de centeno y cerveza servirá para darle

una terminación más crocante y delicado sabor a cerveza.
Muffins de arándanos
Fórmula básica para Muffins de arándanos
Harina 0000 1,000 Kg 100%
Polvo de hornear 0,030 Kg 3%
Aceite vegetal 0,250 Kg 25%
Sal 0,010 Kg 1%
Huevos 0,450 Kg 45%
Leche 0,500 Kg 50%
Esencia de vainilla 0,010 Kg 1%
Azúcar cristal (opcional) 0,100 Kg 10%
Saborizante
Arándanos congelados 0,700 Kg 700%

Muffins de arándanos
rmula básica para Muffins de arándanos
Harina 0000 1,000 Kg 100%
0,010 Kg 1%
0,900 Kg 90%
Huevos 0,450 Kg 45%
0,500 Kg 50%
Azúcar cristal (opcional) 0,100 Kg 10%
Arándanos congelados 0,700 Kg 700%

Luego colocar los
4 huevos de a poco,
para evitar que se
corte la
preparación. Es
muy importante que
el huevo y la
materia grasa
tengan igual Verter el cremage
temperatura, para 5 con los huevos
evitar que la dentro de un bol
materia grasa con todos los
emulsionada se elementos secos.
corte.
Incorporar luego la Dar 2 vueltas con Seguidamente

6 totalidad de la 7 una espátula de 8 verter todos los
leche. goma, para que se arándanos.
mezcle levemente
la leche con la
harina.
Dar apenas 4 ó 5
9 vueltas con la 10Es muy importante
que la preparación 11 Rellenar pirotines
de 5 cm. de
espátula de goma, quede grumosa, de diámetro de papel
Luego colocar los
4 huevos de a poco,
para evitar que se
corte la
preparación. Es
muy importante que
el huevo y la
materia grasa
tengan igual Verter el cremage
temperatura, para 5 con los huevos
evitar que la dentro de un bol
materia grasa con todos los
emulsionada se elementos secos.
corte.
Incorporar luego la Dar 2 vueltas con Seguidamente

totalidad de la 7 una espátula de 8 verter todos los
goma, para que se arándanos.
mezcle levemente
la leche con la
harina.
Dar apenas 4 ó 5
vueltas con la 10Es muy importante
que la preparación 11 Rellenar pirotines
de 5 cm. de
espátula de goma, quede grumosa, de diámetro de papel
poco de azúcar
encima de cada
muffin.
13
15 a 20 minutos.
poco de azúcar
encima de cada
muffin.
13
15 a 20 minutos.
Variante: Muffins de amapola y limón
Saborizantes
Amapola 0,150 Kg 15%
Luego de haber Verter la totalidad Rellenar los

1 realizado el 2 de la leche y dar 3 pirotines de papel
cremage y apenas 5 ó 6 encerado. Y colocar
agregado los vueltas con la a su vez los mismos
huevos, incorporar espátula de goma. dentro de un molde
los elementos Es importante que de muffin, para que
secos junto con la la preparación no se desarme en
amapola y el limón. quede con grumos. la cocción.
De lo contario al
cortarlo el muffin no
se desmigajaría,
que es una de sus
características.
ariante: Muffins de amapola y limón
Amapola 0,150 Kg 15%
Luego de haber Verter la totalidad Rellenar los

realizado el 2 de la leche y dar 3 pirotines de papel
cremage y apenas 5 ó 6 encerado. Y colocar
agregado los vueltas con la a su vez los mismos
huevos, incorporar espátula de goma. dentro de un molde
los elementos Es importante que de muffin, para que
secos junto con la la preparación no se desarme en
amapola y el limón. quede con grumos. la cocción.
De lo contario al
cortarlo el muffin no
se desmigajaría,
que es una de sus
características.
Masa dulce para Panes saborizados
Fórmula básica para masa dulce para panes saborizados
Harina 000 1,000 Kg 100%
Sal 0,020 Kg 2%
Leche 0,400 Kg 40%
Huevos 0,120 Kg 12%
Realizar una corona

1 con la harina,
disponer la
levadura,
separadamente
incorporar la sal y el
azúcar. Luego
verter los huevos.
Verter la leche.
2
Masa dulce para Panes saborizados
rmula básica para masa dulce para panes saborizados
Harina 000 1,000 Kg 100%
0,220 Kg 22%
0,020 Kg 2%
0,400 Kg 40%
Huevos 0,120 Kg 12%
Realizar una corona

1 con la harina,
disponer la
levadura,
separadamente
incorporar la sal y el
azúcar. Luego
verter los huevos.
Verter la leche.
2
Pancitos de coco
Relleno para pancitos de coco
Huevos 0,120 Kg 12%
Coco rallado 0,300 Kg 30%
Mientras que la Seguidamente Terminar colocando

1 masa esté 2 verter el azúcar y 3 la manteca.
punteando, realizar los huevos.
el relleno,
colocando en la
procesadora el coco
rallado.
Pancitos de coco
lleno para pancitos de coco
0,300 Kg 30%
Huevos 0,120 Kg 12%
Mientras que la Seguidamente Terminar colocando

masa esté 2 verter el azúcar y 3 la manteca.
punteando, realizar los huevos.
el relleno,
colocando en la
procesadora el coco
Colocar un bollito Pincelar un Pincelar cada bollito
7 del relleno en el 8 moldecito de 9 con manteca
centro, y cerrar el brioche parisina con derretida.
pan de forma tal manteca.
que quede en el
centro de la masa.
10Pasar los bollitos

por el coco rallado. 11 Disponer el bollito
dentro del molde. 12Colocar el molde en
una placa.
13Llevar la placa a la
con 10 seg de
C con 95% de vapor al comienzo
humedad, hasta de la cocción.
que duplique su Cocinar por 15
Colocar un bollito Pincelar un Pincelar cada bollito
del relleno en el 8 moldecito de 9 con manteca
centro, y cerrar el brioche parisina con derretida.
pan de forma tal manteca.
que quede en el
centro de la masa.
Pasar los bollitos

por el coco rallado. 11 Disponer el bollito
dentro del molde. 12Colocar el molde en
una placa.
con 10 seg de
C con 95% de vapor al comienzo
humedad, hasta de la cocción.
que duplique su Cocinar por 15
Pancitos de maní o cacahuete
Relleno para pancitos de maní
Maní repelado 0,170 Kg 17%
Margarina 0,110 Kg 11%
En una Seguidamente Procesar hasta

1 procesadora, 2 verter el maní 3 lograr la
colocar la repelado y el azúcar consistencia de una
margarina. impalpable. pasta.
Deberá quedar una Realizar bolitas de Colocar una bolita

4 pasta bien 5 20 g. con la pasta 6 de maní en el
Pancitos de maní o cacahuete
lleno para pancitos de maní
Maní repelado 0,170 Kg 17%
Seguidamente Procesar hasta

procesadora, 2 verter el maní 3 lograr la
colocar la repelado y el azúcar consistencia de una
margarina. impalpable. pasta.
Deberá quedar una Realizar bolitas de Colocar una bolita

pasta bien 5 20 g. con la pasta 6 de maní en el
Deberá quedar Estirar de forma Plegar a la mitad.
7 completamente 8 redonda con la 9
envuelto de masa. ayuda de un palo
de amasar.
Deberán formar
discos de 15 cm. de
diámetro.
10Volver a plegar
nuevamente al 11 Con la ayuda de un
cornet metálico 12Plegar el corte y
mostrarlo hacia
medio. afilado, realizar un arriba.
corte en el centro
sin llegar al
extremo.
13Presionar con los

dedos los costados 14Disponer en una
placa enharinada. 15Llevar a la
fermentadora a 27°
Deberá quedar Estirar de forma Plegar a la mitad.
completamente 8 redonda con la 9
envuelto de masa. ayuda de un palo
de amasar.
Deberán formar
discos de 15 cm. de
diámetro.
Volver a plegar
nuevamente al 11 Con la ayuda de un
cornet metálico 12Plegar el corte y
mostrarlo hacia
afilado, realizar un arriba.
corte en el centro
sin llegar al
extremo.
Presionar con los

dedos los costados 14Disponer en una
placa enharinada. 15Llevar a la
fermentadora a 27°
Conitos de crema
Enrollar al igual que
2 como una baguette.
Esto ayudará a que
la masa tenga una
forma determinada,
y hace que se
mantenga la forma
del pan.
Tomar un bollito de
1 50 g. de masa y
desgasificar con las
manos. Darle forma
cuadrada.
Estirar con las Realizar una tira Rociar con aceite

3 palmas de las 4 bien larga de 5 en aerosol un cono
manos. aproximadamente 5 de acero inoxidable.
mm de grosor.
Envolver el cono Disponer los conitos Hornear a 180°C

6 con la masa, de 7 sobre una placa 8 con 10 segundos de
Conitos de crema
Enrollar al igual que
2 como una baguette.
Esto ayudará a que
la masa tenga una
forma determinada,
y hace que se
mantenga la forma
del pan.
Tomar un bollito de
50 g. de masa y
desgasificar con las
manos. Darle forma
cuadrada.
Estirar con las Realizar una tira Rociar con aceite

palmas de las 4 bien larga de 5 en aerosol un cono
aproximadamente 5 de acero inoxidable.
mm de grosor.
Envolver el cono Disponer los conitos Hornear a 180°C

con la masa, de 7 sobre una placa 8 con 10 segundos de
A la salida del
9 horno, pincelar con
chuño y rellenar con
la crema. Salpicar
con unas granas de
chocolate.
A la salida del
9 horno, pincelar con
chuño y rellenar con
la crema. Salpicar
con unas granas de
chocolate.
Relleno
Relleno para conitos de crema
Granas de chocolate 0,050 Kg 5%
Colocar la manteca Luego incorporar la Batir bien hasta que

1 en una batidora con 2 margarina. 3 ambas materias
el accesorio de grasas queden bien
paleta. unidas.
lleno para conitos de crema
Granas de chocolate 0,050 Kg 5%
Colocar la manteca Luego incorporar la Batir bien hasta que

en una batidora con 2 margarina. 3 ambas materias
el accesorio de grasas queden bien
unidas.
Apple buns o bollitos de manzana
Fórmula básica para masa dulce para Apple buns
Harina 000 1,000 Kg 100%
Sal 0,020 Kg 2%
Leche 0,360 Kg 36%
Levadura fresca 0,025 Kg 2,5%
Huevos 0,120 Kg 1,2%
Manteca o margarina 0,120 Kg 1,2%
Incorporar la leche Incorporar los Con la ayuda de un

1 a la mezcla de 2 huevos. 3 cornet mezclar
ingredientes, todos los
teniendo en cuenta ingredientes.
de separar bien la
levadura de la sal.
Apple buns o bollitos de manzana
rmula básica para masa dulce para Apple buns
Harina 000 1,000 Kg 100%
0,220 Kg 22%
0,020 Kg 2%
0,360 Kg 36%
Levadura fresca 0,025 Kg 2,5%
Huevos 0,120 Kg 1,2%
Manteca o margarina 0,120 Kg 1,2%
Incorporar la leche Incorporar los Con la ayuda de un

a la mezcla de 2 huevos. 3 cornet mezclar
ingredientes, todos los
teniendo en cuenta ingredientes.
de separar bien la
levadura de la sal.
Separar bollitos de Con un cornet Retirar el
7 70 g. Dar la forma 8 metálico cortar tipo 9 excedente.
ovalada con la zigzag.
ayuda de un
pequeño palo de
amasar.
10Colocar un poco de
relleno del lado 11 Pincelar con agua
alrededor del 12Envolver el relleno
con la misma masa.
opuesto al corte en relleno de
zigzag. manzana.
13Pincelar con agua

la superficie de la 14Envolver la masa
del pan con cada 15Deberá quedar
completamente
masa. tirita hecha envuelto por las
anteriormente. tiras.
la fermentadora a
Separar bollitos de Con un cornet Retirar el
70 g. Dar la forma 8 metálico cortar tipo 9 excedente.
ovalada con la zigzag.
ayuda de un
pequeño palo de
Colocar un poco de
relleno del lado 11 Pincelar con agua
alrededor del 12Envolver el relleno
con la misma masa.
opuesto al corte en relleno de
manzana.
Pincelar con agua

la superficie de la 14Envolver la masa
del pan con cada 15Deberá quedar
completamente
tirita hecha envuelto por las
anteriormente. tiras.
la fermentadora a
18Llevar al horno a
180°C con 10
segundos de vapor,
por 20 minutos.
Relleno
Relleno de manzana
Manzana verde (en macedonia) 0,400 Kg 40%
Agua 0,110 Kg 11%
Jugo de limón 0,010 Kg 1%
Fécula de maíz 0,040 Kg 4%
Canela (opcional) 0,010 Kg 1%

Llevar al horno a
180°C con 10
segundos de vapor,
por 20 minutos.
lleno de manzana
Manzana verde (en macedonia) 0,400 Kg 40%
0,150 Kg 15%
0,110 Kg 11%
Jugo de limón 0,010 Kg 1%
Canela (opcional) 0,010 Kg 1%

Separadamente,
4 disolver en agua
fría la fécula de
maíz.
Una vez que la

5 manzana quedó
cocida, mezclar
sobre el fuego el
preparado de fécula
de maíz. Revolver
bien hasta espesar.
Reservar en un
6 recipiente metálico.
Separadamente,
4 disolver en agua
fría la fécula de
maíz.
Una vez que la

5 manzana quedó
cocida, mezclar
sobre el fuego el
preparado de fécula
de maíz. Revolver
bien hasta espesar.
Reservar en un
6 recipiente metálico.
Ciabatta
Capítulo 16
No se sabe con certeza en qué parte de Italia se originó la

ciabatta, pero lo que sí es seguro es que se la puede
encontrar en toda Italia con carácterísticas particulares de
cada región. La ciabatta de la región del lago Como, posee
una corteza crocante pero a la vez suave, y una textura más
bien porosa y es muy liviana al tacto. En cambio, la de
Toscana y Umbría se caracteriza por tener una corteza bien
firme y crocante, y una miga más densa y pesada.
Fórmula básica: Biga
Harina 000 2 Kg 83.3%
Agua 1,3 kg 54,2%
Levadura biológica fresca 0,020 Kg 0,83%
Fórmula básica: Masa
Harina 000 (para refrescar) 0,400 Kg 16,6%
Levadura (extra para el refresco) 0,020 Kg 0,83%
Agua 0,200 Kg 8,3%

Ciabatta
Capítulo 16
o se sabe con certeza en qué parte de Italia se originó la

abatta, pero lo que sí es seguro es que se la puede
contrar en toda Italia con carácterísticas particulares de
da región. La ciabatta de la región del lago Como, posee
na corteza crocante pero a la vez suave, y una textura más
en porosa y es muy liviana al tacto. En cambio, la de
oscana y Umbría se caracteriza por tener una corteza bien
me y crocante, y una miga más densa y pesada.
rmula básica: Biga
Harina 000 2 Kg 83.3%
1,3 kg 54,2%
Levadura biológica fresca 0,020 Kg 0,83%
rmula básica: Masa
Harina 000 (para refrescar) 0,400 Kg 16,6%
Levadura (extra para el refresco) 0,020 Kg 0,83%
0,200 Kg 8,3%
Biga

1 dentro de un bol. 2 mezclada con la 3 ayuda de un cornet.
levadura. Luego envolver con
filme y dejar
puntear por 8 horas.
Realización de la ciabatta a partir de una biga
Incorporar la harina Añadir la sal. Agregar la levadura

1 a la biga. 2 3 (opcional).
Colocar el extracto El agua que se Verter el agua en el

dentro de un bol. 2 mezclada con la 3 ayuda de un cornet.
levadura. Luego envolver con
filme y dejar
puntear por 8 horas.
alización de la ciabatta a partir de una biga
Incorporar la harina Añadir la sal. Agregar la levadura

2 3 (opcional).
Colocar el extracto El agua que se Verter el agua en el

Unir los Amasar hasta llegar Estirar con un palo
7 ingredientes. 8 a una temperatura 9 de amasar.
de 24° C y que la
masa quede con
una textura lisa y
homogénea.
10Dar forma
rectangular a la 11 Cubrir con filme
plástico y dejar 12Estirar nuevamente
con un palo de
masa. reposar por 30 a 60 amasar de forma
minutos, hasta que rectangular y de un
duplique su tamaño. cm. de espesor.
13Cortar bastones de
10 cm. de ancho 14Pasar por aceite de
oliva y luego por un 15Acomodar bien
distanciados en una
Amasar hasta llegar Estirar con un palo
ingredientes. 8 a una temperatura 9 de amasar.
de 24° C y que la
masa quede con
una textura lisa y
homogénea.
Dar forma
rectangular a la 11 Cubrir con filme
plástico y dejar 12Estirar nuevamente
con un palo de
reposar por 30 a 60 amasar de forma
minutos, hasta que rectangular y de un
duplique su tamaño. cm. de espesor.
Cortar bastones de
10 cm. de ancho 14Pasar por aceite de
oliva y luego por un 15Acomodar bien
distanciados en una
16
Llevar a un horno a
220 - 230°C por 15-
20 minutos, con
apenas 3 segundos
de vapor, al
comienzo de la
cocción.
Para dar otra terminación puede cambiarse la harina integral

mediana por harina integral súper fina.
Esto hará que la presentación cambie completamente.
16
Llevar a un horno a
220 - 230°C por 15-
20 minutos, con
apenas 3 segundos
de vapor, al
comienzo de la
cocción.
Para dar otra terminación puede cambiarse la harina integral

mediana por harina integral súper fina.
Esto hará que la presentación cambie completamente.
Bagels
Los bagels son una especialidad judía, originarias de
Polonia.
Se consume en grandes cantidades en Nueva York, Estados
Unidos, donde se hicieron famosos. Existen diversas
variedades: con semillas de amapola, de sésamo, de
calabaza, con sal gruesa, por citar algunas.
Es conveniente consumirlos recién sacados del horno
mientras aún siguen calientes, acompañados de queso crema
y salmón ahumado.
Fórmula básica para Bagels
Harina 0000 1 Kg 100%
Sal 0,025 Kg 2,5%
Levadura fresca 0,030 Kg 3%
Agua 0,500 Kg 50%
Azúcar 0,014 Kg 1,4%
Aceite o manteca derretida 0,080 Kg 8%
Claras 0,800 Kg 80%

Bagels
os bagels son una especialidad judía, originarias de
consume en grandes cantidades en Nueva York, Estados

nidos, donde se hicieron famosos. Existen diversas
riedades: con semillas de amapola, de sésamo, de
labaza, con sal gruesa, por citar algunas.
s conveniente consumirlos recién sacados del horno
ientras aún siguen calientes, acompañados de queso crema
salmón ahumado.
rmula básica para Bagels
Harina 0000 1 Kg 100%
0,025 Kg 2,5%
Levadura fresca 0,030 Kg 3%
0,500 Kg 50%
0,014 Kg 1,4%
Aceite o manteca derretida 0,080 Kg 8%
0,800 Kg 80%
Amasar la Incorporar la Al incorporar la
4 preparación. 5 materia grasa en la 6 materia grasa
segunda parte del presionar con los
amasado. dedos.
Amasar hasta
7 incorporar la
totalidad de la
materia grasa.
Deberá llegar a
tener la masa una
temperatura de
entre los 24 a 27°C.
Formar un bollo.
8
Bollar.
9 10Disponer sobre una
placa enharinada y 11 Cubrir con filme
plástico y dejar
espolvorear por puntear hasta que
encima con harina. duplique su
volumen.
Amasar la Incorporar la Al incorporar la
preparación. 5 materia grasa en la 6 materia grasa
segunda parte del presionar con los
amasado. dedos.
Amasar hasta
7 incorporar la
totalidad de la
materia grasa.
Deberá llegar a
tener la masa una
temperatura de
entre los 24 a 27°C.
Formar un bollo.
8
10Disponer sobre una

placa enharinada y 11 Cubrir con filme
plástico y dejar
espolvorear por puntear hasta que
encima con harina. duplique su
volumen.
12Retirar del
recipiente y volcar 13Separar los bollos
de 80 g. 14Desgasificar
levemente.
sobre la mesa
levemente
enharinada.
15Enrollar la masa. 16Presionar

pliegues.
bien los
17Estirar suavemente
con las manos.
19Superponer ambas
puntas con un poco
de agua, y
presionar la unión
con un dedo. Dejar
reposar por 10
minutos, tapado.
18Terminar en punta.
Retirar del
recipiente y volcar 13Separar
de 80 g.
los bollos
14Desgasificar
levemente.
sobre la mesa
levemente
enharinada.
Enrollar la masa.
16Presionar
pliegues.
bien los
17Estirar suavemente
con las manos.
19Superponer ambas
puntas con un poco
de agua, y
presionar la unión
con un dedo. Dejar
reposar por 10
minutos, tapado.
Terminar en punta.
23Colocarlo en una
placa con una hoja 24Pincelar con una
mezcla de yema de 25Espolvorear con
sésamo o amapola,
de silicona, para huevo y agua. u otra semilla a
evitar que se pegue elección. Llevar a la
a la placa. fermentadora.
26Hornear con vapor

por 10 segundos a
200° C, por 20
minutos.
Esto ayudará a que la costra del bagels quede mucho más

lisa, fina y mucho más crocante.
Colocarlo en una
placa con una hoja 24Pincelar con una
mezcla de yema de 25Espolvorear con
sésamo o amapola,
de silicona, para huevo y agua. u otra semilla a
evitar que se pegue elección. Llevar a la
a la placa. fermentadora.
Hornear con vapor

por 10 segundos a
200° C, por 20
Esto ayudará a que la costra del bagels quede mucho más

lisa, fina y mucho más crocante.
Kaiser
El pan kaiser, originario de Viena, llamado así en honor al
emperador Francisco Ferdinando, es un pan muy popular en
Alemania y Austria, EE.UU. y Canadá. Este pan es
comúnmente utilizado para acompañar hamburguesas y
sandwiches. En los restaurantes de delicatessens se lo sirve
con salmón rosado ahumado o algún fiambre especial.
Fórmula básica
Harina 0000 1 Kg 100%
Agua 0,600 Kg 60%
Claras 0,040 Kg 4%
Sal 0,025 Kg 2,5%
Azúcar 0,020 Kg 2%
Aceite neutro 0,020 Kg 2%
Realizar una corona Seguidamente Cuando la masa

1 con la harina, 2 verter el agua y 3 haya tomado
Kaiser
pan kaiser, originario de Viena, llamado así en honor al
mperador Francisco Ferdinando, es un pan muy popular en
emania y Austria, EE.UU. y Canadá. Este pan es
múnmente utilizado para acompañar hamburguesas y
ndwiches. En los restaurantes de delicatessens se lo sirve
n salmón rosado ahumado o algún fiambre especial.
rmula básica
Harina 0000 1 Kg 100%
0,600 Kg 60%
0,040 Kg 4%
0,025 Kg 2,5%
0,020 Kg 2%
Aceite neutro 0,020 Kg 2%
Realizar una corona Seguidamente Cuando la masa

con la harina, 2 verter el agua y 3 haya tomado
Amasar bien hasta Reservar la masa Separar porciones
4 obtener una masa 5 en una batea 6 de 50g. y formar
suave y plástica bollitos redondos.
homogénea. previamente
enharinada, tapar y
dejar puntear al
abrigo del aire, a
una temperatura
moderada.
Disponer los bollitos Llevar a la Ya fermentados los

7 sobre una placa 8 fermentadora a 9 panes, pincelar con
bien enharinada, 27°C con 95% de agua.
bien distanciados humedad, hasta
entre sí. que dupliquen su
tamaño.
Amasar bien hasta Reservar la masa Separar porciones
obtener una masa 5 en una batea 6 de 50g. y formar
plástica bollitos redondos.
homogénea. previamente
enharinada, tapar y
dejar puntear al
abrigo del aire, a
una temperatura
moderada.
Disponer los bollitos Llevar a la Ya fermentados los

sobre una placa 8 fermentadora a 9 panes, pincelar con
bien enharinada, 27°C con 95% de agua.
bien distanciados humedad, hasta
que dupliquen su
tamaño.
11 Llevar nuevamente
a la fermentadora
por 15 minutos
más.
12
Llevar al horno a
220°C con 10
segundos de vapor
al comienzo de la
de 25 minutos.
11 Llevar nuevamente
a la fermentadora
por 15 minutos
más.
12
Llevar al horno a
220°C con 10
segundos de vapor
al comienzo de la
de 25 minutos.
Bretzel
El bretzel es de origen alemán de la región de Baviera, y
también es bastante popular en Alsacia y América del Norte.
Su nombre proviene del latín bracellus, “brazo pequeño”,
que recuerda a dos brazos entrelazados.
Hacia el año 610, los monjes benedictinos de Borgoña y
Renania los adoptaron para entregarlos como premio a los
niños que realizaban sus tareas escolares.
Explicaban que los bretzel representaban los brazos de un
niño realizando sus plegarias, y de ahí que los llamaron
brachiola o pretiola.
Fórmula básica para Bretzel
Harina 0000 1 Kg 100%
Agua 0,600 Kg 60%
Sal 0,026 Kg 2,6%
Para decorar

Bretzel
bretzel es de origen alemán de la región de Baviera, y
mbién es bastante popular en Alsacia y América del Norte.
u nombre proviene del latín bracellus, “brazo pequeño”,
ue recuerda a dos brazos entrelazados.
acia el año 610, los monjes benedictinos de Borgoña y
enania los adoptaron para entregarlos como premio a los
ños que realizaban sus tareas escolares.
xplicaban que los bretzel representaban los brazos de un
ño realizando sus plegarias, y de ahí que los llamaron
achiola o pretiola.
rmula básica para Bretzel
Harina 0000 1 Kg 100%
0,600 Kg 60%
0,026 Kg 2,6%

Realizar una corona Comenzar Incorporar la
1 con la harina y 2 mezclando los 3 materia grasa en la
colocar la totalidad ingredientes con la preparación.
de los ingredientes, ayuda de un cornet
teniendo en cuenta plástico.
no juntar la
levadura y la sal en
un mismo lado.
Seguir amasando Reservar en una Realizar bollos de

4 hasta obtener una 5 batea plástica. 6 150 g. y
masa lisa y Tapar con filme, y desgasificar con las
uniforme. dejar puntear por manos.
una hora.
Realizar una corona Comenzar Incorporar la
con la harina y 2 mezclando los 3 materia grasa en la
colocar la totalidad ingredientes con la preparación.
de los ingredientes, ayuda de un cornet
teniendo en cuenta plástico.
no juntar la
levadura y la sal en
un mismo lado.
Seguir amasando Reservar en una Realizar bollos de

hasta obtener una 5 batea plástica. 6 150 g. y
masa lisa y Tapar con filme, y desgasificar con las
dejar puntear por manos.
una hora.
10La masa debe tener
alrededor de unos 11 Cruzar ambos
extremos. 12Volver a cruzarlos
una vez más.
60 a 70cm de largo.
13Llevarlas hacia la
base de la tira y 14Disponer los bollos
en una placa con 15Mientras tanto,
realizar la mezcla
presionar con la una hoja de silicona de soda cáustica y
yema de los dedos. antiadherente, y agua, revolver bien.
llevar al freezer por Tener sumo
15 a 20 minutos. cuidado de no
Deberían quedar salpicar la piel ni los
firmes. ojos. En caso de
salpicaduras
enjuagar con
abundante agua.
Importante:
Utilice la soda cáustica con la protección adecuada.
16Colocarse guantes
de látex y pasar
cada bretzel por la
La masa debe tener
alrededor de unos 11 Cruzar ambos
extremos. 12Volver a cruzarlos
una vez más.
60 a 70cm de largo.
Llevarlas hacia la
base de la tira y 14Disponer los bollos
en una placa con 15Mientras tanto,
realizar la mezcla
presionar con la una hoja de silicona de soda cáustica y
yema de los dedos. antiadherente, y agua, revolver bien.
llevar al freezer por Tener sumo
15 a 20 minutos. cuidado de no
Deberían quedar salpicar la piel ni los
firmes. ojos. En caso de
salpicaduras
enjuagar con
abundante agua.
Importante:
Utilice la soda cáustica con la protección adecuada.
16Colocarse guantes
de látex y pasar
cada bretzel por la
18
Con la ayuda de
una hoja bien
afilada, realizar un
corte en la base del
bretzel.
19
Inmediatamente
llevar a un horno sin
vapor a 200°C por
20 a 25 minutos.
18
Con la ayuda de
una hoja bien
afilada, realizar un
corte en la base del
bretzel.
19
Inmediatamente
llevar a un horno sin
vapor a 200°C por
20 a 25 minutos.
Pan de pitta o pan árabe
El pan de pitta o también conocido como pan pitta (en
griego), es redondo, doradito en sus lados y plano, hecho con
levadura. Es un pan tradicional de la cocina del Oriente
Medio y el Mediterráneo. Para occidente, el pittta es el pan
que en Arabia Saudita se llama “khubz”. La historia de este
pan se remonta a la antigüedad, donde la mayoria de los
panes eran planos y sin levadura, y no se necesitaba horno ni
utensilios para su cocción. El pan de pitta se expandió hasta
el sur de Italia, donde comparte su origen con la pizza, la que
aun con diferentes aderezos y quesos sigue siendo
esencialmente un pan chato.
Fórmula básica para pan pitta.
Harina 0000 1 Kg 100%
Agua 0,600 Kg 60%
Sal 0,025 Kg 2,5%
Pan de pitta o pan árabe
pan de pitta o también conocido como pan pitta (en
iego), es redondo, doradito en sus lados y plano, hecho con
vadura. Es un pan tradicional de la cocina del Oriente
edio y el Mediterráneo. Para occidente, el pittta es el pan
ue en Arabia Saudita se llama “khubz”. La historia de este
n se remonta a la antigüedad, donde la mayoria de los
nes eran planos y sin levadura, y no se necesitaba horno ni
ensilios para su cocción. El pan de pitta se expandió hasta
sur de Italia, donde comparte su origen con la pizza, la que
un con diferentes aderezos y quesos sigue siendo
encialmente un pan chato.
rmula básica para pan pitta.
Harina 0000 1 Kg 100%
0,600 Kg 60%
0,025 Kg 2,5%
Verter el aceite de Incorporar el aceite Continuar
4 oliva. 5 a la masa, 6 amasando hasta
presionando con los obtener una
dedos. temperatura de
masa de 24 a 27°
C.
Bollar. Disponer sobre una Espolvorear la

7 8 placa levemente 9 superficie con más
enharinada. harina.
10Cubrir con filme

plástico y dejar 11 Retirar del
recipiente y colocar 12Separar trozos de
80 g.
puntear hasta que sobre la mesada.
duplique su
volumen.
Verter el aceite de Incorporar el aceite Continuar
5 a la masa, 6 amasando hasta
presionando con los obtener una
dedos. temperatura de
masa de 24 a 27°
C.
Disponer sobre una Espolvorear la

8 placa levemente 9 superficie con más
enharinada. harina.
Cubrir con filme

plástico y dejar 11 Retirar del
recipiente y colocar 12Separar trozos de
80 g.
puntear hasta que sobre la mesada.
duplique su
16Colocar el bollito ya
estirado sobre una
pala, y disponer el
pan dentro de un
horno de piso a
230°C.
17Esperar a que el
pan se infle y retirar
del horno.
Al retirar los panes del horno, colocarlos dentro de un

canasto de mimbre y taparlo con un paño limpio para que
estos mantengan la humedad.
16Colocar el bollito ya
estirado sobre una
pala, y disponer el
pan dentro de un
horno de piso a
230°C.
17Esperar a que el
pan se infle y retirar
del horno.
Al retirar los panes del horno, colocarlos dentro de un

canasto de mimbre y taparlo con un paño limpio para que
estos mantengan la humedad.
Variante/Pizza a la piedra
Saborizantes para la pizza a la piedra
Mozzarella rallada 0,300 Kg 30%
Sal 0,010 Kg 1%
Realizar con una Espolvorear harina Espolvorear harina

1 porción de 300 g. 2 sobre la mesada, 3 sobre la masa.
un bollo bien para evitar que se
redondo. pegue la masa.
Variante/Pizza a la piedra
borizantes para la pizza a la piedra
Mozzarella rallada 0,300 Kg 30%
0,010 Kg 1%
Realizar con una Espolvorear harina Espolvorear harina

porción de 300 g. 2 sobre la mesada, 3 sobre la masa.
un bollo bien para evitar que se
pegue la masa.
(*) El secreto para que la masa de pizza quede bien circular,
es de ir dando cuartos de giros a la masa a medida que se
va estirando con el palo de amasar. Es importante no girar el
palo de amasar. Lo único que debe girar siempre es la
masa.
Disponer la masa Salsear con un Dispersar queso

7 sobre la pala. 8 poco de salsa de 9 mozzarella rallado
tomate. sobre la superficie
de la masa.
10Llevar la pizza a un
horno de piso con
300°C y 300°C de
temperatura en el
cielo del horno.
Tardará alrededor
de 2 a 3 minutos la
cocción de la pizza.
11 Retirar del horno y

disponer sobre una
tabla de madera.
Salpicar con
orégano seco.
(*) El secreto para que la masa de pizza quede bien circular,
es de ir dando cuartos de giros a la masa a medida que se
va estirando con el palo de amasar. Es importante no girar el
palo de amasar. Lo único que debe girar siempre es la
masa.
Disponer la masa Salsear con un Dispersar queso

sobre la pala. 8 poco de salsa de 9 mozzarella rallado
tomate. sobre la superficie
de la masa.
10Llevar la pizza a un
horno de piso con
300°C y 300°C de
temperatura en el
cielo del horno.
Tardará alrededor
de 2 a 3 minutos la
cocción de la pizza.
11 Retirar del horno y

disponer sobre una
tabla de madera.
Salpicar con
orégano seco.
Chipá o Pão de queijo
El chipá, chipa o chipacito están hechos con almidón de
mandioca o fécula de maíz. Son una especialidad típica de la
gastronomía paraguaya, y de las regiones aledañas de la
Argentina y Brasil (se lo llama pão de queijo) y con
características similares también existen el Cuñapé, del
oriente de Bolivia, en Ecuador los muchines de yuca y en
Colombia las bolitas de yuca; todas estas variedades
mantienen sus similitudes con el chipá.
Fórmula básica para chipá
Almidón de mandioca 1 Kg 100%
Queso tipo Minas (Brasil), mozzarella, tipo Mar del Plata o Pategrás
100%
Leche 0,200 Kg 20%
Huevos 0,300 Kg 30%
Sal 0,040 Kg 4%
Chipá o Pão de queijo
chipá, chipa o chipacito están hechos con almidón de
andioca o fécula de maíz. Son una especialidad típica de la
stronomía paraguaya, y de las regiones aledañas de la
rgentina y Brasil (se lo llama pão de queijo) y con
racterísticas similares también existen el Cuñapé, del
iente de Bolivia, en Ecuador los muchines de yuca y en
olombia las bolitas de yuca; todas estas variedades
antienen sus similitudes con el chipá.
rmula básica para chipá
Almidón de mandioca 1 Kg 100%
Queso tipo Minas (Brasil), mozzarella, tipo Mar del Plata o Pategrás 1 Kg
0,200 Kg 20%
Huevos 0,300 Kg 30%
0,040 Kg 4%
Seguidamente Realizar bolitas de Llevar al horno a
4 incorporar el queso 5 20g. cada una, y 6 200°C por 15
y amasar disponerlas sobre minutos. Debe salir
nuevamente hasta una placa levemente dorado y
que quede enmantecada. la masa casi
integrado el queso. blanca. El centro
del chipá deberá
quedar bien
elástico.
Seguidamente Realizar bolitas de Llevar al horno a
incorporar el queso 5 20g. cada una, y 6 200°C por 15
disponerlas sobre minutos. Debe salir
nuevamente hasta una placa levemente dorado y
que quede enmantecada. la masa casi
integrado el queso. blanca. El centro
del chipá deberá
quedar bien
elástico.
Stollen
El stollen o christstollen se sirve en épocas de Navidad en
Alemania. Su forma recuerda al niño Jesús recién nacido,
envuelto en sus pañales; por esta razón se cubre de azúcar
impalpable. Su registro histórico más antiguo data de 1329
en Naumburg, cerca del río Saale, como regalo de Navidad
ofrecido a un obispo de la región. Ha mantenido su forma
original a lo largo del tiempo.
Fórmula básica para stollen
POOLISH CON LECHE DE 2 HORAS FÓRMULA EN KG

Leche entera 0,200 Kg 20%
Harina 0000 0,200 Kg 20%
FRUTAS MACERADAS POR 24 HS. FÓRMULA EN KG

Pasas de uva sultanas 0,170 Kg 17%
Frutas glaceadas 0,170 Kg 17%
Ron 0,150 Kg 15%
Esencia de naranja 0,005 Kg 0,5%
Harina 0000 1 Kg 100%
Poolish 0,424 Kg 42,4%

Stollen
stollen o christstollen se sirve en épocas de Navidad en
emania. Su forma recuerda al niño Jesús recién nacido,
vuelto en sus pañales; por esta razón se cubre de azúcar
mpalpable. Su registro histórico más antiguo data de 1329
Naumburg, cerca del río Saale, como regalo de Navidad
recido a un obispo de la región. Ha mantenido su forma
iginal a lo largo del tiempo.
rmula básica para stollen
POOLISH CON LECHE DE 2 HORAS FÓRMULA EN KG

Harina 0000 0,200 Kg 20%
FRUTAS MACERADAS POR 24 HS. FÓRMULA EN KG

Pasas de uva sultanas 0,170 Kg 17%
Frutas glaceadas 0,170 Kg 17%
0,150 Kg 15%
Esencia de naranja 0,005 Kg 0,5%
Harina 0000 1 Kg 100%
Poolish 0,424 Kg 42,4%

Para la cobertura
Manteca derretida 0,100 Kg 10%
Realizar una corona Seguidamente Mezclar, verter el

1 con la harina e 2 incorporar los 3 agua y amasar.
incorporar la huevos.
poolish, la sal, el
azúcar, la ralladura
y la canela.
Incorporar la Incorporar luego las Amasar hasta que

4 manteca y seguir 5 frutas maceradas 6 queden bien
amasando. durante 24 hs. incorporadas las
frutas.
Colocar la masa en
enharinada, tapar y
ra la cobertura
Manteca derretida 0,100 Kg 10%
Realizar una corona Seguidamente Mezclar, verter el

con la harina e 2 incorporar los 3 agua y amasar.
incorporar la huevos.
poolish, la sal, el
azúcar, la ralladura
y la canela.
Incorporar la Incorporar luego las Amasar hasta que

manteca y seguir 5 frutas maceradas 6 queden bien
amasando. durante 24 hs. incorporadas las
frutas.
Colocar la masa en
enharinada, tapar y
Estirar cada bollo
9 de forma ovalada. 10Disponer un rollo de
mazapán en el 11 Envolver el
mazapán con la
centro de la masa. masa.
12Estirar levemente,
sin presionar el
sector donde se
encuentra el
mazapán, tratando
de formar una
suerte de labio.
13Disponer el stollen
en una placa
enmantecada.
la fermentadora. 15Llevar al horno a
180°C por 30 16Ahorno,
la salida del
pincelar con
minutos, hasta que abundante
quede levemente manteca.
dorada la costra.
17Espolvorear con
azúcar impalpable,
esperar uno a dos
Estirar cada bollo
de forma ovalada. 10Disponer un rollo de
mazapán en el 11 Envolver el
mazapán con la
centro de la masa. masa.
12Estirar levemente,
sin presionar el
sector donde se
encuentra el
mazapán, tratando
de formar una
suerte de labio.
13Disponer el stollen
en una placa
enmantecada.
Colocar la placa en
la fermentadora. 15Llevar al horno a
180°C por 30 16Ahorno,
la salida del
pincelar con
minutos, hasta que abundante
quede levemente manteca.
dorada la costra.
17Espolvorear con
azúcar impalpable,
esperar uno a dos
Challah o pan trenzado
Fórmula básica para pan challah
Harina 0000 1 Kg 100%
Sal 0,020 Kg 2%
Yemas 0,160 Kg 16%
Agua 0,450 Kg 45%
Huevos 0,060 Kg 6%
Sal 0,005 Kg 0,5%
Amapola 0,050 Kg 5%
Challah o pan trenzado
rmula básica para pan challah
Harina 0000 1 Kg 100%
0,020 Kg 2%
0,100 Kg 10%
0,160 Kg 16%
0,450 Kg 45%
ra la terminación
Huevos 0,060 Kg 6%
0,005 Kg 0,5%
Amapola 0,050 Kg 5%
Volcar el aceite a la Ayudar con los Amasar bien para
4 masa. 5 dedos a distribuir 6 incorporar todo el
mejor el aceite aceite. Deberá
dentro de la masa. quedar homogénea
y lisa.
Puntear la masa en Separar bollos de Enrollarlos al igual

7 una batea plástica 8 100g. cada uno. 9 que una baguette.
previamente
enharinada. Tapar y
reservar al abrigo
de corrientes de
aire.
10Estirar con las

palmas de las 11 Para comenzar a
obtener una trenza 12Darle a cada tira de
masa un número
Volcar el aceite a la Ayudar con los Amasar bien para
5 dedos a distribuir 6 incorporar todo el
mejor el aceite aceite. Deberá
dentro de la masa. quedar homogénea
y lisa.
Puntear la masa en Separar bollos de Enrollarlos al igual

una batea plástica 8 100g. cada uno. 9 que una baguette.
previamente
enharinada. Tapar y
reservar al abrigo
de corrientes de
Estirar con las

palmas de las 11 Para comenzar a
obtener una trenza 12Darle a cada tira de
masa un número
13Volver a acomodar
las tiras. Es muy 14Luego tomar la tira
1 y acomodar en el 15Luego acomodar la
tira 2 por la tira 3.
importante que lugar de la tira 3.
siempre las tiras
estén bien
ordenadas,
teniendo siempre 2
a la izquierda y el
resto a la derecha.
16Repetir la operación
hasta terminar con 17Cuando finalizó el
trenzado hay que 18Acomodar los
panes sobre una
el trenzado. abrir un poco el placa aceitada.
trazado desde la
parte inferior del
mismo, para que se
luzca más la trenza.
Volver a acomodar
las tiras. Es muy 14Luego tomar la tira
1 y acomodar en el 15Luego acomodar la
tira 2 por la tira 3.
importante que lugar de la tira 3.
siempre las tiras
estén bien
ordenadas,
teniendo siempre 2
a la izquierda y el
resto a la derecha.
Repetir la operación
hasta terminar con 17Cuando finalizó el
trenzado hay que 18Acomodar los
panes sobre una
el trenzado. abrir un poco el placa aceitada.
trazado desde la
parte inferior del
mismo, para que se
luzca más la trenza.
22
Hornear a 210°C
con 10 segundos de
vapor al comienzo
de la cocción, por
un total de 30
minutos. El pan
deberá quedar bien
dorado.
22
Hornear a 210°C
con 10 segundos de
vapor al comienzo
de la cocción, por
un total de 30
minutos. El pan
deberá quedar bien
dorado.
Pão de milho o pan de maíz
Fórmula básica
Harina 000 0,800 Kg 80%
Harina de maíz (o harina paraguaya o farinha de fubá) 0,200 kg
Agua 0,260 Kg 26%
Margarina o manteca 0,090 kg 9%
Sal 0,020 kg 2%
Huevos 0,120 kg 12%
Semillas de anís 0,015 kg 1,5%

1 con las harinas, 2 ingredientes con la 3 materia grasa
disponer la ayuda de un cornet. dentro del amasijo.
levadura, Y amasar hasta
separadamente la lograr una masa
sal, y el resto de los homogénea.
Pão de milho o pan de maíz
rmula básica
Harina 000 0,800 Kg 80%
Harina de maíz (o harina paraguaya o farinha de fubá) 0,200 kg 20%
0,260 Kg 26%
0,130 kg 13%
Margarina o manteca 0,090 kg 9%
0,020 kg 2%
Huevos 0,120 kg 12%
Semillas de anís 0,015 kg 1,5%

con las harinas, 2 ingredientes con la 3 materia grasa
disponer la ayuda de un cornet. dentro del amasijo.
Y amasar hasta
separadamente la lograr una masa
sal, y el resto de los homogénea.
Amasar hasta que Ya punteada la Estirar con la ayuda
4 la materia grasa se 5 masa, espolvorear 6 de un palo de
incorpore en su superficie con amasar de no más
completamente y la un poco de harina de un cm. de
temperatura de la de maíz. espesor. Cuidar que
masa sea la la masa no se
deseada. Dejar pegue a la mesada
puntear tapado al momento de
hasta que duplique estirarla.
su volumen.
Con la ayuda de un Seguidamente Acomodar los bollos

7 cuchillo cortar 8 tomar un bastón de 9 de masa sobre una
bastones de masa masa y cortar cada placa previamente
de unos 10cm. de 6cm. de forma tal espolvoreada con
ancho. de lograr más harina de
rectangulos. maíz, y llevar a la
fermentadora hasta
que dupliquen de
tamaño.
10Hornear a 220ºC
por 25 a 30
minutos, con un
poco de vapor al
Amasar hasta que Ya punteada la Estirar con la ayuda
la materia grasa se 5 masa, espolvorear 6 de un palo de
en su superficie con amasar de no más
completamente y la un poco de harina de un cm. de
temperatura de la de maíz. espesor. Cuidar que
masa sea la la masa no se
deseada. Dejar pegue a la mesada
puntear tapado al momento de
hasta que duplique estirarla.
su volumen.
Con la ayuda de un Seguidamente Acomodar los bollos

cuchillo cortar 8 tomar un bastón de 9 de masa sobre una
bastones de masa masa y cortar cada placa previamente
de unos 10cm. de 6cm. de forma tal espolvoreada con
de lograr más harina de
rectangulos. maíz, y llevar a la
fermentadora hasta
que dupliquen de
tamaño.
10Hornear a 220ºC
por 25 a 30
minutos, con un
poco de vapor al
Pão de batata doce o pan de papa
dulce
Fórmula básica
Harina 0000 1 Kg 100%
Puré de papa negra hervida y pelada 0,330 kg 33%
Huevos 0,350 kg 35%
Leche 0,200 kg 20%
Sal 0,020Kg 2%
Realizar una corona Luego incorporar la Separar bollitos de

1 con la harina, 2 manteca a la masa 3 30g. y darles forma
colocar la levadura y amasar hasta que ovalada usando la
y separadamente la quede palma de la mano.
sal, el puré de completamente
papa, el azúcar, los incorporada. Tapar
Pão de batata doce o pan de papa
dulce
rmula básica
Harina 0000 1 Kg 100%
Puré de papa negra hervida y pelada 0,330 kg 33%
0,160 Kg 16%
Huevos 0,350 kg 35%
0,200 kg 20%
0,020Kg 2%
Realizar una corona Luego incorporar la Separar bollitos de

con la harina, 2 manteca a la masa 3 30g. y darles forma
colocar la levadura y amasar hasta que ovalada usando la
y separadamente la quede palma de la mano.
sal, el puré de completamente
papa, el azúcar, los incorporada. Tapar
Acomodar los Llevar la placa a la Ya fermentado el
4 bollitos sobre una 5 fermentadora a 6 pan, llevar al horno
placa previamente 27ºC con 95% de a 180ºC con 10
enmantecada, y humedad, hasta segundos de vapor.
pincelar con una lograr que El tiempo total de
mezcla de huevo dupliquen su cocción es de
batido y sal. tamaño. (*) alrededor de 30
minutos.
Es muy importante al momento del estibado del pan sobre la

placa, que la distancia entre un pancito y el otro sea la
misma, con el fin de que todos los pancitos salgan del
mismo tamaño.
A la salida del
7 horno pincelar con
almíbar. Esto
ayudará a darle
más brillo al pan y a
que quede
levemente más
dulce.
Acomodar los Llevar la placa a la Ya fermentado el
bollitos sobre una 5 fermentadora a 6 pan, llevar al horno
placa previamente 27ºC con 95% de a 180ºC con 10
enmantecada, y humedad, hasta segundos de vapor.
pincelar con una lograr que El tiempo total de
mezcla de huevo dupliquen su cocción es de
batido y sal. tamaño. (*) alrededor de 30
minutos.
Es muy importante al momento del estibado del pan sobre la

placa, que la distancia entre un pancito y el otro sea la
misma, con el fin de que todos los pancitos salgan del
mismo tamaño.
A la salida del
horno pincelar con
almíbar. Esto
ayudará a darle
más brillo al pan y a
que quede
levemente más
Hallulla
El término “hállún” proviene del árabe prehispánico y
significa “bollo de fiestas”. Este pan es muy consumido en
Chile y en Bolivia.
Entre sus características se destacan su forma redonda y
plana, de miga pesada y consistente. Chile, en primer lugar, y
Alemania en segundo, son los principales consumidores de
esta variedad de pan en el mundo.
Fórmula básica
Agua 0,600 kg 60%
Sal 0,025 kg 2,5%
Leche en polvo 0,040 kg 4%
Manteca 0,050 kg 5%
Relizar una corona Amasar hasta que Incorporar la

1 2 3
Hallulla
término “hállún” proviene del árabe prehispánico y
gnifica “bollo de fiestas”. Este pan es muy consumido en
hile y en Bolivia.
ntre sus características se destacan su forma redonda y
ana, de miga pesada y consistente. Chile, en primer lugar, y
emania en segundo, son los principales consumidores de
ta variedad de pan en el mundo.
rmula básica
0,600 kg 60%
0,025 kg 2,5%
Leche en polvo 0,040 kg 4%
Manteca 0,050 kg 5%
Relizar una corona Amasar hasta que Incorporar la

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Estirar la masa con Espolvorear con un Pasar el pica pica
4 la ayuda de un palo 5 poco de harina y 6 por encima de la
de amasar; es dar 3 vueltas masa, que deberá
importante que la simples, al igual tener no menos de
masa nunca se que un hojaldre. un cm de espesor.
estire menos que
de un cm. de
espesor.
Acomodar los
8 discos sobre una
placa enharinada e
inmediatamente
llevar a la
fermentadora a 27º
C con un 95% de
humedad, hasta
Con la ayuda de un que dupliquen
7 cortante redondo de levemente de
10 cm. de diámetro volumen.
cortar discos.
Hornear a 200º C
vapor al comienzo
de la cocción. La
duración de la
cocción será de
alrededor de 20
minutos.
Estirar la masa con Espolvorear con un Pasar el pica pica
la ayuda de un palo 5 poco de harina y 6 por encima de la
de amasar; es dar 3 vueltas masa, que deberá
importante que la simples, al igual tener no menos de
masa nunca se que un hojaldre. un cm de espesor.
estire menos que
de un cm. de
Acomodar los
8 discos sobre una
placa enharinada e
inmediatamente
llevar a la
fermentadora a 27º
C con un 95% de
humedad, hasta
Con la ayuda de un que dupliquen
cortante redondo de levemente de
10 cm. de diámetro volumen.
cortar discos.
Hornear a 200º C
vapor al comienzo
de la cocción. La
duración de la
cocción será de
alrededor de 20
minutos.
Nixtamalización del maíz
La nixtamalización es el proceso milenario de origen
mesoamericano por el cual se prepara la harina de maíz. La
palabra proviene de nixtamal, que viene del náhuatl nextli, o
cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocido. Para esto se
hierve el grano del maíz en una olla de barro con tres kilos de
agua y dos cucharadas de cal por kilo de maíz.
Fórmula básica
Maíz (a elección) 1 Kg 100%
Cal viva 0,030 kg 3%
Agua 3 kg 300%
Sal 0,025 Kg 2,5%
En una cacerola Colcar la cal viva Cocinar por 3 horas

1 colocar los granos 2 dentro de la 3 revolviendo de vez
de maíz, sal y cubrir cacerola con el en cuando hasta
con el agua. Llevar maíz. que el maíz esté
a ebullición. tierno y comience a
desprenderse la
piel.
Nixtamalización del maíz
a nixtamalización es el proceso milenario de origen
esoamericano por el cual se prepara la harina de maíz. La
labra proviene de nixtamal, que viene del náhuatl nextli, o
nizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocido. Para esto se
erve el grano del maíz en una olla de barro con tres kilos de
ua y dos cucharadas de cal por kilo de maíz.
rmula básica
Maíz (a elección) 1 Kg 100%
Cal viva 0,030 kg 3%
3 kg 300%
0,025 Kg 2,5%
En una cacerola Colcar la cal viva Cocinar por 3 horas

colocar los granos 2 dentro de la 3 revolviendo de vez
de maíz, sal y cubrir cacerola con el en cuando hasta
con el agua. Llevar maíz. que el maíz esté
a ebullición. tierno y comience a
desprenderse la
piel.
Historia
La nixtamalización nació junto con la historia del consumo de tortilla en

Mesoamérica (actual México y Centroamérica).
La fabricación de tortillas a partir del maíz seco se inició cuando el hombre
prehispánico guardó el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que
pudiera comer. Así convirtió el grano duro y seco en una masa, con la que
debió hacer las primeras tortillas.
Se presume que el sistema que empleó para elaborar las tortillas fue moler el
maíz directamente y obtener un polvo (similar a una harina) al que, si
agregaba agua, podía amasar en forma de una pasta que se cocía fácilmente
y con la que podía hacer tortillas. Solo que debió sorprenderse al ver que su
“polvo” se descomponía con facilidad y adquiría mal olor al cabo de tres o
cuatro días.
Debido a ello, no le quedaba otra opción que el empleo del fuego para romper
los granos por cocción y desprender la punta.
Más adelante se descubrió que la ceniza producida por la leña utilizada para
cocer los alimentos les sería de gran utilidad, porque la ceniza, óxido de sodio
y potasio, mezclada con agua, se convierte en una “lejía” alcalina que ablanda
y destruye la cáscara del grano.
La cal viva (óxido de calcio), que en presencia del agua forma el hidróxido de
calcio, cal apagada o cal hidráulica, fue el primer elemento químico probado
en la nixtamalización.
Luego de que el maíz se limpiaba, se cocía con cal, se dejaba reposar en
agua caliente durante la noche, y al día siguiente se limpiaba y se hacía la
masa usando el metate, un molino prehispánico de piedra volcánica.
Elaborada la masa, se palmeaba y se hacían discos de diámetro y espesor
variables: las tortillas, que se cocían en una superficie de barro caliente
llamado comal.
Tortillas mexicanas de maíz
Colocar sobre la
2 máquina de hacer
tortillas una hoja
plástica, encima de
ella apoyar la bolita
de masa de maíz, y
colocar otra hoja
plástica encima.
nixtamalización nació junto con la historia del consumo de tortilla en
soamérica (actual México y Centroamérica).
fabricación de tortillas a partir del maíz seco se inició cuando el hombre
ehispánico guardó el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que
diera comer. Así convirtió el grano duro y seco en una masa, con la que
bió hacer las primeras tortillas.
presume que el sistema que empleó para elaborar las tortillas fue moler el
íz directamente y obtener un polvo (similar a una harina) al que, si
regaba agua, podía amasar en forma de una pasta que se cocía fácilmente
on la que podía hacer tortillas. Solo que debió sorprenderse al ver que su
olvo” se descomponía con facilidad y adquiría mal olor al cabo de tres o
bido a ello, no le quedaba otra opción que el empleo del fuego para romper
granos por cocción y desprender la punta.
s adelante se descubrió que la ceniza producida por la leña utilizada para
cer los alimentos les sería de gran utilidad, porque la ceniza, óxido de sodio
otasio, mezclada con agua, se convierte en una “lejía” alcalina que ablanda
estruye la cáscara del grano.
cal viva (óxido de calcio), que en presencia del agua forma el hidróxido de
cio, cal apagada o cal hidráulica, fue el primer elemento químico probado
la nixtamalización.
ego de que el maíz se limpiaba, se cocía con cal, se dejaba reposar en
ua caliente durante la noche, y al día siguiente se limpiaba y se hacía la
sa usando el metate, un molino prehispánico de piedra volcánica.
aborada la masa, se palmeaba y se hacían discos de diámetro y espesor
iables: las tortillas, que se cocían en una superficie de barro caliente
mado comal.
rtillas mexicanas de maíz
Colocar sobre la
2 máquina de hacer
tortillas una hoja
plástica, encima de
ella apoyar la bolita
de masa de maíz, y
colocar otra hoja
plástica encima.
Presionar de forma Retirar los plásticos Disponer la tortilla
3 tal para que cada 4 de ambos lados e 5 sobre una plancha
tortilla tome un inmediatamante metálica o un
espesor de no más llevar a una plancha comal, y cocinar
de un mm. para cocinar. hasta que tome un
lindo color dorado.
Cocinar de ambos
6 lados. Deberá
quedar bien cocida
cuidando que no se
pase de cocción y
termine dura o
crocante.
Una vez cocidas las tortillas, reservar en un canasto

envueltas con un paño limplio. Deben servirse calientes.
Presionar de forma Retirar los plásticos Disponer la tortilla
tal para que cada 4 de ambos lados e 5 sobre una plancha
tortilla tome un inmediatamante metálica o un
espesor de no más llevar a una plancha comal, y cocinar
de un mm. para cocinar. hasta que tome un
lindo color dorado.
Cocinar de ambos
lados. Deberá
quedar bien cocida
cuidando que no se
pase de cocción y
termine dura o
Una vez cocidas las tortillas, reservar en un canasto

envueltas con un paño limplio. Deben servirse calientes.
Baba y savarín
El formato cilíndrico del baba es de origen eslavo.
Generalmente se consumía en las fiestas organizadas para
celebrar las cosechas.
El origen de la receta es muy discutido. Algunos comentan
que proviene del panettone milanés, y que su receta llegó a
Polonia en el siglo XVI con la reina Bona.
Por otra parte, existen quienes aseguran que la receta es
originaria de Ucrania, ya que el “Baba” o “Babka” es uno de
los panes más famosos servidos para las Pascuas como
tradición.
A pesar de todas las historias, se cree que su origen verídico
proviene del oeste de Rusia y Polonia.
Las recetas tienen unas ligeras modificaciones. Aquellas
provenientes de Rusia tienen el agregado de frutas secas,
mientras que las provenientes de Polonia pueden ser
saborizadas con azafrán, queso, pasas de uva o almendras.
Hoy, el “baba au rhum” es conocido como una masa
fermentada, a la que se le adicionan pasas de uva y luego de
cocida es sumergida en un almíbar espeso con rhum. Estos
cambios fueron realizados en Francia, una vez que las
recetas llegaron a Alsacia y Lorena, de la mano del rey de
Polonia y duque de Lorena Stanislas Leczinski, quien a su
vez era el suegro del rey francés Luis xv.
La creación del savarín es mucho más reciente. Existían dos
hermanos pasteleros muy famosos, de apellido Julien, que
decidieron extraer las pasas de uva o cualquier saborizante
que tuviera la masa, y cocinarla dentro de un molde
redondo, con un agujero en el medio. Una vez que la masa
Baba y savarín
formato cilíndrico del baba es de origen eslavo.
eneralmente se consumía en las fiestas organizadas para
lebrar las cosechas.
origen de la receta es muy discutido. Algunos comentan
ue proviene del panettone milanés, y que su receta llegó a
olonia en el siglo XVI con la reina Bona.
or otra parte, existen quienes aseguran que la receta es
iginaria de Ucrania, ya que el “Baba” o “Babka” es uno de
s panes más famosos servidos para las Pascuas como
pesar de todas las historias, se cree que su origen verídico

oviene del oeste de Rusia y Polonia.
as recetas tienen unas ligeras modificaciones. Aquellas
ovenientes de Rusia tienen el agregado de frutas secas,
ientras que las provenientes de Polonia pueden ser
borizadas con azafrán, queso, pasas de uva o almendras.
oy, el “baba au rhum” es conocido como una masa
rmentada, a la que se le adicionan pasas de uva y luego de
cida es sumergida en un almíbar espeso con rhum. Estos
mbios fueron realizados en Francia, una vez que las
cetas llegaron a Alsacia y Lorena, de la mano del rey de
olonia y duque de Lorena Stanislas Leczinski, quien a su
z era el suegro del rey francés Luis xv.
a creación del savarín es mucho más reciente. Existían dos
rmanos pasteleros muy famosos, de apellido Julien, que
cidieron extraer las pasas de uva o cualquier saborizante
ue tuviera la masa, y cocinarla dentro de un molde
dondo, con un agujero en el medio. Una vez que la masa
Fórmula básica para baba y savarín
Harina 0000 1 Kg 100%
Azúcar 0,060 Kg 6%
Huevos 0,200 Kg 20%
Sal 0,020 Kg 2%
Leche 0,240 Kg 24%
Levadura biológica fresca 0,060 Kg 6%
Pasas de uva (opcional para el baba) 0,200 Kg 20%
ALMÍBAR FÓRMULA EN KG
Agua 1,5 Kg 150%
Rhum 0,300 Kg 30%
Tamizar la harina Incorporar el azúcar Agregar sobre el

1 sobre un bol. 2 y la sal sobre un 3 otro costado, la
costado de la levadura.
harina.
rmula básica para baba y savarín
Harina 0000 1 Kg 100%
0,060 Kg 6%
Huevos 0,200 Kg 20%
0,020 Kg 2%
0,240 Kg 24%
Levadura biológica fresca 0,060 Kg 6%
Pasas de uva (opcional para el baba) 0,200 Kg 20%
ALMÍBAR FÓRMULA EN KG
1,5 Kg 150%
0,800 Kg 80%
0,300 Kg 30%
Tamizar la harina Incorporar el azúcar Agregar sobre el

sobre un bol. 2 y la sal sobre un 3 otro costado, la
costado de la levadura.
harina.
Cubrir con un film
7 plástico y dejar
leudar hasta que
Retirar el film
8 plástico.
Desgasificar la
9 masa revolviendo 10Incorporar la
manteca derretida 11 La masa debe
quedar lisa y
con una cuchara. tibia de a poco. homogénea.
12Colocar la mezcla
en una manga de 13Alisar la superficie
con el dedo. Dejar 14Una vez que la
masa leudó, llevar
pico liso. Llenar leudar en un lugar al horno para
moldes de savarín cálido. cocinar a 180° C.
individuales Luego bajar la
enmantecados. temperatura del
horno para secarlos
un poco.
Cubrir con un film
7 plástico y dejar
leudar hasta que
Retirar el film
8 plástico.
Desgasificar la
masa revolviendo 10Incorporar la
manteca derretida 11 La masa debe
quedar lisa y
con una cuchara. tibia de a poco. homogénea.
Colocar la mezcla
en una manga de 13Alisar la superficie
con el dedo. Dejar 14Una vez que la
masa leudó, llevar
pico liso. Llenar leudar en un lugar al horno para
moldes de savarín cálido. cocinar a 180° C.
individuales Luego bajar la
enmantecados. temperatura del
horno para secarlos
un poco.
15Desmoldar. Dejar
enfriar sobre una 16Sumergir en un
almíbar con rhum. 17Retirar con una
espumadera y
rejilla metálica. apoyar sobre una
rejilla metálica, con
una placa debajo,
para que los babas
se escurran bien.
18Siconseundesea, rociar
poco de 19Pasar la superficie
de los babas por 20Rellenar el centro
de los babas con
rhum por encima, nappage (gel crema chantilly, con
para reforzar el translúcido), para la ayuda de una
sabor. dar brillo y manga con pico
brindarles una rizado.
mejor conservación.
21
Decorar con las
frutas deseadas y
unas hojitas de
menta.
Desmoldar. Dejar
enfriar sobre una 16Sumergir en un
almíbar con rhum. 17Retirar con una
espumadera y
rejilla metálica. apoyar sobre una
rejilla metálica, con
una placa debajo,
para que los babas
se escurran bien.
Si se desea, rociar
con un poco de 19Pasar la superficie
de los babas por 20Rellenar el centro
de los babas con
rhum por encima, nappage (gel crema chantilly, con
para reforzar el translúcido), para la ayuda de una
dar brillo y manga con pico
brindarles una rizado.
mejor conservación.
21
Decorar con las
frutas deseadas y
unas hojitas de
menta.
Alfajores
Capítulo 17
Es el nombre que se le da a esta especialidad en

Hispanoamérica y España, y tiene su origen en una golosina
tradicional árabe durante la invasión musulmana a la
Península Ibérica en el siglo VIII. En la Argentina y otros
países de latinoamérica, se compone de dos galletas unidas
por un relleno de dulce de leche y menos frecuentemente de
dulces de fruta, mousses y otros tipos de rellenos.
Generalmente están bañadas en chocolate o algún tipo de
glaceado. En España los alfajores son dulces típicos de
Navidad de la región de Andalucía y Murcia, realizados a
partir de unas pastas de nueces, almendras y miel, que al
igual que muchos otros dulces son de orígen árabe como el
turrón o el mazapán.
Si bien el alfajor tiene años de presencia en los países del Río
de la Plata, es un invento antiquísimo de los pueblos árabes,
que lo llamaban “al-hasú”, que significa relleno.
Alfajores
Capítulo 17
s el nombre que se le da a esta especialidad en

ispanoamérica y España, y tiene su origen en una golosina
adicional árabe durante la invasión musulmana a la
enínsula Ibérica en el siglo VIII. En la Argentina y otros
íses de latinoamérica, se compone de dos galletas unidas
or un relleno de dulce de leche y menos frecuentemente de
ulces de fruta, mousses y otros tipos de rellenos.
eneralmente están bañadas en chocolate o algún tipo de
aceado. En España los alfajores son dulces típicos de
avidad de la región de Andalucía y Murcia, realizados a
rtir de unas pastas de nueces, almendras y miel, que al
ual que muchos otros dulces son de orígen árabe como el
rrón o el mazapán.
bien el alfajor tiene años de presencia en los países del Río
la Plata, es un invento antiquísimo de los pueblos árabes,
ue lo llamaban “al-hasú”, que significa relleno.
Alfajores de chocolate
Fórmula básica para Alfajores de chocolate
Sal 0,020 Kg 1,6%
Cacao 0,040 Kg 3,2%
Bicarbonato de sodio 0,020 Kg 1,6%
Bicarbonato de amonio 0,020 Kg 1,6%
Polvo de hornear 0,020 kg 1,6%

Alfajores de chocolate
rmula básica para Alfajores de chocolate
0,020 Kg 1,6%
0,040 Kg 3,2%
Bicarbonato de sodio 0,020 Kg 1,6%
Bicarbonato de amonio 0,020 Kg 1,6%
Polvo de hornear 0,020 kg 1,6%

Huevos 0,300 Kg 24%
Miel 0,100 Kg 8%
Esencia de vainilla 0,005 Kg 0,4%
Esencia de almendras 0,005 Kg 0,4%
Terminación
Baño de chocolate 1,500 Kg 120%
Para rellenar
Dulce de leche Repostero 1 Kg 80%
En un bol incorporar Realizar un Incorporar el huevo

1 la margarina 2 cremage con la 3 batido de a pocas
pomada, luego manteca y el azúcar cantidades, y batir
verter el azúcar. batiendo hasta que se logre
velozmente con la incorporar por
ayuda de una completo.
espátula de goma.
0,550 Kg 44%
Huevos 0,300 Kg 24%
0,100 Kg 8%
Esencia de vainilla 0,005 Kg 0,4%
Esencia de almendras 0,005 Kg 0,4%
Baño de chocolate 1,500 Kg 120%
Dulce de leche Repostero 1 Kg 80%
En un bol incorporar Realizar un Incorporar el huevo

la margarina 2 cremage con la 3 batido de a pocas
pomada, luego manteca y el azúcar cantidades, y batir
verter el azúcar. batiendo hasta que se logre
velozmente con la incorporar por
ayuda de una completo.
espátula de goma.
Seguidamente Frasear la masa Ya obtenida una
4 incorporar todos los 5 para incorporar 6 masa uniforme y
ingredientes secos. todos los lisa, enharinar por
ingredientes. encima y por debajo
de la masa para
evitar que se pegue
al momento de
trabajarla con el
palo de amasar.
Estirar la masa de 5 Con un cortante de Hornear a 200º C

7 mm. de espesor 8 6 cm. de diámetro 9 por 10 minutos. Al
cuidando que no se cortar discos y retirar las tapas de
pegue a la mesada. acomodarlos sobre alfajor del horno es
Para ello es una placa con una fundamental que
fundamental ir silicona apenas queden
moviéndola a antiadherente. blanditas en el
medida que se va centro.
estirando, y
eventualmente
espolvorear con un
poco de harina.
Seguidamente Frasear la masa Ya obtenida una
incorporar todos los 5 para incorporar 6 masa uniforme y
ingredientes secos. todos los lisa, enharinar por
ingredientes. encima y por debajo
de la masa para
evitar que se pegue
al momento de
trabajarla con el
palo de amasar.
Estirar la masa de 5 Con un cortante de Hornear a 200º C

mm. de espesor 8 6 cm. de diámetro 9 por 10 minutos. Al
cuidando que no se cortar discos y retirar las tapas de
pegue a la mesada. acomodarlos sobre alfajor del horno es
Para ello es una placa con una fundamental que
fundamental ir silicona apenas queden
moviéndola a antiadherente. blanditas en el
medida que se va centro.
estirando, y
eventualmente
espolvorear con un
poco de harina.
13Hundir el alfajor en
un baño de 14Retirar el alfajor del
baño con la ayuda 15Disponer el alfajor
sobre una rejilla, y
chocolate. de dos tenedores con la ayuda de un
para bombones. compresor de aire
retirar todo el
excedente de
chocolate que
pudiera tener. Esto,
además, ayudará a
la presentación final
del alfajor pues deja
una superficie
levemente
ondulada.
16Seguidamente
colocar el alfajor
sobre una silicona
antiadherente y
desplazarlo
suavemente con el
fin de retirar
cualquier exceso de
chocolate de su
base.
Hundir el alfajor en
un baño de 14Retirar el alfajor del
baño con la ayuda 15Disponer el alfajor
sobre una rejilla, y
chocolate. de dos tenedores con la ayuda de un
para bombones. compresor de aire
retirar todo el
excedente de
chocolate que
pudiera tener. Esto,
además, ayudará a
la presentación final
del alfajor pues deja
una superficie
levemente
ondulada.
Seguidamente
colocar el alfajor
sobre una silicona
antiadherente y
desplazarlo
suavemente con el
fin de retirar
cualquier exceso de
chocolate de su
Variante / Alfajores de dulce de leche o fruta
Fórmula básica para Glacé real
Claras 0,040 Kg 3,2%
Jugo de limón o vinagre de alcohol 0,010 Kg 0,8%
Para rellenar
Dulce de membrillo 1 Kg 80%
Colocar el azúcar Mezclar con una Incorporar jugo de

1 impalpable 2 cuchara, 3 limón colado o
tamizado, dentro de asegurándose que vinagre de alcohol.
un bol con las no queden grumos.
claras.
ariante / Alfajores de dulce de leche o fruta
rmula básica para Glacé real
0,040 Kg 3,2%
Jugo de limón o vinagre de alcohol 0,010 Kg 0,8%
Dulce de membrillo 1 Kg 80%
Colocar el azúcar Mezclar con una Incorporar jugo de

impalpable 2 cuchara, 3 limón colado o
tamizado, dentro de asegurándose que vinagre de alcohol.
un bol con las no queden grumos.
Retirarlo con la
7 ayuda de dos
tenedores para
bombones, y
disponer el alfajor
sobre una rejilla.
Pasar el compresor
8 de aire encima del
alfajor para retirar el
excedente de glacé
real.
Colocar el alfajor
9 sobre una silicona
antiadherente, y
luego empujarlo
levemente para
retirar el exceso de
glacé real de la
base del alfajor.
Retirarlo con la
7 ayuda de dos
tenedores para
bombones, y
disponer el alfajor
sobre una rejilla.
Pasar el compresor
8 de aire encima del
alfajor para retirar el
excedente de glacé
real.
Colocar el alfajor
9 sobre una silicona
antiadherente, y
luego empujarlo
levemente para
retirar el exceso de
glacé real de la
base del alfajor.
Alfajor de fécula de maíz
Fórmula básica para alfajor de fécula de maíz
Harina 0000 0,200 Kg 20%
Yemas 0,160 Kg 16%
Huevos 0,120 Kg 12%
Dulce de leche repostero 1 Kg 100%
Disponer en un bol Realizar un Colocar los huevos

1 el azúcar 2 cremage batiendo 3 de a poco e ir
impalpable, colocar enérgicamente con mezclando con la
Alfajor de fécula de maíz
rmula básica para alfajor de fécula de maíz
Harina 0000 0,200 Kg 20%
0,160 Kg 16%
Huevos 0,120 Kg 12%
ra la terminación
Dulce de leche repostero 1 Kg 100%
Disponer en un bol Realizar un Colocar los huevos

2 cremage batiendo 3 de a poco e ir
impalpable, colocar enérgicamente con mezclando con la
Estirar de un cm. de
5 espesor y cortar
con un cortante de
5 cm. de diámetro.
Acomodar sobre
una placa con una
hoja de silicona
antiadherente.
Incorporar la fécula
4 de maíz, la harina y
mezclar.
Llevar al horno a
6 180° C. Es
importante que las
tapas se
resquebrajen en su
superficie debido al
leudado del polvo
de hornear. Es
fundamental que en
la cocción no tomen
color. Rellenar con
dulce de leche y
pasar los lados por
coco rallado.
Estirar de un cm. de
5 espesor y cortar
con un cortante de
5 cm. de diámetro.
Acomodar sobre
una placa con una
hoja de silicona
antiadherente.
Incorporar la fécula
de maíz, la harina y
Llevar al horno a
180° C. Es
importante que las
resquebrajen en su
superficie debido al
leudado del polvo
de hornear. Es
fundamental que en
la cocción no tomen
color. Rellenar con
dulce de leche y
pasar los lados por
coco rallado.
Alfajor cordobés
Fórmula básica de alfajor cordobés
Harina 0000 1 Kg 100%
Margarina o manteca 0,500 Kg 50%
Azúcar 0,030 Kg 3%
Polvo de hornear 0,015 Kg 1,5%
Yemas de huevo 0,040 Kg 4%
Mermelada de frutas variadas 0,200 Kg 20%
Azúcar impalpable 0,300 30%
Agua caliente 0,040 Kg 4%
En un bol disponer Batir con la ayuda Verter dentro de la

1 2 3
Alfajor cordobés
rmula básica de alfajor cordobés
Harina 0000 1 Kg 100%
Margarina o manteca 0,500 Kg 50%
0,030 Kg 3%
Polvo de hornear 0,015 Kg 1,5%
Yemas de huevo 0,040 Kg 4%
Mermelada de frutas variadas 0,200 Kg 20%
ra la terminación
Azúcar impalpable 0,300 30%
Agua caliente 0,040 Kg 4%
En un bol disponer Batir con la ayuda Verter dentro de la

2 3
Seguidamente
4 incorporar la
totalidad de la
harina junto con el
polvo de hornear,
revolver
suavemente.
Terminar de colocar
5 la leche dentro de la
preparación.
Frasear la masa de Estirar la masa con Con la ayuda de un

6 forma tal que quede 7 la ayuda de un palo 8 cortante redondo de
completamente de amasar de un unos 5 cm. de
unida. Llevarla a la grosor no mayor diámetro, cortar
heladera por 15 a que 5 mm. pequeñas tapas de
30 minutos bien alfajores.
envuelta en filme
plástico.
Disponer las tapas

9 de alfajores sobre 10Hornear las tapas
de alfajores 11 Sobre una tapa de
alfajor colocar un
una hoja de silicona cordobeses a 180º poco de la
Seguidamente
4 incorporar la
totalidad de la
harina junto con el
polvo de hornear,
revolver
suavemente.
Terminar de colocar
5 la leche dentro de la
preparación.
Frasear la masa de Estirar la masa con Con la ayuda de un

forma tal que quede 7 la ayuda de un palo 8 cortante redondo de
completamente de amasar de un unos 5 cm. de
unida. Llevarla a la grosor no mayor diámetro, cortar
heladera por 15 a que 5 mm. pequeñas tapas de
30 minutos bien alfajores.
envuelta en filme
Disponer las tapas

de alfajores sobre 10Hornear las tapas
de alfajores 11 Sobre una tapa de
alfajor colocar un
una hoja de silicona cordobeses a 180º poco de la
12Cubrir
tapita
con otra
13
Pasar la
preparación por el
glaseado de azúcar
impalpable; y
reservar sobre una
rejilla.
12Cubrir
tapita
con otra
13
Pasar la
preparación por el
glaseado de azúcar
impalpable; y
reservar sobre una
rejilla.
Galletas semoladas
Capítulo 18
Fórmula básica para Galletas semoladas
Harina 000 1 Kg 77%
Sémola de trigo 0,300 Kg 23%
Sal 0,030 Kg 2,3%
Agua 0,600 Kg 46%
Realizar una corona

1 con ambas harinas,
disponer la levadura
separada de la sal,
luego el extracto de
malta y
seguidamente
verter la totalidad
del agua. Amasar bien y a
2 continuación
incorporar la
materia grasa.
Galletas semoladas
Capítulo 18
rmula básica para Galletas semoladas
Harina 000 1 Kg 77%
Sémola de trigo 0,300 Kg 23%
0,030 Kg 2,3%
0,600 Kg 46%
Realizar una corona

1 con ambas harinas,
disponer la levadura
separada de la sal,
luego el extracto de
malta y
seguidamente
verter la totalidad
del agua. Amasar bien y a
2 continuación
incorporar la
materia grasa.
Espolvorear Con la ayuda de un Dar una vuelta al
6 también un poco de 7 palo de amasar 8 igual que un
sémola por encima estirar a 5 mm. de hojaldre.
de la masa. espesor.
La masa deberá
9 quedar bien prolija y 10Volver a
espolvorear la masa 11 Volver a estirar la
masa y repetir los
lo más rectangular con un poco más de pliegues una vez
posible. sémola de trigo. más.
12Estirar la masa de 2
mm de espesor, 13Volver a
espolvorear con 14Con un cortante
redondo cortar
siempre con un más sémola de trigo discos de 5 a 6 cm.
poco de sémola de la masa y una placa de diámetro, y
trigo para evitar que para horno. disponer sobre la
se pegue al palo de placa. Dejar
amasar y a la fermentar por 20
Espolvorear Con la ayuda de un Dar una vuelta al
también un poco de 7 palo de amasar 8 igual que un
sémola por encima estirar a 5 mm. de hojaldre.
de la masa. espesor.
La masa deberá
quedar bien prolija y 10Volver a
espolvorear la masa 11 Volver a estirar la
masa y repetir los
lo más rectangular con un poco más de pliegues una vez
sémola de trigo. más.
Estirar la masa de 2
mm de espesor, 13Volver a
espolvorear con 14Con un cortante
redondo cortar
siempre con un más sémola de trigo discos de 5 a 6 cm.
poco de sémola de la masa y una placa de diámetro, y
trigo para evitar que para horno. disponer sobre la
se pegue al palo de placa. Dejar
amasar y a la fermentar por 20
Además, en algunos casos esto puede ser parte de la
estética del producto.
15
Hornear a 200° C
con 5 segundos de
vapor, por un total
de 15 minutos.
Retirar cuando
estén bien
doraditas.
Además, en algunos casos esto puede ser parte de la
estética del producto.
15
Hornear a 200° C
con 5 segundos de
vapor, por un total
de 15 minutos.
Retirar cuando
estén bien
doraditas.
Marineras tradicionales
Fórmula básica
Sal 0,020 Kg 2%
Aceite 0,150 kg 15%
Agua 0,400 Kg 40%
Realizar una corona

1 con la harina,
separadamente la
sal y el extracto de
malta, y disponer la
totalidad del agua.
Amasar.
Seguidamente
2 incorporar la
manteca.
Marineras tradicionales
rmula básica
0,020 Kg 2%
0,150 kg 15%
0,400 Kg 40%
Realizar una corona

1 con la harina,
separadamente la
sal y el extracto de
malta, y disponer la
totalidad del agua.
Amasar.
Seguidamente
2 incorporar la
manteca.
Disponer los bollitos Tomar un bollito y Disponer las
6 de masa sobre una 7 estirarlo con un palo 8 marineras sobre
mesada aceitada. y de amasar de forma una placa aceitada.
tapar con filme ovalada y de no
plástico para evitar más de uno o dos
que se forme una mm. de espesor.
corteza y se
reseque la masa.
Llevar las marineras
9 tradicionales a la
fermentadora con
27ºC de
temperatura y 95%
de humedad por
una hora.
10Hornear a 200ºC
por 10 a 15
minutos, sin vapor.
Disponer los bollitos Tomar un bollito y Disponer las
de masa sobre una 7 estirarlo con un palo 8 marineras sobre
mesada aceitada. y de amasar de forma una placa aceitada.
tapar con filme ovalada y de no
plástico para evitar más de uno o dos
que se forme una mm. de espesor.
corteza y se
reseque la masa.
Llevar las marineras
9 tradicionales a la
fermentadora con
27ºC de
temperatura y 95%
de humedad por
una hora.
10Hornear a 200ºC
por 10 a 15
minutos, sin vapor.
Marineritas
Fórmula básica para marineritas
Sal 0,020 Kg 2%
Aceite 0,150 kg 15%
Azúcar 0,030 Kg 3%
Agua 0,400 Kg 40%
Polenta 0,200 Kg 20%
Formar una corona Mezclar los Verter de a poco el

1 2 3
Marineritas
rmula básica para marineritas
0,020 Kg 2%
0,150 kg 15%
0,030 Kg 3%
0,400 Kg 40%
ra la terminación
Polenta 0,200 Kg 20%
Formar una corona Mezclar los Verter de a poco el

2 3
Amasar bien hasta Disponer la masa Estirar bien con la
4 que la masa quede 5 en una batea 6 ayuda de un palo
homogénea. plástica de amasar.
previamente
enharinada. Tapar y
dejar puntear por
una hora, al abrigo
de corrientes de
aire.
Enharinar la Dar una vuelta Estirar nuevamente

7 superficie de la 8 como un hojaldre. 9 y dar 2 vueltas más
masa. como un hojaldre.
Luego dejar
descansar tapado,
por 10 minutos.
Amasar bien hasta Disponer la masa Estirar bien con la
que la masa quede 5 en una batea 6 ayuda de un palo
homogénea. plástica de amasar.
previamente
enharinada. Tapar y
dejar puntear por
una hora, al abrigo
de corrientes de
aire.
Enharinar la Dar una vuelta Estirar nuevamente

superficie de la 8 como un hojaldre. 9 y dar 2 vueltas más
como un hojaldre.
Luego dejar
descansar tapado,
por 10 minutos.
13Acomodar las
marineritas en una 14Pinchar una vez en
el centro de cada 15Llevar a la
fermentadora por
placa con un poco marinerita, con la 30 minutos.
de polenta. ayuda de un
tenedor.
Esto es parte de la estética de la galleta y ayuda a que la

misma se infle solamente en los costados. En algunas
panaderías no las pinchan y las llamaban platillos voladores.
16Hornear a 200°C
sin vapor por 8 a 10
minutos; deberán
tomar un lindo color
dorado.
Acomodar las
marineritas en una 14Pinchar una vez en
el centro de cada 15Llevar a la
fermentadora por
placa con un poco marinerita, con la 30 minutos.
de polenta. ayuda de un
tenedor.
Esto es parte de la estética de la galleta y ayuda a que la

misma se infle solamente en los costados. En algunas
panaderías no las pinchan y las llamaban platillos voladores.
Hornear a 200°C
sin vapor por 8 a 10
minutos; deberán
tomar un lindo color
Galletas integrales
Fórmula básica para galletas integrales
Harina integral fina de trigo 0,500 Kg 50%
Harina 000 0,500 Kg 50%
Sal 0,020 Kg 2%
Aceite 0,200 kg 20%
Azúcar 0,030 Kg 3%
Agua 0,400 Kg 40%
Formar una corona Seguidamente Colocar la masa

1 con ambas harinas, 2 verter el aceite y 3 sobre una batea
colocar la levadura, amasar hasta lograr plástica
separadamente una masa lisa y previamente
incorporar la sal, el homogénea. espolvoreada con
extracto de malta, el harina, y tapar.
azúcar, y Reservar al abrigo
Galletas integrales
rmula básica para galletas integrales
Harina integral fina de trigo 0,500 Kg 50%
Harina 000 0,500 Kg 50%
0,020 Kg 2%
0,200 kg 20%
0,030 Kg 3%
0,400 Kg 40%
Formar una corona Seguidamente Colocar la masa

con ambas harinas, 2 verter el aceite y 3 sobre una batea
colocar la levadura, amasar hasta lograr plástica
separadamente una masa lisa y previamente
incorporar la sal, el homogénea. espolvoreada con
extracto de malta, el harina, y tapar.
Reservar al abrigo
Espolvorear con
5 suficiente harina,
para evitar que la
masa se pegue al
palo de amasar o a
la mesada.
Retirar la masa de
4 la batea.
Estirar la masa de 5 Dar una vuelta Volver a estirar y

6 mm de espesor, y 7 simple, al igual que 8 repetir la operación
nuevamente en un hojaldre. una vez más.
espolvorear con
más harina.
Luego de haber
9 dado 2 vueltas 10Pasar el pica pica
encima de la masa, 11 Cortar con un
cortante redondo de
simples como un para evitar que se 5 a 6 cm. de
hojaldre, estirar la inflen en la cocción. diámetro, y colocar
masa de 2 mm de en una placa
espesor. previamente
enharinada.
Espolvorear con
5 suficiente harina,
para evitar que la
masa se pegue al
palo de amasar o a
la mesada.
Retirar la masa de
Estirar la masa de 5 Dar una vuelta Volver a estirar y

mm de espesor, y 7 simple, al igual que 8 repetir la operación
nuevamente en un hojaldre. una vez más.
espolvorear con
más harina.
Luego de haber
dado 2 vueltas 10Pasar el pica pica
encima de la masa, 11 Cortar con un
cortante redondo de
simples como un para evitar que se 5 a 6 cm. de
hojaldre, estirar la inflen en la cocción. diámetro, y colocar
masa de 2 mm de en una placa
previamente
enharinada.
12Llevar a la
fermentadora por
30 minutos. Esto
ayudará a que las
galletas leuden y
salgan más livianas,
y a su vez ayuda a
que la masa pierda
elasticidad y no se
encojan en la
cocción.
13
Hornear a 210ºC
con 3 segundos de
vapor al comienzo
de la cocción, y
cocinar por espacio
de 10 minutos,
hasta que las
galletas queden
levemente
doraditas.
12Llevar a la
fermentadora por
30 minutos. Esto
ayudará a que las
galletas leuden y
salgan más livianas,
y a su vez ayuda a
que la masa pierda
elasticidad y no se
encojan en la
cocción.
13
Hornear a 210ºC
con 3 segundos de
vapor al comienzo
de la cocción, y
cocinar por espacio
de 10 minutos,
hasta que las
galletas queden
levemente
doraditas.

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Higiene del panadero

Mantenimiento y disposición del local

Historia del pan

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Conozcamos la materia prima

Valor alimentario del pan.

Humedad, absorción de agua en las harinas y

Harinas especiales: de centeno, de maíz, de av

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Valor alimentario del pan.

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Harinas especiales: de centeno, de maíz, de avena,

Amasado: a mano / con máquina.

Cocción / función de vaporizado.

El corte de los pastones.

Elaboración del chuño.

Cálculos para la elaboración de pan

Cálculo porcentual del panadero.

Tasa de hidratación de la harina.

Cálculo para la temperatura de la masa.

Acción de la levadura en fermentación

Fermentación sobre poolish.

Preparación de una poolish.

Amasado: a mano / con máquina.

Cocción / función de vaporizado.

El corte de los pastones.

Elaboración del chuño.

álculos para la elaboración de pan

Cálculo porcentual del panadero.

Tasa de hidratación de la harina.

Cálculo para la temperatura de la masa.

cción de la levadura en fermentación

Fermentación sobre poolish.

Preparación de una poolish.

Masa de brioche fina: elaboración de masa de

Brioche parisina: molde grande y molde individu

Cinnamon roll o rollitos de canela.

Pan dulce: preparación de la masa.

Pan dulce genovés.

Pan dulce milanés.

Pan dulce veneciano.

Pan dulce madrileño.

Masa de brioche fina: elaboración de masa de

Brioche parisina: molde grande y molde individual.

Cinnamon roll o rollitos de canela.

Pan dulce: preparación de la masa.

Pan dulce genovés.

Pan dulce milanés.

Pan dulce veneciano.

Pan dulce madrileño.

Masa para pan de viena.

Pan de viena, pancho o hot dog.

Pan de germen de trigo.

Pan integral o pan negro.

Pan de cereales livianos.

Pan de tres cereales.