FICHA TECNICA

TEXTURAS DE PESCADO MARISCOS Y VEGETALES

INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACION
unid cant
PARA 15 PAX
med
2.)Elementos del salmón marinado(gravlax) 1) Preparar puesto de trabajo
Filete de salmón KG. 1,000 2) Elaboración salmón marinado.
Sal de mar gruesa KG. 0,200 2.1.- Filetear el salmón,retirar espinas y piel, reservar en frío 4°C
Azúcar morena KG. 0,160 2.2.-Juntar en un bowl la mostaza, el coñac, el zeste de limón , mezclar.
Pimienta negra en grano machacada KG. 0.010 2.3.-En un bowl aparte juntar azúcar,sal,pimienta, mezclar bien.
Eneldo KG. 0,050 2.4.-Ensamblaje salmón marinado.
Motaza dijon KG. 0,010 2.5.-Disponer los filetes de salmón en una budinera, sobre cada filete rociar
Brandy LT. 0,020 con la mezcla de mostaza y coñac, luego cubrir con una capa de la mezcla de
zeste de limon rallado UN 2,000 azúcar y sal, finalmente espolvorear con eneldo.
3.)Elementos mousse de ostiones. 2.6.-Colocar los filete de salmón en bolsa para vacio.
Ostiones descongelados solo el callo KG. 0,500 sellar al vacio y reservar en refrigeracion 4°C
Chalota KG. 0.050 3) Elaboración mousse ostiones.
Aceite de oliva LT. 0.040 3.1.-Sudar la chalota en aceite de oliva, una ves que este tierna añadir los
Colapez UND. 8,000 ostines y cocinar por 5 minutos, apagar con vino blanco, agregar crema fresca
Crema LT. 0.300 cocinar por 5 minutos, retificar de sazon. Retirar del fuego y moler en la
4.)Elementos del tartaro de atún. licuadora hasta conseguir una molienda fina, pasar por tamiz la molienda.
Filete de atún en cubos de o,5 cms KG. 0.500 3.2.-Agregar la colapez 28 C°disuelta, mezclar bien rectificar de sabor
Fondo de alcachofas brunoise fino KG. 0.002 Agregar mas crema si fuera necesario disponer, la mezcla en tubos de mica.
Cebollin emince corto y fino KG. 0.002 3.3.- Llevar a refrigerar para que cuaje, luego cortar.
Cilantro emince fino KG. 0.001 4) Elaboración del tartaro.
Crema acida LT. 0.050 4.1-Poner el atún en un bol y espolvorear con sal.
Jengibre fresco rallado KG. 0.010 4.2.-añadir los vegetales y condimentos al atún, mezclar, rectificar de sabor
Jugo de limón LT. 0.001 4.3.-Dejar reposar em refigeración a 4°C hasta el momento del servicio
Aceite de oliva LT. 0.001 5) Elaboración salsa mousselina.
pasta de rabano picante 5.1-Disponer en un bowl todos los ingredientes, mezclar
ciboulette cortado fino rectificar de sazon, mantener refrigerado a 4°C hasta el momento del servicio
5.)Elemtos de salsa mousseline. 6) Elementos mini ensalada.
Crema fresca KG. 0.200 6.1-Realizar mini ensalada compuesta.
Aceite de oliva LT. 0.010 7) Elaboracion mousse de palta
Jugo de limón LT. 0.040 7.1-Procesar palta con el jugo de limón, agregar el colapez disuelto
Mayonesa KG. 0.100 7.2.-Agregar el colapez disuelto 20°C.
6.)Elementos de la ensalada. 7.3-Incorporar crema semi batida
Lechuga lolo roso KG. 0,020 7.4-Condimentar.
Lechuga marina KG. 0,020 8-) Elaboración crispi de camote
Berros hidroponicos KG. 0,020 8,1-Una vez cortado el camote lavar en abundante agua fria para retirar lo
7.)Elementos Mousse de Palta mas posible de almidon, luego ecurrir bien y secar con papel absorvente.
Palta pure KG. 0,300 8,2- Freír en aceite hondo a 180ºc por 1 a 2 minutos. Debe quedar crocante-
Crema fresca LT. 0,200 8,3- Retirar sobre papel absorvente, condimentar y condimentar con sal.
Colapez hidrata y disuelta UND. 5,000
Jugo de limón LT. 0,005
8.) Elemnetos Crispi de Camote
camote amarillo corte chips UND 1,000
aceite de maravilla para freir LT. 1,000
papel absorvente
Sal